MANUAL

DE
PANADERIA
Y
BOLLERIA
Manual de panadería y bollería

Autores:
Òscar Bueno Foix
Víctor Cerdà Blasco

Autoreseditores.com

ISBN: 978-84-617-4991-1

EDICIÓN:
Septiembre de 2016
ÍNDICE Pág.

1- Introducción y definición del pan y bollería. 7

1.1 Concepto de pan
1.2 Concepto de la bollería
1.2.1Clasificación de la bollería

2- . Historia del pan y de la bollería. 8

2.1 Historia del pan
2.2 Historia de la bollería

3- . Maquinaria equipos e instalaciones del obrador. 11

3.1 Definición de maquinaria en la panadería pastelería
3.2 Listado general de la maquinaria e inmovilizado del obrador.
3.3 Instalaciones de un obrador artesanal
3.4 Instalaciones de un obrador industrial
3.5 Hornos
3.6 Amasadoras
3.7 Pilas
3.8 Mesas
3.9 Cámaras frigoríficas o generadores de frio
3.10 Batidoras
3.11 Laminadoras
3.12 Heladora
3.13 Pasteurizadora
3.14 Fermentadora o armario de fermentación.
3.15 Trituradora refinadora
3.16 Divisoras de masas
2 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

3.17 Inyectora dosificadora

3.18 Porta latas o latero móvil.
3.19 Atemperadores y mantenedores de chocolate
3.20 Freidora
3.21 Depósitos para las diferentes harinas
3.22 Adicionadora de ingredientes varios
3.23 Madurador
3.24 Aplanadora
3.25 Maquinaria para la panadería industrial
3.26 Varios (maquinaria no tan utilizada)

4- . Materias primas esenciales 28

4.1 Harina de trigo
4.1.1 Harina de panificación
4.1.2 Harina integral
4.1.3 Harina de avena
4.1.4 Harina de gluten
4.1.5 Harina de maíz
4.1.6 Harina de centeno
4.1.7 Harina de arroz
4.1.8 Harina de cebada
4.1.9 Harinas enriquecidas y sémolas
Harina acondicionada
Harina mezclada
Harina integral
Harina fuerte
Harinas malteadas
 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA 3

Harinas dextrinas
Sémolas
4.2 El agua
4.3 Levadura
4.4 La sal
4.5 El azúcar
4.6 Los edulcorantes
4.7 La leche
4.8 La nata
4.9 El suero de mantequilla
4.10 El yogurt
4.11 El queso
4.12 Leche condensada o concentrada
4.13 Leche en polvo
4.14 Huevos
4.15 Especias, semillas y frutos secos
4.16 Materias grasas

5- . Amasado 46
5.1 Operaciones básicas
5.2 Calculo de duración del amasado
5.3 Curva de calentamiento del amasado

6- . Hidratación 49
6.1Tasas de hidratación
6.2 Higrómetro de cabello
4 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

7- . Obtención de masas base fermentables ( masa madre ) 51

7.1 Obtención de fermento natural
7.2 Obtención de masa madre
7.3 Obtención de la esponja
7.4 Obtención de polisch

8- . Elaboraciones de pan y bollería (recetas básicas) 56

8.1 Pan rustico con levadura natural
8.2 Pan rustico con levadura mixta
8.3 Pan rustico con esponja o masa base
8.4 Pan rustico con poolisch
8.5 Métodos utilizados en la elaboración del pan
8.5.1 Método pan blanco
8.5.2 Método “Mejorado”
8.5.3 Método “Pan a la antigua”
8.6 Masa de bollería dulce
8.7 Masa de bollería salada

9- . Formado de piezas 74
9.1 Formado de croissant
9.2 Formado de roscón de reyes

10- Fermentación controlada artesanal 83

10.1 Fermentación a la antigua
10.2 Fermentación controlada
10.3 Fermentadoras o estufas
 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA 5

11- Aplicación del greñado en función al producto final deseado 87

11.1 Corte y greñado de panes

12- Hornos y Cocción 90

12.1 Hornos a la antigua
12.2 Hornos con solera múltiple
12.3 Hornos turbo térmicos o de aire.
12.4 El horneado
12.4.1 Disposición de los panes y bollería
12.4.2 Definición de cocción en panadería bollería
12.4.3Deshorneado
12.4.4 Función del vaporizado
12.4.5 Fritura

13- Cremas, rellenos, mermeladas, confituras, jaleas y merengues 97

13.1 Actualidad en la utilización de estas elaboraciones
13.2 Clasificación de las cremas y rellenos
13.3 Técnicas básicas para batir huevos
13.4 Almibares y jarabes
13.5 Merengues
13.6 Confituras
13.7 Mermeladas
13.8 Jaleas
13.9 Calendario de las frutas
6 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

14- Nuevas tendencias de elaboración de panes y bollería. 122

14.1 Panadería y bollería precocinada
14.2 Clasificación de productos precocinados (tercera y cuarta gama)
14.3 Materias primas para la elaboración del precocinado

15- Operaciones previas del personal de un obrador 124

15.1 El personal de un obrador
15.2 Obrador y utillaje.
15.3 Puesta a punto de materias primas.

16- Terminología. 126

17- Bibliografía y webgrafía 130

 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA 7

1
INTRODUCCIÓN DEL PAN
Y DE LA BOLLERÍA
1.1 Concepto de Pan.

El concepto del pan proviene del “latín” “panis” que designa un producto
resultante de masa horneada compuesto de agua y harina fermentado y hornedo.
Quien ejerce el oficio de amasar pan se denomina panadero. En la actuali-
dad se conocen diferentes tipos de pan en función de su composición, zona ge-
ográfica y cultura gastronómica. Entre los más conocidos podemos señalar la
hogaza de León, el pan gallego, el pan fresado, pan de agua…hasta 315 variedades
existentes

1.2 Concepto de bollería

La bollería según la reglamentación técnico-sanitaria, los productos de bo-

llería son: “aquellas elaboraciones alimenticias elaboradas básicamente con masa
de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas, a las que se ha añadido o no
otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados”

1.2.1 Podríamos clasificar la bollería en dos grupos:

BOLLERÍA COMÚN: Se consideran aquellas piezas, en cuya elaboración no se in-

cluye ningún relleno.

BOLLERÍA RELLENA: Se consideran bollería rellena, aquellas que en cuyo interior

llevan elaboraciones dulces o saladas, frutas, ganaches. etc., antes o después de
su cocción o fritura.
8 ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

2
HISTORIA DEL PAN Y DE
LA BOLLERIA
2.1 Historia del pan.

El pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se volvió
civilizado”. el ingrediente principal era la harina, ya que se cultivaban cereales
desde el año 10.000 a.c. en el valle del río Tigris, en Asia y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que poste-
riormente cocía encima de piedras calientes; primero machacaban el grano con
una especie de mortero, luego entre dos piedras.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios
para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los roma-
nos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para
que con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas.
También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para
mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento los trajeron a Europa los
viajeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los propietarios de los molinos eran de los reyes y se-
ñores. Estos dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de
una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos Aun-
que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos. De todas formas
esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panader-
ías. En el siglo XVII, Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo
con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte varie-
dades de panes.