Programa Alimentos Precocidos PDF

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio para la Economía Popular

Instituto Nacional de Cooperación Educativa
Programa de Formación
Salida Ocupacional
“Elaborador de Alimentos Precocidos”

CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO
COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO
SECTOR ECONÓMICO: INDUSTRIA
CÓDIGO: 0210
DURACIÓN: 700 Horas
2006
Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos Procedencia
Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Facilitadores Héctor José Hernández Petit Gerencia Regional INCE Yaracuy
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Especialistas en Solexy Samary Quilarque Aguilera Instructor Gerencia Regional INCE Monagas
Contenido Hugo Adolfo Henríquez Silva Instructor Gerencia Regional INCE Monagas
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Equipo Participante en la Elaboración del
Componente Técnico Productivo / Específico
Nombres y Apellidos Procedencia
Analista
Integral Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida
Maribel Zerpa de Rodríguez Gerencia Regional INCE Mérida
Especialistas en
Solexy Samary Quilarque Aguilera Instructor Gerencia Regional INCE Monagas
Contenido Hugo Adolfo Henríquez Silva Instructor Gerencia Regional INCE Monagas

Yosmary Rivas Rodríguez Instructor EPA La providencia
Claudia Coronado Rosal Instructor Gerencia Regional INCE Cojedes
Especialistas Dayana Ruth Toro Jimenez Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo
Robert Miguel Querales Analista de Proyectos MINEP
Validadores Meter Jhoan Angola Bolívar Coordinador de Alimentos MINEP
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Presentación
El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y
lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para
desempeñarse como “Elaborador de Alimentos Precocidos”.
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de
un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno
y las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se

enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las
condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a
través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de
la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE)
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales
se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar
una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus
características como las de su entorno local.
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrado en problemas y
orientado hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
La Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se inscribe en el Sector Económico INDUSTRIA, permite
el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la: Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados, Acidulados,
pastas y Productos Cárnicos Ahumados, y para la ejecución de la formación se estima una duración de setecientas (700)
horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje.
Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino
también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.
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Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con tres (3) Módulos de Aprendizaje que se
direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.
Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de
la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la
función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesaria la utilización de estrategias metodológicas que
permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o
colaborativos.
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de
Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta
Salida Ocupacional.
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber
se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado
a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el
desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de
competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como
cimiento de la democracia participativa.
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Propósito de la Formación
• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para el
desempeño eficiente en la Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados, Acidulados, Pastas y Productos
Cárnicos Ahumados, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de manipulación de alimentos y
las de higiene y seguridad.
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Competencias Técnicas del Facilitador
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Industrialización de los alimentos Deshidratar vegetales

Reseña histórica Aplicar cortes a vegetales
Conservación de alimentos Fijar pigmentación a vegetales
Métodos de conservación de alimentos Empacar productos deshidratados
Materia prima Almacenar productos deshidratados
Vegetales Deshidratar productos pesqueros
Productos cárnicos Aplicar preservantes a productos pesqueros
Unidades de medida y equivalencias Escaldar vegetales
Operaciones aritméticas básicas Escaldar moluscos
Deshidratación Aplicar shock térmico a productos escaldados
Equipos, instrumentos y utensilios Empacar productos escaldados
Humedad Almacenar producto escaldados
Dosificación Elaborar concentrado de tomate
Tipos de cortes en legumbres Preparar pulpa de tomate
Oxidación Escaldar embutidos
Pardeamiento Refrigerar embutidos
Pigmentación Escaldar moluscos
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Preservantes Escaldar moluscos

Empacado de productos precocidos Refrigerar moluscos
Balanza Acidular vegetales
Envases para productos precocidos Preparar solución acidulante
Equipo de Sellado Acidular moluscos
Etiquetado Elaborar pastas
Control de calidad Preformar mezcla
Control de temperatura Moldear mezcla
Almacenamiento de productos precocidos Ahumar productos cárnicos
Buenas prácticas de manufactura Preparar salmuera
Equipo de protección personal Curar productos cárnicos
Normas de higiene y seguridad Enmallar producto ahumados
Normas de manipulación de alimentos Acondicionar ahumador
Sardinas
Características morfológicas de las sardinas
Características nutricionales de las sardinas
Descamado
Fileteado
8
Camarones
Características morfológicas del camarón
Características nutricionales del camarón
Descarcazar
Eviscerar
Escaldado
Precocción
Shock térmico
Congelación
Concentrados
Tomate
Características botánicas del tomate
Pulpa
Despulpado
Embutidos
Materia prima para embutidos
Aditivos y especias para embutidos
Molino para carnes
Temperatura para molienda
Emulsificación
9
Cutter
Aditivos
Especias
Embutir
Tripas para embutidos
Refrigeración
Vernier
Horno para baño de maría
Pasteurización
Moluscos
Características morfológicas y nutricionales de los
moluscos
Métodos de limpieza de los moluscos
Acidulado
Tipos de acidulantes
Solución acidulante
Trigo
Descripción botánica del trigo
Harinas
Homogeneizar
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Pastas precocidas
Extendido de la masa
Calibración de la masa
Preformado de la masa
Troquelado de la masa
Moldeado de la pasta
Máquina moldeadora de pastas
Ahumado de productos cárnicos
Productos cárnicos
Tipos de cortes en porcinos
Salmuera
Curado
Enmallado
Mallas
Combustibles para el ahumado
Productos pesqueros para ahumado
Curado por inmersión
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Competencias del Egresado
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Industrialización de los alimentos Deshidratar vegetales Responsabilidad

