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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE


INFORME PRÁCTICA

NOMBRE: Salomé Patricia Bonilla Espinel

SEMESTRE: Octavo

FECHA: 09/01/2019

INFORME N 5
Tema:
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO MOZARELLA

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Introducción

La leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero
rápidamente perecible toma especial importancia en el momento de ser aprovechada
de la mejor manera posible, por lo que es empleada para ser transformada en diversos
derivados lácteos, es decir todo producto que se fabrica tomando como materia prima
la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella. (Revilla, 1996) (JUDKINS, 1962)

Uno de los derivados que fue conocido en la práctica es el queso mozzarella,


originario de la cocina italiana. Su nombre procede del verbo italiano antiguo “mozzare”
que significa cortar o separar una parte de otra. En la actualidad este es uno de los
ingredientes más importantes del producto final que le dio fama; la pizza. (Eck, 2000)

El propósito de este informe es describir el proceso de elaboración del queso


mozarella y las reacciones relacionadas a la producción del mismo.

Objetivos:
General:

Adquirir la destreza para poder elaborar correctamente el queso mozarella en las


instalaciones del Centro Experimental Uyumbicho aplicando los pasos sugeridos.

Específicos:

 Conocer cada uno de los pasos para el proceso de elaboración del queso
mozarella.
 Comprender las reacciones y fundamentos que actúan sobre la leche para
formar el queso mozarella.
 Elaborar eficazmente el queso mozarella respetando los estándares sanitarios
establecidos.

Insumos
Leche fresca 170 lts
Cloruro de calcio 24ml
Cuajo 17 ml
Ácido cítrico 300gr
Yogurt: 3lt

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Proceso: (JUDKINS, 1962) (Rigaux, 2008) (Puga Torres, 2018)
1.-Realizar pruebas de calidad de leche
2.-Filtrar la leche y pasteurizar 65º por 30 min.
3.-Enfriar a 42 -45°C.
4.- Agregar el yogurt natural 1% durante 10 min de reposo.

5.-Agregar el ácido cítrico 300gr, luego el calcio (20 ml/100L) esperar un minuto y òner
después el cuajo (10 ml/100L).

6.-Reposo.Se deja durante 30-35 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se
forme la cuajada.
7.- Verificar si esta lista la cuajada, es decir, tiene una consistencia gelatinosa.

8.-Corte de la cuajada. Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y


vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos. Luego realizar el primer
batido 10 minutos, el movimiento debe ser lento.

9.-Desuerar totalmente y dejar reposar (25-30 º D) acidez ideal para que la cuajada se
pueda estirar.
10.-Hilado con agua caliente 65ºC.
11.-Moldear con tela paño previamente sumergida en agua fía.
12.-Enfriar (15min)
13.-Sumergir en salmuera por una hora
14.-Mallar y refrigerar
Conclusiones

 Es de gran importancia asegurarse de la calidad e integridad de la leche ya que


la alteración dela misma puede traer complicaciones sanitarias o pérdidas
productivas.
 El hilado es uno de los procesos de mayor importancia en la elaboración del
queso mozarella ya que este le otorga la forma y palatabilidad adecuada.
 Para poder realizar el hilado del queso es necesario 25-30º D de acidez y con
una temperatura del agua a 65ºC de no ser el caso el hilado no podrá ser
efectuado.

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Recomendaciones
 Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de estos derivados se
debe utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.
 Usar la indumentaria adecuada, guantes y mascarilla a fin de respetar las
medidas sanitarias del establecimiento y del producto.
 Se recomienda usar una tela pañal fría para moldear, ya que se evita que el
queso hilado se pegue a esta.

Bibliografía:

Eck, A. (2000). What is a cheese?Cheesemaking. (A. E. Gilis, Ed.) From Science to


Quality Assurance. Lavoisier Publishing, 661-662.
JUDKINS. (1962). La Leche, su producción y procesos industriales. Editorial
Continental México.
Puga Torres, B. (2018). Elaboración de productos lácteos: Queso maduro y Yogurt.
Quito: FMVZ-CEU. Laboratorio de Higiene y tecnología de la leche.
Revilla, A. (1996). Tecnología de la leche. Escuela Agrícola Panamericana.
Rigaux, E. ( 2008). La leche, la manteca y el queso. Madrid: Editorial MAXTOR.

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ANEXOS

Fig1.- Mezcla de la leche con el yogurt Fig2.- Corte de la cuajada

Autor: grupo 1 leches Autor: grupo 1 leches

Fig3.- Queso mozarella moldeado Fig 4.- Mallado


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