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I. INTRODUCCION.
El presente trabajo es una investigación de tipo documental, el cual tiene como
objetivo conocer sobre las características, obtención y aplicación de las enzimas
vegetales de tipo proteasas aplicadas para el ablandamiento de carnes como en su
caso específico es la ficina.
El ablandamiento de la carne tiene sus inicios muy remotos con técnicas que al
principio se dieron envolviendo la carne en hojas de plantas, el golpeo de la carne y
recientemente el uso de enzimas como la papaína que se obtiene de la ciertas partes
de la papaya y la bromelina que se extrae de las partes de la piña; ya que poseen una
capacidad hidrolítica que permiten degradar las proteínas miofibrilares del musculo.
La ficina una enzima proteolítica del higo Ficus (Moraceae), con condiciones óptimas
de pH 6.5, con peso molecular de 26,000 Da y punto isoeléctrico de 9.
Para reducir la dureza de la carne, se ha recurrido a métodos mecánicos con los que
se pretende golpear la carne. También se puede ablandar la carne sometiéndola a
presiones y temperaturas elevadas (Ordoñez et al., 1998).
Por otra parte, se ha recurrido de manera más eficaz a métodos enzimáticos. Con ello,
se utilizaban enzimas proteolíticas que, con posterioridad, se han descubierto en
ciertas plantas (papaína y bromelaina). Esta actividad proteolítica, que también se ha
encontrado en diversos hongos y bacterias, se ha empleado comercialmente en el
ablandamiento de la carne.
II. OBJETIVOS.
Presenta una copa muy amplia en relación con su altura, pues sus ramas son muy
largas y casi horizontales. Las hojas son muy grandes, ásperas al tacto, con el limbo
palmeado, en ocasiones es entero, pero la mayoría de las veces se entrecorta en
lóbulos más o menos profundos (Rawsui, 1992).
Tienen gran importancia en diversas áreas que permiten reducir los costos de
producción, mejora en la calidad de productos, desarrollo de procesos más eficiente, y
generación de ganancias y mayores rendimientos en procesos industriales (Magaña,
1993).
3.1.4. NOMENCLATURA.
La Comisión de Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica desarrolló un
método de identificación, cada una con cuatro dígitos.
En primer término, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas.
Otros problemas que pueden ocurrir por la aplicación por inmersión son la
decoloración de la carne debido a la excesiva concentración de sal en la superficie y
desarrollo de sabores residuales.
V. METODOLOGIA.
La metodología usada en el proyecto de investigación fue la misma metodología que
se usa para la extracción de la papaína que se muestra a continuación.
Origen Papaya
(carica papaya)
De 3 a 4 meses de Selección de
edad frutos
realización de
Extracción del Remoción del látex
sangrías
látex de 4 a 8 días
verticalmente
Almacenamiento
5.1. PROCEDIMIENTO.
Descripción del proceso de obtención de la papaína.
Origen: La ficina es una enzima extraída del higo. Esta enzima es similar a la
pepsina humana.
Selección de frutos: Se seleccionaron frutos verdes y completamente
desarrollados, de 3-4 meses de edad aproximadamente.
Extracción del látex: Se efectuaron varias sangrías verticalmente en el fruto
repetidamente hasta un máximo de 4.
Procesamiento del látex: Se secó inmediatamente después de ser extraído del
fruto. El proceso se realizó utilizando una estufa a 50ºC durante 20 horas.
Presentación del látex: El látex coagulado producido fue el 25 % de su peso
en polvo seco, el cual aún contiene 6 - 10 % de humedad aproximadamente y
presenta una coloración crema.
Almacenamiento: La enzima se refrigero antes de su aplicación.
Luego se compró medio kilo de carne del mercado central de Moquegua, una
carne regularmente dura.
A continuación se disolvió la enzima extraída y se aplicó sobre la carne durante
30 minutos.
Luego se retiró la solución de la enzima de las dos muestras que se usaron.
Se sometió a cocción tres muestras según la siguiente tabla:
Tabla N° 1. Muestras y concentraciones de ficina
Imagen 09 Imagen 10
(García, 1998). Nos menciona que la ficina se puede aplicar por diferentes métodos y
fue así que aplicamos el meto por inmersión, por otro lado no se presentaron
problemas en la cocción de la carne debido a que se trabajó con muestras pequeñas
lo cual permitió que la carne cosca rápido.
VII. CONCLUSIONES.
La enzima extraída a partir del higo fue aplicada sobre la carne de res el cual si dio
buenos resultados como menciona las fuentes bibliográficas.
Buttazzoni S. Martha. Caffini O Néstor. 1982. Panorama Actual de las Enzimas Vegetales
Cátedra de Botánica, Facultad de Ciencias Exactas.
Fellows P.1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
España. P 175-178.
García Garibay, M., Quintero, R. R., López Munguía, A. 1998. “Biotecnología Alimentaria”.
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Harper, J.C. y Tappel, A.L. 1957. Freeze-drying of food products. Adv. Food Res., 7, 171-
234. Kang, C. K y Rice, E. E. 1970. Degradation of various meat fractions by tenderizing
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