FLUJOGRAMA DE NECTAR DE COPOAZU.

MATERIA PRIMA
(COPOAZU)

RECEPCION Y
PESADO

SELECCION

LAVADO

REMOCION DE LA
CASCARA
DESCARTE CASCARA

DESPULPADO
SEMILLA + RESTOS
PLACENTARIOS
Dilicion: 1-3 REFINADO
Pulpa: Agua
°Brix de la dilación DILUCION
Acido Citrico: ESTANDARIZADO PH
°BRIX
Azucar:
Cmc:
HOMOGENIZADO
Sorbato de Potasio

T°: 80 °C
PASTEORIZADO
Θ: 5 min

ENVAZADO Botellas plástico 600 ml

ENFRIADO Agua a T°: 10°C

ETIQUETADO

ALMACENADO

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COPOAZU.

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA; NOVIEMBRE DEL 2014.

. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE FLUJOGRAMA.

 Materia prima:
Copoazu procedente de la diferentes comunidades de madre de dios.

 Pesado:
Esta operación se realizó con la finalidad de determinar el rendimiento de la fruta.

 Selección:
Durante la selección se eliminó las copoazu objetos extraños al producto,
magulladas, hongos, etc.

 Lavado:
Se realizó con la finalidad de eliminar partículas extrañas adheridas a la fruta, esta
operación se llevó acabo manualmente.

 Remoción de cascara
Se llevó acabo sumergiendo las frutas en agua a temperatura de ebullición por un
periodo de 15 minutos, consiguiendo de esta manera la inactivación de ciertas
enzimas que oscurecen la pulpa y también el desprendimiento de la cascara o
exocarpio de las frutas.

 Pulpeado:
El pulpeado se realizó con la ayuda de una maquina pulpeadora, esta operación
consistió en la separación de las semillas y partículas extrañas de la fruta, para
obtener únicamente la pulpa.

 Refinado:
Una vez obtenida la pulpa se prosiguió a refinarla haciéndola pasar por una tela de
tocuyo con la finalidad de eliminar algunas partículas gruesas o extrañas a la pulpa.

 Estandarizado:
La operación de estandarizado se llevó acabo en una olla de acero inoxidable. Esta
operación involucró: la dilución de la pulpa con agua, regulación del pH, regulación
de los grados Brix (contenido de azúcar), adición del estabilizador.
 Homogenizado:
El homogenizado consiste en la incorporación de los ingredientes, se realizó en una
olla y se removió suavemente hasta que se mezcló completamente los ingredientes
con la dilución de la pulpa.

 Pasteurizado: Una vez homogenizada la mezcla se calentó hasta alcanzar una

temperatura de 85°c se mantuvo a esta temperatura por un tiempo de 5 minutos.
 Envasado: El envasado del producto se realizó manualmente en envases de plástico
a una temperatura de 85°c; durante el llenado se sumergieron las botellas en agua
fría hasta el cuello de las mismas y se llenaron totalmente. Esto con la finalidad de
evitar la deformación de los envases.

 Enfriado: Consecutivamente al llenado de las botellas estas se sumergieron en agua

fría con la finalidad de enfriar rápidamente y evitar pérdidas de aroma, sabor y
consistencia en el producto.

 Etiquetado: Una vez enfriadas los envases con su respectivo contenido se prosiguió
al etiquetado: esta operación se realizó manualmente.

 Almacenado: El almacenado es la etapa final del proceso de elaboración y se llevó

acabo sometiendo el producto a refrigeración, Con la finalidad de conservar las
características organolépticas, químicas y microbiológicas del producto
VII. ANALISIS DE PELIGRO.
El análisis de peligro consiste en evaluar los peligros asociados a la materia prima e insumos y
los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de proceso productivo. Considerando
para cada uno de los peligros; el riesgo, la severidad y las medidas preventivas.

