2.

Nutrición

La nutrición consiste en la incorporación y la transformación de materia y energía

para que puedan llevar a cabo tres procesos fundamentales: mantenimiento de las
condiciones internas, desarrollo y movimiento, manteniendo el
equilibrio hemostático del organismo a nivel molecular y microscópico.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la
relación que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la
determinación de una dieta.

Los procesos micros copistas están relacionados a la

absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o
micros copistas están relacionados al equilibrio de elementos
como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas
 Desnutrición

Se llama desnutrición a un estado patológico de distintos grados de seriedad y de

distintas manifestaciones clínicas causado por la asimilación deficiente de
alimentos por el organismo.

La desnutrición puede ser causada por la mala ingestión o absorción de

nutrientes, también por una dieta inapropiada como hipocalórica o hipoproteica.
Tiene influencia en las condiciones sociales o psiquiátricos de los afectados.
Ocurre frecuentemente entre individuos de bajos recursos y principalmente en
niños de países subdesarrollados.

La diferencia entre esta y la malnutrición es que en la desnutrición existe una

deficiencia en la ingesta de calorías y proteínas, mientras que en
la malnutrición existe una deficiencia, exceso o desbalance en la ingesta de uno o
varios nutrientes que el cuerpo necesita (ejemplo: vitaminas, hierro, yodo, calorías,
entre otros).

En menores un cuadro clínico de desnutrición puede terminar en Kwashiorkor que

se da por insuficiencia proteica en la dieta o Marasmo que trae como resultado
flaqueza exagerada a falta de un déficit calórico total en la dieta.

En los niños la desnutrición puede comenzar incluso en el vientre materno. Las

consecuencias de la desnutrición infantil son:

Niños de baja estatura, pálidos, delgados, muy enfermizos y débiles, que tienen
problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual. Mayores posibilidades de ser
obesos de adultos. Las madres desnutridas dan a luz niños desnutridos y las que
padecen anemia o descalcificación tienen más dificultades en el parto con niños
de bajo peso.

Según Médicos Sin Fronteras, cada año de 3 a 5 millones de niños menores de

seis años mueren de desnutrición.
 2.1 Tipos de Desnutrición

Básicamente hay tres tipos de desnutrición:

La desnutrición es el resultado del hambre, una enfermedad en donde una

persona tiene una gran carencia de los nutrientes que provienen de los
alimentos. Esta enfermedad puede causar la muerte por la insuficiencia de
proteínas, vitaminas, hierro y otros.

Esto, generalmente, se debe a la escasez de recursos económicos. La

desnutrición ocasiona una cadena de enfermedades y otros malestares, ya que el
cuerpo no tiene las defensas en su máximo potencial. Día a día mueren más de
50 mil personas por desnutrición y 500 mil niños al año quedan ciegos por falta
de la vitamina A.

Alrededor del planeta 52 millones de niños y niñas pasan hambre a diario. El

único país del mundo que ha logrado erradicar la desnutrición en todos sus niveles
es Cuba, gracias a sus políticas socialistas, en donde todos tienen lo necesario
para vivir.

Desnutrición no es malnutrición: No debe confundirse el término

con malnutrición, este último término implica una dieta desequilibrada por una
mala alimentación, en donde hay exceso o falta de ciertos nutrientes.

2.2 Causas de la desnutrición

1. Falta de educación, creencias de una cultura, costumbres

2. Pobreza

3. Enfermedades como las respiratorias o la diarrea

4. En el caso de las mujeres, muchos hijos en intervalos pequeños de tiempo

5. Falta de higiene al cocinar

 6. Problemas digestivos que compliquen la absorción de nutrientes

7. Desórdenes alimenticios (anorexia, bulimia)

2.3 Tipos de desnutrición según la gravedad

2.3.1 Desnutrición global

Es aquella que se identifica por el bajo peso para su edad, señalando que existe
una tendencia inadecuada de crecimiento. Puede deberse a enfermedades, falta
de apetito, poca ingesta de alimentos u otra causa. El indicador usado es
Peso/Edad.

2.3.2 Desnutrición crónica o retraso del crecimiento

Es aquella que se instala poco a poco, durante varios años, en los niños que no
logran ingerir los nutrientes necesarios para crecer adecuadamente, por lo que su
organismo se acostumbra a la falta de nutrientes y provoca un retraso en su
desarrollo físico y mental que se considera irreversible. El indicador utilizado es
Talla/Edad. La desnutrición crónica se traduce en un retraso en el desarrollo
mental (dificultad de concentración en la escuela, poca participación, poca
sociabilidad, etc.)

