Manual Intoruddcion A Los Ingredientes

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CULINARIA PANGEA
1! ESCUELA PROFESIONAL DE COCINA
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INTRODUCCIÓN A INGREDIENTES
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TEMARIO
1. Objetivo
2. Importancia
3. Historia
4. Hierbas
5. Especias
6. Mostazas
7. Aceites y grasas
8. Vinagres
9. Cereales
10. Sal
11. Edulcorantes
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INTRODUCCIÓN A INGREDIENTES
OBJETIVO GENERAL
El alumno logrará identificar y definir ingredientes y productos esenciales en la
gastronomía internacional mediante su sabor, aroma, textura, color y características que
determinan su calidad, así como sus usos más comunes.
Importancia
Los ingredientes son lo que la partitura para el músico, sin ellos es imposible que se logre
ninguna receta, por más experimentado que sea el cocinero profesional, no existe la
posibilidad de realizar ningún platillo si no se cuenta con los ingredientes que lo
compongan, de igual forma, sólo se puede ser un verdadero profesional de la cocina si en
verdad se conocen y se comprenden los productos con los cuales se puedan elaborar las
más sencillas o sofisticadas viandas. Cómo saber de sustituciones, adaptaciones,
creaciones e innovaciones si no se parte del manejo elemental de los suministros que un
buen almacén provee.
Incluso por cuestiones de higiene y por mantener la calidad de lo que se produce, es

elemental entender las características y propiedades de los productos, de ahí que una
clase como Introducción a los ingredientes, se convierte en la punta de lanza para entrar
al complejo mundo de las Artes Culinarias, que llevadas a sus últimas consecuencias
permitirá también un acercamiento a la Evaluación Sensorial. Esta primera aproximación
intentará, sin embargo, dar la información más general sobre este mundo que, debido a la
globalización, se expande día a día. Los ingredientes seleccionados son los más afines a
las grandes cocinas internacionales lo cual permitirá al alumno el poder aplicar las
técnicas culinarias de manera adecuada dependiendo del ingrediente a manejar,
dominando el tema se tienen ya las bases para construir al cocinero profesional.
Historia
Entre todas las necesidades que el ser humano ha tenido que resolver a través del
tiempo, seguramente no hay una tan apremiante como la comida, en ese sentido, todos
los grupos sociales se han visto en la necesidad de tomar de su entorno, aquello que les
fuera de provecho.
Entre las diferentes opciones que el hábitat les proveyó a los primeros grupos humanos
diseminados por la faz de la tierra, no todas fueron convenientes en tanto que algunas
debieron ser nocivas de una u otra forma a la comunidad porque eran biológicamente
inadecuados para la especie, con lo que de esos productos solo unos cuantos fueron
utilizados en su amplia posibilidad. En la selección intervinieron diferentes factores,
descartándose algunos productos por ser difíciles de ingerir, por su sabor, olor, o su
efímera temporada de consumo lo que restringió su popularidad, a pesar de que nuestra
condición de omnívoros y de ser el último ente en el círculo de la cadena alimenticia,
permitieron una amplia gama de productos.
Aunque nómadas, estos grupos primigenios no variarían demasiado sus emigraciones,

pues el entorno geográfico restringió sus actividades, así que aunque en movimiento,
debieron dejar en la memoria, aquellos productos que les fueron benignos y agradables al
paladar, propios de micro climas donde se guardaría la promesa de poder recolectar, en
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una nueva temporada, aquellos elementos que les dieron “mantenimiento” gastronómico a
su paso.
De todo probaron, insectos, plantas, hierbas, frutos, animales acuáticos, volátiles,

terrestres, anfibios e incluso minerales que determinaban alguna característica
apremiante al gusto. Al asentarse, gracias a la agricultura, no escatimarían los esfuerzos
hasta poder integrar a su vida cotidiana, aquellos productos e ingredientes que les eran
familiares. Una selección natural se dio, por una parte aquellos productos que se
integrarían, por su accesible manipulación, a la dieta constantes y aquellos que se
volverían productos exclusivos para las altas jerarquías, por ser difíciles o complicadas de
adquirir.
Las expansiones territoriales, las influencias mercantiles y culturales permitieron que

ciertos productos emigraran, además de que la adecuación al medio de animales y
vegetales permitió una evolución que influyó para que los alimentos primitivos se
aclimataran y trasformaran a los nuevos medios ambientales en donde se les colocaría.
Por supuesto estos hechos se realizaron ampliamente a través de los siglos en el

continente Euroasiático africano y no seria hasta 1492 cuando América proporcionaría
todas sus bondades al integrarse al mundo.
Con el advenimiento de la época moderna, no solo los sistemas económicos se

modificaron propiciando el intercambio de bienes y productos, sino que la ciencia y la
tecnología ya incentivada desde la baja Edad Media, se empezó a llevar a sus últimas
consecuencias lo que permitió el incremento en la oferta y la consolidación de las dietas
internacionales, afinándose los gustos y creándose recetarios que cerrarían los círculos
alimenticios.
En el siglo XX, un siglo de utopías, intentará la neo liberación del comercio y debido a que
los medios de comunicación contemporáneos permiten que el mundo sea más pequeño
se entablan mercados que permiten que muchos productos de tierras distantes ingresen a
la dieta cotidiana de todas las naciones civilizadas.
La comida contemporánea se fusiona, las culturas y las naciones se vinculan, el mundo

se globaliza por lo que en la actualidad los chefs profesionales tienen la posibilidad de
crear tendencias donde los productos que antes nunca se unieron en alguna receta, se
integran en equilibrio con las aspiraciones de sus autores.
1. HIERBAS
Definición
Las hierbas son las hojas o plantas aromáticas usadas principalmente para agregar sabor
a un alimento.
Los quelites son el nombre genérico que alberga un gran número de hierbas comestibles
mexicanas. La palabra proviene del náhuatl quílitl, que significa hierba comestible,
legumbre o verdura y hace referencia a plantas jóvenes, hojas, retoños, brotes, etc. Entre
los quelites se encuentra el quintonil, el epazote, la chaya, la verdolaga, los romeritos, los
chepiles, el chipilín, el huauzontle, la lengua de vaca, el quelite cenizo, el pápalo entre
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otros. Para efecto de esta clase solo se analizarán las hierbas de uso internacional, ya
que se estudiarán las variedades de quelites.
Guía para seleccionar hierbas

La mayoría de las hierbas se encuentran frescas o secas a pesar de que algunas hierbas
secas son más famosas que otras (tomillo, laurel, romero por ejemplo). Su aroma es un
buen indicativo de la calidad tanto en las hierbas frescas como en las secas. Su olor
puede ser probado al romper varias hojas entre los dedos y oliendo su fragancia. Un
aroma débil indica que las hojas son viejas y con menos sabor. Las hierbas frescas
también pueden ser juzgadas por su apariencia, deben tener buen color (normalmente un
color verde), hojas y tallos frescos y no estar débiles o con puntos café, quemadas por el
sol o insecticidas.
Uso adecuado de hierbas

Las hierbas pueden ser usadas para muchas preparaciones. Son utilizadas para
balancear y combinar los sabores en un platillo. Sólo ocasionalmente y con algún
propósito el sabor de la hierba dominará el sabor del platillo. Si son usadas en
moderación, pueden transformar el sabor del guiso en algo especial. El uso inapropiado
de hierbas puede causar, en el mejor de los casos, que un platillo no sepa a nada, solo a
hierbas y, en el peor, puede resultar en un platillo incomible.
Algunas hierbas tienen mejor resultados en platillos especiales. Hay guías en las que se
mencionan qué hierbas son las más efectivas y para qué alimentos, esto puede enseñarle
al chef la manera en que las combinaciones trabajan y sirve para la preparación de
platillos nuevos.
Las hierbas frescas deben ser picadas o cortadas en chiffonnade lo más cerca del tiempo
del servicio. Son normalmente agregadas al platillo al final de su cocimiento para prevenir
que se cocinen demasiado y puedan llegar a amargar. Las hierbas secas son
normalmente agregadas al principio del proceso de cocimiento. Para preparados no
cocinados, las hierbas frescas se deben añadir con un buen tiempo antes de servir, para
permitir que se unan a los otros elementos del platillo.
Almacenamiento y conservación de hierbas

Las hierbas frescas pueden ser almacenadas en distintas formas. Las que ya estén
cortadas deben refrigerase (a una temperatura de entre 2 y 7 ºC). La mayoría de las
hierbas deben ser refrigeradas en seco, esto para prevenir su deterioro. Para que no se
echen a perder se deben poner en racimos, en jarras conteniendo unos centímetros de
agua y envueltas en plástico. Ramos más pequeños y hojas individuales deben ir
envueltas en toallas de papel y metidas en bolsas de plástico.
Centros que plantan sus propias hierbas pueden tener un exceso en temporadas. Estas
pueden ser usadas para hacer mantequillas compuestas, “pestos" o vinagres y aceites.
Normalmente hierbas secas son almacenadas cerca o arriba de la estufa durante un

periodo largo. Se debe comprar solo la cantidad de hierbas secas que se utilizarán en 2 o
3 meses y almacenarlas lejos del calor. Desechar las hierbas que huelan a encerrado o
que tengan un olor no estable. Buscar hierbas frescas mientras sea posible.
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Variedades
Cebollín:
El cebollín es rico en vitamina A y C. Son miembros de la familia de la cebolla. Tiene un
sabor diferente por la menor cantidad de azufre que contiene. Una cocción larga
disminuye su sabor.
Para conservar: Refrigerar en un recipiente hermético, o congelar en moldes para hielos.

