DIAGRAMA DE FLUJO

Maracuyá

Recepción

Lavado y
desinfección

Pesado

Pre cocción

Cortado

Extracción de la
pulpa

Despepado Licuadora
industrial

Filtrado

Pesado

Formulación

Azúcar y pectina. Concentración

Envasado

Mermelada de
maracuyá
 X.- CUESTIONARIO

1. Cuál es la utilidad de cada insumo.

Maracuyá
989.5 g

Recepción
989.5 g

Lavado y
desinfección

984.5 g
Pesado

984.5 g
Pre cocción

984.5 g
Cortado

984.5 g
Extracción de la
pulpa
984.5 g

Despepado Licuadora
industrial
984.5 g

Filtrado

869 g
Formulación

ºBrix: 65 – 68
Coccion ph: 3.2
Azúcar y pectina.
Pectina: 0.5g
1655.5 g Azucar: 927.14g

Envasado Esterilización de
envases: 80 ºc

Mermelada de
maracuyá
 2. ¿cuál es la utilidad de cada producto?

Pectina: La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de

azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los
azúcares como un agente espesante.

Azúcar: desempeña un papel importante en la gelificacion de la mermelada al combinarse

con la pectina.

3. Realizar balance de materia de la mermelada.

A = 1796.64g
V
Hallamos la cantidad obtenida de
Maracuyá la mermelada.
Pectina BALANCE GENERAL
Azúcar A=V+B
BALANCE PARCIAL
AXCA = BXCB
B
1796.64g(0.06) = B(0.65)
B= 1658g

Hallamos la cantidad de vapor

BALANCE GENERAL
A=V+B
Reemplazamos B = 165.8
1796.64 = V + 1658
V= 138.64