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DESARROLLO Y VALIDACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE

SACHA INCHI PARA ASEGURAR LA CALIDAD Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO


BAJOS ESTÁNDARES INTERNACIONALES DE BIOCOMERCIO.

Los mercados internacionales de productos alimenticios son cada vez más exigentes en
término de su calidad de importación. Mientras que en los
países desarrollados las sociedades son cada vez más selectivas hacia la adquisición de
productos provenientes de un sistema de producción
orgánica, que este fundamentado en estándares específicos y precisos de producción, con
el objetivo de alcanzar un agro ecosistema social,
ecológico y económicamente sostenible.
Es en este contexto donde es requerida la implementación de buenas prácticas a través de
todo el proceso productivo asociado a los cultivos y
producción de aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L), ya que estas son la bases para
el aseguramiento y trazabilidad de la calidad que
garantiza que los productos alimenticios obtenidos son uniformes y están controlados según
los estándares de calidad apropiados para su uso
requerido y según lo previsto por la autoridad de comercialización. Actualmente en
Colombia, y específicamente en el departamento de Boyacá, la
producción de aceite de Sacha Inchi es mayormente artesanal. Es decir, no se dispone de
ningún registro, documento o soporte que permita
asegurar la calidad y trazabilidad del aceite comercial.
El Sacha Inchi pertenece a la biodiversidad de Colombia, es un cultivo con un gran
potencial, por lo que se buscan nuevas estrategias de
comercialización y un mejor posicionamiento de cara a clientes potenciales. El aceite de
Sacha Inchi presenta actualmente una amplia aceptación
por parte de los consumidores, tanto a nivel nacional como internacional, debido a que
posee niveles altos de ácidos grasos insaturados (linoleico
y linolénico) y es rico en vitaminas A y E [1]. Por otra parte, en febrero del 2014, se
levantaron las barreras comerciales del Noovel Food en la
Unión Europea y el GRASS en los Estados Unidos para el aceite de Sacha Inchi, motivo por
el cual actualmente se ha convertido en un mercado
demandante que viene creciendo aceleradamente [2].
El presente proyecto se plantea como objetivo mejorar el proceso productivo asociado a la
obtención de aceite de Sacha Inchi, donde se
incremente el valor agregado del producto en base a las demandas y especificaciones de
calidad exigida en los mercados internacionales. A través
del estudio de factibilidad científico, técnico y económico para la generación de un producto
comercial con aplicaciones en la industria
farmacéutica, cosmética y alimenticia. Donde se desarrolle la estandarización de buenas
prácticas en el proceso de producción y la caracterización
y evaluación de trazadores del aceite de Sacha Inchi producido en el Departamento de
Boyacá. Así como, el estudio y propuesta de mejoras en el
proceso de producción en el marco de la integración de los conceptos de biorrefinación y el
desarrollo sostenible.
Descripción del problema u oportunidad a la cual responde el proyecto
En la actualidad existe una tendencia mundial de cambio de valores, que basan en una
mayor preocupación por la calidad de vida, el medio
ambiente y la sociedad, la autorrealización, la democracia, etcétera. Esta tendencia es
mayormente observada en las sociedades de países
desarrollados, que están en posibilidad de satisfacer sus nuevas necesidades. Esta
tendencia también ha creado una demanda de productos
verdes, entre ellos los orgánicos [3]. Así como una mayor exigencia en la calidad de los
productos finales que llegan al consumidor.
La Organización Mundial de Comercio (OMC) y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas
en inglés) coinciden en que los principales mercados demandantes de productos orgánicos
se encuentran en Europa, Estados Unidos y Japón,
países industrializados cuya población se caracterizan por sus altos ingresos [5]. Para que
un producto sea reconocido en el mercado como

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INFORMACIÓN GENERAL

orgánicos deben estar validado por certificadoras, organismos reconocidos


internacionalmente, es decir, se debe pasar por un proceso de
inspección/verificación y posterior certificación [4].
Por otra parte, las perspectivas para los aceites comestibles con propiedades específicas, y
en especial para el de Sacha Inchi, son favorables en el
mercado internacional gracias a las tendencias del mercado en los campos de la salud y de
la nutrición. Una prueba de esto es el premio que ha
recibido en los años 2004, 2006, 2007 y 2008 como el mejor aceite de granos del mundo en
el importante World Ethnic & Specialty Food Show
que se celebra anualmente en París [2].
Sin embargo, los procesos productivos de aceite de Sacha Inchi en Colombia, y
específicamente el departamento de Boyacá, son mayormente
artesanales y no cuentan con buenas prácticas que permitan asegurar su calidad y
trazabilidad. El desarrollo del presente proyecto permitirá
generar las bases para superar las barreras comerciales para el aceite de Sacha Inchi y de
esta manera poder evidenciar que la producción del
departamento puede cumplir con las regulaciones Novel Food y GRASS. Este hecho
debería incentivar que se emprenda la certificación de otros
derivados del sacha inchi como harina proteica, bocaditos y pastas, entre otros, lo que les
permitiría acceder a nuevos nichos del mercado nacional
e internacional.
Para alcanzar la trazabilidad alimentaria del aceite de Sacha Inchi en el marco de obtener
productos orgánicos, es requerido dos aspectos
fundamentales: (1) Establecer buenas prácticas que permitan asegurar y establecer los
controles de toda la cadena de producción y
comercialización del aceite, lo que permite que los alimentos sean rastreados a través de
cada paso de su producción y se garantice la calidad del
producto final y (2) disponer de herramientas analíticas adecuadas para determinar una
serie de especificaciones o marcadores de trazabilidad que
permitirán caracterizar los aceites de Sacha Inchi producidos en el departamento y
establecer las diferencias entre los mismos en función de las
posibles variaciones existentes.
Por tanto, en el presente proyecto se ha planteado como pregunta de investigación ¿Cuáles
son las buenas prácticas estandarizadas y los
marcadores de trazabilidad que permitirán incrementar el valor agregado del proceso
productivo del cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis
L.), a través del desarrollo de un estudio de factibilidad científico, técnico-económico del
proceso de extracción del aceite de proveniente de la
semilla de Sacha Inchi? En el contexto del uso eficiente de los recursos y en cumplimiento
de normativas ambientales como la ISO 14000, como
parte de la generación de los cimientos que permitan a corto plazo generar una línea de
productos orgánicos a partir de Sacha inchi con estándares
de calidad internacional para el biocomercio en industrias como la alimenticia, farmacéutica
o cosmética.
Objetivo general
Incrementar el valor agregado del proceso productivo del cultivo de Sacha Inchi (Plukenetia
volubilis L.), a través del desarrollo de un estudio de
factibilidad técnico-económica para la estandarización de buenas prácticas e
implementación de herramientas analíticas para determinar
marcadores de trazabilidad en el proceso de extracción del aceite proveniente de la semilla
de Sacha Inchi. En el contexto del uso eficiente de los
recursos y en cumplimiento de normativas ambientales como la ISO 14000, como parte de
la generación de los cimientos que permitan a futuro
generar una línea de productos orgánicos a partir de los cultivos de Sacha Inchi con
estándares de calidad internacional para el biocomercio en
industrias como la alimenticia, farmacéutica o cosmética.
Objetivos específicos
- Capacitar, entrenar, hacer seguimiento y validar las buenas prácticas asociadas al proceso
de producción y obtención del aceite de Sacha Inchi.
Estas buenas prácticas incluyen las agrícolas, manufactura, almacenamiento, trasporte y
laboratorio.
- Desarrollar la ingeniería conceptual asociada al proceso de producción del aceite, en el
contexto del uso eficiente de los recursos y en
cumplimiento de normativas ambientales, como soporte que permitan la futura generación
de una línea de productos orgánicos para las
industrias alimenticias, farmacéuticas o cosmética.
- Ejecutar la caracterización fisicoquímica de la semilla y el aceite de Sacha Inchi
correspondiente a las organizaciones productoras de los

