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ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE

AGUAJE (mauritia flexuosa) EDULCURADO CON STEVIA (Stevia


rebaudiana Bertoni)

1. Título del proyecto: Elaboración de una bebida funcional a base de aguaje


(mauritia flexuosa) endulcorado con stevia

2. Autor: Richard Alexis Machado Valle

Junior Arrasco Castro

3. Asesor (es): Ing: José Rammany Romero Yep

4. Colaborador: ING. Mary Fuentes Gastañadi

5. Institución: SENATI.

6. Lugar de ejecución: SENATI

7. Duración estimada: 5 meses


ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE
AGUAJE (mauritia flexuosa) EDULCURADO CON STEVIA (Stevia
rebaudiana Bertoni)

INTRODUCCION

El aguaje una especie nativa amazónica, su origen se encuentra en la región

centro occidental, probablemente de las cuencas de los ríos Huallaga, Marañon

y Ucayali en el Perú. A su vez se sabe también en la cuenca amazónica, se

distribuye en Brasil, Colombia, Ecuador.

El aguaje (Mauritia flexuosa L.), también llamado buriti, en Brasil y moriché, en

Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita por la ciencia,

en 1781. Actualmente es considerada como una planta promisoria, que puede

mejorar la calidad de vida de los hombres y mujeres que viven en la Amazonía.

El Aguaje es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica; se distribuye

en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente –a

través de las cuencas del Amazonas y del Orinoco–; por Venezuela, las Guyanas,

Trinidad y los estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y

Sao Paulo. Aunque crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en

las faldas de los andes orientales, hasta los mil metros de altitud. En el Perú se

reportan más de cinco millones de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva

Nacional Pacaya-Samiria se han registrado aproximadamente un millón de

hectáreas. Esta fruta amazónica tiene un agradable sabor y es de alto consumo

en las poblaciones donde germina. La pulpa se acostumbra a comer fresca y

recién cortada del árbol. Se puede usar, sin embargo, para preparar aguas frescas,

como saborizante natural de jugos o para darle un toque exótico a ensaladas y

platillos tradicionales.
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AGUAJE (mauritia flexuosa) EDULCURADO CON STEVIA (Stevia
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Asimismo, tanto la bebida funcional a base de aguaje endulcorado con Stevia

ofrecen valores medicinales y la Stevia que ayudara mucho en las personas a

tener una buena digestión y altos en nutrientes los cual permite que su consumo

sea favorable para la salud corazón, porque reduce la presión arterial y previene

enfermedades cardiovasculares.

Por las razones antes descritas y abordando el problema en cuestión, se formuló


la siguiente interrogante: ¿Se podrá elaborar una bebida funcional a base de
aguaje (mauritia flexuosa) edulcorado con Stevia?, la búsqueda de una
respuesta integral llevó a plantear el objetivo general: Elaborar una bebida
funcional a base de aguaje edulcorado con stevia. En base a ello se planteó los
objetivos específicos tales como: Determinar las cantidades de materia prima
que es el aguaje (mauritia flexuosa) que se utilizara para la realización del
producto, realizar el análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento de la
bebida funcional a base de aguaje edulcorado con stevia , determinar el análisis
físico-químico y microbiológico de la prueba de mayor aceptación de la bebida
funcional a base de aguaje edulcorado con stevia y realizar el costo económico
por la elaboración del producto. Bebida funcional a base de aguaje edulcorado
con stevia de la prueba de mayor aceptación
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AGUAJE (mauritia flexuosa) EDULCURADO CON STEVIA (Stevia
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II. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

2.1 Situación problemática

El valor de las exportaciones más alto que alcanzo en el periodo (1999-

2007) fue en el año 2000 hasta decaer en el 2006, lamentablemente. El aguaje

es un producto con muchas propiedades y potencial. Al no recibir el suficiente

apoyo de las respectivas entidades del Estado, sus posibilidades de crecimiento

se ven afectadas. Asimismo, su valor unitario fue el más alto (7.7US$/Kg) en el

2000, seguido por el 2007 con (3.2US$/Kg).

