10.

1 pH DE ALIMENTOS

En 1909, el quimico danés Sorensen definio el potencial hidrogeno (pH) como el logaritmo
negativo de la concentración molar de los iones hidrogeno. Esto es:

+
pH = -log [H ]

Desde entonces, el término pH ha sidouniversalmente utilizado por la facilidad de su uso,evitando

así el manejo de cifras largas y complejas.

La palabra pH es la abreviatura de "pondus Hydrogenium".Esto significa literalmente el peso del

hidrógeno. El pH no tiene unidades; se expresa simplemente por un número.

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones

hidrógeno. También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la
concentración molar de los iones hidrógeno

El pH puede definirse también como una medida que expresa el grado de

acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La
acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se
dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una
solución con pH 7 será neutra.

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar

materiales limpios (preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua
destilada). La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro.
Estas simplemente se sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que
provoca un cambio de color. Posteriormente se comparan con el patrón de
coloración impreso en la caja para asignarles un pH.

La acidez es un parámetro importante para los alimentos. No solo afecta al

sabor del alimento de que se trate, sino que influye en la capacidad de
proliferación de los microorganismos, como las bacterias y los hongos. En general,
cuanto mayor sea la acidez de un alimento, menos probabilidades hay de que se
estropee por la acción de microorganismos. Por dar un ejemplo: el
microorganismo más peligroso y, probablemente, más conocido de los
microorganismos alimentarios es Clostridium botulinum, una bacteria que produce
varias toxinas y ha causado innumerables muertes en seres humanos.

Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización

y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas,
jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel
pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración
de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. En el procesamiento, resulta
particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y
temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando
aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos
y levaduras).

¿Por qué medimos el pH?

 Para obtener productos con propiedades definidas

 Para obtener productos con menor costo
 Para evitar daños a las personas, materiales y medio ambiente
 Para cumplir reglamentos y legislaciones
 Para adquirir nuevos conocimientos
 El valor del pH en el agua, es utilizado
tambiéncuando nos interesa conocer su tendenciacorrosiva o incrustante, y en las plantas
detratamiento de agua.
 Un pH muy ácido o muy alcalino, puede ser indicio de una contaminación industrial.

¿Dónde es medido el pH?

 Líneas del proceso

 Reactores
 Calderas
 Torres de Enfriamiento
 Intercambiadores de calor
 Evaporadores
 Tratamiento de efluentes
 Agua de proceso o potable

en cualquier lugar donde se use agua.

Métodos de determinación del pH

Existen varios métodos para medir el pH. Los más usados son el método del colorímetro y el
método del electrodo.

Método del Colorímetro.

Usa un trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solución, éste cambia
de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente.‡ Este método no es muy preciso y
no es apropiado para determinar valores de pH
exactos.‡ Existen tiras de test disponibles, capaces dedeterminar valores más pequeños de pH, tal
escomo 3.5 o 8.5.
Tiras de ph test

Escala de referencia de pH por color:

E l método del Electrodo

El pHmetro o Potenciómetro

Es una determinación muy simple y ampliamente utilizado en las industrias de procesamiento de

alimentos .

Un potenciómetro es el dispositivo que se utiliza para medir la diferencia de potencial existente

entre un electrodo de trabajo y uno de referencia, cuando ambos están sumergidos en una
solución de la cual se desea determinar su acidez o basicidad, expresando esta como pH.

De esta manera, la potenciometría se refiere al método analítico empleado en la determinación de

la concentración de iones H+ en una sustancia que se encuentra en solución, mediante el uso de
un potenciómetro y los dos electrodos antes mencionados.
En el caso del electrodo de referencia, este posee un potencial conocido, constante y estable a
diferencia del electrodo de trabajo. El potencial que se desarrolla en este último electrodo varía en
proporción a la concentración de iones H+ que se encuentren en la solución.

Este potencial también es influenciado enormemente por la temperatura a la que se lleve a cabo
la medición.

Cuando se conecta el potenciómetro a los dos electrodos inmersos en la solución que desea
analizarse, este detecta la diferencia de potencial entre el electrodo de trabajo y el de referencia,
amplificando esta señal y convirtiéndola en un valor de pH utilizando la ecuación antes descrita.

El funcionamiento de un potenciómetro se basa en el mecanismo de una celda electroquímica,

donde se involucran iones H+ en la reacción química de la celda para determinar la concentración
de estos iones en la solución y, de esta manera, obtener el pH de la misma.

