PROYECTO DE INVERSIÓN PARA

LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

CONCESIONARIA DE ALIMENTOS
PARA EL COMEDOR
UNIVERSITARIO DE LA UNS
INGENIERÍA DEL PROYECTO

Descripción breve
En el presente documento se detalla el tamaño, localización, distribución, costos,
organización y abastecimiento para el proyecto de inversión para la creación de una empresa
concesionaria de alimentos para el comedor universitario de la UNS.

King Food S.A.C

Arroyo Lozano Junior Yorkei, Gamboa Aguilar Bryan, Paria Caballero Milagros, Terrones Rosales Ruth
Proyecto De Inversión Para La Creación De Una Empresa Concesionaria De Alimentos Para El
Comedor Universitario De La UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
“Ingeniería del proyecto de inversión para la creación de una empresa
concesionaria de alimentos para el comedor universitario de la UNS”
ASIGNATURA:
Formulación y evaluación de proyectos Agroindustriales
DOCENTE:
Ing. Pedro Gamarra Leyva
INTEGRANTES:
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gamboa Aguilar Bryan Alexis
Osorio Duran Alexander
Paria Caballero Milagros Isabel
Terrones Rosales Ruth Sara
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018

KING FOOD S.A.C 1

Proyecto De Inversión Para La Creación De Una Empresa Concesionaria De Alimentos Para El
Comedor Universitario De La UNS

CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................................. 4
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 5
2.1. General .......................................................................................................................... 5
2.2. Específicos ..................................................................................................................... 5
3. LOCALIZACIÓN ....................................................................................................................... 5
3.1. Localización de la remodelación del comedor universitario actual .............................. 5
3.2. Localización del nuevo comedor universitario .............................................................. 5
4. TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO ........................................................................................ 5
4.1. CAPACIDAD.................................................................................................................... 5
5. ORGANIZACIÓN DEL RECURSO HUMANO ............................................................................. 6
5.1. Tipo de empresa ............................................................................................................ 6
5.2. Organización.................................................................................................................. 6
6. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ............................................................................................... 7
7. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................................ 10
7.1. Resumen de algunos aspectos del estudio de mercado ............................................. 10
7.2. Estimación de ventas................................................................................................... 10
7.2.1. Estacionalidad de la actividad ............................................................................. 10
7.2.2. Crecimiento estimado de la clientela .................................................................. 10
7.2.3. Nº clientes estimados por líneas de negocio ...................................................... 10
7.2.4. Consumo medio por cliente ................................................................................ 10
7.2.5. Capacidad de trabajo .......................................................................................... 10
7.2.6. Precio................................................................................................................... 11
7.3. Las actividades del proceso productivo ...................................................................... 11
7.3.1. Procesos Claves ................................................................................................... 11
7.4. Procesos Estratégicos .................................................................................................. 13
7.5. Procesos de Apoyo o Soporte ..................................................................................... 14
7.6. Costos del proyecto ..................................................................................................... 21
7.6.1. Cuadro de inversión ............................................................................................ 21
7.6.2. Punto de Equilibrio .............................................................................................. 21
7.6.3. Flujo de caja......................................................................................................... 22
7.7. Fuentes y Estructura de Financiamiento de nuestro Proyecto ................................... 23
7.8. Precio y ganancia estimada ......................................................................................... 23

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8. Anexos ................................................................................................................................. 24
8.1. Anexo 1........................................................................................................................ 24
8.2. Anexo 2........................................................................................................................ 26

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1. RESUMEN
En el presente trabajo se da a conocer el tamaño, localización, distribución, costos, organización
y abastecimiento para el proyecto de inversión para la creación de una empresa concesionaria
de alimentos para el comedor universitario de la UNS.

El estudio muestra que se requieren S/. 555 987.8 soles como inversión, para poder iniciar el
proyecto, para satisfacer una demanda creciente que se estima hasta unos 500 usuarios en el
año 2023, se estimó que la producción de equilibrio es de aproximadamente 177 unidades
producidas por día y que el proyecto deberá contar con tecnología industrial para poder cumplir
los objetivos de la producción de manera más eficiente.