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INFORMACIÓN GENERAL

municipios del departamento de Boyacá; con la finalidad de efectuar un estudio de


factibilidad técnica, económica y ambiental asociado a la
generación del producto comercial de aceite atendiendo a las especificaciones de calidad
para el mercado nacional e internacional.
- Generar la documentación asociada a las buenas prácticas de manufactura, en el marco
de un sistema de gestión de la calidad basado en
normativas ISO 9000, para la estandarización del proceso de producción de aceite a partir
de las semillas de Sacha Inchi con fines de aplicación en
los sectores alimenticio, farmacéutico y cosmético. Así como, la identificación de puntos de
mejorar que permitan incrementar la eficiencia de los
procesos asociados y la calidad de los productos obtenidos.
- Implementar y validar metodologías analíticas a escala laboratorio para la determinación
de parámetros marcadores de trazabilidad y calidad
que permitirán caracterizar los aceites de Sacha Inchi producidos en el Departamento de
Boyacá y establecer las diferencias entre los mismos en
función de las posibles variaciones existentes.
- Seleccionar parámetros marcadores de trazabilidad, caracterizar y realizar seguimiento a
las especificaciones de calidad del aceite de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis L.), generado por los procesos productivos de las organizaciones del
departamento de Boyacá.
Resultados esperados
- Base de datos documental de los procedimientos, registros y normativas que soporten y
validen las buenas practicas en el proceso de
producción de aceite de Sacha Inchi; así como en las metodologías de caracterización de
marcadores de trazabilidad y especificaciones, en
cumplimiento de normativas de gestión de la calidad como la ISO 9000 e ISO 17025.
- Diseño conceptual de una planta de biorrefinación asociada al proceso de producción del
aceite de Sacha Inchi, en el contexto del uso eficiente
de los recursos y en cumplimiento de normativas ambientales, como soporte que permitan
la futura generación de una línea de productos
orgánicos y nuevos materiales para las industrias alimenticias, farmacéuticas o cosmética, a
partir de la valorización de todos los subproductos
residuales.
- Estudio científico, técnico, económico y ambiental asociado a la generación del producto
comercial de aceite atendiendo a las especificaciones
de calidad para el mercado nacional e internacional.
- Fortalecimiento de la base de conocimientos asociadas a las tecnologías y herramientas
analíticas de caracterización de aceites vegetales, que
permitan identificar y cuantificar parámetros marcadores de la trazabilidad, así como
especificaciones para control de calidad del producto
comercial de aceite de sacha Inchi bajo estándares internacionales de biocomercio.
- Generación de conocimientos y formación de estudiantes de pregrado y postgrado a
través trabajos de investigación que sean requisitos para la
obtención de grados académicos y cursos de capacitación, en las áreas temáticas
presentadas en el proyecto.
- Publicaciones de carácter técnico y divulgativo como cartillas, revistas y periódicos de
interés para la comunidad en general, también se
publicarán artículos en revistas indexadas nacionales y/o internacionales. Las innovaciones
de procesos y productos se protegerán a través de
patentes.
- Transferencias de conocimientos a través de talleres y capacitaciones a los productores de
Sacha Inchi del departamento de Boyacá; en temas
como: (1) Buenas prácticas y mejoras aplicadas a la cadena de producción del aceite de
Sacha Inchi y (2) Importancia e interpretación de
parámetros de trazabilidad y calidad del aceite de Sacha Inchi comercial.

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Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una buena fuente de lípidos insaturados.


Compuestos bioactivos de sachi inchi semillas, conchas y hojas resumidas.


Propiedades fisicoquímicas y aspectos sensoriales del aceite de sachi inchi revisado.


La utilización diversificada de toda la planta de sachi inchi tiene un gran potencial.

Resumen
Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es nativa de la Amazonía peruana y es reconocida en
otras partes del mundo como un cultivo sostenible con aplicaciones comerciales viables. En
los últimos años, ha habido un interés creciente en desarrollar la planta de sacha inchi como
una fuente novedosa de aceite rico en ácidos grasos insaturados. Esta revisión presenta
información sobre los componentes químicos mayores y menores, los efectos en la salud y
la utilización de diferentes partes (semillas, cáscaras de semillas y hojas) de esta planta. En
particular, se describen las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite
de semilla de sacha inchi. Toda la planta de sacha inchi se ha utilizado para generar
productos nutricionales, cosméticos y farmacéuticos con el objetivo de maximizar su valor
económico. La planta de sacha inchi puede convertirse en un recurso valioso para los
compuestos de alto valor agregado utilizados en muchos productos alimenticios y no
alimenticios diversos

1. Introducción
Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) de la familia Euphorbiaceae también se conoce como
maní sacha, maní de montaña, nuez inca o maní inca (Follegatti-Romero et al., 2009,
Guillén et al., 2003). Es nativo del bosque tropical lluvioso de la región amazónica de
América del Sur, que incluye partes de Perú y el noroeste de Brasil (Duke & Vasquez,
1994). Los representantes de otras especies reportadas del género Plukenetia incluyen P.
brachybotrya, P. polyadenia, P. loretensis y P. huayllabambana. Sus propiedades
morfológicas y fisicoquímicas difieren de P. volubilis (comúnmente conocida como sacha
inchi) (Chirinos et al., 2015, Chirinos et al., 2016, Rodríguez et al., 2011a). Sacha inchi se
está desarrollando en otras partes del mundo (por ejemplo, el sudeste asiático) debido a su
gran potencial como cultivo económico (Chandrasekaran y Liu, 2015, Gutiérrez et al., 2017).

Sacha inchi tiene una cápsula de fruta en forma de estrella (3–5 cm). A medida que la fruta
madura, el color cambia de verde a marrón negruzco. Las cápsulas de fruta contienen
semillas ovales de color marrón oscuro comestibles (1,5–2 cm) (Fig. 1A) (Fu et al., 2014,
Sathe et al., 2002). Estas semillas generalmente germinan a una temperatura óptima entre
25 y 30 ° C (Da Silva, Vieira, Boneti, Melo y Martins, 2016). La planta de sacha inchi se ha
aclimatado a condiciones de crecimiento de luz alta en altitudes que van desde 200 a 1500
m (Cai, 2011). La elevación y la estación afectan la fotosíntesis de las hojas, la formación de
biomasa y el rendimiento y calidad de las semillas (Cai et al., 2012). Se ha registrado la
diversidad genética de las plantas de sacha inchi de la Amazonía peruana (Ocelák et al.,
2015). La información detallada sobre la ecología y el cultivo de esta planta es esencial para
la utilización de manera sostenible.
La cantidad de cada componente químico varía en diferentes partes de la planta de sacha
inchi. Las semillas contienen lípidos (35–60%) (incluidos los ácidos grasos ω-3, 6 y 9),
proteínas (25–30%) (incluidos aminoácidos esenciales como cisteína, tirosina, treonina y
triptófano), vitamina E , polifenoles, minerales y otros (Cai, 2011, Cai et al., 2011, Chirinos et
al., 2013, Fanali et al., 2011, Prado et al., 2011, Sathe et al., 2002). Cuando se comparó con
el grano de la semilla, la cáscara tenía un nivel más alto de α-tocoferol y cantidades iguales
de ácidos grasos ω-6 y ω-3 (Tabla 1) (de Souza et al., 2013). Las hojas de Sacha inchi son
una fuente de terpenoides, saponinas y compuestos fenólicos (flavonoides) (Kumar et al.,
2014a, Kumar et al., 2014b). Debido a estos nutrientes, las semillas tostadas, las hojas
cocidas y el aceite de semilla forman parte de las dietas tradicionales en Perú (Guillén et al.,
2003). El aceite de sacha inchi es un ingrediente a base de plantas utilizado para
aplicaciones alimenticias, medicinales y cosméticas. El aceite de sacha inchi disponible en
el mercado se valora por sus propiedades beneficiosas para la salud y sus perfiles
sensoriales únicos (sabor y sabor) (Garmendia, Pando y Ronceros, 2011). La biomasa de la
cáscara de Sacha inchi (Fig. 2A), la hoja (Fig. 2B) y el aceite (Fig. 2C) son ingredientes
naturales prometedores para la síntesis de nanopartículas (Kumar et al., 2014a, Kumar et
al., 2014b, Kumar et al ., 2016, Kumar et al., 2016, Kumar et al., 2017). Según el análisis de
microscopía electrónica de transmisión (TEM), las nanopartículas sintetizadas fabricadas
con sacha inchi tenían una forma esférica con un tamaño de partícula que oscilaba entre 4 y
25 nm (Fig. 2). Farmacéuticamente, el aceite de sacha inchi se ha usado tradicionalmente
para el cuidado de la piel para suavizar la piel, curar heridas y tratar las picaduras de
insectos e infecciones de la piel (Moser, Freis, Gillon y Danoux, 2007). Las preparaciones
cosméticas y farmacéuticas que contienen proteínas y aceites (nativos o modificados) de
sacha inchi se han desarrollado y patentado continuamente. Los productos cosméticos
relacionados con el aceite de Sacha inchi exhibieron efectos antibacterianos,
antiinflamatorios, estiramiento de la piel y antienvejecimiento (González-Aspajo, Belkhelfa,
Haddioui-Hbabi, Bourdy y Deharo, 2015). Las hojas de Sacha inchi han mostrado
actividades antioxidantes y antiproliferativas contra ciertas células cancerosas, pero no son
tóxicas para las células normales (Nascimento et al., 2013, Quino et al., 2016). En general,
la planta de sacha inchi está experimentando un aumento en el interés como una nueva
fuente prometedora de aceite y otros ingredientes funcionales. Hasta ahora, la información
de las propiedades y usos de sacha inchi está bastante dispersa. Se necesita una revisión
sistemática para proporcionar una base para respaldar la explotación actual de este cultivo
de aceite único

Esta revisión hace un resumen de la composición química y la actividad biológica de


diferentes partes (semilla y hoja) de sacha inchi. Se resumen las características
fisicoquímicas, estabilidad oxidativa y aspectos sensoriales del aceite de sacha
inchi. También se revisan los usos alimentarios y no alimentarios de la planta. Esta
revisión proporciona una base científica para el desarrollo de sacha inchi como una
planta económica sostenible para la nutrición humana, la salud y el uso de
cosméticos.

