Universidad del Valle

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Empaques para el manejo de alimentos

PROYECTO FINAL EMPAQUES PARA ALIMENTOS

Presentado a: Nydia Fernanda Correa Cortes

Presentado por: Valentina Campuzano Cárdenas

Luisa Fernanda Riascos Hurtado

Santiago de Cali, mayo 25 del 2018

INTRODUCCIÓN

Los envases han jugado papeles diferentes e importantes a través de la historia. El

nacimiento de los empaques se origina con la necesidad del hombre primitivo de almacenar,
proteger y transportar sus alimentos. Inicialmente, estos primeros empaques fueron
fabricados con los materiales que el hombre primitivo tenía a mano, y entre los que se
pueden incluir: Hojas, fibras, cueros, intestinos. Con la evolución de la sociedad, los
envases han cambiado también reflejando nuevas necesidades y características. La
evolución y los avances tecnológicos vinculados a los envases revolucionaron el consumo
de diversos alimentos.
Se entiende por empaque a todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza
que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto (desde
insumos y materias primas hasta artículos terminados), con el fin de preservarlo en
cualquier fase de la cadena de distribución física. El empaque también es conocido bajo el
término envase (Sena, 2018).
El empaque debe de diseñarse para mantener una cantidad específica del producto el cual
sea resistente permitiendo que el producto mantenga en buenas condiciones desde su
producción hasta que llegue al consumidor final es por esto que se deben de considerar
condiciones de temperatura humedad, posibles fugas, así como daños por impacto, etc. es
la razón por la cual debe de ser de fácil manipulación. De igual forma éste debe de preservar
la integridad del producto maximizando el tiempo de vida útil del mismo. El empaque juega
un papel muy importante dentro de la industria alimenticia el cual debe de cumplir con
normas ya que se debe de tener cuidado de no ser un material contaminante para el
producto que contiene, por lo que éste no debe de permitir que el producto tome olores
sabores del material de empaque que posee (Sena, 2018). Es importante un empaque
adecuado para evitar cualquier riesgo de deterioro del producto al momento de ser
entregado, ya que esto determinará el rechazo o aceptación de este por parte del
consumidor final (Navia, Ayala y Villada, 2013). Por lo que el objetivo del productor es tener
la aceptación del consumidor, además el empaque debe de tener calidad para tener la
mayor aceptación posible. El siguiente trabajo tiene como objetivo presentar y diseñar un
empaque ideal para un caramelo tipo “Toffee”.
GLOSARIO
 Adhesivos: Sustancia que puede mantener unidos dos o más cuerpos por contacto
superficial.
 Aditamento: Complemento circunstancial para hacer una bolsa única, diferente a
las otras., por ejemplo, con zipper, cintas, agujeros, etiquetas etc.
 Barrera: Capa que permite limitar la permeabilidad de los alimentos a la luz, la
humedad, el oxígeno y la temperatura, así como el efecto del paso del tiempo, para
alargar la vida útil del producto y la calidad con la que llega al consumidor.
 Capa sellante: Sustrato viscoso que cambia a estado sólido una vez aplicado y que
se utiliza para evitar la penetración de aire, gas, ruido, polvo, fuego, humo o líquidos
desde un sitio a otro a través de la barrera sellada.
 Diseño de empaque: Atractivo para el consumidor por medio del envase. Es el
resultado de muchos factores: Tamaño, color, material y forma.
 Embalaje: Material que va a reforzar, proteger y/o agrupar los productos. El
embalaje evita daños del producto durante el transporte y puede agrupar varios
productos en uno solo.
 Empaque primario: Embalaje primario es el envase que protege el producto
directamente, es decir, el que está más en contacto directo con el producto y lo
protege
 Empaque secundario: Envase que contiene varias unidades de producto. Estos
envases además de ayudar al traslado de producto y en muchas ocasiones también
son utilizadas para ofrecer el producto al público
 Empaque terciario: Envase que protege y transporta las mercancías para
garantizar que los productos lleguen en buen estado a su destino durante todos los
procesos. Deben estar hechos de cartones duros y resistentes ya que sin él el
contenido puede verse fracturado.
 Empaque: Parte fundamental del producto que además de contener, proteger y/o
preservar el producto, permite que este llegue en óptimas condiciones al
consumidor final, es una poderosa herramienta de promoción y venta.
 Etiqueta del producto: Parte fundamental del producto, sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al cliente y por supuesto, también para
cumplir con las leyes, normativas o regulaciones establecidas para cada industria o
sector.
 Foil de aluminio: Material que consiste en un laminado plano de aluminio. Lamina
delgada de Aluminio que se lamina con base en PET, Nylon o trilaminación,
fundamentalmente usado para darle barrera de humedad extraordinaria y puede dar
una barrera EMI (atenuación de una frecuencia electromagnética) y para descargas
electrostáticas.
 Laminado: Proceso por el cual se adhieren dos películas, pasando por un pegado
y curado del mismo.
 Material: Elemento que puede transformarse y agruparse en un conjunto para
formar el empaque.
 Migración de componentes: Transferencia de componentes desde el empaque
hacia el alimento durante su almacenamiento o preparación.
 Packaging: Material que abarca al envase. Es el encargado de atraer al cliente final,
dar la imagen de la empresa y toda la información sobre el producto. Supone la toma
de contacto con el cliente potencial. La variedad de su forma y diseño serán tan
amplia como la del envase:
 Papel encerado: Papel impermeabilizado recubierto de cera biodegradable,
insoluble, sin sabor ni olor, comúnmente utilizado para preparaciones en el horno,
aunque tiene múltiples usos. Es una óptima solución de propiedades antiadherentes
que sirve como separador de alimentos, ejemplo: carnes de hamburguesa, filetes,
galletas, etc.
 Permeabilidad: Capacidad que tiene un material de permitirle a un flujo que lo
atraviese sin alterar su estructura interna. Hace referencia a los procesos de
transporte de gases y vapor de agua desde el interior hacia el exterior del sistema
empaque/ alimento, y viceversa.
 Polipropileno (BOPP): Polímero termoplástico parcialmente cristalino,
perteneciente al grupo de las poliolefinas, se obtiene a partir de los monómeros de
propileno.
 Producto: Conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque,
color, precio, calidad y marca, además del servicio y la reputación del vendedor; el
producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea.
 Resistencia a la luz: Capacidad que posee un material de oponerse al flujo de los
rayos ultravioleta.
 Resistencia térmica: Capacidad de aislamiento térmico que posee un material
 Zipper: Una bolsa resellable o reusable se le llama ya que cuenta con una pista de
plástico en la que hay dos componentes de plástico embonarles entre ellos a todo
su largo (macho-hembra) proporcionando un mecanismo que permite abrir y cerrar
en forma repetible el envase flexible.
OBJETIVO GENERAL
Presentar y diseñar un empaque con el material ideal para conservar un caramelo tipo
“Toffee”

