Suspiros recheados

e decorados
com Vivian Feldman
 Bloco 1 Bloco 2
Bases, tipo de Aplicação de recheios,
açúcar e tingimento saborização e dicas
 Bloco 1
Bases, tipo de açúcar
e tingimento
 Aula 1
Conhecendo a expert
e o conteúdo do curso
 Introdutório
Fundamentos da Confeitaria
com Eduardo Beltrame
Aperfeiçoamento
Segredos de confeiteiro:
massas e receitas
com Carole Crema
 Especialização
Biscoitos saborosos e decorados
com Ramon Serpa
 Aula 2
Massa básica
e tipos de açúcar
Massa Básica do merengue

• Rendimento: aproximadamente 80 suspiros

• Durabilidade: 30 dias em recipiente bem fechado
e em temperatura ambiente
Definição de merengue

O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar.

Apesar do nome francês, e a técnica ter sido aperfeiçoada
por um francês e basicamente ser vastamente utilizado pelos
franceses, sua origem não é documentada.
Tipos de merengues

O merengue pode ser preparado de diversas maneiras,

alterando principalmente as texturas e aparência
Merengue Francês

• É um merengue cru, feito de

claras em neve e metade do
açúcar até quadriplicarem
o seu volume, em seguinda
é acrescentado o restante do
açúcar aos poucos. Normalmente
é assado, como suspiro, ou usado
de base para bolos e recheios.
Merengue Italiano

• Possui uma textura mais seca

e quebradiça que os outros
merengues, por isso, mantém
seu formato, e não expande
muito durante o cozimento
Merengue suiço

• É o merengue feito
em banho-maria
• É uma mistura entre o merengue
francês e o italiano. As claras são
levadas a 60 graus + o açúcar, mais
fácil e rápido no preparo, menos
estável que o merengue italiano,
porém, bastante estável
Variações

• Merengues caramelados: substituir o açúcar refinado pelo

açúcar mascavo light, e o açúcar de confeiteiro claro pelo
o orgânico
• Merengues com sabor
Tipos de açúcar
 Aula 3
Equipamentos ideais
Tipos de forno

• Forno a gás
• Convencional
• Forno elétrico
• Forno semi ou industrial
 Aula 4
Tingimento do suspiro
 Aula 5
Efeito mesclado
 Bloco 2
Aplicação de recheios,
saborização e dicas
 Aula 6
Técnica para transfer
 Aula 7
Aplicação de recheio
e saborização
 Aula 8
Pirulito, dicas e
embalagens
Dicas importantes para produzir um
merengue de qualidade
• Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço
de gordura
• As claras deverão estar em temperatura ambiente
• O açúcar deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro
ingrediente
• O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente
• A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura
desejada e o uso pretendido
• Nunca utilizar saborizantes que contenham gordura no merengue que será
levado ao forno, pois, a gordura faz com que o merengue perca sua estrutura
Embalagens