2. Composición química de la semilla de sacha inchi.


2.1. Lípidos
El lípido es el componente principal que se encuentra en las semillas de sacha inchi
con cantidades que oscilan entre el 33 y el 54% (Tabla 1) (Chirinos et al., 2013,
Follegatti-Romero et al., 2009, Gutiérrez et al., 2011, Hamaker et al. , 1992). El
contenido de aceite de las semillas es comparable al de las semillas de lino
(34–45%), semillas de amapola (50%), semillas de perilla (40%), semillas de
cártamo (30–40%), canola (38–44%), y cacahuetes (44–56%) (Bozan y Tenelli,
2008, Ciftci et al., 2012, Morris and Vaisey-Genser, 2003, Smith, 2007, Przybylski et
al., 2007, Pattee, 2007). En comparación con el pistacho (50.4–58%) (Arena,
Campisi, Fallico y Maccarone, 2007) y las nueces de macadamia kernel
(63.0–71.8%) (Wall, 2010), la semilla de sacha inchi tiene un contenido de lípidos
más bajo (Chirinos et al. ., 2013). Sin embargo, en comparación con las semillas de
soja (16.5–17.5%) (Yoshida, Hirakawa, Murakam, Mizushina y Yamade, 2003) y
chia (Salvia hispanica) (26.7–35.0%) (Ciftci et al., 2012), las semillas han un mayor
contenido de lípidos (Chirinos et al., 2013). Algunos de los estudios mencionados
aquí solo emplearon 1 genotipo. Cabe señalar que la variación genética puede dar
lugar a una superposición de los contenidos de lípidos entre diferentes semillas
oleaginosas

El aceite de semilla de sacha inchi contiene lípidos neutros (97.2%), ácidos grasos
libres (1.2%) y fosfolípidos (0.8%) (Gutiérrez et al., 2011). Los lípidos están
altamente insaturados y solo el 6.8–9.1% de los ácidos grasos están saturados
(Chirinos et al., 2013, Follegatti-Romero et al., 2009, Gutiérrez et al., 2011, Maurer
et al., 2012). Las cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos
grasos monoinsaturados (MUFA) en las semillas son 77.5–84.4% y 8.4–13.2%,
respectivamente (Chirinos et al., 2013, Follegatti-Romero et al., 2009, Gutiérrez et
al. al., 2011, Maurer et al., 2012). La composición de saturado, PUFA y MUFA en
semillas de chia es 8.6%, 80.4% y 10.9%, respectivamente, y en semillas de lino la
composición es 7.8%, 73.6% y 18.5%, respectivamente, que es similar a las de
sacha inchi semillas (Chirinos et al., 2013, Ciftci et al., 2012). La semilla de Sacha
inchi tiene un contenido menor de ácidos grasos saturados totales que la semilla de
canola, la semilla de girasol, la semilla de lino, el maíz, la oliva y los aceites de
semilla de algodón (Chirinos et al., 2013, de Souza et al., 2013, Fanali et al., 2011,
Guillén et al., 2003, Gutiérrez et al., 2011, Maurer et al., 2012, Ruiz et al., 2013).

El ácido α-linolénico (ALA, ω-3, 46.8–50.8%) es el ácido graso principal que se


encuentra en el aceite de sacha inchi, seguido por el ácido linoleico (ω-6,
33.4–36.2%) y el ácido oleico (ω-9, 8.7 –9.6%) (Guillén et al., 2003,
Follegatti-Romero et al., 2009, Chirinos et al., 2013). Se detectaron trazas de ácido
mirístico y ácido eicosanoico en las semillas de sacha inchi durante su etapa de
germinación temprana (3 días) (Chandrasekaran y Liu, 2015). Se detectó un nivel
muy bajo de ácido gadoleico (C20: 1, ω-11, 0.16%) en las semillas (Follegatti-Romer
et al., 2009). El nivel de ALA de aceite de semilla de sacha inchi fue comparable al
de la semilla de chía (58.2%) y la semilla de lino (59.6%) (Ciftci et al., 2012). El
aceite de sacha inchi tenía aproximadamente el doble de ácidos grasos-6 que el
aceite de linaza (Guillén et al., 2003, Maurer et al., 2012). La proporción de ácidos
grasos ω-6 / fatty-3 del aceite varió de 0.81 a 1.12 (Chirinos et al., 2013, Gutiérrez et
al., 2011, Gutiérrez et al., 2011, Maurer et al., 2012). En comparación con el aceite
de semilla de sacha inchi, los aceites de canola (2.22), oliva (7.69), soja (6.66) y
nueces (5.0) tienen una proporción mayor de ω-6 / ω-3 (Belitz y Grosch, 1999). Los
aceites de semilla de lino (0.27) y de semilla de chía (0.26–0.34) tienen relaciones
ω-6 / ω-3 más bajas (Ixtaina et al., 2011, Ciftci et al., 2012). En general, una
proporción de 1: 1 para ω-6 / ω-3 se considera óptima para la salud humana
(Simopoulos, 2011). De hecho, esa proporción de aceite de semilla de sacha inchi
es cercana a 1: 1

La variación en la composición lipídica de las semillas depende de varios factores,


que incluyen la genética y las condiciones de crecimiento (p. Ej., La actitud y la
temperatura), el procesamiento (p. Ej., El tostado antes de la extracción) y las
condiciones de extracción (p. Ej., La temperatura y la presión de la extracción
subcrítica con n- propano) (Cai et al., 2012, Chandrasekaran y Liu, 2015, Zanqui et
al., 2016). Algunos estudios han demostrado que diferentes cultivares tuvieron una
influencia mínima en el contenido de lípidos de las semillas (Cai et al., 2012,
Chirinos et al., 2013), lo que sugiere que se deben evaluar más genotipos para
seleccionar un cultivar con un alto contenido de aceite. rendimiento. Las plantas de
Sacha inchi cultivadas a una altitud de> 900 m tuvieron un mayor contenido de
lípidos con una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las cultivadas a
una altitud de <900 m (Cai et al., 2012). Las temperaturas de crecimiento más bajas
para la planta disminuyeron el contenido de ácidos grasos saturados (por ejemplo,
los ácidos palmítico y esteárico), al tiempo que aumentaron el contenido de ácidos
grasos insaturados (por ejemplo, ácidos oleico y linolénico) (Wang y Liu, 2014). La
germinación de semillas (durante 30 días) aumentó el contenido de ácido oleico, un
ácido graso mono-saturado importante en el aceite de semilla (Chandrasekarana y
Liu, 2015). La irradiación con γ a dosis de 0, 1, 5 y 8 kGy o los tratamientos de
tostado no afectaron el perfil de ácidos grasos del aceite de semilla (Cisneros et al.,
2014, Gutiérrez et al., 2017). La composición lipídica del aceite de sacha inchi,
según se ve afectada por los métodos de extracción, se describe en la Sección 5.1.1
a continuación.

2.2. Proteína
El contenido de proteína de las semillas de sacha inchi crudas fue de 24.2 a 27.0%
(Gutiérrez et al., 2011, Hamaker et al., 1992). El contenido de proteínas de las
semillas desgrasadas varió de 27 a 59.1% (base seca) (Hamaker et al., 1992, Sathe
et al., 2002, Ruiz et al., 2013, Chirinos et al., 2016). El nivel de proteína de las
semillas de sacha inchi (27%) fue ligeramente más bajo que el de las semillas de
soja (28%), las semillas de algodón (33%) y más alto que el de las semillas de
girasol (24%) y el maní (23%) (Hamaker et al. ., 1992). El contenido de proteínas
depende del método de extracción y del ensayo de proteínas utilizado. En un
estudio comparativo, la extracción asistida por enzimas [54.2 ° C, 5.6% de enzima
(alcalase), 50: 1 (v / w) de disolvente a muestra, pH 9.0, 40.4min] dio un rendimiento
de proteína de 44.7% de semillas de sacha inchi desgrasadas. En contraste, el
rendimiento de proteína de una extracción alcalina [54.2 ° C, 42: 1 (v / w) de
disolvente a muestra, NaCl 1.65M, pH 9.5, 30min] a partir de semillas desgrasadas
fue solo del 29.7% (Chirinos et al., 2016)

Según Hamaker et al. (1992), la leucina (64%) es el aminoácido esencial


predominante de la proteína de la semilla, seguido de tirosina, isoleucina, lisina,
treonina y valina (55, 50, 43, 43 y 40 mg / g, respectivamente) . Las proteínas de
siembra contienen aminoácidos de azufre (metionina + cisteína) por 37 mg / 100 gy
fenilalanina por 9 mg / g (Hamaker et al., 1992). En la harina hecha de semillas
desgrasadas con hexano, la albúmina (43.7%) es la proteína soluble acuosa
predominante, seguida de glutelina (31.9%), globulina (27.3%) y prolamina (3.0%)
(Sathe et al., 2002). Las proteínas de la harina de semilla solubles están
compuestas principalmente por polipéptidos monoméricos de 32–35 kDa y
∼60–62kDa (Sathe et al., 2002). Estas proteínas de semilla tienen polipéptidos con
enlaces disulfuro (Sathe et al., 2002). La albúmina es una proteína básica (pI∼9.4)
que contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos por los humanos adultos.
Se demostró que la albúmina de semilla de sacha inchi desnaturalizada por calor es
altamente digestible por tosil fenilalanil clorometil cetona (TPCK) tripsina, tosil lisil
clorometano clorhidrato (TLCK) quimotripsina y pepsina usando ensayos in vitro
(Sathe et al., 2002) ). Por lo tanto, las proteínas de la semilla de sacha inchi son de
buena calidad nutricional y pueden desarrollarse para la nutrición humana,
especialmente en el creciente mercado de alimentos sin gluten.