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir los materiales para el embalaje de un caramelo tipo “Toffee”
 Conocer los parámetros necesarios para la elección de un empaque
 Describir el proceso de producción en el embalaje de un caramelo tipo “Toffee”

DESCRIPCIÓN DEL “TOFFEE”

La palabra caramelo no es un término definido, no al menos en el reino unido. Sin embargo,
en otros países el caramelo debe contener un contenido más alto que el del “Toffee”.
Confusamente, el caramelo es también usado para referirse al color café que es hecho por
combustión en el tratamiento del azúcar (Edwards, 2000).
Un “Toffee” puede ser hecho por la adición de leche entera y mantequilla, o leche
descremada y aceite vegetal.
El suero de leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la
fabricación de quesos; contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo
proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Durante muchos años se consideró como un
desperdicio y agente contaminante, sin embargo, este punto de vista ha cambiado
radicalmente debido a que este subproducto es una fuente rica en materias primas y cada
uno de sus componentes puede ser aprovechado de alguna forma (Hernández y Vélez,
2014).

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL “TOFFEE”

Figura 1. Diagrama de flujo del “Toffee”
Figura 2. Parte delantera del empaque
 Figura 3. Parte trasera del empaque

Las marcas buscan ofrecer a los consumidores experiencias a través de los empaques que
les genere conexión a largo plazo. Algunas tendencias que le han aportado valor agregado
al empaque han sido los empaques amigables, inteligentes, empaques que sirvan como
herramienta de marketing, empaques pequeños con producto visible, contar con empaques
fáciles de manejar que encajen en la vida de personas ocupadas (Cámara de comercio de
Bogotá, 2017). Debido a que el “Toffee” es un producto rico en azucares y grasas, es
importante contar con un empaque que sea resistente a la humedad y resistente a luz para
evitar oxidación de las grasas y el ablandamiento del caramelo.
El empaque ideal para el caramelo es el BOPP, es decir, polipropileno biorientado, que
cuenta con una película de foil de aluminio que protege el producto de los rayos ultravioleta.
Según Packaging (2018), en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de BOPP
para aumentar el impacto visual del producto y, en el caso del metalizado, su función de
protección:
• Transparente plano

• Transparente coextruído

• Metalizado barrera estándar

• Metalizado alta barrera

• Perlado

• Perlado blanco

• Blanco cavitado

• Blanco sólido

• Blanco metalizado

Ventajas masivas

Para el profesional el BOPP no tiene desventajas con respecto a otros films, en cambio sus
beneficios son:

• Alta transparencia y brillo

• Buenas propiedades mecánicas

• Fácil de procesar (impresión, laminación)

• Buena maquineabilidad en las líneas de envasado

• Excelente permeabilidad al vapor de agua

• Amplio rango de espesores

• Diferentes temperaturas de sello

• Diferentes niveles de COF

• Cavitados con diferentes densidades

• Buena relación costo / performance

• Versatilidad

CRITERIOS PARA EVALUAR EN LA DETERMINACIÓN DE EMPAQUE

De acuerdo con Sena, 2018:

1. Conocer muy bien el producto: Es decir toda su fisiología, como:

 La delicadeza de su piel
 La cantidad de respiración
 La necesidad de oxígeno
 La temperatura requerida
  El proceso de maduración
 La humedad adecuada
 La variedad producida
 El tamaño y peso clasificable
 La posibilidad de limpieza y encerrado
 La resistencia a la luz, a la comprensión, al ataque de los insectos, características
que van a exigir detalles en el material y el diseño del empaque

2. Vida de anaquel y rotación de producto

Teniendo en cuenta que la unidad más pequeña de venta al detallista es un embalaje o
caja, el tamaño debe ser adecuado, de tal forma que el detallista pueda vender los
productos y a la vez mantener un nivel razonable de existencias, compatible con la vida útil
esperada mientras permanece en los anaqueles.