Se consideran tres categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos:

a. Peligros biológicos. Son los asociados a la presencia, a la incorporación, a las Supervivencia

o a la proliferación en el alimento de microorganismos microbiológicos, como bacterias,
virus, hongos y parásitos.

b. Peligros químicos. Son los peligros asociados a la incorporación, a la formación o a la

persistencia en el alimento de substancias químicas nocivas procedentes de las materias
primas o derivadas de su procesamiento: contaminación por restos de productos de
limpieza, plaguicidas, insecticidas, pesticidas, metales tóxicos, medicamentos veterinarios,
aditivos químicos, etc.
c. Peligros físicos. Incorporación de materias extrañas al alimento que pueden causar daños
como por ejemplo, trozos de madera, trozos de cristal, trozos de metales, plásticos, piedras,
trozos de huesos, etc.
ANALISIS DE PELIGRO.

ANALISIS DE PELIGRO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.

RIESGO
Materia
PELIGRO. Probabilidad de SEVERIDAD. MEDIDAS DE CONTROL
Prima.
ocurrencia.
Biológico:  la materia prima será obtenida únicamente
Presencia de daños causados por insectos, de productores seleccionados
aves o roedores, síntomas de deterioro
microbiológico (hongos, bacterias, moho). Alto Media

Copoazu. Químico  la materia prima será obtenida únicamente

Presencia de residuos de pesticidas, de productores seleccionados.
insecticidas, fungicidas, fertilizantes químicos,  Se evaluará permanentemente las parcelas
metales tóxicos, aditivos químicos no de los productores con la finalidad de
Alta
permitidos utilizados en el cultivo de la verificar que no se utilice sustancias química
Medio
planta. no permitidos en el cultivo.
Se contara con un programa de
capacitación para los productores.
 Físico  Se contara con un programa de
La fruta puede presentar pérdida de firmeza, capacitación para los productores con temas
magulladuras o partes suaves originadas por Alto Madia relacionados a manejo post cosecha, BPM,
golpes, daños internos o deshidratación y BPA etc.
marchitamiento

ANALISIS DE PELIGRO DEL PROCESO.

ETAPAS PELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA DE CONTROL

Recepción
Selección y clasificación
Biológico:  Se recepcionará la materia prima únicamente de
Presencia de microorganismos Alto Alta productores inscritos en la lista de proveedores
(hongos, bacterias, moho) seleccionados
Químico:Presencia de residuos
de pesticidas, insecticidas,  En caso de detectarse presencia de residuos de
fungicidas, fertilizantes químicos, Medio Alta sustancias químicas no permitidos se ordenará la
aditivos químicos no permitidos retención del lote para su posterior devolución
utilizados en el cultivo de la
planta
Físico:
Presencia de pérdida de Alto Alta  Mediante un muestreo se determinará el
firmeza, magulladuras o partes porcentaje de frutas con daño físico; en caso de
suaves originadas por golpes, obtenerse un porcentaje elevado se ordenará la
daños internos o deshidratación y retención del lote, para su posterior devolución.
marchitamiento (fruta vieja).
Físico: medio medio  Se realizará un estricto control visual
Frutas con daños por golpes,  Se ordenará la separación de las frutas con daños
magulladuras. físicos para su posterior eliminación.
Biológico: alto medio  el jefe de aseguramiento de la calidad verificará
 Presencia de microorganismo
como hongos, bacterias y mohos
Lavado y desinfectado adheridas a la fruta.
Químico:
Presencia de residuos químicos
utilizados para la desinfección de
las frutas debido a un mal
enjuague.
Remocion de la cascara Biológico:
Presencia de microorganismos
termo resistentes.
Físico: presencia de sustancias y
objetos pegados en la casara.
Refinado Biológico: presencia de
microorganismos patógenos por
contaminación cruzada.
Estandarizado Biológico: presencia de
microorganismos patógenos por
contaminación cruzada.
Físico:
Presencia de materia extraña o
ajena (piedritas, tierra, metales,
etc.) en los insumos y aditivos
utilizados.
Químico:
Caducidad de los ingrediente,
aditivos utilizados
la correcta limpieza y desinfección de las frutas.
Medio alto  el jefe de aseguramiento de la calidad verificará
el uso correcto de los desinfectantes y la dosis
recomendada en el momento de realizar la
operación, así mismo también el correcto lavado
de las frutas.
medio alto  Control estricto de la temperatura y el tiempo de
escaldado de acuerdo al requerimiento de la
fruta.
medio medio  Control estricto en la selección y en el lavado
requerimiento de la fruta.
medio Medio  Inspección del cumplimiento de los
procedimientos de BPM y PHS.
medio alto  Inspección del cumplimiento de los
procedimientos de BPM y PHS. Por parte del jefe
de aseguramiento de la calidad.
medio alto  La adquisición de los ingredientes se hará de
proveedores seleccionados.
medio medio  La adquisición de los ingredientes se hará de
proveedores seleccionados.
 Se verificará que la fecha de los aditivos no hayan