El proyecto será realizado con 100% capital propio de los miembros de la empresa, el precio de
venta del servicio de alimentación (Desayuno +Almuerzo + Cena), se ha fijado en 11.5 soles, el
cual permite obtener una ganancia del 37% respecto al costo total unitario de producción.

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2. OBJETIVOS
2.1. General
Definir el tamaño, localización, distribución, costos, organización y abastecimiento para el
proyecto de inversión para la creación de una empresa concesionaria de alimentos para el
comedor universitario de la UNS.

2.2. Específicos
- Establecer el tamaño, localización y distribución para un nuevo comedor universitario
en la UNS, así como la modificación del ya existente.
- Obtener los procesos que se dan en el comedor universitario, así como los que se deben
realizar para cumplir con la idea del proyecto de inversión.
- Obtener los costos que se deben tener en cuenta para la ejecución del proyecto de
inversión y de los procesos que se darán durante el funcionamiento del comedor
universitario.
- Establecer la organización y definir el tipo de empresa que se requiere para la ejecución
del proyecto.

3. LOCALIZACIÓN
Para la realización del estudio de ingeniería del proyecto, se analizarán dos opciones, la
remodelación del comedor universitario actual y la creación de uno nuevo.

3.1. Localización de la remodelación del comedor universitario actual

El comedor universitario actual se encuentra ubicado en la primera puerta del Campus I de
Universidad Nacional del Santa, por tanto, la ubicación de su remodelación será en esta
misma ubicación.

3.2. Localización del nuevo comedor universitario

Para la construcción del nuevo comedor universitario, se evaluará su construcción dentro
del campus número 2 de la Universidad Nacional del Santa.

4. TAMAÑO ÓPTIMO DEL PROYECTO

4.1. CAPACIDAD
El estudio de mercado permitió determinar que la infraestructura del comedor
universitario debe tener una capacidad para la atención de 500 comensales. Por tanto, se
determinó que la cocina y las instalaciones deben satisfacer estas necesidades. Sin
embargo, dado que no todos los usuarios asisten a la misma hora al servicio, se optó por
diseñar el espacio del comedor en función a 400 consumidores.

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5. ORGANIZACIÓN DEL RECURSO HUMANO

Dado que la idea central del proyecto es la “creación de una empresa concesionaria de
alimentos para el comedor universitario de la UNS”, en este apartado se describe el tipo y
la organización de la empresa.

5.1. Tipo de empresa

Dado que somos 5 las personas implicadas en el proyecto, por unanimidad se optó por la
constitución de una empresa en Sociedad Anónima Cerrada, siendo cada uno de los
miembros del grupo los accionistas y miembros de la junta de accionistas.

5.2. Organización
Como primera opción se estableció el organigrama que se muestra en la figura.

JUNTA DE
ACCIONISTAS

GERENTE
GENERAL

SECRETARIA

CONTADOR A. MARKETING A. LOGISTICA S. PRODUCCION NUTRICIONISTA

CHEFF S.
SANEAMIENTO

AYUDANTES DE COCINA

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6. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
De acuerdo a las necesidades de identificadas en el comedor universitario se determinó la
distribución de áreas de las instalaciones, tal como se muestran en las figuras.

Figura 1. Distribución general de áreas en las instalaciones del nuevo comedor universitario

Figura 2. Distribución de la cocina.

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Figura 3. Distribución de las áreas de atención, lavado de platos, recepción de materia prima, almacén, oficina
y baños.

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Tabla 1. Distribución de las áreas dentro del comedor universitario

Áreas Distribución
Comedor Constituido por el espacio para 180 sillas y 30 mesas
Atención Cuenta con el espacio para el servido de platos y Ollas (O1,
O2, O3, O4 y O5).
Oficina (O) Constituido por el espacio para 2 escritorios y 2 sillas.
Lavadero de charolas (LAVA) Cuenta con el espacio para la recepción de las charolas, la
presencia de un lava vajía industrial (LAVADO) y un
espacio para el almacenamiento de los cubiertos y
charolas (A).
Cocina Dispone de un sección para las ollas, cocinas y parrillas
industriales (OLLAS COCINAS), así como espacio para el
reposo de las ollas (REPOSO), además de contar con un
espacio para el acondicionamiento de la materia prima e
insumos y dos para el lavado.
Recepción (R) Esta área dispone de un espacio para el pesado de las
meterías primas e insumos, un espacio para los análisis
que se deberán hacer a las materia primas así como un
espacio para un pequeño laboratorio.
Almacén (ALMC) Esta área está constituida por tres cámaras frigoríficas (C1,
C2, C3) y un almacén para productos secos.
Baños (B1 y B2) Estos corresponden a 4 baños, lavaderos y 5 urinarios para
el baño de hombres, así como 5 baños y lavaderos para el
caso del baño de mujeres.

