Vous êtes sur la page 1sur 81

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère De L’enseignement Et De La Formation Professionnels


Institut National Spécialisé En Formation Professionnelle
Arbi Ben M’hidi
I.N.S.F.P
MILA

Mémoire de fin d’étude


En vue d’obtention du diplôme de technicien supérieure
en contrôle de qualité dans les Industries Agro-alimentaires

Thème
Évaluation de la qualité microbiologique
du cachir au poulet

Présenté par : Sous la direction de :

Nassim Rai Mr Omer cherif Rogai

Widad Sahraoui Melle Kenza ZERIZER


Roumaissa Moubarek

Promotion: 2015 /2018


fffffffff
Remerciements
La rédaction de ce mémoire et sa soutenance marque la fin
d'une aventure à plusieurs

Facettes : aventure dans le monde de la recherche qui ne


devrait pas en rester là; aventure humaine, aventure
familiale.

Aux différentes personnes qui nous ont accompagnés tout le


long de ce parcourt, toute notre gratitude et remerciement.

Nous tenons également à remercier le seigneur dieu le tout


puissant pour nous avoir accordé vie, santé et paix ainsi que
de l'esprit sans quoi nous n'aurions pu achever se travail.
Nous tenons à remercier Les formateurs ROGAI OMER
CHERIF et la demoiselle ZRIZER KENZA de nous avoir
guidés durant ce travail et pour Leurs sacrifices.

Nous remercions aussi tous les professeurs pour leurs efforts


pour nous.

Nous n'oublions pas de remercier tout le personnel de


l'INCFP de MILA, les stagiaires, les amis de la promotion
contrôle de qualité avec lesquels nous avons passé de bons
moments
Je dédie ce travail à mes chers parents, qu’ils
trouvent ici le témoignage de ma profonde
gratitude pour leur amour, leur encourage et leur
soutien tout au long de mes études, que DIEU les
bénisse.
Je dédie également à ma sœur et mes frères
A toutes les familles RAI

A mes amies Aymen, Charaf, Chemseddine,


Chouaib, Oussama, Houssam, Ilyes, Mohamed et
Sousou
Et tous mes collègues qui j’ai partagé avec eux
des meilleurs moments en particulier Widad et
Roumaissa
Nassim Rai
Ce travail modest est dédié : A ma chère mère et
mon beau père
A tous mes proches de la famille Moubarak et plus
particulièrement, me sœur et mes frères, tous à son
non et sans oublieux les famille Guembour
A tous mes chèrs amis Widad, Ilham, Ahlam,
Fatima, Khawla, Abir, Hanan, Rahma, Sonya,
Marwa, et Mrs collègues de l'institut larbi ben
mhidi
Et à tous les professeurs dans le domaine du
contrôle de qualité en particulier mademoiselle
kenza zrizer et monsieur Rogai
Et à mon frère et collègue Nassim Rai
Et ma chère dida

Roumaissa Moubarek
Je dédie ce modeste travail à l'esprit de mon cher père, à ma chère mère
qui a consacré sa vie à me voir dans un poste respectable, pour son
amour et son sacrifice.

-Mes Frères.
-Mes sœurs.
- mes neveux.
-Mon Fiancé qui ma jamais cessé de me guider et en courage.
- tous mes amis et en particulier :
Fati,kenza,Romi,Amel,Khawla,Abla,Marwa,Sonia,Hanen,Rahma,Ahlem
, Yassmin ,Meriem,Foufa,et tous mes amis de face book sans exception.
Un très grande remercie à mon chers encadreur monsieur Rogai omer
cherif et mademoiselle zrizer kenza qui ma donné l’encourage et les
suggestions pour que ce travail voie le jour, sans oublier remercie tous
les professeurs de spécialisation.
Mes collègues Roumaissa et Nassim et les amis de la promotion
2015 /2018 surtout ceux de la spécialité contrôle de qualité.
Et pour finir à tous ceux qui m’ont de prés ou de loin et qui ont participe
à l’élaboration de ce travail.

Widad Sahraoui
Sommaire
Introduction

Partie bibliographique
Chapitre I : GENERALITES SUR LA VIANDE

I.1. Généralités…………………………………………………………………………...... 1

I.2. Définition de la viande ……………………………….…………………………….. .. 1

I.2.1. Type de viande…… ………………………………………………………………… 1

I.3. Structure de la viande……………………………………………………………….... 2

I.3.1. Les tissus musculaires……………………………………………………………..... 2

I.3.2. Le tissu conjonctif……………………………………………………………….….. 2

I.3.3. Le tissu adipeux………………………………………………………………..……. 2

I.4. Critères de qualité de viande…………………………………………………..……... 2

I.4.1. Qualité nutritionnelle………………………………………………………..……… 3

I.4.2. Qualité hygiénique………………………………………………………….………. 3

I.4.3. Qualité organoleptique…………………………………………………….……….. 3

I.4.3.1. La couleur ………………………………………………………………..……….. 3

I.4.3.2. La flaveur ………………………………………………………………..………... 3

I.4.3.3. La jutosité ……………………………………………………………….………... 4

I.4.3.4. La tendreté……………………………………………………………..………….. 4

I.4.4. Qualité technologique………………………………………………….…………… 4

I.5. Microbiologie de la viande……………………………………………….…………... 5

I.5.1. Microbiologie de la viande…………………………………………….…………… 5


I.5.2. Microbiologie de la viande fraiche…………………………………..…………….. 5

I.5.2.1. Apports extrinsèques……………………………………………….…………….. 5

I.5.2.2. Apports intrinsèques………………………………………………..…………….. 5

I.5.3. Microbiologie de la viande congelée ………………………..…….……………….. 6

I.5.4.Microbiologie de la viande décongelée…………………..………..……………….. 6

I.5.5. Microbiologie de la viande hachée…………………………………………………. 6

I.6.Facteurs influençant la charge bactérienne des viandes………….………………… 7

I.6.1. Tension d’hydrogène (pH)……………………………………….………………… 7

I.6.2. Tension d’oxygène-réducteur………………………………….…………………... 7

I.6.3. Température…………………………………………………….………………….. 7

I.6.4. Activité de l’eau (Aw)………………………………………….…………………… 7

I.5.1.Définition de la chaire du poulet……………….……………..…………………….. 8

I.5.2. Les différents types de poulet de chair……………………..……………………… 8

I.5.3. Composition moyenne des viandes du poulet ……………..……………………… 9

I.5.4. Valeur biologique nutritionnelle de viande du poulet…….……………………… 9

I.5. L’abattage des volailles en Algérie ……….………………..………………………... 10

I.5.1. Transport à l’abattoir ………………….…………………..………………………. 10

I.5.2. Contrôle sanitaire des volailles avant l’abattage…………..……………………… 11

I.5.3. Procédure d’abattage……………………………..………………………………… 11

I.5.3.1. Abattage à la main…………………………………..……………………………. 11

I.5.3.2. Abattage mécanique…………………………………..………………………….. 11

CHAPITRE II : les charcuteries


II.1. Définition……………………………………………………………………………... 12

II.2. Les déférents types des charcuteries……………………………………………….. 13


CHAPITRE III : Le Cachir
III.1. Définition de cachir……………………...………………………………………….. 14

III.2. Composition et les additifs alimentaires………………………...………………… 14

III.2.1. Matière première……………………………..………………………………….. 14

III.2.2. Les graisse…………………...…………………………………………………….. 14

III.2.3. Le sel……………………………………………………………………………….. 14

III.2.4. Les épices…………………………...……………………………………………... 15

III.2.5. La fécule de pomme de terre………………………………...………………… 15

III.2.6. Les polyphosphates………………………...…………………………………… 15

III.2.7. Nitrates et nitrites de sodium…………………………………...……………... 16

III .3. Technologie de fabrication du cachir de poulet aux olives…………………….. 16

III .3.1. Réception de la matière première …………………………………………….. 16

III.3.2. Décongélation …..…………….…………………………………………….. 17

III.3.3. Découp age ..……………...…………………………………………………… 17

III.3.4. Le hachage………………..………………………………………………………. 18

III.3.5. Cutterage…………..……………………………………………………………… 19

III .3.6. Remplissage desboyaux………………………………………………………….. 20

III.3.7.Cuisson…………..………………………………………………………………… 21

III.3.8. Refroidissement et égouttage………………………...…………………………... 21

III.3.9. Stockage…………………………………………………………………………… 21
Partie pratique
Chapitre I : Matériels et méthodes

I. Analyses microbiologiques……………………………………………………………………… 23

I.1. Présentation du laboratoire lieu du stage…………………………………………… 23

I.2.1. Prélèvement et échantillonnage……………………………………………………. 23

I.2.2. Transport des échantillons………………………………………………………………….. 23

I.2.3. Préparation des échantillons………………………………………………………. 24

I.3. Techniques de recherche des germes………………………………………………... 26

I.3.1. Recherche et dénombrement de la flore totale aérobie mésophile………………. 26

I.3.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux……………………. 29

I.3.3. Recherche de Clostridium sulfito- réducteur……………………………………... 33

I.3.4. Recherche de Staphylococcus Aureus……………………………………………… 35

I.3.4.4.La méthode d’enrichissement au milieu de Giolitti Cantoni……………………………. 35

I.3.4.5.Méthode d’enrichissement sur milieu de Chapman liquide……………………………... 36

I.3.5. Dénombrement des Salmonelles…………………………………………………… 38

Chapitre II : Résultats et discussion

II. Résultats et discussion des analyses microbiologiques………………………………. 40

II.1.1. Recherche et dénombrement de FTAM………………………………………….. 40

II.1.2. Recherche et dénombrement des coliformes fécaux……………………………... 41

II.1.3.Recherche et Dénombrement des Staphylococcus aureus...................................... 42

II.1.4. Recherche et Dénombrement de Clostridium Sulfito- réducteur………………. 43


II.1.5. Recherche des Salmonelles………………………………………………………... 44

II.2.Discussion……………………………………………………………………………... 45

Conclusion…………………………………………………………………………………. 46

Référence bibliographique

Annexe
Liste des abréviations

Abs : absence ;

Aw : activité de l’eau ;

° C : degré Celsius ;

