 Osalimentos estimulam os sentidos das

mais variadas formas

Composição
Cor Aroma Temperatura Consistência
Química

 A apresentação, com variedade de formas e cores,

constitui apelo poderoso para a aceitação do
alimento
Características • Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.
físicas
Características • Capacidade de modificar-se por ação de fermentos,
enzimas ou bactérias, adquirindo novas características
biológicas de sabor, aroma e valor nutritivo.

Composição • Nutrientes podem alterar-se de acordo com

química operações/tratamentos realizadas na cozinha

Características • Solubilidade, termolabilidade/termoestabilidade,

hidratação, gelatinização, coagulação, hidrólise, poder
físico-químicas edulcorante, pungente...

• Emulsão, suspensão, solução, estados líquido, sólido ou

Estado físico viscoso etc.
 Físicos Químicos Biológicos

• Subdivisão, • Cocção, ação • Fermentos ou

dissolução, enzimática, enzimas,
união e ação de bactérias e
temperatura ácidos e fungos
álcalis;
reações e
combinações
químicas
 Adequado
valor nutritivo Digestibilidade
dos alimentos

Redução ou
Agradável Apresentação
palatabilidade atraente eliminação de
micro-
organismos
PRÉ-PREPARO (“mise en place”)
• Anteriores ao preparo
• Pesagem
• Limpeza
• Divisão (simples e com separação de partes)
• União
• Descongelamento
• Dessalgue

PREPARO
• Operações fundamentais
• Energia mecânica (divisão ou união)
• Energia térmica (calor ou frio)
 Medidas exatas
• Reprodução das receitas
 Uso de balanças
Ao usar
digitais ou de
recipientes
precisão
• Observar a • Anotar o seu
capacidade da peso vazio e
balança.
depois adicionar
• Não colocar os alimentos o ingrediente;
diretamente sobre o
prato da balança, usar
papel ou recipiente de • Tarar/zerar a
apoio.
balança.
 No caso de descontar o
peso do utensílio, deve-
Colocar o recipiente se colocar o mesmo na
Ligar a balança e sobre a superfície da superfície da balança e
esperar o indicador balança e esperar o apertar o botão para
atingir zero; marcador indicar a tarar. Após isto, colocar
pesagem; o alimento e observar o
peso (que será somente
do alimento).
 Ingredientes secos
• Alimentos em forma de farinha, flocos ou grãos não
devem ser pressionados.

• Usar uma colher para desmanchar grumos ou torrões (se

necessário, peneirar).

• Colocá-los no recipiente com auxílio de uma colher, sem

compressão, até encher o utensílio.

• Nivelar a superfície com uma faca ou espátula.

• Nunca retirar do seu recipiente original com o utensílio

que será usado para a medição.
 Ingredientes líquidos

• Se necessário, fazer uso de um funil.

• Preferir pipetas e provetas ou, em geral,

utensílios graduados de vidro transparente.

• Calcular a densidade do óleo, água, leite e mel

 (D=m/v) DENSIDADE RELATIVA (g/mL) À
TEMPERATURA AMBIENTE (25 ºC)
Água 1,000
Óleo de soja 0,914 a 0,922
Leite 1,028 a 1,034
 Ingredientes pastosos ou gordurosos
• Devem sempre ser pesados em temperatura
ambiente.

• Utilizar uma colher como auxílio.

• Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim

de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.

• Nivelar a superfície.

• Uso de colher permitido – cuidados na formação de

bolhas e adesão na parede da colher.
 Ausência de regulamentação
padronizando o tamanho dos utensílios
• Utilização de medidas caseiras conduz a erros
Descrição detalhada do modo de
preparo.

Temperatura de cozimento.

Utilização de linguagem adequada:

• Infinitivo – ralar, cortar, assar.
• Imperativo– rale, corte, asse.
C c cc Csob
• colher de sopa • colher de chá • colher de café • colher de
sobremesa

Csrv ch X dt
• Colher de servir • cheio (a) • Xícara de chá • dente

pq md gr rs
• pequeno • médio • grande • rasa

un q. s.
• unidade • quantum satis
(quantidade
suficiente )
Lavagem

• Água e/ou detergente próprio para alimentos

• Mais utilizada para produtos de origem vegetal

Retirada de peles, tecidos conectivos

• Etapa importante para os produtos cárneos

  Operação mecânica simples que não altera a
constituição do alimento em princípio
• Em cada fragmento contém os componentes do todo
• Entretanto, pode expor o alimento a perdas por oxidação

 É uma operação mecânica, a qual pode variar no grau da subdivisão.

