leche

Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas”1 La características principales que se tienen en cuenta para
medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y
sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos,
antibióticos y sustancias alcalinas.

NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS,

TECNOLOGIA E INGENIERIA LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE
LACTEOS

TIPOS DE QUESO Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen
gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y
mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto
más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Quesos fundidos: se
fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea.
Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf

yogurt

yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias

ácidolácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud
humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de
colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de
helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias
ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.

http://www.redalyc.org/pdf/695/69525875008.pdf

tipos

El yogur se clasifica según la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de
microorganismos que la fermentan y de la tecnología utilizada para su elaboración. El yogur,
producto de la fermentación bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo se
asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboración se inicia con un tratamiento
previo de la leche en el que se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la
cantidad de microorganismos presentes.

http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/35-
Variedades_yogur.pdf
cuajo

Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propieda d de coagular la leche y
se presenta corrientemente en polvo o líquida_ Si no existiese e l conocimiento del cuajo y de
su propieda d, la de coagular la leche, la industria quesera no habría progresa do y sólo se
encontraría en su fase primitiva_ La leche también se coagula por la acción de un áci ·do, sea
éste agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.) o bien por e'l conseguido a consecuencia
del trabajo de los microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extraída u
ordeñada.

http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB

tipos de cuajo

Cuajo en polvo

El cuajo en polvo tiene un color ama rillento. debe ser so ubl y no dejar re siduos, y estar muy
seco. Esta dIase de cuaj o es má s rico en ferme tos que e l líquido , y por este motivo es,tó
Indi ....a do par lo quesos d pasta dura o de maduración la rga. Para que un cua jo Bea
aceptable comercialmente, debe tener un fuerza de 1X20, es decir, que un centímetro de su
solución coa gule 20 litros de leche, a 35° e y en 40 minutos. Un cuajo líqul o debe coagular
como mínimo 7 litr03 por entíme tro úbtco, y corrientemente los Imp ort dos cagulan 10 litros
po ,-m:!. 1 cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por 1 cm. de su solución

Cuajo líquido

El cuajo líquido es en realidad una solución salina, donde se conserva mejor el fermento
(quimosina) conoddo vulgarmente por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de sodio o sal
común. Esta sal obra como preservativo y facilita su acción coaguta.nte. Lleva, además, un
preservativo que Impide la descomposición de la materia orgánica, que ooligadamente
contiene esta solución. Es casi imposible conseguir cuajos puros o naturales, debido a los
residuos de materia orgánica, difícilmente eliminables en su totalidad y al no Nevar un
preservativo (ácido bórico), ésta se descompondría y el queso resultaría de una calidad muy
inferior.

Suero

Suero de leche.

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de

la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación
del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo
verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94%
de agua, proteínas y grasas.
Temperatura.

el latín temperatura, la temperatura es una magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya
sea de un cuerpo, de un objeto o del ambiente. Dicha magnitud está vinculada a la noción
de frío (menor temperatura) y caliente (mayor temperatura).

https://definicion.de/temperatura/

Gramo

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El gramo (símbolo "g")12 es la unidad principal de masa del Sistema Cegesimal de Unidades, y la
unidad de masa del sistema métrico decimal.3 Originalmente fue definida como la masa de un
centímetro cúbico de agua a 3,98 °C, y actualmente se define como la milésima parte
del kilogramo, la unidad básica de masa del Sistema Internacional de Unidades.

nata

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine
elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en
la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta
capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,
en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No
debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver.

Litro

El litro (símbolo l o L)1 es una unidad de volumen equivalente a un decímetro cúbico (1 dm³).
Su uso es aceptado en el Sistema Internacional de Unidades (SI), aunque ya no pertenece
estrictamente a él.

Fue creado por el sistema métrico decimal original como unidad de volumen de líquidos y más
tarde adoptado por la Oficina Internacional de Pesos y Medidas en 1879.

La leña es la madera utilizada para hacer fuego en estufas, chimeneas o cocinas. Es una de las
formas más simple de biomasa usada mayormente para calefaccionar y cocinar. Es extraída de
los árboles.