Escuela Gastronómica Culinary Trainer School

Escuela Gastronómica Culinary Trainer School
Dirección: Bartolomé de las Casas OE5-174 y La Isla Telf: 2234 216 – 2 559 368
Web:www.ctsculinaryschool.org E-mail: info@ctsculinaryschool.org
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COORDINACIÓN EDITORIAL
Culinary Trainer School
DATOS DEL EDITOR
Culinary Trainer School

Bartolomé de las Casas Oe5-174 y la Isla
www.ctsculinaryschool.org
info@ctsculinaryschool.org
Telf.: 2559-368 / 22234-216
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BIENVENIDA
SEÑORES ESTUDIANTES.-
Es un verdadero placer para quienes conformamos el Culinary Trainer School (CTS)

recibirles con una cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución
Gastronómica que hace 16 años viene formando a sus alumnos como CHEFS
PROFESIONALES de una forma integral basada en valores y aptitudes
profesionales de un verdadero amante del arte culinario.
El Culinary Trainer School es más que una simple Escuela de Cocina, aquí se
encarna la esencia de la cultura del arte culinario a través de su misión educativa,
es tanto un símbolo de fina tradición culinaria, como de institución de enseñanza
profesional gastronómica.
Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

directiva, académica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.
LA DIRECCIÓN
Quito - Ecuador
OPERACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
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CONTENIDO DEL PROGRAMA:

MODULO I: Establecimientos de servicio de Alimentos y Bebidas
1.1 Reseña histórica
1.2 Restaurantes
1.3 Importancia del servicio de alimentos
1.4 Clasificación
1.5 Factores de éxito de un servicio de alimentos y bebidas
MODULO II:
2.1 Diseño de cocinas
2.2 La secuencia del diseño de cocina
2.3 Flujo gramas de proceso
2.4 Equipos: Condiciones generales
2.5 Manipulación y manejo de equipos
2.6 La ergonomía en el lugar de trabajo
2.7 Especificaciones del equipo
2.8 Capacidad del equipo
2.9 Especificación de materiales
2.10 Equipos fabricados
2.11 Higiene y sanidad de los equipos
MODULOIII: Tipos de cocinas (especificación de trabajo y ubicación)

3.1 Cocina en “U”
3.2 Cocina en “L”
3.3 Cocina en “I”
3.4 Cocina en paralelo
3.5 Diseño de cocinas industriales
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MODULO IV: Procedimientos administrativos de un restaurante

4.1 Conceptos
4.2 Sistema de compras
4.3 Que comprar
4.4 Donde y a quién comprar
4.5 Principales funciones del jefe de compras
4.6 Negociación y acuerdo con los proveedores
4.7 Documentación del área
4.8 Políticas de compra y factores
4.9 Recepción de mercadería
4.10 Descripción de tareas de bodega
4.11 Responsable del registro de facturas
4.12 Sistema de inventarios
4.13 Importancia de inventarios
4.14 El sistema de kárdex
MODULO V: Métodos de inventarios

5.1 Inventario físico
5.2 Método P.E.P.S.
5.3 Método U.E.P.S.
5.4 Método de costo promedio
5.5 Almacenamiento de mercadería
5.6 Almacene sus alimentos de forma apropiada
5.7 Despacho de mercadería
5.8 Stocks máximos y stocks mínimos
5.9 Los pesos y sus unidades
5.10 Ejercicios de práctica
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MODULO VI: Control de producción de materia prima

6.1 Receta estándar
6.2 Factor de rendimiento
6.3 Control de merma y desperdicio
6.4 Soluciones y planificación de control de mermas
6.5 Food cost
6.6 Modelo de receta estándar para costeo
MODULO VII: Fundamentos de la nutrición

7.1 Definición de nutrición
7.2 Macro nutriente
7.3 La pirámide alimenticia
7.4 Requerimiento kilo calórico promedio
7.5 Cálculo kilo calórico
7.6 Ejercicios prácticos
MODULO VIII: Planificación de menús

8.1 Generalidades
8.2 Parámetros para delimitar la planificación de menús
MODULO IX: Cocina industrial y servicio de catering

9.1 Principios de la cocina industrial
9.2 Servicio de catering
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MODULO I.
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el

Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el
servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
1.1 Reseña Histórica

Catalina de Medici nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por celebrar
elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata
y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que
fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clásica.
En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro de Cocina para
Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francés se
empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se convirtieron en
una forma de arte respetada en el siglo XVIII
El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de
alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de roble
sobre la entrada aparecían las palabras:
"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los
restauraré". De esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo
restauraré), proviene el término restaurante.
En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el
modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los viajeros
pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se extendió al público en
general en la década de 1880, con la Revolución Industrial.
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La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los
sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década siguiente)
adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en un pasa tiempo
nacional.
1.2 Restaurantes
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez
en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de
1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las
posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de
comidas que surgía en gran número.
Definición:
Son todos los establecimientos que de modo habitual y mediante precio
proporcionan comidas y/o bebidas con o sin otros servicios de carácter
complementario.
1.3 Importancia del servicio de alimentos

El servicio de alimentos y bebidas es un renglón muy importante en la operación de
un hotel, al grado de que el ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a
superar al de la renta de habitaciones. Cabe señalar que los ingresos por concepto
de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente, cuando el hotel ofrece
servicios para banquetes y convenciones; por lo anterior, el gerente de alimentos y
bebidas es un miembro clave entre el personal directivo. Aun cuando es subalterno
del gerente general del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad
de acción dentro de su departamento, para planear la operación de alimentos y
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bebidas, así como la compra de cientos de artículos que son necesarios para los
restaurantes y bares.
Formar parte del departamento de alimentos y bebidas demanda integrantes
conocimientos especializados. Ello implica desde tener un trato adecuado con la
gente (incluso de otras nacionalidades, lo que hace necesario el dominio de un
idioma aparte del propio) hasta conocer los ingredientes y la elaboración de los
platillos y bebidas que el huésped consume
1.4 Clasificación
Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente

manera:
Restaurantes
Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público
toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios
locales.
Cafeterías
refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y
bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones,
refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios
locales.
Fuentes de soda
comidas rápidas tales como: sánduches, empanadas, pastas y helados
y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos,
aguas minerales y cervezas.
Drives inn
comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos
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automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos,

señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
Bares
Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda
clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas
por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.
No se consideran dentro de esta clasificación los restaurantes, cafeterías y bares

de escuelas, universidades, empresas públicas o privadas o de hoteles, porque
constituyen servicios complementarios de los mismos y que forman un solo conjunto
homogéneo.
Este producto generalmente complementario en la motivación de la demanda al

definir el destino, se caracteriza por su importancia como parte de la oferta
recreativa. La oferta de este producto en cada destino es variada, por ejemplo se
destacan como las más significativas:
 Fast food el mayor exponente es la hamburguesa
 Étnicos de acuerdo a cada colectividad
 Típica tradicional de cada país
 Temáticos músicos, mimo, humor, etc.
 Regional comida característica de la zona centroamericana
 Otros
Tradicionalmente la gastronomía debe ser interpretada como “el arte de comer bien”
y todo comensal que ingresa a un establecimiento gastronómico quiere realizar dos
actividades:
 Recrearse
 Comer
Debemos considerar que siempre en primer lugar la demanda motivacionalmente
busca recrearse al salir a comer a un establecimiento gastronómico. Si la misma no
está resuelta según los distintos componentes del grupo por ejemplo una familia con
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hijos pequeños, puede generar insatisfacción en la demanda y puede prescindir en

otra oportunidad de este establecimiento.
1.5 Factores de Éxito de un servicio de alimentos y bebidas

Los factores que intervienen en un buen funcionamiento del servicio están
ligados todos entre sí, por ello enumeraremos 10 entre los más importantes
tenemos:
 Precio.
 Orientación de la oferta gastronómica.
 Calidad de la oferta gastronómica.
 Cantidad de cada comida.
 Calidad del servicio (Personalidad de los empleados).
 Standard de limpieza e higiene.
 Ambientación/decoración del establecimiento.
 Marca (reputación) e Imagen del establecimiento (moda o historia).
 Seguridad.
 Ubicación del establecimiento
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MODULO II: DISEÑO DE ZONAS OPERATIVAS

2.1 Diseño de cocinas
El Espacio
El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual
debe trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del
establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en
cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se
planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los
requerimientos funcionales y estéticos.
Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán
en la resistencia y funcionalidad de la Cocina:
 Temperatura.
 Iluminación.
 Humedad.
Otros que también deben tenerse presente son:
 Frecuencia de uso.
 Altura de los cielos.
 Infraestructura del local.
 Mobiliario.
La planificación
Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta
manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el
papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte
del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.
El dibujo previo
Es la primera representación gráfica de la cocina, de modo que podamos dar
a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel. Luego se tomarán
las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas
y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o
interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.
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El Plano.
Nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una
futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo
cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la gráfica
bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.
Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano
arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones
del dibujo
Circulación
El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán
disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo
menos dos personas a la vez. Además de las zonas de circulación más
frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se
requiere un mínimo de 60cm. de ancho.
Áreas necesarias
La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse.
Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir.
Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.
2.2 La secuencia del diseño de cocina
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las
zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1. Recepción
2. Bodegas (cuartos fríos y bodegas de secos)
3. Posillería
4. Cocina caliente
5. Cocina fría
6. Salón
7. Estaciones de servicio
8. Zonas de basura y basureros
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2.3 Flujo gramas de procesos
Diagrama de funcionamiento de Restaurante
Relación de la cocina con el resto de departamentos
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Selección del equipo y su distribución en cocina
2.4 Equipos: Condiciones generales

Con la influencia del menú, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los factores de
influencia (electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseño y muchos otros
factores. Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa comparación de varios
aspectos:
 Fabricados sobre medida para una función e instalación específica.
 Equipos de fabricación en serie.
 Diseños ergonómicos.
2.5 Manipulación y manejo de equipos
La tecnología sin duda es la herramienta fundamental en el proceso de producción
de una empresa que se dedique a la hostelera; la seguridad en el tratamiento de los
equipos es un proceso en el cual toda empresa debe incurrir para evitar atmósferas
inseguras para el trabajador y evitar los costos por daños repentinos del equipo.
Los procesos para que la tecnología forme un medio ambiente socio - tecnológico
normal con el recurso humano están basados principalmente en la capacitación del
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personal, ya que el trabajador es considerado como el mayor factor de

siniestralidad dentro de la organización
Para analizaremos al personal:

Recurso humano y la tecnología
La capacitación formal sobre el manejo de cualquier equipo esta a cargo del
jefe de cada área, esta inducción con la maquinaria es necesaria para no
provocar ambientes inseguros consientes dentro del trabajador.
La tecnología
Las consideraciones para el manejo de tecnología desde el momento de la
compra hasta el momento para en que está funcionando se basa
principalmente en los siguientes factores:
 Compra
 Capacitación
 Mantenimiento
El manejo de la tecnología también estará condicionado a las necesidades y a la
funcionalidad del trabajo en sí.
Una herramienta básica para hacer perdurables las funciones de los equipos es el
mantenimiento.
Esta actividad técnica asegura el funcionamiento de la maquinaria y evita el
deterioro al que están expuestos estos equipos teniendo en cuenta que un
mantenimiento preventivo seria la receta ideal para bajar costos operacionales por
daño , baja en la producción y si nos referimos a los operarios bajara el riesgo
laboral.
2.6 La ergonomía en el lugar de trabajo
POR LO GENERAL, ES MUY EFICAZ EXAMINAR LAS CONDICIONES

LABORALES DE CADA CASO AL APLICAR LOS PRINCIPIOS DE LA
ERGONOMÍA PARA RESOLVER O EVITAR PROBLEMAS. EN OCASIONES,
CAMBIOS ERGONÓMICOS, POR PEQUEÑOS QUE SEAN, DEL DISEÑO DEL
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EQUIPO, DEL PUESTO DE TRABAJO, O LAS TAREAS PUEDEN MEJORAR

CONSIDERABLEMENTE LA COMODIDAD, LA SALUD, LA SEGURIDAD Y LA
PRODUCTIVIDAD DEL TRABAJADOR. A CONTINUACIÓN FIGURAN ALGUNOS
EJEMPLOS DE CAMBIOS ERGONÓMICOS QUE, DE APLICARSE, PUEDEN
PRODUCIR MEJORAS SIGNIFICATIVAS:
 Hay que modificar o sustituir las herramientas manuales que provocan
incomodidad o lesiones. A menudo, los trabajadores son la mejor fuente de
ideas sobre cómo mejorar una herramienta para que sea más cómodo
manejarla. Así, por ejemplo, las pinzas pueden ser rectas o curvadas, según
convenga.
 Ninguna tarea debe exigir de los trabajadores que adopten posturas forzadas,
como tener todo el tiempo extendidos los brazos o estar encorvados durante
mucho tiempo.
 Hay que enseñar a los trabajadores las técnicas adecuadas para levantar
pesos. Toda tarea bien diseñada debe minimizar cuanto y cuan a menudo
deben levantar pesos los trabajadores.
 Se deben rotar las tareas para disminuir todo lo posible el tiempo que un
trabajador dedica a efectuar una tarea sumamente repetitiva, pues las tareas
repetitivas exigen utilizar los mismos músculos una y otra vez y normalmente
son muy aburridas.
 Hay que colocar a los trabajadores y el equipo de manera tal que los
trabajadores puedan desempeñar sus tareas teniendo los antebrazos pegados
al cuerpo y con las muñecas rectas.
El maltrato corporal el realizar actividades físicas es necesario sea controlado por

las normativas técnicas de la ergonomía por ello el simple hecho de cargar cosas
pesadas en la cocina tiene su forma segura de hacerlo:
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Los pesos máximos recomendados por la Organización Internacional del

Trabajo son los siguientes:
Género Ocasionalmente Repetidamente
Hombres 55 kg 35 kg.
Mujeres 30 kg 20 kg.
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2.7 Especificaciones del equipo

Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor está en la obligación de
entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente información:
 Tipo de combustible utilizado para el funcionamiento del mismo. Así como
su consumo promedio.
 Intensidad de electricidad necesaria.
 Características de instalación del equipo.
 Materiales de construcción del equipo.
 Formas de realizar limpieza y el mantenimiento.
 Normas de seguridad a tomar en cuenta mientras el equipo está en
funcionamiento.
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2.8 Capacidad del equipo

Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el
equipo adecuado, no equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados
pequeños, siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.
2.9 Especificación de materiales
El equipo debe ser lo suficientemente solidó para prestar un buen servicio durante
su vida operativa, y el material recomendable para el equipo es el acero inoxidable
por sus prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fácil mantenimiento.
2.10 Equipos fabricados
Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseñados para
nuestros locales o construidos en una producción en serie. La ventaja de los equipos
que sean hechos a nuestra medida es que son diseñados y se acomodan mejor a
nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garantía en
repuestos, stock y mantenimiento, es por eso y más recomendable comprar los de
fabricación en serie por la garantía en lo antes expuesto, la durabilidad, la
funcionalidad y la fiabilidad es mayor.
2.11 Higiene y sanidad de los equipos
Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y
cuáles son sus normas de seguridad, a continuación se detallan varios modelos de
cocina que, de acuerdo con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado,
podrán servir de ayuda inicial en la distribución del mobiliario de esta zona.
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MODULO III: TIPOS DE COCINAS

3.1 Cocina en U
En éste, podemos apreciar cómo la circulación se ha dispuesto en forma de U.
Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, ésta
deberá operar de la siguiente manera:
 Zona 1.- Se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado,
almacén, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario
estará compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá
también se podrá gratinar.
 Zona 2.- Se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será
un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o
repostero bajo.
 Zona 3.- Se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina
de 3 o 4 hornillas.
 Zona 4.- Se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las
mesas.
GRAFICA:
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3.2 Cocina en L
Este es otro modelo de cocina, pero contemporánea o de tamaño duplicado. Ésta
deberá funcionar del modo siguiente:
 Zona 1.- Se colocarán los alimentos recién adquiridos (del supermercado,
almacén, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario
constará de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.
 Zona 2.- Se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario estará integrado
por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, además de una mesa
de trabajo.
 Zona 3.- Se cocinarán los alimentos. El mobiliario que se utilizará será una
cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones
de cocina.
 Zona 4.-Se ubicarán los platos servidos para llevar a las mesas. Además, tendrá
una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podrá gratinar y decorar los platos,
para luego servirlos.
Gráfica:
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3.3 Cocina en I
Este modelo, ejemplo más sencillo de cocina y deberá funcionar del siguiente modo:
Zonas 1 y 2.- Se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones,

se procederá con el mismo método que en el modelo anterior, o sea, a
colocar en este lugar los alimentos recién comprados que se vayan a
preparar en el momento. El mobiliario estará compuesto por un mostrador
bajo o mesa de trabajo.
Zona 3.- Se cocinarán los alimentos. El mobiliario será una cocina de 2 o 3
hornillas.
Zona 4.- Se ubicarán los platos servidos para su decoración e inmediato pase
al cliente. En este gráfico apreciamos la antropometría con relación al
mobiliario de la cocina
GRAFICA:
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3.4 Cocina en paralelo

Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contemporánea, debe
operar de la forma siguiente:
 Zona 1.- Van los alimentos recién adquiridos que se prepararán
inmediatamente. El mobiliario estará conformado por un repostero bajo y alto o
una mesa de trabajo.
 Zona 2.- Se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario será un lavadero
de dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo.
 Zona 3.- Se cocinarán los alimentos. El mobiliario estará compuesto por una
cocina de 4 a 6 hornillas.
 Zona 4.- Se situarán los platos servidos para ser entregados a las mesas. Pero
también contará con una mesa de trabajo adicional donde se podrá gratinar y
decorar los platos.
GRAFICA:
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3.5 Diseño de cocinas industriales
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MODULO IV:
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS DE UN RESTAURANTE
4.1 Conceptos
Un proceso es el conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una
actividad; la administración comprende varias fases, etapas o funciones, cuyo
conocimiento exhaustivo es indispensable a fin de aplicar el método, los principios
y las técnicas de esta disciplina, correctamente. En su concepción más sencilla se
puede definir el proceso administrativo como la administración en acción, o también
como:
El conjunto de fases o etapas sucesivas a través de las cuales se efectúa la
administración, mismas que se interrelacionan y forman un proceso integral.
Cuando se administra cualquier empresa, existen dos fases: una estructural, en la
que a partir de uno o más fines se determina la mejor forma de obtenerlos, y otra
operativa, en la que se ejecutan todas las actividades necesarias para lograr lo
establecido durante el periodo de estructuración.
Los elementos del proceso administrativo son los siguientes:
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También hay que tomar en cuenta los recursos insustituibles que se necesita para
administrar un restaurante estos son:
 Recurso humano
 Recurso económico - financiero
 Recurso tecnológico
 Recurso administrativo
4.2 Sistema de compras
Departamento de compras
El Departamento de Compras y Bodegas es el encargado de adquirir, recibir
y almacenar los productos que ingresan al establecimiento (bodegas),
realizando los asientos correspondientes en los libros de registro. Se encarga
de suministrar a las distintas dependencias los productos necesitados, con
las requisiciones correspondientes debidamente firmadas.
Funciones
Mantenerse en contacto con el Departamento de Producción para entregar
los géneros necesitados para la producción y realizar las compras necesarias
de perecible y no perecibles y también las compras emergentes.
 Adquirir el producto de acuerdo a la necesidad
 Buscar la mejor calidad al precio justo
 Saber reconocer la calidad del producto para pagar el precio justo
Objetivos
Adquisición de materia prima a precios bajos sin desmejorar la calidad del
producto.
 Mantener el STOCK necesario para operar
 Optimizar las compras:
Real Irreal
Comprar 100% 100%
Producir 90% 100%
Vender 80% 100%
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Ejemplo:
Un quintal de papas cuesta $20
Cantidad comprada 100 libras valor $20
Desperdicio 10 libras valor $2
El costo para la venta sería de $22
No se puede vender el 100% de lo que se compra, debido a la merma existente

durante el proceso de elaboración del producto terminado, el rendimiento se medirá
por las mermas que sufre el género recién comprado, a su paso por la cocina, antes
de llegar al cliente.
La administración del departamento de compras asegura que la empresa posea la
información actualizada sobre todas las compras que se efectúan, así como
aquellas a efectuarse para su operación sana, también guarda la información
histórica de las compras como referencia y para ayudar a la toma de decisiones. La
administración de las compras se lleva a cabo en paralelo con el proceso de
compras y forma parte de la rutina diaria.
Los pasos administrativos a seguir para realizar un buen proceso de compras son:
 Plantación de compras
 Ejecución de Compras
 Investigación de mercado
 Controles administrativos
 Elaboración de Presupuestos
Dentro del proceso de compras sigue el proceso de almacenamiento pero es
necesario establecer que todos los productos que se requieren sean divididos en
grupos por tipo de producto o tipo de almacenamiento que se requiera. Los grupos
para un restaurante suelen ser:
 Abarrotes: Latería, aceites, especias, harinas, etc.
 Lácteos: Leche, crema, mantequilla, etc.
 Embutidos: Jamones, salchichas, chorizos, etc.
 Cárnicos: Res, Aves, Cerdo, etc. (pueden ser frescos o congelados)
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 Pescados y Mariscos: Frescos o congelados

 Congelados: Verduras, carnes, pescados y mariscos
 Refrigerados: Lácteos, cárnicos, etc.
 Químicos: Productos de limpieza, esterilización, etc.
 Papelería: Menús, comandas, etc.
 Equipo de Operación: Loza, vajilla, etc.
 Mantenimiento: Refacciones y herramienta
4.3 Que comprar
Materia Prima.
Son productos que nos sirven para la elaboración de un bien común y
posteriormente revender.
-FRESCOS
PERECIBLES -CARNES
-LÁCTEOS
MATERIA PRIMA
NO PERECIBLES
-CONSERVAS
-BEBIDAS LICORES
VINOS
GASEOSAS
AGUAS
Perecibles
Son materia prima que se daña rápidamente. Estos productos exigen una
mayor atención y manejo adecuado.
Frescos (vegetales, hortalizas y frutos)
Son géneros alimenticios que provienen de la tierra y son utilizados
cuando ha terminado su etapa de crecimiento. Se dividen en frutas,
vegetales, legumbres y dentro de ellos hortalizas y legumbres.
Carnes (res, borrego, cerdo, aves, mariscos)
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Aquellos géneros alimenticios provenientes de un animal. Los tipos de

carnes son de: ave, res, cerdo, borrego, pescados, mariscos. Para su
conservación necesitan ser congelados y para su formación necesitan
cocción.
Lácteos (queso, mantequilla, crema, yogurt)
Productos que provienen de la leche y de sus derivados, aquí
adicionamos a los huevos ya que tienen en común la salmonela
(bacteria)
No perecibles.- Son aquellos productos que tienen mucho tiempo de
duración se les coloca persevantes y conservantes.
Conservas (granos, enlatados, harinas)
Son todos los productos que como su nombre lo dice tienen un tiempo
de duración largo. Muchos de ellos necesitan persevantes, colorantes
y estabilizantes. Ejemplo: Enlatados, harinas, granos.
Bebidas (licores, vinos, gaseosas)
Licores: Son bebidas que tienen un grado de alcohol.
Vinos: Son bebidas alcohólicas elaboradas a base de uvas.
Gaseosas: Se componen de agua, CO2 y un colorante.
4.4 Dónde comprar o a quien comprar
Proveedores.- Son las personas o empresas que nos surten la materia prima a los
hoteles. Por lo general por cada producto debemos tener 3 proveedores. Con la
competencia vamos a obtener: Servicio, mejor precio, estándar.
Diferentes tipos de proveedores
En función de la oferta y la demanda:
 Elegidos
 Habituales
 Ocasionales
 Potenciales
 Obligados
En función de su potencialidad:
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 Fabricantes
 Productores y Ganaderos
 Mayoristas
 Detallistas
 Cooperativas
Factores decisivos en la elección de os proveedores
 Calidad
 Precio
 Servicio
 Crédito
4.5 Principales funciones del jefe de compras
 Visitar a los proveedores (periódicamente)
 Pasar los pedidos a los proveedores (diariamente)
 Para las compras importantes: reflexión para elegir lo mejor, es decir, ver,
comparar, probar, elegir, controlar y organizar las compras y controlar los
stocks son tareas fundamentales.
4.6 Negociación y acuerdos con los proveedores
Antes de comprar es necesaria una entrevista con el proveedor; los acuerdos y
condiciones que se sometan a discusión y se fijan generalmente entre otros son:
 Descuentos
 Demoras en el pago
 Rebajas por cantidad consumida
 Remesas progresivas
 Condiciones especiales
 Demora en librar el pedido
 Frecuencia se aprovisionamiento artículos gasto diario
 Horas de entrega de los pedidos
 Toda mercancía se ampara en un albarán de entrega.
Estándar.- Características iguales de un servicio o de un producto.
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Todo depende del crédito que el proveedor nos dé para adquirir dicho
producto.
Tres formas de contactarse con el proveedor.
 Teléfono
 Escrito
 Personal (Es la más usual)
4.7 Documentación del área
A continuación se muestra los formatos más importantes dentro de la operación de
compras.
Hoja de mercado
HOTEL
HOJA DE MERCADO
LOGO
FECHA
HORA NUMERO
PRECIO
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIT
TOTAL
FRESCOS
CARNICOS
LÁCTEOS
CHEF JEFE DE COMPRAS JEFE DE REC. MERC.
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Solicitud de compra
HOTEL
SOLICITUD DE COMPRA
FECHA
HORA NUMERO
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
CONSERVAS
BEBIDAS
CHEF JEFE COMPRAS JEFE BODEGA
ORIGINAL CHEF O JEFE DE BODEGA

COPIA 1 JEFE DE COMPRAS
COPIA 2 JEFE DE RECEPCION DE MERCADERIA
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Orden de compra
HOTEL
ORDEN DE COMPRA
FECHA
HORA NUMERO
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
FRESCOS
CARNES
LÁCTEOS
CONSERVAS
BEBIDAS
SOLICITADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:
JEFE COMPRAS GERENTE DE A&B RECEPCION DE MERCADERIA
ORIGINAL RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

COPIA COMPRAS
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Orden de requisición
Es un documento interno el cual utilizamos para retirar mercadería de la
bodega o cuartos fríos (carnes, lácteos) y cualquier otro implemento que
tengamos almacenados en las mismas.
HOTEL
ORDEN DE REQUISICIÓN
DEPARTAMENTO: NÚMERO:
FECHA: HORA:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD CANT ENTREGADA OBSERVACIONES
CARNES
LÁCTEOS
CONSERVAS
BEBIDAS
FRESCOS
SOLICITADO POR: ENTREGADO POR:
SIRVE PARA SACAR PRODUCTOS DE LA BODEGA
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4.8 Políticas de compras y factores
COMPRAR BIEN
OBJETO
 Compras de calidad
 Cuanto comprar
 Cuando comprar
 Donde comprar
FACTORES
 Estructura del menú
 Volumen de ventas
 Capacidad de almacenamiento
 Capacidad de pago
 Condiciones de proveedores
 Especificaciones estándares
 Sistema de compras
 Orden de compras
 Aprobación de la administración
 Facturas
 Trabajo computarizado
 Control de proveedores
4.9 Recepción de Mercadería
Dentro de esta actividad, el personal que labora en bodegas debe tener una hoja
de control de materia prima que ingresara a la empresa, esta herramienta
administrativa nos permite verificar:
 Las cantidades recibidas
 Las condiciones recibidas, es decir la calidad del producto
 El stock máximo que se necesita
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 El stock mínimo que se necesita