2.3.3 Desnutrición aguda

Es aquella que se desarrolla en un niño de una forma inmediata, básicamente por

la falta de alimentos, y que conlleva a un alto riesgo de mortalidad. El niño inicia
con una desnutrición aguda leva, pasa a moderada y puede llegar hasta severa si
la falta de alimentos continúa o se enferma, por lo que su estado se vuelve crítico
y requiere tratamiento inmediato. El indicador utilizado es Peso/Talla.
 2.3.3.1 Según el grado tenemos tres formas:

 Grave o severa = Marasmo y Kwashiorkor

 Moderada
 Leve

 Desnutrición de tipo III, grave o mixta: incluye en la misma las

características de los tipos anteriores. Es el peor tipo de desnutrición, ya
que no sólo sucede que esta persona no ingiere alimentos o los ingiere
mal, sino que al mismo tiempo su cuerpo ya no puede absorber o retener
los alimentos como debería, porque ha pasado mucho tiempo bajo esta
condición. El peso de la persona es menor al 60% requerido con
normalidad en relación a la edad y la altura.

 Desnutrición de tipo II, secundaria o moderada: esta desnutrición tiene

que ver con problemas de salud relacionados al sistema digestivo en
cualquiera de sus instancias como, por ejemplo, que se vea afectada la
capacidad de retener alimentos por vómitos o diarrea, o también puede
aparecer por desórdenes alimenticios, como la bulimia, donde estas
situaciones son inducidas con el fin de perder peso de forma desmedida.
Este segundo tipo puede desembocar en otras enfermedades, como la
diabetes. En los niños, la curva de crecimiento es recta, o sea que el niño
no crece. En este segundo tipo, el peso de la víctima equivale del 60% al
65% del requerido con

 Desnutrición de tipo I, primaria o leve: se presenta por una mala

alimentación, tanto en calidad como en cantidad. Como principal
característica vemos a una persona algo más delgada de lo normal, a la
cual se le notan los huesos superficialmente o se la nota más débil, con
ojeras, etcétera. Muchas veces esta patología es hereditaria y se presenta
en países con subdesarrollo. En el caso de los niños, traerá consecuencias
como poco crecimiento, enfermedades y puede ser que atrase su proceso
 de aprendizaje. Aquí el peso de la víctima equivale del 75% al 90% del
requerido con normalidad en relación a la edad y la altura.

2.4 DAÑOS QUE ACASIONA LA DESNUTRICION

Las causas de la desnutrición incluyen:

 Falta de comida: éste es común entre el grupo de sueldo bajo así como los
que son sin hogar.

 Ésos que tienen consumición de la dificultad debido a los dientes dolorosos

o a otras lesiones dolorosas de la boca. Ésos con tragar de la disfagia o de
la dificultad están también a riesgo de desnutrición. Esto podía ser debido a
un bloqueo en el paso o articular o debido a los dolores en la boca.

 Baja del apetito. Las causas Comunes de la baja del apetito incluyen
cánceres, los tumores, enfermedad depresiva y otras enfermedades
mentales, enfermedad del hígado o de riñón, infecciones crónicas Etc.

 Ésos con un conocimiento limitado sobre la nutrición tienden a seguir una

dieta malsana con no suficiente alimentos, vitaminas y minerales y están a
riesgo de desnutrición.

2.5 INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES QUE ESTAN INVOLUCRADAS EN

EL TEMA DE LA DESNUTRICION.

2.5.1 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación)
Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre al
brindar sus servicios tanto a países desarrollados como en países en desarrollo.
La FAO actúa como un foro neutral donde todos los países se reúnen en pie de
igualdad para negociar acuerdos y debatir. La Fao también es una fuente de
conocimientos y de información, esta organización ayuda a los países en
desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades
agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para
todos.
Funciones
 Promover el desarrollo social con base en la equidad y los derechos del
ciudadano a la salud y al bienestar.
 Fortalecer el concepto de salud y el valor cultural de la salud sustentados
sobre un ambiente saludable y conductas y estilos de vida que favorezca a
la salud

 El ámbito de acción para las actividades de programas nutricionales

constituidos por los municipios, ciudades, comunidades, escuelas, familias.
Guatemala, 1 mar (AGN).- Como prioridad desde que se inició la gestión
del presidente de Guatemala, Otto Pérez Molina en 2012, se han
implementado una serie de medidas preventivas para contrarrestar la
desnutrición y el hambre que afecta a los niños y niñas de este país
centroamericano.

