TRABAJO DE GRADO

EVALUACIÓN SANITARIA DE LA COMERCIALIZACIÓN DE PESCADO EN

EL MERCADO PÚBLICO DE VILLACIELO (MONTERÍA, CÓRDOBA) Y
CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR.

ALEXANDER SANCHEZ MIRANDA

CESAR PADILLA FERIA

ROBINSON ROSADO
Director de tesis

Presentado como requisito parcial

Para optar al título de:

INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2018
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El departamento de Córdoba, es un departamento que se caracteriza por su amplia

participación en el consumo y comercialización de pescado fresco; al ser una región que
cuenta con diferentes cuencas y a la vez personas dedicadas a la labor de la pesca y
comercialización de estos productos.
Durante el 2017, el departamento de Córdoba tuvo una participación de 10,5% en el total
nacional de desembarcos en cuencas. Para el caso de la cuenca del Sinú, el número de
desembarcos (toneladas) fue de 236,1 en Lorica, y 99,8 en Momil. (MINCIT 2018)

En el municipio de Montería, el pescado que se comercializa, se da en mayor parte en las

plazas de mercado público, principalmente en el mercado público del barrio Villacielo.

El mercado público del barrio Villa cielo en la ciudad de Montería es un lugar en donde
muchos vendedores de pescado fueron reubicados para comercializar sus productos.
Ésta es una plaza de mercado que se encarga del expendio de diferentes variedades de
pescado (bocachico, bagre, mojarra, tilapia, cachama, entre otros) en diversos puntos de
venta.

El pescado es un producto alimenticio rico proteínas; las cuales ayudan a generar anticuerpos
que refuerzan nuestro sistema de defensa y garantizan una buena salud, evitando infecciones
y enfermedades; rico en grasas saludables que favorecen el desarrollo cerebral de los niños,
por ser grasas poliinsaturadas de cadena larga del grupo de los Omega 3 (EPA y DHA), rico
en vitaminas en las que se destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), la A, D y en menor
proporción la E., en especial las vitaminas del grupo B que regulan el crecimiento y
formación del sistema nervioso, y rico en muchos minerales como fósforo, potasio, calcio,
sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro; que permiten mantener los músculos y nervios
trabajando correctamente; entre muchos otros beneficios. (MINSALUD 2012).

En el mercado público de Villacielo siempre han existido fallas en cuanto a la conservación

y cadena de frío del pescado y en la manipulación de éste mismo por parte de los vendedores,
principalmente por la falta de conocimientos sobre la importancia de mantener la calidad en
todas las etapas de la comercialización del pescado.

El pescado, al ser un producto muy perecedero y con niveles de descomposición bastante

altos, necesita de un excelente manejo; para, que al momento de su expendio, cuente con
todas las características adecuadas de calidad y niveles óptimos de frescura.

Se prevé que para los años futuros el consumo y comercialización de pescado aumente para
satisfacer las necesidades de proteína, vitaminas, y minerales de los habitantes del municipio
de Montería; es por esto, que garantizar su inocuidad en su expendio se convierte en una
necesidad primordial.

En este proyecto se quiere realizar un trabajo de extensión que cuente, primeramente con una
inspección visual; seguida de un análisis microbiológico, con el fin de conocer el estado
actual de este producto (diferentes variedades de pescado fresco), para lo cual, permita contar
con unas bases para realizar capacitaciones al personal encargado de la manipulación y
comercialización del pescado en varios puntos de venta del mercado público del barrio Villa
cielo. En las cuales se incluyan sobre las buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas
higiénicas, conservación por cadena de frío y la normatividad respectiva sobre la
comercialización de pescado en las plazas de mercado público.
 2. JUSTIFICACIÓN

La venta de pescado fresco en Montería se evidencia fuertemente en las plazas de mercado

público, especialmente en el barrio Villacielo, en donde mensualmente se comercializan en
promedio 15 toneladas de pescado, el cual proviene de municipios cercanos. (Durán, Rosado,
Ballesteros y Lerma 2014).