 Las firmas responsables de la recepción
Es muy importante evitar que la mercancía recibida se quede en la zona de andenes
más tiempo que lo debido. Siempre se tiene que dar prioridad a todos los productos
perecederos. En la actualidad existen muchas deficiencias y malas costumbres de
los proveedores en el manejo de los productos, especialmente los perecederos.
Algunos ejemplos son:
Verdura (lechuga, espinaca, acelga, perejil, cilantro y similares)
Estos productos suelen ser entregados en bolsas de plástico en forma de
bultos en vez de estar en cajas con poca profundidad para evitar que los
productos sean aplastados durante el transporte. Así mismo, cuando usan
cajas de plástico, éstas suelen estar sucias. Otra mala costumbre es el
arrastre de las cajas por el piso sin el uso de diablos ó carros plataforma.
Fruta
Suelen sufrir el mismo mal trato que la verdura, sin embargo la mayoría de
la fruta tiene cáscara resistente y por tanto es más fácil poderla desinfectar
inmediatamente a la llegada en el área séptica para luego colocarla en los
envases propios del establecimiento.
Carnes
El mismo problema que con la verdura, suelen entregarla en bolsas
conteniendo hasta diez kilogramos. Esta presentación es fatal por que la
carne se comprime y pierde sangre. Las piezas que están al centro de la
bolsa suelen calentarse.
Pollo
Hoy en día los proveedores de pollo de marca manejan un empaque
adecuado y transporte refrigerado que protege a los productos. En caso de
que el establecimiento no usa un proveedor que tenga la técnica correcta,
se debe tratar el producto al igual que las carnes.
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Pescados y Mariscos
Son productos delicados. Es muy importante cuidar la temperatura a la que
se transportan. A falta de equipo de transporte especializado con
refrigeración, se puede emplear hieleras térmicas colocando el producto
entre capas de hielo. Al igual que los demás productos, es importante
guardar los productos en los envases propios previamente desinfectados.
Lácteos
Se debe evitar en lo posible la compra de productos a granel como pueden
ser cremas y quesos rayados. El riesgo de contaminación de estos
productos es muy alto.
Abarrotes
Hay que fijarse en la calidad de los envases que sean propiamente sellados,
sin abolladuras en las latas, cajas limpias sin rastros de materia fecal de
roedores, y fecha de caducidad.
TARJETA DE RECEPCION #
FECHA PROVEEDOR FACTURA DETALLE INGRESO OBSERVACIONES
ELABORADO POR :
Diariamente se procederá con la recepción de los pedidos de los proveedores, y

para la recepción de la mercadería el encargado deberán exigir la presentación del
remito que acompaña a la mercadería y la correspondiente Orden de Compra.
No se recibirá mercaderías si no tienen emitida la correspondiente

orden de compra.
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Si el proveedor no remitiera el total de la mercadería fijada en la Orden de Compra,

se procederá a recibir la misma, asentando en la Orden de Compra el faltante y
cerrando la misma.
No se permite la permanencia de órdenes de compra abiertas.
Para que el proveedor complete el pedido deberá solicitarse al encargado de
compras la emisión de una nueva Orden de Compras por la diferencia.
No se recibirá mercaderías fuera de los horarios estipulados y que serán
fijados por la gerencia de acuerdo a la operación.
Si el proveedor no cumpliera con la entrega de la mercadería en la fecha que estaba
estipulado, el encargado de bodega, deberá informar fehacientemente al encargado
de compras.
En el momento de la recepción de la mercadería, el encargado de bodega deberá
realizar los controles administrativos, físicos y organolépticos correspondientes:
 Cantidad recibida
 Estado
 Temperatura (para los alimentos frescos y congelados)
 Peso
 Calidad
 Fecha de vencimiento
 Inscripciones en los organismos de control, etc.
En el caso que se produzca una devolución de mercadería debido al no
cumplimiento de las condiciones exigidas para su recepción, por parte del
proveedor, se informará en forma fehaciente al encargado de compras, mediante el
formulario de recepción de mercaderías, quién diariamente enviará al responsable
administrativo la factura o remito y la orden de compra, completas con su firma y
fecha de entrada de la mercadería para su carga en el sistema.
Inmediatamente después de recibida la mercadería y cumplidos los pasos
administrativos descritos, realizará el almacenamiento de las materias primas y
productos recibidos de acuerdo a la normativa interna, preservando en concepto de
“primero entrado, primero salido” (F.I.F.O.: First in, first out), para el orden de
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almacenamiento en depósitos secos o refrigerados según corresponda, y deberá

tenerse cuidado en no perder la cadena de frío, además de reportarse cualquier
anomalía en el funcionamiento de los equipos de frío.
4.10 Descripción de tareas de bodega
 El responsable deberá controlar diariamente el stock de las mercaderías
almacenadas.
 Deberá realizar el Pedido de Compras en base a los stocks mínimos y
máximos previamente estipulados.
 Los pedidos de reposición deberán realizarse cuando se llegue al punto
de pedido.
 La compra debe ser la necesaria para llegar al stock máximo (Se proveerá
el listado de stocks de seguridad).
 El Pedido de Compras será confeccionado ante una necesidad de
reposición en el depósito, quien deberá indicar stock mínimo y real del
producto que solicita.
 El Pedido de Compras será autorizado por el Encargado de Compras y
se remitirá una copia al Gerente.
 Los proveedores deberán realizar las entregas en los horarios
estipulados.
 Los Encargados de Deposito deberán, al recibir las mercaderías
entregadas, controlar que el pedido coincida con la factura, Orden de
Compra y productos decepcionados.
 Deberán verificar que los productos sean almacenados en el depósito
correspondiente.
 En el supuesto de que las mercaderías recibidas no se ajusten al pedido
realizado, estén en mal estado o deterioradas deberán ser devueltas, y
en este caso el encargado de bodega dará aviso al encargado de compras
y asentará en la orden de compra la causal de la devolución.
 La recepción de la mercadería quedará conformada con la firma del
encargado de bodega y el sello fechador de entrada de la mercadería.
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 Una vez conformadas serán enviadas al Responsable de Cargas de

Facturas para su posterior carga en el sistema Tango Resto y
actualización del stock.
 Para la recepción de productos frescos se solicitará la colaboración del
Cocinero.
4.11 Responsable de registro de facturas
 Diariamente recibirá el encargado de bodega las facturas o remitos de la
mercadería recibida junto a su correspondiente orden de compra
conformada.
 Inmediatamente deberá proceder al ingreso al sistema de la información
suministrada por las mismas para la actualización de los inventarios.
 Finalizada la carga en el sistema enviará al responsable de tesorería
(contabilidad y/o costos), la factura, remito y orden de compra conformada
para la elaboración o proceso de pago. La frecuencia de traspaso de
información será determinada por la gerencia.
 Deberá asentar en la documentación firma y fecha de la carga realizada .
4.12 Sistemas de inventarios

Como toda empresa, un restaurante requiere para la continuidad de su trabajo de
la existencia de productos suficientes para que el proceso de elaboración – servicio
no se vea afectado por la carencia de algunos de ellos, y es ahí donde radica el kit
del asunto.
Se precisa estar abastecido, pero se corre un gran riesgo cuando se está sobre-
abastecido o las existencias son inferiores a las necesidades cotidianas. Es por eso
que se plantea que el gran problema de decisión en la administración de los
inventarios está en saber aplicar las técnicas necesarias para obtener las
respuestas necesarias a las siguientes preguntas:
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 ¿Qué comprar?
 ¿Cuánto comprar?
 ¿Cuándo comprar?
 ¿A quién comprar?
El sistema de inventarios esta derivado de otra acción importante dentro de la

empresa, esta es las compras.
4.13 Importancia de inventarios

La importancia en el control de inventarios reside en el objetivo primordial de toda
empresa: obtener utilidades.
La obtención de utilidades obviamente reside en gran parte de ventas, ya que éste

es el motor de la empresa, sin embargo, si la función del inventario no opera con
efectividad, ventas no tendrá material suficiente para poder trabajar, el cliente se
inconforma y la oportunidad de tener utilidades se disuelve, entonces, sin
inventarios, ¡simplemente no hay ventas!
Los inventarios son necesarios para conocer la existencia de materia prima he

inclusive, el control de activos fijos dentro de una empresa. El conocimiento de las
existencias y el control del tránsito de las mismas es responsabilidad del área de
bodegas, es compromiso de esta área inspeccionar y regular por medio de
herramientas administrativas los flujos de entrada y de salida de materiales.
Las labores de este departamento comenzaran con:
 Recepción de mercadería
 Almacenamiento de mercadería
 Despacho de mercadería
Dentro de estas acciones podemos derivar más funciones y por ende más
herramientas administrativas, como son:
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 Inventarios
 Kárdex
 Requisiciones
 Tarjetas de existencia
Estas herramientas de control administrativo son necesarias para cada producto,

ya que cada producto tiene diferente oración y diferentes stocks
Otra herramienta que manejara el personal de esta área será las tarjetas de
colocación de productos, estas servirán para que no quede duda de donde debe
estar el producto y lo ubiquemos con facilidad.
4.14 El sistema Kárdex

No es más que un registro de manera organizada de la mercadería que se tiene en
una bodega. Generalmente, para poder hacerlos hay que hacer un inventario de
todo el contenido que tiene la bodega, y determinar la cantidad, un valor de medida,
y el precio unitario, esta información pasaría a ser el inventario inicial con el que se
parte. Luego se pueden clasificar los productos por sus características comunes, y
una vez que se hace todo eso se puede llenar los kárdex,
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MODULO V: MÉTODOS DE INVENTARIOS

5.1 Inventario físico
La base del sistema de inventario periódico es el conteo físico de las mercancías
disponibles al final del periodo. Este procedimiento, llamados toma de inventario
físico, es inconveniente y costoso. Por tanto, un inventario físico por lo general se
toma solo al final del año.
En Resumen, el sistema periódico funciona como sigue:

 Se toma un inventario físico al final del año para determinar el Inventario
Final. Este conteo físico también determina el Inventario Inicial debido a
que el inventario final del año anterior es el inventario inicial del año en
curso.
 Las compras de mercancías durante el año se asientan en los registros
contables.
 El inventario inicial se suma a las compras netas para determinar el costo
de las mercancías disponibles para la venta durante el periodo.
 El costo del inventario final se resta del costo de mercancía disponible
para la venta. La cifra resultante representa el costo de las mercancías
vendidas durante el periodo.
5.2 Método P.E.P.S.

Primera en entrar, primera en salir. Es conocido como fifo, está basado en la
presunción de que la primera mercancía adquirida es la primera mercancía que se
vende. En otras palabras, cada venta se hace de las mercancías más antiguas en
reserva; por tanto el inventario final contiene todas las mercancías mas
recientemente adquiridas.
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5.3 Método U.E.P.S.

Ultimo en entrar, primeras en salir. Es uno de los métodos más interesantes en la
valuación del inventario. El flujo de costos puede ser más significativo que el flujo
físico de las mercancías.
5.4 Método de Costo promedio

Este se calcula dividiendo el total del costo de la mercancía disponible para la venta
por el número de unidades disponibles para la venta. Este cálculo nos dará un costo
por unidad de promedio ponderado, el cual aplica a las unidades en el inventario
final.
5.5 Almacenamiento de mercadería

Es este el momento en donde el encargado del almacén lleva el inventario
organizando la materia prima según fue llegando y de igual forma llenara una
tarjeta de existencia en donde controlara los inventarios físicos
TARJETA DE EXISTENCIA
PRODUCTO GRUPO INVENTARIO
UNIDAD STOCK MAXIMO
CODIGO STOCK MINIMO
FECHA PROVEEDOR DETALLE INGRESO SALIDAS INV. FISICO FIRMA
ELABORADO POR:
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5.6 Almacene sus alimentos de forma apropiada

 Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de dos
horas (una hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF).
Las bacterias dañinas que causan intoxicaciones alimentarias crecen
rápidamente a temperatura ambiental.
 Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un
termómetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF
o menos, y el congelador, 0 ºF o menos.
 Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras (hígado,
riñones, mondongo) crudas dentro de dos días; las carnes de res, ternera,
oveja, o de cerdo, dentro de tres a cinco días.
 Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver
bien para que no entre el aire y así mantengan la buena calidad, y para
prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.
 Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su
paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de
plástico que están recomendados para uso en el congelador.
 En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los
tomates, las toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12
a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes,
aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de dos a cinco años
-- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar
fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, oxidadas,
abultadas o goteando.
 Sigue los tiempos en la tabla en la página próxima para que los alimentos
refrigerados no se arruinen ni se hagan peligrosos para consumir.
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Tabla de Almacenamiento de Productos perecederos:
Producto Refrigerador (40 ºF) Congelador (40 °F)

PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche 5 a 7 días No congelar
Leche cortada 1 a 2 semanas No congelar
Leche enlatada (abierto) 3 a 5 días No congelar
Yogur, requesón, ricotta 7 días No congelar
Queso duro, (como cheddar, suizo) 6 a 12 semanas 6 a 12 meses
Queso blando (como blanco, fresco,
asadero) 1 a 3 semanas 6 meses
Helado necesario congelar 2 meses
HUEVOS
Frescos en el cascarón 3 a 5 semanas No congelar
Huevos duros 1 semana No congelar
CARNE FRESCA
Chuletas, asados y filetes de res 3 a 5 días 6 a 12 meses
Hamburguesa, carne para guisos y
carne picada 1 a 2 días 3 a 4 meses
Chuletas y asados de cerdo 3 a 5 días 4 a 6 meses
Salchichas crudas de pollo, pavo,
cerdo, res 1 a 2 días 1 a 2 meses
Pollo o pavo 1 a 2 días 9 a 12 meses
CARNE COCIDA
Chorizos ahumados 7 días 1 a 2 meses
Jamón, completamente cocido,
rebanadas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Carne cocida y guisos de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sobras de aves cocidas 3 a 4 días 4 a 6 meses
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PRODUCTOS PREPARADOS Y PRODUCTOS SELLADOS AL VACÍO

Ensaladas de huevos, pollo, jamón,
atún y macarrones 3 a 5 días No congelar
Carnes preparadas y quesos (envase
abierto) 3 a 5 días 1 a 2 meses
Perros calientes, carnes preparadas
(envase cerrado) 2 semanas 1 a 2 meses
Perros calientes (envase abierto) 1 semana 1 a 2 meses
PESCADO Y MARISCOS
Pescado blanco y no grasoso
(bacalao, platija, abadejo) 1 a 2 días 4 a 6 meses
Pescado grasoso (pez azul, caballa,
salmón, etc.) 1 a 2 días 2 a 3 meses
Pescado cocido 3 a 4 días 4 a 6 meses
El mismo día de
Cangrejos y langostas vivas compra no congelar
Almejas y mejillones vivos 2 a 3 días no congelar
Ostras vivas 7 a 10 días no congelar
Ostras sin concha 5 a 7 días 3 a 4 meses
Camarones, vísceras y carne de
cangrejos 2 a 3 días 3 a 4 meses
5.7 Despacho de mercadería

El despacho de la mercadería se realizara por parte del departamento de almacén
y una hoja de requisición de cada departamento solicitante.
TARJETA DESPACHO #
# ORDEN GRUPO DE
FECHA DEPARTAMENTO REQUISICIÓN DETALLE SALIDAS INVENTARIO NOMBRE FIRMA
SOLICITADO POR: AUTORIZADO POR:
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5.8 Stocks máximos y stocks mínimos
Stock mínimo
Es el nivel más inferior por debajo del cual no deberían descender los stocks.
Se trata esencialmente de un stock de reserva que no se debe dejar tocar.
En caso de que cualquier material descienda hasta el nivel mínimo se pondrá
inmediatamente en alerta a la dirección y se concederá la prioridad máxima
de adquisición de nuevos suministros.
Stock máximo
Es la cantidad máxima que puede retenerse en el almacén. Se trata
fundamentalmente de un límite superior que el comprobador debe
asegurarse que no se supere, a menos que los altos directivos, lo autoricen
específicamente.
Esta situación se determinara después de:

 Tasa de consumo
 Los riesgos de obsolescencia
 Los riegos de deterioro
Dentro del control de inventarios el cálculo de víveres máximos, mínimos y

puntos de pedidos son de gran importancia para realizar sin contrariedades
las operaciones normales del hotel, sin que genere por la falta o exceso de
productos, la insatisfacción en los clientes y pérdidas por el uso inadecuado
de capital.
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5.9 Los pesos y sus unidades

Los pesos y sus valores son muy importantes, ya que una preparación culinaria
sería imposible realizarla sin medidas, sin formula exacta es decir los valores que
nos indican las unidades son primordiales para calcular el peso total de una
preparación y al final el costo total
CANTIDAD UNIDADES SIGLA VALOR UNIDAD

1 KILOGRAMO KL 1000 GR
1 HECTO GRAMO HG 100 GR
1 MILIGRAMO ML 0,001 GR
1 LIBRA LB 454,54 GR
1 LIBRA LB 16 ONZ
1 LITRO LT 1000 ML
1 GALON GL 3,75 LT
1 ONZA ONZ 28,408 GR
1 QUINTAL qq 100 LB
1 ARROBA @ 25 LB
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MODULO VI: CONTROL DE PRODUCCION DE MATERIA PRIMA
6.1 Receta Estándar

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como
información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los
costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o
menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas
de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace con base a
una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales se
indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se
tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se
elaboran para determinar los siguientes conceptos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.
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RECETA #
# DE PAX :
CANTIDAD POR PAX :
CANTIDAD UNID INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO V. KCAL
6.2 Factor de rendimiento

También llamado porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable
en comparación con la cantidad comprada, el factor es siempre menor que 1, y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a
cantidades (peso o volumen) o en base al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de

un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada
cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos,
deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada
experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento
específico para cada alimento.
El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto

es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el
recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos
(por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
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Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con

productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la
mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al
menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos
(pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general, con el fin
de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la
pérdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:
Paso 1
Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró
(A.P.), ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").
Paso 2
Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró
(A.P.), el resultado será el peso total del rendimiento ("yield")
Paso 3
Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró (A.P.), esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de
rendimiento).
A.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")
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Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1

(por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor
que 100% (por ejemplo, 80%)
El control de costos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo

dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a la estandarización de recetas,
control de entregas de proveedores, control de hurtos y también el control de
merma; ya que el corazón del éxito y la rentabilidad del negocio está allí.
Sabemos que no se puede llegar a la merma cero en las empresas del sector
alimentario debido principalmente a la fluctuación del rendimiento de las materias
primas, su vida útil, el procesado,… Pero hay otros factores que hacen que el
porcentaje de pérdidas aumente.
6.3 Control de merma y desperdicio
Merma
Es la acción y efecto de mermar (hacer que algo baje o disminuya, consumir
una parte de algo, quitar alguna parte de una cierta cantidad). Una merma,
por lo tanto, es una porción de algo que se sustrae o se consume
naturalmente. En el área gastronómica la merma es la parte de un
alimento o de una preparación que se puede volver a reutilizar
Desperdicio
Son los que se producen respecto del proceso de transformación; a diferencia
de la merma que tiene un valor de recupere, el desperdicio no
Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto

que se pierde en cada proceso es la clave para reducir costes de producción y
mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos.
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El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como
conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder
estandarizarlo.
Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las
mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales
y, por tanto, su coste. En primer lugar las causas, las más frecuentes son:
caducidad, rotura, sobreproducción, procesado inadecuado, error administrativo y
robo.
En todas ellas influyen la mala planificación (poca rotación de género, error en la
previsión de necesidades de producción,…) y la falta de supervisión (control de los
procesos a los que sometemos a los alimentos, falta de formación a los operarios).
6.4 Soluciones y planificación de control de mermas

En base a las previsiones de venta se define lo que se debe producir, y, por tanto,
el volumen que se debe comprar y almacenar durante un espacio de tiempo
determinado. A partir de ahí es imprescindible establecer controles en los puntos
clave de los procesos en nuestra cocina: recepción y almacenamiento,
manipulación, producción, envasado y almacenamiento, logística y servicio. En
cada uno de estos puntos hay que controlar la cantidad de alimento que se obtiene
del proceso anterior y la cantidad resultante después del trabajo con ella.
Por ejemplo:
En la recepción de mercancías se registran 10 kg de conejo congelado y se
almacena en la cámara de refrigeración para su descongelación. Tres días
después, una vez descongelados, el manipulador pesa ese mismo conejo
antes de proceder a su procesado. La báscula indica 9,100 kg, ha mermado
el peso por la pérdida del hielo. Una vez descabezados y limpios el operario
vuelve a pesar los conejos: 6, 300 Kg. En este ejemplo, se ve claramente que
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la mayor parte de la merma es debida a causas inherentes a la materia prima

en cuestión. Sin embargo, debemos tener detectado el rendimiento de cada
materia prima para poder ajustar mejor los escandallos y, por tanto, los
aprovisionamientos.
Aunque esto pueda parecer una carga de trabajo excesiva es imprescindible hacerlo
con cierta frecuencia, sobre todo con los productos en los que comprobemos que
hay mayor desvío en los inventarios, ya sea por cantidad o por coste.
Además las cocinas que tengan un volumen de más de 400 menús diarios de
producción pueden optimizar este sistema mediante un programa informático que
registre automáticamente los pesos de las básculas, por lo que el tiempo que implica
al trabajador es mínimo.
6.5 Food Cost

Es el porcentaje de las ventas de restaurantes y total gastado en productos
alimenticios, el mismo que debe permanecer alrededor de28-30%, en un
restaurante de carnes tendrá un costo de los alimentos de alrededor del 35%, este
número debe tener seguimiento preciso para averiguarlos beneficios totales para
el restaurante.
Ese es un porcentaje que se establece para tratar de mantenerse equilibrado en los

presupuestos de compra, por ello cada receta estándar debe tener las
descripciones básicas del producto para no incurrir en errores de cantidad o de
precio.
Para establecer el food cost de los alimentos es necesario conocer el precio de

los alimentos pro la unidad de Kl, y la cantidad exacta de ingrediente que se
coloque en la fórmula de elaboración de receta estándar.
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Paso 1
Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta
Paso 2:
Sume el costo de todos los ingredientes, el costo total de la receta de
cocina puede servirnos para calcular el costo por porción, que es la cifra
más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcular ese costo es:
6.6 Modelo de Receta Estándar para costeo
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MODULO VII: FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN
7.1 Definición de nutrición

La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos
mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias
que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes
objetivos:
 Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y
actividades.
 Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción.
 Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos, y
 Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La nutrición es lo que comemos. Comer en este caso se refiere a la calidad y la

cantidad de alimentos, las bebidas y los suplementos de vitaminas que una persona
consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del número de porciones
que nosotros comemos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las calorías
que nosotros obtenemos de los carbohidratos, las proteínas y grasas. También
incluye vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en
los alimentos, las bebidas y los suplementos. "
La nutrición también significa cómo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y

bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos
nutrientes son llevados por el torrente sanguíneo a diferentes partes del cuerpo y
se utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las
funciones que mantienen el cuerpo vivo.
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Nutriente
Cualquier sustancia que promueve el crecimiento de organismos vivos.
Calorías
La energía almacenada en los alimentos se mide en términos de calorías.
Técnicamente, una caloría es la cantidad de energía necesaria para elevar la
temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado. La medida de
caloría utilizada comúnmente para considerar el contenido de energía del
alimento es realmente una kilocaloría o 1.000 calorías reales; que es la
cantidad de energía necesaria para aumentar un kilogramo de agua
(aproximadamente 2,2 libras) en un grado centígrado.
Alimentos diferentes contienen cantidades diferentes de energía; ésta es la razón

por la cual un trozo de chocolate puede tener muchas más calorías que un trozo de
lechuga de tamaño similar.
7.2 Macro nutriente
CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

"Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.
Funciones de los carbohidratos (energía).- Los carbohidratos aportan 4

kilocalorías por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de
agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentran los carbohidratos.
Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en
el hígado y músculos como glucógeno normalmente no más de 0,5% del peso
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del individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo

como tejido adiposo. Se recomienda que reducidamente se efectúe una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los
procesos metabólicos."
IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS.- Los carbohidratos se

presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres
principales macro nutrientes que aportan energía al cuerpo humano.
actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias
que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos. aunque es importante
mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que
gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:
“Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la

acumulación de grasa en el cuerpo”.
El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede

disponer rápidamente para el rendimiento físico, en cambio las fibras
alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente.
Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se

encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta
muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los
carbohidratos provengan de diferentes alimentos. También es importante
recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de
los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.
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Las Proteínas
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte
de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y,
por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, in activación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código
genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario.
Están formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además este

nutriente contiene nitrógeno.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas
lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen
unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier
orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por
unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número
de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teoría 20 200).
Y por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional que
adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden
ser totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una
estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad
de las proteínas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de

origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están
presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en
general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los
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frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales

completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Los lípidos
Las grasas son la principal sustancia de reserva en el organismo. Pueden
guardar 9 Kilocalorías por gramo, es decir, más del doble que las proteínas y
los hidratos de carbono y ocupan menos espacio. En los adipocitos, las
células del tejido adiposo, el 99% es una vacuola de grasa. Además, y en
conjunto los lípidos tienen estas otras funciones:
 Son aislantes térmicos del cuerpo frente a la temperatura exterior.

 Son amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, glándula
mamaria, epidídimo,...)
 En los alimentos en que hay lípidos aparecen vitaminas liposolubles,
necesarias en la dieta.
 Forman parte de las membranas celulares, sobre todo fosfolípidos y
colesterol.
 Colesterol y fosfolípidos son precursores de importantes biomoléculas
(ácidos biliares, hormonas esteroideas, glucocorticoides,
mineralocorticoides, hormonas sexuales, vitamina D,...)
 Constituyen un 50-60% de la masa cerebral.
 Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de tejidos.
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LAS VITAMINAS
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Componente de pigmentos sensibles a

Ceguera nocturna, ceguera
A Vegetales, productos lácteos, hígado la luz. Afecta a la vista y al
permanente, sequedad en la piel
mantenimiento de la piel
Productos lácteos, huevos, aceite de Absorción de calcio, formación de los
D Raquitismo
hígado de pescado, luz ultravioleta huesos
Margarina, semillas, verduras de hoja Protege contra la oxidación de ácidos
E Anemia
verde grasos y membranas celulares
Inhibición de la coagulación de la
K Verduras de hoja verde Coagulador sanguíneo
sangre
Hidrosoluble
Metabolismo de los hidratos de
Beriberi (debilidad muscular, mala
B1 (Tiamina) Vísceras, cerdo, cereales, legumbres carbono. Regulación de las funciones
coordinación e insuficiencia cardiaca)
nerviosas y cardiacas
Productos lácteos, hígado, huevos, Irritación ocular, inflamación y ruptura
B2 (Riboflavina) Metabolismo
cereales, legumbres de células epidérmicas
Hígado, carne magra, cereales, Reacciones de oxidación-reducción en Pelagra (dermatitis, diarrea y trastornos
B3 (Nicotinamida)
legumbres la respiración celular mentales)
Productos lácteos, hígado, huevos,
B5 (Ácido pantoténico) Metabolismo Fatiga, pérdida de coordinación
cereales, legumbres
Convulsiones, alteraciones en la piel y
B6 (Piridoxina) Cereales, verduras, carnes Metabolismo de los aminoácidos
cálculos renales
Carnes rojas, huevos, productos Anemia perniciosa, trastornos
B12 (Cobalamina) Metabolismo de los ácidos nucleicos
lácteos neurológicos
Síntesis de ácidos grasos y
Biotina Carnes, verduras, legumbres Depresión, fatiga, náuseas
metabolismo de aminoácidos
Formación de colágeno en dientes,
Cítricos, verduras de hoja verde, Escorbuto (hemorragias y caída de
C (Ácido ascórbico) huesos y tejido conectivo de vasos
tomates dientes)
sanguíneos
Alimentos integrales, verduras de hoja
Ácido fólico Metabolismo de los ácidos nucleicos Anemia, diarrea
verde, legumbres
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Las vitaminas participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias
químicas del sistema nervioso y material genético. Las diversas vitaminas no están
relacionadas químicamente, y la mayoría de ellas tiene una acción fisiológica distinta.
Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear
metabolicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones
químicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardarían
más en producirse o cesarían por completo.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, ya que, a excepción

de la vitamina D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano.
7.3 La pirámide alimenticia
7.4 Requerimiento kilo calórico promedio

Grasas y
Calorías Cereales Vegetales Frutas Lacteos Carnes
Actividad aceites
requeridas (porción) (porción) (porción) (porción) (oz - gr)
(gr - ml)
Baja 1600 cal. 6 3 2 2-3 5 (142) 53
Moderada 2200 cal. 9 4 3 2-3 6 (170) 73
Alta 2800 cal. 11 5 4 2-3 7 (199) 93
7.5 Cálculo kilo calórico

Si comemos menos calorías de las que necesitamos, entonces nuestro organismo
dispondrá de las calorías almacenadas en nuestro cuerpo.
Así que tenemos que calcular nuestras necesidades calóricas. Necesitamos cierta
cantidad de calorías para que nuestro cuerpo funcione, a esto hay que agregar otra
cantidad que dependerá del nivel de activad que tengamos.
Existen varias fórmulas para calcular el número de calorías, sin embargo todas ellas
no pasaran de darnos una aproximación, los datos que introducimos en las formulas
no incluyen la cantidad de masa muscular que tenemos o el porcentaje de grasa.
La siguiente formula es la que usaremos para sacar las calorías necesarias para las
funciones normales de nuestro cuerpo es decir el Ritmo Basal Metabólico.
Formula:
Hombre
RBM = 66 + (13.7 x peso en kg) + (5 x Alt. en cm.) - (6.8 x edad en años)
Mujer
RBM = 65 + (9.6 x peso en kg) + (1.8 x Alt. en cm.) - (4.7 x edad en años)
Necesitamos ahora calcular nuestras calorías extras de acuerdo a nuestra actividad, para
esto usamos un factor, que definiremos como sigue:
Sedentaria 1.2 Poco o nada de ejercicio, trabajo de escritorio

Ligera 1.375 Poco ejercicio/Deporte de 1-3 veces X Semana
Moderada 1.55 Ejercicio/Deporte 3-5 veces X Semana
Dinámica 1.725 Ejercicio/Deporte 6-7 veces X Semana
Muy Ejercicio/Deporte pesado todos los días, así como
1.9
Dinámica trabajo físico (albañil)
Bartolomé de las casas Oe5-174 y la Isla Telf. 2234216 – 2559368 - 0988096531

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MODULO VIII: PLANIFICACIÓN DE MENÚS

8.1 Generalidades
La planificación de un menú es fundamental en las actividades de toda empresa que se

dedique al expendio de alimentos. Tomando en cuenta que esta planificación debe abarcar
temas como: compras, presupuesto, almacenamiento y personal necesario.
Si hablamos de compras, con un objetivo claro de planificación podremos saber con

exactitud las cantidades necesarias de comida que se requiere para atender al público, claro
está ayudado de otros datos estadísticos.
El presupuesto va de la mano con las compras ya que la planificación y nuestra receta

estándar nos mide el costo de nuestras compras, evitando gastos innecesarios de
materiales.
La planificación también toma en cuenta el almacenamiento ya que este es un punto de gran

importancia dentro de los establecimientos de expendio de alimentos, ya que si se compra
demasiado no habrá lugar donde guardar y eso nos generar pérdidas por daños en los
alimentos.
Por ello la planeación asegura:
 Determinar un curso de acción seguro.
 Calcular el tiempo.
 Calcular con exactitud los materiales.
 Lo más importante es alcanzar las metas en costos.
La planificación de menús se diferencia en si es comercial o no comercial, esto es

importante porque no solo se enfoca en lugares de expendio de alimentos, sino también en
lugares como ancianatos, albergues, casas hogar, recintos militares, etc.