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7. INGENIERÍA DEL PROYECTO

7.1. Resumen de algunos aspectos del estudio de mercado
Tabla 2. Resumen de los datos de la competencia obtenidos del estudio de mercado.

Nombre de la productos/servicios precios nuestro ventaja competitiva frente a

empresa que ofrece competencia precio ellos
similares al nuestro

Valderrama Soto Ana Desayuno y 8.84 11.5 Servicio de Cena. Sabor y

María Almuerzo calidad.
Consorcio Empresa de Desayuno y 8.9 11.5 Música y ambiente relajado.
Servicios Rio Santa Almuerzo Contar con una página web
SRL y Somu SAC. con menú y tabla nutricional.
Estrada Velarde Desayuno y 8.86 11.5 Personal altamente
Carmen Elizabeth Almuerzo capacitado.
Consorcio UNS Desayuno y 8.95 11.5 Variedad de platos y
Almuerzo aceptación de la opinión de la
comunidad estudiantil.
7.2. Estimación de ventas
7.2.1. Estacionalidad de la actividad
Las actividades del comedor de la universidad nacional del Santa están divididas en dos
estaciones que comprenden los meses de mayo-agosto y setiembre-diciembre.
7.2.2. Crecimiento estimado de la clientela
Iniciaremos la producción para 350 comensales, y posteriormente iremos creciendo
progresivamente hasta llegar a 500 comensales, como se observa en el siguiente cuadro.

Tabla 3. Crecimiento fraccionado de la cantidad de usuarios del comedor, obtenido del estudio de mercado.

Año 2019 2020 2021 2022 2023

Aumento 10 20 30 40 50
Base 350 360 380 410 450
Total 360 380 410 450 500

7.2.3. Nº clientes estimados por líneas de negocio

Nuestro negocio consta de 3 líneas: desayuno, almuerzo y cena.

 Para el desayuno: 350 comensales más el respectivo aumento por año.

 Para el almuerzo: 350 comensales más el respectivo aumento por año.
 Para la cena: 350 comensales más el respectivo aumento por año.

7.2.4. Consumo medio por cliente

Cada cliente consume exactamente un desayuno, un almuerzo y una cena.

7.2.5. Capacidad de trabajo

De acuerdo a las necesidades de la empresa la producción será dividida en 2 turnos
para atender a una cantidad de 500 comensales por día:

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 Primer turno: 4:00 am – 4:00 pm (elaboración de desayuno y almuerzo)

 Segundo turno: 4:00 pm – 12:00 am (elaboración de cena y preparativos para el
siguiente día)

7.2.6. Precio
Nuestro precio por el servicio de desayuno, almuerzo y cena que se ofrece para el
comedor de la Universidad Nacional del Santa es de S/. 11.5 soles.

7.3. Las actividades del proceso productivo

7.3.1. Procesos Claves
Proceso elaboración del desayuno
El proceso consiste en la elaboración del desayuno y atención a los comensales de lunes
a viernes en un horario de preparación de 4am a 6:30 am y el horario de atención de
6:30 am a 9:30 am.

El proceso general se describe en la figura N° 4

PROCESO DE DESAYUNO

Limpieza y desinfección de
utensilios y manos

Limpieza del area de

trabajo

Cocido de alimentos
crudos

Pan y Bebida
relleno central

Rellenos Avena ,
quinoa ,
jugo , etc

Procesados No procesados

Embutidos, Tortilla , huevo frito ,

mantequilla y queso etc

Control y
supervisión

Desayuno terminado

Figura 4. Proceso de elaboración del desayuno

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Proceso elaboración del almuerzo

El proceso consiste en la elaboración del almuerzo y atención a los comensales de
lunes a viernes en un horario de preparación de 09:00 am a 12:00 pm y el horario de
atención de 12:00 pm a 04:00 pm.