Reseña histórica Aplicar cortes a vegetales Honestidad
Conservación de alimentos Fijar pigmentación a vegetales Proactividad
Métodos de conservación de alimentos Empacar productos deshidratados Cooperativo
Materia prima Almacenar productos deshidratados Creatividad
Vegetales Deshidratar productos pesqueros Solidaridad
Productos cárnicos Aplicar preservantes a productos Compromiso
Unidades de medida y equivalencias pesqueros Cooperación
Operaciones aritméticas básicas Escaldar vegetales Integración
Deshidratación Escaldar moluscos Respeto
Equipos, instrumentos y utensilios Aplicar shock térmico a productos Responsabilidad social compartida
Humedad escaldados
Dosificación Empacar productos escaldados
Tipos de cortes en legumbres Almacenar producto escaldados
Oxidación Elaborar concentrado de tomate
Pardeamiento Preparar pulpa de tomate
Pigmentación Escaldar embutidos
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Preservantes Refrigerar embutidos

Empacado de productos precocidos Escaldar moluscos
Balanza Escaldar moluscos
Envases para productos precocidos Refrigerar moluscos
Equipo de Sellado Acidular vegetales
Etiquetado Preparar solución acidulante
Control de calidad Acidular moluscos
Control de temperatura Elaborar pastas
Almacenamiento de productos Preformar mezcla
precocidos Moldear mezcla
Buenas prácticas de manufactura Ahumar productos cárnicos
Equipo de protección personal Preparar salmuera
Normas de higiene y seguridad Curar productos cárnicos
Normas de manipulación de alimentos Enmallar producto ahumados
Sardinas Acondicionar ahumador
Características morfológicas de las
sardinas
Características nutricionales de las
sardinas
Descamado
Fileteado
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Camarón Reemplazar kit del carburador

Características morfológicas y Reemplazar tuberías del sistema de
nutricionales del camarón lubricación
Descarcazar Reparar bomba de lubricación
Eviscerar Reemplazar interruptor de corriente
Escaldado Reparar arranque eléctrico
Precocción Reemplazar integrado CDI del
Shock térmico sistema eléctrico
Congelación Reemplazar magneto
Concentrados Reemplazar bobinas del sistema
Tomate eléctrico
Características botánicas del tomate Reparar bomba de agua
Pulpa Reparar el sistema de propulsión del
Despulpado motor fuera de borda
Embutidos Reparar cabeza motriz o de fuerza
Materia prima para embutidos
Aditivos y especias para embutidos
Molino para carnes
Temperatura para molienda
Emulsificación
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Cutter
Aditivos
Especias
Embutir
Tripas para embutidos
Refrigeración
Vernier
Horno para baño de maría
Pasteurización
Moluscos
Características morfológicas de los
moluscos
Características morfológicas de los
moluscos
Métodos de limpieza de los moluscos
Acidulado
Tipos de acidulantes
Solución acidulante
Trigo
Descripción botánica del trigo
Harinas
Homogeneizar
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Pastas precocidas
Extendido de la masa
Calibración de la masa
Preformado de la masa
Troquelado de la masa
Moldeado de la pasta
Máquina moldeadora de pastas
Productos cárnicos
Tipos de cortes en porcinos
Salmuera
Curado
Enmallado
Mallas
Combustibles para el ahumado
Productos pesqueros para ahumado
Curado por inmersión
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Salida Ocupacional:
Elaborador de Alimentos Precocidos
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN
CICLOS DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE

COMPONENTES
FORMACIÓN Nº DENOMINACIÓN HORAS
Elaboración de Alimentos Deshidratados,
MAB-TP-1 400
TÉCNICO- Escaldados y Acidulados
BÁSICO MAB-TP-2 Elaboración de Harina Precocida y Pastas 150
PRODUCTIVO
MAB-TP-3 Elaboración de Alimentos Ahumados 150
TOTAL CICLO BÁSICO 700
TOTAL DURACIÓN 700
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Estrategias Metodológicas
Estrategias para el Logro del Aprendizaje Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del
Cooperativo o Colaborativo: Conocimiento:
• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos

comunidad • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
• Desarrollo de modelos de intervención en las abstracción de la información) tanto orales como escritos.
comunidades • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o
• Desempeño de roles y simulaciones para aprender a situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas,
aprender juntos gráficas, dramatizaciones, entre otros
• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura • Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación
crítica de textos de enseñanza o mediante un texto
• Visitas guiadas • Mapas conceptuales
• Juegos cooperativos • Mapas mentales
• Lluvia o torbellino de ideas • Redes semánticas
• Resolución de problemas • Discursos orales y escritos
• Diálogo o debates públicos • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
• Discusión guiada sobre un video o una película aprendizaje determinadas
• Cuchicheo o diálogo simultáneo • Matrices de comparación y contraste
• Phillips 66 • Esquemas
• Estudio de Casos • Resolución de problemas
• Foros
• Chats
• Exposiciones en equipo
• Negociación
• Prácticas
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Estrategias de Evaluación
Las Estrategias de Evaluación para Los Recursos de Evaluación para Los Recursos de Evaluación para
los conocimientos declarativos o los conocimientos procedimentales los contenidos actitudinales son entre
conceptuales son entre otros los son entre otros los siguientes: otros los siguientes:
los siguientes:
• Resúmenes • Pruebas Prácticas • Listas de cotejo