E. Coli : Escherichia coli ;

F.A.O : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture ;

FTAM : flore totale aérobie mésophile ;

g : gramme. ;

Kg : kilo gramme ;

L : litre ;

ml : millilitre ;

N° : numérotage ;

NPP : Nombre le Plus Probable ;

pH : Potentiel hydrogène.
Liste des figures
Figures Titre Page
Figure 01 les poulets dans la chambre froide 16

Figure 02 la décongélation des poulets 17

Figure 03 la séparation des morceaux des poulets et 17


les autres organes
Figure 04 la cutteuse 18

Figure 05 les poulets après le hachage 18

Figure 06 le mélange des ingrédients 19


Figure 07 le conditionnement 20

Figure 08 marmite de cuisson. 21

Figure 09 Diagramme générale de fabrication de 22


cachir de poulet « EL DJAWDA »

Figure 10 Préparation de la suspension mère et des 25


dilutions décimales

Figure 11 Recherche de la Flore Aérobie Mésophile 28


Totale

Figure 12 Recherche des coliformes (test de 31


présomption)

Figure 13 Recherche des Coliformes (Test de 32


confirmation)

Figure 14 Recherche des spores de Clostridium 34


Sulfito-Réducteur
Figure 15 Recherche desstaphylococcus aureus 37

Figure 16 Recherche des Salmonelles 39

Figure 17 Absence de FTAM 40

Figure 18 Absence des coliformes fécaux 41

Figure 19 Absence de Staphylococcus Aureus 42

Figure 20 Absence de Clostridium 43

Figure 21 Absence des Salmonelles 44


Liste des tableaux

Tableau Titre page


Tableau 01 Différents types de poulet de chair 8

Tableau 02 composition moyenne des viandes de 9


poulet

Tableau 03 Les déférents types des charcuteries 12 et 13


Tableau 04 Les doses maximales de Nitrates et 16
nitrites de sodium

Tableau 05 Résultats de la recherche et dénombrement 40


de FTAM

Tableau 06 Résultats de la recherche et dénombrement 41


des coliformes fécaux.

Tableau 07 Résultats du recherche et dénombrement 42


des Staphylococcus Aureus

Tableau 08 Résultats du recherche et dénombrement de 43


Clostridium

Tableau 09 résultat de la recherche des Salmonelles 44


Intodution
Introduction
La viande constitue une partie importante dans notre ration alimentaire, c’est une denrée
nécessaire dans l’alimentation humaine en générale, elle couvre les soins de l’organisme:
croissance, entretien, activité et toute sorte d’activité.

Les charcuteries sont très appréciées pour leur diversité et leur qualité nutritionnelle et
organoleptique, cependant, elles constituent des substrats favorables à développement de
nombreux micro-organismes capables de provoquer des toxi-infections et des intoxications
alimentaires, et qui causent des modifications de leur qualité marchande et même des
problèmes de santé publique.

Parmi les charcuteries, le cachir tient une place prépondérante dans la liste des derniers,
cependant à cause de la qualité de la matière première (viande, épices) les divers circuits de
transformations et de distribution, le cachir est sujet à de nombreux problèmes de
contamination, surtout lorsque les conditions d’hygiène et de préparation sont défectueuses.

Pour être acceptée, la viande doit être exemple de toute toxicité pour cela, une parfaite
maitrise de la technologie permet d’éviter les contaminations microbiennes aux différents
stades de la filière. Les phénomènes d’altérations, même s’ils sont sans conséquence sur la
santé humaine, peuvent provoquer des modifications notables du produit. La technologie doit
donc assurer dans les meilleures conditions et face à des contraintes de différents ordres.la
transformation de l’animal vivant en produit fini consommable.

L'objectif de ce travail est de faire les analyses microbiologiques sur le produit cachir
« EL DJAWDA »

Notre travail comprend deux parties:

La première est consacrée à la synthèse bibliographique, elle traite des généralités sur la
viande, les charcuteries et Processus de fabrication du cachir.

La deuxième porte sur une partie expérimentale sur la qualité microbiologique


et l’interprétation des résultats avec une conclusion.
Partie
bibliographique
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.1. Généralités

La filière viande et la succession d’étapes au cours des quelles on réalise le passage


progressif des animaux de boucheries vivants en produits alimentaires, à ce passage
corresponde trois stades principaux.

De la première transformation, on obtient la carcasse et le cinquième quartier (abats et issues).

La seconde transformation assure la séparation des carcasses en viandes utilisées à l’état frais
ou comme matière première de la fabrication des produits de boucheries et des déchets (os,
graisses, aponévroses).

Dans la troisième transformation, on obtient un produit fabriqué en faisant appel à un


processus de traitement thermique (LEMAIRE, 1982).

La volaille constitue une source de protéines animales appréciable et économique.


Notamment pour les pays en voie de développement. Ce qui a justifié son développement très
rapide sur l’ensemble du globe depuis une trentaine d’années (SANOFI, 1999).

I.2. Définition de la viande

On appel « viande » la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir. Dans ce


vocable on inclut la chair des mammifères, des oiseaux et quelques fois des poissons. Les
viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité, elles sont principalement constituées
par des muscles striés, squelettiques qui comportent aussi d’autres tissues en quantité très
variable (STARON, 1984).

I.2.1. Type de viande : Les viandes sont classées en

 Viandes rouges : bœuf, cheval, mouton…


 Viandes blanches : volailles et lapin
 Viandes noires : gibier. (GUIRAUD, 1998)

1
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.3. Structure de la viande

I.3.1. Les tissus musculaires

Le tissu musculaire se définit par une propriété physiologique la contractilité aboutissant à


la labilité des masses musculaires. Différents caractères fonctionnels morphologiques font
distinguer le muscle strié squelettiques à contraction involontaire et le muscle lise à une
contraction involontaire aussi.

L’unité de base d’un tissu musculaire est la fibre musculaire qui est une cellule polynucléaire
possède trois composants différents sont : les myofibrilles, le réticulum sarcoplasme.

L’organisation myofibrillaire présente une différenciation axiale régulière lui donnant


L’aspect d’une série de disques ou de bandes alternées, les bandes A et les bandes I, ces
dernières sont partagées en leur milieu par une ligne sombre, la strie Z (VALIN, 1982).

I.3.2. Le tissu conjonctif

Le tissu conjonctif est réparti dans l’ensemble de l’organisme squelette, peau, organes,
graisses, tendons et muscles. IL a dans sa composition deux protéines fibreuses : le collagène
et l’élastine qui sont impliquées directement dans le phénomène de tendreté de la viande car
elles partagent des propriétés qui donnent la résistance et l’élasticité aux structure dans les
quelles elles apparaissent (VALIN, 1990).

I.3.3. Le tissu adipeux

C’est le tissu de réserve de l’animale, les principaux dépôts se trouvent septums séparant
les faisceaux musculaire (graisses intramusculaires) et entre la peau et les muscles (graisse
sous cutanée). La graisse se trouve aussi au tour des organes (graisses péri-rénales)
(VALIN, 1990).

I.4. Critères de qualité de viande

La notion de « qualité de la viande » est une notion complexe qui englobe une multitude de
propriétés différentes pouvant être influencées par le producteur, le transformateur et même le
consommateur lors de la préparation de la viande. En général, la qualité de la viande est
subdivisée en 4 catégories principales.

2
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

- Qualité nutritionnelle,
- Qualité hygiénique,
- Qualité organoleptique,
- Qualité technologique.

I.4.1. Qualité nutritionnelle


Du point de vu nutritionnel, la viande se caractérise par un apport important en protéines et
acides aminés (40% d’acide aminés essentiels), en minéraux (en particulier du fer dans les
viandes rouges et les abats), en vitamine du groupe B (thiamine, riboflavine et pyridoxine) et
en acides gras polyinsaturés à chaine longue.
(LAWRIE et GANDEMER, 1991)
La viande est pratiquement la seule source d’acides gras polyinsaturés à chaîne longue de
l’alimentation humaine. (GANDEMER et GOUTEFONGEA, 1982)

I.4.2. Qualité hygiénique

C’est un critère qui gagne en importance. Il s’agit d’une part de la charge microbienne,
c’est-à-dire de l’espèce et du nombre des microorganismes non pathogènes et pathogènes et
d’autre part, de la présence des substances étrangères tels que les résidus des médicaments ou
d’autres substances susceptibles d’altérer le goût ou l’odeur de la viande et de la graisse.
(ANONYME 4 ,2007)

I.4.3. Qualité organoleptique

Les qualités organoleptiques des viandes bovines, ovines, porcines et chevalines


regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur
consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.

I.4.3.1. La couleur : c’est la première qualité perçue par le consommateur. La couleur de la


viande dépend de la quantité de pigment appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y
a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du
degré d’acidité de la viande. (ANONYME 4,2007) .

I.4.3.2. La flaveur : La flaveur est l'ensemble des propriétés gustatives et olfactives perçus au
cour de la dégustation. Elle se développe au cour de la cuisson.

3
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

La viande crue possède une faible odeur, un goût sanguin et une flaveur peu prononcée. Elle
contient des précurseurs de la flaveur qui donneront naissance aux composés d'aromes lors de
la cuisson par le biais de réactions chimiques complexes. (IMAFIDON ET MEYMIERET G
,1994)

I.4.3.3. La jutosité : Les paramètres intervenant dans la jutosité sont extrêmement variés. Les
plus importants sont : la nature du morceau de viande et le mode de cuisson. La jutosité
correspond à l’impression d’humidité perçue dans la cavité buccale. Cette sensation
d’humidité est en fait la résultante de deux phénomènes qui se déroulent consécutivement lors
de mise en bouche d’un morceau de viande. Lors des premières mastications, l’impression
d’humidité est due à la libération rapide du fluide contenu dans la viande. Ensuite, la jutosité
est entretenue par le fait que les graisses de la viande vont exercer une action stimulante sur la
salivation. (BEISSON, 2003)

I.4.3.4. La tendreté : C’est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de
la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. La
tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine
très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.
(GENOT ,2000)

I.4.4. Qualité technologique :

Englobe différentes propriétés importantes de la viande et de la graisse. Par exemple, la


couleur et la capacité de rétention d’eau sont des facteurs essentiels. Le consommateur juge en
premier lieu l’apparence du produit qui influence directement son comportement d’achat.
Quant à la graisse, c’est principalement sa teneur et sa consistance qui jouent un rôle
prépondérant, car toutes les deux sont des caractéristiques primordiales pour la transformation
de la viande. (BEISSON, 2003).