Para secar: Colgar por las cabezas sobre una tela de alambre. Las hojas y las semillas
se aprecian en la cocina. Las cuales tienen su sabor diferente y característico.
Hinojo:
Nativa del sur de Europa. Existen diferentes variedades, pero el hinojo silvestre o común,
que se cultiva principalmente en el centro de Europa y en Rusia, tiene el sabor más
amargo. El hinojo de Florencia se cultiva por las bases bulbosas, y por los tallos jóvenes,
las hojas tienen un sabor anisado y no son amargas.
Formas: Hojas (frescas y secas), tallo o bulbo (fresco y seco), semillas secas.
Perejil:
Originaria del sur de Europa. Existen dos tipos principales: el liso y el rizado. El perejil liso
es el mejor para la cocina puesto que soporta mejor el calor y tiene más sabor.
Para conservar: En bolsa de plástico en el frío o envueltas en papel húmedo. Se meten

los tallos en agua fría. Las hojas secas en recipiente hermético.
Formas: Hojas frescas y secas.
Estragón:
Sabor sutil y sofisticado. Originario de Siberia. Existen dos tipos de estragón: el francés
(sabor anisado, y difícil de que crezca) y el ruso (sabor más fuerte, y más sencillo de
crecer de la semilla).
Para conservar: Guardar en bolsas de plástico en el congelador; congelarlas en moldes

para cubos de hielo; metiéndolas en aceite o vinagre y en frascos esterilizados y
herméticos.
Para secar: En lugar cálido y bien ventilado. Arrancar las hojas de los tallos antes de
almacenarlas.
Cilantro:
Nativa del sur de Europa y de Oriente Medio. Miembro de la familia de la zanahoria.
Flores rosa claro y hojas verde claro. Las hojas tienen un ligero sabor anisado, las
semillas son dulces, y la raíz, su sabor una versión mas intensa que las hojas, se utiliza
en los curries tailandeses.
Para conservar: Se debe conservar envuelto en papel, en una bolsa de plástico, o meter
las bases en vaso con agua en el frío. Se eliminan las hojas que se van decolorando o
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marchitando. No se deben sacar las raíces ni enjuagar la planta, hasta el momento de

utilizarla. Para congelarla, se pican las hojas, se ponen en moldes para cubos de hielo y
se añade agua. Semillas: Se ponen en recipientes herméticos en lugar fresco alejado de
la luz.
Formas: Hojas: frescas, secas. Raíz: frescas. Semillas: enteras y molidas.
Laurel:
Árbol de hojas lustrosas oscuras, el cual puede alcanzar una altura considerable. Da
flores de color crema. Combina con la mayoría de los platillos.
Para conservar: Las hojas frescas deben utilizarse de inmediato, aunque pueden
guardarse unos días dentro de una bolsa de plástico en el frío. Las hojas secas se
conservan en frasco hermético en lugar fresco y oscuro.
Para secar: Se cuelgan en lugar seco, oscuro y bien ventilado. Ya secas se separan las
hojas de los tallos y se almacenan.
Menta:
La menta se puede utilizar en platillos salados y dulces. Por las más de 600 variedades
que existen (hierbabuena, menta fresca, menta piperita, hierbabuena acuática, raripila
roja, mentastro jaspeado, menta de albahaca, entre otras) uno se podría llegar a
confundir, pero el sabor difiere muy poco.
Para conservar: Las hojas deben usarse frescas y deben ser conservadas brevemente
en bolsas de plástico en el frío. Se pueden congelar en moldes para cubos de hielo. Hojas
secas: Se conservan en recipientes herméticos en lugar fresco y oscuro.
Albahaca:
Es una de las plantas aromáticas más importantes (su nombre significa “rey” en griego).
Existen muchos tipos de albahaca las cuales varían en tamaño, color y sabor. La rizada
púrpura y la opalina oscura, son dos de las variedades más raras pero más útiles.
Combinan con todo, especialmente con jitomates.
Para conservar: Las hojas frescas en bolsas de plástico en el frío, en aceite de oliva, en
vinagre o congeladas. Para congelarlas hay que poner las hojas en agua y verter en
moldes para cubos de hielo. Una vez congelados, se pueden conservar en bolsas de
plástico en el congelador. Hojas secas se conservan en un frasco hermético.
Mejorana y orégano:
Estas dos plantas están estrechamente relacionadas. Las variedades silvestres crecen en
las montañas. Ambas plantas tienen un aspecto similar, pero la mejorana tiene un sabor
más delicado y es una planta más suave que el orégano. Son nativas de la región
mediterránea.
Para conservar: Las hojas frescas se pueden conservar en una bolsa de plástico en el
frío, o congeladas (como el albahaca). Las hojas secas se conservan en recipientes
herméticos en lugar fresco y oscuro.
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Romero:
Originaria de la región mediterránea, donde prospera en terrenos calizos. Su sabor es
fuerte pero agradable.
Para conservar: Dentro de una bolsa de plástico en el frío, o se meten los tallos en agua.
Las hojas secas se meten en recipientes herméticos y en lugar fresco.
Para secar: En lugar cálido y bien ventilado.
Salvia:
Nativa de las costas norte del mediterráneo. Es un arbusto de tamaño medio, muy
aromático. Existen varias variedades como son: Salvia de hoja estrecha, salvia de hoja
ancha, salvia dorada, salvia purpúrea entre otras. Es una de las pocas plantas cuyo sabor
se intensifica cuando se seca. Y por su sabor fuerte, las versiones seca y molida deben
usarse a discreción.
Para conservar: En bolsa de plástico en lugar frío. Las hojas secas se deben guardar en
recipientes en lugares frescos y oscuros. Las hojas molidas deben guardarse en
recipientes herméticos.
Formas: Hojas frescas, molidas y secas.
Hierbas de Provenza:
Es una mezcla de las plantas que crecen en las montañas del sur de Francia y que
incluyen: Orégano, romero, tomillo, ajedrea y mejorana.
Tomillo:
Se cree que existen más de 100 variedades de tomillo, pero para el uso culinario bastan
tres. Tiene un sabor suave que permite combinarla con otras plantas como el romero sin
dominarlas. Una variedad del tomillo, el serpol, crece en la Provenza, el tomillo de limón
tiene un atractivo perfume cítrico.
Para conservar: En bolsas de plástico en el frío o congeladas.

Para secar: En lugar cálido y bien ventilado.
Eneldo:
Originaria de Asia central y el sur de Europa. Planta de altura mediana, con tallos lisos de
color verde oscuro con rayas más claras y manchas de color azul pálido. Hojas muy
divididas de color verde azulado. Las hojas verdes del eneldo tienen un sabor sutil y
picante, mientras que la semillas tienen un sabor más fuerte y algo amargo.
Para conservar: Las hojas frescas se deberán envolver en papel absorbente y meterse
en una bolsa de plástico y guardarse en un lugar seco y fresco, preferentemente en
refrigeración.
Para secar: Deberán ser recolectadas antes de la floración y extenderse en un lugar de
baja humedad, cálido y con ventilación suficiente.
Hierbabuena:
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Originaria del Mediterráneo. Hierba de color verde pálido, muy aromática con hojas
apuntadas y aserradas. Es de la misma familia de la menta, y por ende su sabor y olor
son semejantes. Se utiliza en caldos, guisos y sopas, no solamente para perfumar sino
también para fines digestivos.
Para conservar: Las hojas frescas se envuelven en papel absorbente, en bolsa de

plástico y se mantienen en un lugar fresco y seco, preferentemente en refrigeración.
Para secar: Se extienden las hojas en láminas finas y se cubren con papel para absorber
la humedad, pueden meterse al horno a muy baja temperatura, se mantiene en un lugar
seco.
Manzanilla:
Hierba aromática con tallo de color verde pálido ramificado con flores similares a las
margaritas, de pétalos blancos y centro amarillo. Es originaria de Europa y Asia, pero se
ha naturalizado en América. Se venden frescas por manojos en los mercados populares
de casi todo el país.
Para conservar: Las flores secas se manejaran con cuidado, pues se desintegran con
facilidad. Pueden ser guardadas en bolsas de celofán en un sitio oscuro.
Para secar: Las flores de la manzanilla deben de ser secadas en el horno.
Alcaravea:
Las semillas de alcaravea que se utilizan como especia proceden de los frutos de Carum
carvi. Su sabor es característico de la cocina alemana y austriaca. La alcaravea es un
pariente cercano del anís, el eneldo y el hinojo.
Para conservar: Las semillas de alcaravea deben de ser conservadas en un lugar seco y
fresco, lejos de la luz y el sol.
Formas: Hojas , semillas y raíz.
Acedera:
La acedera es una planta robusta vivaz con lóbulos en forma de flecha en la base de las
hojas, alcanza una altura media sus hojas son anchas en forma de escudo y las flores
crecen en espigas, tiene un sabor amargo y algo agrio, pero de todos modos es un buen
condimento.
Para conservar: Deben de tener el mismo cuidado que las demás para conservar su
color y sabor naturales.
Para secar: se extienden las hojas en láminas finas y se cubren con papel para absorber
seco.
Ajedrea:
La ajedrea es una planta de intenso aroma, sus hojas son pequeñas y estrechas
distanciadas a lo largo del tallo son de color verde obscuro y algo carnosas tiene un sabor
fuerte y picante.
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Para secar: El mejor momento de cortar la planta , si queremos secarla, es justo antes de
que empiece a florecer. Si la secamos adecuadamente en el momento apropiado, la
ajedrea conservará su sabor durante largo tiempo.
Lavanda:
Son arbustos bastante densos y altos, sus hojas son estrechas y de color verde. grisáceo.
Tiene un sabor dulce aromático que añadirá olor y sabor a cualquier guiso.
Para conservar: los tallos floridos se secan fácilmente después de cortados; se guardan
atados en manojos o en bolsa de plástico.
Para secar: Se extienden las hojas en láminas finas y se cubren con papel para absorber
seco. Una ves secas, las flores pueden ser separadas del tallo para ser incluidas en
bolsitas de hierbas.
Melisa o Toronjil:
Es una planta perenne de mediana altura. Sus hojas son acorazadas, de color verde
pálido, dentadas y de nerviación muy acusada. Tiene un sabor muy dulce y parecido al
limón.

Para secar: Si deseamos secarlas emplearemos solo las hojas de la primera recolección
del año. Se extienden las hojas en láminas finas y se cubren con papel para absorber la
humedad, pueden meterse al horno a muy baja temperatura, se mantiene en un lugar
seco.
2. ESPECIAS
Definición
Las especias son aromatizantes obtenidas principalmente de cortezas, raíces, frutos y
semillas de plantas. El sabor de la mayoría de las especias es intenso y fuerte. Casi
siempre se venden en seco y se pueden conseguir enteras o molidas. Existen algunas
que son combinaciones de varias, como es el curry, chile en polvo, especias en salmuera,
entre otras.
Las especias enteras se conservan más tiempo que las molidas a pesar de que la
mayoría de especias mantienen su fuerza por 6 meses si son conservadas correctamente.
Se deben almacenar en contenedores sellados en un lugar fresco y seco, lejos del calor y
la luz. Se deben checar las especias de vez en cuando para asegurarse que sigan
manteniendo su fuerza desechando las que hayan perdido su sabor y olor.
Para obtener un óptimo sabor, se tienen que comprar especias enteras y molerlas poco
antes del servicio.
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Variedades
Achiote:
La importancia comercial del Achiote se encuentra en la tinta de la pulpa que rodea a las
50 semillas aproximadamente, que hay dentro de sus frutos espinosos acorazonados de
color escarlata. El achiote se explota más en la cocina del Caribe y América Latina, donde
se utiliza principalmente como colorante, aunque tiene un sabor suave. Se utiliza también
como colorante de quesos, como el Munster y el Chesire Rojo.
Para conservar: En recipientes herméticos, en lugar fresco y oscuro. Las de color rojo
ladrillo se conservan indefinidamente, evitar las semillas pardas.
Formas: Semillas enteras y molidas en forma de pasta
Mostaza:
Todas las mostazas se derivan de tres miembros de la familia de la col, dos de ellos
estrechamente emparentados, estos son la mostaza negra y la mostaza parda. Ambas
plantas dan pequeñas semillas redondas. La tercera mostaza, la blanca, es nativa de la
región mediterránea y da grandes semillas amarillentas. Es menos picante que la negra y
la parda. La mostaza blanca se emplea para la producción de las mostazas americanas y
a veces en las Inglesas, pero no para las mostazas estilo Dijon.
Para conservar: Semillas en recipientes herméticos en lugar fresco y seco.