• Ensayos Críticos • Dramatizaciones • Escala de Actitudes
• Diagramas • Simulaciones • Registros Diarios y Anecdóticos
• Mapas de Conceptos • Laboratorio • Autoinformes o autorreportes
• Pruebas Escritas • Modelos • Tests de situación
• Pruebas Orales • Maquetas • Autoevaluaciones
• Pruebas de Respuesta Simple • Registros diarios y Anecdóticos
• Pruebas de Elección Múltiple • Lista de Cotejo
• Prueba de Asociación de Hechos • Escalas valorativas
• Pruebas de Libro Abierto • Portafolio
• Elaboración de Mapas Conceptuales • Notas de campo
• Análisis de Artículos, Gráficos, • Test situacionales
• Figuras • Test preparados de ejecución
• Informe y auto informe • Pruebas de lápiz y papel
• Inventarios
• Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)
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Recursos Didácticos
Materiales Convencionales:
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Pizarra, franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas, juegos
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)
Materiales Audiovisuales:
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias
Nuevas Tecnologías:
• Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros
• TV y vídeo interactivos
• La Computadora multimedia
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Bibliografía General
ASOTECPA, Iut tachira. (2004). Seminario de microbiología en productos cárnicos. San cristobal - Venezuela.
Fundación la salle de ciencias naturales, Carta pesquera de venezuela. Monografía nº 16. (1972). Caracas - Venezuela.
Manuales para educación agropecuaria. (1984). Elaboración de productos agrícolas. Editorial trillas. México.
MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Elaboración de charcutería. 1era edición. Venezuela
MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Panadería artesanal criolla. 1era edición. Venezuela
MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de frutas, hortalizas, granos y
cereales. 1era edición. Venezuela
MINEP - Instituto nacional de cooperación educativa. (2005). Procesamiento y conservación de carnes. 1era edición. Venezuela
PDVSA. (2004). I congreso de estudiantes ciencia y proceso de alimentos. Alternativas para la seguridad alimentaria venezolana.
Maturin - Venezuela.
Stalik, J. (1991).Carne y avances tecnológicos. Primera edición. Gráficas ABA S.R.L. Caracas - Venezuela.
UCV. (2002). Alimentos para todos. Maracay – Venezuela.
UCV. (2002). Utilización de aditivos en la industria de alimentos. Maracay – Venezuela.
Normas COVENIN
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MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo
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GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Alimentos Deshidratados, Escaldados y Acidulados
Evidencia de Aprendizaje: Elabora alimentos deshidratados, escaldados y acidulados, Duración Horas
cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, las normas de 400
manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad Teoría Práctica
120 280
EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MINEP - Instituto nacional de
1. Reseña histórica
cooperación educativa. (2005).
2. Conservación de alimentos
Procesamiento y conservación de
2.1 Métodos de conservación
frutas, hortalizas, granos y
2.2 Industrialización de los alimentos
cereales. 1era edición. Venezuela.
3. Materia prima
(Pág. 03- 07)
3.1 Clasificación
3.2 Nutrientes
4. Operaciones aritméticas básicas
5. Unidades de medida y equivalencia
6. Parámetros de medición
6.1 Tiempo
6.2 Temperatura
6.3 Peso
6.4 Humedad
7. Instrumentos de medición
7.1 Cronometro
7.2 Termómetro
7.3 Vernier
7.4 Higrómetro
7.5 Balanza
7.6 Uso, manejo y conservación
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DESHIDRATACIÓN DE VEGETALES
1. Deshidratación
2. Parámetros de deshidratación
2.1 Humedad
2.2 Temperatura
2.3 Tiempo
3. Vegetales MINEP - Instituto nacional de
3.1 Tipos: cooperación educativa. (2005).
• Hortalizas Preparación de vegetales. 1era
edición. Venezuela. (Pág. 03- 09)
• Legumbres
• Tubérculos
• Frutas
• Hierbas
• Especias
4. Preparación de materia prima – Prepara materia prima, según tipo,
4.1 Cortes en vegetales cumpliendo las buenas prácticas de
4.2 Tipos: manufactura, las normas de
• Media luna manipulación de alimentos y las
• Juliana normas de higiene y seguridad.
• Brunoise
5. Preservante
5.1 Tipos: UCV. (2002). Seminario utilización
• Estabilizantes de aditivos en la industria de
• Antioxidantes alimentos. Maracay – Venezuela.
• Antibióticos
• Fijadores
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6 Pigmentación – Fija pigmentos en vegetales, según UCV. (2002). Seminario utilización