Cortar/picar Moer Triturar

• Dividir o alimento • Dividir o alimento • Dividir o alimento

em pedaços em pequenos em pedaços muito
menores pedaços, tornando- pequenos,
• Faca ou lâmina o homogêneo tornando-o
• Meio manual ou homogêneo
de máquinas • Máquinas
 Operação
que separa o Sólidos
Líquidos

todo em seus
Sólidos
componentes de
líquidos
ou suas
partes, parcial
ou totalmente
Separação das partes
 Dois líquidos

Decantação Centrifugação
Deixar os Submeter os
líquidos em líquidos à
descanso centrifuga
• Separação por • Separação por
diferentes diferentes
densidades densidade
 Dois sólidos

Peneirar
Descascar
ou tamisar
Retirar cascas,
Fazer passar pela
peles ou qualquer
peneira, separando
outro revestimento
sólidos de diversos
que envolva o
tamanhos
alimento
 Sólidos de líquidos
• Comprimir, apertar, manualmente ou
Espremer mecanicamente, para extrair suco ou líquido

Filtrar ou coar • Passar o alimento por filtro ou coador

• Deposição de sólidos desagregados no fundo

Sedimentar de um recipiente

Centrifugar • Submeter o sólido e o líquido à centrifuga

Misturar Combinar dois ou mais ingredientes

Unir ingredientes de difícil mistura,

Bater com movimentos vigorosos

Amassar Misturar a massa com as mãos, ou em

massadeiras, até que fique uniforme,
ou sovar homogênea e lisa
 Geladeira
• 12 a 24 horas

 Micro-ondas

 Água corrente
• 4h, embalado

 Direto no cozimento
 Água sob
Fervura
refrigeração

Água a temperatura
ambiente
• Troca de água a cada 2
horas, 4 horas no
máximo
Os alimentos são submetidos a diferentes processos de
cocção que lhes conferem características novas.
Os meios comumente utilizados para o cozimento dos
alimentos são: água, lipídeos e ar seco ou úmido.
As FORMAS DE TRANSMISSÃO DO CALOR são:

CONVECÇÃO CONDUÇÃO RADIAÇÃO

A quantidade de
Exigem um gradiente de temperatura – calor transferido
entre a fonte de aquecimento e o depende da
material a aquecer. composição do
alimento
 •Ex.: Chapas para grelhar
•No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e
CONDUÇÃO equipamentos diferem quanto a maior ou a menor condutibilidade.
•Metal – excelente condutor térmico;
•Vidro – Baixa condutibilidade.

•Ex.: Cocção de alimentos em água fervente

•O calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da
CONVECÇÃO panela; depois, pelas correntes de convecção. No interior do
alimento, a transferência de calor de faz por condução.

•Na culinária, a irradiação de calor tem origem na resistência de

torradeiras e grelhas elétricas, nas brasas dos fogões ou
churrasqueiras etc.
IRRADIAÇÃO •No caso dos fornos microondas, as ondas eletromagnéticas
produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento.
Após liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas
do alimento por condução.
 Calor úmido Calor seco
Hidratar o alimento e dissolver A ação é a
substâncias químicas (caracteres desidratação do
organolépticos e nutritivos) alimento

Vapor Pocher
Cocção Meio Meio
Fervura sob ou
a vapor indireto: direto:
pressão escalfar