 Asimismo se implementarán cinco estrategias para reducir dichas

carencias: apoyo a la agricultura familiar, prevención y tratamiento de
aguas, uso de alimentos terapéuticos, establecimiento de un sistema de
alerta y una red de protección social contra el hambre.
 Guatemala debido a distintas condiciones, tiene una alta vulnerabilidad a la
inseguridad alimentaria, que se manifiesta en su elevada prevalencia de
desnutrición crónica y el gran impacto que están generando los fenómenos
naturales en los últimos años, hacen que gran parte de la población del país
aumente el deterioro de su Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Ante
este panorama, la generación de información sobre la situación de la
población local, con la participación de todos los sectores sociales
relacionados y el debido seguimiento, debe servir para la toma de
decisiones que, de acuerdo a los recursos disponibles, permita la ejecución
de acciones destinadas a mejorar la seguridad alimentaria de los grupos en
mayor riesgo. Sin embargo, la debilidad de los sistemas de información de
SAN, no han permitido identificar a tiempo, los impactos sobre la nutrición y
la alimentación, ya sean climáticos, económicos o sociales. Por lo que hay
una necesidad apremiante de fortalecer los Sistemas de Vigilancia y Alerta
Temprana, para responder a los cuestionamientos de dónde y cuántos
padecen hambre; así como, cuándo y de qué manera las crisis globales,
nacionales y locales, impactan las frágiles condiciones de vida de la
población
 2.6 SI SEQUIERE TERMINAR LA DESNUTRISION ,COMO
AHÍ QUE PREVENIRLA
 Todo el tiempo se habla de erradicar la desnutrición en el país, la Seguridad
Alimentaria es un tema de suma importancia en Guatemala debido a la
crisis alimentaria que se sufrió y se sufre actualmente en el país. Es
importante comprender lo que es la SAN (Seguridad Alimentaria
Nutricional), para lo cual FAO (2014) propone una definición que está
incluida en la Ley del Sistema SAN de Guatemala, y menciona que es el
“derecho de toda persona a tener acceso físico, económico y social,
oportuna y permanentemente, a una alimentación adecuada en cantidad y
calidad, con pertinencia cultural, preferiblemente de origen nacional, así
como a su adecuado aprovechamiento biológico, para mantener una vida
saludable y activa”.
 La situación de Guatemala es muy seria, de hecho es el segundo país de
América con mayor índice de desnutrición infantil de acuerdo con FAO,
quien a pesar que reconoce que el hambre en la región se ha reducido en
la última década, “la subalimentación en la región aún afecta a 47 millones
de personas. Los países que muestran altas prevalencias son Haití
(49,8%), Guatemala (30,5%) y Paraguay (22,3%)”. Por otro lado, UNICEF
(2007) menciona que “En Guatemala la desnutrición crónica infantil es un
grave problema que afecta a un 49 por ciento de niños y niñas de las
regiones más pobres del país. Y es paradójico, ya que Guatemala es un
país rico en recursos naturales, donde la creencia es que son hombres
hechos de maíz, el alimento básico, aunque no suficiente” (p.5).
 Para contrarrestar el problema de desnutrición aguda que se sufre en el
país, el gobierno actual implementó en 2012 el “Pacto Hambre Cero”, cuyo
compromiso principal sería disminuir en diez por ciento la desnutrición
crónica en el país en un período de cuatro años. Para ello, se priorizarían
166 municipios en los que se desarrollarían acciones para combatir este
problema. Es importante mencionar que para este año se han tenido
avances significativos, de acuerdo con una nota de AGN, a principios de
 2014 se reportaron 511niños con desnutrición aguda, lo cual representa un
49.8 por ciento menor a los 1,018 casos que se reportaron en el mismo
período de tiempo en 2013. Así mismo Jorge Villavencio citado en la nota
de AGN, las intervenciones de programas como “La ventana de los mil
días” ha logrado que la tasa de letalidad por desnutrición aguda se redujera
de 2,1% en 2011 a 0,67% en 2013.
 Sin embargo, hay que ver más allá, no únicamente pensar en erradicar el
problema y olvidarse de este para siempre, sino en realizar acciones para
prevenir la problemática. Porque acabar totalmente con este no solo implica