6.1 Parámetros: parámetros, cumpliendo las buenas de aditivos en la industria de
• Oxidación prácticas de manufactura, las normas alimentos. Maracay – Venezuela
• Pardeamiento de manipulación de alimentos y las
6.2 Dosificación normas de higiene y seguridad.
7. Precocción de vegetales
– Precoce vegetales, según parámetros,
7.1 Tiempo de precocción
cumpliendo las buenas prácticas de
7.2 Temperatura de precocción
manufactura, las normas de
8. Empacado y envasado
manipulación de alimentos y las
8.1 Tipos:
normas de higiene y seguridad.
• Vidrio
• Plásticos – Empaca y envasa vegetales
• Papel deshidratados, según tipo, cumpliendo
8.2 Sellado las buenas prácticas de manufactura,
8.3 Máquinas selladoras: las normas de manipulación de
• Al vacio alimentos y las normas de higiene y
• Térmicas seguridad.
• Uso, manejo y conservación
8.4 Etiquetado:
• Normativa
9. Almacenamiento – Almacena productos deshidratados,
9.1 Tipos: según tipo, cumpliendo las buenas
• Medio ambiente prácticas de manufactura, las normas
de manipulación de alimentos y las
• Refrigeración
• Congelación
9.2 Parámetros de almacenamiento
10. Equipo, instrumentos y utensilios
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11. Equipo de protección personal

12. Buenas prácticas de manufactura
13. Normas de manipulación de alimentos
14. Normas de higiene y seguridad
15. Técnicas de trabajo
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS
PESQUEROS
1. Productos pesqueros Fundación la salle de ciencias
1.1 Clasificación naturales, Carta pesquera de
2. Sardina venezuela. Monografía nº 16.
2.1 Características morfológicas (1972). Caracas - Venezuela.
2.2 Características nutricionales (Pág. 116-137)
3. Camarón
3.1 Características morfológicas
3.2 Características nutricionales
4.1 Índice de frescura cumpliendo las buenas prácticas de
4.2 Descamado manufactura, las normas de
4.3 Fileteado manipulación de alimentos y las
4.4 Desangrado normas de higiene y seguridad.
4.5 Descarcazado
4.6 Eviscerado
5. Solución preservante – Prepara solución preservante, según
5.1 Bactericida dosificación, cumpliendo las buenas
5.2 Sorbato de potasio prácticas de manufactura, las normas
5.3 Dosificación de manipulación de alimentos y las
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6. Precocido de materia prima – Precoce sardinas y camarones,

6.1 Tiempo de precocción cumpliendo las buenas prácticas de
6.2 Temperatura de precocción manufactura, las normas de
7. Empacado de productos pesqueros manipulación de alimentos y las
7.1 Tipos de empaques: normas de higiene y seguridad.
• Bolsas de polietileno
– Empaca y envasa productos
• Película de polietileno
pesqueros deshidratados, según tipo,
• De papel cumpliendo las buenas prácticas de
7.2 Etiquetado manufactura, las normas de
8. Almacenamiento manipulación de alimentos y las
8.1 Parámetros de almacenamiento normas de higiene y seguridad.
10. Equipo de protección personal – Almacena productos pesqueros
11. Buenas prácticas de manufactura deshidratados, según tipo, cumpliendo
12. Normas de manipulación de alimentos las buenas prácticas de manufactura,
13. Normas de higiene y seguridad las normas de manipulación de
14. Técnicas de trabajo alimentos y las normas de higiene y
seguridad.
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ESCALDADO DE VEGETALES
1. Escaldado – Prepara materia prima, según tipo,
2. Materia prima cumpliendo las buenas prácticas de
2.1 Tipos: manufactura, las normas de
• Hortalizas manipulación de alimentos y las
• Legumbres normas de higiene y seguridad
• Frutas – Precoce vegetales, según tipo,
3. Precocido de vegetales cumpliendo las buenas prácticas de
3.1 Horno para baño de maría: manufactura, las normas de
• Uso, manejo y conservación manipulación de alimentos y las
3.2 Tiempo de precocción normas de higiene y seguridad.
4. Shock térmico – Aplica shock térmico a vegetales,
4.1 Función cumpliendo las buenas prácticas de
4.2 Temperatura manufactura, las normas de
5. Empacado manipulación de alimentos y las MINEP - Instituto nacional de
5.1 Tipos: normas de higiene y seguridad cooperación educativa. (2005).
• Polipropileno
– Empaca vegetales escaldados, según frutas, hortalizas, granos y
• Cloruro de polivinilo
tipo, cumpliendo las buenas prácticas cereales. 1era edición. Venezuela.
5.2 Etiquetado
de manufactura, las normas de (Pág. 33- 35)
6. Almacenamiento
6.1 Parámetros de almacenamiento manipulación de alimentos y las
7. Equipo, instrumentos y utensilios normas de higiene y seguridad.
– Almacena productos escaldados,
según parámetros, cumpliendo las
buenas prácticas de manufactura, las
normas de manipulación de alimentos
y las normas de higiene y seguridad.
28
.
ESCALDADO DE EMBUTIDOS
1. Embutidos MINEP - Instituto nacional de
1.1 Tipos: cooperación educativa. (2005).
• Crudos Elaboración de charcutería. 1era
edición. Venezuela. (Pág. 39-56)
• Cocidos
• Escaldados
2. Materia prima – Prepara materia prima, según
2.1 Tipos: embutido, cumpliendo las buenas
• Carne prácticas de manufactura, las normas
• Tocino de manipulación de alimentos y las
2.2 Molino para carne: normas de seguridad e higiene.
• Uso, manejo y conservación
2.3 Molienda:
• Temperatura
3. Preparación de pasta – Prepara pasta para embutidos, según
3.1 Emulsificación: tipo cumpliendo las buenas prácticas
• Control de temperatura de manufactura, las normas de
3.2 Cutter: manipulación de alimentos y las
• Uso, manejo y conservación normas de seguridad e higiene.
3.3 Aditivos:
• Nitritos
• Nitratos
• Sal
• Fosfatos
• Azúcar
• Hidrocoloides
3.4 Especies
3.5 Dosificación
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4. Embutido de pasta – Embute pasta, manual y MINEP - Instituto nacional de