El aguaje es una fruta exótica de la selva de sabor agridulce, pero muy

rica. Además de poseer cientos de vitaminas y minerales que se utilizan como

suplemento para mejorar la calidad de vida, ayuda a la apariencia de la piel,

por lo que es muy recomendada.

Por ello nace la idea de hacer un estudio de factibilidad para la

elaboración de una bebida funcional a base de aguaje edulcorado con

stevia.

2.2Formulación de la pregunta

¿Se podrá elaborar una bebida funcional a base de aguaje (mauritia

flexuosa) edulcorada con Stevia?


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2.2. Justificación

En los últimos años, el consumo alimentario mundial muestra

cambios en los hábitos y formas, tal como lo confirmó un equipo técnico

de la Asociación de Exportadores [ADEX], (2006) que visitó España y

Francia, constatando que las frutas y verduras peruanas son los favoritos

en Europa, y que se ha desarrollado nuevos nichos de mercado para estos

productos sea en su estado fresco o procesado, que atraen mayor demanda

al mejorar las dietas alimenticias, lo que permite reducir los problemas de

salud relacionados con el exceso de colesterol, cáncer, etc.; por lo que la

creciente tendencia mundial del uso de productos naturales como:

suplementos vitamínicos, comida orgánica, natural y funcional hacen de la

industria de la nutrición un interesante mercado para el desarrollo de

nuevas alternativas de negocio.

Por ello nace la idea de presentar un proyecto donde pueda utilizar

el aguaje para realizar una bebida funcional edulcorado con stevia.

En lo social se debe tener en cuenta que esta bebida funcional

elaborada a base de aguaje que será consumido por niños y personas

mayores de edad ya que será de mucha ayuda porque lo podrán beber como

un rehidratante y a los niños lo consumirán como desayuno en sus

loncheras ya que contiene una fuente de vitaminas, que lo consumirán con

total moderación que pueda beberse que también ayudara a las personas
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que sufren de diabetes ya que esta bebida funcional será edulcorada con

Stevia.

Este proyecto no solo beneficiará al grupo, si no a todas las

personas que estén interesadas en poner un negocio y así fomentar un

desarrollo competitivo y de buena calidad y así alcanzar futuros objetivos.

Finalmente lo que se busca con este proyecto es incentivar a la

sociedad con conocimientos básicos de esta elaboración de una (bebida

funcional a base de aguaje con Stevia) generando una nueva enseñanza y

dejando un nuevo camino para la realización e investigaciones.

2.4. Objetivos

2.4.1 Objetivo general

Elaborar una bebida funcional a base de aguaje (maurita flexuosa),


edulcorada con Stevia.

2.4.2 Objetivos específicos

 Determinar las cantidades de materia prima que es el aguaje


(mauritia flexuosa) que se utilizara para la realización del
 producto.

 Realizar el análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento


de bebida funcional a base de aguaje edulcorado con stevia.
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 Determinar el análisis físico-químico y microbiológico de la


prueba de mayor aceptación de la bebida funcional edulcorado
con stevia de acuerdo a la Norma técnica peruana 203.110. norma
de jugos, néctares y las bebidas
 Realizar el costo económico para la elaboración de la bebida
funcional a base de aguaje (mauritia flexuosa) edulcorado con
stevia.

III. ANTECEENTES Y MARCO TEORICO

3.1Antecedentes

Se ha realizado diversas consultas bibliográficas con el objetivo de obtener


información o datos, parámetros, metodologías y técnicas que se han empleado
en otros trabajos de investigación parecidos y que podrían orientarnos a realizar
el proyecto, sin embargo, a pesar de que se ha encontrado limitada información
actualizada al respecto, se ha recopilado los siguientes antecedentes:

FREITAS D. El aguaje la maravillosa palmera de la amazonia

;señala que el aguaje ( Mauritia flexuosaL.f), es una de las palmeras más

abundantes en Sudamérica; se distribuye en el occidente por Colombia,

Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente a través de las cuencas del

Amazonas y del Orinoco por Venezuela, las Guyanas,Trinidad y los estados

brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo.


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ACERO D. Afirma que el aguaje, también llamado buriti, en Brasil y

moriché, en Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita

por la ciencia y actualmente, es considerada como una planta promisoria,que

puede mejorar la calidad de vida de los hombres y mujeres que viven en la

Amazonía.