Cuando se desea medir el pH de una solución mediante la potenciometría se emplea un

potenciómetro y un electrodo; el primero es el dispositivo que determina el pH, mientras que el
segundo se basa en la combinación de un electrodo de referencia y otro de medición que es
sensible a los analitos.

En este sentido, se forma un circuito por donde fluye la corriente eléctrica entre los electrodos y la
solución, donde estos ejercen la función de una batería cuando se sumergen en la mencionada
solución.

De esta manera, el potenciómetro está diseñado con el fin de generar un voltaje igual a cero (en
unidades de milivoltios) cuando se tiene un pH igual a siete; es decir, neutro.

Asimismo, cuando se registra un incremento en los valores de potencial (con números positivos)
significa que se tienen valores menores de pH, y cuando se observa una disminución de estos —es
decir, un crecimiento hacia los números negativos— se habla de valores mayores de pH.
Electrodos

El electrodo de medición (o de trabajo) consiste en un dispositivo donde se lleva a cabo la reacción

que se está estudiando (oxidación o reducción).

Aunque existen muchos tipos generalmente es de vidrio, constituido por una membrana muy fina
de vidrio que posee permeabilidad ante los iones H+ del medio en el que está.

Al colocar este en una solución que posea un pH distinto al de la solución presente en la celda, se
genera una diferencia de potencial entre las dos caras de la membrana y esta diferencia puede ser
registrada por medio de un electrodo de referencia.

Por otro lado, el electrodo de referencia es un dispositivo que posee características de potencial
estable y con valor conocido, el cual se emplea normalmente como el ánodo en la celda
electroquímica.

Calibración de un potenciómetro

La calibración de un potenciómetro se debe realizar a través soluciones amortiguadoras (también

llamadas buffer o soluciones tampón) conocidas, las cuales consisten en sistemas con pH
prácticamente invariable que contienen una sustancia de carácter débil y su especie conjugada.

Finalmente, debe realizarse la recalibración de este instrumento de medición antes y después de

cada uso, registrando sus resultados, incluyendo la fecha y hora en la que fueron realizadas y las
características de las soluciones amortiguadoras empleadas para tener un control del mismo.

¿De qué depende una medición de pH precisa?

 Calibración
 Temperatura
La determinación del pH con un potenciómetro en alimentos sólidos, líquidos y viscosos es como
sigue:

a) Muestras líquidas y viscosas:

La determinación de pH es hecha directamente en la muestra simplemente por la inmersión de los

electrodos en la misma. En jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos
necesarios.

Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la
solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones.

b) Muestras sólidas:

Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, añadir 100 ml. de agua
destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el
pH.

LA ACIDEZ TITULABLE (VALORABLE)

DEFINICIÓN

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.

La acidez titulable o valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-
básica, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor parte,
ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico), aunque el ácido
fosfórico es un ácido orgánico que, algunas veces, se añade a los alimentos.

LOS INDICADORES

La sencillez en el trabajo rutinario, con frecuencia se utiliza una disolución indicadora para
aproximar el punto de equivalencia. Este enfoque tiende a sobreexceder el punto de equivalencia
en una pequeña cantidad.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

LA PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS

El álcali titulable

El hidróxido de sodio (NaOH) es la base más comúnmente utilizada en las determinación es de

acidez valorada. En ciertos aspectos, parecería ser un pobre candidato para utilizarlo como una
base patrón. El NaOH de calidad “reactivo” es muy higroscópico y , a menudo, contiene cantidades
significativas de carbonato de sodio insoluble. Consecuentemente, la normalidad de las
disoluciones de trabajo no es precisa, sino que tiene que ser valorada frente a un ácido de
normalidad conocida. No obstante, la economía, la disponibilidad y una larga tradición en el uso
del NaOH pesan más estos defectos. Normalmente, las disoluciones de trabajo se preparan a
partir de una disolución de almacenamiento que contiene un 50% de hidróxido de sodio en agua
(m/v).

Hay una serie de métodos oficiales para la determinación de la acidez valorable en diversos
alimentos. Sin embargo, la determinación de la acidez valorable es, en la mayor parte de las
muestras, relativamente rutinaria y diversos procedimientos comparten muchas etapas comunes.
Se valora un alícuota de la muestra (a menudo, 10 ml) frente a una disolución valorada de álcali
(con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la fenolftaleína. Cuando la pigmentación de la
muestra hace impracticable la utilización de un indicador coloreado, se hace uso de determinación
potenciométrica del punto final.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre
el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30
segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula.