En Abril del año 2017, la policía ambiental y ecológica visitó la plaza de mercado en el barrio
villa cielo, con el acompañamiento de la AUNAP, con el fin de verificar la asistencia de los
diferentes comercializadores del producto hidrobiológicos que se prestan para su
comercialización y distribución. A partir de esa visita se concluyó que la importancia de la
venta de este producto hidrobiológico, es la salubridad y la importancia de la cadena de frio,
para el buen mantenimiento de esa especie, y que se debía tener en cuenta para evitar
denuncias y quejas de la ciudadanía, y en caso dado dar a conocer a las autoridades
pertinentes. Y por último, recomendaron que era importante resaltar el compromiso de los
pescadores de cumplir las normas que existen para el aprovechamiento sostenible del recurso.

En estudios realizados recientemente, se evidenció que el 65% de los comerciantes ejercen

su labor informalmente y 57% dice tener conocimiento sobre buenas prácticas de
manufactura (BPM). Sin embargo, el 70% de los comerciantes no recibe capacitación sobre
estas, evidenciando el desconocimiento de los estándares mínimos de calidad. Además
presentan inadecuada indumentaria para la labor y deficiente infraestructura y equipos de
conservación. (Durán, Rosado, Ballesteros y Lerma 2014).

El presente proyecto de extensión se enfocará en evaluar sanitariamente la calidad del

pescado que se comercializa en el mercado público del barrio Villa cielo de la ciudad de
Montería, ya que se ha evidenciado que el manejo, las buenas prácticas y la conservación por
cadena de frío han presentado fallas debido principalmente a la falta de conocimiento por
parte del personal que labora en los puntos de venta del pescado. Así, el presente trabajo
permitiría recolectar datos los cuales ayuden a obtener un diagnóstico real de la calidad con
la que cuenta el pescado comercializado en éste mercado público. Además, el proyecto
permitiría elaborar un plan de asesorías y de capacitaciones bien estructurado, que brinde al
personal manipulador y comercializador de este producto toda la información necesaria
acerca de cómo mantener la calidad en todas las etapas de la comercialización, ayudando a
la reflexión y a la concientización de la manera en cómo laboran diariamente éste personal.
 3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

3.1 GENERAL
Evaluar sanitariamente la comercialización de pescado en el mercado público de villacielo
(montería, córdoba) y capacitar al personal manipulador.

3.2 ESPECÍFICOS

3.2.1 Conocer la organización de venta de pescado en el mercado público de

Villacielo (Montería).
3.2.2 Realizar una inspección a los establecimientos de venta de pescado en el mercado
público.
3.2.3 Evaluar sanitariamente los puestos de comercialización de pescado.
3.2.4 Aplicar un rastreo microbiológico de los elementos que pueden afectar la calidad
del producto (al ambiente, a los manipuladores, a los equipos de trabajo, al
producto).
3.2.5 Verificar el adecuado estado de salud de todo el personal de trabajo.
3.2.6 Capacitar al personal manipulador de los diferentes puestos de ventas.

4. ESTADO DEL ARTE

En todo el mundo, el pescado es la fuente de proteínas más barata y de más fácil acceso en
muchas zonas costeras, a menudo disponible durante todo el año incluso cuando otras fuentes
de proteína están en una baja estacional. En muchas de las comunidades costeras es la
principal fuente de proteína animal, especialmente para personas pobres y con déficit de
alimentos (Karawakuza y Béné, 2011). El pescado, especialmente si se come entero, es
también una importante fuente de ácidos grasos esenciales y micronutrientes, que son un
importante complemento a la dieta principalmente a base de carbohidratos de muchos pobres
(FAO, 2012). Estos micronutrientes son las vitaminas A, B y D, así como yodo, hierro, zinc
y calcio. (OCDE, 2016)

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para
obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos
llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies
conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son más
comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies).
(Thurman y Webber, 1984).
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado.
La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el
núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La
célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las
miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos
están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca
estriado en una observación microscópica (FAO, 1999).
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se
localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. Hay muchas
diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las
más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro.
Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta
importante debido a los problemas asociados con la rancidez. (FAO, 1999).