Formas: Semillas secas, enteras y aceite. Preparada es fuerte, suave y aromática.
Canela:
Nativa de Sri Lanka. Se confunde con la casia. Procede de un arbolito parecido al laurel.
Es la corteza de las ramas finas. Su color es castaño y su apariencia es la de una vara
delgada y lisa.
Para conservar: En recipientes herméticos, en lugar fresco y oscuro.

Formas: Seca: ramas enrolladas, cañas, molida
Azafrán:
Para obtener un kilo de azafrán se tienen que cosechar más de medio millón de flores, y
cada uno de los tres estigmas deben separarse a mano, pero afortunadamente se utiliza
muy poco para los platillos. Es la especia más cara que existe, es roja y de aroma suave y
punzante.
Para conservar: En recipientes herméticos y cubierto de la luz. Es mejor comprarlo en

cantidades pequeñas, puesto que pierde su sabor.
Formas: Seco, en hebras y molido.
Comino:
Originaria del oriente. Necesita un clima cálido y uniforme para ser cultivada. La especie
procede de las semillas de la planta. Se puede llegar a confundir con alcaravea, y a veces
con el ajenuz. El sabor del comino es cálido y singular.
Para conservar: En recipientes herméticos.

Formas: Semillas enteras y molidas.
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Cúrcuma:
La cúrcuma es de la familia del jengibre, y como éste, se utiliza el bulbo. Se vende con
más frecuencia seca y molida. Aunque a veces se encuentra fresca. Es esencial para los
polvos de curry. Y para sazonar muchos platillos vegetarianos.

Formas: Fresca entera. Seca entera y molida
Cardamomo:
Es la tercera especia más cara. Tiene muchos usos. Tanto en perfumería como en
gastronomía. Perteneciente a la familia del jengibre. Son vainas verdes. Las blancas han
sido blanqueadas, el cardamomo negro tiene aroma a humo.
Para conservar: En recipientes herméticos, en lugar fresco y seco.

Formas: Vainas, semillas enteras y semillas molidas secas.
Clavo:
Son los capullos sin abrir del árbol del clavo. Los árboles prosperan en climas marítimos
tropicales. El clavo tiene un perfume y un sabor cálido, fuertemente aromático. Puede ser
bastante amargo por sí solo, pero el calor de la cocción altera su sabor.

Formas: Seco, entero o molido.
Anís estrella:
Es el fruto de un árbol nativo de china, que no da los frutos sino hasta los 6 años de edad.
Pero puede seguir dando fruto hasta un siglo. Su sabor es similar al del anís.
Para conservar: Se puede guardar indefinidamente si se guarda en un recipiente

hermético.
Formas: Entero, machacado, molido y semillas secas.
Nuez moscada:
La nuez moscada es la almendra dura del fruto de un árbol originario de las islas Molucas.
El fruto se abre para dejar ver la semilla –la nuez moscada – que está envuelta en una
cubierta reticular de color rojo vivo, el macis.
Para conservar: En frascos herméticos en lugar fresco y oscuro. El macis molido se

conserva mejor que otras especias.
Formas: Entera y molida.
Pimientas:
Es la baya de la planta Piper nigrum. La planta es nativa de los bosques ecuatoriales de la
India. Los principales tipos de pimienta son:
• Pimienta Verde: Los granos se recogen antes de alcanzar la madurez, tienen un
sabor más suave y frutal.
• Pimienta Negra: Es la pimienta verde que ha sido secada al sol después de la
fermentación.
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• Pimienta Blanca: Se obtiene al dejar que las bayas verdes adquieran un color
rojo. Se ponen a remojar y se les quita la cáscara roja y se siguen secando. Su
sabor es menos picante que el de la pimienta negra.
• Pimienta Rosa: Es la baya casi madura del árbol del Pirúl, por lo que no es una
pimienta verdadera. Su sabor es ligeramente resinoso. Puede ser tóxico en
cantidades grandes.
Para conservar: En frascos herméticos y en lugares oscuros y frescos.

Formas: Fresca - entera. Seca - entera, molida. Procesada - entera encurtida.
Ajonjolí o sésamo:
Es una planta anual, alta, de crecimiento recto y hojas ovaladas. Hay diferentes
variedades –blanca, parda y negra—que brotan de las cápsulas cuando están maduras.
Las semillas destinadas al especiero se recogen cuando todavía estén verdes. La semilla
es pequeña pero con mucho sabor. Contiene un 50 por ciento de aceite.
Para conservar: Recipientes herméticos y en lugar fresco y oscuro.

Formas: Semillas enteras, pastas y molidas.
Vainilla:
Originaria de México. Vaina de una orquídea trepadora. Las mejores vainas son flexibles
pero fuertes, de color pardo oscuro y cubiertas de un rocío de cristales aromáticos.
Para conservar: Vainas enteras en frascos herméticos en lugares frescos y oscuros.

Procesadas conservarlas también en lugares frescos y oscuros.
Formas: Fresca en vainas enteras. Procesadas en polvo, esencia y extracto.
Jengibre:
Es la raíz de una atractiva planta de flor. Tiene un sabor limpio, fresco y especiado.
Para conservar: Lugares frescos y obscuros.

Formas: Fresco, seco, encurtido, conservado en jarabe y cristalizado
Semilla de cilantro:
Las semillas aromáticas secas del cilantro (coriandro) son muy utilizadas en las mezclas
de especias y en el curry. Se extrae de una planta anual de altura mediana, con umbelas
de flores blancas o rosadas y hojas de color verde brillante. El fruto seco del cilantro,
comúnmente denominado semilla, es redondo pequeño y asurcado.
Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

seco.
Formas: Semillas enteras o molidas.
Semilla de hinojo:
Son de color verde pálido, tienen un aspecto similar al comino, pero su sabor es parecido
al anís o al regaliz. Las semillas se secan a baja temperatura, cuidando de removerlas
con frecuencia de los contrario se volverían negras y mohosas. Se añaden a tartas de
manzana, se usan para infusiones, se muelen en mezclas de curry y se pueden mascar
para refrescar el aliento.
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seco.
Formas: Semillas enteras y molidas.
Semilla de eneldo:
Pertenece a la familia del apio, con sabor delicadamente amargo.
Para obtener las semillas se deben dejar madurar los frutos en las planta y posteriormente
serán recolectadas para secarlas. La semilla al igual que el resto de la planta, puede ser
introducido en vinagre para preparar vinagre de eneldo o encurtidos, así como también
para hacer infusiones.

seco.
Semilla de amapola:
Se utiliza desde hace al menos cinco mil años, como condimentos de dulces y pasteles o
para dar sabor al pan.
También se usa en platillos de carne.
Para conservar: deberán ser colocadas en recipientes de cierre hermético.

Semilla de anís:
Pertenece a la familia de las apiáceas procedente de Asia y el Mediterráneo.
Toda la planta, cuando joven, es comestible en su totalidad. Los tallos tienen una textura
similar a la del apio, teniendo un sabor más suave que el de las semillas.
El anís se utiliza comúnmente como condimento en panadería y repostería, para la
elaboración de licores, curries y platos de mariscos.
Para conservar: Deberán ser colocadas en recipientes de cristal y almacenadas en un

lugar seco y alejado de la luz.
Alcaravea:
Planta bienal de altura mediana, desarrolla umbelas de flores blancas. Los frutos maduros
se abren, apareciendo dos semillas de color pardo oscuro con costillas más claras.
Las plantas se cortan cuando las semillas están maduras, para después dejar que se
sequen completamente, con lo que las semillas se desprenderán fácilmente. El sabor de
la semilla es agradable y picante, pero bastante fuerte, las raíces tienen un sabor similar y
el de las hojas es más parecido al eneldo. Sirve principalmente para condimentar gran
cantidad de guisos como estofados, vegetales y en algunos países sirve para tartas y
pasteles.

seco.
Formas: Hojas frescas y secas, semillas enteras o molidas.
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Pimienta de Jamaica:
Proviene de un árbol verde con flores blancas y pequeñas, los frutos son redondos y
gruesos. Los frutos son recogidos cuando aún no están maduros; se secan al sol hasta
que adquieran un color pardo rojizo oscuro. Tienen un sabor suave, algo picante, que
recuerda al de la combinación de clavo de especia, la canela y la nuez moscada. Se
utiliza en encurtidos escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas.
Para conservar: Debe ser guardada en tarros de cristal con tapón de rosca.
Formas: Bayas secas enteras o molidas, semillas enteras o molidas.
Pimienta China:
Se utiliza igual que la pimienta negra, pero es más fuerte y aromática. Hay que usarla con
precaución porque es bastante aromática.

seco.
Pimienta de Cayena:
Se prepara moliendo guindillas desecadas de una especie tan picante como chiquita.
Forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas.

seco.
Formas: Polvo.
Curry:
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra y
alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en
la cocina de la India y Asia y también se utiliza en el caribe. Los polvos de curry deben su
nombre a las hojas de la planta del mismo nombre, aunque son poco comunes en México.

seco.
Formas: Polvo.
Galanga:
Conocido como “jengibre azul” es un rizoma de mucho uso en las cocinas asiáticas, y
recientemente en las cocinas occidentales. El galanga tiene sabor cálido, dulce y
ligeramente picante. Fresco, su aroma tiene notas similares al de las agujas de pino.
Seco, es más dulce, casi similar a la canela.

seco.
Formas: Polvo.
Garam Masala:
Mezcla de especias tostadas y molidas, típicas de la India, que cuentan con hasta doce
ingredientes.
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Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en
polvo, hinojo, macis y nuez moscada. Se añade a guisos y ensaladas.