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
 La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra
(g/L) Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos
entre 100.
El Peq de una ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36 (H = 1
u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y solo tiene un ion H+1. De esa forma se puede determinar la acidez de
cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos
saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a
determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
ejemplo
2. Se ha analizado manzana de la siguiente manera se pesó 50 g y se realizado la molienda con 50
mL de agua destilada hervida y fría, luego obteniéndose un filtrado de 55 mL, del cual se tomó 10
mL en un erlemenyer de 125 mL luego agregándose 2 gotas de fenolftaleina y se obtuvo un gasto
de 17,5 mL de NaOH 0,05N, determinar la acidez de la manzana.
Solución
Del filtrado se pipetea 10 mL y se valora con NaOH 0,05N

1) Calculo de g de muestra en alícuota

50 g de muestra tiene---------- 50 mL de solución
X ----------- 10 mL de solución usada en la titulación

X = 10 g de muestra equivale a 10 mL de solución

2) Calculo de acidez

% A  0,586%
La acidez de la fruta es de 0,586% expresado en acido málico

Tipos de Acidez:

Acidez total titulable

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la

solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el
cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.

10.5.2 Acidez volátil y acidez fija

La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos, en la que se
cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético. El valor del ácido volátil se utiliza como una
medida de ácido presente en los alimentos encurtidos, como en otros, donde se puede detectar si
existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. La determinación de
acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total
(AT) y la acidez fija (AF). Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con
agua, de modo que quede solamente el ácido acético fijo; por lo tanto:

% AV = %AT - %AF.

% AV = porcentaje de acidez volátil

% AT = porcentaje de acidez total

% AF = porcentaje de acidez fija.

El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse

separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de formica): por
evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija); por destilación directa a vapor o extracción
con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución
estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador.

10.2 ACIDEZ DE ALIMENTOS

Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores,
alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser
mayor.

a) pH=4,5 – límite establecido para definición del tipo de tratamiento térmico

b) pH≤4,5 – alimentos ácidos-tratamiento térmico más blando (pasteurización)

c) pH≥4,5 – alimentos de baja acidez tratamiento térmico más drástico (esterilización)

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej.
manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos
son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc.

10.3 ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE ALIMENTOS

La acidez también es importante en el proceso como indicador del control de las etapas o control
de dicha operación como la variación durante el proceso de yogurt será usado en control de
recepción de leche, control de proceso de fermentación, control del proceso de producción de
queso, en la maduración de quesos como control de maduración.

Las primeras operaciones de la elaboración del queso determinan el grado de acidificación de la

cuajada hasta el salado, lo que conjuntamente con la pérdida de lactosa, determina el valor final
del pH del queso. A partir de este momento las bacterias degradan los componentes de la cuajada
en sustancias neutras o alcalinas que elevan el pH (Scott, 1991). “La fermentación del componente
lactosa en ácido láctico, la llevan a cabo las bacterias ácido lácticas por un proceso
homofermentativo, obteniéndose un 85% - 95% de ácido láctico y por un proceso
heterofermentativo, en el que se obtiene un 50% de ácido láctico, además de ácido acético,
succínico, fórmico, anhídrido carbónico, alcohol etílico, acetona, diacetilo, y otros productos
volátiles” (Chamorro y Losada, 2003).

En producción de conservas de hortalizas y frutas es importante realizar el control en la

preparación del líquido de gobierno con fines de esterilización, en control de producción de
encurtidos en control de fermentación, en la preparación de jugos y néctares control de regulación
de pH y acidez, y así podemos citar muchos casos de producción. La acidez o pH Afecta las
propiedades físicas de algunos alimentos, por ejemplo: textura y punto de gelificación de geles de
frutas, caso de preparación de mermeladas para conseguir una buena estabilidad de gelificación
por acción de las pectinas de alto grado de metoxilación las condiciones deben ser acidas y alta
concentración de pH, durante la extracción de colorantes es importante tener las condiciones de
acidez y pH.

10.4 ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Este parámetro es muy importante debido a que durante la conservación de los alimentos, estos
pueden presentar cambios ocasionados por la acción enzimática y el desarrollo de
microorganismos; por lo que es necesaria su medición.