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Esta planificación también toma en cuenta los equipos que se requieren para poder realizar
los menús, esto es importante porque dentro de estos hay que tomar en cuento ya los
mencionados fríos y generadores de calor en buenas condiciones.
En lo referente a la materia prima también se tomara en cuenta:

 La accesibilidad al producto
 La disponibilidad del producto
 Costo del producto
 Manejo y transporte de materia prima
Si nuestro menú no está dirigido al ambiente comercial entonces tendremos que tomar
en cuenta las necesidades nutricionales de nuestro clientes , si fuera el caso los tipos de
dieta que se necesitan suministrar , analizando las actividades físicas de las personas en
cuestión.
8.2 Parámetros para delimitar la planificación de Menús
Enmarcar los objetivos en relación a los siguientes aspectos:
 Agradar al usuario
 Llenar necesidades nutricionales
 Mantener al límite el presupuesto
 Establecer bases y sistemas de control
 Crear una buena imagen del menú servido
Basar los objetivos en políticas de planificación:
 Presupuesto de comida
 Patrón de comida a servir
 Duración de los periodos de servicio
 Tipos de menú

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MODULO IX: COCINA INDUSTRIAL Y SERVICIO DE CATERING

9.1 Principios de la cocina industrial
La cocina industrial es aquel establecimiento especializado en la preparación de grandes

cantidades de comida con fines económicos. Es un sector en constante expansión ya que
cada vez hay más gente que come fuera de casa o utiliza servicios de restauración para sus
celebraciones familiares o de empresa.
Se puede diferenciar en tres grandes grupos:
Restauración tradicional
Restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social. Se
caracterizan por disponer de un comedor múltiple en el que se sirven las comidas
preparadas en una cocina única (restaurantes, cafeterías, hamburgueserías, bufés).
Restauración social
Se ofrecen a grupos de colectividades que se hayan en un lugar determinado a la hora
de comer y no pueden desplazarse (escuelas, fábricas, residencias, hospitales).
Industrias de restauración comercial
Elaboran comida en cantidades más o menos grandes para comercializarlas. Sus
usuarios son muy variados: particulares, empresas, compañías aéreas, colegios…
En cualquiera de los casos, se trata de cocinas sometidas a rigurosas normas que afectan
tanto al diseño, distribución y equipamiento de los locales dónde desarrollan su trabajo, como
a los instrumentos, técnicas y forma en que manipulan su materia prima, los alimentos.
En lo relativo al control de calidad alimentaria, se vigila que la comida siga la cadena
alimentaria segura para cada plato. Esta es el riguroso proceso que tiene que seguir cada
alimento en su elaboración, conservación, transporte y adecuada temperatura para ser
consumido. Para asegurarse este punto, las empresas adquieren las certificaciones ISO 9000
e ISO 9002 que incorporan un sistema de trabajo con un protocolo para el Análisis de Riesgo
y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaria.

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9.2 Servicio de Catering
El catering puede ser definido como el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en
eventos de diferentes características. Para ser servido propiamente, el catering debe siempre
ser contratado con anterioridad de modo que tanto los clientes como los profesionales del
área puedan acordar las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros
elementos relativos a la cuestión. en este sentido, el catering es central para cualquier tipo de
evento ya que es uno de los elementos más vistosos de una fiesta, una celebración o una
reunión.
El catering se compone por lo general de productos y alimentos de diversas características.
si bien en la mayoría de los casos el catering consta de alimentos pequeños y fáciles de
consumir como canapés, fiambres, quesos, empanadas, sanduches de miga, calentitos y
demás, el servicio de catering también puede componerse de platos de gran elaboración que
se sirven como en un restaurante y que deben ser acompañados por las bebidas y
guarniciones apropiadas.
Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los ingredientes
necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering puede variar su precio
aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser elevados. la disposición del catering
puede ser diferente también según cada caso, pero por lo general los alimentos que forman
parte de un servicio de catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atención
de los comensales.
Para ofrecer un servicio de catering profesional, que sea rival para la competencia y sepa
cumplir los requisitos solicitados por el cliente, deberemos considerar algunos factores
importantes.
Lo primero es comprobar si contamos con el equipo suficiente para el traslado de la comida
y su mantenimiento. Las nuevas tecnologías han permitido desarrollar novedosos equipos
para trasladar la comida sin perder su temperatura ideal y evitar tener que recalentarlas. Uno
de los sistemas más conocidos es el ‘halo seat’ que se aplica a carros y bandejas para

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mantener la comida en un estado similar al pretendido. Por esta razón es necesario conocer
si el lugar donde se va a realizar la fiesta cuenta con una cocina donde podremos recalentar
los alimentos, de ser necesario, o si deberemos servirlos de forma directa, para así utilizar un
equipo propio o alquilarlo.
Otro aspecto a tener en cuenta es la vajilla que deberemos llevar para la comida en cuestión.
Esto dependerá de muchos factores, ya que si es una fiesta formal, como una boda o una
reunión de trabajo, posiblemente necesitemos llevar platos de porcelana fina o de vidrio
templado, mientras que si el contrato es por una fiesta informal podríamos llevar tan sólo
algunos de cristal tradicional o porcelana de menor calidad.
Pero no todo es comida en el catering. Las bebidas también son partícipes importantes y por
eso deberemos considerarlas al momento de realizar un trabajo de esta índole. Tener en
cuenta el tipo de copas que llevaremos de acuerdo a las bebidas que se servirán nos permitirá
evitarnos numerosos problemas. También es apropiado considerar adquirir un carro de hielo
que nos permitirá mantener en frío las bebidas para servirlas de forma directa.
Estas son sólo algunas de las consideraciones más trascendentes para brindar un servicio
de catering profesional acorde a las pretensiones de los clientes en la actualidad. No hay
dudas de que cuanto mejor sea el plantel de profesionales, como cocineros y camareros y
personas encargadas de la limpieza, y más completo sea el equipo y accesorios disponibles,
mejor será el servicio que se brindará.

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ADMINISTRACIÓN

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MODULO I: INTRODUCCION A LA ADMINISTRACION
1. Antecedentes Históricos
Se podría decir que la administración nació con el hombre, ya que desde sus inicios la
humanidad ha necesitado de la organización para sobrevivir; pero se puede hablar de un
desarrollo de la administración a partir del siglo XX, en que las personas se dieron cuenta
de su importancia real así como su necesidad de ella.
2. Definición
Ponemos a continuación se mencionan algunos conceptos:
a. Henry Fayol (considerado como el padre de la administración moderna): señal a que
“Administrar es prever, organizar, mandar, coordinar y controlar”.
b. E. F. L. Brench: manifiesta que “Es un proceso social que lleva consigo la
responsabilidad de planear y regular en forma eficiente las operaciones de una
empresa, para lograr un propósito dado.”
c. Peterson and Plowman: determina que es “una técnica por medio de la cual se
determinan, clasifican y realizan los propósitos y objetivos de un grupo humano
particular”.
Posiblemente se podría explicar de forma más simple, definiendo la Administración como:

“el manejo adecuado de los recursos que se posea, con la finalidad de alcanzar
alguna meta u objetivo”.
3. Objetivo
El objetivo de la administración es el organizar la operación y los procesos de una
empresa u organización, enfocando los esfuerzos de la misma, para alcanzar o cumplir
con los resultados deseados.
4. Importancia de la Administración
Su importancia radica en el éxito de una empresa u organización, ya que involucra la
efectividad de los esfuerzos del recurso humano, el cual deberá ser acompañado de
materiales, equipo y el recurso económico (dinero).

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5. Características más importantes

Debemos entender que en primer lugar la administración es una actividad manejada por
una o varias personas, que poseen conocimientos, aptitudes y experiencia necesarios,
para el cumplimiento de los procesos, ya que su eficiencia y eficacia se reflejan en los
resultados obtenidos.
 Universalidad: Donde quiera que exista un grupo de personas, se requiere de

coordinación para su buen manejo y adecuado funcionamiento.
 Unidad Jerárquica: Ayuda a establecer un orden de posiciones en la empresa
(jerarquía) según la responsabilidad de cada una.
 Flexibilidad: Se adapta a la necesidad individual de cada empresa u organización.

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MODULO II: DEFINICION DE PRODUCTO Y SERVICIO
1. Producto
Podemos definir un producto, como algo tangible o en otras palabras algo que se pueda
tocar, aunque según los especialistas en marketing en la actualidad un producto no solo
es algo físico, sino más bien, cualquier cosa que pueda satisfacer una necesidad,
llámense objetos, servicios, personas, lugares, organizaciones e incluso ideas, que
puedan estar a la venta.
a. Características de los productos

1) Debe llamar la atención.
2) Debe ser ofrecido, para que pueda ser adquirido.
3) Debe ser creado para ser usado o consumido.
2. Servicio
Un servicio se define como un acto intangible, que no produce o genera propiedad, puede
o no estar relacionado a un producto físico, y que son el resultado de esfuerzo humano o
mecánico que dan como resultado un hecho o acto.
a. Característica principal
Es una actividad intangible que se puede identificar y percibir, y que es objeto de una
transacción, para satisfacer una necesidad.
Ejemplos:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

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MODULO III: INTRODUCCIÓN A LA HOTELERÍA

1 Origen de la Hotelería
En la antigüedad para brindar un techo a los viajeros se crearon las llamadas Tabernas
y/o Posadas, que eran los sitios que brindaban comida, bebida y alojamiento, tanto para
personas como para animales, a cambio de un pago; adicionalmente en Europa los
conventos religiosos acogían a los viajeros, brindando los mismos servicios. A finales del
siglo XVIII en Francia se cambia el nombre de Taberna por el de Hotel, haciendo relación
a la hospitalidad y hospedaje, y principalmente porque era un nombre que sonaba más
pomposo, para las personas de alto nivel de la época.
2 Origen del Turismo

En el pasado los viajes realizados por el hombre eran principalmente por migración y por
comercio, hasta que en el siglo XIX con la invención del ferrocarril, la forma de viajar en
Europa principalmente se agilito, redujo los tiempos y precios, lo que masifico los viajes,
hasta que Thomas Cook, un entusiasta carpintero tuvo la idea de realizar excursiones, y
se dedica exclusivamente a organizarlas, y fue ahí donde nace el concepto de viajar por
conocer distintos lugares o en otras palabras el Turismo.
3 La Hotelería en Ecuador
Aunque es difícil determinar el cuándo nació la hotelería en nuestro país, podemos
determinar que con la llegada de los españoles, la palabra “posada” se implanta como el
sitio para los sitios que brindaban alojamiento. Ya para el siglo XIX se familiariza el
termino hotel, y en 1867 se apertura un hotel llamado ORTON, perteneciente a un francés
y manejado por un indígena. Con el paso de los años y ya en el siglo XX, en Quito se
crean nuevos hoteles que se podían considerar de primera categoría: Savoy (Savoy
Colonial y Savoy Inn), Hotel Magestic, Hotel metropolitano.
4 Operación y funcionamiento de una empresa hotelera

Como todo negocio la hotelería requiere de una planificación para su operación y
funcionamiento, esto en base principalmente a si es un negocio nuevo o uno ya
establecido, para lo cual se debe partir de un estudio de mercado y análisis FODA.
Para que la planificación se pueda diferenciar, se debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:

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 ¿Qué se hace y a quien va dirigido?

 ¿Cuáles son los objetivos o metas a corto, mediano y largo plazo?
 ¿Cómo se van a manejar las actividades y procesos de la organización para
alcanzar las metas?
Dependiendo del tipo de empresa, se tendrá un organigrama específico, según la

necesidad de la misma, enfocándonos en el nivel de productos y servicios que se ofrezca,
así como los distintos niveles funcionales que requiera la operación.
5 Requisitos legales para la apertura de un establecimiento hotelero

Todo negocio necesita para constituirse legalmente los siguientes requisitos:
a. RUC o Registro Único de Contribuyentes

1) Personas naturales.- Original y copia de la cédula de identidad, original y copia
de la papeleta de votación, planilla de servicios básicos.
2) Personas jurídicas.- Nombramiento del representante legal, e incluir la copia de
constitución de la empresa; adicionalmente de los documentos antes expuestos.
b. Patente Municipal o Licencia Única Anual de Funcionamiento
También conocido como LUAF, es el permiso de funcionamiento que emite el
Municipio, para los establecimientos que realizan actividades comerciales, y tiene los
siguientes requisitos
1) Llenar la solicitud para obtener la LUAF
2) Informe de inspección, que determinara la categoría del establecimiento, por
agentes del Municipio.
3) Solicitud de uso de suelo
4) Presentar estudio sobre el impacto del ruido, emitido por el Ministerio del Ambiente
(en el caso principalmente de bares).
5) Permiso sanitario, otorgado por la Dirección de Salud Provincial, luego de que los
trabajadores obtengan su carnet de salud.
6) Originales y copias de los carnets de salud de los trabajadores.
7) Permiso del cuerpo de bomberos, que requiere de la inspección previa por agentes
del municipio y la copia de la cédula del representante legal.
8) Copia y original de la cédula del representante legal.

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c. Permiso del Ministerio de Turismo

 Solicitud al Ministro de Turismo para la emisión del permiso.
 Copia de la LUAF.
 Copia de la cédula del representante legal.
 Copia del RUC.
 Certificado de la Propiedad Intelectual del nombre, emitido por el IEPI.
 Pago realizado a la cámara de turismo.
 Pago de tasas del Ministerio de Turismo.
d. Permiso SAYSE
Es el permiso que se paga por el uso de música dentro del establecimiento.
e. Permiso de la intendencia de Policía

Exclusiva para la apertura de establecimientos de actividad nocturna, como bares o
lugares de distracción, para lo cual el Municipio emite un permiso como establecimiento
nocturno.

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MODULO IV: ORGANIZACION
1. Concepto de organigrama Funcional y Estructural

Un organigrama es una representación gráfica de la estructura de una empresa, y se
diferencian entre sí, por la información que cada uno posee, siendo el estructural el que
muestra la estructura general de la empresa, señalando únicamente los cargos y niveles
jerárquicos, mientras que el funcional indica el cargo y la persona que lo ocupa o las
funciones a desempeñar cuando se está haciendo un proyecto de factibilidad.
a. Organigrama estructural de un hotel 5 estrellas
Junta Directiva
Gerente General
Sub-Gerente Operativo y/o Administrativo.

Gerente Nocturno
Gerente de turno (fines de semana y feriados).

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b. Organigrama Centros de Servicio
c. Organigrama Centros de Producción

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En el organigrama planteado, se establece un total de 7 niveles jerárquicos.

 Indique las áreas con las que usted considera que existe mayor influencia en alimentos
y bebidas, y, ¿por qué?
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
 Plantee en grupo un organigrama estructural para un establecimiento hotelero:
d. Funciones de los principales puestos del área

1) Gerente del área - Administrador
a) Responsable directo de la operación interna; buen manejo y
mantenimiento de las instalaciones, así como de los servicios que se
ofrecen.
b) Control y supervisión de restaurante y cocina, así como manejo de
personal.
c) Elaborar informes de actividades, mantenimiento preventivo como
correctivo.

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d) Dar solución inmediata a los imprevistos que se presenten en las

instalaciones.
e) Elaboración del presupuesto anual del área.
2) Asistente y/o jefe de eventos
a) Control y supervisión de restaurante y cocina, así como manejo de
personal.
b) Brindar servicio de asesoría a clientes con respecto a la planificación,
organización y realización de eventos sociales y corporativos.
c) Realizar manuales e instructivos de eventos, y demás documentación
que tenga relación al departamento.
3) Chef – Jefe de cocina
a) Elaboración y diseño de menús.
b) Planificación semanal de menús ejecutivos (si los hubiera).
c) Planificación de festivales gastronómicos por fechas especiales.
d) Dirigir la operación y funcionamiento de la cocina
e) Controlará costos en conjunto con el área contable - financiera.
4) Compras y Bodegas
a) Realizar los pedidos de insumos a los proveedores, en ausencia del jefe
de compras.
b) Realizar la recepción de los pedidos realizados, comprobando sus
características, en cuanto a cantidad, calidad, y precio solicitados,
procesándolos por medio de un registro de ingresos a la bodega.
c) Realizar el correcto almacenamiento y distribución hacia las respectivas
áreas de los insumos recibidos.
d) Verificar stocks máximos y mínimos de insumos.
Capitán de restaurante
a) Encargado de la operación del restaurante, enfocado en ofrecer servicio
de calidad para los clientes.
b) Será el responsable de vigilar el buen cuidado y manejo de los bienes
como instalaciones a su cargo.
c) Control de inventario de menaje de salón.
d) Servicio y atención personalizada a los clientes.

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e) Coordinará la operación del restaurante con el Chef y el Barman, y

enviará un reporte de actividades a la Gerencia de A&B - Administración.
5) Barman
a) Elaboración de carta de bebidas, licores y cocteles a servir.
b) Control del inventario de bebidas y licores
c) Pedido de insumos a bodega con autorización de la gerencia.
d) Elaboración y despacho de bebidas.
6) Cocinero – Pastelero – Ayudantes de cocina

a) Elaboración de mise en place para la elaboración de los platillos incluidos
en la carta, así como la elaboración de los menús ejecutivos.
b) Mantener la limpieza y orden es su puesto de trabajo, según Buenas
Prácticas de Manufactura.
c) Cubrir la ausencia del Chef.
7) Mesero
a) Tomará los pedidos de los socios, y los remitirá a la cocina y la barra,
para la elaboración de los mismos, y finalmente a la caja para la
facturación.
b) Servicio de los platillos solicitados.
c) Realizar la limpieza y el montaje del salón.
d) Referirá los comentarios de los socios al capitán y al chef.
8) Steward
a) Limpieza de los implementos de cocina, así como de los de salón
destinados al servicio a los socios.
b) Limpieza y organización del espacio de cocina.
c) Servirá de apoyo al personal de cocina como de servicio, en los
momentos necesarios.

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MODULO V: MANEJO DEL TALENTO HUMANO
Toda empresa que posea capital humano, cuenta con su respectivo departamento de
Recursos Humanos, el cual será encargado principalmente de la preselección de
personal más idóneo para ocupar las distintas vacantes que existieran en la
empresa, así como del aspecto legal de su incorporación y/o separación de la empresa.
Para esto las actividades del departamento se separan de la siguiente manera:
a. Administrativo laboral: Administración del personal

Relaciones laborales y legales
b. Selección de personal
c. Comunicación interna de la empresa
1. Reclutamiento de personal
Es el proceso inicial de convocatoria para las personas interesadas, realicen la
aplicación a o las vacantes ofrecidas por la empresa, siendo un concurso interno o
externo, con la finalidad de seleccionar los candidatos más idóneos.
a. Información a tomar en cuenta:

b. Las vacantes serán ocupadas preferencialmente con personal de la empresa,
promoviendo su desarrollo profesional.
c. Siempre se deberá realizar un concurso interno y externo.
d. Todos los postulantes deberán primero pasar por una selección técnica.
e. Se deberá mantener estricta ética profesional en este proceso.
2. Selección de personal
La selección de personal se basa en encontrar el candidato adecuado para ocupar
determinada bacante en una empresa, todo esto luego de realizar una preselección de
hojas de vida, relacionadas e identificando las más viables, o en su defecto luego de
realizar un posteo interno en la empresa, pero todo esto dependerá del nivel jerárquico
de la vacante, y sus características específicas.

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3. Información a tomar en cuenta:

a. Colocación.- Habilidad del trabajador para las funciones deseadas.
b. Orientación.- Saber direccionar adecuadamente al trabajador hacia otras posibles
oportunidades de trabajo.
c. Ética profesional.- Responsabilidad de la actuación del seleccionador tomado en
cuenta la influencia que sus decisiones pueden tener.
d. Luego de la entrevista se deberá hacer las respectivas pruebas técnicas y prácticas
a los postulantes más opcionados.
4. Información básica para entrevistar a nuevos postulantes

a. Pregunta para romper el hielo: ¿Cuéntame de ti?; que busca identificar la capacidad
de comunicación, expresión verbal y corporal.
b. Hablar de la primera experiencia laboral: funciones, ingresos, tiempo de duración,
principales cosas aprendidas.
c. ¿Quién fue el mejor jefe o la persona que más lo influencio en toda su carrera y por
qué?
d. Hablar de la honestidad, un ejemplo claro y real donde se demostró honestidad.
e. ¿Cuál es el trabajo más importante de una empresa de alimentos y bebidas? Para
medir el conocimiento real del funcionamiento del negocio.
f. La aspiración salarial, para saber si sus expectativas van de acuerdo a la realidad
de la empresa, así como de las funciones a realizar.
g. Inclinación al servicio (si le gusta servir a otras personas y, ¿por qué?)
h. Hablar de algo fuera de lo común o extraño que le haya sucedido, ó algo muy
gracioso que le haya pasado.
i. Preguntar si normalmente usa el cinturón de seguridad.
j. ¿Sabes cuánto gana la empresa por cada dólar que se vende?
5. Capacitación y desarrollo del personal

La capacitación es brindar los conocimientos necesarios a los trabajadores para que
mejoren sus capacidades y habilidades dentro de sus empleos, mientras que el desarrollo
es un trabajo a mediano y largo plazo, buscando mantener siempre la calidad de los
procesos.

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Para esto se debe considerar que la capacitación es una de las formas más efectivas de
motivar al personal y sobretodo mejorar su productividad, ya que es una forma de
proyectar un crecimiento profesional dentro de la empresa, o una posible proyección
externa.
Según un estudio para medir la potencial productividad que posee la capacitación,
financiado por el Departamento de Educación de Estados Unidos y la Oficina del Censo,
se obtuvo los siguientes resultados:
a. El aumento del capital laboral en un 10%, la productividad aumenta en 3.2%.

b. El aumento del 10% de horas de trabajo de una persona, aumenta la productividad en
un 6%.
c. El aumento del 10% en el nivel educativo de una persona aumenta en 8.6%.
Tomando en cuenta que la educación formal o fuera de la empresa, es mucho mejor

percibida que la informal o recibida dentro de la empresa por agentes libres.
6. Motivación e incentivos
La motivación e incentivos vienen dados por estímulos externos, y normalmente son el
reconocimiento a un trabajo bien hecho, o en busca de mejorar el mismo, pero enfocados
en el bienestar del trabajador. Los trabajadores motivados normalmente buscarán una
mejor forma de hacer las cosas, ya que se encuentran con un alta auto-estima, porque
tienen la seguridad de que si se mantienen haciendo bien las cosas sus condiciones
laborales mejorarán, o sino que les resultará más fácil mantener su empleo, y retenerlo.
a. Para motivar al personal se debe:

1) Crear un ambiente de libre comunicación y respeto, donde se tome en cuenta
las observaciones y comentarios de los trabajadores.
2) Hacer partícipes a los trabajadores dentro de la toma de ciertas decisiones;
evaluar su desempeño realizando retroalimentación.
3) Hacer rotación de posiciones en cargos similares para mejorar el trabajo en
equipo, al valorar y conocer el trabajo de sus compañeros.
4) Reconocer los esfuerzos y el trabajo de cada persona, comenzando desde
pagar un sueldo a tiempo, horas extras y demás beneficios.

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b. Posibles incentivos al personal:

1) Incentivos económicos, que viene a ser una bonificación a los trabajadores, en
relación a metas u objetivos cumplidos, al adecuado desempeño de las
funciones.
2) Recordar como empresa el cumpleaños de los trabajadores, haciendo un festejo
mensual.
3) Festejo de días especiales, que en general es realizar agasajos como en la
navidad y día del trabajador, así como dar apertura a realizar actividades de
esparcimiento en otras celebraciones
4) Paseos o actividades recreacionales que involucren a todos los niveles de la
empresa, para que exista interrelación entre los mismos.
5) Charlas motivacionales o capacitaciones de actualización, enfocados a
entregarlos como recompensa a los mejores trabajadores para su crecimiento
personal y laboral.
7. Evaluación de desempeño
Es un sistema de revisión y evaluación del desempeño laboral tanto individual como en
equipos.
Un sistema de evaluación principalmente se centra en el desempeño individual de cada

trabajador, y su eficacia está dada en la medición de objetivos y metas.
Se debe tener claro que hay factores que afectan a la evaluación, debido a la actitud de
los involucrados o a sus resultados:
a) Incomodidad del evaluador.- Dada principalmente por el conflicto que se pueda
dar en la relación entre supervisores y subordinados.
b) Ansiedad de los empleados.- La expectativa generada por la evaluación, siempre
será confusa y se presentará con el cambio del comportamiento del trabajador y
posibles inconformidades, si no se alcanzan los objetivos.
c) Razones de la evaluación.- Aunque las evaluaciones siempre causan reacciones
negativas, resultan ser necesarias, para el análisis de la situación interna de la
empresa.

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8. Políticas de ascenso
Los ascensos representan el crecimiento profesional de un trabajador dentro de la
empresa, que van acompañados de mayores responsabilidades y por ende de mayor
remuneración, esto a su vez va acompañado del mejoramiento del prestigio del trabajador
en la empresa.
Los ascensos también van de la mano con los resultados de las evaluaciones, ya que
estas darán un parámetro adecuado de medición para identificar el desempeño real del
trabajador, y para lo cual existen dos tipos de ascensos:
a) Ascensos por antigüedad

Se rigen exclusivamente por el tiempo de antigüedad que tenga el trabajador, cuyos
años de servicio son el parámetro para darle un reconocimiento, en relación a la
bacante que se pueda abrir, y para la que el trabajador se encuentre capacitado,
por su experiencia.
b) Ascensos por mérito

Se los otorga a los trabajadores que sin importar el número de años de servicio en
la empresa, haya demostrado su capacidad y se encuentre capacitado para un
nuevo puesto dentro de la empresa.

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MODULO VI: INFORMACIÓN BÁSICA DEL DERECHO LABORAL
Dentro de toda actividad laboral se ven involucrados quien ofrece una plaza de trabajo y quien
la ocupa o la quiere ocupar, para lo cual se debe tener claro la posición que cada uno de
estos actores ocupa ante la ley, solo como una referencia, para tener una noción clara de si
nuestra forma de actuar o la de nuestro empleador es la adecuada.
Es muy común hablar o expresarnos de ciertos temas como: “esto no es justo”, “estoy
reclamando lo justo”, o “es mi derecho”; refiriéndonos expresamente a las cosas que
entendemos que nos pertenecen, por ser nuestro derecho.
Podemos considerar al derecho como normas sociales, creadas para regular las relaciones
entre las personas, y entre las personas y un ente de control; creadas para impedir que los
intereses o caprichos personales se impongan sobre la equidad y justicia.
1. Sujetos del derecho

Existen dos sujetos:
a. Personas Naturales
Se las conoce así a la persona física, desde su nacimiento hasta su muerte,
debidamente registradas en el registro civil por parientes o facultativos en cualquiera
de los casos.
b. Personas jurídicas
También conocida como persona moral, se crea cuando un grupo de individuos se une
con el fin de lograr un objetivo en común, dispuestos a cumplir obligaciones y ejercer
derechos.
1) Personas Jurídicas Públicas: Son las que representan a una autoridad en sus
funciones administrativas (Estado, gobiernos provinciales, municipales, etc.).
2) Personas Jurídicas Privadas: Existiendo de dos tipos: las que buscan lucro,
llamadas también sociedades civiles y comerciales; y las que no buscan
ganancias, denominadas corporaciones y las fundaciones.