4.1 Métodos: mecánicamente, cumpliendo las cooperación educativa. (2005).
• Manual buenas prácticas de manufactura, las Elaboración de charcutería. 1era
• Mecánico normas de manipulación de alimentos edición. Venezuela. (Pág. 57-64)
4.2 Tripas y las normas de seguridad e higiene
4.3 Tipos de tripas:
– Precoce embutidos, según parámetros,
• Natural cumpliendo las buenas prácticas de
• Artificial manufactura, las normas de
4.4 Vernier: manipulación de alimentos y las
• Uso, manejo y conservación normas de seguridad e higiene
5. Precocido del embutido
5.1 Tiempo de precocción – Empaca embutidos, según tipo,
5.2 Temperatura de precocción cumpliendo las buenas prácticas de
6. Refrigeración manufactura, las normas de
6.1 Cava de refrigeración manipulación de alimentos y las
7. Empacado normas de seguridad e higiene
8. Almacenamiento – Almacena embutidos, según
8.1 Parámetros de almacenamiento parámetros, cumpliendo las buenas
9. Equipos, instrumentos y utensilios prácticas de manufactura, las normas
10. Equipo de protección personal de manipulación de alimentos y las
11. Buenas prácticas de manufactura normas de seguridad e higiene
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ESCALDADO DE MOLUSCOS
1. Moluscos
– Prepara materia prima, según tipo, Fundación la salle de ciencias
1.1 Tipos:
cumpliendo las buenas prácticas de naturales, Carta pesquera de
• Bivalvos
manufactura, las normas de venezuela. Monografía nº 16.
• Caudofoveados manipulación de alimentos y las (1972). Caracas - Venezuela.
• Monoplacoforos normas de seguridad e higiene. (Pág. 211)
• Escafópodos
• Gasterópodos – Precoce moluscos, según tipo
• Cefalópodos cumpliendo las buenas prácticas de
1.2 Características morfológicas manufactura, las normas de
2. Métodos de limpieza manipulación de alimentos y las
2.1 Tipos: normas de seguridad e higiene.
• Desbullado – Pre-empaca moluscos, cumpliendo las
• En frio buenas prácticas de manufactura, las
• Purgado normas de manipulación de alimentos
3. Precocción de moluscos y las normas de seguridad e higiene
3.1 Tiempo de precocción
3.2 Temperatura de precocción – Empaca moluscos, según tipo,
4. Pre-empacado cumpliendo las buenas prácticas de
4.1 Shock térmico manufactura, las normas de
4.2 Congelado manipulación de alimentos y las
5. Empacado normas de seguridad e higiene
5.1 Sellado – Almacena moluscos, según
6. Almacenamiento parámetros, cumpliendo las buenas
6.1 Parámetros de almacenamiento prácticas de manufactura, las normas
7. Equipo, instrumentos y utensilios de manipulación de alimentos y las
8. Equipo de protección personal normas de seguridad e higiene
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ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
ACIDULADOS – Prepara materia prima, según tipo, UCV. (2002). Seminario utilización
1. Acidulación cumpliendo las buenas prácticas de de aditivos en la industria de
2. Acidulantes manufactura, las normas de alimentos. Maracay – Venezuela.
2.1 Tipos: manipulación de alimentos y las
• Acido acético normas de seguridad e higiene.
• Acido cítrico
3. Materia prima – Precoce materia prima, según tipo
3.1 Tipos: cumpliendo las buenas prácticas de
• Vegetales manufactura, las normas de
• Moluscos manipulación de alimentos y las
4. Precocción materia prima normas de seguridad e higiene
4.1 Tiempo de precocción – Envasa productos acidulados,
4.2 Temperatura de precocción cumpliendo las buenas prácticas de
5. Shock térmico manufactura, las normas de
6. Envasado manipulación de alimentos y las
6.1 Solución acidulante: normas de seguridad e higiene
• Dosificación
6.2 Sellado – Almacena productos acidulados,
7. Almacenamiento según parámetros, cumpliendo las
7.1 Parámetros de almacenamiento buenas prácticas de manufactura, las
normas de manipulación de alimentos
y las normas de seguridad e higiene
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LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS HERRAMIENTAS
• Hortalizas • Termómetro • Escurridor

• Legumbres • Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. • Cepillos para limpiar vegetales
• Frutas apreciación: 0,001 Kg (cerdas plásticos)
• Especias • Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. • Cestas plásticas para
• Hierbas apreciación: 0,1 Kg. vegetales (22 Kg)
• Agua potable • Selladora térmica • Tina de acero inoxidable (50
• Cloro líquido (1%) • Cocina semi industrial (cuatro hornillas tipo litros)
• Ácido cítrico tren) • Cuchillos para chef
• Gas doméstico • Despulpadora • Tablas para picar (acrílicas)
• Fósforos • Cava refrigeradora • Bandejas plásticas
• Bolsas de polipropileno • Cava de congelación • Estantes plásticos (cuatro
• Cajas de cartón • Embutidora niveles)
• Cinta adhesiva para embalaje • Baño de maría • Mesa o banco de trabajo (1 x
• Sardinas frescas • Selladora de succión al vacío (vacum) 3) acero inoxidable
• Sal refinada • Estufa • Puntilla
• Sal gruesa • Molino semi-industrial para carne (50 kg) • Embaladora
• Sorbato de potasio • Cronómetro • Pasapuré para tomates

