DEFINICION

Persona encargada de velar por el adecuado funcionamiento de su Restaurante El

Brasero. Ejerce supervisión y asesoría directa a los colaboradores que conforman su
grupo de trabajo, a través de la solución diaria de las situaciones de trabajo, cuyo último
fin es PRESTAR UN SERVICIO ÓPTIMO AL CLIENTE. Es su responsabilidad
conducir a su equipo de trabajo para lograr las metas de excelencia propuestas en
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS, SERVICIO y ATENCIÓN a cada uno de sus
clientes.

ADMINISTRADOR DEL RESTAURANTE.

El administrador es el responsable de la planeación y coordinación del servicio y

la venta de alimentos y bebidas del restaurante mediante la aplicación de políticas,
procedimientos y estándares de calidad, así como supervisar la operación y
productividad del mismo.

Actividades específicas:

 Estudia su presupuesto de negocios buscando superarlo así como su número de

cubiertos.

 Supervisar que el centro de consumo cuente con el equipo necesario en óptimas

condiciones de limpieza como lo establecen los estándares, así como el bar.

 Programar con el departamento de áreas públicas y lavadores, la limpieza del

centro de consumo a fin de cumplir con las normas de sanidad, seguridad e
higiene.

 Controla los inventarios tanto de bares como de equipo de operación.

 Controla adecuadamente papelería, suministros y limpieza.

 Supervisa el correcto control de tickets de consumo y comandas de bebidas.

 Solicita a mantenimiento los reportes sobre las condiciones en que se encuentra

el equipo de operación y elabora las órdenes de trabajo necesarias.

 Actualiza la carta de vinos y contribuye junto con el chef ejecutivo en el cambio

de la carta de alimentos.

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Funciones adicionales:

 Supervisa la limpieza impecable del restaurante.

 Que la cocina esté lista a tiempo.

 Delega funciones a los jefes y los supervisa.

 Hace juntas con todo el staff.

 Realiza cursos de capacitación.

 Revisa bitácora.

 Soluciona problemas y quejas de clientes.

 Hace relaciones públicas con sus clientes.

 Desarrolla promociones.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES:

1) Administrar la tienda asignada

2) Administrar el presupuesto para los gastos de compras y servicios públicos como
teléfono, luz, agua entre otros. A este efecto, deberá recibir, ordenar y reportar las
facturas que se entreguen a la tienda.
3) Cumplir con las metas de venta fijadas por la Gerencia Comercial y de Operaciones,
supervisando que se cumplan tanto en soles, transacciones y en valor de ticket.
4) Cumplir con la meta de consumos de local, realizando y supervisando los
inventarios requeridos para asegurar el adecuado uso de los insumos y buen
funcionamiento del local durante cada semana. A este efecto se deberá respetar los
FOOD COST que la Gerencia General o Gerencia Administrativa establece para
cada tienda.
5) Controlar la calidad de los productos que se ofrecen en el local. A este efecto, deberá
supervisar la preparación de alimentos (calidad y limpieza, exactitud en las medidas
y pesos)
6) Evaluar las sugerencias formuladas por los clientes y/o consumidores finales.
7) Dirigir, entrenar y/o capacitar al personal a su cargo, en las funciones que
desempeñarán, para el buen funcionamiento de su local a cargo.
8) Organizar y Supervisar los horarios de trabajo, así como su cumplimiento.
9) Cumplir con los requisitos sanitarios en su local.
10) Controlar el mantenimiento de su local, como de los equipos, herramientas, y
enseres, entre otros.
11) Lograr conseguir que el local obtenga mayor rentabilidad, no generando gastos no
presupuestados ni innecesarios. A este efecto, deberán respetar los porcentajes que
establezca la Gerencia General o Gerencia Administrativa.
12) Controlar los cierres de caja y el flujo de efectivo del local. A este efecto, deberá
informar a la Gerencia Administrativa las liquidaciones totales del día; elaborar y

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 remitir los reportes completos de pagos de productos con tarjetas de créditos
efectuadas por los clientes.
13) Sugerir a la Gerencia Comercial y de Operaciones mejoras para el local a su cargo,
promociones y otros que ayuden a incrementar las ventas de los productos que
expende LA EMPRESA y/o su buena imagen en el mercado nacional.
14) Mantenerse actualizado de los márgenes de competencia de otras empresas del
mismo giro y, como participan estas en el mercado nacional de comidas.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS

Inducción, capacitación, motivación y control de las personas a su cargo.

Estricto control de:

 Control de calidad de Alimentos

 Horarios del personal a cargo.
 Servicio y atención al cliente.
 Manejo Administrativo e inventarios.
 Cumplimiento objetivo de Ventas.