Producto (s)

C) DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

El aguaje es una fruta exótica de la selva de sabor agridulce, pero muy rica.

Además de poseer cientos de vitaminas y minerales que se utilizan como

suplemento para mejorar la calidad de vida, ayuda a la apariencia de la piel,

por lo que es muy recomendada.

D) ORIGEN DEL AGUAJE

El aguaje es uno de las plantas más representativas de la Amazonía Peruana,

crece silvestre en los pantanos de las zonas inundables y en los vallecitos de

quebrada de las zonas de altura. Los ecosistemas donde predomina la planta,

son conocidos localmente como "aguajales".

Dentro de la cosmovisión de los pueblos originarios, como es el caso de la

etnia Yagua, es considerado "el árbol de la vida" y un símbolo de la


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inmortalidad. Los Cocama-Cocamilla lo llaman "árbol de pan", ya que tanto la

población como muchas especies de la fauna terrestre y acuática depende de

sus frutos para alimentarse.

Adicionalmente, algunas aves, como loros y guacamayos, usan el tronco de las

plantas muertas de aguaje para hacer sus nidos.

Debido a la gran concentración de aguajales extensos en el área de la Reserva

Pacaya-Sumiría, en la región Loreto, se considera a esta zona como el centro

de origen de la especie.

CULTIVO DEL AGUAJE

MORFOLOGIA

El aguaje es una palmera dioica pudiendo alcanzar los 40m de altura, la planta

posee estípite solitario, inerme, anillado, con diámetro de 60cm. El estípite esta

coronado por un penacho de 20 - 25 hojas palmadas que en conjunto forman

una capa semi-esférica.


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Las inflorescencias son esterfoliares y tienen hasta 2.5 m de largo. La espata

que contiene el espádice es de 2 - 3m de largo. El androceo tiene 6 estambres

sinandros en su base y 6 anteras dentadas.

Las flores femeninas presentan cáliz acampanulado. El fruto es una drupa

ovoide alargada de 4 - 5 cm de Esta especie es dioica o polígamo-dioica, esto

es, largo, globoso y deprimido en sus extremos.

Fenología

El periodo de formación de una inflorescencia masculina hasta la producción

de flores es de 2 a 3 meses, con floración anual ocurriendo de febrero hasta

agosto con pico en abril. El periodo de formación de una inflorescencia

femenina hasta la producción de flores es aproximadamente 2 meses y la

producción de frutos hasta el desprendimiento del raquis varía de 9 a 12 meses.


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Propiedades

Es rico en vitaminas, minerales, proteínas y antioxidantes: A, C, E y B.

Asimismo tiene aceites y carbohidratos. Además es usado como suplemento

vitamínico. Los frutos del aguaje presentan elevadas cantidades de vitamina A y

de vitamina C debido a su gran contenido de ácido ascórbico.

 Contiene una elevada cantidad de lípidos y de ácidos grasos esenciales.

 Reduce los efectos molestos de la menopausia por su gran contenido en

fitoestrógenos. Los cuales disminuyen el riesgo de enfermedades

cardiovasculares, además de equilibrar los niveles hormonales.

 Las comunidades de la selva lo usan para disminuir el resecamiento de la

piel expuesta a la radiación solar. Además restaura la humedad de la

piel, ayuda a reconstruirla, rehidratarla y humectarla. Por otra parte,

utilizan el aceite puro para tratar quemaduras y heridas debido a su

capacidad para promover el desarrollo de tejido cicatrizado.

 Además brinda beneficios para el cabello.

Usos y Utilidades:

o Se utilizan las hojas para uso doméstico y artesanal.

o La pulpa de la fruta fresca sirve para elaborar refrescos, helados,

chupetes, dulces o bebidas alcohólicas. Se prepara bebidas o

jugos de forma similar al camu camu, otro producto de la selva.


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o El consumo tradicional del aguaje, es masticando directamente el

mesocarpo del fruto. Además se obtienen del mesocarpo harinas

y aceite.

o También se colecta la savia dulce, la cual se consume

directamente fermentada como bebida alcohólica o se hierve para

obtener azúcar.