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2. Derechos de los consumidores

Para evitar ser víctima de abusos por parte de las empresas públicas y privadas, a los
usuarios y consumidores, se debe conocer los siguientes derechos al consumidor:
a. Derecho a la protección de la vida y seguridad en el consumo de bienes y
servicios.
b. Derecho a que proveedores públicos y privados oferten bienes y servicios
competitivos, de buena calidad.
c. Derecho a recibir servicios básicos de óptima calidad.
d. Derecho a la información adecuada veraz, clara, oportuna y completa, sobre los
bienes y servicios ofrecidos en el mercado.
e. Derecho de un trato transparente, equitativo y no discriminatorio o abusivo por
parte de los proveedores de bienes y servicios.
f. Derecho contra la publicidad engañosa o abusiva.
g. Derecho a la educación del consumidor orientada al fomento del consumo
responsable y difusión adecuada de sus derechos.
h. Derecho a la reparación e indemnización por daños y perjuicios por deficiencias
y de mala calidad del bien o servicio.
i. Derecho de recibir el auspicio del Estado para la constitución de asociaciones
de consumidores y usuarios.
j. Derecho a acceder a mecanismos efectivos para la tutela administrativa y judicial
de sus derechos e intereses legítimos, que conduzcan a la adecuada prevención,
sanción y reparación de los mismos.
k. Derecho a seguir las acciones administrativas y/o judiciales que correspondan.
l. Derecho a que en las empresas o establecimientos se mantenga un libro de
reclamos que estará a disposición del consumidor, en el que se podrá anotar el
reclamo correspondiente, lo cual será debidamente reglamentado.
3. Generalidades del derecho laboral

La Constitución Política de la República contiene en su mayoría, los Principios Básicos
del Derecho del Trabajo (Código Laboral), y son los que se detallan a continuación:

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a. La irrenunciabilidad de los derechos

“Los derechos del trabajador son irrenunciables. Será nula toda estipulación que
implique su renuncia, disminución o alteración. Las acciones para reclamarlos
prescribirán en el tiempo señalado por la ley (tres años), contados desde la
fecha de terminación de la relación laboral”.
b. Principio de favor
“Aplicación favorable al trabajador.- En caso de duda sobre el alcance de las
disposiciones legales, reglamentadas o contractuales en materia laboral, los
funcionarios judiciales y administrativos las aplicarán en el sentido favorable a
los trabajadores”.
c. Intangibilidad de los derechos

El Estado garantizará la intangibilidad de los derechos reconocidos a los
trabajadores y deberá propender a la ampliación y mejoramiento de los
derechos ya adquiridos, los cuales no pueden ser disminuidos y peor eliminados
mediante disposiciones de leyes posteriores.
d. Transacción
“Será válida la transacción en materia laboral, siempre que no implique renuncia
en materia laboral, siempre que no implique renuncia de derechos y celebre ante
autoridad administrativa o juez competente”.
e. Obligatoriedad del trabajo

La Constitución manifiesta que: “El trabajo es un deber social”, y en el código
de trabajo está inscrito que, “El trabajo es obligatorio, en la forma y con las
limitaciones prescritas en la constitución y las leyes”.
f. Libertad del trabajo

El código del trabajo señala: “Libertad del trabajo y contratación.- El trabajador
es libre para dedicar su esfuerzo a la labor lícita que a bien tenga. A nadie se le
puede exigir trabajos gratuitos, ni remuneraciones que no sean impuestas por

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la ley, salvo en los casos de urgencia extraordinaria o de necesidad de inmediato

auxilio.
g. Derecho al trabajo
“El trabajo es un derecho y un deber social. Gozará de la protección del Estado,
el que asegurará al trabajador el respeto a su dignidad, una existencia decorosa
y una remuneración justa que cubra sus necesidades y las de su familia. El
estado propenderá a eliminar la desocupación y la sub ocupación.
4. Tipos de contratos laborales
a. Contrato individual de trabajo

El contrato individual de trabajo es un acuerdo entre el empleador y el
trabajador, para la prestación de servicios lícitos y personales, bajo su
dependencia por una remuneración fijada.
b. Partes que intervienen en la relación laboral

1) Empleador.- Es la Persona o entidad de cualquier clase, a quien se presta
el servicio.
2) Trabajador.- Es la persona que se obliga a la prestación del servicio o a la
ejecución de la obra, a la que se denomina trabajador y puede ser
empleado u obrero.
c. Representantes del empleador
Son las personas que a nombre de sus principales ejercen funciones de
dirección y administración.
5. Responsabilidad solidaria de los empleadores

Señala que en caso que el trabajo se realice para dos o más empleadores, los mismos
serán solidariamente responsables de toda obligación para con el trabajador.

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6. Derechos del trabajador frente a la enajenación de la empresa
En caso de enajenación de la empresa o negocio, el comprador estará obligado a

cumplir los contratos de su antecesor, siendo voluntad de los trabajadores exigir su
cumplimiento o darlo por terminado, y en el caso de no existir liquidación por parte del
anterior empleador, los trabajadores pueden reclamar cualquier derecho al nuevo
propietario.
7. Tipos de contrato individual
a. Expreso.- Cuando el empleador y el trabajador acuerdan condiciones de manera

verbal o escrita.
b. Tácito.- A falta de estipulación expresa, se considera tácita la relación laboral.
c. A sueldo.- Cuando el empleado recibe de manera mensual la remuneración por
veinte a veinte y dos días de trabajo, más los días de descanso, pagándole en total
por treinta días.
d. A jornal.- Cuando el obrero recibe su paga de manera diaria o semanal, si es
semanal se lo llama integral.
e. En participación.- Como remuneración el trabajador tiene parte de las utilidades.
f. Mixto.- Sueldo o salario fijo más participación.
g. Por tiempo fijo.- Con plazo de vigencia conocido de un año como mínimo.
h. Indefinido.- Cuando el trabajo u obra tiene naturaleza estable.
i. Ocasional.- Para atender necesidades emergentes, no vinculadas con la actividad
habitual del empleador.
j. A prueba.- Se lo podrá celebrar una sola vez entre las partes, tiene una duración
máxima de 90 días.
k. Por obra cierta.- El trabajador toma a su cargo la ejecución de una labor
determinada.
l. Por tarea.- El trabajador se compromete a ejecutar una determinada cantidad de
obra o jornada.
m. A destajo.- El trabajo se realiza por unidades de obra, sin tener en cuenta el tiempo
de labor.

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n. Por enganche.- Cuando se haga para prestar servicios dentro del país, en un lugar
distinto al de residencia habitual; o para el exterior, debiendo forzosamente
celebrarse por escrito.
o. Eventuales.- Se realizan para satisfacer las exigencias circunstanciales del
empleador, y no podrá tener una duración mayor de 180 días.
p. Por temporada.- Se celebran para que se realicen trabajos lícitos y periódicos, en
razón de la naturaleza discontinua de sus labores.
q. Por horas.- Son aquellos en que las partes convienen el valor de la remuneración
total por cada hora de trabajo.
8. Contrato Escrito
Es aquel que puede celebrarse por instrumento público o privado, y debe cumplir con
los siguientes requisitos:
a. La clase o clases de trabajo objeto del contrato.
b. La manera de cómo ejecutarse.
c. La cuantía y forma de pago de la remuneración.
d. Tiempo de duración del contrato.
e. Lugar en que debe ejecutarse la obra o el contrato.
f. Declarar si se establecen o no sanciones, y en caso de tenerlas, establecerse la
forma de determinarlas y las garantías para su efectividad.

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CONTRATO DE TRABAJO
Conste por el presente que entre el señor ……………………………….. con CI…………….. por una parte y para
los fines consiguientes se denominará simplemente el Empleador: y, por otra parte el señor
…………………………………….. con CI……………. que lo posterior se denominará simplemente el Trabajador,
se conviene en celebrar el presente contrato de trabajo a PRUEBA que se regirá por estas cláusulas:
PRIMERA ANTECEDENTES
El trabajador declara que es apto y capaz de desempeñar las funciones de…………………………………..
SEGUNDA - OBJETO- Por el presente el Trabajador se compromete para con el Empleador, a prestar
sus servicios lícitos y personales en calidad de ………………………. de acuerdo con las necesidades de la
Institución; sujetándose a las jornadas de trabajo y horarios determinados por el Empleador especialmente .
TERCERA - DURACIÓN DEL CONTRATO - El plazo de duración del presente contrato, será máximo
de noventa días, pues se trata de un contrato de trabajo a prueba, y como tal, dentro de dicho plazo cualquiera
de las partes lo puede dar por terminado sin más aviso que una notificación escrita, antes de vencerse el plazo
de expiración que se contará a partir del …………………………...
CUARTA - SALARIO - El Empleador pagará al trabajador la Remuneración de $....... (………… (Valor en
letras) DOLARES DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA 00/100) más los beneficios legales según la
modalidad de pago de la Empresa.
QUINTA - GENERALIDADES - El trabajador se somete a las disposiciones legales vigentes y a las
reglamentarias de la Institución, así como a las instrucciones que emitan sus inmediatos superiores: fijándose
como domicilio para los fines del presente contrato, la ciudad de Quito, y el trámite verbal sumario para las
reclamaciones judiciales.
Para constancia de lo estipulado firman los contratantes en la ciudad de Quito, en original y dos copias de igual
contenido, el día de hoy, ………………………….
FIRMAS DE LAS PARTES

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9. Capacidad de contratar
Son hábiles para celebrar contratos de trabajo, las personas que posean capacidad
civil según la ley, los mayores de 14 años y menores de 18, necesitan autorización
expresa de su representante legal, o quien corra con su manutención.
No son hábiles para contratar:
a. Sordomudos que no puedan darse a entender por escrito.
b. Personas diagnosticadas como locos o dementes.
c. Interdictos: Siendo mayores de edad, no pueden ejercer derechos un contraer
obligaciones porque tienen interdicción judicial.
10. Las jornadas de trabajo

Se conoce como jornada de trabajo al período de tiempo que un trabajador debe
cumplir en su lugar de trabajo.
a. Jornada ordinaria
La jornada ordinaria máxima de trabajo, equivale a 8 horas diarias por cinco días
a la semana, sí que esto exceda las 40 horas semanales. La jornada de trabajo
deberá ser una sola con un descanso para el almuerzo, o se la puede dividir en
dos partes de cuatro horas cada una con un descanso de dos horas
después de las primeras cuatro horas.
b. Jornada diurna
Se desarrolla desde las 06h00 (6 am), hasta las 19h00 (7 pm), y no tiene
recargo.
c. Jornada nocturna
Se realiza a partir de las 19h00 (7 am), hasta las 06h00 (6 am), y dará
adicionalmente a la remuneración diurna, un recargo del 25%.
d. Jornada mixta
Es aquella en la que se combinan las jornadas diurna y nocturna, debiendo
aclarar que el recargo de jornada nocturna se lo hará únicamente a las horas
que formen parte de la jornada nocturna.

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e. Jornada suplementaria
Se considera a las horas posteriores a la jornada ordinaria, sin superar las 4
horas en un mismo día, y 12 por semana, y su recargo será del 50% hasta las
24h00 (12 pm), y desde las 24h00 (12pm), hasta las 06h00 (6 am), serán del
100%.
f. Jornada extraordinaria
Se lo considerará al trabajo que se realizare los días sábados, domingos o
feriados, o en los días que se asignen como días libres, y tienen un recargo del
100%.
m. Vacaciones y días festivos

El trabajador cuenta con el derecho a gozar de 15 días de vacaciones pagadas,
ininterrumpidas cada año, y luego del quinto año de trabajo para el mismo
empleador tiene derecho a un día adicional por cada año posterior; en el caso
de pagar por las vacaciones, el pago equivale a la veinticuatroava parte de lo
percibido por el trabajador durante el año.
Adicionalmente los feriados locales y nacionales, teniendo en cuenta los que

sean dados a cambio de la recuperación del tiempo en forma posterior.
Posibles reformas temporales a las jornadas laborales:

Paro Parcial: Es la figura legal que se plantea por parte del Ejecutivo, para
reducir de manera parcial la creciente tasa de desempleos, dando la facultad al
empresario de evitando el despido masivo de trabajadores, mantenerlos en la
empresa, pero en una jornada reducida de hasta el 50% de la jornada ordinaria
de trabajo, con la única diferencia que el trabajador no tendrá descuento por
aporte personal al IESS, y este será asumido de manera completa por parte de
la empresa.
Jornada prolongada: Se entiende como jornada prolongada a la flexibilización

de la jornada laboral, adaptándose a la necesidad de la empresa, en función de
distribuir las 40 horas de trabajo de manera irregular 5 días o menos

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(principalmente), sin superar las 10 horas de trabajo diario, ni afectar los días de
descanso.
Estas medidas se tomarán en consideración a los parámetros de legislación

laboral vigentes, salvaguardando en primer lugar el Derecho al Trabajo, y todos
los valores en sobresueldos o jornadas adicionales serán calculados en base a
las condiciones de cada caso en relación a la remuneración básica que tenga
cada trabajador.
n. Remuneraciones adicionales
1) Décimo tercer Sueldo

Se lo deberá pagar hasta el 24 de diciembre de cada año y equivale a la doceava
parte de los ingresos percibidos por el trabajador del 1 de diciembre, al 30 de
noviembre de cada año.
2) Décimo cuarto Sueldo
Se lo deberá pagar hasta el 15 de agosto de cada año en las regiones Sierra y
Oriente, y hasta el 15 de marzo en las regiones Insular y Costa, y equivalen a
un salario mínimo
3) Fondo de reserva
Equivale al depósito de un salario en el Instituto Ecuatoriano de Seguridad
Social, a partir del segundo año de trabajo para el mismo empleador, y hasta
terminar la relación laboral.
o. Participación de Utilidades
El empleador está sujeto a distribuir entre sus empleados y trabajadores el 15%
de las utilidades netas del año, excepto que entregase bonos iguales o
superiores al equivalente del 15% antes referido.

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MODULO VII: COSTOS HOTELEROS
1. Costo fijo
En la operación de un establecimiento se entiende como costo fijo a los gastos o pagos
que se realicen de manera regular, y que no se ven directamente influenciados por las
ventas, como por ejemplo:
a. Servicios básicos.
b. Nómina.
c. Pagos por préstamos o amortizaciones.
d. Suministros en general, etc.
2. Costo variable
El costo variable es en cambio el que se relaciona directamente con la producción, o en
otras palabras la materia prima, ya que su consumo o gasto es la consecuencia de una
venta.
3. Calculo de sobresueldos
Los sobresueldos así como los beneficios de ley, aunque normalmente no sean tomados
en cuenta para el pago mensual, o el trabajador no reciba de manera directa un valor
económico que los justifique, son valores que el empleador debe cancelar y presupuestar
oportunamente, para no perjudicar así su flujo de caja.

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Realizar los cálculos de sobresueldos en base a los siguientes salarios básicos:

$366.00 $450.00 $700.00

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4. Amortizaciones, depreciaciones y presupuestos

a. Amortizaciones
Las amortizaciones son las obligaciones que contraen las empresas o personas
naturales, con instituciones financieras, para financiar sus proyectos, estas se las
debe pagar de manera mensual y se deberán incluir en el flujo de caja de la empresa.
b. Depreciaciones
Una depreciación es la pérdida de valor de los bienes por su uso y en el
transcurso del tiempo, principalmente de los activos fijos de una empresa.
Tabla de depreciaciones:
 Vehículos y equipos de computación 5 años
 Maquinarias y equipos 10 años
 Edificios 20 años
c. Presupuestos
Es la planificación previa de cómo distribuir los fondos o recursos con los que
cuenta una empresa, en busca de optimizar su uso. Para esto se debe detallar
un estimado tanto de ingresos como de egresos que podría tener la empresa
cuando se apertura, o luego de realizar los cambios necesarios, en el caso de
que sea una empresa ya en funcionamiento.
5. Punto de equilibrio en ventas

El punto de equilibrio en una empresa representa el balance de ventas y gastos
generados por la operación, sin producir ni perdidas ni ganancias.

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6. Ejercicios de práctica

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POSTRES DE RESTAURANTES

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TALLER DE COCTELERÍA

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MODULO I: El Bar
1.1 Definición de bar
1.2 Historia de los bares
1.3 Tipos de bares
1.4 Personal necesario para un bar
1.5 Estructura física de un bar
1.6 Uniformidad
MODULO II: Bebidas alcohólicas
2.1 Clasificación genérica de las bebidas alcohólicas
2.2 Clasificación de las bebidas alcohólicas por su
Proceso de elaboración
MODULOIII: Mobiliario, equipos y utensilios básicos en un bar
3.1 Mobiliario y equipos
3.2 Utensilios
3.3 Cristalería
MODULO IV: Los cocteles
4.1 Origen de los cocteles
4.2 Tipos de cocteles
4.3 Unidades de medida para cocteles
4.4 Formas de elaborar cocteles
MODULO V: Recetas de cocteles
5.1 Receta del jarabe de goma
5.2 Cocteles elaborados con ron
5.3 Cocteles elaborados con vodka
5.4 Cocteles elaborados con gin
5.5 Cocteles elaborados con whisky
5.6 Cocteles elaborados con tequila
5.7 Otros cocteles

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MODULO I: EL BAR
1.1 Definición de bar
Se entiende como Bar al lugar o establecimiento de dicado al expendio y servicio de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos, normalmente con un fin
lucrativo o comercial.
1.2 Historia de los bares
Aunque existen muchas versiones en relación a la aparición de los sitios de expendio
principalmente de bebidas, uno de los criterios más cercanos es que se iniciaron con las
antiguas Tabernas, las cuales a más de ofrecer bebidas, en ciertos casos también ofrecían
alimentación, alojamiento, música e incluso mujeres. Ya en América las cantinas del viejo
oeste, ofrecían bebidas alcohólicas mezcladas o no, siendo la base de la elaboración de los
cócteles, pero a inicios del siglo XX, los cócteles comienzan a tomar importancia, cuando las
cantinas evolucionan a barras, y posteriormente a ser llamados bares.
1.3 Tipos de bares
Principalmente podemos diferenciar dos tipos de bar, identificándose cada uno por el origen
de su creación, siendo:
Bar Familiar
Conocido por ser parte de los hogares, y que normalmente cuenta con un stock limitado
y con los utensilios básicos.
Bar Profesional
Está abierto al público en general, y ofrece una amplia variedad de bebidas preparadas
o no, y que además cuenta con las instalaciones y equipos apropiados.
1.4 Personal necesario para un bar
Dentro del personal básico para un bar se encuentra:
Barman o Bartender
En el caso de un hotel que cuente con varios bares, deberá existir un Jefe de Bares,
el cual será responsable de la operación del mismo ante la gerencia de Alimentos y

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Bebidas. En el caso de ser un bar regular, el barman tendrá don de mando, y poder de
decisión en lo referente a su área, será el responsable de la elaboración de bebidas
puras o combinadas, que solicite el cliente; se encargará adicionalmente de la
elaboración de la carta de bebidas del establecimiento, y además tendrá a su cargo el
inventario y control de stocks máximos y mínimos para el establecimiento.
Ayudante de bar
Será capacitado por el barman para cubrir sus funciones de preparación de bebidas,
en su ausencia, debiendo mantener el nivel de calidad de los productos, tendrá don de
mando para con los meseros, pero no podrá tomar decisiones, y será el encargado de
realizar el mise en place diario para la operación.
Mesero
Se encarará de la puesta a punto del salón previa a la apertura del establecimiento,
tendrá a cargo un rango, en el cual tomará la comanda y será el responsable del
servicio a la mesa de las bebidas elaboradas en la barra y la buena atención al cliente,
realizará los pedidos a bodega o administración de la papelería o suministros que
necesitaré para su puesto de trabajo, y tendrá a su cargo al ayudante de mesero.
Ayudante de mesero
Cumplirá las órdenes asignadas por el mesero, y se encargará de la limpieza tanto del
salón como de las mesas, para brindar una imagen adecuada a los clientes, y
comunicará al mesero las necesidades o requerimientos del cliente.
Steward
Se encargará de la limpieza de la cristalería, así como del menaje, utensilios y en
general el área de la barra.

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1.5 Estructura física de un bar

Especificaciones técnicas:
 Puerta de ingreso y salida, así como puerta de emergencia, claramente
identificadas y habilitadas.
 Puerta de acceso para personal y proveedores
 Baños para damas y caballeros por separado, y con los implementos
necesarios.
 Ventilación adecuada, y de ser necesario instalar aire acondicionado.
 Las paredes deberán contar con los respectivos aislantes de sonido para no
afectar a las construcciones vecinas.
 En el caso de ofrecer alimentos, las instalaciones de la cocina deberán contar
con adecuada ventilación y sistema de extracción de olores, además de estar
aislados de tal forma que se evite filtraciones de olor hacia el salón.
 La barra deberá estar a la vista desde cualquier punto del salón, y deberá
mostrar las bebidas que allí se expenden.

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1.6 Uniformidad
Como es bien sabido, la presentación del personal de servicio, también forma parte de la
imagen del establecimiento, para lo que su uniforme debe ser el adecuado, facilitando la
movilidad de los meseros, pero dándoles la imagen que la empresa requiera, para lo cual los
principales componentes del uniforme son:
 Camisa blanca
 Corbatín negro
 Chaleco y pantalón negro
 Zapatos negros
 Delantal de cintura blanco

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MODULO II: BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas tienen una larga tradición e historia, ya que su inicio se da hace
aproximadamente 7000 años con el aparecimiento del vino, debido al poco conocimiento del
proceso de la destilación hasta fines del siglo XVI, ya que tanto griegos como romanos
conocían de la elaboración del vino, al cual le daban distintas variantes perfumándolo con
hiervas aromáticas.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de “aguavite” o sea, aguardiente.
2.1 Clasificación genérica de las bebidas alcohólicas
Podemos clasificar o dividir las bebidas alcohólicas en 3 grupos:
Aguardientes
Son las que se obtienen por un proceso de destilación del vino, orujo, cereales, de la
caña u de otras sustancias similares, las cuales al destilar producen bebidas con alta
graduación alcohólica. Entre las cuales encontramos: Whisky, Coñac, Vodka, Gin,
Rhum o Ron y Anisados.
Licores
Son bebidas alcohólicas generalmente endulzadas y con sabor a frutas, hierbas o
especias, e incluso en ciertos casos con sabor a crema. Algunos licores son
preparados por infusión de ciertos productos en alcohol y añadiendo azúcar, otros en
cambio destilan agentes aromáticos. Podemos mencionar: Baileys, Malibu, Frangelico
o Kahlúa.
Aperitivos
Son bebidas obtenidas de manera indistinta entre destilación, adicionamiento de
alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas e incluso hierbas amargas, que
tienen como objetivo estimular el apetito, y de las que podemos señalar: Vermouth, los
Bitters y Amaros.

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2.2 Clasificación de las bebidas alcohólicas por su proceso de elaboración
Bebidas fermentadas
Como su nombre lo dice, son bebidas que pasan por un proceso de fermentación, para
obtener distintas cualidades, de entre las que podemos mencionar:
Cerveza.- Considerada como una de las bebidas con mayor reconocimiento
mundial, cuenta con una graduación que normalmente va de 4 a 6 grados de
alcohol, y que es elaborada de malta (cebada germinada) y otros cereales, y
saborizada con lúpulo (especie de enredadera de la que se recolectan las flores
femeninas).
La cerveza se la mantiene almacenada por varios meses a baja temperatura,

para luego ser filtrada y añadir el gas carbónico, para finalmente embotellarla,
existen 3 tipos de cerveza: Rubia, Larger y Ale.
Vino.- Es el resultado de la fermentación del jugo de uva; aunque muchos

expertos relacionen la aparición del hombre con la del vino, lo único cierto es
que se tienen vestigios comprobados del vino de una antigüedad de 2000 años
antes de Cristo, en Mesopotamia.

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Sidras.- Se conoce como sidra las bebidas fermentadas de jugos de frutas, a

excepción de la uva.
Bebidas destiladas
Los destilados, son el resultado de llevar a ebullición un líquido fermentado, para que
este desprenda vapores alcohólicos, los cuales se condensan dando como resultado
una bebida que fácilmente supere los 30 grados alcohólicos, de entre las cuales a
continuación mencionaremos las principales:
1. Aguardiente.- Es el nombre genérico utilizado para nombrar a las bebidas

de alta graduación alcohólica, normalmente entre 40 a 60 grados alcohólicos;
se la conoce además como: agua de vida o agua loca, aunque normalmente es
más aplicada para los destilados de orujo (cascara de uva).
2. Coñac Brandy y Armañac.- Resulta de la destilación de variedades

específicas de vino, para cada uno de estos, las cuales producen una bebida
con una graduación de 38 a 42 grados alcohólicos, siendo su principal diferencia
que tanto el coñac como el armañac, poseen denominación de origen, de sus
respectivas regiones en Francia.

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* Una estrella 5 años de antigüedad

** Dos estrellas hasta 10 años de antigüedad
*** Más de 10 años de antigüedad
V.O. Muy viejo, 10 a 15 años de antigüedad
V.O.P. Producción muy vieja, 15 años de antigüedad
V.S.O.P. Producto superior muy viejo, 20 años de antigüedad
V.V.S.O.P. Producto superior muy viejo, 25 años de antigüedad
X.O. Extra viejo, 30 años de antigüedad
EXTRA Extraordinariamente viejo, 50 años de antigüedad
A.O.C. Apellations D´Origen Controles (Denominación de origen

controlado)
Gin y/o Ginebra.- Bebida de origen inglés, obtenido a base de cereales como:
cebada, centeno, maíz y en ciertos casos arroz, y puede llegar a una graduación
alcohólica de 50 grados.
Whisky.- De origen inglés, es el resultado de la destilación de granos, en

algunas ocasiones envejecidos, que pueden ser maíz, cebada, centeno, o su
mezcla.
Tequila.- Es la bebida nacional de México y es el resultado de la destilación del

jugo fermentado del magüey o agave (penco), específicamente la variedad
llamada mezcal.

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Ron.- Es el aguardiente obtenido de la destilación del jugo de la caña de azúcar

fermentado, con una graduación de 40 a 70 grados alcohólicos, siendo los más
representativos los producidos en: Puerto Rico, Cuba, República Dominicana,
Islas Vírgenes, etc.
Vodka.- Bebida nacional rusa, que aunque se cree que es únicamente en base
a la papa, también se produce con cebada y centeno; es una bebida incolora e
inodora, la cual al llevarse a menos de 0 grados celsius, no se congela, sino
más bien toma un estado cremoso.
Pisco.- Bebida chilena de origen peruano, que es elaborada de la destilación

del mosto de uva, y aunque su denominación de origen es chilena, se cree que
la bebida es originaria de Perú, ya que existe una zona en este país con ese
nombre y donde se elabora un aguardiente de 45 grados alcohólicos, del mismo
nombre.

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MODULO III:
MOBILIARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS BASICOS EN UN BAR

3.1 Mobiliario y Equipos
Barra
Es la parte expuesta hacia el cliente, que como se había mencionado debe estar al
alcance de la vista de manera directa, deberá contar adicionalmente con bancas
adecuadas a la altura de la barra, para que los clientes se puedan acomodar a su
alrededor, y mirar de manera directa la preparación de las bebidas.
En la parte interna en cambio, deberá ser por completo funcional y brindar la mayor
facilidad para que el barman pueda trabajar, ya que tendrá a su alcance las botellas
de los licores y aguardientes a utilizarse para las mezclas, así como los equipos que
sean necesarios para su preparación.

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Refrigerador y congelador
Ambos equipos, sean verticales u horizontales, según la necesidad o el espacio físico
que posea el establecimiento, servirán para tener las bebidas a su debida temperatura,
así como las cosas adicionales como hielo, etc.

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Cafetera profesional
Esta cafetera también conocida como Italiana, sirve para la elaboración de distintas
preparaciones de café, gracias a sus dispensadores tanto de agua como vapor, y para
la que se necesita de utilizar de preferencia café molido fresco, que ubicado en sus
dispensadores de manera adecuada, brindarán un café de alta calidad.
Licuadora
Utilizada para la preparación de bebidas que requieren de que sus ingredientes se
mezclen para dar una obtener una textura distinta, por ejemplo para realizar los
cocteles “frozen”.

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3.2 Utensilios
 Sacacorchos
 Destapador de botellas tapa corona
 Cuchara mezcladora
 Cernidor o colador de bebidas
 Medidor de oz.
 Cuchillo
 Pinzas para hielo
 Mortero
 Cuchara probadora
 Vaso mezclador
 Coctelera

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 Pica hielo
 Hielera
3.3 Cristalería
Aunque en la actualidad se están creando y utilizando distintos tipos y modelos de casos y
copas, a continuación se muestra la cristalería más común y con la que se puede presentar
la mayor parte de cocteles.