nutrir a los desnutridos, sino también continuar nutriéndolos aunque ya lo
estén. Cito a Mac Arthur (s/f), “El problema nutricional básico de Guatemala
no se trata de la cantidad de alimentos que consume la población de
menores ingresos sino de la calidad de la dieta y las prácticas alimenticias”.
Es allí donde hay que hacer énfasis, nutrir no significa comer más de lo
mismo, sino qué es lo que estoy comiendo. Si se continúa con la idea
errónea de que estaremos mejor alimentados
 Para lograr prevenir la desnutrición se deben abordar otras temáticas que
no están estrechamente ligados al tema de la comida, como por ejemplo la
calidad del agua, el tema económico y la visibilización del problema.
 La calidad del agua juega un papel importante, debido a que si se bebe
agua contaminada es muy probable que se contraiga una enfermedad,
principalmente la diarrea. De acuerdo con Prensa Libre (2013), “el 80 por
ciento de las fuentes de agua del país está contaminado por bacterias y
químicos, lo que contribuye a que cada año se incrementen los casos de
enfermedades diarreicas”. La diarrea puede ser una de las causas por las
cuales los niños (el grupo más vulnerable) no puedan absorber los pocos
nutrientes de los alimentos que ingieren. Tal como menciona la asociación
Un Kilo de Ayuda, “la diarrea inhibe la ingestión normal de alimentos y la
absorción de nutrientes, por lo que, es una causa importante de
desnutrición infantil”. Por lo tanto, si se quiere prevenir la desnutrición, una
de las acciones que se deben tomar por parte de las autoridades es realizar
 tareas de saneamiento de agua, la construcción de plantas de tratamiento,
además de fomentar prácticas comunes como el lavado de manos y
desinfección de los alimentos.
 Para lograr lo anterior, es importante que el gobierno utilice los recursos
disponibles para contrarrestar este problema. La otra parte la debe realizar
la población sensibilizándose con el problema y no aislarlo, ni normalizarlo.
Otro aspecto de importancia es la educación. Desnutrición, educación y
pobreza están estrechamente ligados; esto debido a que si no se tiene
conocimiento de lo que es bueno ingerir, se come lo que se tenga a la
mano, causando malnutrición. De acuerdo con Pérez, madre de un niño
que sufre desnutrición y citada en UNICEF (2007): “la educación me ayuda
a saber lo que es bueno y lo que es malo y nadie lo engaña a uno” (p.35).
 La relación entre educación y desnutrición finalmente afecta al desarrollo
económico y es una causa de pobreza. Si se mejora la nutrición en una
edad temprana, eso en un futuro logra un mejoramiento en el capital
humano, por lo tanto un mejoramiento en la productividad e ingresos, lo
cual genera desarrollo. Hay que recordar que cuando un infante sufre de
desnutrición, no puede desarrollarse plenamente.
 Recalco la importancia de la prevención, ya que si se previene desde el
embarazo se pronostica un buen futuro. Ante esto una de las estrategias de
prevención que se han puesto en marcha es la famosa “Ventana de los Mil
Días”, con apoyo del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. De
acuerdo con PAHO (2013) esta “busca prevenir la desnutrición crónica con
atención integral en salud y nutrición. La ventana de los mil días es el
período transcurrido desde el embarazo (270 días promedio) hasta los 2
años de vida del niño (730 días)”. La Seguridad Alimentaria Nutricional
debe fomentarse desde el embarazo, es por eso que se puso en marcha
este proyecto.
 Una madre sana, da a luz a un niño sano.
 Hay muchas formas en las que se puede prevenir la desnutrición, quizás el
programa más acertado es el programa de Ventana de los mil días, ya que
 ha tenido resultados favorables y cumple con prevenir y dar seguimiento.
En cuanto a “continuar nutriendo aunque estén nutridos”, una buena
propuesta sería fortalecer más la refacción escolar en los centros
educativos públicos, al igual que la bolsa segura. Hacer esfuerzos porque la
gente retome hábitos alimenticios e higiénicos. En fin, esta es tarea que
debe realizar el gobierno, pero los guatemaltecos también deben hacer más
que solo un papel de espectadores y exigir a las autoridades que se
cumplan esas tareas.

1. Seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso

de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se
considera que un hogar está en una situación de seguridad alimentaria cuando
sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y
calidad según las necesidades biológicas. Dos definiciones de seguridad
alimentaria utilizadas de modo habitual son las ofrecidas por la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, conocida por sus siglas
en inglés -FAO-, y la que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA por sus siglas en inglés):

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y
nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales
para una vida sana y activa.

La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen

acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable.
La seguridad alimentaria incluye al menos: 1) la inmediata disponibilidad de
alimentos nutritivamente adecuados y seguros, y 2) la habilidad asegurada para
disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de manera socialmente
aceptable (esto es, sin necesidad de depender de suministros alimenticios de
emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de
afrontamiento).

Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad

alimentaria hasta la de hambruna a gran escala. "El hambre y la hambruna están
ambas enraizadas en la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede
categorizarse como crónica o transitoria. La inseguridad alimentaria crónica
conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al hambre y a la hambruna, por lo que
para asegurar la seguridad alimentaria es necesario eliminar esa vulnerabilidad. El
hambre crónica no es hambruna. Es similar a la malnutrición y está relacionada
con la pobreza que existe principalmente en los países pobres.

Un marco legal debe ubicar a la SAN como una política pública, con
responsabilidad del Estado, dentro del ámbito de las estrategias de reducción de
la pobreza y de las políticas globales, sectoriales y regionales de combate de la
inseguridad alimentaria y nutricional. El marco legal también ofrece oportunidad
para realizar acciones en coordinación con agencias cooperantes, con la empresa
privada y la sociedad civil para el seguimiento de indicadores básicos para la
vigilancia.

En la historia natural, el primer indicio clínico del proceso de desnutrición crónica

es una "disminución en la velocidad de ganancia de talla ajustada para la
edad". Es decir, este es el fenómeno natural que debería causar una "alerta
temprana" para prevenir y decidir acciones antes de que se llegue a la definición
de caso

Igualmente, el primer indicio clínico de instalación del proceso de desnutrición

aguda es la disminución de la velocidad de ganancia de peso ajustado a la
talla". Es decir, éste sería el indicador de alerta temprana para prevenir la
ocurrencia del caso de desnutrición aguda.
En el esquema analítico causal y en la historia natural de desnutrición, los
anteriores son los indicadores de alerta temprana y que pueden ser los
generadores de decisión para acciones de prevención secundaria (prevención
preclínica). La respuesta (intervención) generada por estos signos de alarma,
tienen como propósito la prevención de la ocurrencia de casos clínicos de
desnutrición aguda o crónica.

Las intervenciones dirigidas a lograr ese impacto deben tomar en cuenta la historia
natural que conduce a tales casos clínicos (desnutrición aguda o crónica).
Cuando se hacen intervenciones para tratar los "casos" ya declarados; entonces
se está trabajando en términos de prevención terciaria; es decir, lo que se quiere
prevenir es la muerte, las secuelas crónicas y discapacidades.

Sin embargo, al seguir el esquema de la historia natural es fácil observar que

existen factores (variables) determinantes y momentos previos a la ocurrencia de
la enfermedad que pueden identificarse y cuyos efectos ocurren en corto plazo y
que estos podrían modificarse con prevención primaria.

Valor nutritivo de los alimentos

El consumidor es cada vez más consciente de la relación que existe entre
alimentación y salud; por lo tanto, desea poder escoger sus alimentos con
conocimientos de causa, y esto significa, en primer lugar, disponer de información.
Pero, para valorar correctamente esta información, y es algo que no siempre se
tiene en cuenta, también son necesarios unos ciertos conocimientos sobre los
alimentos y su papel en el organismo. La información que puedan tener los
consumidores sobre la naturaleza y composición de los alimentos es muy diversa
y depende de su nivel cultural, de su origen y del medio donde se desarrolla su
vida. Hay muchas fuentes de información accesibles al público en general:
artículos en periódicos, libros o revistas más o menos divulgativas o
especializadas, programas radiofónicos o de televisión, conferencias de expertos,
publicidad, etc., aunque la entidad y la consistencia de estas fuentes son muy
diversas.

Necesidades nutritivas del organismo humano

Para atender al conjunto de sus funciones vitales, el organismo humano debe
cubrir, mediante la alimentación, tres tipos de necesidades: energéticas, plásticas
o formadoras (estructurales) y reguladoras o protectoras.

Las necesidades energéticas se refieren a la demanda de energía del organismo

para realizar el trabajo fisiológico de todos los órganos y tejidos (latido del
corazón, respiración, trabajo de los riñones, funcionamiento del cerebro y del
hígado, etc), el mantenimiento de la temperatura corporal, la formación de
compuestos ricos en energía necesarios para el crecimiento y la renovación de las
estructuras del cuerpo humano y también para realizar la actividad física. Es
precisamente esta última la responsable de las diferencias entre las necesidades
energéticas de una persona sedentaria y de una que lleve a cabo una actividad
física más o menos intensa, aunque estas diferencias también dependen de la
edad, el sexo y la constitución de la persona. Las necesidades energéticas se
expresan habitualmente en kilocalorías (Kcal), que a veces se designan
impropiamente como calorías. En realidad, una caloría es una medida 1.000 veces
más pequeña. Estrictamente, desde un punto de vista físico y según criterios
internacionales, es más correcto expresar la energía en kilojoules (kJ): 1 kJ
equivale a 0,24 kcal. Por su parte, 1 kcal equivale a 4,18 kJ.