seco.
Formas: Polvo.
Regaliz:
Planta de altura mediana, con hojas divididas, tienen flores de color púrpura azulado. Su
raíz es de un color pardo grisáceo en la parte externa y amarilla y fibrosa por dentro.
Tienen un sabor dulzón y un olor característico
Se utiliza la raíz en infusiones y también se hierve para extraer su jugo que al enfriarse se
convierte en una pasta negra y pegajosa. Se utiliza sobretodo como golosina, aunque se
añade también a tabacos y licores.

seco.
Formas: Raíz.
Rábano picante:
Es de sabor picante ( como su nombre lo señala) pero este mismo sabor hace que sea
refrescante. El rábano suele ser utilizado crudo, rallado o cortado en tiras finas.
Acompaña a carnes como la res asada o hervida y también a salchichas, jamón y huevo.
Para conservar: Las raíces frescas no deben ser expuestas a la luz, ya que se vuelven
verdes, por lo que hay que conservarlas en un lugar húmedo y oscuro, preferentemente
en refrigeración.
Formas: Raíz.
Wasabi:
Este rábano picante japonés se comercializa sobretodo en polvo, al que se añade agua
principalmente para formar una pasta con la que de condimenta el sushi y el sashimi.
Para conservar: Siendo raíz debe guardarse en un lugar fresco y pulverizado debe
almacenarse en un lugar seco y fuera de la luz del sol.
Formas: Raíz, pulverizado , pasta.
3. LAS MOSTAZAS
Definición
Planta de la familia de la col y de las crucíferas (Sinapis alba) existen muchas variedades
pero las dos que suelen cultivarse son Brassica nigra que produce semillas de color pardo
rojizo o negro y Brassica alba, con semillas blancas o de color amarillo pálido. De estas
semilla se obtiene un aceite algo picante que tiene aplicaciones industriales, medicinales y
culinarias.
Conocida hace miles de años, la mostaza ha servido siempre para múltiples fines. Su
nombre inglés, mustard, deriva de la expresión latina mustum ardens, "mosto ardiente"
porque las semillas se mezclaban con el mosto de la uva.
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En la Europa medieval, la mostaza era una de las especias comunes que el pueblo podía
permitirse para aderezar su insípida y monótona alimentación. Para ello se ponen los
granos en agua durante tres o cuatro días, se muelen, se agrega sal y vinagre, hasta
obtener una pasta semifluida, se aromatiza con perejil, ajo, canela, etc. Se deja fermentar,
se pasa por un tamiz fino y se envasa en recipientes de cristal.
Esta preparación es muy utilizada en Estados Unidos, Inglaterra y Francia. Tiene la

propiedad de estimular la secreción pancreática así como la gástrica, facilitando por
consiguiente la digestión. Tiene su origen en el mustus ardens, preparación que ya
utilizaban los romanos a base de semillas de mostaza y vinagre.
También se pueden comer las hojas de mostaza, de sabor agradable, algo ácido y
característico, ya sean crudas, formando parte de ensaladas, o bien cocidas, como
espinacas, acelgas y otras verduras. La mostaza es rica en hierro, yodo, calcio, flúor y
magnesio. Es algo astringente y depurativa de la sangre. Es recomendable para los
anémicos.
Descripción: Las semillas pálidas, rubias o amarillas de la variedad blanca son mayores
que las semillas negras, castañas u orientales. Son mucho menos picantes, pero tienen
excelentes cualidades para ser utilizadas como conservantes.
Distribución: La mostaza negra es originaria del sur de Europa y del oeste de Asia. La
mostaza castaña es originaria de la India. La mostaza blanca se ha cultivado durante
mucho tiempo en casi toda Europa y Norteamérica, en los países más templados.
Aroma y sabor: Si masticamos una semilla de mostaza marrón, el sabor es ligeramente

amargo, aunque picante y aromático. Las semillas de mostaza blanca tienen al principio
un sabor dulzón empalagoso, seguido de un suave calor; las semillas de mostaza negra
tienen un fuerte sabor picante. A diferencia de las demás especias, estas semillas
prácticamente no tienen olor.
Usos culinarios: Las semillas blancas se utilizan como especia para las conservas. Las
semillas castañas son un importante condimento en el sur de la India. Antes de añadirlas
al plato se suelen calentar en aceite hirviendo para anular su sabor a nuez.
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Usos medicinales: Menos utilizada ahora que en el pasado, la mostaza induce al vómito
y se considera un diurético y estimulante. En la medicina tradicional, los emplastos de
mostaza constituyen un tratamiento muy común para las artritis y reumatismos.
Tipos
En el mercado existen muchos tipos de mostaza preparada como son:

• Mostaza preparada es una mezcla de granos de mostaza quebrada, vinagres, vinos,
sal y especias. Puede contener hierbas, cebollas, pimientos, o incluso cáscaras de
cítricos. Puede ser una pasta suave, medio molida o “chunky”, dependiendo de que
tan molidas estén las semillas y si se les quitó o no la cáscara. La mostaza preparada
puede tener un sabor ácido agrio proveniente de su aceite que únicamente se forma,
cuando se muelen las semillas y se mezcla con agua. Se utiliza principalmente con
carne, embutidos y estofados.
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• Mostaza amarilla se prepara con mostaza en polvo, cúrcuma en polvo, vinagre, azúcar
y sal, esta mostaza es la más común.
• Mostaza de rábano picante es una mezcla de mostaza común y rábano picante
rallado.
• Mostaza inglesa es una mezcla de mostaza en polvo y agua. Contiene una especia
llamada Brassica nigra y Sinapis alba.
• Mostaza de Dijon. Su nombre se deriva de la región de Francia donde se produce.
Esta mostaza posee denominación de origen por lo que solo se puede llamar de este
modo a la que se prepara en esta zona. Es la más picante, está hecha de las semillas
negras en polvo, azúcar, ácido cítrico, hierbas de olor y especias, también puede
contener vino blanco y es de sabor fuerte.
• Mostaza a la antigua, es la misma mezcla pero a la cual se le agregan también
semillas de mostaza enteras, para pronunciar e intensificar su sabor, es ligeramente
dulce.
• Mostaza holandesa contiene mostaza en polvo, azúcar, vinagre, posee un ligero sabor
picante.
• Mostaza con estragón es una de las mostazas más obscuras, es de sabor y aroma
suave que le confiere el estragón por lo que combina con carnes frías y comida picosa
o condimentada.
• Mostaza de Provenza, esta preparada con ajo, guindillas, vino blanco, aceite y
hierbas.
• Mostaza francesa preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, azúcar
caramelizado, hierbas y especias. Es más suave que la de Dijón.
• Mostaza verde con hierbas, es una mostaza muy suave, delicadamente combinada
con una mezcla de hierbas. Se acompaña con carnes frías y salchichas. Se utiliza
como condimento en Inglaterra para chips y pescados.
• Mostaza con pimienta verde, esta contiene los granos de la pimienta verde molidos, es
una de las variedades de la Dijón. Es bastante picosa por lo que se combina con
alimentos que necesitan enaltecer su sabor como la carne a la parrilla, chuletas y
comida poco condimentada.
• Mostaza Dusseldorf es la mostaza alemana más popular, parecida a la de Bordeaux,
es suave y se combina con comida picosa.
• Mostaza germana es dulce, ácida, contiene hierbas, especias y caramelo. Es más
ligera que la anterior, es suave de sabor y se come con carnes frías y salchichas
alemanas.
• Mostaza americana contiene la especia llamada Sinapis alba (semilla blanca de la
mostaza). Es suave y se usa en hot dogs y hamburguesas.
• Mostaza florida, es suave hecha con champagne. Se usa en comidas condimentadas.
• Mostaza china se prepara de una harina de mostaza y agua fría es extremadamente
picante y fuerte.
Existen infinidad de ingredientes adicionales que pueden hacer diferentes mostazas

como:
• Mostaza con puré de tomate
• Mostaza de grano entero con guindillas
• Mostaza a las finas hierbas
• Mostaza con grosellas
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La mostaza no se hecha a perder, únicamente su sabor se reduce, porque tiene un alto

contenido ácido, la mostaza no se enrancia pero se oxidará creando una superficie negra.
Una vez abierta se debe guardar tapada y refrigerada.
4. ACEITES Y GRASAS
Definición
Los aceites y las grasas propiamente se deben denominar lípidos. La palabra lípido
proviene del griego lipos que significa grasa o sustancia insoluble en agua. Los lípidos son
un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno,
aunque en ocasiones también contienen fósforo y nitrógeno.
Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son una fuente
energética importante (cada gramo genera 9 Kcal), muchos de ellos cumplen una
actividad biológica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulares y
de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas,
algunos son pigmentos, etc. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en
los animales ya que, por ser pobres conductores del calor, el tejido adiposo mantiene
estable la temperatura del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos
contribuyendo la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto. Las
principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, con algunas
excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
Clasificación:
1. Ácidos grasos saturados

Este grupo de compuestos está constituido principalmente por ácidos de 4 a 24 átomos
de carbono; su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño
de la molécula; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25° C, mientras que los de C10 en
adelante son sólidos; su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso
molecular. Entre los más comunes esta el ácido láurico, que abunda en el aceite de coco,
y el palmítico, que se encuentra en los lípidos de la palma; sólo la grasa de la leche ( o la
mantequilla) contiene ácido butírico y por eso se le da el nombre de grasa butírica; ésta
característica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa láctea en los
productos o la adulteración de la misma.
Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados
lácteos, pero esto depende de su concentración: cuando es muy alta normalmente se
refiere a un problema de rancidez hidrolítica, que en muchos casos es indeseable; cuando
es baja, contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el queso y la mantequilla.
Otro aspecto muy importante de estos compuestos es su relación con la salud del
individuo; se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de
ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen más de 10 % de las
calorías de una dieta.
Los ácidos grasos saturados son mucho más estables a los diversos mecanismos
oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de
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temperatura muy alta (más de 200 °C), como llega a suceder en la fritura, y en presencia
de oxígeno, pueden sufrir reacciones de oxidación.
2. Ácidos grasos insaturados