Homogenizado: Físico:
Presencia de grumos formados al
momento de añadir el cmc.
caducado.
medio alto  Se verificará que la adición de los insumos se
realice adecuadamente para evitar la formación
de grumos.
 Se controlaran que los valores de temperatura
estén dentro de los parámetros recomendados.

Pasteurizado: Biológico: alto Alto  Se controlaran que los valores de temperatura

Presencia de microorganismos estén dentro de los parámetros recomendados.
termo resistentes

Envasado: Biológico: medio Medio  Se verificará el cumplimiento de los

Contaminación con procedimientos de BPM y PHS.
microorganismos ( bacterias,
hongos,) debido a contaminación
cruzada
Físico: medio Alto  Las botellas se sumergirán en recipientes con
Deformación de los envases agua fría para evitar deformación de las mismas.
Etiquetado: ninguno
Almacenado: Biológico.  Se verificará periódicamente la limpieza y
Presencia de microorganismos desinfección del ambiente de almacenamiento.
por contaminación cruzada  Se controlará que los parámetros de
temperatura sea la adecuada para evitar la
proliferación de microorganismos.
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

ARBOL DE DECISIONES PARA LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.

P1. ¿Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables

SI N

No es un

P2. ¿El proceso eliminará el peligro o lo reducirá a un PCC

nivel aceptable?

La materia prima debe ser N SI

considerada como un PCC para No es un PCC

este peligro

FIGURA N° 02: ARBOL DE DECISIONES PARA PATERIA PRIMA.

ARBOL DE DECISIONES PARA LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Árbol de decisiones para la Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e
Insumos en la producción de néctar de cocona utilizando el árbol de decisiones de materia
prima e insumos.

a) COPOAZU.

P1: Existe un peligro asociado al ingrediente.

Si

P2: El proceso o el consumidor eliminan el peligro del producto.

Si
NO ES PCC
 Materia Prima P1 P2 PCC
copoazu SI NO Si es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azúcar NO - No es PCC

ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINAR PCC EN EL PROCESO.

¿Existen medidas preventivas para el

P1 peligro identificado?
Modificar la fase, proceso o
NO
SI
¿Es necesario el control en esta
SI
etapa?

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Esta etapa esta diseñada específicamente para eliminar

P2 o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta SI
un nivel aceptable? **

NO
¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta
P3 alcanzar niveles inaceptables? **

SI NO
PARAR (*)

¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá

P4 el peligro a un nivel aceptable? **
PUNTO CRITICO DE CONTROL.

SI NO

No es un PCC PARAR (*) (**) Los niveles aceptables u inaceptables

necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
(*) Parar y continuar con el siguiente
objetivos globales cuando se identifiquen los
peligro identificado del proceso descrito.
PCC del plan de HACCP.

a. Recepción de materia prima (copoazu).

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?
 Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente para

Si (Si es PCC)
eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?

b. Selección.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el

peligro identificado superior a los niveles No (No es PCC)
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

c. lavado y desinfectado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?
 Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el

peligro identificado superior a los niveles No (No es PCC)
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

d. Remoción dela cascara.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para evitar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el

peligro identificado superior a los niveles No (No es PCC)
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

e. pulpeado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si
 P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente
para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el No (No es PCC)

peligro identificado superior a los niveles
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

f. Refinado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el

peligro identificado superior a los niveles No (No es PCC)
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

g. Estandarizado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable Si (si es PCC)
la posible presencia de un peligro?
h. Homogenizado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el

peligro identificado superior a los niveles No (No es PCC)
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

i. Pasteurizado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable Si (si es PCC)
la posible presencia de un peligro?
j. Envasado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable Si (si es PCC)
la posible presencia de un peligro?

k. Enfriado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Se necesita control en
No esta fase por razones No (No es PCC)
de inocuidad.

l. Etiquetado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Se necesita control en
No esta fase por razones No (No es PCC)
de inocuidad.
 m. Almacenado.

