UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

LAPTELE DE CONSUM

Introducere

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor

mamifere (vacă, bivoliţă, capră, oaie). Datorită compoziţiei chimice complexe şi
echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment valoarea sa
nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate.

Compozitia chimica a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex,

putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă, dar care conține și
alte substanțe, fie sub formă coloidală (proteine), fie sub formă dizolvată (lactoza,
substanțe minerale și vitaminele).

Laptele este format dintr-un mediu dispers apa (86-89,7 %), în care se află
dispersate celelalte componente ce formează substanța uscată (în medie 12,5 %).
Substanța uscată este formată din mari componente: proteine, grăsimi, glucide și
mici componente: săruri, vitamine, enzime, gaze.

Caracteristici organoleprice

Însușirile organoleptice reprezintă ansamblul proprietăților laptelui, ce pot fi

percepute cu ajutorul simțurilor și care declanșează stimuli, mai mult sau mai puțin
intenși. Cunoașterea acestora permite aprecierea calității acestuia.

Aspectul trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent de culoare

alb-gălbuie, fără corpuri străine în suspensie și fără sedimente. Aspectul laptelui
permite aprecierea prospețimii și stării sale de igienă. Laptele crud are o
consistență fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.

Culoarea laptelui este albă, dar cu diferite nuanțe, în funcție de specie și

sezon.
 Gustul normal este dulceag (datorită lactozei), ușor plăcut și o aromă
caracteristică speciei de la care provine:oaie, capră, vacă , bivoliță etc. Gustul este
influențat și de natura furajului și starea fiziologică a animalului.

Mirosul este dat de substanțele usor volatile (alcooli, cetone, aldehide și

acizi). Laptele crud, integral are un miros plăcut, specific și caracteristic speciei de
la care provine, dată fiind concentrația diferită în acizi grași volatili. Mirosul
trebuie sa fie ușor cetonic și butiric datorită prezenței acizilor grași cu catenă scurtă
(butiric si caprilic) și a compoziției cetonice (acetonă și acid acetonic). Spuma și
globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din
mediul de păstrare (miros de grajd, miros de dezinfectant, miros de furaj, miros de
petrol etc.

Tabelul nr.3. Condiții organoleptice pentru laptele crud, integral,destinat

procesării [6]

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de

bivoliță si oaie
Culoare Albă cu nuanță Albă cu slabă nuanță Albă
gălbuie galbuie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în
suspensie și fără sediment
Miros Specific laptelui crud și fără mirosuri străine
Gust Caracteristic laptelui proaspăt , ușor dulceag
 Densitatea laptelui este dată de suma componentelor sale și de greutatea lor
specifică. Valorile normale ale densității sunt de 1,028-1,033 pentru laptele de vacă
și capră si de 1,030-1,035 pentru cel de bivoliță și oaie.

Vâscozitatea laptelui este situată în intervalul 1,76- 2,60 centipoise. Aceasta

proprietate scade în falsificare cu apa deoarece este mai laptele este mai vâscos ca
apa.

Reacția chimică a laptelui (pH-ul). Laptele proaspăt muls are un pH neutru

datorita proteinelor cu caracter amfoterm sau are o tentă ușor acidă datorită
preponderenței grupărilor carboxilice.

Punct de fierbere. Sub acțiunea căldurii, laptele fierbe și trece în stare de

vapori, la temperatura de +100.55 °C, în condițiilee unei presiuni normale, de 750
mm Hg. În cazul falsificării cu apă a laptelui, punctul de fierbe scade, tinde spre
temperatura de 100° C datorită lactozei și sarurilor minerale care încep să se
dilueze.

Punctul de congelare (crioscopic) reprezintă temperatura la care îngheață

laptele, respectiv, de -0,52°C.

Laptele crud
 In natura, laptele consumat de animale si chiar de bebelusi in timpul alaptarii
este lapte crud, nici de cum pasteurizat. Unii oameni considera ca laptele crud are
multe beneficii, in timp ce laptele pasteurizat este un lapte mort din punct de
vedere micronutritiv si chiar daunator pentru sanatate. Tehnologia si metodele de
testare permit in zilele noastre asigurarea unei calitati foarte bune a laptelui crud.
Teoretic, poate fi asigurat lapte crud curat, de calitate, la un pret mai mic decat
laptele pasteurizat.

Laptele tratat termic: lapte pasteurizat, lapte sterilizat

Pasteurizarea este operaţia care are ca scop distrugerea majorităţii

microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în
produs, cu cea mai mica pierdere posibilă a calităţii senzoriale ale acestuia. Sporii
de Bacillus şi de Clostridium, deşisunt foarte termorezistenţi, sunt incapabili să
germineze şi să se dezvolte la un pH < 4. Produsele ce posedă un pH mai coborât
decât această valoare pot fi stabilizate printr-un tratament termic moderat la o
temperatură mai mică de 100°C. Tratamentul termic sub 100°C se numeşte
pasteurizare.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme

vegetative si spori, a toxinelor eliberate de acestea care ar dauna grav sanatatii,
inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganisme. Sterilizarea
produselor alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale
si nutritionale initial intacte in raport cu microbiota mezofila si termofila.
In stabilirea unui regim de sterilizare corect este forte importanta luarea in
considerare a doua aspecte si anume:

- efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor fiind o functie

logaritmica de timpul de sterilizare la o anumita temperatura letala;

- efectul asupra calitatilor senzoriale si nutritive ale laptelui, luand in

considerare cresterea vitezei de reactie cu temperature.

Sterilizarea laptelui se poate face prin doua procedee:

- procedeul classic - discontinuu;

- procedeul continuu UHT.

Defectele ce pot aparea în laptele pasteurizat sau sterilizat

 Grupul coli – aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu

producere de dextranaze care se inactiveaza la temperatura de peste 30ºC.
La pasteurizarea joasa persista forme active de lactobacili, care prin acidul
lactic eliberat stimuleaza cresterea bacteriilor coliforme care pot folosi
acidul lactic ca unica sursa de carbon.
 Gust amar sau fad, conservebilitate redusa, coagulare dulce, gust uleios –
se datoreaza pasteurizarii prea inalte, continut mare in combinatii
sulfuroase, influenta luminii directe, solare.
 Gustul ranced – miros aromat(fructe) care apoi revine ranced. Miros de
carbon sau de afumat(datorita transformarii tiruzinei in fenol sau
paracrezol).
 Acidifierea şi coagularea – prin acumularea de acid lactic, proteinele din
lapte pot să precipite şi are loc coagularea acidă a laptelui la pH = 4,6 şi
separarea de zer
 Bibliografie

1. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Propriet
atile-laptelui17.php
2. http://www.foodpack.ro/produse/pasteurizarea-si-
sterilizarea/
3. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-
alimentara/sterilizarea-laptelui-83417.html