4
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.5. Microbiologie de la viande

I.5.1. Microbiologie de la viande

Les micro-organismes sont présents plus ou moins en grands quantités à toutes les étapes de la
production des viandes. D’ailleurs la plupart de démarches technologiques pratiquées dans ce
domaine consistent à protéger les viandes et les produits carnés contre les invasions microbiennes ou
à limiter leur développement (abaissement de la température et de l’activité d’eau, adjonction
d’additifs, etc.) (STARON, 1984).

I.5.2. Microbiologie de la viande fraiche


La viande est un produit riche en eau, protéines, graisses, vitamines et oligo-éléments, ce qui en
fait un substrat favorable au développement des micro-organismes.
La maitrise de sa qualité microbiologique et sanitaire passe par l’établissement d’un certain nombre
de règle d’hygiène et par le strict respect de l’apport de micro-organismes.
Ces micro-organismes peuvent être d’origine intrinsèque ou extrinsèque. (STARON, 1984).

I.5.2.1. Apports extrinsèques


La viande peut être contaminée au cours du stockage et des manipulations ultérieures, il s’agit de
germes provenant de l’air, du sol, de l’eau, du matériel et du personnel. Les germes rencontrés sont
souvent les pseudomonas et staphylocoques, les levures et les spores de moisissures. (STARON,
1984).

I.5.2.2. Apports intrinsèques


Ces apports relèvent d’une contamination des tissus de l’animal avant la mort ou au moment de
celle-ci. Ils sont formés par les germes saprophytes provenant de l’intestin (Clostridium,
Streptocoques fécaux, Coliformes fécaux), de la peau (microcoques, pseudomonas, et germes Gram
positif de la flore banale). La présence des germes pathogènes peut être détectée sur la viande
provenant d’animaux malades (Salmonellose et Brucellose) la viande peut aussi contenir des
parasites, en particulier
les helminthes comme Teania Saginata et de protozoaires comme Sarcocystissp
(GUIRAUD et GALZY, 1980).

5
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.5.3. Microbiologie de la viande congelée


La congélation consiste à abaisser suffisamment la température du produit de façon à
transformation une grande partie de son eau en glace et à maintenir cet état pendant toute la durée de
la conservation.
Elle permet de stabiliser la flore microbienne par inhibition totale de son développement, mais n’a
pas d’effet bactéricide. L’action de la congélation sur la viande varie selon la température, la vitesse,
le mode de congélation et du stockage. (GENOT ,2000).

I.5.4.Microbiologie de la viande décongelée


Le type de la flore à la décongélation est fonction de celle la contamination avant congélation. Le
stockage de la viande décongelée à +5°C favorise la multiplication rapide des germes
Psychrotrophes. Aussi le maintient de la viande a une température ambiante favorise un
développement rapide des germes mésophiles, en particulier les germes pathogènes.
La décongélation des denrées animales ou d’origine animale est réglementairement effectuée à
l’abri des souillures dans une enceinte à une température située entre 0°C et 4°C. Sauf exception, la
décongélation est interdite (ROSSET et ROUSSEL-CIQUARD, 1982).

I.5.5. Microbiologie de la viande hachée

Avant hachage, la viande peut être contaminée superficiellement, cette contamination n’est pas
grave ; car la multiplication bactérienne produit des modifications visibles. Le hachage facilite la
multiplication des micro-organismes pour les raisons suivantes :
 L’assemblage histologique cellulaire se transforme en une bouillie de cellules mortes sans
résistance aux micro-organismes.
 La sortie du suc fournit un excellent milieu de culture.
 Les micro-organismes polluant la surface du muscle contaminent toute la masse musculaire.
 Le réchauffement par frottement lors du hachage favorise le développement des micro-
organismes.
 L’augmentation du potentiel redox, facilite le développement des germes aérophiles
(CRAPLET, 1966).

6
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.6.Facteurs influençant la charge bactérienne des viandes

L’évolution des micro- organisme dépend d’un certain de paramètres dont les plus
importants en technologie sont la tension d’hydrogène, la tension d’oxygène-réducteur, la
température, l’activité de l’eau, les éléments nutritionnels, et l’humidité ambiante. (STARON,
1984).

I.6.1. Tension d’hydrogène (pH)

Le pH influe sur la croissance des bactéries, ainsi note un développement important des
bactéries purifiantes à des pH>6, alors que ce développement est plus faible pour des pH<6.
(FOURNAUD ,1982).

I.6.2. Tension d’oxygène-réducteur

Pour la tension d’oxygène, les autres rappellent en particulier, que la croissance


microbienne en anaérobiose est plus lente qu’en aérobiose. Le phénomène a été confirmé
pour Microbactérium thermosphactum et pour des entérobactéries isolées de viande. On
possède la en réalité une indication globale aérobiose-anaérobiose mais on ne connait pas la
réponse des bactéries selon un gradient de concentration en oxygène ou mieux, selon l’échelle
d’oxydoréduction. (FOURNAUD, 1982).

I.6.3. Température

La température influe profondément sur la croissance, la destruction ou la formation de


toxines des bactéries pathogènes. Selon la température de la viande et celle du milieu
environnant, différents sortes de bactéries peuvent être rencontrées : des mésophiles
pathogènes ou saprophytes, des thermophiles du genre Bacillus, clostridium ou de
psychrotrophes qui sont largement répandus dans la viande conservée par le froid
(LECLERC, 1975).

I.6.4. Activité de l’eau (Aw)

L’eau libre est indispensable pour le développement des micro-organismes. La majorité des
bactéries peuvent se développer à une activité d’eau voisine de (0.995 à 0.998) ; mais
certaines en tolèrent de plus faibles tels que Pseudomonas et Staphylococcus (FOURNAUD,
1982).

7
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.5.1.Définition de la chaire du poulet

La chair du poulet est la partie comestible d’oiseaux domestiques abattus, compris les volailles, les
dindes, les canards, les oies, les pintades, et les pigeons (CODEX ALIMENTARIUS, 1994).

I.5.2. Les différents types de poulet de chair

Le poulet de chair a connu une amélioration spectaculaire de sa productivité grâce au


progrès concomitants des méthodes d’élevage et de nutrition, et de la médecine vétérinaire.

Ces progrès ce sont traduits par une forte réduction de l’âge à l’abattage. Ce facteur (âge)
détermine la qualité sensorielle de la viande. Ce critère a été le principal élément de la
segmentation qualitative de la filière, députée dès les années 1960, celle-ci a conduit à la
différenciation entre poulet standard (d’appellation contrôlée), certifié, label et biologique
(BEAUMONT, 2004), comme montré dans le tableau ci-dessous.

Tableau 01 : Différents types de poulet de chair (BEAUMONT, 2004)

Critères Standard Certifié Label Bio


Durée Environ 40 jours 56 jours 81 jours 81 jours
d’élevage Minimum Minimum Minimum
Densité 23/m2 18/m2 11/m2 10/m2
d’animaux par maximum maximum
m2
Alimentation Vitaminique Végétale (dont 100% végétale 100% végétale
au moins 65% (dont au moins (dont au moins
de céréales) 75% de 75% de céréales,
Céréales) 90% de matières
Premières
Certifiées AB
Parcours Non Non Oui Oui
extérieur
-Le poulet léger a une durée de vie inférieure à 6 semaines.
-Le poulet lourd est un poulet standard élevé en claustration totale, vendu entre 40 et 50 jours
et destiné à transformation.
-Le poulet AOC (poulet de Bresse) a une durée de vie de 4 mois minimum, et répond à un
cahier des charges très précis

8
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.5.3. Composition moyenne des viandes du poulet :

La composition moyenne des viandes de volailles (poulet,…) montre que leur valeur
alimentaire et diététique dépend leur composition anatomique et biologique.

Les compositions qui seront prise compte, concerneront donc des viandes sans peau.

Tableau 02 : Composition moyenne des viandes de poulet (touraille, 1981)

Poulet Humidité Protéine % Graisses Matières Collagène Ph


% %/ minérale protéine
% %
Viande blanche, panée 73/75 3/24 1/2 0.8/1.2 1.5/2.5 5.6/5.9
sans peau (escalope)
Viande rouge sans peau 7/14 18/20 7/10 0.8/1.0 5/8 6.3/6.5
Peau 35/40 9/12 45/50 0.4/0.6 47/56 6.1/6.3

Viande séparée crue du 73/75 14.5/15.5 10/11 1.1/1.3 10/12 6.5/6.7


cou
Viande séparée crue de 61/63 14/16 19/23 0.9/1.1 12/14 6.6/6.8
coffres

I.5.4. Valeur biologique nutritionnelle de viande du poulet

D’un point de vue nutritif, la viande est un aliment complet, facilement digestible, une
substance riche en eau, en protéines et graisses, mais elles content très peu de glucides
(glycogène) à partir desquels est formé l’acide lactique qui détermine le PH de la volaille
(ADIAN et al, 2003).

En effet, le poulet comme la plupart des viandes des volailles, est une remarquable source de
protéines d’excellente qualité. Pour ces raisons, la viande de poulet joue un rôle important
dans le développement de la masse musculaire, dans la croissance des os et le renouvellement
des tissus, et le au final dans le fonctionnement de l’organisme (RULLIER, 2004).

Le besoins quotidien moyen en protéines se situe de 45 à 55 g pour les femmes et de 55 à 65 g


pour les hommes. Ainsi 100g de pilon ou de cuisse de poulet apporté environ 20g de
protéines, et 100g de filet de poulet apporte un peu plus de 30g de protéines à l’organisme.

9
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

Selon leur teneur en matière grasse, les volailles sont classées en volailles peu grasses à
savoir le poulet, le lapin, la viande et volailles très grasses comme les oies, le canard et la
pintade (ELIAN,1995).

Surcroit, le poulet est souvent moins gras que les viandes rouges à condition de ne pas
consommer la peau (les lipides se localisent sous la peau(RULLIER, 2004).