2.3. Carbohidrato
El contenido de carbohidratos de las semillas de sacha inchi varió de 13.4 a 30.9%.
Según los cacahuetes (18.8%) tienen un mayor contenido de carbohidratos que las
semillas de sacha inchi (13.4%). El contenido de fibra dietética de las semillas [fibra
dietética insoluble en agua (IDF), 72.4%; y la fibra dietética soluble (SDF), 9.0%] fue
mayor que la de los cacahuetes (IDF, 37.2%, y SDF, 2.1%). La información sobre
los carbohidratos de la semilla es muy limitada. La composición de la fibra y la
existencia de almidón en las semillas quedan por estudiar.

2.4. Tocoferol, carotenoide y fitosterol


El contenido total de tocoferol de las semillas de sacha inchi varió de 78.6 a 137.0
mg / 100 g de semilla (Tabla 1) (Chirinos et al., 2013, Follegatti-Romero et al.,
2009). El contenido total de tocolpherol de los aceites de semilla fue de 2.39 (por
extracción de Soxhlet) y 2.79 (por prensado en frío) g / kg de aceite
(Follegatti-Romero et al., 2009). El contenido total de tocoferol y δ-tocoferol en las
semillas de sacha inchi es más alto que las semillas de lino, nueces de Brasil,
anacardos, avellanas, cacahuetes, pecanas y pistachos (Oomah et al., 1997,
Kornsteiner et al., 2006, Bozan and Tenelli, 2008, Follegatti-Romero et al., 2009, da
Costa et al., 2010, Chirinos et al., 2013). Las semillas de Sacha inchi tienen un
mayor contenido de γ-tocoferol que las nueces de Brasil, anacardos, avellanas,
cacahuetes, nueces y pistachos, y un contenido más alto de ß-tocoferol que las
castañas, avellanas, cacahuetes, pacanas y pistachos. La extracción de dióxido de
carbono supercrítico (40 ° C / 400 bar) aumentó ligeramente el contenido de
tocoferol de los aceites de semilla de sacha inchi (3.07 g / kg de aceite), en
comparación con la extracción de Soxhlet y el prensado en frío (2.39 y 2.79g / kg de
aceite, respectivamente) ( Follegatti-Romero et al., 2009). Por lo tanto, el
procesamiento no tuvo efectos sobre este nutriente del aceite.

El contenido total de carotenoides en semillas de 17 cultivares de sacha inchi tiene


un rango de 0.07 a 0.09 mg de β-caroteno equivalente por 100 g de semilla
(Chirinos et al., 2013, Hamaker et al., 1992). El contenido de carotenoides en las
semillas de lino fue de aproximadamente 8.4 μg / g de peso fresco de semillas
(Fujisawa et al., 2008). Los aceites crudos de girasol y colza contenían 24.7 y 63.6
mg de β-caroteno por kg, respectivamente (Kreps, Vrbikova, & Schmidt, 2014). El
tipo específico de carotenoides en las semillas de sacha inchi todavía necesita ser
identificado y cuantificado.

Sitosterol (45.2–53.3mg / 100g de semilla) es el fitoesterol predominante en las


semillas, seguido de estigmasterol (21.2–26.9mg / 100g de semilla) y campesterol
(7.1–8.8mg / 100g de semilla). La suma de estos 3 fitoesteroles osciló entre 73.5 y
89 mg / 100 g de semilla (Chirinos et al., 2013). Las semillas de sacha inchi parecen
tener un menor contenido de fitoesteroles en comparación con la gama compuesta
de nueces ricas en aceite común, como las semillas de lino enteras y molidas,
almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia,
pacanas, pistachos y nueces negras ( 95–270 mg / 100 g) (Phillips, Ruggio, y
Ashraf-Khorassani, 2005)

2.5. Polifenol
El contenido fenólico total (TPC) de las semillas de 16 variedades de sacha inchi
varía en un amplio rango [64.6–80.0 mg de equivalente de ácido gálico (GAE) / 100
g de semilla, base húmeda] (Chirinos et al., 2013). El contenido de compuestos
fenólicos solubles en metanol solubles y metanol acidificados en harinas
desgrasadas fue de 0.117 y 0.112 g / 100 g de harina, respectivamente (Sathe et al.,
2002). Fenolicos de fenil alcohol, flavonoides, secoridoides y lignanos se han
identificado en el aceite de semilla de sacha inchi (Fanali et al., 2011). Se necesita
la cuantificación de muchos fenólicos más específicos en estas semillas. En
comparación con las semillas de sacha inchi, las almendras, las macadamias y los
piñones mostraron un TPC más bajo (32–47mg GAE / 100g). Sin embargo, las
semillas de sacha inchi tienden a tener un TPC más bajo que algunas nueces
comunes (nueces brasileñas, anacardos, avellanas, cacahuetes, pacanas,
pistachos, nueces) (112–1625mg GAE / 100g) y semillas oleaginosas (semillas de
lino y semillas de cártamo). ) y 383–559mg GAE / 100g) (Bozan y Tenelli, 2008,
John y Shahidi, 2010, Kornsteiner et al., 2006).

El TPC varió cuando las semillas se procesaron con diferentes tratamientos


térmicos, tales como ebullición abierta, ebullición a presión, ebullición al vacío, baja
temperatura (125 ° C), alta temperatura (197 ° C) y tostado de miel (175 ° C). El
TPC más alto se logró con tostado de miel (103 mg de GAE / 100 g), seguido de
tostado de alta temperatura (55,7 mg de GAE / 100 g), presión de ebullición (40,9
mg de GAE / 100 g), tostado de baja temperatura (22,7 mg GAE / 100g), ebullición
al vacío (17.4mg GAE / 100g), y ebullición abierta (16.0mg GAE / 100g) (Sterbova,
Cepkova, Viehmannova, & Cachique, 2017). El mecanismo responsable de los
niveles alterados de fenólicos totales después del tratamiento térmico no ha sido
estudiado.

2.6. Mineral
En las semillas de sacha inchi de Colombia, el mineral más dominante fue el potasio
(5563.5mg / kg), seguido del magnesio (3210mg / kg), calcio (2406mg / kg), hierro
(103.5mg / kg), zinc (49.0 mg / kg), sodio (15,4 mg / kg) y cobre (12,9 mg / kg)
(Gutiérrez et al., 2011). La semilla de cártamo tiene un nivel similar de calcio
(2140mg / kg) a la semilla de sacha inch

3. Composición química de la cáscara de la semilla de sacha inchi y la hoja.


Hay mucha menos información sobre la composición de la cáscara y la hoja de la
semilla de sacha inchi en comparación con la semilla, aunque se pueden utilizar
mejor como subproductos. Se informó la cantidad de lípidos totales en la cáscara de
la semilla (1.24%) (de Souza et al., 2013). La participación de los polisacáridos de la
cáscara de la semilla (es decir, celulosa, pectina) en la síntesis de nanopartículas de
plata se ha informado (Kumar et al., 2016, Kumar et al., 2017). Las nanopartículas
de plata tienen un tamaño y una forma únicos con propiedades ópticas,
antimicrobianas y eléctricas especiales. Es posible que tengan una variedad de
aplicaciones, como alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos (Firdhouse y
Lalitha, 2015). Se necesita un examen químico más completo de estos polisacáridos
para determinar su identidad y cantidad en la cáscara de la semilla. La cáscara de la
semilla contiene 74.56 mg de GAE / g de compuestos fenólicos totales. Los taninos
condensados ​(69,42 mg de equivalentes de cianidina / g) fueron los compuestos
fenólicos predominantes, seguidos de los taninos hidrolizables (3,28 mg de GAE /
g), los lignanos (0,84 mg de secoisolaricirecinol diglucósido / g), los ácidos fenólicos
unidos (0,40 mg de GAE / g), los flavonoides (0.36 mg de equivalentes de
quercetina / g), flavonoides [mg 0.15 CE (catequina) / g] y ácidos fenólicos libres
(0.11 mg de GAE / g) (Chirinos et al., 2016, Chirinos et al., 2016). Los tipos de ácido
cinólico protocatéxico, hidroxicinámico, p-cumárico son los ácidos fenólicos más
predominantes en las cáscaras de las semillas (Chirinos, Necochea, et al., 2016).

