Práctica de laboratorio

Nº 5
Docente: Ing. Ronald
Jiménez
Asignatura:
Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos Microbiología de
Alimentos

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 5

Nombre del estudiante: ________________________________
Periodo: ______________________________________________
Paralelo: _____________
Fecha: ________________

Tema: “Proceso de Fermentación de Cereales para obtener una bebida alcohólica

(CERVEZA)”

1. Introducción
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter acetil, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del
vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos
del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Características:
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter acetil → CH3COOH + H2O

2. Objetivos

 Obtener una bebida alcohólica mediante el proceso de fermentación de cereales en

un ambiente anaerobio y con la adición de levaduras Sacharomices.
 Construir de manera adecuada un birreactor que permita realizar el proceso de
fermentación anaerobio.
 Realizar el seguimiento de parámetro de ºBrix y pH del mosto de manera que
permita realizar los gráficos respectivamente.
 Determinar el (%) de rendimiento del producto elaborado.

3. Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales
 1 recipiente de plástico transparente de 20L con su tapa.
 2m de manguera flexible de pecera.
 1 botella de gaseosa vacía
 1 pistola de silicón
 5 barras de silicón
 1 caja pequeña de plastilina
 1 colador
 Papel aluminio
 1 espátula

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 Termómetro
 Lienzo
 Botellas de cervezas vacías y limpias
 Fundas de basura

Equipos
 1 Molino de granos
 1 Cocina
 2 Ollas de 20L de capacidad
 1 Balanza gramera
 1 Refractómetro (Brixometro)
 1 Potenciómetro(pHmetro)
 1 Densímetro

Insumos

 4,5 kg de Malta
 Avena
 1 sobre de Levadura
 30l de Agua potable y limpia
 25g de Lúpulo
 Hielo

Reactivos
 Alcohol potable

4. Procedimiento

4.1. Recepción: Consiste en cuantificar la cantidad que entrará al proceso. Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y
limpias.
4.2. El día anterior reunir toda el agua que nos pide la receta en los dos baldes plásticos
para clorar.
4.3. Al día siguiente preparar todos los equipos y materiales de elaboración para que
estén disponibles para que puedan trabajar tranquilos.
4.4. Recordar comprar fundas de hielo para enfriar rápidamente el mosto.
4.5. Colocar el agua para el primer mosto en la tamalera y calentar a 70 grado.
4.6. Mientras tanto moler la malta
4.7. Una vez caliente el agua, agregar toda la malta y la avena en la olla y revolver con
la espumadera para evitar que se formen grumos.
4.8. Dejar macerar durante 90 minutos controlando la temperatura constantemente.
Debe mantenerse a 65/66 grados.

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4.9. Transcurridos 45 minutos, colocar la segunda mitad del agua en otras ollas o en
otra tamalera y comenzar a calentar para tenerla lista a 70 grados.
4.10. Una vez terminada la maceración, colocar el tamiz y el cernidor sobre el balde
de plástico y utilizando una jarra grande de plástico comenzar a pasar el
contenido de la olla por el cernidor.
4.11. Si el cernidor se llena con muchos granos podemos quitarlos y dejarlos en el
otro balde de plástico que tenemos vacío, no botar.
4.12. Una vez que terminamos de pasar todo el contenido de la tamalera por el
cernidor, comenzamos a recircular lentamente durante unos 20 minutos.
4.13. Terminado el recirculado, extraemos una muestra del mosto para medir la
densidad, recordar de utilizar la tabla de densidad.
4.14. Luego pasamos todos los granos a la tamalera, agregamos el agua caliente que
tenemos en las ollas y dejamos reposar durante 20 minutos.
4.15. Una vez concluidos los 20 minutos tomamos la jarra y sacamos una jarra llena
con este segundo mosto y los agregamos al balde donde tenemos el primer
mosto, pasándolos también por el cernidor.
4.16. Tomamos una muestra y medimos la densidad nuevamente.
4.17. Vemos cuantos grados bajó la densidad con estos 4 litros y calculamos cuantos
más debemos agregar para llegar a la densidad que pide la receta.
4.18. Una vez obtenida esta densidad, no importa si en la olla queda líquido, lo que
importa es llegar a la densidad solicitada, el resto de lo que queda en la olla lo
botaremos al fregadero.
4.19. Observar y anotar la cantidad de litros que tenemos en el balde y traspasar el
mosto a la tamalera, previamente enjuagada, para poner a hervir. Prender la
cocina y esperar a que hierva.
4.20. Mientras esperamos que el mosto hierva, activar la levadura colocando 150 a
200 cm3 de agua a 25 grados en la jarra de vidrio y vaciar en ella el sobre de
levadura, tapar la jarra con un plato y dejarla cerca de la cocina para que se
mantenga a esa temperatura.
4.21. Una vez que comienza a hervir el mosto, retirar la espuma y agregar la primera
adición de lúpulo para dar el amargo
4.22. Transcurridos 45 minutos desde que comenzó a hervir, realizar la segunda
adición de lúpulo para saborizar. También en este momento seria ideal
comenzar a llenar de agua la bañadera o el lugar donde enfriaran el mosto, y
agregar el hielo que han comprado.
4.23. Faltando 5 minutos para que se complete la hora, realizar la tercera adición de
lúpulo para aromatizar.
4.24. Una vez cumplida la hora de hervor, apagar el fuego, tapar la olla y trasladarla
a la bañera, sumergiéndola en el agua. Lo ideal es que el agua llegue hasta las
¾ partes de la olla.
4.25. Esperar aproximadamente unos 45 minutos y tomar la temperatura del mosto,
destapando la olla y utilizando el termómetro, al cual habremos rociado un
poco de alcohol para evitar contaminaciones.