Les lipides (9,6%) du muscle poulet contient de bons acides, parmi eux l’acide oléique
(2,58%) et l’acide linoléique (1,89%) et l’acide linoléique (0,11%). Le muscle du poulet
possède aussi des teneurs non négligeables en vitamines B3, vitamine E, et acide folique
(vitamine B9), ainsi que des minéraux (1,5%). Ces considérations d’ordre nutritionnel
démontre que la viande de poulet de chair est d’une valeur nutritive élevée (SOUCI et
al,1994).

I.5. L’abattage des volailles en Algérie

L’abattage de tous les animaux terrestres dont la consommation est autorisé par la religion
musulmane.

L’animal destiné à l’abattage doit être :


. Autorisé par la religion musulmane ;
. Sain ;
. Vivant au moment de l’abattage ;
. Habituellement nourri par des aliments "halal".

JOURNAL OFFICIEL N° 15 19 mars 2014

I.5.1. Transport à l’abattoir

Sept à huit semaines après sa naissance et son arrivée à l’exploitation, le poussin est
devenu un poulet consommable pesant 1,6 à 2Kg vif. Il est alors acheminé vers le centre
d’abattage et le conditionnement. Dix à douze heures avant l’abattage, les animaux sont mis à
la diète et pour prolonger jusqu’au bout les conditions de vie les meilleures, indispensable à la
bonne qualité de la viande, les poulets sont enlevés la nuit ; ils sont alors moins perturbés par
les manipulations nécessitées par la pesée et la mise en caisse ajoutées. Un camion les conduit
à l’abattoir à un temps de voyage le plus court possible (TREMOLIERES et al, 1984).

10
Chapitre I GENERALITES SUR LA VIANDE

I.5.2. Contrôle sanitaire des volailles avant l’abattage :


Le contrôle sanitaire des volailles destinées à l’abattage doit être effectué par un
vétérinaire habilité conformément, aux normes et aux règlements en vigueur.
JOURNAL OFFICIEL N° 15 19 mars 2014

I.5.3. Procédure d’abattage

I.5.3.1. Abattage à la main :


Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération doit prononcer la
« BESMALLA », avant l’abattage de chaque volaille.
La personne chargée de l’abattage, doit saisir la tête par la main convenablement, l’étirer vers
le bas et doit couper avec un couteau tranchant toute la trachée « halqum » et toutes les veines
jugulaires.
I.5.3.2. Abattage mécanique :
L’abattage mécanique peut être utilisé en respectant les conditions suivantes :
. L’opérateur utilisant le couteau mécanique doit être musulman et adulte ;
. L’opérateur précité, doit prononcer la « BESMALLA », avant d’allumer le couteau
mécanique ;
. Si l’opérateur quitte la zone d’abattage, il doit arrêter la machine d’abattage et éteindre le
couteau mécanique.
Pour reprendre l’opération, il doit procéder dans les mêmes conditions mentionnées ci-
dessus ;
. Le couteau utilisé doit être en une seule lame tranchante ;
. L’acte d’abattage doit permettre de couper toute la trachée et toutes les veines jugulaires ;
. La personne chargée de l’abattage doit s’assurer que chaque volaille a été correctement
abattue et que les volailles qui ont manqué le couteau mécanique doivent être abattues
manuellement, dans les mêmes conditions citées ci-dessus, après s’être assurée qu’elles
étaient toujours vivantes ;
. la durée de la saignée doit être suffisante pour garantir une saignée complète.
JOURNAL OFFICIEL N° 15 19 mars 2014

11
Chapitre II Les charcuteries

CHAPITRE II : les charcuteries

II.1. Définition

Etymologiquement le terme « chairs-cuites » Dans son sens actuel, il représente


des produits provenant de la transformation des viandes, d’où la nécessité de
connaitre ces constituants, sa conservation ainsi que ces critères et cela pour avoir un
produit de bonne qualité (IBERRAKEN ; MAOUCHE ,2007)

Selon DURAND (2005), les produits de charcuteries entrent dans la définition des
produits à base de viande. Ils sont consommés un l’état, éventuellement après
cuissons ou réchauffage ou entrent dans la garniture de plat cuisinés. Ils doivent être
conformes à trois grands types de réglementation ; la réglementation sur l’hygiène ;
les règles d’étiquetage ; l’utilisation des additifs.

II.2. Les déférents types des charcuteries

Tableau 03 : Les déférents types des charcuteries (DURAND,2005)


1. Pièces et morceaux crus Des pièces (jambons, épaules, jambonneaux), ou
des morceaux de bœuf, d’oie ou de canard, de
taille plus ou moins importante, sont traités par
salaison.
2. pièces et morceaux cuits Des pièces ou des morceaux traités en salaison et
cuites dont la cuisson se fait en milieu humide, Ils
sont usuellement consommés en l’état, sans
réchauffage.
3. Saucisses et saucissons à cuire Ces produits sont fabriqués par hachage de
maigre et gras de différentes espèces animales et,
exceptionnellement, d’abats mis sous enveloppe
cylindrique. Ils sont mélangés au sel, aromes,
épices, glace, bouillon, sucre, nitrate et nitrite,
poly phosphates.
4. Saucisses et saucissons secs Ces produits sont fabriqués par hachage de
maigre et gras de différentes espèces animales. Ils
subissent, ensuit, un séchage qui leur confère
leurs qualités sensorielles particulière et les rend
aptes au tranchage.

5. Saucisses et saucissons cuits Ces produits sont fabriqués par hachage de


maigre et gras de différentes espèces animales et,
exceptionnellement, d’abats mis sous enveloppe
cylindrique et cuits.

12
Chapitre II Les charcuteries

6. pâtes, terrines, galantine Ces produits sont fabriqués par hachage de


maigre et gras de différentes espèces animales,
mis en terrines, moules ou boîtes et cuits. Ces
produits sont mélangés avec des ingrédients et
des additifs et sont consommés froids.

7. Rillettes, frittons, grattons Ces produits sont fabriqués par cuisson de


morceaux de viande dans leur graisse ou dans la
graisse d’oie ou de canard. Ces produits ne
contiennent ni abats, ni liants.
8. Museau de bœuf, pâté de tête Ces produits sont fabriqués par cuisson des
hure, langues parties comestibles des têtes, traitées en salaison,
ils sont consommés froids, souvent en sauce.

9. Andouilles, andouillettes Ces produits sont fabriqués par mise sous boyau
et cuisson des éléments du tube digestif du porc et
pour les andouillettes, du veau

10. Boudins noirs Ces produits sont fabriqués par mise sous boyaux
et cuisson de sang et de gras du proc. Ils associent
à ces éléments de base des ingrédients
alimentaires et ils sont consommés après
réchauffage, généralement grillés.

11. Boudins blancs et quenelle Les boudins blancs qui sont des préparations à
base des viandes blanches (proc, veau, volaille) et
de gras auxquelles il est usuel d’ajouter du lait,
de la crème, des œufs. Par contre, les quenelles
sont des préparations à base de lait, d’œufs de
farine, et de matière grasse qui ne contiennent pas
forcément de la viande (ou de poisson).
12. conserve à base de viande bovine La caractérisation de cette catégorie de produits
est d’être exclusivement à base de maigre et gras
de bœuf tel que le corned-beef

13. Foies gras et préparations à base de On distingue les foies gras d’oies ou de canards
foies gras qui sont soit entiers, soit constitués de morceaux
agglomérés, soit réduits en purée additionnés de
sel, sucre, arome, épices, nitrate, nitrite, et
galantine.

14. plats cuisiné Il s’agit de préparations d’assemblage destinées à


servir de plat principal à un repas. Ils sont
usuellement constitués de légumes et de viande
(ou poisson), éventuellement accompagnés d’une
sauce.

13
Chapitre III Le Cachir

CHAPITRE III : Le Cachir

III.1. Définition

La F.A.O., (1994) défini le cachir comme un des saucisses cuites, dont la préparation ne
peut être composée d'autres éléments que la viande de bœuf, veau et volaille, additionnées de
sels, de glucides et d'épices. Leur couleur est rosée et leur saveur ne doit pas être très épicée.

La viande utilisée pour la préparation du cachir doit être saine, conforme aux exigences en
matière d'hygiène, fraîche et réfrigérée. Elle ne doit pas contenir de morceaux de peau, de
glandes lymphatiques, de particules d'os, de poils et de vaisseaux sanguins. Elle doit être
soigneusement manipulée et préparée

Techniquement le principe de leur fabrication consiste à augmenter le pouvoir de rétention


d'eau naturelle de la pâte de viande et de manières à fixer des quantités considérables d'eau
ajoutée (F.A.O, 1994).

III.2. Composition et les additifs alimentaires

III.2.1. Matière première

L'extrême diversité des spécialités charcutières (jambons, saucisson secs et cuire,


pâté, rillettes, etc.) implique des fondements technologiques très variés et la
réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent
être maigres ou grasses. (SOLIGNAT, 2003)

III.2.2. Les graisse

Après l'abattage, les graisses possèdent une flaveur généralement agréable qui
renforce l'appétibilité des produits carnés, leur apportant en plus une certaine
tendreté et jutosité.

III.2.3. Le sel

Le sel est un agent conservateur employé dans la conservation des viandes.


Outre son action organoleptique, le sel augmente la pression osmotique et diminue
l'activité de l'eau. Mais son effet sur les micro-organismes est très variable. Pour
une concentration de 2% il y a diminution de certains micro-organismes tandis que
14
Chapitre III Le Cachir

d'autre sont capables de proliférer sur des produits ayant une forte concentration en
sel (CRAPLET, 1966).

III.2.4. Les épices

On définit sous le terme épices, les additifs tels que : le poivre noir. le cumin,
la cannelle ... qui permettent au produit d'acquérir un certain goût bien apprécié
par le consommateur. L'ail possède un rôle bactéricide.

La plus part des produits chimiques caractéristiques des épices sont des
agents bactériostatiques, niais leurs concentrations habituelles n'est pas
suffisante pour assurer une action de conservation d'autant plus que les épices
non traitées chimiquement sont une source supplémentaire de contamination
microbienne. Pratiquement les épices ne sont pas considérées comme des agents
de conservation mais des moyens d'améliorer l'odeur et la saveur voire
masquer les caractéristiques lorsqu’elles sont -indésirables (CRAPLET, 1966).