Debido a la presencia de instauraciones, éstos compuestos tienen una gran reactividad
química ya que están propensos a otras transformaciones oxidativas y de isomerización.
Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de fusión
disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y ésta es siempre menos que la de los
saturados para una misma longitud de cadena. Los que contiene solo una instauración se
llaman monoenóicos o mono insaturados, y a los de más de una se les denomina
polienónicos o poliinsaturados; en el primer caso, la mayoría de ellos presentan la doble
ligadura entre los átomos de carbono 9 y 10. Por su parte, en forma natural, los
poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas; es decir, están
separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoléico, linolénico y
araquidónico; lo contrario a esta distribución es la conjugación, en la que no existe dicho
metileno de por medio.
El la cocina, los lípidos que más se utilizan son en general los aceites. Estos se elaboran
a partir de semillas, plantas y vegetales. El sabor de los aceites varía en función del
ingrediente del cuál provengan. El precio de los aceites varía también según la fuente de
obtención de los mismos, así un aceite de nuez será considerablemente más caro que
uno de maíz.
Punto de humo
El punto de humo es la temperatura a la cual, la grasa comienza a humear, es decir, se
rompe, comienza a quemarse y se deteriora. Se pueden encontrar lípidos con puntos de
humo muy variados, por ejemplo la mantequilla posee un punto de humo muy bajo,
mientras que la mayoría de los aceites vegetales tienen un punto de humo alto.
Las grasas con un punto de humo elevado son las más adecuadas para cocinar ya que se
pueden emplear para freír y saltear.
Si sometemos una grasa con un punto de humo bajo a una temperatura alta, esta se
deteriorará, se quemará y producirá sabores, aromas y colores indeseables.
Deterioro de los lípidos

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir
el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables; ésto se debe a que los enlaces de las moléculas son muy
susceptibles a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa
o de aceite; en términos generales; los que más fácilmente se afectan son los de origen
marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El término rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los
cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos; lipólisis o rancidez hidrolítica y
auto oxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las
enzimas (lipasas) que liberan ácidos grasos, mientras que la segunda se refiere a la
acción del oxígeno sobre las instauraciones de los ácido grasos.
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Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión,
cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos
cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los anteriores.
Tipos de aceite:
Aceite vegetal:
Puede ser extraído de plantas, como maíz, cacahuate o granos de soya, provocado con
solventes químicos. El aceite se refina y se limpia para remover olores, colores y sabores
no deseados. Ya para la venta al público son inodoros y generalmente tienen un sabor
neutro. Al no provenir de un producto animal, no contienen colesterol.
Si un aceite ostenta la leyenda “puro” en la etiqueta, esto quiere decir que está hecho con
un solo tipo de grano o semilla. Cuando aparece la leyenda “aceite vegetal” significa que
está hecho de diferentes productos.
Aceite de ajonjolí:
Es el más antiguo, proviene de India, Asia y Centroamérica. Tiene un sabor dulce
anuezado. Este aceite se utiliza en la cocina japonesa y contiene semillas de ajonjolí
tostadas.
Aceite de avellana:
Se utiliza como saborizante, se extrae de las avellanas.
Aceite de cacahuate:
Se utiliza básicamente en la cocina oriental. Se puede usar varias veces si se filtra bien,
pero cuando se quema se vuelve amargo.
Aceite de canola:
Es popular ya que posee un gran porcentaje de grasa mono insaturada. Se usa para freír
y para cualquier tipo de cocina ya que no tiene sabor y su punto de humo es muy alto. Se
extrae de la semilla de colza o de la semilla de nabo.
Aceite de nuez:
Se extrae de diferentes tipos de nueces. Se usa como aderezo para ensaladas y en la
preparación de algunos licores. Es un producto que generalmente ostenta la leyenda de
“puro”, por lo que el precio resulta alto. Debe tener un sabor y aroma fuerte de la nuez. Su
punto de humo es bajo, por lo que no se recomienda para freír y hornear. Se enrancia
rápidamente por lo que se encuentra en presentación de pequeñas porciones.
Aceite de oliva:
Es el único que se extrae de la fruta y no de la semillas. Se extrae de la aceituna que es
el fruto del olivo. Se produce principalmente en España, Italia, Francia, Grecia y
Norteamérica. Varían en color y sabor, dependiendo del proceso de extracción, el tipo de
fruta, la madurez de la fruta, el tipo de suelo y del clima en el que se cultivó. El color
puede variar desde el verde oscuro hasta el amarillo claro.
El mejor aceite de oliva suele ser más espeso que el aceite vegetal. Para el consumo del
aceite de oliva se debe tomar en cuenta el grado de acidez, ya que este es el que indica
la calidad y la finura del aceite.
• A mayor acidez, el aceite es más fuerte en sabor, olor y es de menor calidad.
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• A menor acidez, el aceite posee un sabor y aroma más refinado, y es de mayor

calidad.
La acidez depende directamente de el proceso de prensado, ya que mientras más

prensadas lleve la oliva, más se irá incrementando la acidez del aceite, puesto que se
comienzan a extraer subproductos que la incrementan.
Clasificaciones del aceite de oliva:
Virgen:
Puede tener una acidez no mayor al 3%. Es el único que se extrae de la fruta junto con la
semilla, se produce principalmente en España, Italia, Francia, Grecia y Norteamérica y
varían en color y sabor. En porcentaje, la cantidad de aceite que extraemos del fruto (
pulpa ), es del 70% y de la semilla ( hueso del fruto ) es el 30%. El aceite de oliva virgen
es obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en
condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no
haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en de la

siguiente manera:
Clasificación de aceite de oliva virgen
 Aceite de oliva virgen extra: La primera presión en frío de las olivas resulta en aceite
virgen de oliva (100 % inalterado, sin procesos químicos). Corresponde a la
extracción solamente del fruto. Es un aceite con no más de 1% de acidez.
Con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º, es decir, muy baja.
 Aceite de oliva virgen (fino): con acidez no superior a 2º, esto hace que sea un
aceite inferior al aceite de oliva extra virgen.
 Aceite de oliva virgen (corriente): De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
 Aceite de oliva puro: Es el aceite procesado de la pulpa después de la primer

presión, se utiliza calor y químicos. Es más ligero en sabor y es más barato que el
extra virgen.
5. VINAGRES
Hasta el siglo XVII, el vinagre era un subproducto, exclusivamente, de la fabricación del

vino y la cerveza. Posteriormente comenzó a fabricarse a partir de otros productos.
Pasteur descubrió, en 1862, que este proceso se debía a un microorganismo.
Los vinagres como la mayoría de los condimentos son utilizados para introducir sabores
picantes, dulces, intensos, agresivos o ácidos a los alimentos.
Definición
La palabra vinagre se deriva del francés “vin aigre” que quiere decir vino agrio. Por lo
tanto el vinagre es un líquido agrio que consiste básicamente de ácido acético, el cual se
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obtiene a partir de la fermentación de cualquier solución que contenga alcohol (radicales

OH) principalmente los vinos.
Esta fermentación se lleva a cabo cuando un vino entra en contacto con el aire (O2) y los
microorganismos acetobacter convierten los radicales OH por medio de la fermentación,
en ácido acético, el cual provee su sabor agrio característico al vinagre.
El vinagre es fácil de hacer ya que el alcohol se acetifica espontáneamente cuando es

expuesto al aire y a los microorganismos antes mencionados. Cuando comienza el
proceso, empieza a formarse en la superficie del líquido una película gris que
progresivamente se va hundiendo hasta el fondo, formando una masa gelatinosa que se
conoce con el nombre de “madre de vinagre”.
Es bien sabido que tanto grandes concentraciones de ácido como de sal en los alimentos,
actúan como conservadores alimenticios naturales, ya que proveen condiciones
inadecuadas para el desarrollo y el crecimiento de organismos. Es por esto que el vinagre
se puede utilizar como conservador o como un desinfectante en áreas de trabajo. De
hecho desde la antigüedad el vinagre se utilizaba como un desinfectante de heridas leves
o como blanqueador de ropa.
Los vinagres de arroz generalmente se utilizan en la cocina china o japonesa, los de vino
para la cocina mediterránea, el vinagre de manzana para la cocina europea o americana y
el de malta para la cocina inglesa.
Tradicionalmente el vinagre de manzana o de vino se utilizan específicamente para

cocinar y el de arroz o jerez son utilizados para hacer vinagretas.
Una vinagreta es una salsa emulsionada que generalmente se sirve fría y

tradicionalmente se prepara con tres partes de aceite por una parte de vinagre.
Usos
El vinagre en la cocina
El ácido contenido en el vinagre facilita la digestión de cualquier tipo de lípido en el
estómago, ya que ayuda a desdoblar las cadenas de los ácidos grasos. Al agregarle un
poco de agua fría evita que se decoloren algunas frutas y verduras.
Su acción acidificante impide a su vez, la oxidación de las frutas y verduras, retrasando la

acción de las enzimas que degradan la vitamina C. Prolonga la duración de los alimentos
en maceraciones, marinados y conservas, además de proporcionar un sabor agridulce a
los alimentos.
Añadiendo un poco de vinagre en el agua que se utiliza para cocer las coles o la coliflor,
se suaviza el fuerte olor, que produce la cocción de estos productos y los vuelve mas
tiernos y digestivos.
Si al preparar huevos duros o pasados por agua se añade un poco de vinagre al agua, si
se rompe alguna cáscara, se impide que la clara se derrame, ya que se coagula
rápidamente sobre la misma cáscara del huevo debido a que las proteínas se
desnaturalizan con el ácido.
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Para reducir el tiempo de cocción de las legumbres es bueno añadir un poco de vinagre al
agua, sobre todo si esta contiene mucha sal.
Al hervir un pescado, si se añaden unas gotas de vinagre al agua, la carne de este queda
más firme y sólida, al tiempo que adquiere suavidad y blancura. En el caso de los
mariscos, esto ayuda a realzar su sabor.
Si se quiere atenuar el sabor picante de la cebolla cruda, es recomendable cortarla y

mantenerla sumergida en una mezcla de agua y vinagre durante una media hora.
Las fresas son mas suaves cuando se les agrega un poco de vinagre, al igual que
cualquier macedonia de frutas.
Es muy utilizado para el desglasado en la preparación final de las salsas propias de las
carnes y los pescados.
Tipos de vinagre
La calidad de un vinagre depende directamente de la calidad del vino o sustancia de la
cual se obtiene, al igual que el sabor, el olor y el color. El vinagre siempre tiene que ser un
líquido transparente, nunca turbio, de ser así se debe de colar con el fin de extraer
cualquier tipo de partícula. La mayoría de los vinagres son sometidos a un proceso de
pasteurización, sin embargo si llegara a presentar hongos, este debe de ser desechado.
El vinagre debe de contener al menos un 6% de ácido acético, ser claro, incoloro y
transparente cuando proviene de un vino blanco. Cuando proviene de un vino tinto, su
color debe de ser parecido al ámbar.
Existen una gran variedad de vinagres:
Vinagre de vino:
La calidad de estos vinagres varía considerablemente dependiendo de la calidad del vino
y del método que se ha utilizado para obtenerlos. Los mejores vinagres de vino se
adquieren utilizando un método muy viejo, mejor conocido como “Orleáns”, el cual
consiste en agregar al vino un poco de “vinagre madre”. Por medio de este se llevará a
cabo la fermentación de todo el vino que entra en contacto con los microorganismos del
vinagre madre, una vez culminado este proceso, se retira alrededor de un 50% del
contenido y se reemplaza con más vino.
Un vinagre hecho a base de Champagne será de un color amarillo pálido con un sabor
muy delicado.
Un vinagre que proviene de un vino tinto de la región del Rioja por ejemplo, es mas
robusto y conserva en su totalidad el aroma y sabor frutal, así como el color.
El vinagre Bordeaux es el resultado de la fermentación del vino Apellation d'Origine

