LISTA DE COTEJO PARA LA ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS DE PRODUCCIÓN Y DIAGRAMAS

DE PROCESO

Universidad Politécnica de Pachuca

Ingeniería en Biotecnología
DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN
Nombre del alumno : Materia: Verificación de la
producción
Antonio Serna Lidia Vanessa
Grupo: BION_07_01/78086
Eulogio García Diana
Fecha: 3 de diciembre del 2018
Samperio Rosales Ana Karen
Vazquez Rodríguez Rosalinda
Nombre del profesor: Dra. Patricia Nayeli Olvera Venegas
Criterios a evaluar % Calif. Observaciones
Tiene portada(nombre del alumno, profesor, materia, 5
trabajo a realizar)
Se entregó en tiempo y forma. 5
No hay errores ortográficos, gramaticales, ni de 5
comprensión en la redacción, cuenta con formato.
Describe un proceso biotecnológico 5
Realizó la gráfica de ensamble del producto
10
biotecnológico.
Realizó la hoja de ruta del proceso biotecnológico. 10
Realizó la orden de trabajo del producto biotecnológico. 10
Realizó el diagrama de flujo del proceso biotecnológico. 10
Realizó la gráfica de función tiempo del proceso 10
biotecnológico.
Desarrollo el diagrama de flujo de valor del proceso 10
biotecnológico.
Desarrollo el diagrama de proceso biotecnológico. 10
El trabajo contiene una conclusión relacionada con los 10
temas y bibliografía.
Total 100
 ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS Y
DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN DEL
PROCESO DEL SAKE.
Verificación y control de la producción.
Dra. Patricia Nayeli Olvera Venegas.

Equipo conformado por:

- Antonio Serna L. Vanessa
- Eulogio García Diana
- Samperio Rosales Ana Karen
- Vazquez Rodríguez Rosalinda

BION_07_01/78086

Universidad Politécnica de Pachuca

03 de diciembre del 2018
1
Proceso de elaboración del Sake

Se pueden definir a los procesos biotecnológicos como la utilización de los seres vivos o de
procesos biológicos para la obtención o modificación de un producto o servicio1.

Actualmente, los procesos biotecnológicos son utilizados de manera rutinaria en distintos

campos de aplicación, uno de ellos, el campo alimenticio.

Uno de los procesos biotecnológicos con mayor impacto en la industria alimenticia es la

fermentación, de la cual se derivan múltiples productos, entre los cuales destacan, en el
mercado, las bebidas alcohólicas.

El sake es considerado una bebida alcohólica y es resultado de la fermentación del arroz, es

espeso y tiene un sabor entre seco y levemente dulce y fuerte. En Japón, la palabra “sake”
significa bebida alcohólica, sin embargo, también designa al licor japonés de arroz dado que
esta fue la única bebida alcohólica presente en este país, hasta que Japón se abrió al comercio
mundial en el siglo XIX2.

Fig. 1 Sake

A los fabricantes de sake se les conoce en Japón como "Toji" y los trabajadores de las fábricas
de sake son conocidos como "Kurabito"3. El proceso de elaboración del sake se ha ido
mejorando a lo largo de los siglos, y a continuación se presentan los insumos y los procesos
por los cuales se obtiene el sake.

2
 1. Principales insumos.
1.1 Arroz

El arroz japónica no glutinoso que se cultiva en Japón se utiliza para elaborar sake. Este es
el mismo tipo de arroz que los japoneses consumen normalmente como alimento. Muchos
tipos de sake de alta calidad se elaboran con arroz para sake, que es particularmente apropiado
para su preparación. Las características resaltantes
de este arroz son granos largos, bajo contenido de
proteínas, y alta solubilidad durante el proceso de
fabricación4.

1.2 Agua Fig. 2 Arroz para sake

Históricamente, los fabricantes de sake establecían sus fábricas en lugares con acceso a buena
calidad del agua.

