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Tira de Asado
Bife de Chorizo
Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de
ternera o buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con los chorizos
pese a tener tan peculiar nombre. Esta pieza se corresponde con nuestros
chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa de la res que resulta excelente
para asar a la brasa o la parrilla. Como toda la carne con hueso, los chuletones o
bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.
Bife Angosto
Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden
presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Son una de las piezas
más apreciadas por todos los asistentes a las barbacoas porque su carne es
tierna, tiene una buena infiltración de grasa, como se ve en las imágenes, y un
sabor intenso.
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Palomita de Paleta
Matambre
Este es otro corte típicamente argentino, que está situado entre las costillas
de la vaca y la piel. Tiene una carne magra y tierna, ideal para la parrillada, aunque
también se utiliza esta pieza para otras preparaciones. En España equivaldría a la
aleta, que se suele cocinar rellena y enrollada, aunque para las barbacoas, se
puede asar directamente sobre la parrilla.
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Vacío
Al asarla, hay que ponerla a la parrilla por el lado más graso, para que se
haga primero siempre a fuego lento, alejada de los brasas directos para que se
vaya atemperando lentamente. Es una carne más sabrosa que tierna pero resulta
muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o barbacoa.
Colita de cuadril
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CUARTO TRASERO
Chambarete: para estofar o hacer cocidos. Es común usar esta pieza para el
entomatado.
Centro de cara: ¿ubicas las orejas de elefante? De esta pieza salen esas
enormes milanesas.
Aguayón: sirve para asar, hornear y guisar. De aquí puedes hacer albóndigas o
hamburguesas.
LOMO
Roastbeef: es la parte alta del lomo. Se puede asar, cocer o al horno. Cuando no
tiene hueso el roastbeef se llama New York.
De esta zona también sale el filete o solomillo. El filete se puede usar para
medallones, brochetas o tampiqueñas.
COSTILLAR
Esta parte tiene cuatro divisiones y no hay mucho que explicar: suadero,
aguja, falda y entraña.
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El suadero: es el músculo exterior de la falda y no es un pedazo muy grande, por
eso se rumora que en la mayoría de puestos donde venden suadero es de otro
tipo de carne.
CUARTO DELANTERO
Joroba: en Europa la asan, es carne muy fibrosa y con mucha grasa (y eso es
bueno).
ALGUNAS EQUIVALENCIAS
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En México usamos el aguayón para hacer bisteces, pero en Brasil es la
famosa picaña, en Argentina es el churrasco y en EU, es conocido como sirloin.
Rib (Costilla):
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parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
vertebrales en el fondo. Un alternativo es de cocinar con los huesos de costilla en
el fondo y los procesos vertebrales removidos para el tallado más fácil. Un asado
parado de la costilla, si se cortó estando crudo, rendiría varios filetes de costilla.
El Ribeye steak que es uno de los cortes mas populares, resulta de quitar los
huesos y la mayor parte de la grasa y músculos menores (cola). De las costillas
se pueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.
Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las costillas
cortas de res son más grande y generalmente más tierna y más carnoso que su
contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Según Hormel Foods[1],
costillas cortas son cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes
populares.
Ribeye
El lomo corto es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo.
El lomo corto contiene parte de la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top
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Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de filete como filete de tira
o Strip steaks (porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un
corte que también tiene parte del Tenderloin).
Sirloin (solomillo)
Menos suave que el shortloin, pero mas sabroso. El filete del solomillo es
un de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del
cual sale el Filete migñon. De los filetes es considerados como uno de primera, el
solomillo es el más barato, porque los músculos todavía hacen bastante trabajo.
El (Sirloin) solomillo es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top Sirloin
es el más apreciado y carode éstos. El Botton Sirloin es menos tierno, mas largo,
y es típicamente lo que es ofrecido cuándo uno compra filetes en vez de filetes
especialmente marcados como Top Sirloin.
Tenderloin (Lomo)
Top Sirloin
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Round (Pierna)
Bisket (Pecho)
El pecho es un corte de carne del seno o pecho más bajo. Mientras todos
animales de carne tienen un pecho, el término es utilizado más a menudo describir
carne de res o ternera. El pecho de la carne de res es uno de los ocho cortes
primarios de la res. A menudo asociado como barbecue beef brisket.
Shank (Osobuco)
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Plate (Falda)
También conocido como el Short plate, viene del es del vientre delantero
de la res, justo debajo del corte de costilla. El short plate produce tipos de filete
como el filete de falda y el filete de gancho. Es típicamente barato, duro y adiposo.
Flank
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CARNE DE PATO
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Foie de pato
Confit de pato
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Magret
Jamón de pato
Mollejas
Chicharrones
Grasa de pato
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CARNE DE PELIBUEY
Los principales son: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada),
costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.
Categoría 2: Paletilla
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que
son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no
tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
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Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que
se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar
también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y
hacer exquisitos guisos con ella.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
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Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en
ocasiones junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
CARNE DE PESCADO
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces
pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero también
pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los
distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado.
Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero
conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al
cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el
pescado de numerosas maneras.
Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado.
Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes
formas:
Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este
corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza
hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve
hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con
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un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida
al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.
Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el
rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son
totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los
zapateros y el besugo.
Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En
general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los
lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño
aproximado de una ración.
Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados
para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada
una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
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