• Cutter (50 Kg.)
34
LISTA DE DOTACIÓN
• Camarones frescos • Cuchillos de plástico

• Vernier
• Hielo (policarbonato)
Equipo de protección personal:
• Bolsas de cloruro de polivinilo • Ollas de acero inoxidable
• Botiquín de primeros auxilios
• Etiquetas adhesivas (juego: desde 30 litros hasta
• Braga
• Frascos de vidrio 250 ml (con tapa) 150 litros) con tapas
• Bata
• Frascos de vidrio 500 ml (con tapa) • Tinas rodantes de acero
• Delantal de hule
• Carne de bovino inoxidable (para 50 Kg)
• Tapa boca
• Carne de porcinos • Cepillos para limpiar moluscos
• Tapa oídos
• Tocino (cerdas de acero)
• Lentes
• Azúcar • Espátula cortadora de acero
• Gorro
• Nitritos inoxidable con mango plástico
• Botas de hule caña larga
• Nitratos • Cucharas de acero inoxidable
• Guantes de latex
• Tripolifosfatos • Pala de acero inoxidable
• Guantes de caucho
• Ajo
• Guantes de amianto
• Pimienta negra molida
• Color (onoto)
35
LISTA DE DOTACIÓN
• Nuez moscada
• Coriandro seco molido
• Tripas de celulosa para salchichas
• Tripas de celulosa para boloña
• Tripas de celulosa para mortadela
• Grapas para embutidora
• Guacuco
• Mejillones
• Pepitonas
• Tripa de perla
• Berenjenas
• Brócoli
• Coliflor
• Remolacha
• Calabacín
• Pepinos
• Pepinillos
36
LISTA DE DOTACIÓN
• Pimentones
• Ají dulce
• Ají picante
• Ácido acético
• Ácido ascórbico
• Ácido acético
• Ácido ascórbico
• Sémola de trigo No. 1
• Huevos de gallina
• Ricotta
• Espinaca
• Queso parmesano
• Albahaca
• Envases volumétricos
37
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto: Duración Horas
Teoría Práctica
Acciones Estrategias de
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Recursos Didácticos Evaluación
Constructivas Aprendizaje
38
39
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Harina Precocida y Pastas
Evidencia de Aprendizaje: Elabora harina precocida y pastas, cumpliendo las buenas prácticas de Duración Horas
manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y 150
seguridad. Teoría Práctica
45 105
HARINAS PRECOCIDAS
1. Harina de maíz precocido
2. Otras harinas
3. Maíz
3.1 Descripción botánica
3.2 Tipos
4. Recepción de materia prima – Analiza humedad y porcentaje de
4.1 Análisis de humedad impurezas en materia prima, cumpliendo
4.2 Porcentaje de impurezas las buenas prácticas de manufactura, las
5. Almacenamiento en silos normas covenin, las normas de
5.1 Tipos de silos: manipulación de alimentos y las normas
• Vertical de seguridad e higiene
• Horizontal
– Almacena maíz en silos, cumpliendo las
5.2 Características
buenas prácticas de manufactura, las
6. Obtención de harina de maíz precocido
normas de manipulación de alimentos y
6.1 Sección de limpieza
las normas de seguridad e higiene
6.2 Degerminación
6.3 Producción de copos – Procesa maíz para obtención de harina Normas COVENIN
6.4 Molienda precocida, cumpliendo las buenas 2135/95 Harina Precocida
6.5 Dosificación prácticas de manufactura, las normas
covenin, las normas de manipulación de
alimentos y las normas de seguridad e
higiene
40
7. Empaquetado – Empaca producto, cumpliendo las

7.1 Tipos de empaques: buenas prácticas de manufactura, las
• Polietileno normas de manipulación de alimentos
• Papel y las normas de seguridad e higiene
7.2 Etiquetado
– Almacena producto, según
8. Almacenamiento
parámetros, cumpliendo las buenas
8.1 Parámetros de almacenamiento
prácticas de manufactura, las normas
8.2 Normas fitosanitarias
de manipulación de alimentos y las
normas de seguridad e higiene
12. Normas covenin
.
41
ELABORACIÓN DE PASTAS
1. Trigo MINEP - Instituto nacional de
1.1 Descripción botánica cooperación educativa. (2005).
2. Harina Panadería artesanal criolla. 1era
2.1 Clasificación edición. Venezuela (Pág. 121 -
2.2 Conservación 122)
2.3 Tipos:
• De trigo integral
• De graham
• De gluten
3. Pastas precocidas
3.1 Tipos:
• Según su forma
• Según su mezcla
4. Preparación de la mezcla – Prepara mezcla para pastas, según
4.1 Ingredientes tipo, cumpliendo las buenas prácticas
4.2 Dosificación de manufactura, las normas de
4.3 Tamizado manipulación de alimentos y las
4.4 Homogenización normas de seguridad e higiene.
4.5 Control de humedad .
42
5. Pre-formado de la mezcla – Pre-forma mezcla para pasta, según