El agua que se utiliza en la elaboración del sake debe cumplir con las normas aplicables al
agua destinada a la elaboración de productos alimenticios. Lo que es más importante, su
contenido de hierro no debe ser superior a 0,02 ppm.

Demasiado hierro en el agua imparte al sake un color marrón rojizo y desmejora su aroma y
sabor5.

1.2 Koji (levadura)

El koji es un ingrediente muy importante en la tradición alimentaria en el sudeste asiático y

en Asia oriental, constituye el primer paso en la producción de alimentos fermentados. Su
producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en carbohidratos y
proteínas) con Aspergillus oryzae, un hongo filamentoso con la capacidad de excretar, en
grandes cantidades, diferentes enzimas hidrolíticas. Los dos principales metabolitos
primarios secretados por el Aspergillus oryrzae son la α-amilasas y las proteasas6. La
producción enzimática es una característica fundamental del proceso y es la actividad de estas

3
enzimas sobre diversos substratos, lo que convierte al Aspergillus oryzae en la primera etapa
de múltiples elaboraciones y fermentaciones7.

Fig. 3 Koji después de 20 horas Fig. 4 Koji después de 44 horas

2. Etapas de elaboración del sake

2.1 Pulido y molienda del arroz

Las capas externas del arroz integral contienen grandes cantidades de grasas, minerales y
proteínas que son perjudiciales para el sabor del sake, por lo que el arroz es pulido utilizando
un rodillo giratorio de alta velocidad en un tiempo de aproximadamente 4 horas.

Normalmente, se quita el 30% de la parte externa del grano, dejando solamente el 70%
constituido por la parte central. Al producto de esta operación se le denomina Seimai. Es
importante realizar este proceso suavemente dado que este proceso aumenta la temperatura
de los granos y esto puede hacer que pierdan sus capacidades para la absorción de agua, y
además si los granos fragmentan no fermentarán correctamente8.

4
 Fig. 5 Máquina para la molienda de arroz

2.2 Lavado o empapado

Después de su molienda, el arroz pulido se lava con agua para quitarle el salvado y se deja
remojando en agua n un proceso denominado Senmai. Cuando los granos han absorbido el
30% de su peso en agua, se retiran del agua9.

2.3 Cocción al vapor

Una vez el arroz ha absorbido un 30% de agua del recipiente, el arroz se coloca en un
recipiente y se cuece por aproximadamente una hora, mediante el contacto del vapor con el
arroz. El arroz cocido recibe el nombre de Koshiki10.

2.4 La producción del Kōji

Se denomina Koji al arroz cocido sobre el que se depositan esporas del Aspergillus oryzae
(Koji-kin), cultivándose un moho que segregara enzimas sobre los granos de arroz que
convertirán el almidón en azúcar. El desarrollo de este proceso tiene una duración de 40 a 64
horas y aportará al sake sequedad, dulzura y aromas11.

Fig. 6 Elaboración del koji

5
2.5 Preparación del Shubo

Para que la levadura puede activarse se realiza un preparado con arroz cocido al vapor, agua,
Koji, y levadura durante 2 o 3 semanas, que permitirán la supervivencia de la levadura en el
proceso de fermentación12.

2.6 Preparado del Moromi y Sandan Shikomi

En el tanque fermentador se añade un 30% de Koji y el resto de arroz cocido, obteniéndose

el Moromi. Tras añadir el Shubo al Moromi comenzará el proceso de fermentación del sake.
El Sandan Shikomi es un procedimiento para adherir los diferentes preparados por pasos que
dura 4 días, el primer día se añade al Moromi el Shubo y se deja otro día para que la levadura
se multiplique; el tercer día se añade el doble de Moromi y Koji y el cuarto día se añadirá el
doble de Moromi y Koji que el tercer día. Tras mezclarse, se dejará reposar entre 18 y 32
días para que se fermente bien13.