El proceso general se describe en la figura N° 5

PROCESO DEL ALMUERZO

Limpieza y desinfección de
utensilios y manos

Limpieza del area de

trabajo

Cocido de alimentos crudos

Plato postre Bebida

principal

Jugos , refrescos frutales

guiso Gelatina , flan , naturales (zumo de fruta
Complemento
mazamorra etc. , chicha morada ,etc.)

Carne con
especias Pueden ser arroz ,
vegetales fideos , papa
naturales

Supervisión

Almuerzo listo para ser

servido

Figura 5. Proceso de elaboración del almuerzo

Proceso elaboración de la cena

El proceso consiste en la elaboración de la cena y atención a los comensales de lunes a
viernes en un horario de preparación de 04:00 pm a 07:00 pm y el horario de atención
de 07:00 pm a 09:00 pm.

El proceso general se describe en la figura N° 6

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PROCESO DE LA CENA

Limpieza y desinfección de
utensilios y manos

Limpieza del area de trabajo

Cocido de alimentos crudos

opcional caldo infusión

Anís , manzanilla , canela

Pan y relleno y clavo , hierba luisa , etc

Supervisión

Cena lista

Figura 6. Proceso de elaboración de la cena

7.4. Procesos Estratégicos

Proceso administrativo
Consiste en llevar la administración financiera y legal de la empresa, así como los
aspectos de contratación de personal.

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Proceso de marketing y difusión alimentaria

Consiste en utilizar distintos medios de comunicación para compartir e informar acerca
de una buena alimentación saludable y de los nutrientes que se encuentran presentes
en los alimentos elaborados.

El proceso general se describe en la figura N° 7

IDENTIFICACIÓN Y ELABORACIÓN
DEL MENÚ DIARIO

IDENTIFICACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE
LOS INGREDIENTES

REALIZACIÓN DE DISEÑO

BRINDAR LA INFORMACIÓN A LOS

ESTUDIANTES

VIA WEB FOLLETOS

POR PANTALLAS LED

Figura 7. Proceso de marketing y difusión alimentaria

7.5. Procesos de Apoyo o Soporte

Proceso de compras y transporte
Consiste en aplicar un plan a seguir para la adquisición de los insumos para la
preparación de los alimentos, asegurando la calidad e inocuidad de estos, y de esta
forma velar por el bienestar y la nutrición de los comensales.

El proceso general se describe en la figura N° 8

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IDENTIFICAR REQUERIMIENTO, ESPECIFICACIONES DE CADA

ALIMENTO Y CALCULAR LAS CANTIDADES DE COMPRA

IDENTIFICAR AL PROVEEDOR Y
REALIZAR LA COTIZACIÓN

SELECCIONAR PROVEEDOR

ORDEN DE COMPRA

RECEPCIONAR LA
DOCUMENTACIÓN

RECIBO DE PRODUCTOS SEGÚN

ESPECIFICACIONES

FINALIZAR LA COMPRA DEL

PRODUCTO

Figura 8. Proceso de compras y transporte

Proceso de almacenamiento
Consiste en el proceso a seguir para el correcto almacenamiento de los insumos dentro
del comedor, para este fin se diseñó 3 cámaras de refrigeración destinado para
productos cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas respectivamente, y un almacén para
productos secos.

El proceso general se describe en la figura N° 9

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ACONDICIONAMIENTO DEL LUGAR

CLASIFICACIÓN DE LOS BIENES

TRASLADAR Y UBICAR LOS INSUMOS

REGISTRAR

Figura 9. Proceso de almacenamiento

Proceso de limpieza y mantenimiento

Consiste en el plan a seguir para realizar la limpieza de los materiales utilizados durante
el proceso, para esto se agrupó la limpieza en dos partes, la primera es la limpieza y
desinfección de equipos y materiales, y la segunda es la limpieza y desinfección de pisos,
mesas, sillas y servicios higiénicos.
Los procesos para ambos se describen en las figuras 10 y 11 que se presentan a
continuación y posterior el plan de limpieza a seguir:

EQUIPO, MATERIAL, UTENSILIO

SUCIO

ENJUAGUE

APLICACIÓN DE DETERGENTE
COMÚN

ENJUAGUE

Figura 10. Proceso de limpieza y desinfección de equipos y materiales

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PISOS, MESAS, SILLAS Y SERVICIOS

HIGIENICOS

BARRER, LIMPIAR Y TRAPEAR

APLICACIÓN DE DESINFECTANTE
(CLORO)

ENJUAGUE

Figura 11. Proceso de limpieza y desinfección de pisos, mesas, sillas y servicios higiénicos

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Tabla 4. Prototipo para el plan de limpieza.

PRODUCTO MÉTODO T° PRESION LIMPIEZA DESINFECCIÓN FRECUENCIA RECOMENDACIONES

AGUA SECA
PASILLOS, Detergente Arrastre 0-60 °C --- SI Clorados 300 Diaria Usar toallas de un solo uso para la
SERVICIOS Y Fricción ppm limpieza final en seco de mandos multiuso
VESTUARIOS Aclarado de lavamanos y pomos de puertas.
Secado Limpieza previa de encimeras de taquillas.
No encerar los suelos.

COCINA Y Detergente Arrastre 50-60 1-10 NO Clorados 300 Diaria Evitar coagulación de proteínas residuales:
OFICINA Desengrasante Fricción °C Kg/cm2 ppm arrastrar con agua a baja temperatura.
Tensiactivos Aclarado Evitar contamación por nebulización
no iónicos Secado debida a excesiva presión de agua.
No barrer en seco.

CAMARAS Detergente Arrastre 25 °C 1a5 SI Iodóforos Mensual Retirar género en limpieza húmeda.
Desengrasante Fricción Kg/cm3 Evitar condensación (contaminación
Tensiactivos Aclarado ambiental).
no iónicos Secado No utilizar detergentes alcalinos.

MAQUINARIA Detergentes Lavado --- --- SI --- Diaria Secar piezas demontables con paños de
Neutros Aclarado un solo uso.
Secado Evitar humedades.

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VAJILLA Detergentes Lavado 50- --- Secado al aire Vapor a presión Según uso Mantener integridad de las piezas.
GRANDE O Neutros Aclarado 60°C o desinfección No limpiar en seco.
TERMOS Secado química Eliminar residuos.
No almacenar húmeda.

VAJILLA Detergente Lavado 82°C --- Secado al aire Aire Caliente Diaria Mantener integridad de las piezas.
PEQUEÑA Tensiactivos Aclarado No limpiar en seco.
no iónicos Secado Eliminar residuos.
Abrillantador No almacenar húmeda.

SUPERFICIES Detergentes Fricción 50- 1-10 --- Solo al final de la Diaria No utilizar paños.
DE TRABAJO neutros Aclarado 60°C Kg/cm2 jornada Evitar superficies porosas
Tensiactivos Secado
aniónicos
Tensiactivos
no iónicos

SUPERFICIES Alcalinos Arrastre 50- 1a5 --- Amonio Semanal Utilizar mascarillas con uso de
NO Espumantes Fricción 82°C Kg/cm3 cuaternario amoniacales y altas presiones
ACCESIBLES clorados Presión ppm.

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Proceso de supervisión y control

Consiste en el plan a seguir para supervisar y controlar dentro del comedor todos los
procesos mencionados anteriormente para asegurar su correcta utilización:

El proceso general se describe en la figura 12 que se presentan a continuación:

INSPECCIÓN

DETECCIÓN DE FALTAS

VERIFICACIÓN

REGISTRAR

Figura 12. Proceso de supervisión y control

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7.6. Costos del proyecto

7.6.1. Cuadro de inversión
El costo de la construcción del Comedor universitario asciende a un monto de 1 millón
500 mil soles, sin embargo, nuestra organización por ser solo una concesionaria, no será
quien invertirá en esta infraestructura, por tanto, el total de inversión para nuestra
organización, son los que se muestran en el siguiente cuadro.

Tabla 5. Cuadro de inversión del proyecto.