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MODULO IV: LOS COCTELES

4.1 Origen de los cocteles
Aunque no es claro su origen, se sabe que su real importancia y difusión se dio entre los
ambientes más distinguidos de la sociedad anglosajona del siglo XVII, y aun que existan
varias teorías acerca de su relación con la cola de gallo (gallo = cock y cola = tail), no existe
nada comprobado. En América alcanza su mayor expresión en los años veinte, luego de la
guerra, y se lo utilizaba para definir a las bebidas compuestas de varios licores.
4.2 Tipos de cocteles
Cocteles aperitivos
Son los que utilizan en su composición bebidas aperitivas, y su objetivo es abrir el
apetito, y deben ser consumidos antes de los alimentos.
Cocteles refrescantes
Son los que buscan calmar la sed, y normalmente se los combina con gaseosas, agua
mineral o tónica o jugos de fruta.
Cocteles digestivos
Se los prepara y sirve para ayudar a la digestión de los alimentos, y para los que
podemos utilizar coñac, benedictine, cointreau, etc.
4.3 Unidades de medida para cocteles
Para la elaboración de los cocteles se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las cantidades señaladas en los cocteles son netamente referenciales, ya que
dependerá del establecimiento, así como de la cristalería a usar, las cantidades
necesarias de cada ingrediente.
Para realizar el cálculo de rendimiento por botella, se debe tomar en cuenta que los
rendimientos por botella de onzas líquidas es el siguiente:
Una botella de 1000 ml equivale a 33 onzas
Una botella de 750 ml equivale a 25 onzas

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Adicionalmente, se debe tomar en cuenta que en coctelería:
Una botella de 1000 ml equivale a 20 tragos

Una botella de 750 ml equivale a 16 tragos
4.3 Formas de elaborar cocteles
Para elaborar cocteles se utilizan tres formas:
o Directo al vaso
o En coctelera
o En licuadora

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MODULO V: RECETAS DE COCTELES
5.1 Receta del jarabe de goma

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# porciones: 1
Ingredientes Cant U. Med. Procedimiento Costo U Costo T
En una olla a fuego

Azúcar 500 Gramos
medio con
Agua 500 Gramos el agua y la corteza,
disolver lentamente el
Corteza de limón 1 Unidad
azúcar
en el agua, sin dejar
que la
temperatura suba
demasiado
para evitar que se
cristalice
cuando este por
completo
disuelto, cernir y dejar
enfriar
y guardarlo al
refrigerador.
Costo neto
Utensilios necesarios: Costo producción 10%
Olla, cernidor, jarra, Costo Total
embudo y botella Costo X Porción
PVP Sugerido

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5.2 Cócteles elaborados con Ron
Receta # 1: Piña Colada

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#porciones:
U.
Ingredientes Cant Procedimiento Costo U Costo T
Med.
Colocar los
Ron blanco 1.5 Onza
ingredientes en
el orden señalado
Triple sec (cointreau) 0.5 Onza
dejando por
separado el coco para
Crema de coco 0.5 Onza
la
decoración,
Jugo de piña 1 Onza
finalmente agitar
la coctelera en forma
Leche condensada 1 Onza
de “Z”
Hielo 4 -6 Cubos hasta mezclar bien.
Gramo En licuadora realizar

Coco rallado 10
s el mismo
proceso.
Servir según fotos.
Costo neto
Coctelera o licuadora Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta # 2: Daiquiri de limón

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# porciones: 1
U.
Med.
En la coctelera colocar
Ron blanco 1.5 Onzas
los
todos los ingredientes
Zumo de limón 2 Onzas
y
agitar hasta que se
Jarabe de goma 1 Onza
mezclen
Hielo 4 -6 Cubos bien los ingredientes.
Servir en copa coctel

de
preferencia
escarchada con
limón y azúcar, y una
rodaja
de limón.
Costo neto
Coctelera Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta # 3: Frozen Daiquiri de Fresa

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#porciones
Licuar todos los

ingredientes
a alta velocidad para
Frutillas (6 a 8 u) 50 Gramos
que
Jarabe de goma 1 Onza quede frappé.
Se puede servir en
Hielo 4 -6 Cubos
copa
Escarchada con
granadina y
azúcar, y con una
frutilla.
Se puede cambiar la
fruta a
gusto y elección entre:
piña, banana, menta,

etc.
Costo neto
Licuadora Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #4: Mojito Cubano

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# porciones: 1
En va
Ron blanco 1.5 Onza

so largo agregar el
limón
cortado (canteado y sin
Hierba buena 4 Ramas
el
Limón meyer picado el corazón), la hierba
1 Unidad
en cubos buena
y el azúcar, machacar
Azúcar 40 Gramos
con el
mortero hasta que el
Soda (agua con gas)
limón
saque su jugo y el
Hielo 4 -6 Cubos
aroma este
al mismo nivel de la
hierba
buena, agregar los
hielos,
el ron y completar con
la soda
Costo neto
Directo al vaso Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #5: Cuba Libre

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# porciones: 1
U.
Med.
Colocar el hielo en el
Ron dorado 1.5 Onzas
vaso,
Gaseosa negra (coca – el zumo de limón,
cola) luego el ron
y finalmente la coca –
Zumo de limón 1 Dash
cola
Hielo 4 –6 Hielos hasta llenar el vaso.
decorar con una
rodaja de
limón y sorbete
(opcional:
removedor)
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #6: La vida en rosa

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# porciones: 1
En la licuadora
colocar todos
los ingredientes y
Frutillas (6 a 8 u) 50 Gramos
licuar
hasta que los

ingredientes
se mezclen por
Hielo 4 –6 Onzas
completo.
Servir en copa
decorado con
una frutilla.
Costo neto
Licuadora Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #7: Maracaibo (Macambo)

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Colocar los
Ron blanco 1 Onza
ingredientes en la
Coctelera y mezclar
Gin 1 Onza
bien.
Servir en copa coctel

Zumo de piña 1 Onza
y
Jarabe de goma 1 Onza Decorar con cereza
Hielo 4 –6 Cubos
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #8: Planter´s Punch

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# porciones: 1
U.
Med.
Colocar el hielo en el
Ron blanco 2 Onzas
vaso, y
Zumo de lima (limón luego agregar el resto

1 Onza
sutil) de los
ingredientes en el
Granadina 0.5 Onzas
orden
señalado y completar
Angostura 1 Dash
el vaso.
Soda (o gaseosa de
con la soda.
limón)
Hielo 4 –6 Cubos Servir con sorbete y
removedor.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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5.3 Cócteles elaborados con Vodka
Receta #9: Ruso Negro

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso corto colocar el

Vodka 1.5 Onzas
hielo,
a continuación el
Licor de café 0.5 Onzas
vodka y
refrescarlo, para bajar

Hielo 4 –6 Cubos
su
densidad, finalmente
añadir
el licor de café
lentamente
para que se produzca
la
separación de colores.
Decorar con una
cereza.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #10: Ruso Blaco

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Colocar todos los
Vodka 1.5 Onzas
ingredientes
Crema de cacao (licor en la coctelera o el
0.5 Onzas
café) vaso de la
licuadora, si se desea
dar
una textura cremosa
Hielo 4 –6 Cubos
mezclar
bien los ingredientes y
servir
en copa coctel o en
vaso
corto.
Costo neto
En coctelera o en
Costo Total
licuadora
Vaso corto o copa
Costo X Porción
coctel
PVP Sugerido

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Receta #11: Destornillador

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo con

Vodka 2 Onzas
hielo
agregar el vodka y
Jugo de naranja
completar
Hielo 4 –6 Cubos con el jugo de naranja.
Decorar con rodaja de
naranja y servir con
sorbete.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #12: Sex on the beach

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# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo colocar

Vodka 2 Onzas
el hielo,
el vodka y el licor de
Licor de café 1 Onza
banana,
Jugo de naranja (o completar con el jugo
piña) y por
último la granadina,
Granadina 1 Onza
para dar
Hielo 4 –6 Cubos efecto de colores.
naranja y cereza y
servir con
sorbete.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #13: Caipirosca

Quito – Ecuador
# porciones: 1
En vaso corto
Vodka 2 Onzas
escarchado con
Limón meyer picado limón y azúcar,

1 Unidad
en cubos colocar el
limón cortado
Azúcar 40 Gramos
(canteado y
sin el corazón),
Hielo frappé 4 –6 Cubos
machacarlo
hasta que el limón
suelte su
jugo y se mezcle con el
azúcar, agregar el
hielo y
finalmente el vodka.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #14: Vodka Tonic

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo, agregar

Vodka 1.5 Onzas
el hielo
una rodaja de limón,

Agua tónica
el vodka
y finalmente
Hielo 4 –6 Cubos
completamos
con agua tónica.
Servir con sorbete y
removedor.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #15: Laguna Azul

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso corto colocar el

Vodka 1.5 Onzas
hielo,
añadir el vodka y el
Blue curacao 1 Onza
curacao,
Limonada (o gaseosa finalmente completar
limón) con
la limonada y decorar
Hielo 4 –6 Cubos
con
la rodaja de limón.
Servir con sorbete.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #16: Bloody Mary

Quito – Ecuador
# porciones: 1

Vodka 3 Onzas
el hielo,
a continuación el
Jugo de tomate riñón 4 Onzas
limón, la sal
Jugo de limón 0.5 Onzas y pimienta al gusto, el
tabasco, la salsa
Tabasco 2 Gotas
inglesa y el
Vodka, llenar el vaso

Salsa inglesa 4 Gotas
con el
Jugo de tomate y
Sal
remover
Pimienta Con la rama de apio.

Hielo 4 –6 Cubos
la rama
De apio como
Rama de apio 1 Unidad
decoración.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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5.4 Cócteles elaborados con Gin
Receta #17: Gin & Tonic

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo, agregar

Gin 1.5 Onzas
el hielo
una rodaja de limón,

Agua tónica
el gin
y finalmente
Hielo 4 –6 Cubos
completamos
con agua tónica.
removedor.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #18: Tom Collins

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.

Gin 1.5 Onzas
el hielo,
Agua tónica (o ginger luego el gin, el limón,
ale) y
completar con agua

tónica,
Granadina 0.5 Onzas por ultimo agregar la
granadina para dar

Hielo 4 –6 Cubos
efecto de
color.
limón
o naranja, y cereza.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #19: Pink Lady

Quito – Ecuador
# porciones: 1
Colocar los
Gin 1.5 Onzas
ingredientes en la
Granadina 0.5 Onzas coctelera y agitar para
mezclar bien y servir

Clara de huevo 1 Unidad
en copa
coctel teniendo
cuidado de
no dejar restos de la
clara al
servir.
si se desea se puede
añadir
crema batida y licuar
para
dar textura cremosa.
Costo neto
En coctelera Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #20: Dry Martini

Quito – Ecuador
# porciones: 1
Colocar los ingredientes

Gin 2 Onzas
en la
coctelera y agitar
Vermouth seco 1 Onza
hasta que
los ingredientes se
Aceituna 1 Unidad
mezclen por completo.
Hielo 4 –6 Onzas Servir decorado con la
aceituna.
Si se desea dar un
gusto
adicional, agregar un
chorro
del jugo de la
aceituna.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #21: Gin Sour

Quito – Ecuador
# porciones: 1
Colocar los
Gin 1.5 Onzas
ingredientes en la
Zumo de limón 1 Onza coctelera y agitar para

en copa
coctel teniendo
cuidado de
Hielo 4 –6 Cubos
clara al
servir.
Servien en copa de
sour o
Vino, y si se desea
añadir
Gotas de angostura.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #22: Blue Devil

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso mezclador
Gin 1.5 Onzas
colocar los
ingredientes y
Blue curacao 0.5 Onzas
mezclarlos.
servir en vaso corto

Zumo de limón 0.5 Onzas
sobre
hielo frappé y decorar

con
cereza o rodaja de
Hielo frappé 4 –6 Onzas
limón.
Costo neto
Vaso mezclador Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #23: Gin Flip

Quito – Ecuador
# porciones: 1
Colocar todos los

Gin 1.5 Onzas
ingredientes
Crema de cacao (licor en la coctelera y

0.5 Onzas
café) agitar bien
hasta que se mezclen

Yema de huevo 1 Unidad
por
completo, teniendo
cuidado
de que la yema se
Hielo 4 –6 Onzas
disuelva
por completo.
Servir en copa coctel.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #24: White Lady

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Colocar todos los

Gin 1.5 Onzas
ingredientes
en la coctelera y
Triple sec (cointreau) 0.5 Onzas
mezclar
Leche condensada 1 Onza bien.
Hielo 4 –6 Cubos Servir en copa coctel.
Si se desea se puede
licuar
para dar una textura
más
cremosa.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
5.5 Cócteles elaborados con Whisky
Receta #25: Padrino

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso corto colocar

Whisky 2 Onzas
el hielo,
el whisky y
Amareto 1 Onza
finalmente el
amareto, buscando
Hielo 4 –6 Onzas
que las
bebidas se separen por
la
densidad.
Servir decorado con
cereza
y rodaja de naranja.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #26: Oold Fashioned

Quito – Ecuador
# porciones: 1
En vaso corto con hielo

Whisky 1.5 Onzas
poner
Angostura 2 Gotas todos los ingredientes.
Rodaja de limón 1 Unidad Servir con sorbete y
Jarabe de goma 0.5 Onzas removedor.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #27: Café Irlandés

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Mezclar la esencia de
Whisky 1.5 Onzas
café
con el jarabe de goma,

Esencia de café 3 Onzas
luego
en la copa para irish

coffe
poner el whisky y el
Crema batida
café.
Cubrir el café con la
crema
batida y decorar con
pepitas
de café tostado.
Costo neto
Copa irish cofffe Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #28: Whisky Sour

Quito – Ecuador
# porciones: 1
Colocar los
Whisky 1.5 Onzas
ingredientes en la
Zumo de limón 1 Onza coctelera y agitar para

en copa
coctel teniendo
cuidado de
Hielo 4 –6 Cubos
clara al
servir.
Servien en copa de
sour o
Vino.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #29: Cobbler

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Mezclar el jugo de
Whisky 3 Onzas
piña con el
jaraba, por separado

Jugo de piña 2 Onza
en un
vaso corto colocar el

hielo
con el whisky,
Hielo 4 –6 Cubos
finalmente
agregar el jugo de
piña.
Servir decorado con
cereza
y removedor.
Costo neto
Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #30: Manhattan Milk

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Mezclar la leche con

Whisky 2 Onzas
el jarabe
y luego en vaso con

Leche 4 Onzas
hielo
agregar el whisky y la
leche.
Decorar con cereza y

Nuez moscada 1 Dash
la
Hielo 4 –6 Cubos nuez moscada.
Costo neto
Costo Total
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
5.6 Cócteles elaborados con Tequila
Receta #31: Margarita

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En coctelera colocar
Tequila blanco 2 Onzas
todos los
ingredientes y agitar
Triple sec 1 Onza
hasta
que los ingredientes

Zumo de limón 2 Onzas
estén
mezclados por
completo.
Servir en copa
Hielo 4 –6 Cubos
margarita
previamente
escarchada con
limón y sal.
Se puede hacer licuado
y usar
Distintas frutas.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #32: Charro Negro

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo o corto

colocar
el hielo y a
continuación el
limón , la sal, el
Sal 1 Dash
tequila y por
Gaseosa negra (coca – último completar con
cola) la
Hielo 4 –6 Cubos gaseosa.
limón,
opcional escarchar el
filo
del vaso con sal y
limón.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #33: Paloma

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo
escarchado
con limón y sal,

colocar el
hielo, el zumo de
Sal 1 Dash
limón la sal y
Gaseosa de toronja o completar con la
limón gaseosa.

Hielo 4 –6 Cubos
limón.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #34: Tequila Sunrise

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.

Tequila blanco 1.5 Onzas
el hielo,
el tequila, el jugo de
Granadina 0.5 Onzas
naranja
hasta completar el
Jugo de naranja
vaso y
finalmente la
Hielo 4 –6 Onzas
granadina para
el contraste de colores
Decorar con cereza y
rodaja
de naranja.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #35: Cucaracha

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En shoot tequilero
colocar
el tequila y el licor de
Licor de café 0.5 Onzas
café,
con fosforera ir
calentando el
coctel hasta que se
prenda.
Tomarlo encendido
con
sorbete, o apagarlo y
tomarlo
de un solo trago.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #36: Submarino

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
En vaso largo o
cervecero
introducir un shoot
Cerveza pequeña 1 Botella
con el
tequila, dar la vuelta

Limón 1 Dash
para que
por la presión el
tequila se
mantenga dentro del
shoot
agregar el limón y por
último
la cerveza bien fría.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
5.7 Otros cócteles
Receta #37: Blue Sky

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.

Blue curacao 3 Onzas
el hielo,
el limón, el ron y el
Ron blanco 1 Onza
blue
Zumo de limón 0.5 Onzas curacao, finalmente
completar el vaso con

Gaseosa de limón
la
Hielo 4 –6 Cubos gaseosa.
removedor.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #38: Long Island Ice Tea

Quito – Ecuador
# porciones: 1
U.
Med.
Onza En vaso con hielo
Ron 1
colocar el
Onza limón seguido del
Vodka 1
limón y los
Onza aguardientes,
Tequila 1
finalmente
Onza agregar la gaseosa,
Triple sec 1
hasta
dar apariencia de té
Gin 1 Onza
helado.
limón
Gaseosa negra (coca –
y servir con sorbete y
cola)
Hielo 4 –6 Cubos removedor.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

Quito – Ecuador
Receta #39: Caipiriña

Quito – Ecuador
porciones: 1
En vaso corto
Cachaza 2 Onzas
escarchado con
Limón meyer cortado en limón y azúcar,
1 Unidad
cubos agregar limón
cortado (canteado y sin
Azúcar 40 Gramos
el
el corazón),
Hielo frappé 4 Cubos
machacarlo,
hasta que el limón
suelte su
jugo y se mezcle con el
azúcar, agregar el
hielo y
finalmente la
cachaza.
Servir con sorbete.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #40: Michelada

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# porciones: 1
En vaso cervecero
Cerveza pequeña 1 Unidad
escarchado
con limón y sal,

Tabasco 8 Gotas
colocar el
tabasco, la salsa
Salsa inglesa 4 Gotas
inglesa, la
sal y pimienta al
Sal
gusto, y el
zumo de limón, con

Pimienta
cuidado
Zumo de limón 2 Onzas completar el vaso con
cerveza bien fría.
Costo neto
Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #41: Vino Hervido

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# porciones: 6
Sacar el jugo de las

Vino tinto de cartón 1 Litro
naranjas
y los limones. En una
Naranja 2 Unidad
olla,
poner a hervir el vino
Limón 2 Unidad con todas las especias,
el jugo de
naranja y limón,
Clavo de olor 2 Unidad
junto con las
cascaras de 1 naranja
Pimienta dulce 3 Unidad
y1
limón, agregar azúcar
Anís español 1 Pisca
y dejar
hervir por 2 minutos,
Anís estrellado 1 Unidad
corregir
el dulce necesario.
Canela en rama 2 Unidad
Cernir y
servir decorado con
Azúcar 100 Gramos
canela
Costo neto
Olla y cernidor Costo Total
Copa de Irish coffe Costo X Porción
PVP Sugerido

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Receta #42: Sangría

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# porciones: 6
Disolver el azúcar en
Vino tinto de cartón 1 Litro
el vino,
Agregar el jugo de
Naranja 2 Unidad
naranja,
Lata grande coctel de La gaseosa de limón,

1 Unidad
frutas el
Aguardiente, y
Azúcar 100 Gramos
finalmente las
Frutas de lata
Gaseosa de limón 0.5 Litros
escurridas.
Corregir el dulce y
Aguardiente de orujo 4 Onzas
refrigerar.
Servirla bien fría.
Costo neto
En jarra o bowl Costo Total
Copa vino Costo X Porción
PVP Sugerido

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TALLER DE
ENOLOGÍA

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MODULO I: Reseña histórica
1.1 Historia del vino
1.2 El vino y la religión
1.3 El vino en América
1.4 Paradoja francesa
MODULO II: La vid y la elaboración del vino

2.1 Viticultura
2.2 La vid
2.3 partes de la vid
2.4 Vendimia
2.5 Tipos de vides
2.6 Proceso de elaboración del vino
MODULOIII: Servicio del vino y proceso de cata

3.1 Temperaturas para el servicio de vinos
3.2 Instrumentos necesarios para el servicio de vinos
3.3 Descorche y servicio del vino
3.4 Procesos para la cata de vinos
3.5 Tributo a su nobleza

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MODULO I: RESEÑA HISTÓRICA
1.1 Historia del vino

Aunque resulta complejo el determinar la antigüedad real de su origen, existen vestigios en
ruinas egipcias y continuando en la zona del Mediterráneo hay indicios de su práctica o
producción que datan de entre el quinto y sexto milenio antes de Cristo, aunque existen
teorías que atribuyen la aparición del vino, junto con la del hombre.
Egipto fue el punto de partida en la comercialización del vino, a través del río Nilo, con los
griegos quienes tenían al Dios Bacco (Dios de la fertilidad y el vino) mil años A.C., y que
fueron los que introdujeron el vino en la zona del mediterráneo, ya con el Imperio Romano,
aparece el Dios Liber (para quien se celebraban banquetes llamados bacanales), y su difusión
por toda Europa central.

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1.2 El vino y la religión

En el viejo testamento se menciona al vino en 115 ocasiones, y el nuevo testamento en 10, y
como es conocido, el uso del vino en la última cena, por Jesucristo, es uno de los hechos
más importantes de la historia.
Con el paso del tiempo los procesos para la elaboración del vino fueron cambiando, siendo
los monasterios, los principales productores de vino.
1.3 El vino en América

Aunque en América ya existían ciertas variedades de uva, estas no eran aptas para vinificar,
por lo que en 1493 se plantaron las primeras vides traídas desde Europa; ya para 1524
Hernán Cortés, ordenó que se plantarán 10 hileras de viñedo por cada esclavo, por lo que se
generó una sobre producción, que fue mal vista por Europa, ya que los vinicultores
principalmente de España, presionaron a Felipe II rey de España, para que diese la orden de
destruir los viñedos existentes, y prohibiendo nuevos, produciéndose un retraso de 300 años
en la cultura del vino, aunque no desapareció por completo, ya que en los monasterios
principalmente jesuitas, los monjes solicitaron mantener viñedos para producir vino al menos
para sus misas.

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En 1851 se introdujeron nuevamente en Chile cepas francesas, sustituyendo las antiguas

sepas españolas, por Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semillon, Riesling y otras que
se constituyeron como la base de la producción vinícola en este país.
A partir de 1863 los viñedos europeos sufrieron el ataque de la Filoxera (especie de pulgón
que mató a las vides comiéndose las raíces), para lo que se realizaron injertos de las plantas
originales europeas con raíces nativas americanas, ya que las últimas eran resistentes a
dicha plaga.
1.4 Paradoja Francesa

En la década de los ochenta la Organización Mundial de la Salud realizó unos estudios entre
los cuales el proyecto Mónica, realizado entre más de 20 países en 1891, demostraron la
fuerte incidencia de la mortalidad coronaria por el consumo de grasas saturadas, pero aunque
algunos países escapaban a la regla, el más notorio fue Francia, ya que aunque tenía un
mayor porcentaje de consumo de grasas saturadas que Estados Unidos, su mortalidad
coronaria era muy baja, lo cual se atribuyó al elevado consumo de vino, sobretodo el tinto.

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MODULO II: LA VID Y LA ELABORACION DEL VINO

2.1 Viticultura
Normalmente al oler o saborear un vino no se distingue a la uva, aunque esta es la que
influencia su estilo y carácter, por otro lado el suelo, el clima y el hombre también agregan
ciertas características en aroma y sabor.
Por ende la viticultura se entiende como las técnicas utilizadas para el cultivo de las vides y
el cultivo en sí.
2.2 La vid
Se conoce con el nombre de vid a los racimos de uva de la especie “vitis vinífera” (de 1880
en adelante), que son las uvas aptas para la elaboración de vinos. Existen distintas
variedades de uvas tanto tintas como blancas, las que se diferencian por sus características
morfológicas o físicas y por las cualitativas.
En la plantación y cultivo de la vid, existen varios aspectos que influyen en el producto final,
siendo los que agregarán cualidades específicas, así como influenciarán en su calidad, entre
los que se debe considerar:
El clima
Para el cultivo de vinos, es necesaria una temperatura promedio anual de entre 14 a
15 grados centígrados, en verano no menos de 19 grados, y sin ser muy caluroso, el
otoño no muy frio, y con precipitaciones anuales de 675mm. En otras palabras los
viñedos necesitan un clima estable y equilibrado para su adecuado desarrollo y
conservación de sus cualidades.

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El suelo
Para los viticultores existe un dicho que dice: cuanto más pobre sea la tierra, tanto
mejor es el vino, lo que quiere decir que el suelo necesita tener un adecuado drenaje,
lo cual indica un suelo cálido, que retiene humedad pero sin anegarse, ya que el calor
ayuda a su adecuada maduración, para lo que los mejores suelos son grava, arena y
piedra caliza.
Topografía
Al igual que el suelo, la topografía influencia mucho en el cultivo y maduración de las
vides, por lo que se dice que las laderas montañosas son las más aptas para su cultivo,
ya que estas no concentran la humedad en el suelo, como en valles y llanuras, que
requieren de un muy buen drenaje.
2.3 Partes de la vid

Pulpa
Equivale al 84% de la vid, siendo donde se concentran principalmente los azucares y
ácidos, que posteriormente pasarán al vino.
Hollejos o piel
Equivale al 7% de la vid, y es donde residen los taninos, que dependerá de la madurez
del fruto o del tiempo que permanezca en contacto con el mosto, y sobre esta se
depositan también las levaduras que son las responsables de la fermentación del
mosto.
Raspón o ramas
Equivale al 5% de la vid, contiene agua, ácidos y taninos básicamente, por lo que
normalmente se lo elimina.

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Semillas
Equivale al 4% de la vid, también contiene taninos, por lo que se evita prensarlos muy
fuerte para no romperlas.
2.4 Vendimia
Se conoce como vendimia al proceso de cosecha de la vid, que normalmente es en otoño.
En el caso de tener suficiente calor y humedad, las vides que quedan pueden infectarse con
un hongo llamado Botrytis Cinerea o podredumbre gris, que hace que las vides se sequen y
arruguen, dando una mayor concentración de azúcar, lo que para ciertas variedades como
riesling, sauvignon blanc, chenin blanc o semillon, resulta favorable, ya que ayuda a la
producción de vinos más dulces y con mejor sabor, ya que se debe tomar en cuenta que por
cada 17 gramos de azúcar, se obtiene un grado alcohólico, aunque no toda el azúcar que
tienen los vinos se transforman en alcohol.

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2.5 Tipos de vides

Como se lo señalo anteriormente, las vides aptas para la vinificación son las pertenecientes
a la familia vitis vinífera, y se clasifican en dos principales grupos, de los cuales
mencionaremos las vides más representativas.
Vides blancas
 Chardonnay.- Originaria de la región de Borgoña en Francia, y da vinos
aromáticos aptos para el añejamiento.
 Chenin blanc.- Procede de la región de Loira en Francia; es una uva ácida de
lento madurar, y da vinos dulces finos aptos para el envejecimiento.
 Sauvignon blanc.- Originaria del valle del Loire en Francia, da vinos frescos
secos, y tiene aromas a miel, piña, mango, etc.
 Torrontés.- Originaria de Argentina, da vinos con aroma a rosas, orégano,
cáscara de naranja y miel; es considerada como una de las mejores cepas del
mundo.
 Riesling.- De origen Alemán, es muy popular por producir vinos blancos finos,
que cuentan con un sabor intenso, aunque con poco cuerpo y bajo grado
alcohólico.
 Semillón.- Ampliamente cultivada en la zona de Burdeos en Francia, y en
Austria; produce vinos desde muy secos a muy dulces, y es muy usada en
cortes con Sauvignon Blanc.

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Vides tintas
 Cabernet Sauvignon.- Originaria de la zona de Burdeos en Francia, da vinos de
aroma sabor y aroma, intensos y complejos, con notas a grosella, violetas,
especias y pimienta.
 Merlot.- Distintiva de la zona de Burdeos en Francia, se adapta muy bien a
diversas zonas y climas, da vinos frescos y de fácil consumo, y normalmente se
hacen cortes con cabernet.
 Malbec.- Vid originaria de Francia, que se adaptó perfectamente en Argentina,
por lo que ahora es su vid insigne, es excelente para realizar cortes con merlot
y cabernet; sola da un vino de color rojo muy ligero en sabor y fácil de consumir.
 Syrah.- Originaria de Francia, produce vinos suaves o complejos, también es
muy cultivada en Australia y California.
 Pinot noir.- Es la vid más importante de Borgoña en Francia, y una de las más
difíciles de cultivar, da vinos ligeros y muy apreciados, con aroma a frutos
silvestres.
 Garnacha.- Originaria de la zona de la Rioja en España, y produce vinos muy
cálidos y afrutados, y se pueden obtener vinos de alto contenido alcohólico.
 Pinot meunier.- Originaria de Francia y muy conocida por ser utilizada en la
elaboración del champagne.

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2.6 Proceso de elaboración del vino

Al proceso de elaboración de vinos se lo conoce como vinificación, y está dado de distinta
forma para cada uno de ellos según lo señalado a continuación:
Blanco Tinto
Cosecha y acarreo Cosecha y acarreo
Molienda y
despalillado Molienda y despalillado
Maceración y
Pensado fermentación
Fermentación Pensado
Estabilización Estabilización
Maduración y Maduración y
añejamiento añejamiento
Embotellado Embotellado

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Rosado Champagne
Elaboración del vino
Cosecha y acarreo base
Molienda y Agregado de azúcar y
despalillado levaduras
Maceración Fermentación y removido
Pensado Degüello y Taponado
Fermentación
Estabilización
Maduración y
añejamiento
Embotellado

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MODULO III: SERVICIO DEL VINO Y PROCESO DE CATA

3.1 Temperaturas para el servicio de vinos
Los vinos tienen para cada una de sus variedades, una temperatura adecuada para obtener
sus mejores cualidades, pero hablando técnicamente se debe tomar las siguientes
consideraciones para que estas temperaturas tengan lógica:
 Por la presencia de taninos, a menor temperatura se hace más áspero.

 A menor temperatura los aromas son menos perceptibles.
 A mayor temperatura los aromas se desprenden con mayor facilidad y se tiene
una mayor sensación alcohólica.
 A mayor temperatura un vino con alta concentración de azúcar se volverá
empalagoso.
Temperatura
Tipo de vino adecuada (grados
centígrados)
Vinos espumosos 6
Vinos blancos dulces y

6 -7
licorosos
Vinos blancos jóvenes y

8 - 10
Rosados
Vinos tintos jóvenes 14 - 15
Vinos tintos con crianza 16 - 18

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3.2 Instrumentos necesarios para el servicio de vinos
 Sacacorchos
 Corta gotas
 Tapones para botella o corchos.
3.3 Descorche y servicio del vino

 Presentar la botella al cliente, para que este confirme si realmente esa fue la
botella de su elección.
 Confirmado el vino, con la navaja que tiene el sacacorchos, o con un cortador
de capuchón, cortar el capuchón por la parte inferior del pico de la botella y
retirarlo.
 Introducir el espiral del sacacorchos, cuidando que no atraviese el corcho en la
parte inferior, y con ayuda del apoyo lateral retirar lentamente el corcho, sin
hacer ruido, y colocarlo junto con el capuchón en un plato dispuesto para esto
y que se encuentre al alcance del cliente.

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 Limpiar el pico de la botella con una servilleta o con el lito.