5.1 Extendido tipo, cumpliendo las buenas prácticas MINEP - Instituto nacional de
5.2 Calibración de manufactura, las normas de cooperación educativa. (2005).
5.3 Troquelado manipulación de alimentos y las Panadería artesanal criolla. 1era
5.4 Troquel: normas de seguridad e higiene. edición. Venezuela (Pág. 121 -
• Tipos: 122)
- Presión – Moldea mezcla para pasta, según tipo
- Disección cumpliendo las buenas prácticas de
5.5 Sellado manufactura, las normas de
6. Moldeado de mezcla manipulación de alimentos y las
6.1 Tipos: normas de seguridad e higiene.
• Manual – Precoce la pasta, cumpliendo las
• Mecánico buenas prácticas de manufactura, las
7. Precocido de la pasta normas de manipulación de alimentos
7.1 Tiempo de precocción y las normas de seguridad e higiene.
8. Empacado – Empaca producto, cumpliendo las
9. Almacenamiento buenas prácticas de manufactura, las
9.1 Parámetros de almacenamiento normas de manipulación de alimentos
9. Equipo, instrumentos y utensilios y las normas de seguridad e higiene
10. Equipo de protección personal – Almacena producto, según
11. Buenas prácticas de manufactura parámetros, cumpliendo las buenas
12. Normas de manipulación de alimentos prácticas de manufactura, las normas
13. Normas de higiene y seguridad de manipulación de alimentos y las
14. Técnicas de trabajo normas de seguridad e higiene
.
43
LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS
• Agua potable • Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. • Escurridor

• Harina de soya apreciación: 0,001 Kg • Tina de acero inoxidable (50
• Harina de trigo • Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. litros)
• Sémola de trigo No. 1 apreciación: 0,1 Kg. • Cuchillos para chef
• Huevos de gallina • Selladora térmica • Bandejas plásticas
• Ricotta • Cocina industrial (cuatro hornillas • Bandejas de aluminio
• Espinaca tipo tren) • Estantes plásticos (cuatro
• Queso parmesano • Cuarto frío niveles)
• Albahaca • Cuarto de congelación • Mesa o banco de trabajo (1 x 3)
• Orégano • Cronómetro acero inoxidable
• Bandejas de anime • Molino • Embaladora
• Película de polipropileno • Equipo de laboratorio de análisis del • Cuchillos de plástico
• Gas doméstico beneficio del grano (policarbonato)
• Fósforos • Tolva de recepción • Juego de ollas de acero
• Bolsas de polipropileno • Laminador inoxidable (30 – 150 litros)
• Cinta adhesiva para embalaje • Desgerminador • Tinas rodantes de acero
• Bolsas de cloruro de polivinilo • Prelimpiadora inoxidable (para 50 Kg)
• Etiquetas adhesivas • Mezcladora • Tamizador para harina (3 Kg.)
44
LISTA DE DOTACIÓN
• Maíz Equipo de protección personal: • Rodillo de madera

• Vitamix vE-NZ • Botiquín de primeros auxilios • Espátula cortadora de acero
• Braga inoxidable con mango plástico
• Bata • Troquel de contacto para pastas
• Delantal de hule • Coladores de acero inoxidable
• Tapa boca • Calador
• Tapa oídos
• Lentes
• Gorro
• Botas de hule caña larga
• Guantes de caucho
• Guantes de amianto
45
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-3 Elaboración de Alimentos Ahumados
Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos cárnicos ahumados, cumpliendo buenas prácticas de Duración Horas
manufactura, las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y 150
seguridad. Teoría Práctica
45 105
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Ahumado
1.1 Tipos: MINEP - Instituto nacional de
• En frío cooperación educativa. (2005).
• En caliente
carnes. 1era edición. Venezuela.
2. Productos cárnicos
(Pág. 18 - 19)
2.1 Avícolas
2.2 Porcinos
2.3 Pesqueros
3.1 Índice de frescura cumpliendo las buenas prácticas de
3.2 Cortes de la carne manufactura, las normas de manipulación
4. Curado de materia prima de alimentos y las normas de seguridad e
4.1 Curado higiene. Normas COVENIN:
4.2 Anomalías de carnes curadas 1221:2000 Carnes y Productos
– Aplica solución para curado, según tipo de
4.3 Tipos de curado: Cárnicos: Determinación de
materia prima, cumpliendo las buenas
• Al seco prácticas de manufactura, las normas de Nitritos y Nitratos
• Húmedo manipulación de alimentos, normas 2070 Chorizos Seco
• Por inyección COVENIN y las normas de seguridad e 1088-76 Carnes y productos
4.4 Salmuera higiene. cárnicos
4.5 Dosificación 1944 Mortadelas
4.6 Equipo de inyección 1410 Salchichón
1602-80 Jamón Cocido
46
5. Enmallado – Enmalla producto cárnico, según tipo,

