Nº DE CODIGO:

PAGINAS: SIG-IT-PV09-10
INSTRUCTIVO 1 DE 2 SIG

TITULO: FECHA VERSION: SELLO COPIA

CONTROL Y USO DE PIEDRAS DE AFILAR APROBACIÓN: 00 CONTROLADA:
25/05/2012
AREA: Nº COPIA: ASIGNADA A:
PRODUCCIÓN

1. OBJETIVO Y ALCANCE:
Controlar y monitorear el correcto uso e integridad de las piedras carburadas que se
utilizan en planta para el afilado de los cuchillos de corte, con la finalidad de prevenir
posible contaminación por material extraño en las conservas fabricadas en Sociedad
Agrícola Virú S.A.

Este documento aplica a todas las actividades realizadas en Planta en las cuales se utiliza
una piedra de afilar, por personal de Producción de Sociedad Agrícola Virú. S.A.

2. DEFINICIONES
2.1. Piedra de afilar: Instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los
cuchillos y herramientas con filo. Se comercializan en diferentes grados, dependiendo del
grano de la piedra. Un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar
elimina menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor
corresponde a una piedra más porosa, elimina más material del filo.
2.2. Material extraño: Un material o cuerpo extraño en un alimento es toda partícula de
material ajeno al alimento que pueda estar presente en este y pueda ocasionar un daño al
consumidor u ocasionar un defecto de calidad.

3. DOCUMENTOS A CONSULTAR:
3.1. SIG-IT-HA09-10 Instructivo de control de Material Extraño.

4. RESPONSABLES:
4.1. Jefe de Dpto. Producción: Responsable de aprobar e implementar el presente instructivo
4.2. Jefe Dpto. de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de verificar el total
cumplimiento del instructivo
4.3. Supervisor de Producción: Responsable de monitorear la ejecución de lo establecido en
el presente instructivo.
4.4. Afilador de cuchillos y responsable de almacén de Producción: Responsables de la
ejecución y cumplimiento de lo detallado en el presente instructivo.

5. DESARROLLO:

Las piedras de afilar ingresan al almacén de Producción, donde se registra su incorporación

al área. Para la entrega a líneas de proceso en Planta se debe cumplir la secuencia de
eventos siguiente:

- El responsable de almacén de Producción, hace entrega de una piedra de afilar al

operario de Planta responsable de afilar los cuchillos de corte.
- Cada piedra está identificada con un código (Planta y línea), por lo que el responsable
del almacén, antes de hacer la entrega revisa la integridad de la misma.
- Anota en su cuaderno de control el registro de salida, nombre de la persona, fecha y
hora de entrega de dicho material.
- De detectar una rotura que se haya ocasionado en el almacén, se hace de conocimiento
del operario afilador y se anota en el cuaderno de registros, caso contrario la piedra se
entrega integra al afilador de cuchillos.

PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL
RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”
FIRMA ELABORO: FIRMA REVISO: FIRMA APROBÓ:

CARGO: JEFE DPTO. ASEGURAMIENTO DE

CARGO: ASISTENTE DE PRODUCCIÓN LA CALIDAD CARGO: JEFE DE PRODUCCIÓN
 CONTROL Y USO DE PIEDRAS DE Nº DE PAGINAS VERSION:
AFILAR 2 DE 2 00 SIG

- El operario afilador de cuchillos verifica la piedra, luego es llevada hacia su zona de

trabajo en Planta.
- Para realizar el trabajo de afilado de cuchillos, el operario se agencia de una tina con
agua y de un módulo especial para colocar la piedra (figura 01)

Figura N° 1: Módulo para afilar cuchillos Figura N° 2: Piedra de afilar

- Caso no se cuente con el módulo para el afilado de los cuchillos, el Supervisor de turno
indicará el lugar donde bebe trabajar el operario afilador de cuchillos, teniendo en
consideración que no puede ser dentro de la línea de trabajo (fajas o mesas de
envasado), esto con la finalidad de no tener contacto con la materia prima en proceso.
- En caso de generarse una rotura de la piedra, el operario debe comunicar al Supervisor
de Producción y Supervisor de Aseguramiento de la Calidad de turno, sobre la
ocurrencia del hecho para verificar que las partículas desprendidas no se contaminen
con el producto que se encuentra en las líneas de envasado.
- Según la fracción de la piedra faltante después de una rotura se determina si se continúa
utilizando, considerando para ello que debe tener como mínimo el 75 % de la piedra en
buen estado para continuar utilizándola en Planta, caso contrario debe ser reemplazada
por una nueva.
- Esta ocurrencia debe ser reportada al responsable del almacén de Producción, quien
anotará en su cuaderno la ocurrencia del hecho y las medidas correctivas adoptadas.
- Una vez culminada su labor o al cambio de turno, el afilador de cuchillos, entregará su
piedra de afilar en el almacén de producción, verificando previamente que este completa.
- El responsable del almacén recepciona la piedra y da conformidad del estado en que es
devuelta, anotando en su cuaderno de control el registro de la fecha y hora de recepción
e integridad de la piedra.
- Para el cambio de las piedras por desgaste, esta debe tener el 30 % aproximado del
peso de una piedra nueva o contar con menos de la tercera parte del total de la piedra.

6. REGISTROS

Los registros resultantes de la aplicación del presente procedimiento son los siguientes:

Titulo o Código del Responsable del Tiempo de

Nombre del Registro
formato Control conservación
Cuaderno de registros y
Supervisor de
Título control de almacén 05 años
Producción
Producción
*Tiempo de conservación (vida útil+ 1 año)

PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL
RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”