 Servir una pequeña cantidad de vino a la persona que lo solicito para que lo
pruebe y podamos comenzar el servicio al resto de la mesa.
 Si se dispone de jarras decantadoras, se procede a decantar el vino para su
servicio, pero sin vaciar por completo la botella, ya que pueden existir residuos
del corcho.
 Continuar el servicio a todos los integrantes de la mesa, respetando el protocolo
del servicio y al final se sirve a quien solicito el vino o al anfitrión, siempre usando
el lito para limpiar las gotas que quedan en el filo de la botella.
 Cuando se haya terminado la botella de vino, se debe dar aviso al comensal,
para que este disponga si se abre otra botella, se sirven solo copas o se
suspende el servicio.
3.4 Procesos para la cata de vinos

Se debe tomar en cuenta que en la actualidad el saber de vinos y apreciar sus cualidades, es
sinónimo de cultura y refinamiento, ya que a través de la cata se puede llegar a disfrutar un
amplio abanico de sensaciones.
Características de cómo servir un vino para cata
 Las copas deben ser completamente transparentes y de preferencia de
cristal.
 En la cata no se debe exceder un tercio del volumen de la copa.
 Se debe contar de preferencia con luz natural, o en su defecto con buena
iluminación.
 Para poder apreciar las distintas tonalidades de los colores de mejor
forma se deben utilizar colores claros, y de preferencia debe ser sobre
un mantel blanco.

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Lectura de la etiqueta del vino

Es la forma más indicada de comenzar a familiarizarnos con el vino que vayamos a
catar, ya que en la etiqueta se encuentra la información básica relacionada con el año
de vendimia, la cepa o corte, la bodega y la marca del vino, grado alcohólico, así como
las características principales del mismo.
Fase visual
 Observar la limpieza y brillo del vino
 Al mover se podrá ver la caída de lágrimas por los costados de la copa,
lo cual nos indicará la densidad o cuerpo del vino.
 En vinos tintos y rosados: bordes violáceos (vinos jóvenes), anaranjados
(aptos para beber), y teja (pasados).
 En vinos blancos: irán de verde amarillento a un amarillo y final dorado.

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Fase olfativa
 Se la realiza acercando la nariz al borde de la copa y aspirando, luego de
haberla movido, para la fase visual, en ese momento se determinará cuán
aromático es un vino o su intensidad.
 En una segunda aspiración se hará una determinación general de los
aromas existentes y discernir el nivel o concentración de alcohol.
 En una tercera ocasión ya se podrá determinar aromas más concretos.
Fase gustativa
 La lengua percibe de manera directa cuatro sabores fundamentales:
dulce, salado, ácido y amargo, además se siente la astringencia del vino,
o sea su nivel de taninos, que contrarrestan la saliva y dan una sensación
de sequedad en los dientes y una sensación pastosa en el resto de la
boca.
 Después de deglutir o tragar el vino, se debe tomar atención en cuanto
tiempo dura la su presencia en la boca (permanencia en boca).
 Por último se determina que tan agradable o equilibrado es el sabor
residual que deja el vino en la boca (retrogusto).

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3.5 Tributo a su nobleza

El vino es el conjunto de trabajo, paciencia, arte y ciencia; y es por esto que desde la
antigüedad se ha pregonado sus virtudes.
Avicenas
“El vino es el amigo del sabio y el enemigo del borracho”
Pasteur
“El vino es la bebida más sana y saludable de todas las que existen”

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Bibliografía
1. Manual legal de turismo, CAPTUR

2. MORFIN, Maria del Carmen.- Administración de comedor y bar.- Editorial Trillas.-
México.- 2007
3. RODRIGEZ VERA, Ricardo.- Costos aplicados a hoteles y restaurantes.- Ecoe
Ediciones.- Tercera edición.- Colombia.- 2008
4. ESCUDERO, Francisco.- Planificación operacional y financiera en la hotelería.-
Editorial Trillas.- México.- 2003
5. ACERENZA, Miguel Ángel.- marketing de restaurantes.- Editorial Trillas.- México.-
2004
6. DOMINÉ, André.- El libro del bar y de los cocteles.- Editorial h.f.Ullman.- Edición
española.- 2009
7. MONDY, R. Wayne y NOE, Robert M.- Administración de recursos humanos.-
Pearson.- Novena edición.- México.- 2005
8. ALVAREZ CASTRO, Freddy.- Cocteles del mundo.- Poligráfica C.A.- Ecuador
9. Legislación laboral.- Corporación de estudios y publicaciones.- Ecuador
Páginas web y buscadores consultados
1. es.wikipedia.org
2. www.google.com

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POSTRES AL PLATO
Es importante considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica
y energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de
postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la
salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales,
ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la
diabetes u obesidad.
La carta de restaurante de postres es uno de los instrumentos más importantes dentro

del negocio gastronómico o (carta de precio) ya que es la pieza a través de la cual el
cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano
de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un
encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.

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LA EVOLUCIÓN DEL MONTAJE: POSTRES
Desde los inicios de la humanidad siempre hemos tenido la tentación por comidas
dulces, nuestra lengua reconoce bien estos sabores y le agradan, puesto que nuestro
cerebro reconoce las buenas vibras y el relajo de un tentempié dulce. En la antigüedad
los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel, aunque
como muchas cosas, el azúcar fue un bien escaso y caro en aquellas épocas, lo que
significó que la realeza y altas clases tuvieran acceso y degustación.
De cualquier manera, gracias a las maquinarias incorporadas a la industria del azúcar

hizo que el producto fuera más accesible y bajaran sus precios. Gracias a esto
comenzó a llegar más del dulce material a manos de cocineros y pasteleros para
deleitar a los exigentes paladares.
¿Por qué lo llamamos postre?
Esta palabra viene del francés dessert que a su vez deriva de desservir que significa
limpiar la mesa. O sea nos referimos al último plato servido antes de levantar la mesa.
Puesto que los postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al
paladar relajado y dulcemente refrescado.
Sabemos que tipos hay muchos pasando por las frutas con miel llegan las tartaletas,
tortas, pasteles siguiendo por trabajos de helados y sorbetes para llevarnos por
semifríos, soufflés, flanes, gelatinas.
Con el pasar de los años y la masificación de diversidad en postres, este comenzó a

tomar un lugar más “sencillo” en las comidas. Estamos muy claros que el fanatismo
por lo dulce crecía y la repostería era algo normal en las neveras y despensas de las
familias. Pero si lo vemos desde un punto de vista del restaurant, el postre era algo
bastante simple y a veces mal visto.

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¿es Mal visto un postre?
Me explico, creo que hoy en día aún existen restaurantes y centros de comida donde
expenden un menú vistoso y atractivo. Suculentas ensaladas, contundentes platos de
fondo y un postre. Por mucho tiempo pasó que el cocinero dejó de lado el arte de los
dulces para concentrarse más en sus anteriores platos. En nuestras mesas
sencillamente vemos un flan nadando en salsa de caramelo o un trozo de tarta con un
rallado de salsa de chocolate o una simple copa de fruta picada con crema.
Si bien el postre es lo último que se come en la comida, va a dejar una mala impresión
del local si este es algo simple. Pensemos un poco, si nos sirven un excelente menú
de tres tiempos con entradas y fondos de buen montaje, una vez llegado el postre si
este no es capaz de superar a sus antecesores, el cliente podría llevarse una mala
impresión, puesto que al levantarse de su mesa, su ultimo consumo fue el postre, por
ende es la última imagen que se lleva. Y por esta razón debe ser un dulce plato con
buena dedicación para evitar malas impresiones.
UNA NUEVA ORGANIZACIÓN
Los reposteros empezaron a notar aquellos cambios, quisieron hacer una especie de
revolución de los postres. Así es que dejaron sus tortas, pasteles y galletas para
dedicarse a un nuevo concepto denominado cocina dulce.
Entonces, la organizaron de la siguiente manera: Pastelería se divide en Repostería

(elaboración de tortas, tartas, masas) y en Cocina Dulce (elaboración de postres
montados al plato)

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Evolucion del postre.
Los años 70
Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como
sencillos, son clásicos que perduran tanto en preparación como en montaje. En
aquellos años la repostería formaba parte, ya que era un trozo de torta o bollería que
iba al plato con alguna salsa y decorado con frutas. Simple y sabroso. Fueron los
estilos de Antonin Careme que fuera de sus arquitectónicos bufets, sorprendía con sus
diseños al plato.
Una Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) con almíbar al ron.
Un trozo del postre en general llega al plato con simpleza de salsa y azúcar flor.
Podemos ver una pera en sabayón con pistachos. No todo era torta y pasteles. Aquí
un ejemplo de dedicación al plato

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La siempre querida Isla flotante o Leche nevada, clásica con salsa de caramelo y
almendras. Una de las herencias de los franceses que perdura en sencillez y sabor.
La torta Bacchus, osea puro chocolate y pasas. Otro ejemplo de torta al plato con
decorado más que sencillo, para mantener el protagonismo del suculento trozo.
No podía faltar la jalea o gelatina en moldes. En este caso un ejemplo con frutas y
crema. El protagonista de los buffets de antaño. Vemos como siempre perdura decorar
con hojas de menta y la moda de manguear crema en diversas formas, con boquilla
rizada que es la
favorita de los pasteleros.

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Los años 80
Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar
lugar al trabajo de semifríos (como mousses, bavarois,
terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones para luego
cortar un trozo, sino más bien empezaron a enfocarse en el
trabajo de postre unitario. Los estilos de Gaston Lenôtre y
Michel Guérard hacen eco en los restaurants.
Este es un bizcocho mousseline de naranja con coulis de
frambuesa. Esta salsa hace furor en la época, y la
encontramos en casi todos los postres donde el pastelero
busca la excusa de levantar el plato con un color rojo…
Sin dejar a los frutivoros de lado, pasteleros diseñan una piña

sorpresa rellena de variedades de fruta y crema. Perdura el
decorado sencillo pero aumenta el detalle de
vista para resaltar los colores.
Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile de grosellas

con crema y su coulis. Tal vez bastante crema pero así
gustaban en la época. Las tuiles salen de la hora del té para
protagonizar platos.

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El añorado Baba con frambuesas, salsa de vainilla y

chocolate. Se empezó a mezclar salsas en el plato para
buscar diferentes matices de sabor, y una mejor
atracción visual.
LOS AÑOS 90
La tecnología inunda las cocinas, más y más gadgets para hacer la pastelería más
eficiente, rápida y precisa. Comienza el furor por las decoraciones más elaboradas en
caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa
disminuyen para dar lugar a más elaboradas y potenciadas. Literalmente los postres
parecen pequeños cuadros comestibles de placer. Aquí Yves Thuries y Laurent
Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.
Piñas flambeadas con sorbet de lima. Las quenelles de

helado popularizan los postres. Se inicia la moda de mezclar
postres con helados para otorgar frescor.
Apreciamos un parfait helado de pistachos con salsa de frutos

rojos. Las salsas comienzan a dejar de cubrir todo el plato para
presentar nuevas formas como hilos y gotas.

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Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa y su

sorbet. Supongo que muchos conocen esa técnica de
salseado… muy famosa en aquellos días. Prácticamente
casi todos los postres eran con este estilo decorativo de
salsa.
MEDIADOS DE LOS 90 E INICIOS DEL 2000

Cocina dulce en revolución, aparecen nuevas texturas a
crear, los clásicos son reinventados y diseñados. El postre
pasa a ser la carta exclusiva de muchos restaurants y
Chefs se hacen famosos solo por sus creaciones dulces.
Los estilos de Pierre Hermé, Michel Trama y Michel Bras
son reconocidos y aplaudidos por sus seguidores.
Este es un ganache bitter con arroz crujiente y naranja.

Con la colaboración de chocolatería avanzada, los postres
cobran nuevas formas de presentación. El salseo
comienza a ser más riguroso y más elementos componen
el plato. Suspiro de murtillas con helado de canela. De
iguales características al anterior. Los elementos se
dispersan más y se dejas apreciar por si solos. Mayor
fineza es apreciada en cada plato.

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EN EL 2000… Y MÁS ALLÁ
Cocina dulce absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y

menú degustación. Podríamos decir que todos los platos compuestos están en
armonía de montaje.
Mas tecnología incorporada, técnicas de cocción, texturizarían. Nuevos azucares para

trabajar, mayor marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clásicos siguen
siendo los favoritos para reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus
montajes. Creatividad e ingenio en clímax gastronómico. Los estilos de Paco
Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Christophe Michalak son mezclados como
rediseñados para crear verdaderos montajes de dedicación.
Un parfait de arroz imperial con frambuesa, anís y

helado de vainilla. El estilo minimalista toma su lugar.
Los postres comienzan a ser estructurados sobre una
pieza y sencillamente decorados son estilos de salsa
contemporánea.
En la línea del minimalismo, nos sigue un plátano

flambeado al ron cocinado al vacío con su sorbet. Detalles
sencillos, montaje sobrio pero justo. Apreciamos
correctamente cada elemento.

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Entramos a la vanguardia con un melón marinado en vainilla

con frutas y flores, sorbet de yogurt. Todo en una estructura
que deja aprecias colores y sabores. Posee un flujo y tienta la
vista
Un magnifico postre compuesto por cerezas, helado de

vainilla y crujientes de pan de especies. Las clásicas
decoraciones en chocolate, caramelo y hojas de
menta comienzan dejar los platos para dar paso a nuevas
técnicas decorativas con crocantes, crujientes, isomalt, etc.
Vanguardia pura.
Un diseño que excede cualquier norma. Eclosión de frutillas y

chocolate blanco. Ya no hay reglas ni límites de forma. Todo es
posible si se dominan las materias primas de la pastelería. Aun
así, nos guía al minimalismo de postres.
No podían quedar de lado las trilogías. En este caso una trilogía de

fruta clementina: Raviol al Grand Marnier, tartaleta y moelleux con
tuiles. Muchos siguen estas pautas de presentar variados mini-postres
al plato. Reciben el nombre de Degustación de postres, selección,
farándula, etc. Y notaron que no hay salsa de frambuesa ni hoja de
menta?

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Nuevas tendencias en postres
Alternativas más saludables y bajas en calorías

O bien por problemas de sobrepeso o bien por otros de intolerancia alimenticia, no
todo el mundo puede disfrutar de cualquier postre, pero sí de muchos de ellos. Hoy en
día los cocineros trabajan constantemente en nuevas recetas con menor aporte
calórico y con ingredientes de sustitución que permitan que haya postre para todos.
Hay infinidad de postres veganos, postres sin lactosa o sin gluten, preparados para
que en un menú de cualquier tipo de dieta se pueda incluir un postre maravilloso. En
cuanto a los postres bajos en calorías también hay muchas opciones, como los que se
hacen a base de frutas o gelatinas. También Yolado que es un producto saludable que
tiene menos grasas que un helado. Y otra posibilidad es la de los postres mini, de
menor tamaño, que permiten disfrutar de algo goloso pero en pequeñas dosis.

Quito – Ecuador
REINVENTANDO LOS CLÁSICOS
Aunque la innovación es importante hay postres clásicos que no queremos ver

desaparecer. Hay diferentes formas de innovar y una de ellas es a partir de una receta
ya existente, modificando algunos de los ingredientes o simplemente cambiando la
presentación y adaptándola a nuevos estilos y nuevas tendencias.
Recientemente hemos visto en este espacio un excelente ejemplo, el Yolado

Tradicional. El yogur natural con miel y nueces es uno de esos clásicos que la mayoría
de nosotros adoramos. Danone propone que lo hagamos, ahora en verano, con yogur
helado en vez de con yogur normal y que lo presentemos con el Yolado cortado en
dados sobre base de pizarra, como pueden ver en la imagen sobre estas líneas.

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INCLUYENDO NUEVOS SABORES
Podría parecer que después de tanto tiempo haciendo y comiendo postres ya no

quedan sabores por añadir, nada más lejos de la realidad. La globalización, que tiene
sus pros y sus contras, gracias a sus pros ha permitido, entre otras cosas, que
compartamos ideas entre unos y otros países. Sabores típicos de lugares muy lejanos
se incluyen ahora en los postres que disfrutamos en nuestras casas.
Hoy en día en España se encuentra habitualmente de los helados de té verde o de

sésamo, tan característicos de Japón, de postres que incluyen frutas tropicales, sus
aromas y sus sabores, y en general de dulces típicos de cualquier país del mundo
como el baklava de pasta filo, miel y nueces frecuentes en Oriente Medio y en la India.
ATRÉVETE CON LOS POSTRES SALADOS
Pero la innovación en sabores va más allá de la importación de costumbres, hábitos y

tradiciones de otros países, también hay nuevas tendencias que se desarrollan en
cocinas que son como auténticos laboratorios gastronómicos. Una de las prácticas que
más se está extendiendo es la de la inclusión de elementos salados en el postre.
Aceite, sal e incluso pimienta, se utilizan hoy en día como condimentos también en
postres. El pan con chocolate, aceite y escamas de sal es ya un habitual de las cartas
de muchos de los mejores restaurantes. Y nosotros hemos visto en estos días también
varios ejemplos, como el Canelón de Mango Yolado o el Canapé Yolado de Naranja
Sanguina, que también incluyen sal Maldon entre sus ingredientes.

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DISEÑO DE UN POSTRE AL PLATO

FACTORES A TENER EN CUENTA:
1) SENTIDOS: desempeñan una función de primer orden en la cocina. A través de

ellos las sensaciones llegan a nuestro cerebro. El gusto, el tacto, la vista, el olfato
y el oído aportan su granito para aumentar nuestro deseo de comer.
a) El gusto: el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado obliga al

cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como el ácido, el
amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos, otras frutas ácidas, el café y
los lácteos. Se debe buscar el equilibrio de sabores, y compensar un posible
exceso de azúcar.
b) Las texturas: La combinación de texturas es igual de importante que los

sabores, y siempre es un elemento imprescindible a la hora de idear un plato.
Las diferentes temperaturas completan las diferentes texturas.
c) La vista: ejerce un papel de primera línea. Hay que intentar buscar el impacto
visual para que proporcione una emoción estética al comensal.
d) Equilibrio y proporciones: son los términos que pueden resumir las

cualidades que se esperan de un plato.
e) La ligereza: nos la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones,

las espumas o las gelatinas.
f) Los contrastes: entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas

vienen dados por la variedad de preparaciones que puede presentar un postre
emplatado. Las espumas, los caramelos, los crocants, los purés, los postres
fríos, los calientes o los Chad-froids, salados o dulces no solo permiten
diversificar enormemente la carta de postres.

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LOS PRODUCTOS
LAS FRUTAS
Pueden llegar a complicar la resolución de un postre. Dicho de otro modo, los postres
con frutas son los más complejos si se quiere mantener un nivel de perfección, cuando
la fruta es el elemento principal del postre, el cocinero siempre está sujeto a la calidad
individual de cada pieza; una fruta deficiente nos dará un postre deficiente.
FRUTOS SECOS
Constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues sus características
están muy marcadas, tanto desde el punto de vista del sabor como de la textura.
LAS ESPECIAS
Son un pilar básico, enriquecen el paladar. No son ni dulces ni saladas, pese a que
tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca se han utilizado en los postres.
LA CREACIÓN
Es un concepto difícil de definir, y no sólo en el terreno culinario. Cada creador busca

un camino mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus métodos y dar
rienda suelta a su inspiración. Para ello, es importante poseer un método, o incluso
varios, que contribuyan a que este caudal de conocimientos se encauce y se resuelva
en una obra hecha.
EL DESCUBRIMIENTO
De una nueva técnica constituye un salto cualitativo fundamental en el proceso

creativo. Un cocinero puede crear una combinación de tres ingredientes, o adaptar un
plato ya existente. En cambio, si se produce la aparición de un nuevo concepto técnico,
las posibilidades de creación se multiplican. Actualmente es más difícil crear, pues la
cocina ya cuenta con una larga historia, pero siguen apareciendo nuevas técnicas,
como las espumas, las gelatinas calientes o los compactos; a ello ha contribuido el
desarrollo de la maquinaria (sifón montador de nata, utensilios de cocción al vacío,
gratinadora, etc.), que ha permitido la confección de elaboraciones que antes eran
imposibles de realizar. La aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, en la parte
más alta de la pirámide de la creatividad.

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LA ADAPTACIÓN
Es uno de los métodos indispensables a la hora de crear postes. Mediante el mismo

se pueden elaborar desde un punto de vista personal postres clásicos y emblemáticos,
como puede ser la tarta tatín, la tarta al whisky, la selva negra o el tiramisú. El proceso
consiste básicamente en disociar los elementos que constituyen cada postre,
intentando en todo momento mantener el espíritu original del mismo. Con la adaptación
se puede llegar a ofrecer un postre cuyos ingredientes sean los mismos que los del
postre original, pero que han sido sometidos a una serie de modificaciones que pueden
llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y la presentaciones del poste
original; el resultado es otro postre distinto, en el que hay un eco, una simple
resonancia de sabores del plato en que nos inspiramos.
MONTAJES DE POSTRES
Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un menú o a la venta, ya en una

empresa de alimentación o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres
nace en Europa como reacción contra los carritos de postres, que ofrecían sólo un
producto a elección, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros. Un postre se
dice que es una composición, éstos se prestan para diferentes enfoques visuales. Se
debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo:
Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad Un postre se

considera una composición, porque se combinan muchos de elementos El primer
objetivo es la presentación y el segundo el sabor
Postres y tortas clásicos. (Mousse,

Bavaroise, tartas) Identifica las técnicas de nivel
Técnicas de decoración: chocolate avanzado de la pastelería
(variedades, temperaturas, técnicas de internacional Postres
templado), caramelo (vaciado, estirado,
soplado), azúcar plástica, merengues,
glucosas, colores, masas moldeadas,
crocantes, tulipas y craquelados.
Clasificación de salsas
(Forrado, moldeado, corte, secado y
ensamblado)
Glaseados: Glasé royal, chocolate, glasé
de frutas(mangueado, bañado,
temperaturas de aplicación)

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Azúcar: vaciado, estirado, soplado

(procesos, proporciones, temperaturas,
químicos y aditivos)
Aspecto generales: Utilización de
moldes y plantillas
COMPONENTES DE UN POSTRE
 Ítem principal -es la estrella del plato le da el nombre al postre.

 La o las salsas. Aportan sabor y humedad al plato
 Guarnición - es que potencia o complementa la presentación y el sabor
 Decoración - ayuda a la armonía, al flujo y el volumen.
Para planificar el diseño de un postre debemos estar conscientes de la combinación

de diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma
efectiva, junto con la imaginación, experiencia, buen gusto y el sentido común
necesarios para combinarlos de forma correcta y adecuada, la idea final es la
comerciabilidad del producto. Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del
chef ya que la pastelería permite el uso de muchos elementos, tales como el plato,
tipos de vajillas sobre el plato, elementos decorativos de pastelería, postre en sí, salsas
y garnituras que permiten a través de la inspiración llegar a un diseño apetitoso y
artístico. Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos
estos elementos para diseñar, producir y crear presentaciones que impliquen el uso
de las siguientes técnicas
Planificación y descripción de los elementos del postre La combinación de sabores y

colores del postre es decir la creación la cual se puede aplicar en la siguiente
secuencia:
LA INSPIRACIÓN
El descubrimiento, uso de productos o técnicas nuevas

La adaptación/ingredientes
La combinación de sabores
 La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato.
 El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamaño de los ítems, pero también al

resultado estético dela presentación es por ello que lo más importante es

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armonizar la combinación de colores, ya que estos se deben adaptar de manera

que formen un todo unificado.
Al armonizar los colores se debe considerar que el ítem principal siempre es el que
debe destacar, por lo tanto a mayor salsa más pequeño se verá el postre y si por el
contrario si al postre lo rodeamos salsa más destacará el ítem principal
De las propiedades del color que existen las más importantes son:
 B r i l l o (brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensación de frescura

por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura.
 Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie,

es decir el efecto lo da el color del plato
El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelería hay que considerarlos
como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se
determinara la textura de esta.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
 Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas.

 Verdes fuertes elaborados con almíbares y hierbas,
 Colores rojos: frambuesa, frutilla, arándanos.
Es decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que
combine con el ítem principal otra opción es poner un color fuerte sobre uno clara
Ej: Rojo sobre amarillo.
Lo más importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los
sabores ya que aportan frescura y calidad, se debe tener la precaución de no caer en
lo circense para no ser chabacano.

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Los trazos las líneas o filigranas sobre el plato se encuentran formadas por una serie
de puntos unidos entre sí, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma,
seguida por un punto en movimiento, por lo que tiene mucha energía y dinamismo. Su
presencia crea tensión y afecta al resto de elementos juntos a ella.
El primer elemento del diseño es la línea. Las líneas se pueden utilizar de muchas
maneras y según su disposición:
Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o pueden dirigir el ojo de
sus comensales en cuanto a la organización de la disposición, las líneas deben estar
bien trazadas, tener un buen pulso es un requisito básico para realizar esta técnica, si
no debemos optar aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de dirección
que se consigue con la línea.
a. Definición de espacio.
Es la distancia o el área entre o alrededor de las cosas. Cuando se está
diseñando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a
qué distancia unos delos otros. El tipo de ítem que colocaremos, la dimensión
de éstas, lo que habrá alrededor del postre, etc.
Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven
para crear relaciones espaciales y focales, de gran interés para el comensal. Se
pueden llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de
cómo se combinen, estos.
Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco, se produce un descanso

para el ojo, lograremos una mayor profundidad a nuestro diseño, siempre y
cuando exista un equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco, alrededor del
postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequeña ayuda es
enmarcar el plato, es decir fijar límites para producir una dinámica.

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LA SIMETRÍA O LA ASIMETRÍA
Es otra técnica que nos ayuda a conseguir una presentación atractiva
En un postre se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas.

Todos los pesos deberán estar compensados para obtener el equilibrio ideal.
Como medición del peso de las formas y líneas que utilizamos en un postre, se observa
la importancia que tienen los objetos dentro del diseño o creación que queremos
representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de
menor importancia, y los de mayor peso con los de menor.
a. Equilibro simétrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe

igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que
sobresalgan más que el resto en importancia y peso. Un ejemplo más inmediato
de simetría en el mundo orgánico, es la mariposa, cuyas alas poseen una
simetría axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos
están dispuestos simétricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a
nivel de percepción, un factor estético de armonía. La creación de un diseño
simétrico, nos transmite una sensación de orden.
b. Un equilibrio es asimétrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales,

no existen las mismas dimensiones en tamaño, color, peso, etc, pero existe un
equilibrio entre dos elementos. En el equilibrio asimétrico, al ser desiguales los
pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado.
Independientemente de que ayudas del diseño utilicemos para ejecutar nuestro

montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lógica que permita un
desempeño eficaz.
 Elaboración del ítem principal.
 Elaboración de las salsas
 Elaboración de la garnitura
 Elaboración de los elementos decorativos

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SECUENCIA DE MONTAJE
1. Higiene sobre el área de trabajo

2. Mise en place de preparaciones sobre el mesón
3. Trabajo en línea
4. Despacho
En la repostería debemos dejar en claro que no existen parámetros ni reglas para

montar un plato solo debemos aplicar técnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant
que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos
tener la intención de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre más
atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar nuestro postre, por lo que
debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos frescos.
Lo único que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son:
peso, altura, tamaño y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar
aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los ítems o todos
pero la idea es que exista contraste desabores que potencie la sensación y el placer
de comer en nuestro paladar.
Para la decoración debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o
secas o elaboraciones como caramelo, azúcar estirada, chocolate plástico, figuras de
chocolate, tuiles y también podemos utilizar otros elementos como hojas de menta,
albahaca, flores, crocantes, etc. Todas las decoraciones deben ser comestibles
aunque sabemos que el comensal no suele consumir pero lograremos un postre más
atractivo.
Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a través de una selección
de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas
(suave, grueso, sólido, blando) aunque este es un término optativo debemos
considerar que siempre debe haber un contraste, también podemos tener en cuenta
que entre más simple es el postre, más complicado los elementos decorativos y
mientras más complicado el postre más simple la decoración.
Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero sí tendencias y

estilos. La lógica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiración, los
sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de
aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.

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CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. TRADICIONAL:
Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rápido,

bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto
es una presentación rápida y se puede realizar con un mínimo de
entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar
como la cara de un payaso, ósea cada cosa está establecida, incluso los
márgenes que deben estar limpios.

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2. NO TRADICIONAL
Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes
internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos,
combinando el sabor, textura y color. Este tipo de montaje nos permite crear un
menú en restaurantes de calidad al distribuir los elementos de manera personal
ocupando márgenes y dando volumen para que el plato sea más llamativo. Este
tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera.
3. LINEAL/COMPUESTO
Se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribución de los
productos del plato
4. VERTICAL EN ALTURA/COMPUESTO
Se prefiere montar varios ítems uno sobre otro.

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 De degustación: varios elementos en el plato, que tengan un denominador

común que permita armonizar sabores.
5. EN COPAS
Utilizando esta vajilla como ítem principal, se dispone de diferentes tamaños y
modelos y se puede montar de diferente forma.