P1: ¿Existen medidas preventivas de

control en esta etapa?

Si

P2: ¿Ha sido la fase diseñada específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?

No

P3: ¿Podría producirse una contaminación con el

peligro identificado superior a los niveles No (No es PCC)
aceptables o podría este aumentarse a
niveles inaceptables?

MATRIZ DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA EL PROCSO DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE

COPOAZU.

ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
Recepción de materia prima SI SI - - SI es PCC
Selección / clasificación. SI NO NO - NO es PCC
Lavado. SI NO NO - NO es PCC
Remocion De la cascara SI NO NO - NO es PCC
Pulpeado SI NO NO - NO es PCC
Refinado SI NO NO - NO es PCC
Estandarizado SI SI - - SI es PCC
 Homogenizado SI NO NO - NO es PCC
Pasteurizado SI SI - - SI es PCC
Envasado SI SI - - SI es PCC
Enfriado NO NO - - NO es PCC
Etiquetado NO NO - - NO es PCC
Almacenado SI NO NO - NO es PCC

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRÍTICOS.

PCC1: Recepción de materia prima (cocona)

Peligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenos
Químico
Presencia de residuos de sustancias químicas no permitidas (pesticidas,
herbicidas, fungicidas, etc.)
Físico
Presencia de daños, magulladuras, flacidez, principios de putrefacción.

Límites críticos:

Biológico: El lote se recepcionará solamente de proveedores seleccionados

Químico: Ausencia de residuos de sustancias toxicas.

Físico: Ausencia de insectos, huevos, frutas golpeadas, magulladas.

PCC 2: ESTANDARIZADO.

Peligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada.
Químico
Caducidad de los ingredientes y aditivos.
Físico
Presencia de piedritas, metales, tierra en los ingredientes.

Límites críticos:

Biológico: cumplimiento de los procedimientos del programa de higiene y

saneamiento (PHS) y buenas prácticas de manufactura (BPM)

Químico: cumplimiento de las BPA

Físico: Ausencia de piedras, metales, tierra.

PCC 03: PASTEURIZADO

Peligro: Biológico

Presencia de microorganismos patógenos termo resistentes.

Límites críticos:

Biológico:

Se controlará la temperatura en un rango de 85 °C por un periodo de 5 min.

PCC1: ENVASADO.
Peligro: Biológico
Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada
con las botellas.
Quimico:
Contaminación con residuos de desinfectantes y detergente
provenientes de las botellas debido a un mal lavado y desinfectado.
Físico
Deformación de las botellas.
Límites críticos:
Biológico: no habrá presencia de microorganismos.
Químico: no se utilizará botellas que no hayan pasado un estricto
control de limpieza y desinfección. Constatación del registro N° 09
Físico: se envasara en ambientes acondicionados a una T° de 5 °C
 VIII.ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.

Plan de monitoreo Acciones Registros

Etapa (PCC) Peligro Límites QUE COMO CUANDO QUIEN correctivas
críticos
Biológico: Todo lote Si el lote no
Presencia de será Proveedores Guías de Al Jefe de es de un
microorganismos recepcionado remisión momento Control proveedor
patógenos de de la de seleccionado;
proveedores recepción Calidad será
previamente rechazado REG. N°
PCC1 seleccionados 001
Químico: No se Residuos de Análisis Al Jefe de
Las frutas
Presencia de recepcionará sustancias químico y momento Control
que
Recepción residuos de coconas que químicas sensorial de la depresenten
de sustancias presenten tóxicos. recepción Calidad
residuos de
materia toxicas. presencia de sustancias
prima residuos tóxicas serán
tóxicos rechazadas.
Físico: El lote no Insectos, Si el lote se
Presencia de debe tener huevos, Evaluación Al Jefe de encuentra
insectos, golpes y sensorial momento Control con insectos,
insectos, magulladuras
huevos, huevos, de la de huevos,
y principios
presencia de recepción Calidad golpes y
golpes, de
golpes, putrefacción magulladura
magulladuras magulladuras s será
rechazado