CUADRO DE INVERSIÓN
ACTIVOS FIJOS S/. 82,403.64
ACTIVOS INTANGIBLES S/. 5,184.16
CAPITAL DE TRABAJO S/. 468,400.00
TOTAL DE INVERSIÓN S/. 555,987.80
La relación de los activos y capital de trabajo se muestra en el Anexo 1.

7.6.2. Punto de Equilibrio

Se estimó la producción de equilibrio, tomando en cuenta los costos fijos y variables en
la producción (se obtuvieron los costos fijos y variables del capital de trabajo) ver
Anexo 2.

Tabla 6. Punto de equilibrio (unidades producidas que deben ser vendidas para no tener pérdidas, ni ganancias).

DETALLE ANUAL MENSUAL DIARIO

PRECIO DE VENTA UNITARIO S/. 1,840.00 S/. 230.00 S/. 11.50
PRODUCCIÓN 56000 7000 350
INGRESOS TOTALES S/. 644,000.00 S/. 80,500.00 S/. 4,025.00
COSTO FIJO S/. 172,160.00 S/. 21,520.00 S/. 1,076.00
COSTO VARIABLE UNITARIO S/. 5.29 S/. 5.29 S/. 5.29
PRODUCCIÓN DE EQUILIBRIO 27,723.00 3,465.00 173.00

S/. 700,000.00 Como se observa en la tabla 6,

diariamente, se deben vender 173
S/. 600,000.00
unidades (1 desayuno + 1 almuerzo + 1
S/. 500,000.00
cena) para no tener pérdidas ni
S/. 400,000.00 ganancias o que es lo mismo 27 723
S/. 300,000.00 unidades al año.
S/. 200,000.00
Cabe destacar que, por ser una
S/. 100,000.00 concesionaria, la empresa siempre
S/. - venderá la cantidad que produzca,
0 20000 40000 60000 debido a que la cantidad es plasmada en
Producción (Q) el contrato con la UNS, donde se asegura
y pacta la producción del servicio, por
CF CV CT VENTAS
tanto, siempre habrá ganancias.

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7.6.3. Flujo de caja

FLUJO DE CAJA
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023
INGRESOS
Ventas S/. 662,400.00 S/. 699,200.00 S/. 754,400.00 S/. 828,000.00 S/. 920,000.00
EGRESOS
Inversión S/. -555,987.80
Costos fijos S/. -172,160.00 S/. -172,160.00 S/. -172,160.00 S/. -172,160.00 S/. -172,160.00
Costos variables S/. -312,321.60 S/. -337,914.62 S/. -373,706.89 S/. -420,420.25 S/. -478,811.96
Depreciación (-) S/. -1,000.00 S/. -1,000.00 S/. -1,000.00 S/. -1,000.00 S/. -1,000.00
Ingresos gravables S/. 176,918.40 S/. 189,125.38 S/. 208,533.11 S/. 235,419.75 S/. 269,028.04
Renta (29.5%) S/. -52,190.93 S/. -55,791.99 S/. -61,517.27 S/. -69,448.83 S/. -79,363.27
Depreciación (+) S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
Flujo Neto S/. -555,987.80 S/. 125,727.47 S/. 134,333.39 S/. 148,015.84 S/. 166,970.92 S/. 190,664.77

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7.7. Fuentes y Estructura de Financiamiento de nuestro Proyecto

Por ser una concesionaria que prestará servicios dentro de una entidad pública, la
construcción de la infraestructura del comedor universitario, será asumida por la
universidad nacional del Santa y por tanto la inversión de nuestra empresa corresponde con
el valor que se muestra en la tabla 5.

El proyecto será realizado con dinero del padre de nuestro socio Bryan Gamboa, el señor
William Gamboa Chaves, representante de la empresa Servigas S. R. K. y distribuidora
Gamboa, el dinero será puesto a nuestra disposición sin ningún tipo de interés, por lo que
se puede decir que la inversión será realizada con capital 100% propio.

7.8. Precio y ganancia estimada

Tabla 7. Detalle del precio de venta del servicio de desayuno, almuerzo y cena.

Detalle Valor
Precio de venta S/. 11.50
Costo fijo Unitario S/. 3.07
Costo variable unitario S/. 5.29
Costo total unitario S/. 8.36
Ganancia unitaria S/. 3.14
Ganancia en Porcentaje 37.49%

Como se observa en el cuadro, se espera que, con el precio establecido, se obtenga una
ganancia estimada del 37 % del costo total de producción.