III.2.5. La fécule de pomme de terre

L'amidon est le principal produ it de l'extraction des protéines de céréale,


donc il constitue une importante source de calories dans l'alimentation humaine.
Il est utilisé comme additif pour ces propriétés liantes et gélifiantes, par
formation d'empois en présence d'eau et au cours du chauffage (favorise la
rétention d’eau), il modifie la consistance des produits dans lesquels il est
incorporé en les rendant plus fermes. Son addition augmente le rendement du
produit fini et sa durée de conservation (CHEFTEL, 1978).

III.2.6. Les polyphosphates

L'emplois des polyphosphates est autorisé dans les produits de charcuterie


autres que ceux obtenus par saumurage, depuis 1958, à la dose maximale de
3 g / kg. Les polyphosphates ont pour rôle essentiel d'améliorer la rétention d'eau
de la viande et ce afin de réduire les pertes à la cuisson et d'améliorer les
caractéristiques organoleptiques du produit (CRAPLET, 1966).

15
Chapitre III Le Cachir

III.2.7. Nitrates et nitrites de sodium

Les nitrates et les nitrites de sodium, "sel nitrite ou sel rose", sont très
utilisés en charcuterie pour leur action inhibitrice sur le développement de
Clostridium sulfito-réducteur qui est l'agent causal de la maladie du botulisme et
qui produit une toxine mortelle à des doses très faibles (ROUX ,1994)

Les nitrates fixent en autre le couleur et contribuent à la flaveur des


diverses charcuteries. Ce sont des cristaux solubles dans l'eau, et qui sont réduit
en nitrites sous l'action d'enzymes d'origine microbienne ou du produit lui-même
(ROUX, 1994).

Tableau 04 : Les doses maximales de Nitrates et nitrites de sodium (JOURNAL


OFFICIEL N° 54 30 AOUT 2000)

Dénominations des additifs Doses maximales

Nitrite de sodium 150mg/kg seul ou 120mg/kg en mélange avec


des nitrates alcalins
Nitrate de sodium 500mg/kg ou 100 mg/kg en mélange avec des
nitrites

III .3. Technologie de fabrication du cachir de poulet aux olives :

III .3.1. Réception de la matière première


Les poulets destinés à la préparation du cachir doivent être saines, conformes aux
exigences en matière d’hygiène, fraiche, réfrigérées ou congelées.
Les poulets stockés dans chambre froide à température 0°C.

Figure 01 : les poulets dans la chambre froide.


16
Chapitre III Le Cachir

III.3.2. Décongélation

La décongélation est une étape particulièrement critique, essentiellement pour des


raisons sanitaires. D'un point de vue thermique, la décongélation n'est pas
strictement l'inverse de la congélation, car la glace possède une conductivité
thermique plus élevée que l'eau. Etre rapide pour empêcher les altérations
chimiques, tout en laissant un temps suffisant pour permettre la réabsorption d'eau
par les cellules et limiter l'exsudation (GENOT, 2000)

Cette étape sera à la température ambiante.

Figure 02 : la décongélation des poulets


III.3 .3 . Déco upag e :
Les poulets destinés à la fabrication du cachir sont placés dans une machine spéciale
qui fait séparer et désossées la chaire et les autres organes(les os et la peau) et
découpées en petits morceaux.

Figure 03 : la séparation des morceaux des poulets et les autres organes


17
Chapitre III Le Cachir

III.3.4. Le hachage :

Cette opération consiste à utiliser l’énergie mécanique pour désorganiser les


structures des tissus par un tranchage, écrasement et rupture. Elle débouche sur des
agglomérats de grains (VALIN, 1986).

On effectue le hachage dans un hachoir par l'ajoute des morceaux des glaces pour
obtenir une viande finement hachée Et la réduction de la température résultant
de l'énergie mécanique.

Figure 04 : la cutteuse

Figure 05 : les poulets après le hachage

18
Chapitre III Le Cachir

III.3.5. Cutterage

Avant qu'on additionne les ingrédients, la viande hachée est malaxée avec l'ail déjà

haché. Cette opération apporte une amélioration notable des caractéristiques sensorielles du
produit et cela en malaxant l'ail, sel, et viande hachée pendant 30 minutes.

Après, il y aura l'addition des ingrédients au cutter, ce sont le tripolyphosphate, le colorant


rouge (E 129), la fécule et les épices.

Figure 06 : le mélange des ingrédients.

19
Chapitre III Le Cachir

III .3.6. Remplissage des boyaux

Le poussoir a pour role d’introduire la masse de viande malaxée dans des boyaux

Cellulosiques maintenant les pates des pertes d'eau et des graisses des traitements

Technologiques. Un tassement convenable dans les boyaux est une condition de bonne
conservation et d’homogénéité pour éviter d'obtenir un cachir dit creux.

Le poussoir utilise est une presse munie d’une ouverture ou l’on appliqué l’extrémité du
boyau.

Ainsi, le produit y est pressé. Après remplissage, les extrémités du boyau sont ficelées

Aautomatiquement.

Les boyaux sont des enveloppes cylindriques spéciales qui servent à protéger le produit après
transformation et lui donne une forme (CHEFTEL et CHEFTEL, 1977)

Figure 07 : le conditionnement

20
Chapitre III Le Cachir

III.3.7.Cuisson

La Cuisson des aliments joue un triple rôle :

• Rendre comestible les produits alimentaires crus

•Les rendre agréable à déguster

•Permettre leur conservation par réduction de l'activité de l’eau et annihilation des bactéries
indésirables, plus ou moins totale (ROUX, 1994).

La cuisson du cachir se fait dans l’eau chaude à 80°C pendant 1 h, 30 min, dans les marmites
spéciale .

Figure 08 : marmite de cuisson

III.3.8. Refroidissement et égouttage

Après cuisson. Les boyaux sont immergés dans l’eau froide pendant 20 à 30mn,

Le refroidissement a pour but d'éviter un gradient de température et d'avoir une bonne


présentation du produit. boyaux sont ensuite égouttés . (CHEFTEL et CHEFTEL, 1977)

III.3.9. Stockage

Le produit fini est stocké dans une chambre froide entre 0 et 6°C.

21
Chapitre III Le Cachir

Réception de la matière première Stockés dans chambre


(poulets congelées) froide à température 0°C.

Décongélation Cette étape sera à la température


ambiante.

-Séparer et désossées la chaire et


les autres organes.
Découpage
-Découpées la chaire en petits
morceaux.

Hachage
Ajouter des morceaux des glaces

Cutterage Additionne les ingrédients et


le colorant rouge (E 129).

-Les boyaux bprotéger le produit Remplissage des -introduire la masse de viande malaxée
aprè transformation et lui donne boyaux dans des boyaux cellulosiques
une forme.

Cuisson Dans l’eau chaude à 80°C pendant 1


h, 30 min

Refroidissement et
Dans l’eau froide pendant 20 à 30mn,
égouttage

Stockage Dans une chambre froide entre 0 et 6°C .

Figure 09 : Diagramme générale de fabrication de cachir de poulet « EL DJAWDA »

22
Partie pratique
Matériel et
méthodes
Chapitre I Matériels et méthodes

I. Analyses microbiologiques
L'objectif des analyses microbiologiques est de rechercher ou de quantifier un certain nombre
de micro-organismes, indicateurs d'un ou de plusieurs problèmes rencontrés lors du procédé
de fabrication ou susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lors de la mise sur
le marché.

Notre analyse microbiologique se base sur le dénombrement des germes recherchés dans le
produit carné (cachir olive) qui sont :
•La flore mésophile aérobie Totale ;
• Les Coliformes fécaux ;
• Les Staphylococcus aureus;
• Les Clostridium botulinum ;
•Les Salmonelles.

Cités dans le Journal Officiel de la République Algérienne N°35 du 27 mai 1998


Toutes les analyses ont été effectuées sur milieux gélosés ou liquides, les dénombrements
bactériens sont réalisés sur une gamme de plusieurs dilutions successives pour un échantillon
donné. L’interprétation des résultats obtenus est référée aux normes algériennes.
I.1. Présentation du laboratoire lieu du stage

Le laboratoire d’hygiène d’entreprise publique de santé proximité de la wilaya de Mila se situe au


niveau de la polyclinique BOUAROUDJ LAHLALLI. Il est prêt pour réaliser les analyses
bactériologiques des eaux et des denrées alimentaires.

I.2.1. Prélèvement et échantillonnage

Procédé à un prélèvement de produit fini (cachir de poulet) et effectués cinq échantillons


pour préparer l’échantillon global. Les échantillons ont été prélevés à l’unité de
transformation « EL DJAWDA» située à la zone industrielle BKIRA. Constantine.

I.2.2. Transport des échantillons


Le transport des échantillons a été effectué en glacière isolante à température de refroidissement
(+4°C). L’échantillon a été conservé au réfrigérateur pour être analyser dans les 24 heures.

23
Chapitre I Matériels et méthodes

I.2.3. Préparation des échantillons

 Pesage
25 g de cachir pour la préparation de suspension mère.

 Homogénéisation
La meilleure technique qui permet d'obtenir le nombre total des bactéries consiste à découper des
Parties de plusieurs niveaux et à broyer, l’homogénéisation est effectuée par un broyage couplé à
une dilution dans 225 ml d’TSE aux 25g de produit fini.

 Préparation des dilutions décimales


A partir de suspension mère obtenue en mélangent un volume déterminé de la suspension mère
avec 9 volumes de diluant, et en répétant cette opération à partir de la dilution précédente ainsi
préparée, jusqu’à l’obtention d’une gamme de dilution décimales appropriées pour
l’ensemencement des milieux de culture (AFNOR, 1992). Dans notre étude, on opère jusqu’à la
dilution 10-3.

 L’objectif
La réalisation de la dilution décimale a pour but de disperser les micro-organismes dans un n
volume donné, elle est nécessaire dans le cas des produits contenant un nombre élevé des
micro-organismes pour faciliter leur dénombrement.