Fig. 7 Moromi durante su Fig. 8 Método sencillo de fermentación del sake

fermentación

2.7 Prensado

También conocido como Joso, es el proceso por el cual se presiona el Moromi una vez se
fermentado mediante una maya que separará el sake del arroz fermentado. El Moromi es
bombeado a un mecanismo con la apariencia de un acordeón en un tiempo de 5 horas, donde
se inflará un globo de goma que exprimirá el sake y posteriormente es recogido en docenas
de paneles14.

6
2.8 Filtración

Se conoce también como Roka y se realiza después de reposar el sake 10 días, filtrando el
sake. También existe sake sin filtrar, el cual se está volviendo muy popular en los últimos
años y se denomina Muroka15.

Fig. 9 y 10 Máquinas filtradoras de masa

2.9 Pasteurización y embotellamiento o Hi-ire

Existen dos formas de pasteurizar el sake, una vez embotellado o antes del embotellarse. Para
pasteurizar el sake se calienta a 65 grados, o una vez ha sido embotellado se sumerge la
botella en agua caliente. Antes de usar la pasteurización se solía conserva
el sake en lugares fríos para que no perdiera su aroma y sabor16.

Fig. 11 Botellas de sake

7
Dado que el sake es una bebida que, actualmente es producida a escala industrial, la
elaboración de éste se apoya en diagramas que controlan su flujo de la producción, como lo
son los siguientes:

I. Gráfica de ensamble
II. Hoja de ruta
III. Orden de trabajo
IV. Diagrama de flujo
V. Gráfica de función tiempo
VI. Gráfica de flujo de valor
VII. Diagrama del proceso

Con el fin de recrear estos documentos para supervisar el flujo de la producción de la

elaboración del sake, se presentan a continuación los formatos correspondientes para proveer
un lote de prueba de 100 botellas de sake de 750 ml cada una, con un valor nominal individual
de 248 pesos m.n. a la tienda de autoservicio MINISO®, con una recepción de orden del 26
de noviembre del año 2018.

8
Gráfica de ensamble

9
Hoja de ruta
Hoja de Ruta ID: 71_78086
VKDY Alimentos y Bebidas S.A de C.V.
Elaboración de Sake Modelo: SK-71
1° de Noviembre 2018
Cantidad: 100 botellas de 750 ml SKU: 161862
Tiempo de Tiempo de
Número de Descripción de Tipo de máquina Materiales o
Preparación. preparación operación
operación. la operación. o herramienta. insumos
(min) (horas)
Recepción de la
01 Manual No 0 1 Anaqueles
materia prima
Control de
02 Colador industrial Lotes de arroz 60 1 Anaqueles
calidad
Pinzas y
03 Pulido del arroz Manual No 0 3
cuchillas
Conectar,
04 Molienda Molino industrial encender y 10 1 No
programar
05 Empapado Contenedor Lavado del arroz 30 3 Agua
Conectar,
06 Cocción Calentador encender y 10 1 No
programar
Esporas del
Producción de
07 Manual Inóculo 180 64 Aspergillus
Koji
oryzae
Conectar,
Preparación del
08 Calentador encender y 10 504 No
Shubo
programar
Preparado del Conectar,
Tanque
09 Moromi y encender y 10 768 No
fermentador
Sandan Shikomi programar
 Conectar,
10 Prensado Malla industrial encender y 10 5 No
programar
Conectar,
11 Reposo Contenedor encender y 10 240 No
programar
Conectar,
12 Filtración Colador industrial encender y 10 1 No
programar
Conectar,
13 Pasteurización Calentador encender y 10 1 No
programar
Conectar y
14 Embotellamiento Envasado al vacío 10 1 No
encender
Total: Catorce Total: Total:
operaciones. 360 minutos 1594 horas

Revisión de Cambios: Diana Eulogio

Elaboró: Vanessa Antonio Serna Aprobó: Ana Karen Samperio Rosales
García; Rosalinda Vázquez Rodríguez