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8. Anexos
8.1. Anexo 1
ACTIVOS FIJOS CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

Carritos transportadores de ollas S/ 18.00 S/ 237.98 S/ 4,283.64

Licuadora industrial S/ 2.00 S/ 1,580.00 S/ 3,160.00
Rodajadoras S/ 1.00 S/ 3,770.00 S/ 3,770.00
Cocina industrial de 3 hornillas S/ 2.00 S/ 1,600.00 S/ 3,200.00
Peroles S/ 4.00 S/ 200.00 S/ 800.00
Televisor Smart LED UHD 55'' LE55U7970
S/ 4.00 S/ 1,400.00 S/ 5,600.00
Televisor Smart LED UHD 55'' LE55U7970
Parihuela plástico S/ 10.00 S/ 375.00 S/ 3,750.00
Stokas S/ 2.00 S/ 1,000.00 S/ 2,000.00
Balanza de piso de 2000 kg S/ 1.00 S/ 2,100.00 S/ 2,100.00
Balanza mediana 40 kg S/ 3.00 S/ 119.00 S/ 357.00
Anaqueles S/ 11.00 S/ 500.00 S/ 5,500.00
Lavaderos grandes S/ 4.00 S/ 1,400.00 S/ 5,600.00
Mesas de acerp inox. S/ 4.00 S/ 600.00 S/ 2,400.00
mesas para atencion S/ 30.00 S/ 400.00 S/ 12,000.00
Estante para cubiertos acero inox. S/ 1.00 S/ 500.00 S/ 500.00
Charolas +tazon+taza acero inox. S/ 500.00 S/ 42.00 S/ 21,000.00
Cuchillos S/ 12.00 S/ 10.00 S/ 120.00
Tablas de picar S/ 12.00 S/ 12.00 S/ 144.00
Rayadores S/ 6.00 S/ 15.00 S/ 90.00
Recipientes S/ 50.00 S/ 15.00 S/ 750.00
Tenedor S/ 6.00 S/ 7.00 S/ 42.00
Cucharones S/ 6.00 S/ 8.00 S/ 48.00
Espátula S/ 6.00 S/ 7.00 S/ 42.00
Espumadera S/ 6.00 S/ 7.00 S/ 42.00
Vasos acero inox. S/ 500.00 S/ 5.00 S/ 2,500.00
Cucharas acero inox. S/ 500.00 S/ 1.50 S/ 750.00
Tenedores acero inox. S/ 500.00 S/ 1.50 S/ 750.00
Brixometro S/ 1.00 S/ 150.00 S/ 150.00
PH metro S/ 1.00 S/ 895.00 S/ 895.00
termómetros S/ 2.00 S/ 30.00 S/ 60.00
TOTAL S/ 82,403.64

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ACTIVOS INTANGIBLES COSTO

Gastos de organización
inscripción de la empresa enn Registro de Personas Jurídicas a cargo de la
S/. 45.00
SUNARP
inscripción en el RUC a cargo de la SUNAT S/. -
Licencia de Funcionamiento en la Municipalidad S/. 114.16
obtención y legalización de Libros Contables S/. 25.00
capacitación BPM S/. 3,000.00
sistemas de información S/. 2,000.00
TOTAL S/. 5,184.16