Ar livre (grelha e
espeto), ar
confinado (forno) e Chapa, raios
gordura (emersão infravermelho
em fritura e
dourado).
COCÇÃO T (ºC) INDICAÇÃO VANTAGENS
Dispensa o uso de gordura
Aumenta 2 a 3 x o volume de alimentos amiláceos
Hortaliças mais firmes, Permite geleificação do colágeno (torna carne com
FERVURA ~100 ºC carnes, aves em pedaços elevada quantidade de tecido conjuntivo mais
e crustáceos macias)
Retém na água de cocção caracteres organolépticos,
a qual pode ser utilizada em caldos e molhos
Vapor: hortaliças, peixes, Minimiza o uso de gorduras
ervilha, vagem Rapidez no preparo
100 ºC
Vapor com pressão: Reduz perdas por dissolução
VAPOR (pressão
hortaliças menos tenras,
= 121 ºC) Mantém as características sensoriais
cereais, leguminosas e
carnes menos tenras Economia de combustível
Pescados e aves Não necessita de óleo
(embrulhados em papel Mantém qualidade sensorial
À POCHÉ* 65 a 80ºC
manteiga), salsicha, carne Evita grandes perdas de nutriente (cocção rápida)
salgada, ovos, fios de ovos Não permite a formação de aminas heterocíclicas
* Método de cocção em pequena quantidade de líquido quente, porém abaixo da temperatura de ebulição

Cocção em papillotte ou al cartocchio (alimento enrolado em folha de papel manteiga, papel alumínio, ou
de bananeira e palha de milho) também são considerados métodos de cozimento a vapor.
A cocção por calor úmido é um método
de dissolução (a dissolução é maior
quanto maior for o tempo de cocção do
alimento)

• Alimentos inteiros em quantidade mínima de

água, já fervendo - evitar perdas excessivas de
substâncias hidrossolúveis.

• Na cocção a vapor ou vapor sob pressão, a

dissolução é menor porque o tempo de cocção
se reduz ao mínimo.
COCÇÃO DESCRIÇÃO T (ºC) INDICAÇÃO VANTAGENS
Hortaliças mais Ressaltar as qualidades sensoriais
O alimento deve ser aquecido na gordura em fogo
REFOGAR 20 a firmes, carnes, aves
alto, mexendo-se rapidamente a mistura (a panela Minimizar as perdas nutricionais
(AFOGAR) 200ºC em pedaços e
deve permanecer destampada)
crustáceos Método mais rápido

Cocção de alimentos previamente temperados Carnes em geral, Manter o alimento seco

ASSAR com vinha d´alhos e/ou sal grosso em fornos ou vegetais Concentrar sabores
variável
(RÔTIR) espetos. O ideal é iniciar a cocção com (principalmente
temperaturas mais altas, para selar o alimento. tubérculos e frutas) Opcionalmente, não utilizar gordura

Permite o preparo sem gordura em

Carnes, vegetais, excesso
Cocção por meio de chapa de metal quente ou
220 a pães chatos,
GRELHAR broiler. OBS.: Porções menores de alimentos são
250ºC crepes, panquecas, Minimiza as perdas de nutrientes
mais indicadas pelo fechamento dos poros
tortillas
Rapidez no preparo

Vegetais pré- Rapidez, evitando perdas

Submeter o alimento, dividido em pequenas nutricionais
SALTEAR > 100ºC cozidos ou
porções, à cocção por um curto período de tempo
branqueados Uso de pouco gordura (ou nenhuma)
Vários tipos de alimentos
Vegetais cozidos e Proporciona sabor, textura,
150 a crocância e aroma agradáveis
FRITAR Imergir o alimento em óleo à alta temperatura crus, carnes em
190ºC
geral e ovos
Realça cor, sabor e textura ao se
fritar à chinesa
Cocção a seco, por desidratar o alimento,
intensifica suas características sensoriais.

Proteína Amido Açúcar

Coagulação Dextrinização Caramelização

 COCÇÃO DESCRIÇÃO T (ºC) INDICAÇÃO VANTAGENS

Não necessita de óleo

Refogar o alimento acrescentando a quantidade
de líquido (frio) necessária para amaciar; ao final, Hostaliças e
ENSOPAR ~180ºC Ressalta as qualidades sensoriais
destampa-se para redução e espessamento do carnes em geral
molho
Evita grandes perdas de
nutrientes

Carnes moídas, Ressalta as qualidades sensoriais

Semelhante a refogar, mas com a adição de pouco
vegetais picados,
GUISAR líquido. Deriva um molho mais encorpado, ~180ºC
crustáceos,
normalmente com teor lipídico elevado
mariscos Rapidez

