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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

EN FRÍO
MÁSTER ANA YANCI ZÚÑIGA B
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO
• En general los alimentos son perecederos, por lo
que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación.
• Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
• Esto tiene implicaciones económicas. Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
• El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la
higiene de los alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto debe saber elegir el
establecimiento donde adquiere los alimentos.

Efectos en la salud
• Las enfermedades de origen alimentario es la que ocurre después de la ingestión
de un alimento contaminado; las mismas pueden ser causadas por agentes físicos,
biológicos o químicos.
• Los síntomas más comunes de las enfermedades de origen alimentario son muy
variables en la mayoría de los casos se puede observar diarrea, nauseas, vómitos
y calambres abdominales. En la mayoría de los casos la enfermedad no es grave y
el paciente se recupera en pocos días. No obstante algunos casos como el
botulismo, puede producirse parálisis y muerte.
• La gravedad de los síntomas varía de diversas situaciones como concentración de
la toxina en el alimento, cantidad de microorganismos presentes, cantidad de
alimento ingerida y susceptibilidad del individuo.

Zona de peligro

100ºC-74ºC 65°C-5°C 5°C-0°C 0ºC a-18°C

Zona de Zona de Zona de Zona de


cocción peligro enfriamiento congelación
Se destruye la No hay multiplicación, el No hay multiplicación,
Gran
mayoría de alimento puede estar a pero sí supervivencia.
proliferación
microorganismos en esta temperatura breves Se usa en períodos
bacteriana
unos minutos períodos largos
Definición de conservación
• Consiste en la protección que damos a los alimentos para evitar su deterioro; puede
ser:
– Temporal:como la refrigeración
– Semipermanente: como. la congelación o el enlatado.
• Eliminan o inhiben los agentes descomponedores.
• Enriquecen las propiedades nutritivas de los alimentos.
• Prolongan el tiempo de conservación y favorecen la distribución, transporte y
almacenamiento

Mecanismos de conservación de alimentos


• Control de la temperatura
• Controlando la acidez
• Controlando la composición de la atmósfera que rodea el alimento
• Control del contenido de agua
• Uso de aditivos químicos
• Concentrado de azúcar
• Conservación por adición de sustancias químicas

Conservación por temperatura


• Conservación por el frío
• Conservación por calor

Conservación por frío


• Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.
• El frío es el procedimiento más seguro de conservación.
Procesos de conservación en frío

• Refrigeración
• Congelación

Refrigeración
• Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.)
• Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación
de hongos y bacterias.

Congelación
• Se somete a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
• Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

• Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero

• Los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida deben refrigerarse


o congelarse, para evitar que se mantengan dentro de la temperatura de peligro.
Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración

Temperaturas
Periodos máximos
Alimento Recomendables del Comentarios
de almacenamiento
producto (°F/°C)
Carnes
Asados, filetes, 32-36/0-2.2 3 a 5 días Envolver con soltura
chuletas
Molida y para guisado 32-36/0-2.2 1 a 2 días Envolver con soltura
Variedad de Carnes 32-36/0-2.2 1 a 2 días Envolver con soltura
Puede envolverse
Jamón entero 32-36/0-2.2 7 días
firmemente
Puede envolverse
Rebanadas de jamón 32-36/0-2.2 3 a 5 días
firmemente
Salchichas 32-36/0-2.2 1 semana Envoltura original
Puede envolverse
Tocino (tocineta) 32-36/0-2.2 1 semana
firmemente
Envolverse
Carnes frías 32-36/0-2.2 3 a 5 días firmemente una vez
abierto
Se echa a perder
Salsa Gravy, consomé 32-36/0-2.2 1 a 2 días
fácilmente
Aves
Pollos, pavos, pato,
32-36/0-2.2 1 a 2 días Envolver con soltura
ganso enteros
Envolver separado del
Menudillos 32-36/0-2.2 1 a 2 días
ave
Cubrir recipiente
Relleno 32-36/0-2.2 1 a 2 días
separado del ave
Aves cocinadas en
32-36/0-2.2 1 a 2 días Cubrir
trozos
Pescados
Pescados grasosos 30-34/-1.1-1.1 1 a 2 días Envolver con soltura
Pescados-sin hielo 30-34/-1.1-1.1 1 a 2 días Envolver con soltura
No lastimarlo con el
Pescados-con hielo 32/0 3 días
hielo
Mariscos 30-34/-1.1-1.1 1 a 2 días Recipiente cubierto
Temperaturas
Periodos máximos de
Alimento Recomendables del Comentarios
almacenamiento
producto (°F/°C)