Pese a la diversidad en las necesidades energéticas que dependen de los factores

antes citados, pueden señalarse como cifras medias aproximadas para las
necesidades energéticas diarias unas 2.700 kcal para un hombre adulto y unas
2.000 kcal para una mujer adulta. En principio, se trata de que una persona sana
coma según el hambre que tenga y de que mantenga un peso correcto.

Las necesidades plásticas, formadoras o estructurales derivan de la demanda por

parte del organismo de material para la formación o renovación de sustancias y
estructuras del cuerpo (fundamentalmente musculatura y masa ósea). Estas
necesidades se producen a lo largo de toda la vida, y no sólo en etapas de
crecimiento y desarrollo, pese a que es cierto que son más críticas en la infancia y
adolescencia, cuando no solamente hay renovación o mantenimiento sino también
un incremento de la masa corporal.
Las necesidades plásticas son fundamentalmente de proteínas y algunos
minerales.

Las necesidades reguladoras o protectoras se deben a que los complejos

procesos bioquímicos (metabolismo) que tienen lugar en el organismo, para su
correcto funcionamiento, modulación e integración, requieren de la participación
de diversas sustancias, normalmente en cantidades muy pequeñas, pero que no
pueden ser sustituidas por otras. Estas necesidades se cubren con vitaminas y
minerales.

La composición de los alimentos: los nutrientes y sus funciones

La composición de los alimentos es muy compleja, excepto en algunos casos

concretos, como la sal o el azúcar, que son prácticamente sustancias puras
(cloruro sódico la sal y sacarosa, también llamada sucrosa, el azúcar común).

El componente cuantitativamente más importante de la mayor parte de los

alimentos es el agua, que constituye entre el 55 % y el 95 % del peso de los
productos frescos (carnes, pescado, huevos, leche y derivados, frutas, hortalizas y
verduras, bebidas), excepto en los granos de cereales, las legumbres secas y los
frutos secos. El agua es esencial para el organismo y la podemos ingerir como tal,
mediante alimentos liquidos, y también con los alimentos sólidos que la contienen.
El agua no aporta energía. Una persona adulta necesita unos 2,5 litros de agua al
día, de los que aproximadamente 1,2 l. proceden de las bebidas y 1,1 l. de los
alimentos sólidos.

Otros componentes de los alimentos son los nutrientes, que son aquellas
sustancias útiles para el organismo, y que corresponden a los grupos llamados
proteínas o prótidos, hidratos de carbono o glúcidos, grasas o lípidos, vitaminas y
minerales. La suma de agua y todos estos nutrientes representa la casi totalidad
de la composición de los alimentos. Para cubrir las necesidades nutritivas es
necesario ingerir todos los nutrientes en cantidades diferentes, según los
requerimientos que de los mismos tenga el organismo en función de diversos
factores (edad, sexo, tipo de actividad, situación fisiológica o patológica, etc). Las
cantidades que se aconsejan de cada nutriente, que son relativamente variables
en función de los criterios y niveles de exigencia o seguridad seguidos para su
determinación, suelen designarse como recomendaciones o cantidades o ingestas
diarias recomendadas. Actualmente se distingue entre “requerimientos estimados
por término medio”, “ingesta diaria recomendada”, “ingesta adecuada” e “ingesta
máxima tolerable”. Puesto que ni científicamente, ni mucho menos
gastronómicamente, debe convertirse la alimentación en una operación “de alta
precisión”, excepto en casos particulares en los que debe seguirse la opinión de
un profesional cualificado que tendrá en cuenta la gran variabilidad no sólo en la
composición de los alimentos que se toman sino en las necesidades del individuo
teniendo en cuenta su “rendimiento” en la absorción de los nutrientes.

Además de agua y nutrientes (de hecho el agua también es un nutriente), los

alimentos también contienen, generalmente en pequeñas proporciones, una serie
de sustancias naturales que determinan su color, aroma, olor, sabor y textura
característicos, y que son por lo tanto muy importantes para su presentación y
aceptación.