Ressalta as qualidades sensoriais

Método lento, que utiliza chama ou forno, visando
dar um colorido ao alimento, mantendo o suco no
seu interior: alimento submetido à alta
Grandes peças de
BRASEAR temperatura, em panela sem tampa e aquecida ~180ºC
carnes e vegetais
com gordura, sendo posteriormente colocado em Evita grandes perdas de
forno quente por tempo prolongado, com a adição nutrientes
de líquido e com tampa
 • Tem a vantagem de distribuir o calor de forma
Banho- uniforme.
maria • A vasilha onde é colocada a preparação para
cozinhar é submersa em outra água em ebulição.

Micro-ondas • Modificações nutritivas que os alimentos possam

sofrer estão em estudo.

Cocção a • Alimentos selados a vácuo, em embalagens

vácuo (sous plásticas, são cozidos no vapor do próprio
alimento, em tanques com água aquecida e,
vide) rapidamente, resfriados
 Produção de
Comprometimento aminas
Diminuição do Produção de
de aminoácidos heterocíclicas e
conteúdo de acroleína e odores
decorrente da hidrocarbonetos
nutrientes atípicos
reação de Maillard aromáticos
policíclicos

Vitaminas
hidrossolúveis
(pp. C, B1) e
compostos
bioativos Queima de
creatinina em Temperatura
carnes e superior ao
Pp. lisina combustão ponto de
parcial da fumação das
gordura, gorduras
respectivamente
Minerais -
lixiviação
 Ar ou Perdas no
Vitami pH = pH < pH > Calo
oxigên Luz cozimento
na 7,0 7,0 7,0 r
io (%)*

A E I E I I I 40

D E - I I I I 40

E E E E I I I 55

K E I I E I E 05

Legenda: * Perdas máximas

E: estável; Fonte: Adaptado de Harris (1971)
I: instável Fonte: Adaptado de Harris (1971)
 Ar ou Perdas no
pH = pH < pH > Lu Calo
Vitamina oxigêni cozimento
7,0 7,0 7,0 z r
o (%)*
Tiamina
I E I I E I 80
(B1)
Riboflavina
E E I E I I 75
(B2)
Niacina
E E E E E E 75
(B3)
Ácido
pantotênico E I I E E I 50
(B5)
Piridoxina
E E E E I I 40
(B6)
Ácido fólico
I I E I I I 100
(B9)
Legenda: * Perdas máximas
E: estável; Fonte: Adaptado de Harris (1971)
I: instável Fonte: Adaptado de Harris (1971)
 Ar ou Perdas no
pH = pH < pH > Lu Calo
Vitamina oxigêni cozimento
7,0 7,0 7,0 z r
o (%)*

Cobalamina
E E E I I E 10
(B12)

Biotina
E E E E E I 60
(H)

Ácido
ascórbico I E I I I I 100
(Vit. C)

Colina E E E I E E 05

Inositol E E E E E I 95

Legenda: * Perdas máximas

E: estável; Fonte: Adaptado de Harris (1971)
I: instável Fonte: Adaptado de Harris (1971)
 Os alimentos são formados por
estruturas químicas denominadas
nutrientes que desempenham funções
específicas no nosso organismo.

• Energéticos (cereais em geral)

• Reguladores (frutas e hortaliças)
• Construtores (leite e derivados, carne, ovos)
 GRUPO PORÇÕES

I – Produtos de panificação, cereais,

leguminosas, raízes, tubérculos e seus 6
derivados

II – Verduras, hortaliças e conservas vegetais 3

III – Frutas, sucos, néctares e refrescos de

3
frutas

IV – Leites e derivados 2

V – Carnes e ovos 2

VI – Óleos e gorduras e sementes

2
oleaginosas
VII – Açúcares e produtos que fornecem
energia provenientes de carboidratos e 1
gorduras

VIII – Molhos, temperos prontos, caldos,

-
sopas e pratos preparados
 1

1 fatia de pão integral (25 g)

=
X unidades de cream cracker integral (34 g)

 Base para a lista de substitutos em planejamentos

alimentares
 Literatura específica
• Recomendação: Livro “Alimentos Per Capita”, página 253