La importancia de medir el pH de los alimentos es un indicador del:

 Estado de conservación del producto: descomposición (hidrólisis, oxidación, fermentación)-

altera la concentración de iones H+ ;

 Preservación y almacenamiento del alimento: el ácido inhibe el crecimiento de microorganismos

y acción de enzimas. Los límites de crecimiento de microorganismos son establecidos por los
valores de pH:

El pH es un factor importante debido a que durante la conservación de los alimentos y en el

deterioro de éstos pueden presentarse cambios ocasionados por la acción enzimática y el
desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios esta marcadamente influida por la
concentración del ión hidrógeno más que por la acidez titulable. La medición del pH es importante
para establecer la efectividad de los conservadores, así como regular las operaciones de
fabricación de alimentos (Harold, 1996)

10.4.1 Medición de Acidez en leche y derivados

La prueba de la acidez en leche se utiliza como control de calidad, tanto de la crema como de la
leche y además como una guía de control en los procesos lecheros, tales como la elaboración de
quesos y madurez de la crema. Esta prueba indica si la leche y la crema ha sido enfriada hasta el
momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas;
primero, como una concentración del ion hidrógeno o pH, y segundo, como acidez titulable. El pH
de la leche fresca es de aproximadamente de 6.5 a 6.7. A causa de que los métodos para
determinar el pH en la leche son muy técnicos, rara vez se utilizan por lo que se determina la
acidez titulable en la leche fresca.
La acidez de la leche puede variar considerablemente de una leche fresca a otra. En realidad, la
leche fresca no contiene ácido y sin embargo., tiene una acidez titulable definida.

En la prueba de acidez, la "acidez aparente" indica la cantidad de ácido debido a que las sustancias
químicas utilizadas en la prueba de acidez se combinan con algunas sustancias de la leche normal,
de aquí que la leche parezca fresca, por lo que no debe confundirse con la acidez real que puede
formarse posteriormente en la leche por bacterias.

La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en ácido táctico. La acidez
normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 — 0.08 %) y de
fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01- 0.02%), los citratos (0.01%)
y la albúmina (menos del 0.01%).

Un incremento sobre el valor inicial será un indicador de cambio en el producto o la no

estabilidad, estos valores como en la leche según la norma es de 18ºD como máximo para leche
fresca y en el caso del yogurt 150ºD.

En el almacenamiento como indicador de estabilidad es una variable muy importante en la

determinación de vida útil, indicador de contaminación de producto fresco.

La acidez se obtiene mediante una titulación alcalimétrica con NaOH 0.1 N, utilizando fenolftaleína
cómo indicador.

10.4.2 Cereales, harinas y derivados

Los cambios bioquímicos importantes que se producen durante el almacenamiento de la harina

con participación de los compuestos insaturados, como los ácidos grasos y carotenoides. Por
ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la
acidez.

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y

pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. Su determinación nos da
una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya que durante el
almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo
la influencia de las lipasas, incrementándose estos como ácidos grasos libres, que es un indicador
de estabilidad durante el almacenamiento(calidad) en harinas y derivados. También nos orienta
acerca del grado de extracción.

Por lo general, la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento (Miranda, El Dash, 2002).
Esto se es atribuido a la ocurrencia de varios fenómenos diferentes: la hidrólisis gradual de los
lípidos, produciendo ácidos grasos, la hidrólisis de las proteínas, los aminoácidos y la producción
de productos intermedios de la descomposición de proteínas, y la separación enzimática de fitina,
la producción de ácido fosfórico.
El estudio de la acidez de la harina de cereales, así como productos a base de esto es de gran
importancia no sólo en aspectos económicos a través de las pérdidas debido a la disminución del
tiempo de conservación, sino también por la reducción de la aceptabilidad de estos productos por
los consumidores a través de cambios en el color se muestra.

La determinación de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de conservación de la

materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible
descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas y también nos orienta acerca del
grado de extracción.

El grado de acidez de una harina al inicio de proceso, también depende de la variedad del trigo, de
las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener la cuenta el
valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano, así las zonas de las envolturas
ricas en minerales y proteínas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la
más baja. Por esta razón las harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez
mayores. Máximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como
ácido sulfúrico

La acción microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para impedir su utilización
en panificación. La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua.
Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin mejoradores y de un tenor de
extracción del 75%; también se expresa en % de fosfato monopotásico (% KH2PO4 ). pH= 6.2-6.7.

Las harinas de origen andino que no contienen mejoradores, blanqueadores u otros aditivos, es
por ello que es necesario determinar la vida útil de estos. La acción microbiana puede aumentar la
acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación y en otros alimentos.