5.1 Mallas cumpliendo las buenas prácticas de
5.2 Tipos de mallas: manufactura, las normas de manipulación
• A base de polímeros de alimentos y las normas de seguridad e
• A base de vegetal higiene.
• A base de metal – Precoce producto cárnico, según tipo,
MINEP - Instituto nacional de
6. Precocido del producto cooperación educativa. (2005).
cumpliendo las buenas prácticas de Procesamiento y conservación de
6.1 Ahumador manufactura, las normas de manipulación
6.2 Tipos de ahumadores: carnes. 1era edición. Venezuela.
de alimentos y las normas de seguridad e
• Artesanal higiene.
(Pág. 20 - 22)
• Semi-industrial
• Industrial
6.3 Combustible
6.4 Tipos de combustible:
• Madera
• Aserrín
6.5 Tiempo de ahumado
6.6 Temperatura de ahumado
7. Empacado – Empaca producto cárnico ahumado,
8. Almacenamiento según tipo, cumpliendo las buenas
8.1 Parámetros de almacenamiento prácticas de manufactura, las normas de
9. Equipo, instrumentos y utensilios manipulación de alimentos y las normas
10. Equipo de protección personal de seguridad e higiene.
11. Buenas prácticas de manufactura – Almacena producto cárnico ahumado,
12. Normas de manipulación de alimentos según tipo, cumpliendo las buenas
13. Normas Covenin prácticas de manufactura, las normas de
14. Normas de higiene y seguridad manipulación de alimentos y las normas
15. Técnicas de trabajo de seguridad e higiene.
47
LISTA DE DOTACIÓN
• Pollos • Termómetro • Escurridor

• Carne de cerdo • Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. • Cestas plásticas (22 Kg)
• Malla para embalaje apreciación: 0,001 Kg • Tina de acero inoxidable (50
• Madera para ahumar • Balanza digital. Capacidad: 50 Kg. litros)
• Atún aleta amarilla apreciación: 0,1 Kg. • Cuchillos para chef
• Trucha • Selladora térmica • Tablas para picar (acrílicas)
• Carite • Cocina industrial (cuatro hornillas • Bandejas plásticas
• Tajalí tipo tren) • Estantes plásticos (cuatro
• Cabaña blanca • Cuarto frío niveles)
• Bagre • Selladora de succión al vacío • Mesa o banco de trabajo (1 x 3)
• Nitritos (vacum) acero inoxidable
• Nitratos • Equipo para inyectar • Puntilla
• Sal • Equipo para ahumado • Embaladora
• Tripolifosfatos • Tinas rodantes de acero
• Eritorbato sódico inoxidable (para 50 Kg)
• Sorbato de potasio • Ollas de acero inoxidable (juego:
• Ajo desde 30 litros hasta 150 litros)
• Pimienta con tapas

• Espátula cortadora de acero
48
LISTA DE DOTACIÓN
• Azúcar Equipo de protección personal: • inoxidable con mango plástico

• Braga • Coladores de acero inoxidable
• Bata • Ganchillos para colgar
• Tapa boca • Tubos de hierro para colgar
• Lentes
• Casco
• Botas
• Guantes de carnaza
49
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto: Duración Horas
Teoría Práctica
50
51

Programa Alimentos Precocidos PDF

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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economía Popular

“Elaborador de Alimentos Precocidos”

SECTOR ECONÓMICO: INDUSTRIA

DURACIÓN: 700 Horas

Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Alimentos Precocidos”, se

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

 Industrialización de los alimentos  Deshidratar vegetales

 Preservantes  Escaldar moluscos

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

 Industrialización de los alimentos  Deshidratar vegetales  Responsabilidad

 Preservantes  Refrigerar embutidos

 Camarón  Reemplazar kit del carburador

CICLOS DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE

TOTAL DURACIÓN 700

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos

• Resúmenes • Pruebas Prácticas • Listas de cotejo

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

6 Pigmentación – Fija pigmentos en vegetales, según UCV. (2002). Seminario utilización

11. Equipo de protección personal

6. Precocido de materia prima – Precoce sardinas y camarones,

4. Embutido de pasta – Embute pasta, manual y MINEP - Instituto nacional de

10. Normas de manipulación de alimentos

8. Equipo, instrumentos y utensilios

• Hortalizas • Termómetro • Escurridor

• Cinta adhesiva para embalaje • Baño de maría • Mesa o banco de trabajo (1 x

• Sardinas frescas • Selladora de succión al vacío (vacum) 3) acero inoxidable

• Sal refinada • Estufa • Puntilla

• Sal gruesa • Molino semi-industrial para carne (50 kg) • Embaladora

• Sorbato de potasio • Cronómetro • Pasapuré para tomates

• Camarones frescos • Cuchillos de plástico

Proyecto: Duración Horas

7. Empaquetado – Empaca producto, cumpliendo las

5. Pre-formado de la mezcla – Pre-forma mezcla para pasta, según

• Agua potable • Balanza digital. Capacidad: 4 Kg. • Escurridor

• Fósforos • Tolva de recepción • Juego de ollas de acero

• Bolsas de polipropileno • Laminador inoxidable (30 – 150 litros)

• Cinta adhesiva para embalaje • Desgerminador • Tinas rodantes de acero

• Bolsas de cloruro de polivinilo • Prelimpiadora inoxidable (para 50 Kg)

• Etiquetas adhesivas • Mezcladora • Tamizador para harina (3 Kg.)

• Maíz Equipo de protección personal: • Rodillo de madera

AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

5. Enmallado – Enmalla producto cárnico, según tipo,

• Pollos • Termómetro • Escurridor

• Sorbato de potasio • Ollas de acero inoxidable (juego:

• Ajo desde 30 litros hasta 150 litros)

• Pimienta con tapas

• Azúcar Equipo de protección personal: • inoxidable con mango plástico

Proyecto: Duración Horas

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