Controlée Bordeaux.
Vinagre balsámico:
Este se produce a partir de la reducción del jugo de uvas blancas azucaradas llamadas
Trebbiano. Este se fermentará durante un largo periodo de tiempo, reposándose primero
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en barriles de caoba o castaña y al cabo de un año, ya que gran parte del líquido se haya
evaporado, se traslada a barriles mas pequeños hechos de diferentes tipos de maderas,
en el cual permanecerá generalmente por un periodo de 4 a 5 años, sin embargo hay
vinagres balsámicos que han reposado hasta más de 40 años, lo cual dará como
resultado un líquido precioso quizás mas valuado aún que el oro.
Tiene un sabor dulce, especiado, con una nota muy intensa a nuez y un color pardo
oscuro. Debido a la intensidad de su sabor es considerado más como un condimento que
como un vinagre.
Vinagre de jerez:
Este es un vinagre de color caramelo que se ha añejado durante mucho tiempo en
barriles. Rico en un aroma dulce que se obtiene del tradicional jerez andaluz de España.
Este se utiliza mas comúnmente como sazonador que como un acidificador.
Vinagre de sidra:
Relativamente contiene una acidez baja y si es de muy buena calidad, es muy fácil
distinguir su suave sabor a manzana. Este es un vinagre que no compite con los sabores
de otros alimentos, solamente infiere notas agrias, por lo que se utiliza abundantemente
en la cocina, incluso se agrega algunas veces, ligeramente endulzado a bebidas
refrescantes.
Vinagre de pera:
Se hace a base de la sidra extraída de la pera y tiene un tenue y fresco sabor a pera.
Vinagre de arroz:
Es el vinagre Japonés por excelencia y tiene un sabor dulzón, limpio y elegante. Se
obtiene del vino de arroz, lo que le confiere un color amarillento muy pálido, en cambio el
arroz oscuro da como resultado un vinagre de color mas pronunciado y el arroz Chino
prácticamente entintado se fermenta para producir el vinagre de arroz negro que de entre
todos los vinagres que existen, es el de textura mas espesa, muy similar al vinagre
balsámico, con la diferencia de que su aroma es mas especiado y su sabor es muy
penetrante.
Por regla general los vinagres japoneses son muy suaves en sabor, mientras que los
chinos tienen un sabor mas picante.
Estos vinagres suelen incluir jengibre, ajonjolí, cebolla, rábano y mostaza.
Vinagre de fruta:
Sus ingredientes principales, como bien lo dice su nombre, son las frutas, pero las mas
utilizadas son la frambuesa o las moras azules. Un vinagre de este tipo, cuando es de
buena calidad tiene un inconfundible estallido de fresco sabor y aroma frutal. Es muy
sencillo de elaborar, ya que simplemente se fermenta cualquier jugo de fruta.
Vinagre de hierbas: este vinagre no requiere de fermentación, ya que únicamente se

agrega cualquier tipo de hierba a un vinagre ya hecho, preferentemente que sea un
vinagre de vino, de arroz o de sidra. Se dejan reposar las hierbas durante una semana
con el frasco cerrado al lado de un lugar caliente o templado, para que así se infusione el
sabor de dicha hierba.
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Igualmente se le puede agregar cualquier tipo de chile, especia, cítrico, ajo, etc.,
dependiendo de la nota que se le quiera conferir al vinagre.
Vinagre de malta:
Vinagre fuerte que se obtiene a partir del jugo de cebada germinada, muy apreciado en
Gran Bretaña y en el norte de Europa. Generalmente es incoloro, a menos que se le
agregue caramelo como colorante.
Vinagre blanco:
Obtenido de la fermentación del alcohol fermentado de la caña de azúcar. Se utiliza
principalmente para macerar y fuera de la cocina como antiséptico para picaduras de
insectos.
6. CEREALES
Definición
Los cereales son frutos secos, de la familia de las gramíneas, con una sola semilla o
grano. Los cereales, con sus numerosas variedades, son la base de la alimentación de la
mayor parte de la humanidad y han sido un alimento básico desde los comienzos de la
agricultura en el décimo milenio antes de nuestra era. Su papel en la historia fue tan
relevante que existe una relación directa entre el desarrollo de ciertas civilizaciones y el
cultivo de los cereales.
Cada continente tiene un cereal predilecto, en Europa se cultiva principalmente el trigo, el

centeno, la cebada y avena; en Asia el arroz; en América, el maíz; en África el mijo y el
sorgo.
Existen aproximadamente 8,000 especies de granos, pero solo unos cuantos tienen un
papel importante en la dieta humana.
Estructura y composición de los cereales
Los cereales tienen una estructura muy similar. Básicamente constan de tres
componentes: salvado, endospermo y germen.
1. Salvado: o cascarilla, ocupa el 14% de la totalidad de un grano de cereal, es la capa

mas externa y consta de varias capas, la ultima de ellas es llamada eleurona y es la que
separa el salvado del endospermo. La función del salvado es la de proteger el grano y es
rico en celulosa, vitaminas y minerales.
2. Endospermo: Es toda la parte central del grano, ocupa el 83% de la totalidad del grano
y es donde se encuentran los gránulos de almidón y las proteínas.
3. Germen: situado en la base del grano, ocupa el 3% de la totalidad, contiene, además

de vitamina B, albúmina y grasa. El aceite de semillas de trigo contiene la vitamina E.
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COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LOS CEREALES
HIDRATOS DE CARBONO
NOMBRE PROTEÍNAS GRASAS NIACINA
CELULOSA ALMIDÓN
SALVADO 97 % 0% 10 % 2% 86 %
ENDOSPERMO 0% 80 % 70 % 2% 12 %
GERMEN 3% 20 % 20 % 96 % 2%
Conservación
Los cereales se conservan en un recipiente hermético, en un lugar seco y fresco. Para
prolongar su conservación, es recomendable mantenerlos a una temperatura de 5° C para
evitar el enrranciamiento y la aparición de moho.
Valor nutritivo
Los cereales suelen contener entre un 8% y un 15 % de proteínas. Estas poseen los ocho
aminoácidos considerados esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos
limitantes, están presentes en pequeñas cantidades ( los cereales contienen, sobre todo,
poca lisina). La deficiencia de estas proteínas hace que los cereales se consideren un
alimento “ incompleto”. Los cereales poseen poca materia grasa, que se suele concentrar
en el germen y esta compuesta, sobre todo, de ácidos grasos poliinsaturados. Al ser de
origen vegetal, los cereales no tienen colesterol. Son muy ricos en glúcidos ( entre un 60 y
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un 80 % ) compuestos principalmente de almidón. Los cereales también contienen

minerales, especialmente hierro, fósforo, magnesio y zinc; así mismo, son ricos en
vitaminas del grupo B ( niacina, tiamina, y riboflavina) y en ácido fólico. Estas vitaminas,
localizadas básicamente en las capas exteriores de la semilla, apenas están presentes en
los productos transformados, como la harina blanca y el arroz pulido
(salvo si estos productos están enriquecidos), ya que gran parte desaparecen cuando se
descascarillan o se pulen. La vitamina E también esta ausente los cereales refinados, ya
que en este proceso se retira el germen, lugar donde se concentra esta vitamina.
Presentación de los cereales en el mercado
 Cereales enteros. Ricos en sustancias nutritivas; los cereales refinados son menos
sabrosos y aportan menos fibras y vitaminas que los cereales completos.
 Copos. Granos de trigo, avena o maíz, aplanados, cocidos al vapor, aplanados de
nuevo y tostados.
 Granos hinchados. Granos de arroz o maíz, sometidos a una descompresión que los
hace hincharse ( lo cual destruye parcialmente las vitaminas B1; a veces azucarados).
 Granos precocidos. Granos o fracciones de grano cocidos parcialmente al vapor y
desecados; la cocción se abrevia (arroz).
 Harinas. Se encuentran harinas de casi todo tipo de cereales, las cuales son
utilizadas en múltiples preparaciones.
Tipos de cereal
1. Arroz
Arroz de grano largo:

Se suele emplear en estofados, ensaladas, platos de corte oriental, etc. Es un arroz que
absorbe una gran cantidad de agua durante su crecimiento. Las regiones donde se cultiva
principalmente son; China, Corea, Japón, España, Italia, Brasil, Uruguay, Argentina,
California, Australia, y algunos países árabes.
Arroz corto y medio:

Granos más redondos, que suelen pegarse cuando son cocinados. En Europa su empleo
se limitan a sopas y postres. El arroz medio es algo más largo que el arroz redondo,
contienen mucho almidón, y se emplea para los mismos platos que el arroz redondo,
añadiéndole a esto su accesibilidad económica.
Arroz integral:
Dietéticamente es más completo que el blanco ya que mantiene gran parte de sus
vitaminas y minerales en las capas externas y a la vez la fibra ayuda a regular el
organismo. Necesita más tiempo de cocción y más agua.
Arroz integral de grano largo:

Muy nutritivo. Después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene
fibra, queda intacta. Apropiado para el pilaf, tiene una textura suave y esponjosa una vez
cocida.
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Arroz integral de grano corto:

Muy nutritivo. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción, ideal para pudines.
Arroz blanco glutinoso:

Versión pegajosa del blanco de grano corto por lo que se le llama arroz pegajoso.
Utilizado en postres y dulces asiáticos y en el sushi japonés.
Arroz basmati:
Arroz de gano largo cuyo sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Sus
granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para pilaf o ensalada de
arroz.
Arroz jazmín:
Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado utilizado en la cocina asiática para
preparar el pilaf y las ensaladas de arroz.
Arroz arborio:
Especial para los risottos, este arroz de grano largo suelta el almidón al removerlo
constantemente durante la cocción en caldos. Originario de el valle del Po, Italia.
Arroz vaporizado o precocido: De color ligeramente tostado, y cuenta con la ventaja de

no pasarse en la cocción.
Arroz silvestre: Aunque botánicamente no es un arroz, su consumo es muy similar.