En el color intervienen, por ejemplo, las clorofilas de las partes verdes de las
plantas, la mioglobina y la hemoglobina de las carnes y la sangre, los carotenoides
que dan el color, entre muchos alimentos, a zanahorias, naranjas, tomates o
crustáceos como los langostinos, y los polifenoles responsables del color de vinos
y frutas rojas (cerezas, fresas), por ejemplo. En el aroma y el olor de los alimentos
intervienen, entre otros, los llamados aceites esenciales, que incluyen alcoholes
etc.

Proteínas

Las proteínas son los componentes estructurales básicos de nuestro organismo.

Los músculos, por ejemplo, están formados básicamente por proteínas y agua.
Las proteínas son indispensables para la formación de los órganos y los tejidos y
para mantener su renovación. Estructuralmente, las proteínas son “cadenas” o
polímeros de muchas unidades de aminoácidos. De estos aminoácidos (unos 20),
ocho son indispensables para el ser humano (isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina). La calidad nutritiva de las
proteínas de los alimentos depende fundamentalmente de su contenido en estos
aminoácidos.

Las proteínas son abundantes en los productos de origen animal; además, estas
proteínas son nutricionalmente más completas por su contenido en aminoácidos
que las de origen vegetal pese a que algunos alimentos vegetales, como las
legumbres tienen un importante contenido en proteínas. Hay que tener en cuenta
que los cereales también contienen proteínas y que éstas se complementan muy
bien con las de las legumbres, de forma que la mezcla de legumbres y cereales
aporta un conjunto proteico muy completo. Entre las proteínas, que son
estructuras complejas, y los aminoácidos, que son sus componentes simples,
existen unos compuestos llamados péptidos, formados por unas cuantas unidades
de aminoácidos.

La principal función de las proteínas es plástica. Las necesidades medias de una

persona adulta se consideran del orden de 0,8 – 1 gramos de proteína por kilo de
peso y día (mezcla de proteínas animales y vegetales). Proporcionalmente, las
necesidades en las primeras edades son superiores, como también lo son las de
las mujeres embarazadas y las lactantes.

Las proteínas también tienen valor energético: 1 gramo proporciona 4 kcal (17 kJ),
pero no es conveniente que la proporción de energía aportada por las proteínas de
la dieta sea elevada.

Hidratos de carbono o glúcidos

Los hidratos de carbono deben ser, cuantitativamente, los componentes

mayoritarios de nuestra dieta y su principal función es energética. Una fracción de
estos nutrientes, que forma parte de la llamada fibra alimentaria, no se digiere
como el resto de los nutrientes, pese a que también tiene un papel biológico
relevante.

Al margen de la fibra alimentaria, el resto de los hidratos de carbono de los

alimentos se clasifican normalmente en dos grupos:
a) Los azúcares, solubles en agua, de sabor dulce y que incluyen los azúcares
más sencillos, llamados monosacáridos – sobre todo glucosa o dextrosa y fructosa
o levulosa (llamada también azúcar de la fruta) – y los disacáridos, formados por 2
monosacáridos y representados fundamentalmente por la sacarosa o sucrosa
(formada por glucosa y fructosa) – que es el azúcar corriente – y la lactosa o
azúcar de la leche (formada por galactosa y glucosa);

b) Los polisacáridos, el más importante de los cuales es el almidón, el

componente sólido mayoritario de nuestra alimentación. Está formado por muchas
unidades de glucosa (250-1.000) y debe ser digerido, puesto que el organismo
sólo puede absorber monosacáridos. Este trabajo digestivo hace que sea más
lenta la absorción de la glucosa procedente del almidón, lo que es positivo
fisiológicamente, en comparación con la absorción de glucosa que se deriva del
consumo de azúcares sencillos. Por ello es necesario consumir preferentemente
hidratos de carbono complejos en lugar de los sencillos.

El organismo posee una pequeña reserva de hidratos de carbono de glucógeno en

el hígado y los músculos, aunque el exceso de hidratos de carbono no se acumula
en esta forma sino que se almacena, previa transformación metabólica, en forma
de grasa.

