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2. ¿Qué es sustrato?
El sustrato
4. ¿Qué es un catalizador?
[1]
Entre las enzima que son extraídas de microorganismos y comercializadas para el uso
en la industria alimentaria, se tiene:
7. ¿Enzimas en los microorganismos que contaminan los alimentos?
Al garantizar la seguridad del uso de las enzimas se debe tener en cuenta que,
aquellas que sean producidas por microorganismos, no deben provenir de patógenos ni
sintetizar a su vez toxinas, antibióticos, etc. Los microbios ideales son los que llevan
trayectoria en la industria como lo son las levaduras, fermentos lácticos, etc. [3]
[1]
Las enzimas pueden inactivarse de forma fácil cuando se considere que ya han
cumplido su misión, quedando así, asimilados al resto de las proteínas presentes en el
alimento [3].
Las enzimas son inactivadas a altas temperaturas alrededor de los 60 a 70°C, donde
su cinética de desnaturalización térmica arroja resultados muy similares a los de la
desnaturalización de proteínas. Así mismo, pueden ser destruidas por ácidos fuertes o
metales pesados que puedan llegar a combinarse [4].
Son varias las materias primas alimenticias que contienen de forma natural las
enzimas, las cuales pueden llegar a afectar la elaboración de alimentos de diferentes
formas [2].
Ventaja:
- Las amilasas en las patatas proporcionan textura y flavor deseable [2].
- Las enzimas son sustancias naturales no tóxicas [2].
- Son activas en condiciones de pH y temperatura moderadas [2].
- Son activas a bajas concentraciones [2].
- Su velocidad de reacción puede ser controlada a través del pH, temperatura o
cantidad de la enzima [2].
- Se pueden inactivar al considerarse que la reacción llegó a su final deseado [2]..
- Gran especificidad de acción de las enzimas ocasiona que no se generen
reacciones imprevistas [3].
Reacciones adversas:
- Enranciamiento de las grasas por acción de las enzimas lipoxidasas [2].
- Pardeamiento de verduras y frutas por sistemas fenolasas [2].
[2] Bello, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Madrid,
España. Editorial Ediciones Díaz de Santos.
[3] Arias, E. & Lastra J. (2009). Biotecnología: tecnología enzimática. Editorial El Cid
Editor | apuntes.