PRINCIPALES FUNCIONES

FRECUENCIA DE REALIZACIÓN DE LAS

LABORES:

D = Diariamente
S = Semanalmente
Q = Quincenalmente
M = Mensualmente
N = De acuerdo a la necesidad, cuando se requiera.

1. (D) Verificación de seguridad

2. (D) Abrir el punto de venta
3. (D) Prender las luces
4. (D) Verificar la llegada del personal
5. (D) Organizar el “cuadre” con el sistema
6. (D) Prender e iniciar el sistema
7. (D) Organizar papelería
8. (D) Preparar reporte de ventas del día anterior
9. (D) Revisar que los equipos funcionen correctamente.
10. (D) Sacar, ordenar y saleros, desechables y surtido del Mesón.
11. (D) Verificar base de dinero “en sencillo” del cajero.
12. (D) Prender avisos.
13. (D) Revisar productos faltantes y comunicarle a los mozos para que no los
ofrezca, mientras llega el pedido del día.
14. (D) Supervisar que todo este listo para comenzar y que cada persona haga sus
labores completas.

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15. (D) A las 12:00 abrir la puerta para atención al público.
16. (N) Supervisar las ventas y la atención a la clientela
17. (N) Supervisar el tiempo de entrega de los pedidos, el tiempo del pedido es de
aproximadamente 15 min., este puede variar de acuerdo al tipo de
producto.
18. (N) Realizar y supervisar que se le de una atención de calidad, a la clientela.
19. (N) Estar pendiente de las necesidades del cliente en la mesa y supervisar que
se limpien las mesas al retirarse el cliente.
20. (N) Relevar al cajero, cuando haya necesidad
21. (N) Recibir pedidos del Centro de proceso y de los proveedores revisando la
remisión de los productos: calidad, cantidad y tamaño.
22. (S) Ingresar compras al sistema (almacén)
23. (D) Organizar horarios del día anterior, entrada y salidas de los colaboradores.
24. (D) Realizar paloteo al finalizar el día.
25. (S) Supervisar los pedidos de productos al Centro de proceso o a los
proveedores autorizados.
26. (N) Supervisar y manejar la rotación de productos.
27. (D) Recibir el informe de caja, del cajero.
28. (D) Realizar cuadre, arqueo de caja.
29. (N) Durante el día, cuando hay mucho movimiento, se retira el dinero de la
caja y se va consignando.
30. (N) Realizar el cierre de los pedidos por delivery.
31. (D) Cerrar Red/Mult./ de las tarjetas de crédito y Reportar a la oficina.
32. (D) Realizar el cierre del día en el sistema, sacar informes.
33. (D) Organizar papeles para remitir a la Oficina central y al Centro de proceso.
34. (D) Supervisar cierre de gas y apagado de equipos.
35. (D) Realizar y supervisar labores de aseo general.
36. (N) Esporádicamente, se llama a 2 ó 3 clientes de domicilio para saber como le
atendieron el servicio y como encontró los productos, tomar opinión.
37. (N) Manejar y solucionar inconvenientes, problemas menores del Punto de
venta.
38. (N) Reemplazar y coordinar labores del personal que falte.
39. (D) Realizar y manejar directamente las compras menores del Restaurante, en
los lugares y con los precios autorizados, según los parámetros
establecidos.
40. (D) Supervisar funciones de los colaboradores.
41. (N) Reportar novedades de días trabajados de los colaboradores.
42. (N) Recibir y manejar correspondencia, recibos de administración y servicios
públicos del restaurante y enviarlos a la oficina central.
43. (D) Supervisar y manejo y atención de domicilios.
44. (D) Coordinar labores de mantenimiento del Restaurante.
45. (D) Llevar información escrita de las novedades y asuntos pendientes del día.
46. (N) Manejar motivación del grupo de trabajo.
47. (N) Mantener al día los requisitos y trámites legales para el normal
funcionamiento del Punto del Restaurante.
48. (N) Proponer estrategias de desarrollo.
49. (N) Presentación de Informes.

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FUNCIONES ESPECÍFICAS

1. Abrir el punto de venta:

El administrador es responsable del manejo de las llaves correspondientes a las
puertas del Restaurante; él debe llegar veinte minutos antes para observar las
puertas y ventanas en busca de irregularidades y si todo está correcto desactivar
el sistema de alarma, abrir y permitir el ingreso del personal para iniciar las
labores de alistamiento.
Cuando se observen acciones irregulares. SIN TOCAR NADA, se debe dar aviso
al centro de operaciones de la empresa de seguridad o a las autoridades
respectivas, según sea el caso.
A las 12:00 m. se debe abrir la puerta para atención al público, de todos los
restaurantes.