La deterioración hidrolitica eleva los contenidos de ácidos grasos libres en las harinas,
promoviendo el proceso de oxidación lipídica (Hansen y Rose, 1996). La oxidación de lípidos
insaturados inicia una serie compleja de reacciones con radicales libres, produciendo compuestos
que tienen importante impacto sobre la estabilidad oxidativa y las propiedades sensoriales
durante el almacenamiento.

El contenido de acidez de lípidos de las harinas sirven como indicador de los procesos de rancidez
hidrolitica y oxidativa de los lípidos y deben presentar valores inferiores a 100 mg de KOH/ 100 g
de harina en base seca. (Brasil, 2005).

Según, CODEX ALIMENTARIO para harina de trigo, la acidez de la grasa debe ser como Máx. 70 mg
por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico. Se necesitará no
más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 gramos de
harina, respecto a la materia seca.

El procedimiento de medición es como sigue a continuación:

a) Pesar 18 g de harina y homogenizar con 200 mL de agua destilada hervida fría.

b) Coloque en baño maría a 40°C por una hora con el matraz tapado, sin apretar.

c) Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 100 mL.

d) Tomar los 100 mL del filtrado y colocar en un frasco erlenmeyer de 125 mL de capacidad.

e) Añadir 3 a 4 gotas de fenolftaleína.

f) Titular con NaOH 0,05N. Observar el cambio de color de la solución a un color rosado que se
mantiene durante 30 segundos.

g) Anotar el gasto de NaOH.

h) Calcular el porcentaje de acidez referido al ácido sulfúrico

En la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados

y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido
sobrenadante, decantado previamente

10.4.3 Acidez en frutas y Hortalizas

En frutas climatéricas usualmente los ácidos orgánicos declinan durante la maduración, ya que
ellos son convertidos a azucares. Los ácidos pueden ser considerados como una fuente de energía
de reserva para el fruto, por lo que se espera que declinen durante la mayor actividad bioquímica
que ocurre durante la maduración. Pero hay excepciones, como en plátano y piña, en donde los
niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez total, pero los niveles en estas frutas no son altos
en cualquier estado del desarrollo comparado con otros productos.

En frutas no climatéricas los ácidos orgánicos incrementan durante la maduración, especialmente

en los cítricos, estas variables son indicadores de madurez en dichos frutos. El rango de pH y de
acidez total para el maracuyá amarillo es de 2,8 a 3,3 y de 5% para acidez total, expresado como
ácido cítrico, m/m, y para el maracuyá rojo de 2,6 a 3,3 para pH y 2,4 a 4,8 % para acidez total en
ácido cítrico (Segantini, 2004).

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente
disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres,
glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el
pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final
pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y
sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar
la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la
cantidad del ácido dominante.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).

Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico
(Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

La acidez en productos hortícolas es atribuida principalmente, a los ácidos orgánicos que se

encuentran disueltos en las vacuolas de las células, tanto en la forma libre, como combinada con
las sales, esteres, glicosidos, etc. (Chitarra y Chitarra, 2005). El contenido de ácidos orgánicos
tiende a disminuir durante el proceso de oxidación de los ácidos en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos como consecuencia de proceso de respiración (Brody, 1996).

Durante el almacenamiento de los frutas el contenido de acidez puede variar de acuerdo con la
madurez y la temperatura. Otro factor relacionado al contenido de acidez está asociado a la
actividad de los microorganismos, quienes tienen disponibles carbohidratos, proteínas, grasas,
minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos, atacando primero a los
carbohidratos y así sucesivamente de acuerdo a su disponibilidad, habiendo un orden de ataque
en los carbohidratos, primero los azucares, después los alcoholes, después los ácidos. Ya que el
primer requerimiento para la actividad microbiana es la energía. Los microorganismos son usados
para fermentar azúcar, y la fermentación más común es aquella en que ocurre una oxidación
parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede ser convertido en ácido (Desrosier, 1964). Si esto
ocurre me estará indicando una alteración del producto.

El ácido málico es el principal ácido orgánico no volátil presente en los frutos maduros de níspero y
representan cerca del 90% del total de los ácidos. Las concentraciones del ácido málico declinan
rápidamente durante los primeros cinco días de almacenamiento. Las concentraciones de ácido
succínico y cítrico se mantienen relativamente constantes durante el almacenaje (Chachin et al.,
1998).