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies
y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estación del año. (FAO, 1999).

La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos

pesqueros frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En
países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C);
la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada
mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD). (Nixon, 1971).
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en
la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5°C), Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro
(Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes
especies de vibrionáceas, enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son responsables
del deterioro (Gram et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992).

Además de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de

gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca
entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 °C, el tejido muscular puede
romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo
(Love, 1973). La estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando la apariencia
del producto. Se dificulta el fileteado del pescado y decrece la capacidad de enlazar agua.
(FAO, 1999).

Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de

la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. La
importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de
experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al., 1974).

Es del conocimiento común que tanto la calidad como la duración en almacén, de muchos
pescados, disminuyen cuando éstos no son eviscerados. Durante los períodos de alimentación
el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, produciéndose además poderosas
enzimas digestivas. Estas últimas son capaces de causar una autólisis violenta post
mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el área abdominal,
o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el
área abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la oxidación y
decoloración. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la especie, el
contenido de lípidos, el área de pesca y el método, entre otros, deben ser tomados en
consideración antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.

La manipulación inadecuada ocasiona, una mayor velocidad de deterioro; debido al daño

físico producido en el pescado, que permite el fácil acceso de las enzimas y las bacterias del
deterioro.

Para preservar el pescado siempre se ha utilizado el hielo, debido a razones como reducción
de la temperatura, mantiene la humedad del pescado, posee propiedades fiscas ventajosas,
prolonga la duración en almacén.

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es por esto, que la calidad
del pescado puede ser evaluada microbiológicamente y también teniendo en cuenta sus
características organolépticas (estado de la piel, ojos, branqueas, entre otros).

En estudios publicados por la revista Global Food Security, en uno de sus artículos publicado
en el mes de Junio de 2018 por los científicos Eltholth, Fornace, Gracias, Rushton, Häsler;
concluyeron a partir de su investigación sobre la “Evaluación de la calidad química y
microbiológica de la tilapia cultivada en los mercados egipcios de pescado fresco” que hay
un nivel relativamente bajo de contaminantes químicos pero que existe un mayor nivel de
contaminantes biológicos en el pescado fresco, para este caso; la tilapia, por lo que sugirieron
que la prioridad es la reducción de los peligros microbianos y que podría ser respaldado
mediante la implementación de las buenas prácticas de higiene.

En cuanto a pesca artesanal, según el decreto 561 de 1984, se entiende por aquella que es
realizada por personas naturales las cuales incorporan a esta actividad su trabajo, o por
cooperativas u otras asociaciones integradas por pescadores cuando apliquen sistemas y
aparejos propios de una actividad productiva de pequeña escala. Y en cuanto a actividad
productiva de pequeña escala, es aquella que la cual se caracteriza por el uso intensivo de la
fuerza de trabajo del extractar primario para la obtención del recurso, sin la ayuda de
mecanización sofisticada.
Diversos documentos del MADR y la AUNAP sugieren que Colombia tiene entre 67.000 y
150.000 pescadores artesanales, de los cuales cerca de un tercio operaría en las costas y dos
tercios en aguas interiores (datos presentados pro MADR y Esquivel et al., 2014). La
diferencia entre estas estimaciones es un reflejo de las diferencias en los métodos de cálculo,
con el número más pequeño basado en registros y la cifra más alta basada en estimaciones
que incluyen a los pescadores no registrados y empleos informales. Se ha reportado que
alrededor de 10.000 a 15.000 puestos de trabajo adicionales están directamente vinculados a
la pesca industrial. (OCDE 2016)
Existe una normatividad en Colombia muy útil a la hora de evaluar todo acerca del pescado
fresco, una de estas es el decreto 561 de 1984, el cual nos indica parámetros en cuanto a la
calidad, expendio, comercialización, estado fisicoquímico del pescado entre otros aspectos.
La gobernanza de la pesca y la acuicultura en Colombia es una responsabilidad compartida
entre las autoridades ambientales y agrícolas. Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
(MADR) le ha sido conferida responsabilidad central para la formulación de políticas para el
sector por la Ley 13 de 1990, que regula la explotación de los recursos pesqueros y la Ley
General y Agrícola para el Desarrollo Pesquero (Ley 101 de 1993) relativas a la protección
y promoción de la pesca y la acuicultura. Al diseñar políticas para la pesca y la acuicultura,
el MADR está obligado a seguir a largo plazo los objetivos nacionales de desarrollo y
objetivos de mediano plazo y las prioridades esbozadas en el Plan Nacional de Desarrollo,
que la Constitución exige a los Presidentes producir como base de políticas para cada
mandato. El Plan Nacional de Desarrollo también orienta el gasto público sobre la base de
presupuestos plurianuales. (OCDE 2016)