El contenido total de carbohidratos en extractos de hojas de sacha inchi se


determinó mediante el método del ácido fenol-sulfúrico. Los extractos de etanol
mostraron el mayor contenido total de carbohidratos (94%), seguidos de los
extractos de metanol, acuoso, hexano y cloroformo (84%) (Nascimento et al., 2013).
El tipo de carbohidratos en la hoja es desconocido. Según el método de unión al
colorante de Bradford, el contenido de proteína total en los extractos de las hojas
frescas de sacha inchi siguió el orden: extracto de cloroformo (4,98%)> extracto de
hexano (3,60%)> extracto de etanol (1,23%)> extracto de metanol ( 1,04%)>
extracto acuoso (0,49%) (Nascimento et al., 2013). No hay ninguna pista sobre qué
tipos de proteínas en los extractos de hojas. Cloroformo y hexano extraen lípidos y
proteínas de membrana. No hay información disponible sobre el contenido de lípidos
en estos extractos. El TPC varió en los extractos con diferentes disolventes de
extracción. El extracto de cloroformo (10.8%) tuvo el TPC más alto, seguido de los
extractos de hexano (9.46%), acuoso (8.02%), metanol (6.09%) y etanol (5.34%)
(Nascimento et al., 2013). De nuevo, la identidad de los fenólicos es desconocida

Las diferentes partes de la planta de sacha inchi (semilla, cáscara y hoja de la


semilla) tienen diferentes propiedades antioxidantes, antibacterianas,
antidislipidémicas y anticancerígenas (Tabla 2)

4.1. Propiedades antioxidantes


La capacidad antioxidante de sacha inchi se ve afectada por muchos factores,
incluidos los métodos de cuantificación y procesamiento, y la composición
antioxidante y las propiedades químicas de los componentes del material (Apak et
al., 2013). Los métodos de procesamiento deben optimizarse para maximizar el
potencial antioxidante de los productos de sacha inchi resultantes.

4.1.1. Semilla
Las actividades antioxidantes in vitro de los extractos de semilla de sacha inchi
(crudos o procesados) y el aceite de semilla se determinaron mediante el análisis de
la eliminación de radicales DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) y ORAC (capacidad de
absorción de radicales de oxígeno) (Chirinos et al., 2013, Sterbova et al., 2017). Los
valores de ORAC de los extractos de las semillas crudas de 16 cultivares de sacha
inchi variaron de 6,5 a 9,8 µmol de equivalente de trolox (TE) / g de semilla, de los
cuales los valores de ORAC hidrófilos y lipófilos fueron 4,3–7,3 y 1,0–2,8 µmol TE /
g de semilla, respectivamente (Chirinos et al., 2013). El valor de DPPH para el
extracto de metanol de semillas de sacha inchi (sin procesamiento) fue de 241 mmol
de TE / 100 g de semillas (Sterbova et al., 2017). Las semillas de Sacha inchi
(crudas o procesadas) y el aceite de semilla contienen diferentes niveles de
componentes antioxidantes, incluidos los fenólicos, α, β, γ y δ-tocoferoles y
carotenoides. La clasificación de la actividad antioxidante (mayor a menor) para los
tocoferoles de la semilla es γ> δ> α> β (Schmidt & Pokorný, 2005)

Las actividades antioxidantes de las semillas o del aceite de semillas dependían


mucho del tipo de tratamientos térmicos de las semillas de sacha inchi (Cisneros et
al., 2014, Sterbova et al., 2017). A diferencia del asado, la ebullición a presión tuvo
una influencia mínima en los valores de DPPH. La ebullición al vacío (100 ° C)
aumentó el valor de DPPH en un 6%. El tostado a baja temperatura dio como
resultado la mayor pérdida de DPPH (pérdida del 23%), seguido del tostado con
miel (pérdida del 12%), tostado a alta temperatura (pérdida del 10%) y cocción
abierta a presión atmosférica (pérdida del 10%) (Sterbova et al. al., 2017). Se
encontró que la pérdida en la capacidad antioxidante es mayor para las semillas que
se sometieron a tratamientos térmicos con baja actividad de agua (por ejemplo, alta
temperatura y tostado de miel) que las de las semillas después de la ebullición al
vacío y abierta (Sterbova et al., 2017). Los cambios en las capacidades
antioxidantes (valores de DPPH u ORAC) de las semillas de sacha inchi estaban
fuertemente relacionados con los cambios en el contenido / composición de los
tocoferoles y fenólicos provocados por el procesamiento térmico (Sterbova et al.,
2017). La capacidad de captación de radicales basada en DPPH del aceite de sacha
inchi se correlacionó positivamente con la intensidad del tostado de semillas
(Cisneros et al., 2014). El aceite extraído de semillas altamente tostadas tuvo el
valor más alto de DPPH (95.0μg TE / g de aceite), seguido del aceite extraído de
semillas tostadas medias (47.6μg TE / g de aceite), aceite extraído de semillas
ligeramente tostadas (23.8μg TE / g) aceite), y el aceite extraído forma semillas sin
tostar (18.2 TE / g de aceite) (Cisneros et al., 2014). El aceite de linaza comercial
tenía un valor de DPPH de 17.5 μg de TE / g de aceite (Cisneros et al., 2014). Los
diversos grados de tostado de las semillas de sacha inchi cambiaron el color de la
semilla y el aceite (Fig. 1B). Los productos de reacción de Maillard formados durante
el tostado de semillas posiblemente poseen un grado de capacidad antioxidante. El
aceite de sacha inchi de semillas tostadas mostró una mayor resistencia a la
oxidación, debido a la formación de compuestos fenólicos inducidos por el proceso
de tostado y un ligero aumento en el contenido de tocoferol (Cisneros et al., 2014).
Por lo tanto, se deben seleccionar las condiciones de la muestra y los métodos de
procesamiento adecuados para maximizar la actividad antioxidante de los productos
de semilla

4.1.2. Cáscara de semilla


El ABTS (ácido 2, 2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)) eliminó radicales,
FRAP (poder antioxidante reductor de ión férrico) y los ensayos de antioxidantes
ORAC se utilizaron para estimar el potencial antioxidante de los extractos de
cáscara de semilla. Las capacidades antioxidantes de los extractos de cáscaras de
semillas medidos por ABTS (34.1–93.9µmol / TE g), FRAP (45.0–114.0µmol / TE g)
y ORAC (92.5–192.6µmol / TE g) variaron cuando se realizaron seis extracciones
diferentes. se utilizaron disolventes (Chirinos et al., 2016, Chirinos et al., 2016). Los
valores más altos de ABTS, FRAP y ORAC se obtuvieron con acetona / agua / ácido
acético (80/19/1, v / v / v), acetona / agua / ácido acético (80/19/1, v / v / v ), y etanol
/ acetona / agua / ácido acético (40/40/10/1, v / v / v / v), respectivamente. Esto
refleja que diferentes ensayos sondean diferentes aspectos de la actividad
antioxidante de las muestras.

4.1.3. Hoja
La hoja de sacha inchi contiene terpenoides, saponinas, compuestos fenólicos
(flavonoides) y otros componentes responsables de su actividad antioxidante. Las
capacidades antioxidantes totales y los valores de DPPH para los extractos de hojas
fueron 59.31–97.76 equivalente de ácido ascórbico / gy 62.8–88.3%,
respectivamente (Nascimento et al., 2013).

4.2. Propiedades antibacterianas


4.2.1. Semilla
Los estudios in vitro han demostrado que los aceites de sacha inchi vírgenes
disponibles en el mercado no eran bactericidas para el Staphylococcus aureus. Sin
embargo, estos aceites fueron capaces de prevenir la unión de S. aureus a los
queratinocitos y separar eficientemente S. aureus de los explantes de la piel
humana (Gonzalez-Aspajo et al., 2015). S. aureus es uno de los patógenos más
importantes que pueden causar varias infecciones superficiales y sistémicas. Los
mecanismos moleculares detrás de estas funciones siguen sin estar claros

4.3. Propiedades antidislipidemicas


4.3.1. Semilla
El consumo de aceite de semilla de sacha inchi a 0,5 ml / kg de peso corporal por
ratas Holtzman macho durante 60 días mejoró su función hepática al reducir los
niveles de colesterol y triglicéridos junto con un aumento en los niveles de
lipoproteínas de alta densidad (HDL) (Gorriti et al., 2010). En 24 sujetos humanos
con dislipidemia, el consumo de aceite de sacha inchi parece tener efectos
beneficiosos en sus perfiles de lípidos, pero la eficacia y la seguridad deben
evaluarse en ensayos clínicos aleatorios (Gonzales y Gonzales, 2014).

4.4. Propiedades anticancerígenas


4.4.1. Semilla
En ensayos con animales, se demostró que el aceite de semilla tenía una actividad
anticancerígena potencial. Específicamente, una dieta basada en aceite de sacha
inchi (1 g / kg de peso corporal, diariamente, durante 4 semanas) redujo la masa
tumoral y la proliferación de células tumorales Walker 256 ex vivo y redujo la
expresión de COX-2 en el tejido. La dieta incrementó la lipoperoxidación en tejidos
tumorales Walker 256 y redujo la hipertriacilgliceremia, la hipoglucemia, los niveles
plasmáticos de citoquinas inflamatorias [factor de necrosis tumoral-α (TNF-α)] y la
interleucina IL-6 en ratas con tumor Walker 256.
4.4.2. Hoja
En la prueba de cultivo celular se demostró que los extractos de hojas de sacha
inchi podían inducir la apoptosis (etapas temprana y tardía) de las células
cancerosas (Nascimento et al., 2013). Los extractos de hojas inhibieron las células
cancerosas HeLa (células de cáncer cervical) y A549 (células tumorales del tejido
pulmonar). El extracto de metanol produjo el mayor efecto antiproliferativo. Los
terpenoides, las saponinas y los compuestos fenólicos (flavonoides) son los
principales compuestos bioactivos que se encuentran en la hoja con actividad
antiproliferativa contra ciertas células cancerosas (Nascimento et al., 2013).