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LA COMBINACIÓN DE SABORES
La Combinación.
No es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que permite, de un lado,
ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de investigar y, por el otro, tener
siempre presente todas las posibilidades que se ofrecen a un cocinero de postres. Sin
embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso recordar que
una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración
más adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato.
Tenemos a continuación se detallan algunas de las combinaciones a las que se suele

recurrir.
1. coco/chocolate/plátano/curry 15. coco/fresitas/limón plátano
2. melocotón/menta/yogur/dátil 16. maracuyá/pistacho/naranja/ fresa
3. vainilla/ vinagre/ cerezas 17. zanahoria/jengibre/miel
4. lácteos/chocolate blanco/plátano 18. fresas/almendras/vinagre/pimienta
5. almendras/limón/fresas/sésamo 19. azahar/chocolate/naranja/regaliz
6. cítricos/menta/té 20. fruta de la pasión/menta/coco
7. lácteos/miel/fresas/ácidos 21. melón/menta/oporto/grosellas
8. piña/ hinojo/ anís 22. turrón/chocolate/castañas/ron
9. lichi/ cilantro/mandarina 23. piña/toffee/ginebra/pimienta
10. maíz/pera/toffee/chocolate 24. toffee/plátano/cardamomo/yogur
11. rosa/canela/mandarina 25. cacahuetes/naranja/queso/miel
12. mango/fresas/lácteos/miel 26. mango/lima/jengibre/coco
13. albaricoque/ canela/yogur 27. fruta de la pasión/higos/rosas/toffee
14. pera/chocolate blanco/ yogur/café
Se insiste en el término que la repostería no es enmarcada, pero si existe dificultad en el

proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son conocidas
por todos, pero es bueno convenir en un vocabulario común.
Equilibrio
Tiene que ver con la disposición de los elementos sobre el plato, con el volumen de uno
con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, ni
lugares sobrecargados. De otra forma representa la armonía en la combinación de
colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.
Unidad
Representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido unidos por la
planificación de su creador y que no dé la impresión que es solo el azahar lo que los ha

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juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de

colores y sabores.
Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien hacia
donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren.
Flujo
Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el punto

focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma
en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra
creación.
Peso
Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 gramos. de la salsa,
20 gramos. la guarnición, estos son gramajes de referencia.
Tamaño
No se puede definir una medida exacta, porque dependerá del montaje que realicemos
del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán nuestros mejores
consejeros.
No debemos dejar de considerar que el plato no será el más pequeño como se suele
hacer en los montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado
de presentación, el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de diámetro.
Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de ellos
son:
 Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalería pequeña, etc
 Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc
Estos se utilizan según los recursos del restorán o según el tipo y forma de la preparación.
Los elementos decorativos
Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue,
azúcar estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte
volumen

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ELEMENTOS DECORATIVOS EN CHOCOLATE
-Filigranas - Rejillas
-Hojas - Placas
-Cilindros - Figuras geométricas
- Conos - Cápsulas
- Tulipas - lagrimas
- Cajitas - Pirámides
- Números - Escrituras
ELEMENTOS DECORATIVOS EN TULIPAS
- Rejillas – Tulipas
- Conos - Cigarros
- Espirales - Filigranas

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ELEMENTOS DECORATIVOS EN CARAMELO
- Pelo - Espirales
- Timbales - Pelo grueso
- Frutos secos – Placas
- Filigranas
OTROS ELEMENTOS DECORATIVOS
- Planos
- Con volumen o movimiento
Ya se mencionó algunas decoraciones, pero todas estas se les deben aplicar técnicas
y respetar algunos cuidados, que analizares a continuación.
Decoraciones de chocolate, lo más importante es determinar el tipo de cobertura a
utilizar.
Cobertura sucedánea, picar y respetar las temperaturas de fundición, bitter 45ºC a 50ºC,
blanca36ºC a 42ºC y leche 42ºC a 45ºC
Cobertura de chocolate, se debe considerar que contiene manteca de cacao, por tanto
se debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundición y templado: bitter
45ºC a 50ºC de fundido, 28ºC a 29ºC de templado y 32ºC de uso; blanca 36ºC a 42ºC
de fundido, 27ºC de templado y 28ºC de uso y leche 42ºC a 45ºC de fundido, 28ºC a
29ºC de templado y 30ºC de uso.

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Algunas decoraciones son:
Chocolate plástico se caracteriza por su textura plástica y moldeable, se puede

elaborar con cualquier tipo de cobertura, pero a mayor cantidad de manteca de cacao
mayor cantidad de cobertura debe contener la receta
Chocolate plástico negro

 Derretir cobertura
 700 grs glucosa
 1 kg cobertura
Chocolate plástico de leche

 1 kg grs glucosa
 1 kg cobertura
Chocolate plástico blanco

 1 kg glucosa
 2 kg cobertura

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Tuile o crujientes: galleta moldeada, delgada y atractiva, la receta contiene un gran

porcentaje de azúcares lo que le da una textura crujiente. Algunos sabores son:
De miel: cremar mantequilla con el azúcar agregar miel incorporar harina
espatular sobre silpat y hornear a 200ºC dar forma cuando estén calientes Azúcar,
Glucosa, Miel
De almendra: fundir la mantequilla en baño maría y juntar con los ingredientes secos.
Azúcar, almendras
De caramelo: cremar mantequilla con azúcar agregar glucosa y miel después
incorporar ingredientes secos.
Craquelado o chips de fruta, Laminar la fruta, con una brocha pintar con almíbar simple,
hornear entre 80-120ºC por 1 hora. También se puede espolvorear con azúcar, azúcar
rubia o azúcar flor.
Macarons procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa
como cúpulas redondas con base plana parecidas, se elabora un merengue con azúcar
y almendras muy molidas o harina de almendra, estas pueden ser reemplazadas por
otros frutos secos, Estos bocados dulces son de colores muy atractivos y por lo general
se rellenan con productos cremosos

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Crocante base fondant: mezcla de almíbar, con glucosa y fondant, o mezcla de fondant
con glucosa, esta mezcla una vez cocida a 150ºC le da una textura elástica y moldeada
en caliente, pero una vez sólida es crujiente y delgada. Se puede elaborar las
decoraciones como ya se mencionó o una vez cocido la mezcla y enfriada se muele
para que la decoración quede extremadamente fina y atractiva, algunas recetas son:
CROCANTE BASE De miel
180 grs fondant 300 grs glucosa

120 grs glucosa 300 grs fondant
60 grs sabor 200 grs miel
De frutos secos De chocolate
250 grs frutos secos 250 azúcar

200 grs fondant 150 glucosa
100 grs glucosa 90 grs cobertura
100 grs miel Cocer azúcar con glucosa
hasta caramelo rubio,
enfriar y agregar la
cobertura

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Crocante base de almíbar simple: es la unión de agua, azúcar, mantequilla y pectina,

este último insumo le dará la estabilidad necesaria a la mezcla, la cual queda gomosa,
se pueden incorporar ingredientes secos, luego se espátula sobre silpat, va al horno por
7 min para posteriormente darle forma.
Tulipas, galleta moldeada, se le puede dar cualquier formato pero originalmente era en
forma de canasto. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla, az. Flor,
harina y claras) pero se recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de duración
del producto.

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Caramelización de:
 De hierbas: Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe ponerlos sobre un

silpat y hornear a 140ºC por 15 minutos.
 De flores: mojar los pétalos con claras semi montadas y espolvorear con az. Flor
secar a 80ºC, hasta que queden bien secos
 Caramelo: agua, azúcar y glucosa se unen y se cocina a 155ºC aprox. Este sirve
para elaborar pelo, tacitas, filigrana y frutos secos baña
 Isomalt, se puede disolver solo, es decir directamente a fuego bajo hasta

alcanzar la disolución de todos los cristales, se puede teñir y dar forma, otra
opción es mezclar isomalt con una pequeña proporción de agua llevar a fuego y
utilizar sobre los 120ºC esta mezclase puede satinar y dar forma.
Por último el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja
temperatura.

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Papel de fruta es, mezcla de fruta y azúcar, molidas que se distribuye sobre silpat, se
seca por 1 horao más, su proporción es 1:1 fruta y azúcar y se debe escoger la fruta
que contenga el menor porcentaje posible de agua. Esta mezcla se le puede dar forma
y se decora como placas.

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RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR
1. Rendimiento: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir
al cliente, después de haber sido arreglado y cocinado.
2. Merma: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable;

una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia
prima, en el almacenamiento o en la cocción.
El estándar de rendimiento es una herramienta que permite saber el número de

porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones
de compra de productos, ayudar al costeo y fijación de precios de los platos y facilitar
las compras al permitir un cálculo exacto de las cantidades de materia prima que se
necesitan.
Los rendimientos estándar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los
Mermas en hortalizas, frutas y tubérculos
Las mermas son diferentes por las características de los alimentos.
1) ALIMENTOS DE CORTEZA GRUESA Y SEMILLAS PESADAS: 30% de merma

 Ahuyama  Melón  Sandia
 Calabaza  Papaya
2) ALIMENTOS DE CASCARA Y PEPA: 40% merma

 Guanábana  Tamarindo  Borojó
3) FRUTAS DE HUESO 55% DE MERMA

 Aguacate
 Mango
 Durazno
 Madroño
 Ciruela
 Coco
 Cereza

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4) FRUTAS PARA JUGO

 Fresas 5% Moras 10%
5) FRUTAS PARA JUGO CON PEPAS Y CASCARA
 Maracuyá Granadilla 35% merma

 Pitajaya 70% merma
 Higos
 Naranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma
 Naranja toronja
 Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa
 2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza
 Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta
 Limón
 Limón sutil 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma
 Limón criollo 1½ onza merma aprox 30%
 Mandarina: Oneco 15% merma
 Arrayana 25% merma
 Común 40% merma
6) HORTALIZAS DE ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS

(COMPACTAS)
 Zanahoria
 Remolacha
 Rábanos
 Habichuelas tienen composición celular no votan el agua
76% contenido de agua 10% de pérdida
 Jugo
3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas
 Azúcar
Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros
Fruta acida 220 gr x 3 litros
Fruta cítrica 280 gr x 3 litros

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Porciones estándar.
Una porción estándar representa el número de gramos que se deben servir

de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las políticas de
costos y de ventas de los establecimientos.
Las porciones estándar son importantes porque se debe garantizar que cada
cliente reciba la cantidad exacta que está pagando y que en la cocina no se
sirva más de lo presupuestado, pues cada exceso genera un aumento en los
costos.
La determinación del tamaño de la porción depende de algunos factores

como:
 Tipo de operación o servicio

 Satisfacción del cliente
 Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los
clientes de acuerdo al sector.
 Entre otras
Estándares de costos de los alimentos.
La implantación de los estándares de costos de los alimentos comienza con

la carta o menú que es la herramienta más importante de control, ya que
determina los platos que se van a servir.
Existen cuatro herramientas básicas en el control de costos de alimentos que
son:
 Estándares de compras
 Recetas estándar
 Rendimientos estándar
 Porciones estándar
 Especificaciones estándar de compras
Una especificación estándar de compra es una descripción concisa de la

calidad, tamaño, peso y otros factores que se requieren para garantizar la
calidad del producto.
Toda especificación estándar de compra requiere que se hayan hecho

pruebas de rendimientos-mermas y análisis de los productos. Al elaborar las
especificaciones estándar se debe tener en cuenta aplicar las normas que
rigen para la clasificación de los productos.

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Las especificaciones estándar de compras deben redactarse en forma clara

para evitar equivocaciones y una vez aprobadas deben cumplirse al pie de la
letra. Cualquier modificación debe contar con la aprobación del chef, jefe de
cocina, o de la administración.
Receta Estándar
Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un

alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada
uno, la mise en place, los procesos específicos de preparación, el tamaño de
la porción, tiempos y modos de cocción.
Importancia del uso de las recetas estándar
Asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos

ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de elaboración.
Las compras son más fáciles y más exactas.
Elaboración de la receta estándar
Es necesario definir qué tipo de ingredientes se van a utilizar y que cantidad

de cada uno, cuales son los procedimientos exactos, los tiempos y modos de
cocción. Igualmente pensar en que utensilios de control se van a utilizar y en
que vajilla se servirá
Existen muchos tipos de recetas estándar y cada uno obedece al tipo de

operación en que se vaya aplicar, pero en todos ellas aparecerán:
Listados de ingredientes
Cantidades en términos prácticos y entendibles por quienes lo van a usar

Estar escritas en terminología adecuada
Tener instrucciones sobre las porciones preferiblemente expresadas en
peso.
Es fundamental en las recetas estándar especificar la marca y/o clase de

ingredientes.

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Hoja de costo.
Toda receta estándar debe ser costeada permanentemente y se puede usar
un formato como lo siguiente:
 El margen de error o variación es un incremento que se hace al costo

de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas.
 El precio real de venta corresponde al precio de venta más los
incrementos que haya que hacerle, como el IVA.
 El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre
ésta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta.
 El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el
precio de la carta y el IVA con el costo de la porción.

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CONCLUSIONES:
Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este tipo de
análisis del mercado.
La estandarización garantiza óptimos rendimientos y calidad de la
producción.
Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente como
de un grupo social.
Implementación real en establecimientos que requieren seguimientos como
restaurantes de cadena como restaurantes casero.
Paul BocuseDani PerryGASTRONOMÍA

Romana y dieta mediterráneapalibriola apasionante historia de
la gastronomía en el mundo antiguo es uno de los t...tecnicas
de pasteleriaapi_user_11797_botinptl2la carta de postres para
restaurante
Una gran comida merece un gran postre y un gran postre merece su propio
menú. Puedes diseñar un menú de postres fácilmente para darles a tus
invitados la posibilidad de terminar la cena de una forma dulcemente
memorable. Haz un menú informativo, notable y fácil de entender así tus
comensales se emocionarán al elegir al menos una dulce satisfacción. Ofrece
algo para cada uno con un menú variado lleno de opciones intrigantes.

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La Diferencia
Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante lo primero que reciben
es:
 La carta con los platos y a veces solo es una hoja muy simple que no
llama mucho la atención, pues la verdad esto ocurre en muchos lugares
y aunque parezca algo a lo que no se le debería dar tanta importancia es
todo lo contrario ya que la carta es la presentación del establecimiento al
cliente donde muestra todo lo que ofrece y si consigue llamar la atención
es posible que el cliente termine por retirarse o no volver.
 La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una

mayor posibilidad de elección en función de sus propios gustos,
necesidades y economía, especificando el nombre del postres la
descripción del mismo con la foto respectiva y por ultimo su costo es muy
importante considerar que la foto es la forma de mantener la consistencia
en el postre en cuanto a sabores y presentación esta es la manera el
cliente vuelva las veces que quiera y siempre va a tener el mismo postre.
Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad
para elaborar sus cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer
cartas divididas en las Series clásicas y con un número de postre en cada
una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro.
Últimamente, sin embargo, se constata cierta tendencia a elaborar las cartas

con un número limitado de postres por serie, dependiendo del volumen de
actividad del establecimiento así como de su posibilidad de innovación y
renovación de platos.
Otros condicionantes destacables son: la capacidad de compra y

almacenamiento, las instalaciones y brigada de que se Dispone y la
capacidad financiera con que se cuenta.
Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el

tiempo de elección.
De ahí que el número adecuado de postres puede situarse entre desde 5 y 8

especialidades bien elegidas en donde se dara una variedad de sabores y
texturas de tal forma que pueda satirfacer a casi todos los gustos.

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Su oferta.
Una carta simplificada, que ofrezca cinco series de postres, por ejemplo,
supone:
 Simplificar la elección de los platos al cliente.
 Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento
de materias primas.
 Facilitar la preparación de los postres.
 Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.
PLANIFICACIÓN DE LA CARTA
La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y

presentación para el cliente sino que además supone un instrumento de
comunicación entre aquél y el establecimiento.
La carta informa los postres ofrecidos por el restaurante, facilita la elección

del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y
atractivas que motivan la decisión del comensal.
Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de

aprovisionamiento del restaurante y la recepción y control de las materias
primas.

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En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes

puntos:
 La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas,

la elaboración de los platos y el servicio empleado, estarán
condicionados por la categoría del restaurante.
 La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se

halla en una ciudad o ubicado junto a una vía de comunicación.
Las posibilidades de aprovisionamiento.
 El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos

alimentarios.
 El precio de venta: el cual se fijará en función de los costos, de la
competencia, del mercado o de la demanda.
Los postres de la carta se varían dependiendo la secuencia de venta de los

mismos debido a que debe cambiar los postres de menor venta.
La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por

consiguiente, debe cuidarse en ella hasta el último detalle. Representa,
además, la imagen del restaurante y su diseño, por tanto, deberá ser trazado
con esmero.

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Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina y el

administrador en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de postres,
elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseño
intervenga algún experto que aplique las modernas técnicas del márketing
de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que,
en consecuencia, asegure el éxito de las ventas.
AL DISEÑAR UNA CARTA, CONVIENE TENER PRESENTE LOS

SIGUIENTES PUNTOS:
 El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.
 El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del

establecimiento.
 Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
 El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
 La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
 El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades

incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas
y permiten distribuir todos los platos
El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la
lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.
Por lo que atañe a los postres de la carta, cabe observar los siguientes
puntos:
 El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su

denominación no debe confundir al comensal.
 Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de

elaboración.
 Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a

diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del
establecimiento son extranjeros.
 El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar
la lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

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Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta
Para que la presentación de una carta sea lo más adecuada posible y

contribuya a incrementar las ventas del restaurante, la colocación de las
distintas series de platos requiere la aplicación de algunas de las modernas
técnicas de márketing. Por ello, conviene seguir estos consejos.
Deben seleccionarse bien los postres que forman parte de la carta, para que
ofrezcan entre sí un conjunto armónico y con el resto de los platos de la carta.
Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del

restaurante, presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan
la atención del comensal.
Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de

la carta así como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes.

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Tipos de cartas
Además de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son válidas

todas las cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de
restauración suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de cartas, a saber:
1. Carta de postres.
En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte

de la de platos, y es presentada después de terminar los platos
principales.
En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la

denominación general de “postres” y que pueden ir desde los helados y
zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería
(tartas, pasteles, bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base
de pastas (hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus
correspondientes rellenos ), quesos, macedonias, compotas y frutas
naturales.
Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las

elaboraciones con el precio individualizado y en su redacción y

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planificación deberán tenerse presentes las normas estudiadas en los

párrafos anteriores.
2. Redacción de la carta.
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la

carta no alcanza con los elementos de diseño gráfico, es importante que
los textos del menú la expresen. Muchas son las variantes que pueden
tomar los textos descriptivos de los postres, justamente porque dependerá
del tipo de propuesta.
Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar

sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir

un mundo en la mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor
consumición.
3. Entrega de la carta de precios a los clientes.
Al llegar los clientes al salón lo primero que se hace es ayudarles a

sentarse, solamente en el servicio de las mesas, pues en la cancha el
dependiente no tiene posibilidades de hacerlo, una vez acomodados en
los asientos, se procede a la entrega de la Carta de Precios para que
seleccionen el menú.
Este momento es el oportuno para sugerir determinados platos y postres

ya por considerarlos del agrado de los clientes o porque se traten de
alimentos preparados de antemano que de no servirse oportunamente
pueden estropearse, esta ayuda además de constituir una cortesía agiliza
la selección del cliente.

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4. Postres para bufett.
La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más

importantes a tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende
en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen una
serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente,
cuando éste acuda en visita de información.
En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados

no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a
calidad como a precio.
Si los menús no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente

con el cliente y pedirles sugerencias.
La confección de menú tipo standard correrá a cargo del Encargado de

Banquetes, el cual a su vez se asesorará del jefe de cocina para
conjuntamente considerar el costo, ejecución y posibilidad de servicio. Para
que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio
estén a la altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio
se deberán tener en cuenta las siguientes normas:
Considerar que por encargo de una persona y organización hay que

satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy
variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida pueda ser
aceptada por todos.
Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados, a los

extranjeros les gusta degustar los platos típicos del país anfitrión, pero sin

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que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar
momentáneamente su salud. Es conveniente buscar platos típicos que no
sean muy fuertes
5. Técnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet.
En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los

diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan). Los buffet
pueden ser de mañana (desayuno), el denominado Brunch, buffet completo
que conjunta el desayuno y el almuerzo. Buffet de tarde y por último buffet
de noche. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro
tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el “buffet” se
toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las
personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos
restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida. Especifican
desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se

dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las
bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas.
En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se

dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos,
vajilla.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo los platos que
deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor
levantarse para repetir del plato que queramos.
Uno de los principales “problemas” que nos solemos encontrar cuando nos
vemos en un “buffet” es como movernos. Si las mesas se encuentran
pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos
desplazando hacia la derecha.

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Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada

anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la
derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la
vuelta. Una pista de dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los
cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del “buffet”.
El éxito de un buen buffet se basa en que los invitados puedan servirse rápida
y cómodamente tantas veces como deseen, evitando largas colas o que para
los invitados de mayor edad suponga un suplicio acercarse a la mesa de
buffet.
Es muy acertado instalar más de una mesa de buffet en el caso de que la

boda reuna a una cantidad considerable de familiares y amigos, porque esto
evitará largas esperas para servirse y dotará a la celebración de mayor
dinamismo.
El servicio de las mesas es generalmente muy elaborado, la disposición de

las mesas y sillas ofrece un espacio adecuado para el servicio después que
los comensales se encuentran sentados. Las sillas se colocan procurando
que la orilla frontal de cada una toque el mantel o quede apenas debajo de
éste.
6. Menús buffet:
Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de

auto servicio varios manjares, presentados vistosamente, a selección y
gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado en las
actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena
solución que complace a todos los invitados a un costo bajo.

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EL BANQUETE
Banquetes son actos muy generalizados
que se producen por diversos motivos,
debido a la necesidad de contactos entre
las personas. Aunque las costumbres y los
menús han sufrido una gran
transformación, su finalidad en líneas
generales, deja en segundo plano el factor
comida; ya que el motivo principal en la
mayoría de los casos salvo los banquetes
tradicionales, es reunir a un determinado
número de personas para un fin
determinado
CONCEPTO
Un Banquete: es una comida espléndida a la que
concurren muchas personas para celebrar algún
acontecimiento especial. Dado el gran incremento que
debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado
el turismo, la extensión de contactos internacionales y
de ámbito nacional, por la facilidad que representa el
viajar de un lado del mundo a otro.
Han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de
convenciones un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios;
encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales.
Tipos y características
Los banquetes se clasifican en:

 Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda
 Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
 Cenas de Fin de año y Navidad -Seminarios -Presentación de personajes
 Congresos -Conferencias -Cumpleaños
 Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones

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MENÚ FIJO EMPLATADO:

Es un tipo de servicio bastante sencillo,
rápido y cómodo, ya que evita muchas
complicaciones y facilita mucho la tarea. Al
trabajar con un menú fijo para todos los
comensales no necesitamos camareros
muy preparados y da la oportunidad de
seleccionar camareros extras,
ocasionalmente cuando haya actividad,
aun con camareros extras no muy
expertos, con un menú fijo emplatado
lograremos que la comida llegue al cliente
rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya
que el plato sale de la cocina preparado,
listo para comer.
BANQUETE A DOMICILIO:
Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean
que su evento se realice en su institución hogar u otro lugar de su preferencia,
con el interés de ofrecerles a sus invitados o participantes del evento, un
ambiente personalizado o en familia.
PREPARACIÓN DE POSTRES PARA BANQUETES Y BUFÉT.
Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mágico y lleno
de ilusión para los niños.

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Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probar algún delicioso
dulce. De hecho, los postres se han convertido en un complemento ideal en
toda gastronomía.
El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemoriales,

pero uno de los postres más solicitados y con historia es el chocolate, cuyo
origen fue en América, donde era consumido por los indígenas aztecas. Los
españoles al probar el “chocolate”, que es como le llamaban al chocolate los
aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue
procesado y transformado en el tradicional chocolate que conocemos hoy
día.
Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente
se recogía nieve de las montañas y se endulzaban con miel, siendo este uno
de los más cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho calor.
La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad
de tipos y estilos. Se puede escoger postres que no son más que simples
golosinas como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta aquellos que
son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas.
CONCEPTO.
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla

de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a
cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la
comida.
TIPOS Y CARACTERÍSTICAS
Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases sobre las cuales
existen diversos criterios. Nos inclinamos por el más simple, el que efectúa
una diferencia entre:
Masas y Tortas Básicas: sirven como punto de partida para un gran número
de preparaciones, que se diferencian entre si según los distintos rellenos,
cubiertas o decoraciones.
Las más importantes son: la pasta frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta

bomba, la pasta de almendras, etcétera para citar solamente las más
conocidos.

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ESCUELA GASTRONÓMICA
CULINARY TRAINER SCHOOL
Descripción breve

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Unidad I
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y PROTOCOLO
TEMAS:
 Definición de Protocolo, Etiqueta y Ceremonial

 Historia y origen del protocolo
 Normas y leyes Protocolarias que rigen actos y eventos
 Diferentes tipos de eventos y actos sociales
 Planificación, organización y ejecución de eventos en base a las normas
protocolarias
1. PROTOCOLO.
Conjunto de normas y disposiciones

legales vigentes que, junto a los usos,
“A pesar de que ambos conceptos se
costumbres y tradiciones de los pueblos,
encuentran estrechamente relacionados
rige la celebración de los actos oficiales y
entre sí, no son equivalentes, si no que se
de carácter privado que toman como complementan: El Protocolo es la
referencia todas estas disposiciones, usos, convención que regula y ordena las normas
tradiciones y costumbres. y reglas del Ceremonial y controla su
ejecución. La aplicación práctica y concreta
Acta o cuaderno de actas relativas a un del Ceremonial está entregada al
acuerdo, conferencia o congreso Protocolo”
diplomático, gubernamental o social.
Pablo Eyzaguirre.
Plan escrito y detallado de un experimento
científico, un ensayo clínico o una
actuación médica.
2. ETIQUETA.
"La técnica del ceremonial contiene
Conjunto de costumbres y hábitos dados por
infinitos conceptos, formas y detalles que,
su uso, comprende todas las formas de
en su conjunto, crean el ordenamiento
comportamiento social observado por las
perfecto de todo acto protocolar y
personas. Son Universales y de uso
establecen las normas del comportamiento
cotidiano.
de quienes actúan dentro de su ámbito"
3. CEREMONIAL: Puesta en marcha de un
acto social o evento, es el momento en que Pablo Eyzaguirre.
se aplican las normas protocolarias y las
costumbres y normas de la etiqueta social.

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DATOS HISTÓRICOS
CHINA: En este país uno de sus máximos exponentes y quién históricamente fue
conocido por haber escrito tratados sobre protocolo en las cortes fue Confucio, este
erudito se dedicó al estudio de las normas y el comportamiento, fue uno de los
filósofos y pensadores más prolíficos de China y este es el país asiático donde
varios funcionarios se han preparado en el estudio del Protocolo.
EGIPTO: En Egipto el protocolo era de origen religioso, y era llevado a cabo por los
sacerdotes, tenía varios rituales ceremoniales, ya que el Faraón era considerado un
dios, sólo los sacerdotes podían entrar en los lugares ceremoniales. En antiguos
papiros se han encontrado tratados sobre ceremonial y protocolo.
BABILONIA: En el Código de Hamurabi escrito en el año 1750 AC, ya se

encuentran indicaciones precisas sobre protocolo, las visitas al emperador y cómo
debe conducirse la corte con los pobladores de la ciudad y el reino. El rey
Hammurabi en Babilonia logró expandir su dominio por medio de la diplomacia. El
Código de Hammurabi consta de varias leyes: vida en la corte, visitas que le hacen
al emperador, visitas que hace el emperador.
ROMA Y GRECIA: En la antigüedad clásica en Grecia y Roma manejan protocolo

democrático, no ensalzan a ninguna autoridad. Roma le da un sentido jurídico al
protocolo, pero también se hacía gala en los banquetes, recordemos que en Roma,
se celebraban muchos banquetes que tenían sus propias normas.
EUROPA: A medida que nacen imperios y reinos se desarrolla el ceremonial pero

cada corte tiene el suyo, razón por la cual comienza a reinar la anarquía y las
fricciones son cada vez mayores. Durante los encuentros de reyes o de nobles que
los representaban se producen situaciones sumamente violentas que hacían
peligrar la paz, normalmente precaria entre reinos ducados y principados. Razón
por la cual en el congreso de Viena de 1815 se fijó ya un orden de precedencia; la
búsqueda de la solución a este problema producirá las bases para la diplomacia
internacional, se establece una de las reglas principales: Ubicación por orden
alfabético y no por sorteo de puestos.

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VOCABULARIO
Para adentrarnos en el estudio del Protocolo es básico que conozcamos varios

términos que se usaran en el transcurso de las explicaciones sobre las normas y
leyes protocolarias:
 Precedencia
 Anfitrión
 Vexilología
 Heráldica
 Podium
NORMAS Y LEYES PROTOCOLARIAS
Derecha superior Izquierda superior
Centro métrico
Derecha inferior Izquierda inferior

Centro Métrico
INVITADO A NFITRIÓN INVITADO

1 0 2
Ley de la derecha

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Ley de alternancia

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Ley del alfabeto y uso de banderas.
Sistema Cartesiano

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Sistema de Reloj
Sistemas de ubicación de precedencias en mesas de banquetes.

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Unidad II
Etiqueta y buenas maneras
TEMAS:
 Principios de Etiqueta y buenas maneras

 Buenos modales en la mesa
 Modales en la comida japonesa
 Maridaje de vinos y comida
 Montaje de mesas y salones
Uno de los libros que más se ha vendido sobre buenas maneras en América Latina
es el Manual de buenas maneras de Antonio Carreño, razón por la cual es una de
las lecturas recomendadas para este módulo. Podemos pensar que muchas de sus
reglas están caducas para nuestro momento histórico, pero es necesario poder uno
de los libros destacados en esta área de conocimiento y del comportamiento
humanos.
Otro título publicado en Europa que ha tenido la misma repercusión que el anterior
es el libro El Cortesano de Baltasar de Castiglione, aunque estos libros ya no estén
más vigentes nos recuerdan que la buena educación no pasa de moda, ser educado
no es una moda, es algo inherente a nuestra condición humana. Nos hace más libes
y tolerantes.
Los buenos modales no deben ser forzados, deben ser aplicados de manera natural,
si no se está seguro de algo es mejor no fingir, como por ejemplo el uso de los
cubiertos, si no se sabe, es mejor no fingir, todo lo fingido se interpreta como tal.
La buena educación se expresa en el trato que nos damos a nosotros mismos al

cuidar de nuestra higiene personal y aspecto físico cotidianos, se trata de ir puliendo
cada día las aristas de los comportamientos inadecuados que podemos tener en
determinadas ocasiones, pero es imperioso hacernos la pregunta si ¿se puede
parecer sin ser? Y es ahí cuando se debe trabajar el ser, dejar la frivolidad de los
tiempos modernos y retomar los modales de antaño y lograr desarrollar nuevos
buenos hábitos.