 Mode opératoire
Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile ou à l’aide d’une
pipette automatique stérile, 1ml de la SM, dans un tube à vis stérile contenant préalable 9 ml de
diluant TSE : cette dilution constitue alors la dilution au 10-2, mélanger soigneusement et
doucement.
Changer la pipette et prendre toujours aseptiquement 1ml de la dilution 10 -2, et introduire dans
un tube à vis stérile contenant au préalable 9ml de la même dilution (TSE) : dilution est alors au
10-3, mélanger soigneusement et doucement.
Dans ce cas, nous disposons d’une dilution mère et de deux dilutions décimales.

 Remarque
Au moment de la réalisation des dilutions décimales, il est impératif de, changer de pipettes
entre chaque dilution.

24
Chapitre I Matériels et méthodes

Découper des Parties de plusieurs niveaux + 225 ml de TSE


Pour l’échantillon global (25 g)
225 ml
de TSE

Cachir Homogénéisation

25 G de
cachir + 225
ml de TSE

Suspension mère

1 ml 1 ml

Suspension
mère 9 ml 9 ml

TSE TSE

10-1 10-2 10-3

Figure 10: Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales

25
Chapitre I Matériels et méthodes

I.3. Techniques de recherche des germes

I.3.1. Recherche et dénombrement de la flore totale aérobie mésophile


(FTAM)

 Définition
La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des micro-organismes aptes à se multiplier à
l'air à une température moyenne, plus précisément dans une température optimale de
croissance située entre 25 et 40°C. Ils peuvent être des micro-organismes pathogènes ou
d'altération.

 But
Le dénombrement de la flore totale aérobie mésophile permet d’apprécier le degré de pollution
microbienne d’un produit alimentaire (JOFFIN.C et JOFFIN.J1999).

 Mode opération
A partir des dilutions allant de 10ˉ³ à 10ˉ¹ ¸ porter aseptiquement 1 ml dans une boite de pétri
vide préparée à cet usage et numérotée.

Compléter ensuite avec environ 20 ml de PCA puis refroidie à 45°c ou 44°c. Le temps qui
s’écoule entre le moment où on a distribué l’inoculum dans la boite et celui où le milieu s’est
coulé ne doit Pas excéder 15 minutes.

Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de « 8 » pour permettre à


l’inoculum de se mélanger à la gélose utilisée.

Laisser solidifier sur paillasse, puis rajouter une deuxième couche d’environ 15ml de la même
gélose ou de gélose blanche. Cette double couche a un rôle Protecteur contre les contaminations
diverses.

 Incubation
Les boites seront incubées couvercle en bas à 30°C pendant 72 heures avec :
• Première lecture à 24 heures,
• Deuxième lecture à 48 heures,
•Troisième lecture à 72 heures.

26
Chapitre I Matériels et méthodes

 Lecture
Les colonies de FTAM à 30°C se présentent sous forme lenticulaire en masse.

 Dénombrement :
Il s’agit de compter toutes les colonies ayant poussé sur les boites en tenant compte des
Facteurs suivants :
• Ne dénombrer que les boîtes contenant entre 15 et 300 colonies,
• Multiplier toujours le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution,
• Faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions (GUIDE
INSTITUT PASTEUR D'ALGÊRIE).

27
Chapitre I Matériels et méthodes

A partir des dilutions décimales

1 ml 1 ml 1 ml

-Ajouter environ 20 ml de la gélose

- Laisser solidifier sur paillasse

-Ajouter une deuxième couche (5ml)

-Incuber à 30°C, 24 – 48 et 72 h

-Dénombrer les colonies lenticulaires en masse.

Figure 11 : Recherche de la Flore Aérobie Mésophile Totale

28
Chapitre I Matériels et méthodes

I.3.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux

 Définitions
a)Définition des coliformes totaux

Les coliformes totaux sont des entérobactéries qui incluent des espèces bactériennes qui
vivent dans l’intestin des animaux homéothermes. Ce groupe bactérien est utilisé comme
indicateur de la qualité microbienne.

b)des coliformes totaux fécaux

Les coliformes fécaux sont des micro-organismes vivant dans les intestins d'animaux ou
humains. Ils sont généralement en nombre inférieur aux coliformes totaux et indiquent qu'il y
a contamination récente ou constante.

 But
Cette méthode est une méthode de routine, consiste en la recherche et le dénombrement des
coliformes fécaux dans le produit carné.

 Mode opération
Les coliformes sont dénombrés en milieu liquide par la technique du NPP (Nombre le Plus
Probable) à l’aide du bouillon VBL (bouillon lactosé bilié au vert brillant) réparti à raison
de10 ml par tube dans des tubes munis d’une cloche de Durham.
La technique fait appel à deux tests consécutifs à savoir :
• Le test de présomption : réservé à la recherche des coliformes totaux.
• Le test de confirmation : appelé encore test de Mac Kenzie et réservé à la recherche des
coliformes fécaux à partir des réactions positives du test de présomption.
 Test de présomption
Préparer dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif (VBL) à raison de trois
tubes par dilution. A partir des dilutions décimales 1/1000 à 1/10, porter aseptiquement 1 ml
dans chacun des trois tubes correspondant à une dilution donnée.
Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélangé le milieu
et l’inoculum.

 Incubation
L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.

29
Chapitre I Matériels et méthodes

 Lecture
Sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois :
- Un dégagement gazeux (supérieur au 1/10 de la hauteur de la cloche),
- Un trouble microbien accompagné d’un virage du milieu au jaune (ce qui constitue
le témoin de la fermentation du lactose présent dans le milieu).
Ces deux caractères étant témoins de la fermentation du lactose dans les conditions
opératoires décrites.
La lecture finale se fait selon les prescriptions de la table de Mac Grady.
 Test de confirmation ou test de Mac Kenzie
En cas ou les tubes de VBL trouvés positifs lors du dénombrement des coliformes totaux,
feront l’objet d’un repiquage dans :
- Un tube de VBL muni d’une cloche, et
-Un tube d’eau peptonée exempte d’indole.

Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu
et l’inoculum.

 Incubation
L’incubation se fait cette fois-ci au bain marie à 44°C pendant 24 heures.

 Lecture
Sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la Foix :
- Un dégagement gazeux dans les tubes de VBL,
- Un anneau rouge en surface, témoin de la production d’indole par Escherichia coli après
adjonction de 2 à 3 gouttes du réactif de Kovacs dans le tube d’eau peptonée exempte
d’indole.
La lecture finale s’effectue également selon les prescriptions de la table de Mac Grady
en tenant compte du fait qu’E.coli est à la fois producteur de gaz et d’indole à
44°C. (GUIDE INSTITUT PASTEUR D'ALGÊRIE).

 Remarque
Etant donné que les coliformes fécaux font partie des coliformes totaux, il est pratiquement
impossible de trouver plus de Coliformes fécaux que de coliformes totaux.

30
Chapitre I Matériels et méthodes

1 ml 1 ml 1 ml

VBL + cloche
Incubation à 37°C, 24°C à 48 h

Trouble de la couleur
Gaz dans la cloche

Réaction positive Réaction négative

Figure 12 : Recherche des coliformes (test de présomption)

31
Chapitre I Matériels et méthodes

Tube positif
Ajouter des gouttes de tube (+) dans

le milieu VBL le milieu d’EPEI

Incuber à
44°C - 24 h

2gouttes du
……………………………………………………………………………..Réactif de
……………………………………………………………………………….Covacs

Trouble de la couleur Anneau rouge

Gaz dans la cloche

Réaction positive
Figure 13 : Recherche des Coliformes (Test de confirmation)

32
Chapitre I Matériels et méthodes

I.3.3. Recherche de Clostridium sulfito- réducteur

 Définition
Ce sont des germes qui se développent sans oxygène (anaérobie) qui résistent à la cuisson en
sporulant, appartenant à la famille des Bacillacées.

 Objet
C’est une méthode de routine ; consiste à la recherche et aux dénombrements des Clostridium
dans le produit carné.

 Mode opératoire
 Préparation du milieu
 Au moment d’emploi, faire fondre un flacon de la gélose viande foie(VF).
 La refroidir dans un autoclave à45C°, puis ajouter une ampoule d’Alun de fer et une
ampoule de.sulfite de sodium.
 Mélanger soigneusement et aseptiquement.
 Le milieu est prêt à l’emploi, mais il faut le maintenir dans étuve à 45C°jusqu’au moment
de l’utilisation.
 Ensemencement
Les tubes contenant les dilutions 1/1000 et 1/100 seront soumis :

- d’abord à un chauffage à 80 C° à 10 minutes :


- puis à un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet.
A partir de cette dilution, porter aseptiquement 1ml de chaque dilution dans un tube avis stérile,
puis ajouter environ 15ml de gélose viande foie VF prêt à l’emploi. Laisser solidifier sur
paillasse pendant 30minutes.

 Incubation
Ces tubes seront ainsi incubés à 37C°pendant 24 ou 48h.

 Lecture
Dénombrer les colonies caractéristiques de couleur noir et de 5mm de diamètre.

33
Chapitre I Matériels et méthodes

10¯² 10¯³
2 ml (SM)

Chauffage à 80°C, 8 à 10

1ml(SM)

Ajouter 15 ml de gélose V. F + une ampoule d’Alun de fer

et une ampoule de sulfite de sodium

Incubation à 37°C, pendant 24 et 48 h

Résultat positif Résultat négatif

Figure 14 : Recherche des spores de Clostridium Sulfito-Réducteur.

34
Chapitre I Matériels et méthodes

I.3.4. Recherche de Staphylococcus Aureus

 Définition
Staphylococcus aureus, est une bactérie de type cocci gram+, il a un diamètre d’environ 0,5 à
1,5μm, non sporulé, immobile et facultativement anaérobique.

 But
La recherche des staphylocoques, les seuls à produire éventuellement entérotoxine protéique qui
cause l’intoxication alimentaire, permettant de savoir si l’aliment présent des risques pour le
consommateur.

 Mode opératoire
Selon la disponibilité des milieux de culture, deux techniques différentes sont recommandées
pour la recherche de Staphylococcus aureus à savoir :
• Méthode d’enrichissement sur milieu de Giolitti Cantoni.

• Méthode d’enrichissement sur milieu de Chapman.