Fecha: 26° de Noviembre 2018 Fecha: 11 de Diciembre 2018 Fecha: 20 de Diciembre 2018

1
Orden de trabajo

66 días en total
Numero de orden Folio
456 3489
248 por botella

Lugar y fecha de expedición: Osaka, Japón a 26 de noviembre del

2018

Cliente: MINISO®

Recepción Entrega
26/11/18 1/02/19

Descripción: Entrega de la demanda de Sake solicitada por el

cliente como un lote de prueba

Observaciones: Se hace entrega de un lote con 100 botellas de 750

ml

Total a pagar Adelanto Restante

$24800 $10000 $14800

Forma de pago

Cheque Transferencia Depósito Efectivo

Aprobado
Diagrama de flujo

1
Gráfica de función tiempo
Diagrama de flujo de valor
Diagrama de flujo del proceso
Conclusiones
La elaboración de este tipo de documentos son indispensables para inspeccionar el flujo de
la producción; de igual manera, conforman un intermediario entre el diseño visual-espacial
de un producto y su elaboración, de ahí que sean una guía de materia prima, tiempos y costos
en el proceso de fabricación.

El producto de interés de este proyecto, el sake, siendo una bebida alcohólica y según la
bibliografía, posee un tiempo de elaboración relativamente más largo, por lo que los
diagramas presentados son un medio por el cual se puede optimizar el proceso de fabricación,
eliminando tiempos muertos ya que nos ayudan a tener una planeación del proceso como la
gráfica de función tiempo, y al mismo tiempo nos permite supervisar otros aspectos
importantes del proceso gracias a los diagramas de flujo y de proceso, al igual que tener
presente un objetivo definido en un tiempo establecido y con el personal adecuado asignado,
como lo indica la orden de trabajo, teniendo un control de cualquier etapa del proceso en
cuestión.

Finalmente, el presente proyecto realizado apoya no sólo a la empresa, si no en este caso al

alumno a la mejora en la utilización de este tipo de técnicas, mismas que podrá aplicar y
desarrollar al momento de tener contacto con la industria.

1
Bibliografía
6.- Chancharoonpong, C., Hsieh, P. C., & Sheu, S. C. (2012). Production of enzyme and
growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji. International Journal of Bioscience,
Biochemistry and Bioinformatics, 2(4), 228.
2, 3, 4, 5.- Gil Víctor. (03 de diciembre del 2013). Verema. Valencia, España. Recuperado
de: https://www.verema.com/blog/licores-destilados/1145270-que-sake-como-elabora
1.- Jiménez L. (14 de mayo del 2013). Proceso de Biotecnología. Slideshare. Recuperado
de: https://es.slideshare.net/BLINO90/proceso-de-biotecnología
8, 9, 10, 11, 12.- Páez Escobar, A., V. (2010). Bebidas alcohólicas. Cali, Colombia. Ed.
Recítela.
7.- Sánchez S. (7 de mayo del 2017). BCulinaryLab. Lima, Perú. Recuperado de:
http://www.bculinarylab.com/2017/05/07/protocolo-de-fermentacion-para-produccion-de-
koji/
13, 14, 15, 16.- Vera Cabrera A. (2016). Reseña de la elaboración del sake. Recuperado de:
https://docplayer.es/18650565-Resena-de-la-elaboracion-del-sake.html

Bibliografía de imágenes
Fig. 1.- Durán M. (19 de agosto del 2019). Sake licor japonés. Recuperado de:
https://www.recetasgratis.net/receta-de-sake-licor-japones-50245.html
Fig. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.- Vera Cabrera A. (2016). Reseña de la elaboración del sake.
Recuperado de: https://docplayer.es/18650565-Resena-de-la-elaboracion-del-sake.html
Fig. 11.- Humbert. (5 de abril del 2015). Cómo hacer sake en 11 pasos. Recuperado de:
http://www.kenshosake.com/como-hacer-sake-11-pasos/