Requiere largas cocciones pero es muy rico en fibra. Se cultivada en el norte de estados
unidos y en el sur de Canadá. Su producción es limitada y sus métodos de cultivo muy
costosos, por lo que el producto resultante tiene precio alto en los mercados. El tallo pude
alcanzar 3 metros de altura y termina en una panícula provista de diversas espigas
pequeñas que le dan el aspecto de un largo candelabro crece en todas las ciénagas y
orillas de los ríos del centro de América del Norte.
Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de España, se sustituye
por el arborio, carnaroli o vialone nano.
Arroz tailandés: Se puede encontrar en color negro; su capa de fibra de sus granos es
soluble, tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco es
delicioso como postre; con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco
pegajoso.
2. Trigo
El trigo es el cereal más cultivado. Existen dos tipos, los llamados trigos blandos, con los
que se elaboran productos de pastelería y repostería como pasteles, pan común,
galletas, etcétera. También existen trigos duros, con los que se elabora el pan de molde,
los bollos y las pastas alimenticias en general, además de otros panes de marcado
carácter regional. La sémola, la semolina y el cous cous son otros productos que se
elaboran con trigo.
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Trigo sarraceno (alforfón):

Se cultiva en la URSS, China y EE.UU. con un alto nivel nutricional y alimenticio. No
contiene gluten y se utiliza para preparar este tipo de trigo como arroz pilaf (preparación
de arroz cocido al estilo oriental, una parte de arroz por una de liquido, con una base de
cebolla o chalota sudada, bañado con fondo de ave, hojas de laurel y terminado soltando
los granos entre si con mantequilla).
Trigo integral:
Se emplea cocido en ensaladas. No se debe añadir sal durante la cocción. También este
trigo es utilizado para elaboración de harinas, copos de trigo integral, etc.
Escanda:
Trigo cultivado de forma intensiva en Europa desde comienzos del siglo XX. Es difícil
separar los granos de la escanda, ya que están adheridos al casco ( envoltorio exterior del
grano ). Este cereal se puede emplear como el arroz una vez descascarillado. La escanda
mezclada con trigo duro es panificable. Su valor nutritivo es semejante al del trigo tierno.
Bulgur:
Granos de trigo descascarillados y cocidos al vapor, triturados y luego secados. Muy
popular en la cocina del Medio Oriente, especialmente en platos vegetarianos como el
tabboule.
Triticale:
Híbrido del trigo y el centeno, es el primer grano obtenido por tratamiento. Utilizado en
cereales para desayunos y en panes, sopas, pasteles y crepas. Su sabor a nuez es
producto de la combinación del trigo con el centeno.
Amaranto:
No es realmente un cereal, es una semilla, pero se utiliza de la misma manera. Tiene
un sabor algo picante. La harina de amaranto humedece y endulza los productos de
repostería y se utiliza para preparar galletas, golosinas, tamales, atoles, etcétera. Se
combina con la harina de trigo para elaborar panes y pasteles. El amaranto
acompaña los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas. Contiene el
doble de hierro que el trigo duro y una cantidad de calcio cuatro veces superior,
además de contar con un alto valor proteico.
Quínoa:
Antiguo cereal rico en proteínas originario de los Andes. Se promociona como el
“supercereal” del futuro. Se lava antes de cocer para eliminar el sabor amargo y se
cuece como el arroz.
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Kacha:
Alforfón tostado muy popular en Rusia. Se elabora a base de flor de harina de alforfón
triturado o en sémola, cocida al horno. Tiene sabor a nuez, ligero aroma a hierba y una
textura correosa. Se puede preparar adicionándole mantequilla, estirándola con rodillo y
cortándola en pequeñas tortas para guarnecer sopas o ragouts. Esta masa pude ser
enriquecida con queso, huevo o champiñones, también lo podemos gratinar con queso.
Sorgo:
El sorgo es un cereal muy importante en África, India y china. La harina de sorgo sirve
para la elaboración del pan y de las tortitas. El sorgo se utiliza como el arroz y el mijo.
También se puede emplear para producir cerveza y bebidas alcohólicas. Tiene un valor
nutritivo parecido al de el maíz, pero contiene mas proteínas, menos materia grasa y mas
almidón que este cereal.
Maíz:
Se tienen referencia desde hace ya 5,000 años en los pueblos precolombinos,
extendiéndose rápidamente por todo el continente americano, siendo Estados Unidos el
principal productor.
La planta del maíz se caracteriza porque las espigas una vez que ya están maduras
forman un conjunto de granos muy apretados, mazorcas, de color amarillo que son
protegidos por una hojas que nacen del tallo.
Es un cereal con infinidad de aplicaciones en la cocina (palomitas o su harina son las más
comunes). La polenta también se obtiene del maíz.
Cebada:
Planta gramínea, parecida al trigo, con un tamaño que varía desde los 60 cm. de
longitud Hasta el metro de altura y el terreno más propicio para cultivarla es sobre
terrenos calizos y temperaturas templadas.
Cebada perlada:
Granos de cebada descascarillada y pulidos, empleados sobre todo en sopas y guisos,
para espesarlos, y en cocidos. Su origen se remonta a los orígenes de la humanidad, con
una gran variedad, se ha limitado actualmente su uso para la alimentación animal más
que para la humana, así como para la elaboración de bebidas como la cerveza o el
whisky.
Avena:
Cereal originario de Europa oriental, actualmente se cultiva en toda América. Su consumo
en la alimentación humana es mas bien profusa, mucho mas escasa que la del trigo o
cebada, exceptuando el gran arraigo que ha tenido para cierto tipo de desayunos. Sin
embargo sí es ingrediente base de la alimentación de las aves de corral, y hoy en día
también interviene en infinidad de preparaciones cosméticas.
Centeno:
Es junto con el trigo el otro cereal con el que se puede elaborar el pan. También se
utiliza para la producción de cerveza, no tanto en países europeos donde la cebada
cumple esta función sino en países como Rusia. Su aspecto es parecido al del
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trigo, espigado y largo y se conocen principalmente dos variedades de maduración:

precoz y la tardía.
Mijo:
Planta gramínea con una semilla redonda y brillante. Se conocen tres tipos de mijos
según el color, el blanco amarillento, el negro y el rojo. Su calidad puede variar y su
producción es masiva en China, Rusia y el continente africano, ya que este cereal,
en contraposición con el trigo se adapta sin problemas a la pobreza natural de estas
tierras. Se muele para elaborar productos de panadería.
7. SAL
Definición
Sustancia cristalizada, friable (desmenuzable) e inodora, de sabor picante, que se emplea
como condimento y como agente de conservación. Está constituida por cloruro sódico en
estado puro y abunda en la naturaleza.
Historia
Desde la antigüedad, la sal es un género comercial muy cotizado. Entre los hebreos
intervenía en los sacrificios y otras ceremonias.
Homero afirma que las naciones pobres, son las que no mezclan la sal con sus alimentos,
es símbolo de amistad y hospitalidad. Los Romanos utilizaban la sal para conservar el
pescado, las aceitunas, el queso, y la carne, y formaba parte de la retribución a los
soldados (de ahí procede la etimología de “salario”). En la edad media, las rutas de la sal
establecieron un sólido tráfico comercial en muchos países, sobre todo en Escandinavia,
donde el pescado seco y salado constituía la base de la alimentación. En el siglo XIII ya
existían gremios medidores de sal.
Como la sal es indispensable para la vida y para la constitución de reservas de larga

duración, y como los lugares donde se producen son de fácil vigilancia, fueron muchos los
gobiernos que gravaron la sal con unos impuestos de cobranza segura. En el siglo XVII el
pueblo de Vizcaya se reveló contra el conde y duque de Olivares por el intento de este de
establecer en aquella provincia el estanco de la sal.
La sal, condimento alimentario indispensable, continúa siendo una materia prima esencial
para las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados,
charcutería, quesería, etc.)
Clasificación
Existen dos clases de sal:
1. La sal marina extraída del agua del mar por evaporación (30 Kg. por m3) se
produce por lenta evaporación natural y los vientos en planicies no muy profundas
al borde del mar. Por medio de una lenta cristalización se obtiene la sal gruesa,
que antes pasa por un proceso de lavado, secado, tamizado y molido; este tipo de
sal gorda es muy recomendable para carnes que se vayan a preparar a la parrilla.
2. La sal gema, que existe en el suelo en forma de cristales. Se extrae de las minas
en grandes bloques, una vez picada y molida, se tamiza para separar de ella otros
elementos minerales que pueda contener.
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Los lagos salados desecados de Asia, África y América, constituyen unos importantes
depósitos de sal gema.
La sal marina, se extrae del agua del mar, introduciendo esta en unas grandes balsas de
poca profundidad, llamadas salinas. Las salinas de España, son las de San Fernando
(Cádiz), Torre Vieja (Alicante), San Carlos de la Rapita (Tarragona), etc.
Funciones y propiedades
La función principal de la sal es la avivar el gusto de los alimentos realzar el sabor, y
excitar el apetito. Es indispensable para el organismo, porque contribuye a mantener la
presión osmótica de las células.
La sal posee un estelar protagonismo en la gastronomía. Es un condimento capaz de

resaltar el sabor de los alimentos sin la más leve distorsión.
Posee dos características principales: su solubilidad en agua y sus dotes higroscópicos

(absorción de la humedad). Esta última cualidad es la que desaconseja que las carnes se
salen al principio de su preparación ya que podrían perder sus jugos naturales y quedar
por tanto, demasiado secas.
La sal se extrae por evaporación natural del agua de mar, agitación del agua con
salmuera o bien por explotación directa de una mina de sal.
Según el procedimiento por el que se obtenga recibirá una u otra denominación.
Presentaciones
La sal se presenta en tres formas distintas:

• La sal Gruesa (refinada o no) se emplea en la industria para ciertas preparaciones
de cocina (res, hortalizas, cocciones de ave, etc.). La sal gris, sin refinar, es más
rica; también se puede usar en cocina y reservar la blanca para la mesa.
• La sal de cocina, en pequeños cristales. Sirve para salar los guisos durante la
cocción; debe estar al alcance de la mano en un bote con tapa para preservarla de
la humedad.
• La sal fina o sal de mesa, se caracteriza por poseer una cristalización muy fina. A
la sal una vez secada y molida se le añade un preparado químico para mantenerla
en polvo. Siempre refinada, se utiliza como condimento de mesa, puesta en
salero, en los sazonamientos y para el acabado de las salsas.
Existen también sales especiales destinadas a usos determinados:

• Sal de apio: sal fina mezclada con apio rábano deshidratado y pulverizado; sirve para
confeccionar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de hortalizas; pero también para
fondos de cocción, consomés y otras preparaciones.
• Sal especiada: mezcla realizada con dos kilogramos de sal fina bien seca, 200 gramos
de pimienta blanca molida, y 200 gramos de especias compuestas; se utiliza para
condimentar farsas, pates y terrinas.
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• Sal ablandadora: sal común mezclada con un dos o tres por ciento de papaína; se
destina a ablandar las carnes y esta limitada al uso domestico (prohibida en carnicerías,
charcuterías y restaurantes).
• Sal Yodatada: mezcla de sal fina y de yoduro de sodio que se vende como sal de mesa.
• Sal de Régimen: sucedáneo total o parcialmente desprovisto de cloruro de sodio.