 La méthode d’enrichissement au milieu de Giolitti Cantoni


 Préparation du milieu d’enrichissement
Au moment de l’emploi, ouvrir aseptiquement le flacon contenant le milieu de Giolitti
Cantoni pour y ajouter 15 ml d’une solution de Tellurite de potassium.
Mélanger soigneusement. Le milieu est alors prêt à l’emploi.

 Ensemencement
A partir des dilutions décimales retenues, porter aseptiquement 1 ml par dilution dans un tube
à vis stérile.
Ajouter par la suite environ 15 ml du milieu d’enrichissement. Bien mélanger le milieu et
l’inoculum.
 Incubation
L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.

 Lecture
Seront considérés comme positifs, les tubes ayant virés au noir. Pour s’assurer qu’il s’agit
bien d’un développement de Staphylococcus aureus, Ces tubes feront l’objet d’un isolement
sur gélose Chapman préalablement fondue, coulée en boîtes de pétri et bien séchées.

35
Chapitre I Matériels et méthodes

Les boîtes de Chapman ainsi ensemencées seront incubées à leur tour à 37°C pendant 24 à
48 heures.
Après ce délai, repérer les colonies suspectes à savoir les colonies de taille moyenne, lisses,
brillantes, pigmentées en jaune et pourvues d’une catalase et d’une coagulase.

 Méthode d’enrichissement sur milieu de Chapman liquide


 Ensemencement
A partir des dilutions décimales retenues, porter aseptiquement 1 ml par dilution dans un tube
contenant 10 ml du milieu de Chapman liquide comme l’indique figure 08, Bien mélanger le
milieu et l’inoculum.
 Incubation
L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.
 Lecture
Seront considérés comme positifs, les tubes présentant un trouble microbien, mais pour
s’assurer qu’il s’agit bien d’un développement de Staphylococcus aureus ; Ces tubes feront
l’objet d’un isolement sur gélose Chapman, préalablement fondue puis refroidie et coulée en
boites et séchée.
Ces boites seront à leur tour incubées à 37C pendent 24 à 48 heures.
Staphylococcus aureus se présente alors sous forme de colonies de taille moyenne, lisses,
brillantes, pigmentées en jaune et pourvues d’une catalase et d’une coagulase.
(GUIDE INSTITUT PASTEUR D'ALGÊRIE).

36
Chapitre I Matériels et méthodes

10¯³
10¯²
Ajouter 1 ml de chaque dilution

dans deux tubes vides

Et ajouter 15 ml de Giolitti Cantoni

Mélanger Bien le Milieu et incuber à

37°C, 24 à 48 h

Tube noir

Résultat positif Résultat négatif

Isolement sur gélose Chapman puis incubation à 37°C, 24à 48 h

Résultat positif

Dénombrement, Catalase, Coagulase

Figure 15 : Recherche desstaphylococcus aureus.

37
Chapitre I Matériels et méthodes

I.3.5. Dénombrement des Salmonelles

 Définition
Ce sont des bactéries qui se présentent sous forme de bacilles à gram négatif et qui se
développent à une température de 37°C de 24 à 72h sur milieu Hektoen, formant de petites
colonies, pigmentées en vert ou en bleu vert.

 But
Les salmonelles sont des bactéries toujours pathogènes provoquant des Gastro-entérites, leur
recherche et leur identification permettent donc de montrer le danger possible d’un produit.

 Mode opératoire
Dans un flacon mélanger 100 ml de la SM avec 100 ml de SFB, incuber pendant 24h à 37°C
dans l’étuve.
Après 24h d’incubation on va passer à l’isolement sur milieu Héktoen à l’aide d’une anse de
platine , et on termine par une incubation à 37°C pendant 24h
 Incubation
L’incubation se fait à 37°C pendant 24 heures.

 Lecture
Repérer les colonies caractéristiques

38
Chapitre I Matériels et méthodes

100 ml 100 ml

De SM De SFB
Mélanger 100 ml de la SM

avec 100 ml de SFB

Le mélange de
la SM + SFB

Incubée pendant 24h à 37°C dans l’étuve

Le mélange de
la SM + SFB

L’isolement sur milieu Héktoen

Résultat négatif

Figure 16 : Recherche des Salmonelles

39
Résultats et
discussion
Chapitre II Résultats et discussion

II. Résultats et discussion des analyses microbiologiques

Nous présentons dans ce qui suit les résultats des analyses microbiologiques des
échantillons de cachir de poulet.
II.1.1. La flore totale aérobie mésophile FTAM
Tableau 05 : Résultats de la recherche et dénombrement de FTAM

Bactérie Milieu de T° Temps Résultat Norme Référence


culture D’incubation D’incubation Germes /ml
Germe P.C.A 30 C° 72 h Négative (-) 3.10⁵ Journal officiel
Totaux ABS N°5 27 mai 1998

Nous tiendrons compte des boîtes de Pétri contenant un nombre de colonies compris entre 30
et 300. Nous avons trouvé une absence totale des germes totaux : Dans ce cas, aucune
apparition des colonies de la flore mésophile aérobie totale par rapport à la norme indiquée
dans le tableau ci-dessous après 72h d’incubation à une T° d’environ 30°C dans la gélose
PCA. Donc les résultats sont négatifs.

Figure 17:Absence de FTAM

40
Chapitre II Résultats et discussion

II.1.2. Les coliformes totaux et fécaux

Tableau 06 : Résultats de la recherche et dénombrement des coliformes totaux

Bactérie Milieu T° Temps Résultat Norme Référence


de D’incubation D’incubation Germes /ml
culture
Coliformes V.B.L 37 °C 24h à 48h Négative (-) 10 Journal
totaux ABS officiel N°5
27 mai 1998

Après 48h d’incubation à une T° de 37°C, aucune acidification du milieu ou aucun Gaz trouvé
dans les tubes de VBL, dans ce cas nos résultats sont négatifs, et ceci en comparaison avec la
norme.

Figure 18:Absence des coliformes totaux

41
Chapitre II Résultats et discussion

II.1.3. Staphylococcus aureus

Tableau 07 : Résultats de la recherche et dénombrement des Staphylococcus Aureus

Bactérie Milieu de T° Temps Résultat Norme Référence


culture D’incubation D’incubation Germes /ml
Staphylococcus Giolitti 37°C 48h à 48h Négative 10² Journal
aureus Cantonii (-) officiel N°5 27
ABS mai 1998

Après 48h d’incubation, aucun changement de couleur n’est constaté (La couleur n'a pas
changé en noir),donc nos résultats sont négatifs et conformes aux normes indiquées dans le
tableau ci-dessous.

Figure 19:Absence de Staphylococcus Aureus

42
Chapitre II Résultats et discussion

II.1.4. Clostridium sulfito- réducteur

Tableau 08 : Résultats de la recherche et dénombrement de Clostridium sulfito- réducteur

Bactérie Milieu de T° Temps Résultat Norme Référence


culture D’incubation D’incubation Germe/ml
Clostridium Gélose 37°C 24h à 48h Négative 30 Journal

V. F (-) officiel N°5 27


ABS mai 1998

Les Clostridium se développent sous forme de grosses colonies noires dues à la réduction des
sulfites qui se précipitent avec les ions de fer.
Dans ce cas, absence totale de Clostridium avec aucune apparition des colonies noires, donc
nos résultats sont négatifs et sont conforme aux normes.

Figure 20 : Absence de Clostridium

43
Chapitre II Résultats et discussion

II.1.5. Salmonelles

Tableau 09 : résultat de la recherche des Salmonelles

Bactérie Milieu de T° Temps Résultat Norme Référence


culture D’incubation D’incubation Germe /ml
Salmonelles Hektoene 37 C° 24 h Négative ABS Journal
(-) officiel N°5 27
ABS mai 1998

Après l’incubation à une T° d’environ 37°C, aucune des colonies n’apparaissent dans le
milieu hektoen, dans ce cas nos résultats sont négatifs, avec absence totale des salmonelles.
donc ces derniers sont conformes aux normes.

Figure 21: Absence des Salmonelles

44
Chapitre II Résultats et discussion

II.2.Discussion
D’après les résultats nous constatons que :

 Les FTAM à 30°c : Sont absentes dans l’échantillon de cachir analysé, donc le cachir est de
qualité saine. L’absence des FTAM à 30°c est le témoin des conditions d’hygiène lors de la
préparation des matières premières ou de bonnes conditions de conservation telles que la
température.

 L’absence totale des coliformes fécaux au cachir est un bon indice d’efficacité de cuisson,
ces germes sont des thermosensibles, en plus de l’effet des conservateurs.

 Pour les Clostridiumsulfito-réducteurs et les staphylocoques, nous avons remarqués leurs


absences totales, ce qui est satisfaisant pour la qualité du produit. La nature des boyaux
utilisés pour la préparation de cachir qui est perméable à l’air, évite le développement des
Clostridiums qui sont des anaérobies stricts.

Les salmonelles : la recherche des salmonelles montre l’absence totale de ces germes sur la
gélose Hecktoèn dans l’échantillon. Donc la consommation de cachir ne pose aucune
intoxication alimentaire.

-D’après ces résultats nous constatons que notre produit fini le cachir est de bonne qualité
microbiologique qui est conforme aux normes, donc il est sain et prêt pour la consommation
humaine.

45
Conclusion
Conclusion

Pour évaluer la qualité microbiologique de cachir de poulet fabriquée au niveau de l’unité


de transformation « EL DJAWDA» située à la zone industrielle BKIRA, Constantine.

Nous avons effectué les analyses microbiologiques au niveau du laboratoire d’hygiène


d’entreprise publique de santé proximité de la wilaya de Mila BOUAROUDJ LAHLALLI,
pour la recherche des germes selon le journal officiel JORADP N°35 du 27 mai 1998.

•La flore mésophile aérobie Totale : ABS totale;


• Les Coliformes fécaux : ABS totale;
• Les Staphylococcus aureus : ABS totale;
• Les Clostridium botulinum : ABS totale;
•Les Salmonelles : ABS totale.