El procedimiento de medición es como sigue a continuación:

a) Pesar 50 g de fruta carnosa y agregar 50 mL de agua destilada hervida y fría, y proceder a licuar.
b) Filtra en un filtro grueso

c) Colocar 10 ml en una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada

d) Trasvasar a un vaso de 100 mL.

e) Agregar 3 gotas de fenolftaleína

f) Titular con NaOH 0,1N y anotar los gastos.

g) Realizar los cálculos

Las variaciones en el contenido de acidez titulable a lo largo del periodo de almacenamiento de
melón son pequeñas, en la mayoría de los frutos, la acidez representa uno de los principales
componentes del flavor, pues su aceptación depende del balance entre ácidos y azúcares. En el
melón, la variación en los niveles bajos de acidez tiene poco significado en función a la máxima
concentración, y la intervención de la acidez en el sabor no es muy representativa.

10.4.4 Acidez en carnes frescas

Paleari et al. (1995), señalan que el agotamiento del glucógeno muscular es atribuido a situaciones
de estrés. Los animales que son transportados al matadero sufren especialmente trauma y miedos
durante la carga, descarga y transporte, y son estresados además por las luchas de jerarquía entre
ellos. Bajo estas condiciones las reservas de glucógeno que se han visto reducidas tardan un cierto
tiempo hasta volver a regenerarse. De acuerdo con ello Gallo (1997), señala que el estrés físico y la
falta de alimento pueden tener importantes efectos sobre la calidad de la carne. El estrés ante-
mortem provoca consumo excesivo de glucógeno muscular, minimizando la cantidad de ácido
láctico en el músculo post-mortem e impidiendo con ello la caída natural del pH en este periodo.

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares
(glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de
sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y
el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir
carne tierna y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el
sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en
la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la
carne (Grandin, 2000).

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan
la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables,
cambios de color y rancidez (FAO, 2001).

Según Hofmann (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el color, la terneza, el
sabor, la capacidad de fijación de agua y la conservabilidad de la carne. Hood y Tarrant (1980),
señalan que la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y éste es el
valor que en la práctica la mayoría de las plantas procesadoras están considerando como
problemático. Según Gallo (2003), con este valor de pH, en general el problema de color oscuro no
se detecta a la vista y por ello, algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como máximo.
Valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya hay
relación entre el color oscuro a la apreciación visual.

El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que influye sobre el proceso
de maduración de la carne. Los bovinos con menor tiempo de espera manifiestan un descenso del
pH de la carne más cercano al normal, con un proceso de maduración más largo con respecto de
los bovinos con más tiempo de espera, que presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto
una directa relación entre los valores de glucosa en la sangre en el momento del sacrificio, y los
valores de pH de la carne (Flores y Rosmini ,1993).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el ácido láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos
vegetales. La determinación de acidez es también útil, en la determinación de la descomposición
de los productos especialmente si el pH se incrementa es indicador de descomposición de la carne
fresca durante el almacenamiento. Un incremento del pH me estará indicando la descomposición
de la proteína, la formación de NH4 volátil.

El procedimiento de medición es como sigue a continuación:

1) Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.

2) Adicionar igual cantidad de agua destilada.

3) Homogeneizar la pasta + el agua.

4) Dejar en reposo 15 minutos

5) Leer en él potenciómetro.

El procedimiento de medición de acidez es como sigue a continuación:

1) Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada.

2) Filtrar la solución.

3) Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con
NaOH 0.01 Normal.

4) Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color.
5) Cuantificar el porcentaje de acidez (% de acido láctico).

10.4.5 Acidez en Productos fermentados

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados a partir de frutas y

cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido
acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan
parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de
descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un
incremento de la acidez.

a) Acidez total

1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a un

erlenmeyer que contenga 100-200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la muestra es coloreada)

2. Continuar calentando por 30-60 segundos.

3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o más si la cantidad de agua es
mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.

4. Repetir el proceso para una segunda determinación.

5. Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético según la muestra
comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica.

b) Acidez no volátil (fija)

1. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml.

2. Evaporar casi a sequedad

3. Añadir 5-10 mL de agua y evaporar nuevamente

4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)

5. Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0,1 N
usando fenolftaleína como indicador.

10.4.6 Acidez de bebidas alimenticias

La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos,

vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2 )
presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u ocluido y
otros casos específicos consultar AOAC. Su incremento de acidez indicará cambios en el producto
o la no estabilidad de dicho producto, por lo tanto será un indicador de conservación de dicho
producto. Esta variable de acidez constituye un buen indicador de calidad de vida útil o vida en
almacenamiento.