4.5. Toxicidad y efectos secundarios.


4.5.1. Semilla
Los estudios in vitro mostraron que el aceite de sacha inchi disponible
comercialmente no era tóxico para las líneas celulares de queratinocitos y explantes
de piel humana (Gonzalez-Aspajo et al., 2015). Estudios adicionales in vivo
indicaron que el aceite era en general seguro para roedores (Gorriti et al., 2010) y
humanos (Gonzales y Gonzales, 2014). La dosis letal (LD50) de aceite crudo de
sacha inchi en ratones machos de la cepa Balb C57 fue de aproximadamente 37 g /
kg de peso corporal de ratones, que es similar a la del aceite de linaza (Gorriti et al.,
2010). En un estudio en humanos, 13 hombres y 17 mujeres recibieron una dosis
diaria de aceite de sacha inchi en alícuotas de 10 o 15 ml durante 4 meses. Los
efectos secundarios autoinformados ocurrieron dentro de las primeras cuatro
semanas del consumo de petróleo, pero después los efectos secundarios
disminuyeron. Durante la 1ª semana, las náuseas fueron el efecto adverso más
informado, seguido de eructos, sofocos, cefaleas, cólicos y estreñimiento. En la
semana 17, uno reportó náuseas, una segunda persona reportó dolor de cabeza y
náuseas (Gonzales y Gonzales, 2014).

Según una evaluación basada en la evidencia de 372 causas diferentes de asma


relacionada con el trabajo alérgica (Baur & Bakehe, 2014), el nivel requerido para
causar un ataque de asma ocupacional alérgico por la semilla de sacha inchi fue
muy bajo. Sin embargo, se han reportado casos de reacciones alérgicas, incluida la
anafilaxis de las semillas de sacha inchi (Bueso et al., 2010). Además, la
rinoconjuntivitis alérgica in vivo y el asma bronquial se han relacionado con la
proteína de la semilla de sacha inchi (10 kDa). El peso molecular de esta proteína
fue similar al de la proteína de almacenamiento de albúmina 2S Ric c1, un alérgeno
principal de Ricinus communis (planta de aceite de ricino). El nivel reducido de Ric
c1 dio un potencial alergénico reducido. Sin embargo, tanto el contenido nativo
como el contenido reducido de la proteína de semilla de sacha inchi (10 kDa) dieron
la misma alergenicidad (Bueso et al., 2010). Los agentes alergénicos en las semillas
de sacha inchi no se han identificado de forma concluyente.
Las semillas de Sacha inchi son susceptibles a daños por infestación de plagas y
contaminación por moho durante el almacenamiento posterior a la cosecha. En las
regiones de producción, las condiciones climáticas y las prácticas agrícolas son muy
favorables para la proliferación de hongos con la consiguiente pérdida de calidad y
posible producción de aflatoxinas, un contaminante carcinogénico en productos
relacionados con semillas, como aceites crudos o ligeramente procesados ​(Stefano,
Pitonzo, Cicero, & D'Oca, 2014). Por lo tanto, las prácticas de poscosecha correctas
deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos.

4.5.2. Hoja
Se encontró que los extractos de hojas no son citotóxicos para las células normales,
3T3 (células de fibroblastos del ratón suizo) y CHO (células de ovario del hámster
chino) (Nascimento et al., 2013).

5. Usos alimenticios del sacha inchi.


5.1. Aceite comestible
El aceite de sacha inchi es un aceite vegetal como los aceites de oliva, aguacate,
germen de trigo, salvado de arroz y argán, y se valora por sus útiles propiedades
fisicoquímicas y buenos atributos sensoriales (sabor y sabor). El aceite se puede
usar como un ingrediente alimentario funcional debido a su alto contenido de ácidos
grasos insaturados y una proporción favorable de-6 / ω-3 como se describe en la
Sección 2.1. El ALA en el aceite se puede convertir en ácidos eicosapentaenoico
(EPA) y docosahexaenoico (DHA) y podría servir como una alternativa al aceite de
pescado (Rodrigo et al., 2014, Calder y Yaqoob, 2009). Una ventaja que tiene el
aceite de semilla de sacha inchi sobre el aceite de pescado es la ausencia de un
sabor a pescado.

5.1.1. Extracción de aceite de semilla de sacha inchi.


Una tecnología de extracción eficiente es esencial para mejorar el rendimiento y la
calidad del aceite de sacha inchi. El aceite de Sacha inchi se extrae de las semillas
mediante prensado en frío (prensa de aceite comercial), extracción Soxhlet y
métodos supercríticos de CO2 (escalas de laboratorio y piloto) (Follegatti-Romero et
al., 2009, Prado et al., 2011, Triana-Maldonado et al., 2017). La producción
industrial de aceite de sacha inchi basada en el prensado y la extracción aún
enfrenta desafíos para obtener suficientes suministros y procesos industriales o
tecnológicos (CBI, 2016). El prensado en frío se utiliza principalmente para la
producción de aceites de sacha inchi disponibles en el mercado (típicamente aceite
de sacha inchi virgen). El aceite virgen de sacha inchi se deriva de las semillas
mediante un proceso de prensado mecánico (sin ningún refinamiento químico). La
extracción de aceite mediante prensado en frío implica triturar las semillas secas,
seguidos de procesos que permiten que las impurezas se sedimenten durante
varios días y, posiblemente, un filtrado, para eliminar las partículas de la torta de la
prensa (Nusselder y Cloesen, 2014). Secar las semillas antes de prensar minimiza
el contenido de humedad y reduce el riesgo de contaminación microbiana. Mantener
el tiempo adecuado para el prensado es fundamental, ya que el aceite de sacha
inchi altamente insaturado se oxida fácilmente. Cualquier tratamiento de refinación
adicional, que pueda causar un deterioro en la calidad del aceite, se evitaría para
productos de alta calidad (Nusselder & Cloesen, 2014). Un método patentado para
la preparación de aceite vegetal de prensado en frío tiene como objetivo proteger las
principales sustancias bioactivas contra daños y prevenir la generación de
hidrocarburos aromáticos policíclicos (Shin, 2011). Las temperaturas adecuadas de
20–40 ° C y 20–25 ° C son las apropiadas para el secado de semillas oleaginosas y
el prensado en frío, respectivamente

El aceite prensado en frío de las semillas de sacha inchi tiene un sabor refrescante
único, una textura ligera y una cantidad sustancial de ácidos grasos ω-3. El
rendimiento (35,4%) de aceite prensado en frío de las semillas fue similar al del
cártamo (35,8%) y fue mayor que el de la soja (19%) y las semillas de algodón
(16%), mientras que fue menor que el de los cacahuetes ( 45%) y canola (48%)
(Bodwell y Hopkins, 1985, Carvalho et al., 2006). En comparación con el prensado
en frío, la extracción Soxhlet ofrece mayores rendimientos de aceite, un mayor
riesgo de degradación térmica y la posibilidad de contaminar el aceite con residuos
tóxicos de hexano o éter de petróleo utilizados como disolventes de extracción. La
extracción de fluido supercrítico (CO2) minimiza la degradación térmica de la
mayoría de los compuestos lábiles y anula cualquier posibilidad de que queden
residuos de solventes tóxicos en el aceite. Las extracciones supercríticas se
realizaron en semillas molidas de sacha inchi utilizando condiciones óptimas (60 ° C,
450 bares de presión, flujo de CO2 a 1270 g / min). Los resultados mostraron que el
rendimiento total alcanzó el 60%, que fue más alto que Soxhlet (54.3%) y la
extracción por prensado en frío (38.4%) (Follegatti-Romero et al., 2009,
Triana-Maldonado et al., 2017). La composición de los aceites puede variar según
las condiciones de extracción implementadas (Follegatti-Romero et al., 2009,
Triana-Maldonado et al., 2017, Zanqui et al., 2016). Zanqui et al. (2016) informaron
diferentes perfiles de ácidos grasos de los aceites de la extracción subcrítica de
lípidos con n-propano presurizado y el método Soxhlet. Otro estudio mostró que no
se observaron diferencias significativas en los perfiles de ácidos grasos de los
aceites de semillas obtenidos por extracción supercrítica con CO2 y por el método
Soxhlet con hexano (Follegatti-Romero et al., 2009). En la actualidad, la extracción
de CO2 supercrítico es solo una técnica en el laboratorio y en las instalaciones de la
planta piloto, mientras que el proceso de extracción supercrítica a escala industrial
se encuentra en la etapa de desarrollo

