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19/01/2019 La galette du Meurice | So Food So Good

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La galette du
Meurice
9
jan
2015

Allez, on éteint sa télévision et on reprend une vie normale… Une petite recette
gourmande de galette en vue du week end, en hommage aux Charlie qui aiment
bouffer et picoler avant tout. Une vraie galette de pro. Cedric Grolet, pâtissier
du Meurice*, m’a précisément donné tous ses conseils de pâtissier pour réussir une
galette palace, presque comme la sienne (en photo) dont pas une miette de dépasse.
La galette Cedric Grolet 2015 est dingue de légèreté, originalement parfumée à la
cardamone, frangipane et génial fond de pâte feuilletée croustillant. Un régal aussi
visuel que gustatif! Les quelques trucs du chef du Meurice résident dans : 1/une

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19/01/2019 La galette du Meurice | So Food So Good

crème d’amandes faite avec de la poudre torréfiée et de la crème chantilly 2/un repos
très long de la galette au frigo avant cuisson 3/une caramélisation du dessous de la
pâte

La crème d’amandes: c’est une crème classique avec de bonnes matières premières.
J’y rajoute une chantilly non sucrée (du coup, on allège en beurre) ce qui lui apporte
beaucoup d’air. La moitié de la masse de poudre d’amandes est torréfiée afin de lui
donner un côté plus corsé, voire boisé, qui se marie bien avec la cardamone noire.

Le brillant de la galette : Cedric Grolet ne met que du jaune d’oeuf sur sa galette.
Cependant, pour plus de brillance, on a toujours la solution du sirop de sucre (1l
d’eau pour 900 g de sucre). Aussitôt la sortie du four, on passe le sirop au pinceau. Le
feuilletage très chaud va absorber et fixer le sucre. Le sirop évite au feuilletage de
coller au palais. La galette va briller dans le temps.

La forme : une fois la galette fermée, on la retourne pour avoir une forme beaucoup
plus plate.

Le rainurage : le secret est de la patience. Il faut mettre du jaune d’oeuf sur le


feuilletage sans en mettre 1 mm à coté. Puis mettre la galette au frais 12h. Ceci
permettra au jaune ne ne pas se rassembler à la cuisson et de conserver des rayures
bien nettes. Le lendemain quand le jaune a crouté, on remet encore du jaune et à
nouveau au frigo 12h. On dessine ensuite patiemment au couteau, avec une lame bien
aiguisée les rayures, en coupant très légèrement le feuilletage qui s’ouvrira ainsi à la
cuisson.

L’astuce du croustillant sous la galette : juste avant cuisson, on tartine une plaque
silpat de beurre pommade au pinceau. Puis on recouvre celui-ci de cassonade, comme
pour faire un un tapis de sucre; on rappe dessus un peu de cardamone noire. Puis on
pose la galette sur cette couche beurrée-sucrée. A la cuisson, le feuilletage rendra un
peu de matière grasse, se mélange au sucre et ainsi caramélise.

Dégustation : réchauffage léger obligatoire pour avoir la sensation des cristaux du


sucre cassonade

Recette
Galette du Meurice

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19/01/2019 La galette du Meurice | So Food So Good

Ingrédients
2 pâtes feuilletées au beurre
200 g de poudre d’amandes torréfiée
30 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace
25 g de lait d’amande
160 g de beurre
120 g d'oeufs (2 gros oeufs environ)
280 g de crème montée

Crème
Monter ensemble la poudre d’amandes torréfiée, le sucre glace et le beurre pendant
au moins 10 minutes. Ajouter le reste de poudre, puis les œufs un à un. Finir par le
lait d’amande et la cardamone noire. A la marise, ajouter la crème montée et lisser.
Laisser au frais.

Montage
Sur une plaque, disposer l’abaisse pour la base, dorer au jaune les extrémités et
disposer l’insert de crème d’amande. Recouvrir avec l’abaisse sur le dessus et chasser
l’air. Bien souder les bords jusqu’au bord de l’insert. Mettre au réfrigérateur 1h, puis
appuyer de nouveau les bords. Passer au congélateur afin que la pâte soit bien dure.
Chiqueter les bords avec le dos d’un couteau. Laisser reposer 12h au réfrigérateur,
puis retourner et dorer au jaune. Laisser crouter la dorure à nouveau au réfrigérateur,
puis dorer une seconde fois et rayer.
Cuisson
Beurrer un silpat avec du beurre pommade puis parsemer de sucre cassonade et de
poudre de cardamone noire. Disposer la galette dessus. Cuir au four à sol à 180°c
pendant environ 15 mn, mettre des plots de 3 cm une feuille et une grille. Et finir la
cuisson au four ventilé à 170°c pendant 20 minutes

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