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4.26. Una vez bajada la temperatura a unos 20/25 grados, retirar la tamalera del
agua, y pasar el mosto a un balde previamente desinfectado con alcohol.
4.27. Luego agregar la levadura activada y tapar el balde.
4.28. Dejar a temperatura ambiente el balde, cuidando de que si en el ambiente
tenemos una temperatura baja, poner una frazada o manta gruesa alrededor
para mantenerlo caliente y que la levadura pueda comenzar a fermentar.
4.29. Dejar fermentar durante 1 semana.
4.30. Al cabo de 1 semana, realizar el trasvase de un balde a otro, previamente
desinfectado, utilizando el embudo y el filtro de café. Tapar y dejar 1 semana
más en maduración.
4.31. Luego de esta segunda semana, preparar para embotellar.
4.32. Limpiar las botellas y esterilizarlas con alcohol.
4.33. Ver cantidad de litros hay en el balde y calcular 7 a 7,5 gramos de azúcar por
cada litro de cerveza, ponerlos en una olla junto con 200 cm3 de agua y poner
a calentar revolviendo sin parar hasta ver que haya diluido todo el azúcar en el
agua. Dejar enfriar a 20/25 grados.
4.34. Agregar el agua con azúcar al balde donde se encuentra la cerveza y agitar para
que se mezcle bien.
4.35. Utilizando el embudo pequeño con la manguera, comenzar a llenar las botellas
y taparlas.
4.36. Dejar las botellas a la temperatura adecuada durante 15 días.
4.37. Si la temperatura es baja, colocar las botellas dentro de una caja de cartón y
taparlas con cobijas para que estén calientes y puedan seguir fermentando.
4.38. Luego de 15, tomar una botella, enfriar, abrir y probar ¡¡¡¡¡¡

5. Resultados y Discusiones

Presentación de datos, Cálculos y resultados: Escribir los datos de una manera clara en una
tabla o figura que incluya absolutamente todo lo obtenido de la práctica. Hacer las
operaciones necesarias y el análisis dimensional de sus resultados, especificando claramente
las unidades.

 Análisis fisicoquímicos del mosto: índice de madurez, rendimiento de jugo,

sólidos solubles (°Brix) y pH.
 Datos iniciales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix) y pH.
 Grafica los resultados de la evolución del contenido de azúcar y el pH
durante la fermentación
 Datos finales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix), y pH
 Análisis fisicoquímicos del vino: Grado alcohólico, sólidos solubles (°Brix) y
pH.
 Elaborar el diagrama de flujo del proceso

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Para hacer una buena discusión se hace necesario consultar publicaciones, libros o
manuales ya elaborados para contrastar los resultados publicados con los obtenidos en la
práctica.

6. Conclusiones

Expresar la conclusión o conclusiones de manera categórica respecto a los datos y objetivos

desarrollados en la práctica.

7. Recomendaciones

Expresar la recomendación o recomendaciones relacionadas a la práctica que considere

pertinente.

8. Investigación-Cuestionario

Resuelve el siguiente cuestionario:

1.- ¿Cuál es el papel de la avena en el proceso de elaboración de la cerveza?

2.- ¿Qué tipos de cervezas de acuerdo al malteado existen?
3.- ¿Cuál es el proceso de malteado?

9. Bibliografía

 Ferreyra, María M. y Schvab, María del C. Fermentación alcohólica de jugo de

naranja con S. cerevisiae. Facultad de Ciencias de la Alimentación, Concordia
(Argentina). Noviembre de 2009.
 ALULEMA, C. (1993). “Obtención de vino a partir de miel de abeja”. Tesis de
Grado. FCIAL-UTA. Ambato-Ecuador. pp: 59

10. Anexos

Incluir fotografías de la práctica y la hoja guía.

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