5.1.2. Propiedades fisicoquímicas del aceite de sacha inchi.


Se resumen las propiedades fisicoquímicas de los aceites de sacha inchi que se
extrajeron en laboratorios de investigación o en instalaciones comerciales (Tabla 3).
Las propiedades fisicoquímicas enumeradas se pueden usar para caracterizar la
calidad y exponer posibles adulteraciones del aceite de sacha inchi (Vicente, de
Carvalho y García-Rojas, 2015). El contenido de grasa sólida determina las
propiedades sensoriales y físicas del aceite, como la capacidad de propagación,
firmeza, sensación en la boca, aplicaciones de procesamiento y estabilidad. El
efecto del calentamiento sobre las propiedades fisicoquímicas del petróleo puede
reflejarse en el humo, los puntos de ignición y el fuego, que determinan la viabilidad
del aceite para soportar procesos térmicos, como hornear o freír. Sin embargo, hay
muy poca información sobre el contenido de grasa sólida, el punto de fusión, el
ahumado, los destellos y los puntos de ignición y la reología del aceite de sacha
inchi y las mezclas de aceite (Gutiérrez et al., 2011). Se han estudiado algunas de
las propiedades térmicas del aceite, como la capacidad de calor específica. Para el
aceite de sacha inchi extraído con hexano, la capacidad calorífica específica del
petróleo crudo (1.1–3.3J / g ° C) varió en el rango de temperatura de -50 a 40 ° C.
Los aceites de salmón, soja, linaza, semilla de algodón, colza, cártamo y maní
tenían capacidades de calor específicas similares. El aceite de Sacha inchi tiene
una transición endotérmica a baja temperatura a aproximadamente -45 ° C, seguida
de otra transición endotérmica a -18.5 ° C y un cambio de entalpía de fusión de
23.2J / g (Gutiérrez et al., 2011, Sathivel, 2005, Tochitani y Fujimoto, 2001)

El aceite de Sacha inchi tenía densidades ligeramente más altas (0.920–0.930g /


cm3 a 25 ° C) que el aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón y el aceite de
soja (O’Brien et al., 2007). Esto se debe a que la densidad aumenta a medida que
aumenta el grado de insaturación. El aceite de Sacha inchi tenía índices de
refracción más altos (aproximadamente 1.480 a 25 ° C) que el aceite de maíz, el
aceite de soja y el aceite de girasol. El índice de refracción aumenta a medida que
aumenta el número de dobles enlaces. El índice de refracción del aceite de sacha
inchi (1.475) parecía ser bastante similar al del aceite de oliva (1.467), el aceite de
soja (1.473), el aceite de girasol (1.473), el aceite de maíz (1.473) y el aceite de
semilla de algodón (1.468) (Gutiérrez et al. al., 2011). El color del aceite de sacha
inchi varía de claro pálido a amarillo pálido oscuro (Paucar-Menacho,
Salvador-Reyes, Guillén-Sánchez, Capa-Robles y Moreno-Rojo, 2015). Según
CIELAB, el aceite de sacha inchi (L * = 78) era más oscuro que el aceite de oliva (L *
= 84.47) y más ligero que el aceite de pescado (L * = 65.32). El aceite de sacha
inchi (a * = - 0.43) era menos verde que el aceite de oliva (a * = - 1.75) y el aceite de
pescado (a * = - 2.66). El aceite (b * = 42.1) también fue menos amarillo que el
aceite de oliva (b * = 63.2) y el aceite de pescado (b * = 77.01) (Paucar-Menacho et
al., 2015). La microencapsulación del aceite de sacha inchi se realizó mediante un
proceso de secado por aspersión con almidón modificado (Hi-Cap 100) y
maltodextrina en una proporción de masa de 75:25 (Sanchez-Reinoso & Gutiérrez,
2017). El color del aceite de sacha inchi encapsulado depende principalmente del
color de los materiales de la pared (Sánchez-Reinoso y Gutiérrez, 2017)

Los atributos químicos del aceite de sacha inchi incluyen el perfil de ácidos grasos y
la estabilidad oxidativa (Tabla 1, Tabla 3). Los indicadores oxidativos son el índice
de acidez, los ácidos grasos libres, el valor de yodo, el valor de peróxido (mide los
productos de oxidación primaria), el valor de p-anisidina (mide los productos de
oxidación secundaria) y el número de saponificación. El número de saponificación
(185–193 mg KOH / g) y el valor de yodo (193–198g I2 / 100g) se han reportado
para el aceite de sacha inchi (Follegatti-Romero et al., 2009, Gutiérrez et al., 2011).
El valor del yodo mide el grado de insaturación del aceite de sacha inchi. El valor de
yodo del aceite de sacha inchi fue mayor que el de la soja (131.5g I2 / 100g), el
maíz (115.5g I2 / 100g), el girasol (126.5g I2 / 100g), la semilla de algodón (109g I2 /
100g) ) y la linaza (177 g I2 / 100 g), y similar a la del aceite de canola (191.5 g I2 /
100 g) (Knothe, 2002, Vicente et al., 2015). Esto está de acuerdo con la
composición química del aceite de sacha inchi como se describe en la Sección 2.1.

5.1.3. Vida útil del aceite de sacha inchi


Los lípidos se pueden degradar rápida y fácilmente mediante una combinación de
procesos oxidativos, enzimáticos e hidrolíticos. La lipasa microbiana posiblemente
involucra la hidrólisis de moléculas de triacilglicerol (TAG) en ácidos grasos libres;
los microbios degradan las grasas y los aceites vegetales durante el
almacenamiento (Dudd, Regert y Evershed, 1998). El contenido de humedad
(3.9–7.5%) para la semilla de sacha inchi estuvo en un rango (0–13%) que
disminuyó la probabilidad de degradación microbiana de TAG durante el
almacenamiento. El aceite de sacha inchi contiene altos niveles de PUFA,
específicamente ácidos grasos linolénico (-3) y linoleico (ω-6). Estos PUFA son
susceptibles a la peroxidación incluso en condiciones ambientales moderadas
(Gutiérrez et al., 2011, Maurer et al., 2012). Varios enfoques para mejorar la
estabilidad oxidativa del aceite de sacha inchi han incluido tostar las semillas antes
de la extracción del aceite, agregar antioxidantes, como extractos de plantas,
hidroxitolueno butilado (BHT), encapsular el aceite y la mezcla de aceites (Zuleta,
Ríos y Benjumea, 2012; Sanchez-Reinoso & Gutiérrez, 2017). El tostado modificó
los niveles de compuestos fenólicos y desarrolló productos de reacción de Maillard,
que pueden contribuir a un aceite más estable (Cisneros et al., 2014). El aceite de
sacha inchi, cuando se microencapsuló mediante secado por pulverización con
Hi-Cap 100 (almidón modificado) y maltodextrinas en una proporción de masa de
75:25, exhibió menos oxidación. La actividad de agua del aceite microencapsulado
varió de 0.206 a 0.352, y se asoció un rango de actividad de agua con las tasas
mínimas de oxidación de lípidos (Sanchez-Reinoso y Gutiérrez, 2017). El
procedimiento de microencapsulación de secado por pulverización que utiliza una
mezcla de los dos biopolímeros (ovalbúmina y xantana, u ovalbúmina y pectina)
aumentó la resistencia térmica del aceite de sacha inchi encapsulado y la
estabilidad de los ácidos grasos ω-3 del aceite a condiciones gástricas humanas
simuladas. (Vicente et al., 2017). Los biopolímeros aumentaron la cristalinidad del
aceite y disminuyeron el área superficial de las gotitas de aceite expuestas a las
condiciones gástricas, reduciendo así la hidrólisis y la liberación de ácidos grasos
(Vicente et al., 2017). Los antioxidantes lipófilos o el material vegetal rico en
antioxidantes son efectivos para reducir la oxidación de los lípidos. Las propiedades
funcionales y nutricionales deseadas de los aceites vegetales y su estabilidad
oxidativa se pueden lograr mezclando diferentes tipos de aceites, o mediante
modificaciones físicas, químicas y enzimáticas (Hashempour-Baltork, Torbati,
Azadmard-Damirchi, y Savage, 2016). Se requieren estudios adicionales sobre
mezclas de aceites que utilicen aceite de sacha inchi para comprender mejor el
papel que tiene la mezcla en la estabilidad oxidativa. Mejorar la estabilidad oxidativa
y la vida útil del aceite de sacha inchi sigue siendo un desafío constante para todas
las partes involucradas en la expansión y promoción del uso de este nuevo aceite.

5.2. Sacha inchi en formulaciones alimenticias.


La calidad de los productos alimenticios que incorporan ingredientes derivados de
sacha inchi debe cumplir con las expectativas del consumidor en términos de
atributos sensoriales, propiedades fisicoquímicas, nivel de contaminación
microbiológica y toxicológica y vida útil. La manteca se mezcló con un 10% de aceite
de sacha inchi para formar una pasta. La pasta se mezcló con carne magra para
formar carne molida de hamburguesa con una nueva fase grasa. Las hamburguesas
resultantes tuvieron una mejor calidad nutricional, en comparación con la
hamburguesa tradicional (Clavijo, Rodríguez, y Estupiñán, 2015). Además del
atractivo valor nutricional, el aceite de sacha inchi también puede ofrecer otros
beneficios funcionales. Por ejemplo, el aceite de sacha inchi altamente insaturado
del proceso de fraccionamiento se funde completamente a -5 ° C (Gutiérrez et al.,
2011). Esta temperatura influye en las propiedades de fusión, la estabilidad y la
sensación en la boca de los productos alimenticios que contienen el aceite de sacha
inchi. Los atributos sensoriales son importantes para determinar la aceptación o el
rechazo de un producto por parte de los consumidores. La reología en profundidad y
la evaluación sensorial del aceite de sacha inchi y los productos alimenticios aún
deben llevarse a cabo para apoyar el desarrollo del producto. Las semillas tostadas
optimizadas de otras especies de Plukenetia, como P. huayllabambana, se
procesaron en bocadillos. Los bocadillos contenían altos niveles de bioactivos y
eran menos susceptibles a la degradación oxidativa (Chirinos, Zorrilla, et al., 2016).
Las semillas de Sacha inchi pueden tostarse en condiciones optimizadas, que
pueden considerarse como opciones alternativas para una merienda saludable.