A medida que aumenta el consumo de pescado y alimentos a base de pescado, la vigilancia

no destructiva de la frescura de los peces también se hace más prominente. Los productos
pesqueros son muy perecederos y propensos al crecimiento microbiológico, que no siempre
se detectan fácilmente mediante evaluación organoléptica. (Semeano, Maffei, Palma, Li,
Franco, Roque, Gruber, 2018). Es por esto, que en la evaluación de la calidad del pescado
también es necesaria una evaluación microbiológica, y una inspección de la forma en cómo
se conserva éste producto; teniendo en cuenta aspectos como la temperatura; entre otros, para
así obtener buenos resultados en la evaluación sanitaria de éste.
 5. MARCO TEORICO

El pescado es considerado uno de los alimentos más perecederos , Sin embargo conocida esa
condición y a pesar de necesitarse mundialmente como fuente de proteínas, recibe un manejo
que trae como consecuencia la disminución de su valor biológico y calidad sanitaria.

La manipulación del pescado, en general, es irregular. En algunos casos, el producto recibe

un mal tratamiento inmediatamente después de su captura, para luego ser mejorado en tierra,
en otros casos sucede lo contrario, lo óptimo es que reciba el tratamiento adecuado desde el
momento de su captura hasta su consumo. De otra parte, la manipulación en todas las etapas
de transformación del pescado tiene razón de ser si se parte de un recurso fresco, sano y apto
para el consumo humano. Vale la pena anotar, que ninguna tecnología (ahumado, salazón,
etc.) aplicada a un pescado deteriorado, podría disminuir, mejorar ó disfrazar las alteraciones
producidas por la acción bacteriana y/o enzimatica.

Si bien es cierto que el pescado es considerado uno de los alimentos más perecederos,
también lo es, que es uno de los alimentos de mayor valor nutricional. La experiencia
demuestra que grupos étnicos que obtienen su proteína del pescado, están bien nutridos
(Geiger y Borgstron 1962).

La importancia de utilizar el pescado como materia prima para la aplicación de diversas

tecnologías, se fundamenta en la tendencia que existe a nivel mundial en cambiar los hábitos
alimenticios, disminuyendo la ingesta de productos elaborados a partir de carnes rojas y
aumentando el consumo de productos derivados de los recursos hidrobiológicos.

os peces que no hacen grandes migraciones, no requieren trabajar mucho, por ende su
musculatura no necesita gran irrigación de sangre , ni acumular reservas grasas para poder
usarlas en sus largos viajes. De otra parte, el músculo ordinario de estos peces contiene una
pequeña cantidad de proteínas respiratorias o Hemoproteinas (MIOGLOBINA,
HEMOGLOBINA y CITOCROMAS), por tanto la carne de estos peces muestra una
coloración cercana al blanco, tal es el caso de los pargos (Lutjanidae), Meros ( Serranidae)
etc.