Plan de monitoreo Acciones Registro

Etapa (PCC) Peligro Límites QUE COMO CUAND QUIEN correctivas s
críticos O
Biológico: Estricto Microorgani Procedimi Al Jefe deSi el lote no es
Presencia de cumplimiento smos entos de momento Controlde un
microorganismos de los patógenos PHS y BPM de la de proveedor
patógenos por procedimiento operación Calidadseleccionado;
contaminación s de PHS y será
cruzada. BPM rechazado REG. N°
PCC 2 Químico: Cumplimiento Caducidad Análisis Al Jefe de Los
Caducidad de los de las BPA de los químico y momento Control ingredientes y Y /O
aditivos e aditivos e sensorial de de aditivos con
estandariz ingredientes. ingredientes. empezar Calidad fecha de REG. N° 04
ado la vencimiento
operación vencida serán
Eliminados.
 Físico: Si los
Presencia de Se utilizara Materia Evaluación Al Jefe de ingredientes y
piedritas, para el extraña al sensorial momento Control aditivos,
metales, tierra, proceso producto. de de presentan
azúcar blanca empezar Calidad materia
partes de
sellada y de la extraña, se
insectos en los procedencia operación volverá a
ingredientes de realizar el
(azucar) proveedores tamizado o
seleccionados. refinado del
néctar.

Plan de monitoreo Acciones Registro

Etapa (PCC) Peligro Límites correctivas s
críticos QUE COMO CUANDO QUIEN
Biológico: Estricto Microorgani Procedimi Al Jefe de Si el lote no es REG. N°
Presencia de cumplimiento smos entos de momento Control de un
PCC 3 microorganismos de los patógenos PHS y BPM de la de proveedor Y /O
patógenos por procedimiento operación Calidad seleccionado;
contaminación s de PHS y será REG. N° 04
pasteuriza cruzada. BPM rechazado
do

Plan de monitoreo Acciones Registro

Etapa (PCC) Peligro Límites QUE COMO CUANDO QUIEN correctivas s
críticos
Biológico: Estricto Microorgani Monitoreo En el Jefe de Si las botellas
Presencia de cumplimiento smos del momento Control presentan
microorganismos de los patógenos Cumplimie del de indicios de
patógenos por procedimiento nto de los envasado Calidad mal lavado
contaminación s de PHS y Procedimi serán
cruzada con BPM entos de rechazado s REG. N°
envases. PHS y BPM
Químico: Cumplimiento Residuos de Análisis Al Jefe de Los envases Y /O
PCC 04 Presencia de de los sustancias químico y momento Control con presencia
residuos de procedimiento de lavado y sensorial de de de residuos REG. N° 04
sustancias de s de PHS desinfectado empezar Calidad de
envasado lavado y ( detrgentes) la detergentes
desinfectado operación serán
(detergentes, rechazados.
hipoclorito )
 Regular la
Físico: Las botellas Se Deformación Análisis Al Jefe de temperatura
Deformación de llenaran en de botellas sensorial y momento Control
botellas. ambientes método de de
adecuados con instrument empezar Calidad
una al. la
temperatura operación
de 5 ° C

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.

 Formato HACCP N° 01: Registro de recepción de la cocona.

 Formato HACCP N° 02: Registro de inspección de materia prima.
 Formato HACCP N° 03: Registro de control de ingreso al proceso y operaciones de
procesamiento.
 Formato HACCP N° 04: Registro de control en recepción.
 Formato HACCP N° 05: Registro de envasado.
 Formato HACCP N° 06: Registro de quejas del cliente.
 Formato HACCP N° 07: Registro de limpieza de área de desinfección.
 Formato HACCP N° 08: Registro de higiene del personal

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL.

El sistema de monitoreo es una secuencia planificada de observaciones y mediciones de los

límites críticos, diseñados para garantizar el control total del proceso.
FORMATO Nº 001: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

REGISTRO Nº 001
PLANTA PROCESADORA
DE NECTARES FRUTAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Materia Cantidad
Fecha Hora Procedencia Proveedor Teléfono Lote
prima (Kg)

Comunidad el
25/06/2014 9.am cocona matias 950395328 6.kg 01
prado.

