“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL

CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO:

BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE:

ING. FIDEL GONZALES MECHATO

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

FECHA DE ENTREGA:

26 DE JULIO DEL 2017.

ESTUDIANTE:

 CAMACHO JUAREZ GERSON ALDAIR.

GRUPO:

PIURA – PERÚ

2017
 PRACTICA N°01

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCION

La determinación de humedad es una de los métodos más

importantes, en el control y conservación de los alimentos, ya los
alimentos poseen un contenido de agua, siendo el más abundante en
la composición química proximal de los alimentos (en este caso el
pescado que contiene un promedio de 60% – 70%).

Los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por
secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma
química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en
la superficie de las partículas coloidales.
II. OBJETIVOS

 Determinar el contenido de agua de los recursos

hidrobiológicos (jurel) y materia seca el cual estén
conformados.

 Determinación de humedad y materia seca mediante cálculos

matemáticos
 III. FUNDAMENTO TEORICO

Todos los alimentos contienen cifras de contenido de agua en promedio de 60 a

95%, que son determinados por variedades de métodos para la determinación
del agua en el alimento.

El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua
libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido
de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los
alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, por lo contrario, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos.

El contenido de humedad del pescado varía enormemente, ya que si este es

fresco nos va dar un resultado de humedad más preciso.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser
tan breve como sea posible.
IV. MATERIALES

 Pescado (jurel – trichurus picturatus murphyi)

 Bisturí
 Mortero
 Capsula de porcelana
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador

V. PROCEDIMIENTO

5.1. Parte experimental

1. Método operativo

 Pesar y tarar la capsula de porcelana en la balanza analítica, para

luego pesar una muestra de aproximadamente 10 gr.
 Poner la muestra a la estufa a 105 ° C por 5 horas. Enfriar y pesar
la muestra y ponerla en desecador para que no entre en contacto
con la humedad del ambiente.
VI. CALCULOS

 Humedad

𝒂−𝒃
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒘

A=peso de la capsula + muestra húmeda (gr)

B=peso de la capsula + muestra seca (gr)
W=peso de la muestra (gr)

𝒂−𝒃
%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒘

𝟓𝟕. 𝟖𝟓𝟕𝟗 − 𝟓𝟎. 𝟏𝟐𝟑𝟎

%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎. 𝟒𝟑𝟒𝟕

%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝟕𝟒. 𝟏𝟑

 Materia seca

% 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎% − %𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅

% 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎% − 𝟕𝟒. 𝟏𝟑

% 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟐𝟓. 𝟖𝟕

VII. OBSERVACIONES

1. La muestra del pescado (jurel) estaba en malas condiciones

ya que observamos que las agallas estaban en mal estado
al igual delos ojos
2. Estas observaciones pueden influir en los cálculos
matemáticos.

VIII. CUESTIONARIO

 Cuál es la diferencia entre agua y humedad en un pescado fresco?

La humedad es la cantidad de agua impregnada el cuerpo del

pescado, mientras que el agua es el contenido total de agua en el
cuerpo del pescado.

 A que se llama método gravimétrico?

IX. BIBLIOGRAFIA

 http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad2.shtml
 http://ppcta.unizar.es/Videos%20y%20otros/Documentos/PRACTICA
S_ANALISIS/Practica%201%20Humedad.pdf

X. ANEXOS

FILETEO

Homogenización PESAJE

ESTUFA