A diferencia de los anteriores, los peces Migratorios, necesitan una mayor irrigación de
sangre y acumular grandes reservas de grasas, de igual forma en su músculo ordinario tienen
gran cantidad de Hemoproteinas que le dan una coloración roja, por Ej.: Atún (thunnus sp ).

Funcionalmente el músculo rojo se contrae lentamente y puede trabajarr en forma continua,

mientras que el ordinario se contrae con rapidez, pero se fatiga fácilmente. Por estas razones
los peces que nadan en migraciones de largo alcance, son peces Pelágicos Migratorios de
carne roja; los peces sedentarios tienen músculo blanco.

Algunos autores hablan de pescado Blanco y Azul, relacionando estos nombres con el hábitat
y algunas características particulares de la forma del cuerpo y aletas y de la coloración. Otros
los relacionan con el contenido de grasa en el músculo y con la digestibilidad de la carne.
Estas relaciones puede resultar no muy precisas pero tienen su razón de ser. Normalmente
los peces nadadores (Tunidos) suelen tener aleta caudal muy ahorquillada y coloración azul
en el dorso y blanquecina en el vientre, mientras que los sedentarios tienen aleta caudal plana
y redonda. Realmente los grandes nadadores tienen mayor proporción de músculo oscuro y
la coloración del ordinario es cercana al rojo, en cambio los pocos nadadores presentan menor
cantidad de músculo oscuro y la coloración del ordinario es blanca, debido a la poca
irrigación sanguínea y al bajo contenido de proteínas Heminicas; también es cierto, que los
grandes nadadores ó azules en su mayoría poseen un contenido de grasa por encima del 5%
y los no migradores o blancos tienen un contenido por debajo de esa proporción. No obstante
, el pescado más graso, la anguila , que llega a tener hasta un 28% de grasa, hay épocas de
su vida que tiene el 3 %. También el salmón (salmonidos) es un pescado muy azul durante la
mayor parte de su existencia con un porcentaje de grasa del 12%, pero al terminar la
reproducción queda solamente con el 1% .

Desde el punto de vista tecnológico se deben hacer algunas acotaciones con respecto al
comportamiento del músculo oscuro, peces de carne roja y carne blanca.

 los peces de mayor proporción de músculo rojo y de carne roja se deterioran más
rápidamente que los de carne blanca.
 Los productos elaborados a partir de especies de carne roja se deterioran más rápido que
los elaborados a partir de especies de carne blanca.
 Los productos elaborados a partir de peces de carne roja, en su gran mayoría, sufren de
Oxidación.
 Los productos elaborados a partir de peces de carne roja son más propensos a producir
toxicidad en el consumidor.

Desde el punto de los productores, la aplicación del HACCP implica una inversión. Algunos
de los costos iniciales se relacionan con la adaptación de la fábrica y las iniciales se relacionan
con la adaptación de la fábrica y las líneas de producción, la compra de nuevas herramientas,
la compra de adquisición de instrumentos de mediación, la capacitación y el seguimiento de
las actividades de elaboración. Las cifras reales que pueden encontrase en la práctica varían
uno de los pocos miles de dólares EE.UU., para fabricas ya que cumplían casi los requisitos
de control del HACCP, hasta millones de dólares para grandes fábricas en que es necesario
introducir reformas importantes.

En algunos casos, se consideró más cómodo construir una nueva fábrica que readaptara la
antigua, o reducir el nivel de riesgo cambiando el producto final (por ejemplo, en vez de
producto cocido, producto fresco o congelado) a fin de reducir el nivel de inversión. En casos
aún más extremos, los fabricantes decidieron abandonar la producción.
Durante la ejecución del proyecto FAO/DANIDA, GCP/INT/609/DEN, varias fábricas de
países en desarrollo acordaron someterse a un seguimiento para comprobar el efecto de la
aplicación del HACCP, las fabricas en cuestión producían filetes de merluza frescos y
congelados, anchoas saladas y sazonadas, carne de cangrejo cocida y cola de langosta cocida,
y se hallaban situadas en Argentina, Cuba, Ecuador y Uruguay. En todos los casos
disminuyeron las perdidas por rechazo lo que, a su vez, permitió a las fábricas recuperar las
inversiones en períodos que variaban de unos pocos meses a unos pocos años. En general,
cuanto mayores exigencias (riesgos) implicará el producto, mayor fue el beneficio
económico. Por ejemplo, una compañía ecuatoriana exportadora de carne de cangrejo cocida
consiguió reducir los rechazos internos y externos de un 4,75 por ciento de la producción
total en peso antes de la aplicación del sistema HACCP (1997) a un 0,81 por ciento con el
sistema (1998). La compañía había invertido alrededor de 40000 dólares EE.UU. en el
sistema HACCP y, con su nivel de producción (126 toneladas de producto final al año), se
recuperó la inversión en seis meses.