Observación:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ing. Miguel Chavez Pinchi Alumno: Frank Jover Suca Huaman

------------------------- -----------------------------

Supervisor Jefe de planta

FORMATO Nº 002: INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA.

REGISTRO Nº002 PLANTA
BUENAS
PROCESADORA DE
PRACTICAS DE
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA A LA NECTAR DE
MANUFACTURA
2014 RECEPCION COPOAZU.
FECHA:

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
LOTE: 01 CARACTERISTICAS FISICAS
ORGANOLEPTICAS QUIMICAS

CANTIDAD (M3)

HUMEDAD %
PROVEEDOR

DENSIDAD

ACIDEZ %
COLOR

OLOR
FECHA HORA ACEPTADA RECHAZADA

PH
………… 9.am Matías 6.kg 3. 90% 30% aceptable

Ing. Miguel Chavez Pinchi Alumno: Frank Jover Suca Huaman

.……………………………………… ………………………………………….

Supervisor Jefe de planta

FORMATO Nº 003: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

REGISTRO Nº 003
PLANTA PROCESARODA DE
BUENAS PRACTICAS DE NECTAR DE COCONA.
MANUFACTURA. 2014 CONTROL DE INGRESO DE LA COCPOAZU
AL PROCESO Y OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
desinfecc Remoción pulpeado refinado
fecha
canti
Mate

prim
onsa

hora
resp

Lote

ión dela cascara

dad
ble

ria

a
 Concentr Cantidad Cantidad que pasa al
ación de de pulpa envasado
cloro

Abraham. Cocona 01 6kg 25/06/ 9.am 50.ppm 6.kg 550.ml

14

Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------- ----------------------

Supervisor jefe de planta

FORMATO. PCC 004 CONTROL EN RECEPCIÓN.
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:……………………………………………………………

FECHA PROVEEDOR TAMAÑO DE TAMAÑO DE EVALUACION SENSORIAL OBSERVACIONES

LOTE MUESTRA O C T S I PUNT. S NS

O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

……………………………… …………………………………

JAC/JP GERENTE GENERAL

FORMATO. PCC 005 CONTROL EN ENVASADO.

PRODUCTO:………………………………………………………….
TURNO :………………………………………………………….
FECHA :………………………………………………………….

SELLADO CODIFICACION RANGO DE

HORA TAMAÑO HERMETICO TEMPERATURA OBSERVACIONES
MUESTRA S NS S NS SELLADORA

……………………………… ……………………………………

JAC/JP GERENTE GENERAL

FORMATO - 006 CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.

PRODUCTO:……………………………………………………………

FECHA DE CLIENTE
INGRESO RAZON DIRECCION CANTIDAD MOTIVO ACCION LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE
DE QUEJA SOCIAL DEVUELTA DE QUEJA TOMADA
…………………………………… ……………………………

JAC/JP GERENTE GENERAL

FORMATO Nº 007.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREA DE PRODUCCION.

REGISTRO Nº 007 PLANTA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PROCESADOR
BUENAS PRACTICAS DE DE ALMACENES A DE NECTAR
MANUFACTURA 2014 DE COCONA.

ALMACEN:…………………………………………
……………………………………

FECHA :…25…../…06……/…2014….

Paredes y Puertas y Parihue Observaci

Pisos
techo ventanas las ones
Fecha/Hora
C NC C NC C NC C NC

25/06/2014 x x x x

C: Cumple

NC: No Cumple
FORMATO Nº 008: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.

REGISTRO Nº 009 PLANTA

PROCESADORA DE
BUENAS PRACTICAS DE
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL NECTAR DE COCONA
MANUFACTURA 2014
.

FECHA: ……………………………………………..

Uñas y Cabello Presencia Uso de

Uniforme Botas
APELLIDOS Y NOMBRES Manos recogido y de mascarill
Nº completo limpias
limpias limpio heridas a
C NC C NC C NC C NC C NC C NC

1  Abraham Velasquez X X X X X X
Huamani
2  Magali Caceres Valcarcel X X X X X X
3  Jose Glen Hurtado Cardicel X X X X X X
4  Michael Flores Ampuero X X X X X X
5  Martin Huanuire Mejia X X X X X X

NOMENCLATURA: C=Cumple, NC= No Cumple

JEFE DE PLANTA SUPERVISOR