COSTO COSTO COSTO COSTO

CAPITAL DE TRABAJO
CANTIDAD UNITARIO DIARIO MENSUAL ANUAL
COSTOS DIRECTOS S/ 2,457.50 S/ 49,150.00 S/ 405,200.00
desayuno S/ 350.00 S/ 1.33 S/ 465.50 S/ 9,310.00 S/ 74,480.00
almuerzo S/ 350.00 S/ 2.56 S/ 896.00 S/ 17,920.00 S/ 143,360.00
cena S/ 350.00 S/ 1.40 S/ 490.00 S/ 9,800.00 S/ 78,400.00
cheff S/ 2.00 S/ 50.00 S/ 100.00 S/ 2,000.00 S/ 16,000.00
ayudantes de cocina (turno 1) S/ 3.00 S/ 45.00 S/ 135.00 S/ 2,700.00 S/ 21,600.00
ayudantes de cocina (turno 2) S/ 3.00 S/ 37.00 S/ 111.00 S/ 2,220.00 S/ 17,760.00
personal de limpieza (turno 1) S/ 1.00 S/ 35.00 S/ 35.00 S/ 700.00 S/ 5,600.00
personal de limpieza (turno 2) S/ 1.00 S/ 35.00 S/ 35.00 S/ 700.00 S/ 5,600.00
atención (turno 1) S/ 1.00 S/ 30.00 S/ 30.00 S/ 600.00 S/ 4,800.00
atención (turno 2) S/ 1.00 S/ 20.00 S/ 20.00 S/ 400.00 S/ 3,200.00
personal extra S/ 4.00 S/ 35.00 S/ 140.00 S/ 2,800.00 S/ 22,400.00
supervisor de producción S/ 1.00 S/ 75.00 S/ 1,500.00 S/ 12,000.00
COSTOS INDIRECTOS S/ 385.00 S/ 7,700.00 S/ 63,200.00
jefe de logística S/ 1.00 S/ 75.00 S/ 1,500.00 S/ 12,000.00
nutricionista S/ 1.00 S/ 75.00 S/ 1,500.00 S/ 12,000.00
gerente S/ 1.00 S/ 150.00 S/ 3,000.00 S/ 24,000.00
contador S/ 1.00 S/ 85.00 S/ 1,700.00 S/ 13,600.00
productos de limpieza (Baños y
oficinas) S/ 1.00 S/ 10.00 S/ 10.00 S/ 200.00 S/ 1,600.00
TOTAL S/ 468,400.00

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8.2. Anexo 2
VALOR COSTO COSTO
COSTOS FIJOS COSTO ANUAL
CANTIDAD UNITARIO DIARIO MENSUAL
cheff 2 S/ 50.00 S/ 100.00 S/ 2,000.00 S/ 16,000.00
ayudantes de cocina (turno 1) 3 S/ 45.00 S/ 135.00 S/ 2,700.00 S/ 21,600.00
ayudantes de cocina (turno 2) 3 S/ 37.00 S/ 111.00 S/ 2,220.00 S/ 17,760.00
personal de limpieza (turno 1) 1 S/ 35.00 S/ 35.00 S/ 700.00 S/ 5,600.00
personal de limpieza (turno 2) 1 S/ 35.00 S/ 35.00 S/ 700.00 S/ 5,600.00
atención (turno 1) 1 S/ 30.00 S/ 30.00 S/ 600.00 S/ 4,800.00
atención (turno 2) 1 S/ 20.00 S/ 20.00 S/ 400.00 S/ 3,200.00
personal extra 4 S/ 35.00 S/ 140.00 S/ 2,800.00 S/ 22,400.00
jefe de logística 1 S/ 1,500.00 S/ 75.00 S/ 1,500.00 S/ 12,000.00
nutricionista 1 S/ 1,500.00 S/ 75.00 S/ 1,500.00 S/ 12,000.00
gerente 1 S/ 3,000.00 S/ 150.00 S/ 3,000.00 S/ 24,000.00
supervisor de producción 1 S/ 1,500.00 S/ 75.00 S/ 1,500.00 S/ 12,000.00
contador 1 S/ 1,700.00 S/ 85.00 S/ 1,700.00 S/ 13,600.00
productos de limpieza 1 S/ 10.00 S/ 10.00 S/ 200.00 S/ 1,600.00
S/. S/.
TOTAL 1,076.00 21,520.00 S/. 172,160.00

COSTOS VALOR
DIARIO MENSUAL ANUAL
VARIABLES CANTIDAD UNITARIO
desayuno S/ 350.00 S/ 1.33 S/ 465.50 S/ 9,310.00 S/ 74,480.00
almuerzo S/ 350.00 S/ 2.56 S/ 896.00 S/ 17,920.00 S/ 143,360.00
cena S/ 350.00 S/ 1.40 S/ 490.00 S/ 9,800.00 S/ 78,400.00
TOTAL S/ 5.29 S/ 1,851.50 S/ 37,030.00 S/ 296,240.00

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