6. METODOLOGÍA

TIPO DE INVESTIGACIÓN.

El presente trabajo de extensión, sobre evaluación sanitaria de la comercialización de pescado

en el mercado público de Villacielo (Montería, Córdoba) y capacitación al personal
manipulador, se encuentra clasificado como Descriptivo, ya que se va a realizar un
diagnóstico y una evaluación del estado sanitario en el que se encuentran diferentes
variedades de pescado fresco que son comercializados en esta plaza de mercado.

LOCALIZACIÓN.

Este proyecto sobre evaluación sanitaria de la comercialización de pescado en el mercado

público de Villacielo (Montería, Córdoba) y capacitación al personal manipulador, se llevará
a cabo en el mercado público de Villacielo y en laboratorios de microbiología de la
Universidad de Córdoba.
PROCEDIMIENTO

 Identificarnos como estudiantes de la Universidad de Córdoba portando el carnet de

la universidad.
 Por medio de una carta, solicitar el permiso a la parte administrativa del mercado
público para realizar el proyecto.
 Después de aprobado, se iniciará el proyecto por medio de visitas en horarios con
mayor flujo de ventas, de comerciantes y compradores. (por ejemplo 4:00 a.m),
durante varios días dependiendo de las semanas estipuladas en el cronograma.
 Se realizará un diagnóstico identificando las variedades de especies de pescado que
se expenden en los diferentes puntos de venta; así como también a la infraestructura
y a los equipos que son utilizados en éste mercado para la conservación de pescado;
y tomar evidencias al respecto.

Para la recolección de datos:

 Se aplicarán cuestionarios y diferentes tipos de encuestas a los comerciantes y

expendedores del pescado, con el fin de conocer la cantidad (volumen) de
comercialización al mes.
 Se aplicarán cuestionarios y diferentes tipos de encuestas a consumidores y clientes,
con el fin de conocer una opinión real de cómo encuentran la calidad en el pescado
que compran.
 Se realizarán diferentes pruebas microbiológicas en laboratorios de la Universidad
de Córdoba, para obtener un análisis más exacto de la calidad sanitaria de este
producto. La evaluación de las condiciones higiénico sanitarias se realizará mediante
formatos de inspección teniendo en cuenta la Resolución 2674 de 2013 en su capítulo
VIII:

 Rastreo microbiológico a superficies, equipos y utensilios.

Se determinará el recuento de mesófilos aerobios facultativos viables y la

presencia de coliformes totales y fecales.