Les résultats obtenus ont montré que le cachir de poulet est d’une qualité microbiologique
satisfaisante, par l’absence totale de tous les germes cités par la réglementation.
En générale, le cachir est un produit périssable et un milieu très favorable pour le
développement bactérien, c'est pour cette raison qu’il doit être bien cuit, et additionné de
conserves (Nitrates et nitrites de sodium), par le respect des bonne pratique de fabrication
,et le respect des bonnes pratiques d’hygiène .

46
Références
bibliographiques
Référence bibliographique

 ADIAN et al,(2003) : ADRIAN J., POTUS J. & FRANGNE R., 2003, la science
alimentaire de A à Z. 3eme éd TEC et DOC, Lavoisier, Paris, 579p.
 ANONYME 5, (1991) : Viande et produit carnés. Norme AFNOR : Association
française de normalisation 1991.
 BEAUMONT, 2004 :A., 2004, les muscles et la contraction musculaire In
BEAUMONT A.
 BEISSON(2003) : Spécification technique n° B1-13-03 du 9 Décembre 2003
applicable aux viandes de gros bovins en muscles ou pièces.
GPEM/DA : Groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires.
 CHEFTEL et CHEFTEL ; H. (1977) : Introduction à la biochimie et à la
technologie des aliments. Volume 1 Ed technique et documentation LAVOISIER
(Paris). Pp : 90 ,91.
 CHEFTEL et CHEFTEL .H. (1978) : Introduction à la biochimie et à la technologie
des aliments. Volume 1 Ed technique et documentation LAVOISIER (Paris) pp :
90 ,91
 CRAPLET C. (1996) : La viande de bovins de l’étable à l’assiette du consommateur.
Vigot Frères Ed (Paris) pp 756
 DURAND P ; 2005 : Technologie des produits de charcuterie et des salaisons
Lavoisier Dok 560, p11, 42
 ELIANE C.,(1995) : Technologie des aliments et hygiène alimentaire. Cel Biologie,
Vol 7, n°54-55, p3238.
 F.A.O (1994) : Abattage et découpe de la viande et traitement intérieur. Edition
ROME. PP : 17
 GANDEMER G et GOUTEFONGEA R, (1992) : Lipides et qualité des aliments
d’origine animale : Ed : CAH ANSBANA. (p 37)
 GENOT C.H. (2000) : congélation et qualité de la viande ED INRA (paris) pp :
11,73.
 GUIRAUD J.P, (1998) : GUIRAUD.J.P, 1998. Microbiologie alimentaire, laboratoire
de génie biologique et science des aliments (MBIGBSA) de l’université de
Montpellier 2 (ISIM), Paris 1998 :108, 109, 144, 146. (518) page .
 IBERRAKEN Massinissa et MAOUCHE, Kamel (2007) :Rapport de stage, les
produits carnes. Université de Bejaia – Ingéniorat en contrôle de qualité et analyse pp :
30
 LAWRIE et GANDEMER, (1991) : Revue MEAT SCIENCE. 5eme édition. Volume
67, Issue 2, Juin 2004, (P289-297)

 LEMAIRE J.R(1982) : Description et caractère généraux des principales étapes de la


filière viande. In hygiène et technologie de la viande fraiche CNERNA Ed CNRS
pp : 17
 ROUX J.L (1994) : Conserver les aliments (Comparaison des méthodes et des
technologies) .Edition technique et documentation LAVOISIER (Paris) .pp : 179,492.
 RULLIER B,(2004) : l’hygiène alimentaire. 2eme éd. Paris : Nathan. 159p.
 SANOFI, (1999) : Les maladies contagieuses des volailles, France, septembre,
12p.
 SOUCI et al,(1994) : SOUCI S.W., FACHMANN W., 1994, la composition des
aliments : tableau des valeurs nutritives. 5eme éd. Germany : Medpham scientific
publishers stuttgart, 1091p.
 STARON, (1984) : Viande et alimentation humaine. 1er partie : Contribution à
l’étude des constituants alimentaires, 2émepartie : les nouvelles sources de
protéine comestibles et les produits toxiques présents dans les aliments Paris
APRIA. 164, 85, 28,30.
 TREMOLIERES et al,(1984) : TREMOLIERES J., SERVILLE Y., JACQUAT R.,
DUPIN H., 1984, les aliments (tome 2), éditions ESF, p101, 515p.
 VALINC. (1982) : La conservation de la viande bovine réfrigérée : transformation
biochimique du muscle et qualité de la viande. 19éme Réunion Européenne des
chercheurs en viande. Ed technique et documentation LAVOISIER ‘Paris). Pp :
155 ,180.
 VALIN C. (1990) : Structure et composition de la viande. In la restriction de la
viande. Ed CNERNA. CNRS. Pp : 27,37.

Bibliographie numérique

 ANONYME 4, (2007): www.civ-viande.org .Consulté mai 2007


Annexes
Annexe 1
I. Les milieux de cultures
I.1. PCA (plate Count Agar)

Pour 1 litre de milieu


Tryptone 5g
Extrait autolytique 25g
de levure
Glucose 1g
Agar agar 1g
bactériologique

La PCA (Place Count Agar) est utilisée en bactériologique alimentaire pour le dénombrement
des bactéries aérobies psychrotrophes, mésophiles dans le lait, les viandes, les autres produits
alimentaires, ainsi que pour l’analyse des produit pharmaceutiques, des produits cosmétique et
de leurs matières premières. Repartir dans des flacons de 250 ml, autoclaver pendant 20
minutes à 120°C et Ph 7.

I.2. Bouillon VBL

Pour 1 litre de milieu


Tryptone 10g
Bille de bœuf 20g
bactériologique
Lactose 10g
Vert brillant 13,3mg

Le bouillon lactose bilié au vert brillant est utilisé pour la confirmation des coliformes

et des coliformes thermotolérants dans les produits alimentaires, les eaux d’alimentation

et les eaux résiduaires est aussi utilisé comme milieu de dénombrement des coliformes

dans les glaces et crèmes glaces.


I.3.Giolliti contoni (milieu d’enrichissement pour staphylococcus)

Pour 1 litre de milieu


Tryptone 10g
Extrait de viande 5g
Extrait de levure 5g
Chlorure de lithium 5g
Mannitol 20g
Chlorure de sodium 5g
Glycine 1,2g
Pyruvate de sodium 3g
Le bouillon de Giolitti Cantoni est un milieu d'enrichissement sélectif utilisé pour les
recherches et dénombrement des staphylocoques à coagulase positive dans les produits
alimentaires.

Il est plus particulièrement adapté au contrôle des matrices (produits laitiers secs par exemple)
supposées contenir ces germes, stressés et/ou en petits nombres.

I.4. Gélose viande foie (VF- glucose) (bouillon) (= bouillon viande foie glucosé cystéiné)

Pour 1 litre de milieu

Extrait de 29,5g
viande foie
Glucose 2g

Cystéine 0,5g
chlorhydrate

Le milieu viande foie est un milieu de culture. Il est principalement utilisé en tube profond
pour la détermination du type respiratoire des micro-organismes, mais aussi pour la culture de
germes anaérobies stricts telles que les Clostridium
I.5. Hektoen (gélose)

Pour 1 litre de milieu


Protéose-peptone 12g
Extrait de levure 3g
Chlorure de sodium 5g
Thiosulfate de sodium 5g
Sels biliaires 9g
Citrate de fer 1,5g
ammoniacal
Salicine 2g
Lactose 12g
Saccharose 12g
Fuschine acide 0,1g
Bleu de bromothymol 65mg
Gélose 13mg

La gélose Hektoen est un milieu d'isolement des Salmonelles et des Shigelles, bien que de
nombreuses bactéries à Gram négatif puissent se développer sur ce milieu. L'identification
d'entérobactéries pathogènes repose sur la non utilisation des glucides présents dans le milieu.

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

(TSE) (ampoule d’Alun de fer) (ampoule de sulfite de sodium)


II. Matériel de laboratoire

Matériel Utilisation
Etuves Pour incuber les ensemencements

Bain marie Pour chauffer les milieux de cultures


comme le fendage de la gélose viande
foie ainsi que la détruite de quelques
micro-organismes.
Bec bunsen Il est utilisé pour la stérilisation du matériel
de manipulation :
extrémité de l’anse, extérieur et extrémité
des pipettes Pasteur et pipettes graduées,
col des tubes à essai, des fioles
d’erlenmeyer et des flacons.
Balance Pour pendent le pois exactement des
produits à analyser.

Broyeur Utilisé pour le broyage des produits solides


à analyser.

Pipettes graduées Pour prélever les produits à analyser et les


milieux de cultures.

Flacon Pour la préparation de la solution mère.

Boites de pétri Pour la culture des bactéries.

Portoir Pour porter les tubes à essai et permet leur


utilisation au bain marie.
Annexe 2
Annexe 3

Nombre caractéristique Nombre de micro-organisme


000 0.00
001 0.3
010 0.3
011 0.6
020 0.6
100 0.4
101 0.7
102 1.1
110 0.7
111 1.1
120 1.1
121 1.5
130 1.6
200 0.9
201 1.4
202 2.0
210 1.5
211 2.0
212 3.0
220 2.0
221 3.0
222 3.5
223 4.0
230 3.0
230 3.5
232 4.0
300 2.5
301 4.0
302 6.5
310 4.5
311 7.5
312 11.5
313 16.0
320 9.5
321 15.0
322 20.0
323 30.0
330 25.0
331 45.0
332 110.0
333 140.0
Résumé
La viande constitue une denrée de première nécessité dans le monde, du fait qu’elle est
une source importante de nutriments et par suite de son tonus émotif, elle est l’aliment par
excellence dans notre consommation. Par ailleurs, la filière viande représente un chiffre
d’affaire important dans l’industrie agroalimentaire.

Nous avons effectué une analyse microbiologique du produit cachir concernant le


dénombrement des différents germes recherchés telle que la flore mésophile aérobie totale,
Les coliformes fécaux, les staphylococcus aureus, les clostridiums et les salmonelles.

Les résultats obtenus confirment que le produit est de bonne fraicheur avec une absence
totale des germes recherchés.

Ces résultats reflètent les bonnes conditions de préparations du produit cachir constatés par
nos soins sur le domaine, et la bonne pratique d’hygiène.

Mots Clés : viande, cachir, qualité microbiologique.