6. Usos no alimentarios del sacha inchi.


6.1. Nanopartícula
La producción de nanopartículas utilizando aceite de sacha inchi, biomasa de
cáscara y hojas se ha logrado a escala de laboratorio (Fig. 2) (Kumar et al., 2014a,
Kumar et al., 2014b, Kumar et al., 2017, Kumar et al. , 2016, Kumar et al., 2016). El
aceite se usó para la fotosíntesis de nanopartículas de plata de cubo / cuadrado
distorsionadas con un tamaño promedio de 60 nm (Kumar et al., 2014a) y síntesis
de nanocatalizador de oro (5–15nm) (Kumar, Smita, Cumbal, et al. , 2016). Las
antiguas nanopartículas foto-catalíticamente descompuestas de azul de metileno
(aguda tóxica para los humanos). El azul de metileno es un colorante de tiazina
utilizado en la industria textil y como agente antimalárico o quimioterapéutico en los
campos médico y microbiológico (Kumar et al., 2014b). La última nanopartícula
(nanocatalizador de oro) tiene actividad de eliminación de radicales contra DPPH y
podría ser un biosorbente eficaz para eliminar Pb2 ​+ y Cu2 + de soluciones acuosas
(Kumar, Smita, Cumbal, et al., 2016)

Se utilizó biomasa de cáscara de Sacha inchi para sintetizar partículas


nanoestructuradas de plata con un tamaño de partícula promedio de 7.2 nm, que se
usó como fotocatalizador para la remediación de naranja de metilo (Kumar et al.,
2017) (Fig. 2). La naranja de metilo es un colorante ácido / aniónico usado en la
industria textil y se sabe que es un carcinógeno humano (Mittal, Malviya, Kaur, Mittal
y Kurup, 2007). La biomasa de la cáscara de Sacha inchi también se puede utilizar
como un biosorbente para la eliminación selectiva de Pb2 + y Cu2 + de las
soluciones acuosas. Esto podría deberse a la atracción electrostática entre la
superficie con carga negativa de la biomasa de la cáscara de sacha inchi y el Pb2 +
y Cu2 + con carga positiva (Kumar, Smita, Sánchez, et al., 2016).

Los extractos de hoja de Sacha inchi también se utilizaron para construir


nanopartículas de plata (4–25 nm), para usar como agentes reductores no tóxicos
con actividad de captación de radicales DPPH (Kumar et al., 2014b). Los
fitoquímicos de la hoja podrían ser adsorbidos sobre la superficie activa de las
nanopartículas, posiblemente contribuyendo a la actividad de captación de radicales
del DPPH (Kumar et al., 2014b). Los terpenoides, saponinas y flavonoides
representan los antioxidantes en las hojas (Nascimento et al., 2013). La aplicación
industrial de las nanopartículas relacionadas con sacha inchi requiere más
investigación. Además, se necesitan estudios comparativos para revelar si los
productos basados ​en sacha inchi son más adecuados para tales aplicaciones que
los sistemas basados ​en otras plantas.

6.2. Productos cosméticos y farmacéuticos.


Las preparaciones cosméticas y farmacéuticas que contienen aceites y proteínas
sacha inchi han sido patentadas [número de patente, US2007264221 (A1)]. Esos
productos se aplican en la piel para obtener efectos antiinflamatorios, estiramiento
de la piel y antienvejecimiento. Hanssen y Schmitz-Huebsch (2011) propusieron el
uso de aceite de sacha inchi para tratamientos médicos de enfermedad coronaria,
artritis, diabetes, trastorno por déficit de atención con hiperactividad y enfermedades
inflamatorias de la piel. Definitivamente, se requieren estudios clínicos para evaluar
la efectividad de estas afirmaciones de salud.

6.3. Biodiesel
Zuleta et al. (2012) estudiaron las mezclas de biodiesel de los aceites de palma y
sacha inchi y determinaron su tiempo de inducción (indicador de estabilidad
oxidativa) y el punto de obturación del filtro frío (CFPP) (indicador de propiedades de
flujo frío). Se establecieron como criterios de calidad un tiempo de inducción
superior a 6h y un CFPP por debajo de 0 ° C. La estabilidad oxidativa dependía
principalmente del contenido de ésteres metílicos poliinsaturados (Zuleta et al.,
2012). El biodiesel basado en Sacha inchi contenía una cantidad significativa de
ésteres metílicos de ácidos linoleico y linolénico y es más propenso a la oxidación,
debido a la presencia de restos doble alílicos en sus cadenas (Zuleta et al., 2012).
Las mezclas binarias de biodiesel de palma y sacha inchi se hicieron a las
proporciones 25:75, 50:50 y 75:25, es decir, P25 / S75, P50 / S50 y P75 / S25. La
disminución de la dosis de aceite de palma disminuyó el tiempo de inducción de las
mezclas resultantes. La disminución del tiempo de inducción indica una pérdida de
estabilidad (consumo de antioxidante). La estabilidad de oxidación varía en el orden
de P25 / S75 (tiempo de inducción de 1.68 h) <P50 / S50 (tiempo de inducción de
2.52h) <P75 / S25 (tiempo de inducción de 4.54h). Ninguna de las mezclas de aceite
de palma y sacha inchi cumplió con el estándar de calidad de estabilidad oxidativa.
En cuanto a las propiedades de flujo en frío, solo P25 / S75 tenía un CFPP inferior a
0 ° C, que cumplía con los criterios de calidad para CFPP (Zuleta et al., 2012). La
CFPP no estaba correlacionada con los índices estructurales (posición equivalente
alílica, posición equivalente bisalítica, contenido de ésteres metílicos saturados,
contenido de éster metílico monoinsaturado y contenido de éster metílico
poliinsaturado) (Zuleta et al., 2012). Las mezclas de biodiesel que contienen sacha
inchi y otros aceites o el uso de aditivos para lograr las propiedades fisicoquímicas
deseadas requeridas por el biodiesel relacionado con el aceite aún están por
determinarse

7. Conclusiones
Hay muchos compuestos químicos valiosos distribuidos en las distintas partes de la
planta de sacha inchi. Las semillas de Sacha inchi son ricas en ácidos grasos
poliinsaturados, fitoesteroles y tocoferoles. Los principales compuestos encontrados
en estas tres categorías químicas son ácido α-linolénico, β-sitosterol y γ y
δ-tocoferoles, respectivamente. Los taninos condensados ​e hidrolizables, los
lignanos, los flavonoides y los ácidos fenólicos son los bioactivos en la semilla de
sacha inchi y la cáscara. Terpenoides, saponinas, compuestos fenólicos
(flavonoides) son los componentes bioactivos en las hojas. Los factores que influyen
en las concentraciones de estos constituyentes en la planta de sacha inchi y sus
productos son el cultivar, la práctica agrícola, el procesamiento poscosecha, los
métodos de extracción y los ensayos de cuantificación. Debido a estos diversos
nutrientes presentes en el sacha inchi, diferentes partes de la planta de sacha inchi
mostraron un rango de bioactividades. Los niveles variables de actividad
antioxidante se midieron utilizando ensayos de antioxidantes in vitro en la biomasa
de aceite de semilla, hoja y cáscara de semilla. El aceite y la hoja mostraron
capacidades antibacterianas, antihiperlipidémicas y antiproliferativas.

El exclusivo perfil de ácidos grasos del aceite de semilla de sacha inchi es


particularmente atractivo para las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
El aceite de sacha inchi desempeña un papel importante en la estructura, el aroma y
la estabilidad, así como en la calidad nutricional de los productos alimenticios
relacionados. Cada formulación de producto requiere el ingrediente correcto de
sacha inchi con las propiedades fisicoquímicas adecuadas para garantizar que el
producto final adquiera la estructura, la estabilidad y / o los atributos sensoriales
óptimos. La biomasa, el aceite y la hoja de la cáscara de Sacha inchi se utilizaron
para producir nanopartículas funcionales en los laboratorios de investigación. El
biodiesel basado en aceite de sacha inchi parecía tener potencial para un mayor
desarrollo

Las siguientes son sugerencias para futuros estudios para desarrollar mejor el
sacha inchi como un cultivo sostenible. (1) Desarrollar tecnología para crear aceites
de alta calidad con las propiedades funcionales (por ejemplo, vida útil) y / o
nutricionales deseadas mediante la modificación del aceite o la mezcla del aceite de
sacha inchi con otros aceites; (2) investigar los efectos en la salud de las proteínas y
el aceite de las semillas y hojas de sacha inchi; (3) investigar los mecanismos
moleculares responsables de los beneficios para la salud de los compuestos
bioactivos que se encuentran en la planta de sacha inchi; (4) desarrollar productos
innovadores para usos alimenticios, medicinales y cosméticos de todas las partes
de la planta de sacha inchi, con un enfoque particular en las partes infrautilizadas,
como la hoja, el tallo y la cáscara de la semilla. La aceptación por parte del
consumidor de los nuevos productos debe estudiarse para aplicaciones
comerciales.

Declaración
Los autores declaran no tener conflicto de intereses