Huevos
No lavar ni quitar del
Huevos frescos 40/4.4 1 semana
recipiente
Yemas y claras Cubrir yemas con
40-45/4.4-7.2 2 días
sobrantes agua
Huevos secos 40-45/4.4-7.2 1 año Cubrir firmemente
Tratar igual que los
Huevos reconstituidos 40-45/4.4-7.2 1 semana
huevos frescos
Platillos cocinados con
Servir el día que se Se echa a perder
Huevos, carne, leche, 32-360/0-2.2
prepara fácilmente
pescados y aves
Postre rellenos de Servir el día que se Se echa a perder
32-360/0-2.2
crema prepara fácilmente
Mantenerlos
Productos lácteos 5 a 7 días después de
38-39/3.3-3.9 cubiertos y el
Leche líquida la fecha en el cartón
recipiente original
Mantequilla 38-40/3.3-4.4 2 semanas Cartones encerados
Quesos duros Cubrir firmemente
(“Cheddar”, 38-40/3.3-4.4 6 meses para preservar la
parmesano, romano) humedad
Quesos suaves
Cubrir firmemente
Queso cottage 38-40/3.3-4.4 3 días
Cubrir firmemente
Otros quesos suaves 38-40/3.3-4.4 7 días
Refrigerar una vez
Leche evaporada 50-70/10-21.1 1 año sin abrir
abierto
Refrigerar una vez
Leche seca (sin grasa) 50-70/10-21.1 1 año sin abrir
abierto
Leche seca Tratarla como leche
38-40/3.3-4.4 1 semana
reconstituída líquida
Ala temperatura
Fruta
ambiente hasta que
Manzanas 40-45/4.4-7.2 2 semanas
madure
Ala temperatura
Aguacates 40-45/4.4-7.2 3 a 5 días ambiente hasta que
madure
Ala temperatura
Plátanos 40-45/4.4-7.2 3 a 5 días ambiente hasta que
madure
Temperaturas
Periodos máximos de
Alimento Recomendables del Comentarios
almacenamiento
producto (°F/°C)

No lavar antes de
Moras, cerezas 40-45/4.4-7.2 2 a 5 días
refrigerar

Frutas cítricas 40-45/4.4-7.2 1 mes Recipiente original

Arándanos agrios 40-45/4.4-7.2 1 semana

A la temperatura
Uvas 40-45/4.4-7.2 3 a 5 días ambiente hasta que
madure

Dejar a temperatura
Peras 40-45/4.4-7.2 3 a 5 días ambiente hasta
madurar

Refrigerar
(ligeramente
Piñas 40-45/4.4-7.2 3 a 5 días
cubiertos) después de
cortar

No lavar antes de
Ciruelas 40-45/4.4-7.2 1 semana
refrigerar

Vegetales 1 a 2 semanas a la
Ventilar los
Camotes, cebollas temperatura
60/15.6 recipientes para las
maduras, calabazas de ambiente; 3 meses a
cebollas
cáscara dura, nabos 60°F (15.6°C)

Ventilar los
Papas 45-50/7.2-10 30 días
recipientes

5 días máximo para la


Todos los demás mayoría; 2 semanas Sin lavar al
45-50/7.2-10
vegetales para las coles, y almacenarse
vegetales de tipo raíz
Almacenamiento de Alimentos congelados
Período de almacenamiento máximo de
Alimento
10° a 0° F (-23.3° a –17.8°C)
Carne
6 meses
Carne de res, asados y bisteces
Carne de res, carne molida y para guisados 3 a 4 meses
Cerdo, asados y chuletas 4 a 8 meses
Cerdo, molido 1 a 3 meses
Cordero, asados y chuletas 6 a 8 meses
Cordero, molida 3 a 5 meses
Variedad de carne (hígado, lengua) 3 a 4 meses
Jamón, salchichas, tocino (tocineta), carnes 2 semanas (generalmente no se recomienda el
frías congelamiento)
Salsa gravy, consomé 2 a 3 meses
Sandwiches con carne 1 a 2 meses
Aves
12 meses
Pollo, pavo, pato, ganso enteros
Menudillos 3 meses
Aves en partes cocidas 4 meses
Pescados
3 meses
Pescados con grasa (caballa, salmón)
Otros pescados 6 meses
Mariscos 3 a 4 meses
3 meses. En recipiente original. Se mantiene
Helados
mejor la calidad a 10°F (-12.2°)
Fruta 8 a 12 meses
Juegos de fruta 8 a 12 meses
Vegetales 8 meses
Papas fritas a la francesa 2 a 6 meses
Platillos de combinaciones precocidos 2 a 6 meses
Productos horneados
4 a 9 meses
Pasteles prehorneados
Mezclas para pasteles 3 a 4 meses
Pays de fruta, horneados o sin hornear 3 a 4 meses
Costras de pays, horneados o sin hornear 1 ½ a 2 meses
Galletas 6 a 12 meses
Panes y bollos con levadura, prehorneados 3 a 9 meses
Panes y bollos con levadura en masa 1 a 1 ½ meses
Descongelación
• Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que
permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
• Debe descongerlarse loa alimentos en refrigeración.
• Directamente con calor

Conservación por el calor


• Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para
reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los
siguientes procedimientos:
– Ebullición
– Esterilización
– Pasterización

Ebullición
• Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables,
con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su
conservación oscila entre 4 y 10 días.