3. Estudiar muy bien el mercado a donde vamos a enviar nuestro producto: Este
nos indicará las condiciones de:
 Transporte requerido
 Protección necesaria
 Tiempo requerido que determinará el grado de maduración comercial
 Los gustos de los compradores respecto a la cantidad contenida en cada empaque
 Materiales y colores preferidos
 Formas y sistemas de cierre aceptadas
 Disposición a un precio estimado
 Tamaño del producto empacado
 Hábitos de consumo
 Legislación gubernamental

4. Conocer muy bien los posibles materiales con los cuales podemos realizar el
respectivo empaque: Ya que existen diferentes clases y calidades; cada uno ofrece
características que solos o combinados cumplirán las expectativas del consumidor
y los intereses económicos y técnicos del productor. Cualquier material escogido
estará complementado con otro y todos los que participen, deben cumplir con
normas como:
 Ser totalmente atóxicos
 No encarecer los productos
 Facilitar su reciclaje
 No afectar el medio ambiente
 Facilitar las funciones de empaque
 Cumplir con las Normas Técnicas

5. Realizar Prueba de mercado:

Una vez obtenidos los prototipos del empaque seleccionado, debemos someterlos a
pruebas de mercado que se realizan colocando en los diferentes puntos de venta estos
empaques con su producto contenido para analizar el comportamiento y reacciones que
frente a él realicen los consumidores finales. Consiste básicamente en realizar un
seguimiento analítico durante toda la cadena de distribución para detectar posibles fallas
en cuanto a:
 Facilidad que presente para su manipulación, almacenamiento y transporte al punto
de venta. Impacto visual al consumidor en los supermercados
 Determinaciones de compra a su favor
 Cumplimiento a las expectativas de los consumidores como tamaño, flexibilidad,
peso, seguridad
 Facilidad de uso para el consumidor final

6. Normatividad: Una vez se realice la selección del tipo de empaque más adecuado
para el producto, es importante tener en cuenta que, adicional a la función de
conservación del empaque, este debe cumplir con unos requisitos mínimos
establecidos en la normatividad que incluyen aspectos sanitarios y de
información. En Colombia, se cuenta con la siguiente normatividad en materia de
empaques:

Normatividad Descripción
Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
Resolución 682
cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados
de 2012
a entrar en contacto con alimentos y bebidas.
Establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
Resolución 4142 deben cumplir los materiales, objetos, envases y
de 2012 equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas.
Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
Resolución 4143 cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos,
de 2012 elastoméricos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas para consumo humano.
Reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que deben cumplir
Resolución 834 los materiales, objetos, envases y equipamientos celulósicos y sus
de 2012 aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano.
Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
Resolución 835 cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios
de 2012 y cerámicas destinados a estar en contacto con alimentos y bebidas
para el consumo humano.
 Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
Resolución 333
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para
de 2011
consumo humano.
Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
Resolución 5109
que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
de 2005
alimentos para consumo humano.
(Tomado de Cámara de comercio de Bogotá, 2017).

CONCLUSIONES

 En el momento de realizar un empaque, es necesario estudiar las interacciones que

existen entre empaque-alimento.
 La determinación de un empaque se identifica mediante la normativa establecida
nacional e internacional
 Es importante conocer el comportamiento de los empaques en los procesos de
elaboración y almacenamiento de alimentos
 El BOPP tiene un efecto positivo brindándole al “Toffee” protección térmica y una
barrera permeabilidad ante gases dañinos.
 En el mercado actual, el BOPP es uno de los materiales más usados para conservar
alimentos.

REFERENCIAS
Edwards, W. P. (2000). The science of sugar confectionery. Royal Society of Chemistry.

Cámara de comercio de Bogotá (2018). La importancia del empaque en la selección del

producto. Recuperado el 24 de mayo del 2018 de: https://www.ccb.org.co/Sala-de-
prensa/Noticias-sector-Agricola-y-Agroindustrial/Noticias-2017/La-importancia-del-
empaque-en-la-eleccion-del-producto
Navia, P., Ayala, A., Villada, H. (2013). Interacciones empaque-alimento: migración.
Ingenierías Universidad de Medellín(13), 25. 100-123 pp.
Packaging (2018). BOPP, el film preferido para envases flexibles. Recuperado el 23 de
mayo del 2018: http://www.packaging.enfasis.com/articulos/16807-bopp-el-film-preferido-
envases-flexibles

Sena (2018). Hablemos de empaques y envases para productos perecederos.

Recuperado el 23 de mayo del 2018:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31471/web/cartil
la_envases2.pdf