• Sal Nitro: Es una mezcla de sal de cocina y acetato de potasio. Hay que utilizarla con
precaución ya que el acetato de potasio en grandes cantidades puede resultar toxico.
Para diferenciarla de la sal ordinaria se colorea con colorantes alimentarios. Otros
nombres que se les da a este tipo de sales son “la industrial”, “sal para salar el agua”,
“sales para alimentación de animales”. Esta sal se adquiere únicamente en farmacias.
Se utiliza como agente de conservación utilizado en charcutería y conservería; la sal
nitro es una sal a la que se le ha agregado nitrato de sodio o de potasio y nitrito de
sodio (10% como máximo). Estos compuestos provocan que se desarrolle el pigmento
típico de las carnes curadas (rosado claro) y actúan como inhibidores muy específicos
del Clostridium botulinum, asimismo, tienen propiedades antioxidantes, contribuyendo a
estabilizar el aroma y el gusto de estos productos.
• Sal de Hickory: condimento norteamericano compuesto de sal marina mezclada con

serrín de hickory (roble americano) ahumado y finamente pulverizado; posee un leve
gusto a avellanas y se utiliza en la cocina norteamericana básicamente para los
productos rostizados tipo barbecue.
• Sal Petrë: sal blanca, cristalizada, de sabor fresco y picante, se utiliza en salmueras y
pates, terrinas y charcutería. Su función es la de proporcionar un color rojizo. Se
adquiere en farmacias.
• Sal Vaccum: (sal por evaporación del agua en salmuera) esta sal se compone de
cristales en cubitos muy finos que suelen medir entre 0.1 y 0.8 Mm.
• Sal gorda: (sal por evaporación del agua en salmuera) la evaporación se realiza en
recipientes grandes y cubiertos.
8. EDULCORANTES
Definición
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por
su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de
compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados ya en laboratorio, que dan esas
propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes
que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos
muy genéricos se les puede dividir en naturales y sintéticos.
Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos /glucosa, fructuosa, sacarosa, lactosa,
miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b) glucósidos (filodulcina, esteviósido,
osladina, glicirricina y los del fruto lo-han); c) alcoholes polihídricos (sorbitol y xilitol); d)
proteínas (miralina, monelina y taumantina).
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Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azúcares,
ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Éstos no son los únicos compuestos que
provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha

sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la
que se le da un valor arbitrario de 1 ó de 100 %. Es decir, si un compuesto tiene un valor
de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido.
La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos, no siempre es sencilla ya

que este azúcar no solo desempeña un papel como saborizante, sino que, en muchos
casos, también actúa como conservador y para conferir al producto una textura y una
consistencia adecuadas.; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes
en los que el alto contenido de sacarosa reduce el AW evitando el crecimiento de hongos
y levaduras.
Los edulcorantes sintéticos, en general, no son metabolizados, por consiguiente, no

producen calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono; además, debido a
que son mucho más dulces, se usan en menor cantidad y ésta, a su vez, está limitada por
las legislaciones de cada país.
Una de las ventajas de los edulcorantes naturales es que producen reacciones de

cristalización, gelatinización, oscurecimiento y caramelización, mismas que confieren a los
alimentos formas, colores y sabores agradables. Asimismo, se pueden utilizar como
agentes de conservación.
Tipos de edulcorantes
1. Edulcorantes naturales
Sacarosa:
La sacarosa está integrada por una glucosa y una fructosa, se conoce comúnmente como
el azúcar de mesa. Posee un grado de solubilidad muy alto y una gran capacidad de
hidratación. Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha; abunda
en forma natural en la mayoría de las frutas, de las raíces y de los granos, en
concentraciones que varían de manera considerable según el estado de madurez de
estos productos. La sacarosa es un azúcar que se utiliza fácilmente en el intestino, se
absorbe rápidamente e incrementa de manera violenta su concentración en la sangre, lo
cual puede provocar problemas en el sistema hormonal que lo regula.
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Jarabe de caña:
Jarabe muy dulce de color amarillo dorado o claro que se obtiene de la caña de azúcar y
se usa sobre todo, en la cocina antillana y en repostería. Se encuentra disponible en los
establecimientos especializados.
Azúcar de Palma:
Se emplea normalmente en la cocina asiática y se elabora a partir de la savia de ciertas
especies de palmeras o del jugo de la caña de azúcar. Disponible en varias formas, se
encuentra sobre todo en forma de mantequilla para untar, e incluso en estado sólido para
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desmenuzar en los cereales, o para fabricar caramelos. El azúcar de palma se adquiere

en mercados asiáticos.
Melaza:
Residuo del refinado del azúcar procedente de la caña. Su color y contenido de azúcar
varían de forma considerable. La melaza de la tercera y última extracción es de color
negro, menos dulce y con un sabor mas intenso; además contiene más elementos
nutritivos.
Azúcar sin refinar:

Resultado de la primera extracción de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar que
contiene entre un 96% y un 99% de sacarosa. La mayor parte se refina para obtener el
azúcar blanco granulado. Su venta está prohibida en Estados Unidos si no se han retirado
las impurezas. Cuando está parcialmente refinado, se denomina “turbinado” o “demerara”.
Azúcar líquido o almíbar:

Es un jarabe dulce en forma de solución clara que contiene azúcar muy refinado. Se
utiliza en las conservas, la confitería, la repostería y los helados.
Azúcar blanquilla:
Azúcar común también llamado azúcar doméstico o granulado, que está formado por
cristales de azúcar puro obtenidos tras un refinado total. Contiene un 99.9 % de sacarosa.
Azúcar Glas:
Azúcar blanca pulverizada (también llamada azúcar en polvo) al que se añade alrededor
de un 3% de fécula de maíz para impedir la formación de grumos
Azúcar Moreno:
En la actualidad se trata de azúcar blanquilla a la que se le ha añadido melaza y a veces
sabor y color artificial. El azúcar moreno o terciado es claro u oscuro en función de la
cantidad de melaza que contenga. Suele estar compuesto por un 91% a 96% de
sacarosa.
2. Edulcorantes sintéticos
Ciclamatos:
Producto derivado del benceno, sin calorías, que posee un poder endulzante que equivale
a 80 veces el de la sacarosa; pero que no provoca caries dentales. Se usa como azúcar
doméstico en varios países entre los que destacan Francia y Canadá, pero su uso está
prohibido en Estados Unidos. A través de pruebas de laboratorio se comprobó que al
eliminarse esta sustancia a través de la orina, generaba carcinomas en la vejiga de las
ratas.
Sucralosa:
Edulcorante de síntesis fabricado con azúcar común y claro cuyas propiedades
edulcorantes son 600 veces superiores a las del azúcar. Es inalterable en la exposición al
calor, al contrario de otros edulcorantes de síntesis que pierden su capacidad de endulzar
con una cocción prolongada.
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Sacarina:
La sacarina es uno de los edulcorantes más empleados. Se deriva del alquitrán de la hulla
que no contiene calorías y que endulza entre 300 y 400 veces más que la sacarosa. No
provoca caries y se emplea como aditivo, sobre todo en las bebidas con gas. En cuanto a
su toxicidad, se ha encontrado que provoca cáncer en animales alimentados con
megadosis, mismas que generalmente se encuentran en la dieta humana. Por esta razón,
algunos países tienen regulaciones estrictas para su consumo.
Aspartamo o Aspartame:
Resultado de la combinación del ácido aspártico y el ácido fenilalanina (a veces se añade
glucosa o lactosa) que contienen el mismo número de calorías que el azúcar. Su poder
edulcorante es 180 veces superior a la sacarosa. No deja resabio, pero pierde sus
propiedades edulcorantes a temperaturas elevadas.
Acesulfame K:
Tiene una estructura química similar a la de la sacarina y un poder edulcorante de 130 a
200 veces el de la sacarosa. Es estable a temperaturas elevadas y no deja resabio
desagradable.
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Incluso por cuestiones de higiene y por mantener la calidad de lo que se produce, es

Aunque nómadas, estos grupos primigenios no variarían demasiado sus emigraciones,

De todo probaron, insectos, plantas, hierbas, frutos, animales acuáticos, volátiles,

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Por supuesto estos hechos se realizaron ampliamente a través de los siglos en el

Con el advenimiento de la época moderna, no solo los sistemas económicos se

La comida contemporánea se fusiona, las culturas y las naciones se vinculan, el mundo

Guía para seleccionar hierbas

Uso adecuado de hierbas

Almacenamiento y conservación de hierbas

Normalmente hierbas secas son almacenadas cerca o arriba de la estufa durante un

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Para conservar: En bolsa de plástico en el frío o envueltas en papel húmedo. Se meten

Para conservar: Guardar en bolsas de plástico en el congelador; congelarlas en moldes

marchitando. No se deben sacar las raíces ni enjuagar la planta, hasta el momento de

Para conservar: En bolsas de plástico en el frío o congeladas.

Para conservar: Las hojas frescas se envuelven en papel absorbente, en bolsa de

Para conservar: Las hojas frescas se envuelven en papel absorbente, en bolsa de

Para conservar: Las hojas frescas se envuelven en papel absorbente, en bolsa de

Para conservar: Semillas en recipientes herméticos en lugar fresco y seco.

Para conservar: En recipientes herméticos, en lugar fresco y oscuro.

Para conservar: En recipientes herméticos y cubierto de la luz. Es mejor comprarlo en

Para conservar: En recipientes herméticos.

Para conservar: En recipientes herméticos.

Para conservar: En recipientes herméticos, en lugar fresco y seco.

Para conservar: En recipientes herméticos.

Para conservar: Se puede guardar indefinidamente si se guarda en un recipiente

Para conservar: En frascos herméticos en lugar fresco y oscuro. El macis molido se

Para conservar: En frascos herméticos y en lugares oscuros y frescos.

Para conservar: Recipientes herméticos y en lugar fresco y oscuro.

Para conservar: Vainas enteras en frascos herméticos en lugares frescos y oscuros.

Para conservar: Lugares frescos y obscuros.

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: deberán ser colocadas en recipientes de cierre hermético.

Para conservar: Deberán ser colocadas en recipientes de cristal y almacenadas en un

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

Para conservar: Guardar en frascos bien cerrados y almacenar en un lugar totalmente

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