- Se usará la técnica de Gasa estéril humedecida con 10 mL de agua peptonada

al 0,1% frotando en 1m2 de superficie, o frotando por completo un utensilio o
bien las superficies externas de los equipos y luego sumergiéndola en 90mL
de agua peptonada en una bolsa estéril. Éste será el caldo madre (Dilución 10-
1
).
- Se tomará 1 mL de esta dilución y se sembrará en profundidad 1 mL y
vertiendo luego 20 mL de Agar Plate Count (APC) (Vanderzant y
Splittstoesser, 1992).Los resultados arrojados deben ser expresados en
 Log10UFC/m2 para superficies, Log10UFC/equipo para el rastreo en los
equipos y Log10UFC/utensilio para el rastreo de utensilios.
- De la Dilución 10-1 se tomará 0,1 mL y se introducirán en tubos con 9mL de
Caldo Brilla.
- Los tubos preparados se incubaran a 35°C±2 por 48 horas.
- Si hay tubos con formación de gases luego de la incubación, se tomará una
muestra con asa redonda y se sembrará en agar EMB para verificar la presencia
de coliformes totales.
- A las muestras que den positivo la presencia de coliformes totales se les
realizarán una siembra en Caldo Brilla y Agua de Triptona incubándolas a
44°C por 24 h en baño serológico para determinar la presencia de coliformes
fecales verificando la formación de gas y formación de anillo rojo (indicador
de formación de indol en el agua triptona (INVIMA, 1998)

 Estudio microbiológico al medio ambiente.

Se investigará la presencia de coliformes totales y fecales a partir de muestras

tomadas de manos y uñas, y Staphylococcus aureus coagulasa positiva en garganta
y fosas nasales de todos los manipuladores de alimentos de la cafetería según
metodología INVIMA (1998)

- Se empleará la técnica de frotación con escobillón estéril humedecido con

caldo Brilla introducidos en tubos de 9mL del mismo caldo para determinar la
presencia de coliformes totales, confirmando con crecimiento característicos
de colonias fermentadoras de lactosa en Agar EMB.
- Para determinar la presencia o ausencia de S. aureus coagulasa positivaen
cavidad nasofaríngea se empleará la técnica de frotación con escobillón y baja
lenguas estériles y Agar Baird Parker, luego se cultivaran las colonias
características en Infusión Cerebro Corazón (BHI, siglas en inglés) seguida de
la prueba de coagulasa con plasma sanguíneo y tomando criterios de
positividad +3 +4 (Vanderzant y Splittstoesser, 1992).

 Estudio microbiológico al pescado fresco.

PRODUCTO DE LA PESCA: Son todas y cada una de las especies comestibles

hidrobiologías, marinas o de agua dulce, tales como pescados, crustáceos, moluscos,
batracios, anfibios, reptiles y mamíferos Estarán sujetas a lo dispuesto en el presente decreto
las algas marinas y las distintas especies que constituyan la flora acuática destinadas a la
alimentación humana.

PESCADO ENTERO: Es el pescado tal como ha sido capturado, sin eviscerar

PESCADO EVISCERADO Es el pescado al que le han sido extraídas las vísceras y agallas.

FILETE DE PESCADO: Son las lonjas de músculos de determinadas especies escamadas, con o sin
piel, sin vísceras y con la menor cantidad posible de par1es óseas o car1ilaginosas.

 Realizar las capacitaciones al personal manipulador teniendo en cuenta los datos y

resultados obtenidos por los cuestionarios, encuestas y análisis microbiológicos
mediante el desarrollo del proyecto de extensión.

7. REFERENCIAS

(MINCIT 2018)
http://www.mincit.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFuncion=verPdf&id=77512&name=
Perfil_departamento_de_Cordoba.pdf&prefijo=file
(MINSALUD 2012).

https://www.minsalud.gov.co/Paginas/El%20pescado,%20alimento%20con%20altos%20compo
nentes%20nutricionales.aspx

http://laventanadecordoba.com/policia-ambiental-y-ecologica-visito-la-plaza-de-
mercado-en-el-barrio-villa-cielo/

(Durán, Rosado, Ballesteros y Lerma 2014). HACERR BIBLIOGRAFIA DEL

ARTICULO

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm todo sobre el pescado

PESCA Y ACUICULTURA EN COLOMBIA. OCDE 2016. Articulo guardado en el pc

Control de alimentos
Volumen 89 , julio de 2018 , páginas 72-76Deterioro microbiano de peces Tilapia
monitoreado por un solo sensor de gas óptico. Ana TS Semeano a bDaniele
F. Maffei cSusana Palma bRosamaria WC Li aBernadette DGM Franco cAna
CA Roque bJonas Gruber a