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Composição
Cor Aroma Temperatura Consistência
Química
Redução ou
Agradável Apresentação
palatabilidade atraente eliminação de
micro-
organismos
PRÉ-PREPARO (“mise en place”)
• Anteriores ao preparo
• Pesagem
• Limpeza
• Divisão (simples e com separação de partes)
• União
• Descongelamento
• Dessalgue
PREPARO
• Operações fundamentais
• Energia mecânica (divisão ou união)
• Energia térmica (calor ou frio)
Medidas exatas
• Reprodução das receitas
Uso de balanças
Ao usar
digitais ou de
recipientes
precisão
• Observar a • Anotar o seu
capacidade da peso vazio e
balança.
depois adicionar
• Não colocar os alimentos o ingrediente;
diretamente sobre o
prato da balança, usar
papel ou recipiente de • Tarar/zerar a
apoio.
balança.
No caso de descontar o
peso do utensílio, deve-
Colocar o recipiente se colocar o mesmo na
Ligar a balança e sobre a superfície da superfície da balança e
esperar o indicador balança e esperar o apertar o botão para
atingir zero; marcador indicar a tarar. Após isto, colocar
pesagem; o alimento e observar o
peso (que será somente
do alimento).
Ingredientes secos
• Alimentos em forma de farinha, flocos ou grãos não
devem ser pressionados.
• Nivelar a superfície.
Temperatura de cozimento.
Csrv ch X dt
• Colher de servir • cheio (a) • Xícara de chá • dente
pq md gr rs
• pequeno • médio • grande • rasa
un q. s.
• unidade • quantum satis
(quantidade
suficiente )
Lavagem
todo em seus
Sólidos
componentes de
líquidos
ou suas
partes, parcial
ou totalmente
Separação das partes
Dois líquidos
Decantação Centrifugação
Deixar os Submeter os
líquidos em líquidos à
descanso centrifuga
• Separação por • Separação por
diferentes diferentes
densidades densidade
Dois sólidos
Peneirar
Descascar
ou tamisar
Retirar cascas,
Fazer passar pela
peles ou qualquer
peneira, separando
outro revestimento
sólidos de diversos
que envolva o
tamanhos
alimento
Sólidos de líquidos
• Comprimir, apertar, manualmente ou
Espremer mecanicamente, para extrair suco ou líquido
Micro-ondas
Água corrente
• 4h, embalado
Direto no cozimento
Água sob
Fervura
refrigeração
Água a temperatura
ambiente
• Troca de água a cada 2
horas, 4 horas no
máximo
Os alimentos são submetidos a diferentes processos de
cocção que lhes conferem características novas.
Os meios comumente utilizados para o cozimento dos
alimentos são: água, lipídeos e ar seco ou úmido.
As FORMAS DE TRANSMISSÃO DO CALOR são:
A quantidade de
Exigem um gradiente de temperatura – calor transferido
entre a fonte de aquecimento e o depende da
material a aquecer. composição do
alimento
•Ex.: Chapas para grelhar
•No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e
CONDUÇÃO equipamentos diferem quanto a maior ou a menor condutibilidade.
•Metal – excelente condutor térmico;
•Vidro – Baixa condutibilidade.
Vapor Pocher
Cocção Meio Meio
Fervura sob ou
a vapor indireto: direto:
pressão escalfar
Ar livre (grelha e
espeto), ar
confinado (forno) e Chapa, raios
gordura (emersão infravermelho
em fritura e
dourado).
COCÇÃO T (ºC) INDICAÇÃO VANTAGENS
Dispensa o uso de gordura
Aumenta 2 a 3 x o volume de alimentos amiláceos
Hortaliças mais firmes, Permite geleificação do colágeno (torna carne com
FERVURA ~100 ºC carnes, aves em pedaços elevada quantidade de tecido conjuntivo mais
e crustáceos macias)
Retém na água de cocção caracteres organolépticos,
a qual pode ser utilizada em caldos e molhos
Vapor: hortaliças, peixes, Minimiza o uso de gorduras
ervilha, vagem Rapidez no preparo
100 ºC
Vapor com pressão: Reduz perdas por dissolução
VAPOR (pressão
hortaliças menos tenras,
= 121 ºC) Mantém as características sensoriais
cereais, leguminosas e
carnes menos tenras Economia de combustível
Pescados e aves Não necessita de óleo
(embrulhados em papel Mantém qualidade sensorial
À POCHÉ* 65 a 80ºC
manteiga), salsicha, carne Evita grandes perdas de nutriente (cocção rápida)
salgada, ovos, fios de ovos Não permite a formação de aminas heterocíclicas
* Método de cocção em pequena quantidade de líquido quente, porém abaixo da temperatura de ebulição
Cocção em papillotte ou al cartocchio (alimento enrolado em folha de papel manteiga, papel alumínio, ou
de bananeira e palha de milho) também são considerados métodos de cozimento a vapor.
A cocção por calor úmido é um método
de dissolução (a dissolução é maior
quanto maior for o tempo de cocção do
alimento)
Vitaminas
hidrossolúveis
(pp. C, B1) e
compostos
bioativos Queima de
creatinina em Temperatura
carnes e superior ao
Pp. lisina combustão ponto de
parcial da fumação das
gordura, gorduras
respectivamente
Minerais -
lixiviação
Ar ou Perdas no
Vitami pH = pH < pH > Calo
oxigên Luz cozimento
na 7,0 7,0 7,0 r
io (%)*
A E I E I I I 40
D E - I I I I 40
E E E E I I I 55
K E I I E I E 05
Cobalamina
E E E I I E 10
(B12)
Biotina
E E E E E I 60
(H)
Ácido
ascórbico I E I I I I 100
(Vit. C)
Colina E E E I E E 05
Inositol E E E E E I 95
IV – Leites e derivados 2
V – Carnes e ovos 2