Como compuestos intermedios entre los mono – y disacáridos y los polisacáridos,

deben citarse los oligosacáridos, formados por tres o más monosacáridos
(generalmente hasta 10), que incluyen los fructo-oligosacáridos (FOS) y los
galacto-oligosacáridos, según si su componente principal es fructosa o galactosa.
Se hallan, por ejemplo, en las legumbres secas y ejercen un efecto prebiótico
puesto que contribuyen a promover el desarrollo de los microorganismos propios
de la flora intestinal (del tipo bifidobacterias y otros), que tienen efectos
beneficiosos para el organismo. Esta resistencia la comparte el resto de
componentes de la fibra, por lo que esta fracción se caracteriza porque llega sin
digerir al intestino grueso. En este nivel, y particularmente en el colon, la fibra, en
función de su naturaleza, puede ser total o parcialmente fermentada por las
bacterias de la flora intestinal. La fibra otorga volumen y, en presencia de agua,
fluidez al contenido intestinal, facilita su tránsito, contribuye a evitar es
estreñimiento y a disminuir el riesgo de trastornos intestinales como diverticulosis
y ciertos tipos de cánceres. Su fermentación, si no es excesiva, tiene unos efectos,
llamados prebióticos, que favorecen el equilibrio de la flora microbiana intestinal.

Grasas o lípidos

Son productos insolubles en agua, de naturaleza diversa, que tienen en común

que están constituidos por ácidos grasos, unidos a la glicerina formando
triglicéridos o triacilgliceroles, que son los componentes mayoritarios de las
grasas. Incluyen también compuestos minoritarios, como los fosfolípidos y los
esteroides. Por su origen, las grasas se clasifican en animales y vegetales.

grasas líquidas a temperaturas ambiente se denominan aceites y las sólidas

mantequillas, mantecas o sebos. Los aceites son productos formados en su
práctica totalidad por lípidos, al igual que la manteca de cerdo, mientras que la
mantequilla contiene alrededor de un 80 % de grasa y el resto es, de hecho, agua.
Lo mismo sucede con las margarinas, de las que hay variantes con menos
contenido en grasas. El resto de los lípidos o grasas los hallamos en los alimentos,
más o menos al mismo nivel que las proteínas en algunas carnes, huevos y
leches. El pescado tiene un contenido variable de grasa, que es importante en el
llamado pescado azul o graso. El contenido en grasa de los vegetales es bajo,
excepto en los oleaginosos (frutos secos, aceitunas) y en el cacao.

Por la naturaleza de sus ácidos grasos, las grasas se dividen en saturadas e

insaturadas. Una grasa será un aceite líquido si en ella dominan los ácidos grasos
insaturados; si dominan los saturados, será un sólido, manteca o sebo. Teniendo
en cuenta la relación de las grasas con la salud cardiovascular, es preciso que las
grasas insaturadas dominen en nuestra dieta y que exista un control de las
saturadas. Los ácidos grasos saturados más abundantes en los alimentos son el
palmítico y el esteárico
en los aceites de semillas y en las nueces.

Ciertos tratamientos industriales, especialmente la hidrogenación destinada a

obtener grasas sólidas a temperatura ambiente a partir de aceites, saturando los
ácidos grasos insaturados, pueden dar lugar a los llamados ácidos grasos trans,
que se comportan en el organismo como si fuesen saturados, por lo que debe
controlarse y minimizarse su contenido.

Un grupo interesante de componentes minoritarios de las grasas lo forman los

fosfolípidos, que contienen glicerina, ácidos grasos, un compuesto nitrogenado y
fósforo en forma de fosfato. Los fosfolípidos más importantes son las lecitinas, que
son emulgentes y se suelen utilizar en productos alimenticios con esta finalidad
(derivados del cacao, por ejemplo). Además, se atribuyen a la lecitina funciones
biológicas específicas.

Los esteroides se hallan en pequeñas proporciones en todas las grasas. El

colesterol es el esteroide propio de las grasas animales mientras que los
fitoesteroles, que disminuyen la absorción del colesterol, son esteroides vegetales.

Las grasas aportan 9 kcal (37 kJ) por gramo, por lo que son los nutrientes más
energéticos y constituyen, además, la reserva de energía del cuerpo humano.
Aparte de ser fuente de energía, contienen sustancias responsables de los
sabores y aromas de los alimentos y los lubrifican, lo que facilita su ingestión
(contribuyen a su palatibilidad). También contienen vitaminas liposolubles (A, D, E,
y K) y facilitan su absorción por le organismo.

Vitaminas

a13-tx13-imag-6Las vitaminas son compuestos de estructura muy diversa, sin

valor energético. Son necesarias en muy pequeñas cantidades para regular el
metabolismo del organismo y el ser humano no las puede sintetizar – al menos no
en la cantidad suficiente -, por lo que deben aportarlas los alimentos.

Las vitaminas se designan mediante letras y se clasifican en dos grandes grupos:

liposolubles o solubles en grasas (Vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles o
solubles en agua (Vitaminas C y del grupo B). En la Tabla 1 se exponen las
diversas denominaciones de las 13 vitaminas.