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Podemos encontrar infinidad de libros que pueden ser excelentes medios para
educarnos y mejorar los modales y la urbanidad, el fin de estas dos materias es
crear espacios armónicos y relaciones basadas en la cordialidad y el respeto.

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COMIDA JAPONESA Y SUS NORMAS
EL USO DE LOS PALILLOS:
Tomado de: https://sites.google.com/site/menjarjapones/modales-en-la-mesa
“Normas básicas de buenos modales al servirse comida japonesa:
 Los hombres se sientan a la mesa con las piernas entrelazadas una con la
otra, dobladas por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio,
se sientan con las rodillas a un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas
sobre sus talones.
 Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, aparte de cualquier

otra forma de cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se dice
"Itadakimasu", similar a nuestro “que aproveche”; y al terminar la comida,
"Gochisosama", que viene a significar gracias por la comida, todo estaba
exquisito. Estas dos expresiones, no son literales, ni dirigidas al anfitrión, es
como la costumbre de bendecir la comida, en Japón, veremos a muchas
personas que lo hacen aunque estén solos o estén en un restaurante.
 Se considera de mala educación comer o beber mientras uno camina en la

calle. En este país, encontraras muchísimas máquinas dispensadoras de
bebidas y tiendas de comida rápida, pero la costumbre (por ejemplo en el
caso de las bebidas) es terminarla en el mismo lugar que lo compramos y
depositar el envase vació en la papelera que está al lado.
 -En los restaurantes, se acostumbra recibir el OSHIBORI (una toallita

húmeda que sirve para limpiarse las manos antes de comenzar a comer). No
se ha de utilizar el OSHIBORI para limpiarnos la cara o el cuello (aunque en
sitios "poco formales" hay quien lo hace).

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 La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a sí mismo. Se considera

de mala educación más aún si es licor. Siempre debe hacerlo otro por
nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros
comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.
 En el caso del licor, si uno no desea continuar bebiendo, se debe dejar el
vaso lleno. El vaso vació indica que está esperando a que alguien le sirva.
 No se acostumbra acompañar la comida con bebidas gaseosas o jugos, pero

tampoco está prohibido. Lo normal es que nos sirvan un vaso de agua o Te
verde y si lo deseamos nos traerán café o bebidas junto con el postre.
 Cuando la comida sea presentada en una fuente común, no debemos llevarla

directamente a la boca, primero debemos servirla en nuestro propio plato
antes de comenzar a comer.
 En el Japón, es normal levantar el TAZON de arroz o el de sopa (Misoshiru)

para llevárselo a la boca y de esa manera evitar que la comida caiga a la
mesa. Esto no es correcto en el caso de platos llanos, en este caso debemos
servir la porción que vamos a comer en otro tazón más pequeño que se
dispone para ese uso.
 -Se acostumbra servir la comida en varios platos pequeños. Lo tradicional es
servirse alternadamente de ellos y no terminar completamente con uno antes
de seguir con otro.
 No existe la costumbre de "servirse uno mismo”, por lo general, debemos

dejar que nos atiendan y nos traigan de todo. No está bien visto llevar nuestro
plato a la cocina, ni menos ayudar a lavarlos.
 En Japón es normal (y totalmente aceptado) el hacer ruido de absorción con

la boca cuando se comen fideos o se bebe la sopa. No es sorprendente.
 No se considera mala costumbre "Hablar con la comida en la boca”, es más,

es totalmente aceptado socialmente.
 Hay la costumbre de usar el tazón vació de arroz (CHAWAN) para tomar el

"ultimo" trago de Té. Esta costumbre en realidad es para poder devolver este
tazón completamente vació.
 En el caso de las sopas de fideos (ramen, udon, etc.) que están

acompañadas de gran cantidad de sopa, no es necesario beberla totalmente.
El objetivo principal de la sopa es mantener caliente todo el plato hasta que
terminemos de comer los fideos.

Quito – Ecuador
 En Japón es normal hacer ruido al tragar lo que se está bebiendo, o al

absorber (esto lo vemos mucho en los anuncios de la TV). Siempre es
educado, pero tampoco hay que pasarse.
 Si comemos en un restaurante el camarero/a, nos traerá la cuenta, y recibo,

la costumbre es pagar en la barra o en la caja registradora que encontramos
en la salida. Hay muchos restaurantes de comida rápida en los cuales uno
debe comprar un "Boleto" (ticket) con su pedido en una maquina dispuesta
para esto, antes de sentarse a la mesa (o barra). Como cuando vamos a
correos o en un supermercado. No se acostumbra a dejar propinas, aunque
hay algunas excepciones en casos muy especiales en los cuales se deja
"pequeñas muestras de gratitud" en sobres especiales.
 Lo común en los restaurantes japoneses, es que al terminar la comida, los

clientes no se queden conversando. De acuerdo a las circunstancias y al tipo
de local (un local pequeño y con clientes esperando), lo mejor es retirarse
"rápidamente”.
A tener en cuenta:
 No agregar salsa de soya (syouyu) al arroz blanco, porque los demás platos
tienen un sabor "fuerte" para compensar la carencia de sabor de esté,
además de haber encurtidos u otros similares.
 En Japón se acostumbra acompañar la comida bebiendo "té verde, no se le

pone azúcar ya que este "Te" japonés tiene la característica de limpiar el
paladar para poder disfrutar mejor todos los sabores.”

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MARIDAJE DE VINOS Y COMIDA
En este grafico podemos observar los principios del maridaje de vinos y comida. De
escoger bien el vino para acompañar la comida depende que se disfrute al máximo
de la misma.

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Unidad III
Innovación y Creatividad
TEMAS:
 ¿Qué es la innovación?
 Creatividad
 Estudio de casos de empresas innovadoras en el extranjero
 Estudio de casos de empresas innovadoras en Ecuador
 Análisis del Libro seis sombreros para pensar
 Toma de decisiones
La creatividad es la capacidad para generar soluciones originales y novedosas. Es

ver lo que todos ven, imaginar lo que nadie más imagina y hacer lo que nadie ha
hecho antes.
Imaginación
Desarrollo de
Conocimiento Creatividad
nuevas ideas
Libertad del
pensamiento

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Para poder desarrollar las ideas creativas hay que usar herramientas que nos
permitan hacerlo, como por ejemplo:
1. Mapas mentales
2. Tipo de análisis Scamper
3. Lluvias de ideas
4. Usar la técnica de los seis sombreros para pensar
5. El arte de preguntar
1. Mapas Mentales: Ejemplos.

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1. Método SCAMPER:
2. Lluvia de ideas:

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3. Seis sombreros para pensar:

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Recomendado ver el video: https://www.youtube.com/watch?v=wIGeQou2Ghk
4. El Arte de Preguntar:
Es la estrategia de elaborar un cuestionario que permita recopilar toda la
información necesaria para tomar decisiones en el proceso creativo de crear algo
nuevo.

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Lectura recomendada:
CÓMO SE HACE UN PLATO
Por Ferran Adrià 04 enero 2012

http://www.letraslibres.com/mexico-espana/como-se-hace-un-plato
Hay procesos, métodos y una gran cantidad de libros de cómo se hacen las cosas,
pero al final es muy sencillo: tienes una idea, la desarrollas; si funciona la desarrollas
más, y si vale, pues un poquito más y se acaba. Seguramente Steve Jobs supo de
esto cuando hizo el iPhone. Dijo “existe el smartphone, pero y si lo hacemos bonito,
¿qué pasa? Si hacemos la tecnología bella, ¿qué pasa?” Apple no inventó el
smartphone ni las tablets. En la biografía de Jobs aparece que él admiraba a dos
hombres: John Alan Lasseter, de Pixar, y John Ive, el diseñador industrial de Apple,
porque sabía que él convirtió una idea tecnológica en belleza estética.
El proceso es bastante sencillo, lo difícil es tener las ideas. El cuerpo de la

creatividad es cómo yo lo hago, pero no vale para nada porque no sé explicar por
qué yo viendo mil veces una naranja la veo de una manera y otro día la veo de otra.
Hay una serie de reflexiones que sirven para crear. La primera es que si piensas
bien, creas bien. Hay 2.500 tipos de cítricos, lo que significa que para saber de
cítricos harían falta unas cuantas vidas. Esto lleva a la segunda reflexión: no sé
nada. Mucho rollo con Ferran Adrià, pero no sabe de cocina. Sé un poquito más que
vosotros, e incluso puede que algunos sepan más de cítricos que yo. La naranja es
originaria de China. No es un chiste. Son los árabes los que introducen los cítricos
al mundo occidental. Yo pensaba que era broma. También, durante años creía que
Bufala era un pueblo de Italia. En El sabor del mediterráneo aparece una receta de
costillitas de cabrito con mozzarella, una de las primeras veces que se introducía la
mozzarella en la alta cocina. Si cogéis todos los libros de la Nouvelle cuisine,
nuestra biblia, no hay ninguna referencia a la mozzarella. Hasta 1993 no la
habíamos utilizado, entonces yo cómo iba a saber que había búfalos en Italia. Con
esto quiero decir que no sé nada. Si no tienes esta actitud, estás muerto. Estoy harto
de oír a listillos. Los mejores sumillers que conozco son los más humildes, los que
entienden que es imposible saber de vino. Es una actitud bastante importante.
Los chicos que trabajan en El Bulli tienen ese ADN, es gente normal que hace cosas
extraordinarias. Tenemos una actitud en la que queremos aprender continuamente.
Pensamos y nos presentamos delante de la creatividad con ese posicionamiento. Y
este posicionamiento es el que me hace dialogar con las disciplinas, que me hace
aprender diseño, que hace aprender arte, que hace aprender ciencia. Pronto me
voy a Harvard no a dar clases sino a aprender –me voy a aprender a Harvard
aunque voy a dar clases, porque los alumnos en Harvard son mejores que los
profesores.

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Cuando te enfrentas a la creatividad tienes que saber qué quieres hacer, y para
saber qué quieres hacer tienes que tener cierto conocimiento de tu disciplina –
porque si no mañana invento la paella–. Es necesario saber de dónde venimos,
aunque no un conocimiento memorístico –que hoy no es tan importante gracias a
internet.
En la pregunta ¿qué es cocinar?, existe lo que se llama la pirámide creativa. En uno

de los lados cocinar es reproducir, esto es: o te lo enseñan o coges la receta y lo
haces. En la historia se han hecho muchas cosas y hay que tener respeto. Figuraos
el tío que inventó el fuego y cómo cambió la historia de la cocina. Mi generación,
que ha supuesto una revolución en la cocina, ha sido muy amable con la generación
anterior; a diferencia, por ejemplo, de la Nouvelle cuisine, que fue muy dura con la
que les precedió.
En otro lado de la pirámide está la evolución, la gente tiene un cierto interés por
hacer cosas. Sin ser extraordinarios. Por ejemplo, introducen el aceite de oliva
virgen a la alta cocina. Hay un espíritu de mejorar. Está bien la evolución, es una
actitud delante de las cosas. Yo me pondría aquí. La innovación es esta evolución
sin querer, cambiar el paradigma de lo que haces. En la evolución de los platillos
hay otra manera de crear: combinar. El pisto, al principio, no llevaba tomate ni
pimiento, porque era imposible. Alucinaríamos de la cantidad de platos que se han
Finalmente está un tercer lado que yo llamo creatividad técnico-conceptual.
Pongamos cuatro ejemplos. Primero, un día alguien rompió huevos y se le ocurrió
hacer una tortilla. Con el paso del tiempo se hicieron muchas tortillas, de perejil, de
patata... Segundo ejemplo, el hojaldre, un invento genial que alguien ideó hace más
de quinientos años. ¿Cómo se le ocurrió? ¡Ostia, no puede ser! Harina, untar
mantequilla, doblar, dejar en un horno y sube. Lo que nosotros hacemos es de
aprendices en comparación con el hojaldre. Entonces se hizo el milhojas. A alguien
se le ocurrió hacer una tarta de hojaldre, esta tarta se rellenó de crema, a la de
crema se le puso fresas y se hizo una tarta de hojaldre, crema y fresas. Hoy en el
Amazonas hay unas cuatrocientas frutas que no se cultivan. Significa que cuando
se cultiven haremos cuatrocientas tartas nuevas de crema con frutas.
¡Cuatrocientas nuevas recetas de tarta! Si no hubiera sido por el primer hojaldre, no
hubiera habido tarta. Tercer ejemplo, la ensalada. ¿A quién se le ocurrió el concepto
de ensalada? La ensalada es un concepto, no una técnica. No hace falta una técnica
para hacer una ensalada, a diferencia de la tortilla y el hojaldre. Cuarto ejemplo, la
sopa. Son ya cuatro platos –técnicas y conceptos–: la tortilla, el hojaldre, la ensalada
y la sopa. Si cogen un libro de cocina, como el de Simone Ortega, y le quitan estos
cuatro conceptos se va al menos un 25% del libro.
¿En qué lado de la pirámide queréis estar? Respondida la pregunta se actúa de una
manera o de otra. Si estás en el lado de la reproducción, pasarlo bien, hacer cosas,
es maravilloso y es tan honesto e importante como estar en cualquiera de los otros
dos lados. La reflexión aquí es ¿dónde queréis estar? Y a partir de ahí empezar a
hacer cosas.

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Para empezar a crear les comparto algo –odio los consejos, así que esto no es un
consejo–: cuando empiezo un proyecto siempre me pregunto: ¿quién?, ¿cómo?,
¿cuándo? y ¿dónde? ¿Quién crea? El Bulli, un equipo. Soy parte de un equipo en
donde juego de Xavi –antes jugaba de Messi–. Cada quien tiene un papel y nos
aguantamos, nos queremos y entendemos que hemos hecho algo importante. El
nivel actual de exigencia en la cocina hace imposible trabajar solo. Ojalá
descubramos a un chico en un sitio que sea capaz de hacer tortillas y milhojas solo.
¿Dónde? Cada disciplina es diferente. En la cocina cada día tenemos que producir.
Esto era un condicionante, así que inventamos El Taller. De alguna manera hemos
cambiado el paradigma de hacer un restaurante. Cuando yo empecé a hacer cosas
en 1978 estábamos en la cocina y aprovechábamos cuando había poca gente.
Después de un tiempo tuvimos que separar la creatividad de la producción. ¿Cómo?
A partir de El Taller nosotros trabajamos de manera diferente: por un lado
buscábamos los conceptos, las técnicas... La esferificación, por ejemplo, se hizo en
El Taller y no hicimos ningún plato con la esferificación sino hasta diez meses
después. Creábamos, investigábamos “nuevas tortillas” y cuando íbamos a El Bulli
hacíamos la tortilla de patata y cebolla. No nos ha ido mal ya que hemos creado
1.846 recetas.
Este modelo nos funcionaba muy bien: por un lado investigar, buscar caminos y por
el otro acabar platos. Uno sería muy frío si solo estuviera en un constante proceso
de prueba y error. Este año se estrena El Bulli: Cooking in Progressy ahí se ve lo
monótono que es crear. Después, cuando íbamos al restaurante, era cuando
poníamos la emoción, cuando decíamos que eso tenía que ser mágico–que es la
palabra que utilizábamos; para mí era mágico. Cuando lo comíamos entre todos
pensaba que eso era mágico–. Esta es la manera que tenemos nosotros de crear.
Tenemos diferentes procesos, diferentes métodos que no son la piedra filosofal,
porque si no mañana montaría una escuela de creatividad y nos hacemos
multimillonarios. No funciona así. No hay escuelas de creatividad porque no se
puede explicar.
“El estanque” y “Cristales de hielo” son dos platos que hemos creado, y que si no
eres cocinero y no conoces El Bulli te preguntarás si eso es cocina. Durante un año
hicimos “El estanque”, un plato inspirado en Ishida –y aquí está nuestra filosofía:
creatividad es no copiar. Me inspiré en alguien, como todos–. La idea de este plato
era aligerar entre la carne y el postre. Lo hicimos doce meses y un día nos dimos
cuenta de que ahí había una textura comestible parecida al cristal. Habíamos visto
casi un año “El estanque” y lo rompimos infinidad de veces, pero no nos dábamos
cuenta de que había algo más. Para nosotros era el juego del estanque: te lo
llevaban, lo rompían y lo oías. Era poesía. El cristal, en cambio, era mucho más
animal. “Cristales de hielo” nació a consecuencia. Hasta entonces no había algo
parecido a comer cristal.

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La creatividad en cocina y en general está muy bien –si te explican el truco–. Si no,
te emocionas y ya está. Deja de querer entender. La cocina no se tiene que
entender. No se tiene que entender la creatividad cuando vas a comer. Disfrútala y
ya está.
Unidad IV
PYMES
TEMAS:
 ¿Qué son las PYMES?
 Estudios de casos de PYMES exitosas en la ciudad de Quito
 Características de las PYMES
 Como crear nuestra propia PYME
 Emprendedores del mundo de quienes aprender.
Lectura del documento sobre PYMES en Ecuador, después de leer este documento
en equipos de trabajo realizar las actividades que la docente indique.

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Guía para elaborar la

Planificación de asignaturas
Emprendimiento y Gestión de PYMES
INFORMACIÓN GENERAL
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Emprendimiento y gestión de PYMES
TIPO DE ASIGNATURA: Teórico/práctica
AREA: Administración
HORAS A LA SEMANA: 2
TOTAL HORAS PRESENCIALES: 32
PERFIL OPTIMO DEL Administrador de Empresas Hoteleras
FACILITADOR:
INFORMACIÓN ACADÉMICA
DESCRIPCIÓN:
En el área gastronómica más que en ninguna otra, tenemos la posibilidad de
crear pequeñas y medianas empresas, para lo cual el futuro profesional debe
tener los conocimientos, habilidades y destrezas para poder ejecutar sus
proyectos.
En este marco es fundamental tener las bases mínimas de planificación,
organización y gestión de eventos y actos, bases de marketing estratégico e
innovación y emprendimiento; razón por lo cual las unidades de este módulo
se han diseñado tomando en cuenta los principios fundamentales de cada uno
de estos temas.
COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECÍFICAS:

COMPETENCIAS GENERALES
El estudiante después de tomar este módulo desarrollará las siguientes destrezas y
habilidades:
 Conocer y aplicar las normas y leyes protocolarias y organización de actos y
eventos de diferente naturaleza
 Diseñar un portafolio de servicios profesionales para PYME gastronómicas
 Manejar la imagen institucional de una PYME
 Conducirse con los principios básicos de las buenas maneras y etiqueta profesional
 Analizar las pautas para crear proyectos innovadores
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
 Aplica las leyes de protocolo en actos y eventos de diferente naturaleza
 Elabora sus portafolios de ventas
 Toma decisiones sobre la organización de eventos
 Observa las normas de etiqueta e imagen personal y empresarial
 Plantea elementos innovadores para PYMES

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METODOLOGÍA GENERAL:
Las clases tienen una metodología teórico/practica donde la participación con lecturas,
investigaciones, dinámicas, debates y visitas a empresas les permitirán a los estudiantes
analizar y observar algunos nuevos emprendimientos y empresas en el rubro gastronómico
que han logrado posicionarse con gran éxito en la ciudad de Quito.
RECURSOS A UTILIZAR:
Para la consecución de los objetivos planteados se analizarán estudios de caso, lecturas
entregadas por la docente, manual de clases, lecturas de la prensa nacional y videos; a más
de estos recursos, es un requerimiento importante el contar con proyector, parlantes y una
computadora para cada una de las clases.
EVALUACIÓN:
La evaluación sistémica es la que se ha tomado en cuenta para calificar y verificar el proceso
académico de los estudiantes, y a sí, tener la posibilidad de diagnosticar en el transcurso
del módulo si cada una de las unidades a tratar ha sido de utilidad y verdadero aprendizaje
para los alumnos.
BIBLIOGRAFÍA:
Bachrach, Estanislao. Ágilmente. Buenos Aires: Sudamericana 2015

Bachrach, Estanislao. En Cambio. Buenos Aires: Sudamericana 2014
Buzan Tony, Como crear mapas mentales. Barcelona: Urano 2012
Cabanilla, Enrique. Cadena, Gonzalo, Chillo, Patricio. Manual del Emprendedor Turístico.
Ecuador: Producciones gráficas 2006
Capodagli, Bill y Jackson, Lynn. La gestión al estilo Disney. Barcelona: Deusto 2008
Cordovez Pareja, Gustavo. Protocolo y Ceremonial. Ecuador: Ministerio de Relaciones
Exteriores. 2004.
Del Carril, Alicia y Gill Elisa. De buena educación. Buenos Aires: Aguilar 2007
Gherardi, Eliana. Cómo hacer eventos Exitosos. Bogotá: Intermedio editores 2004.
Golman, Robert y Papson, Stephen. Cultura Nike. Barcelona: Deusto 2008
Herrero Blanco, Paloma. Gestión y organización de Congresos. Madrid: Síntesis 2000
Kiyosaki, Robert. Niño Rico, Niño Listo. México: Punto de Lectura 2001
Kiyosaki, Robert. Padre rico, padre pobre. México: Punto de Lectura 2001
Lopez, Camilo. La urbanidad y los usos sociales. España: Dinámica 1996
Mariño, Wilson. 100 Negocios Familiares de Baja inversión. Quito: Santillana 2008
Mariño, Wilson. 100 Tácticas de ventas para pequeñas empresas. Quito: Santillana 2008
Mariño, Wilson. 100 Técnicas para que tu pequeño negocio crezca. Quito: Santillana 2008
Mariño, Wilson. 100 Tips para crear tu propia empresa. Quito: Santillana 2008

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Mariño, Wilson.100 Estrategias publicitarias para bajos presupuestos. Quito: Santillana

2008
Singer, Blair. Vendedores Perros. México: Punto de Lectura 2002
Slater, Robert. El Relanzamiento de Microsoft. Barcelona: Deusto 2008
Stephen R., Covey. Principle Centered Leadership. New York: Fireside 2000
Vargas, Gaby. Cómo triunfar en el trabajo. México: Aguilar 2009
Vargas, Gaby. Comunícate, Cautiva y Convence. México: Aguilar 2008
Webgrafía
https://es.scribd.com/doc/52797971/Precedencias-y-Jerarquias-Protocol-Arias
http://www.cancilleria.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/02/reglamento_ceremonial.pdf
http://lafuentedelconocimiento.weebly.com/uploads/3/1/7/2/31720447/urbanidad_carr
eno.pdf
https://sites.google.com/site/menjarjapones/modales-en-la-mesa
http://masentrepreneur.com/30-ideas-de-negocio-gastronomico/
http://www.unido.org/fileadmin/import/71451_5Textbook.pdf
http://www.letraslibres.com/mexico-espana/como-se-hace-un-plato
https://www.youtube.com/watch?v=wIGeQou2Ghk
http://masentrepreneur.com/30-ideas-de-negocio-gastronomico/

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CONTENIDOS POR UNIDAD

NOMBRE DE LA UNIDAD 1: Organización de Eventos y Protocolo
TEMAS:
- Definición de Protocolo, Etiqueta y Ceremonial
- Historia y origen del protocolo
- Diferentes tipos de eventos y actos sociales
- Normas y leyes Protocolarias que rigen actos y eventos
- Planificación, organización y ejecución de eventos en base a las normas protocolarias
TIEMPO REQUERIDO: 6 horas

INDICADORES DE LOGRO:
- El estudiante estará en capacidad aplicar las normas de protocolo para la
organización, planificación, ejecución y evaluación de eventos y actos sociales.
- El estudiante podrá elaborar un portafolio para la organización de eventos sociales.
TRABAJO DEL ESTUDIANTE FUERA DE CLASE: TIEMPO REQUERIDO EN

- Investigación sobre las diferentes civilizaciones y el HORAS:
protocolo que manejaban - 3 horas
- Diseño y elaboración de su portafolio de eventos
sociales. -12horas
NOMBRE DE LA UNIDAD 2: Etiqueta y buenas maneras

TEMAS:
- Principios de Etiqueta y buenas maneras
- Buenos modales en la mesa
- Modales en la comida japonesa
- Maridaje de vinos y comida
- Montaje de mesas y salones
- Aplicar las técnicas de etiqueta aprendidas en clases
- Realizar los montajes de mesas de acuerdo a las normas de uso
- Protocolizar eventos y actos sociales
- Elaboración de un portafolio de eventos sociales HORAS:
para promocionar y comercializar una PYME - 10 horas
gastronómica y de una maqueta referente al evento -
que escogieron los grupos de trabajo -
-
NOMBRE DE LA UNIDAD 3: Innovación y creatividad

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TEMAS:
- ¿Qué es la innovación?
- Creatividad
- Estudio de casos de empresas innovadoras en el extranjero
- Estudio de casos de empresas innovadoras en Ecuador
- Análisis del Libro seis sombreros para pensar
- Toma de decisiones
- Reconocer las características de la innovación
- Plantear ciertas ideas creativas el momento de crear una PYME gastronómica

- Investigar y visitar las empresas gastronómicas más HORAS:
importantes que realizan eventos en Quito. - 5 horas
- Investigar y realizar un resumen ejecutivo sobre las
historia de las empresas que han innovado sus -
servicios en el área gastronómica. -
NOMBRE DE LA UNIDAD 4: PYMES

TEMAS:
- ¿Qué son las PYMES?
- Estudios de casos de PYMES exitosas en la ciudad de Quito
- Características de las PYMES
- Como crear nuestra propia PYME
- Emprendedores del mundo de quienes aprender.
TIEMPO REQUERIDO:
- Conocer el proceso para crear su propia PYME
- Evaluar las factibilidades de crear su PYME-
- Investigar sobre planes de negocio y como se HORAS:
diseñan - 4 horas
- -
- -
- -

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Escuela Gastronómica Culinary Trainer School

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DATOS DEL EDITOR

Culinary Trainer School

Es un verdadero placer para quienes conformamos el Culinary Trainer School (CTS)

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

CONTENIDO DEL PROGRAMA:

MODULOIII: Tipos de cocinas (especificación de trabajo y ubicación)

MODULO IV: Procedimientos administrativos de un restaurante

MODULO V: Métodos de inventarios

MODULO VI: Control de producción de materia prima

MODULO VII: Fundamentos de la nutrición

MODULO VIII: Planificación de menús

MODULO IX: Cocina industrial y servicio de catering

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el

1.1 Reseña Histórica

"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

1.3 Importancia del servicio de alimentos

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente

automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos,

No se consideran dentro de esta clasificación los restaurantes, cafeterías y bares

Este producto generalmente complementario en la motivación de la demanda al

hijos pequeños, puede generar insatisfacción en la demanda y puede prescindir en

1.5 Factores de Éxito de un servicio de alimentos y bebidas

MODULO II: DISEÑO DE ZONAS OPERATIVAS

2.3 Flujo gramas de procesos

Diagrama de funcionamiento de Restaurante

Relación de la cocina con el resto de departamentos

Selección del equipo y su distribución en cocina

2.4 Equipos: Condiciones generales

personal, ya que el trabajador es considerado como el mayor factor de

Para analizaremos al personal:

2.6 La ergonomía en el lugar de trabajo

POR LO GENERAL, ES MUY EFICAZ EXAMINAR LAS CONDICIONES

EQUIPO, DEL PUESTO DE TRABAJO, O LAS TAREAS PUEDEN MEJORAR

El maltrato corporal el realizar actividades físicas es necesario sea controlado por

Los pesos máximos recomendados por la Organización Internacional del

2.7 Especificaciones del equipo

2.8 Capacidad del equipo

MODULO III: TIPOS DE COCINAS

Zonas 1 y 2.- Se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones,

3.4 Cocina en paralelo

3.5 Diseño de cocinas industriales

No se puede vender el 100% de lo que se compra, debido a la merma existente

 Pescados y Mariscos: Frescos o congelados

Aquellos géneros alimenticios provenientes de un animal. Los tipos de

CHEF JEFE DE COMPRAS JEFE DE REC. MERC.

CHEF JEFE COMPRAS JEFE BODEGA

ORIGINAL CHEF O JEFE DE BODEGA

SOLICITADO POR: AUTORIZADO POR: RECIBIDO POR:

JEFE COMPRAS GERENTE DE A&B RECEPCION DE MERCADERIA

ORIGINAL RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

SOLICITADO POR: ENTREGADO POR:

SIRVE PARA SACAR PRODUCTOS DE LA BODEGA

4.8 Políticas de compras y factores

 El stock mínimo que se necesita

Diariamente se procederá con la recepción de los pedidos de los proveedores, y

No se recibirá mercaderías si no tienen emitida la correspondiente

Si el proveedor no remitiera el total de la mercadería fijada en la Orden de Compra,

almacenamiento en depósitos secos o refrigerados según corresponda, y deberá

 Una vez conformadas serán enviadas al Responsable de Cargas de

4.12 Sistemas de inventarios

El sistema de inventarios esta derivado de otra acción importante dentro de la

4.13 Importancia de inventarios