2. Prender luces:
Se deben prender las luces del Restaurante, realizando los procesos necesarios
en cada Punto como: subir tacos, prender interruptores, según sea el caso. Las
luces se deben prender solo cuando se necesiten para la operación. El sentido del
ahorro lógico debe aplicarse en estos casos. Al prender las luces se debe
verificar que todos los focos y bombillos estén funcionando, de lo contrario
procurar el cambio o arreglo necesario lo más pronto posible.

3. Verificar la llegada del personal:

Es responsabilidad del administrador verificar que todas las personas lleguen al
Restaurante a la hora indicada y horarios establecidos, para evitar que las labores
de alistamiento se atrasen y esto perjudique el inicio en la hora de atención al
cliente. Las 12:00 PM. es la hora en la cual todos los colaboradores deben estar
con sus uniformes e implementos, listos para iniciar la jornada.

Procedimiento con retardos.

Cuando una persona se retrase en su hora de llegada, se debe realizar una
llamada de atención, si se reincide en esta conducta, se deben utilizar otras
medidas, como memorando o suspensión, según criterio del administrador, y lo
estipulado en el Reglamento Interno de Trabajo. Cualquiera que sea la medida
utilizada, se debe comunicar al Franquiciador.

4. Organizar el “cuadre” con el sistema:

El administrador debe realizar la confrontación de las operaciones contables con
el fin de verificar la precisión entre lo que figura en libros y el resultante en caja.
Se debe realizar el cuadre manual contra el resultado del cierre que nos dio el
sistema la noche anterior. Se comparan y se aclaran diferencias si se encuentran.

NOTA: Por experiencia de los administradores se recomienda llevar un

cuaderno donde se van registrando las eventualidades diarias a medida que
vayan ocurriendo, particularmente si tienen que ver con dinero.

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5. Prender e inicializar el sistema:
Se debe prender en su orden el estabilizador, CPU, pantalla e impresora. Una
vez esté todo en funcionamiento se verifica la fecha correcta y se entra al
módulo de ventas:

CREAR EJEMPLO DE ACTUALIZACION DE PROGRAMA VIGENTE

De esta manera queda listo el sistema para empezar, la atención al cliente.

6. Organizar informes y papelería:

Deberá revisar el movimiento del día anterior, que todo esté correcto, se revisan
los informes y se preparan los documentos para archivar y presentar a la
auditoria.

7. Reportar los movimientos día anterior:

Una vez se tenga la información revisada, se espera la llamada o visita del
responsable de la franquicia para reportar: Consignaciones realizadas, Ventas,
Efectivos, Movimiento de Caja, Novedades, etc. A su vez se recibirán
instrucciones de donde consignar y recomendaciones del día.

8. Supervisar y revisar funcionamiento de equipos:

Antes de empezar el movimiento normal del día, el administrador debe revisar y
supervisar que todos y cada uno de los aparatos sean encendidos, estén a las
temperaturas adecuadas y que funcionen correctamente.

Si algún equipo presenta algún daño, o no esta funcionando correctamente,

inmediatamente se debe solicitar el arreglo al técnico habitual e informar al
responsable del Restaurante, el supervisor, el daño del aparato y el valor del
arreglo, para que se autorice el arreglo. Si el daño es mayor y el aparato debe
retirarse del Restaurante, igualmente debe comunicarse, pedir autorización y si
es posible, buscar en préstamo un aparato temporal u optar por el manejo de los
productos sin el aparato.

9. Organizar y revisar la estación de servicio:

Antes de iniciar la atención al público el administrador debe revisar que todo los
elementos listos para la atención a los clientes, como son: los salseros, los
desechables servilletas, vasos y demás elementos de la estación de servicio.

10. Verificar base de la Caja:

Una vez haya llegado el cajero, se verifica junto con él, que la base de la caja
esté completa y que hay suficiente sencillo para la atención al cliente.

11. Encender avisos:

Encienden los avisos a la hora indicada y cuadros de los productos, verificando
que todo esté funcionando correctamente.

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12. Control de inventarios de productos:
Se debe hacer inventario diario de los siguientes productos (crudos y cocidos):
▬ Carnes
▬ Aves
▬ Embutidos
▬ Prefritos (Papa)
▬ Helados
▬ Cervezas
▬ Bebidas
▬ Insumos para las ensaladas
▬ Salsas

Los otros consumibles como servilletas, desechables, espumados, etc. se cuentan

cada 8 días.

A través del inventario diario de los productos básicos se ejerce el control de la

rotación y para aquellos alimentos cuyo movimiento sea bajo se avisa al cajero y
a los meseros para que lo impulsen, cuando el cliente no tenga definida su
compra.

El administrador debe revisar que los productos estén listos para empezar la
atención al público, determinar de qué producto hay poco en existencia o no hay
y comunicarles a los mozos para que no lo ofrezca, mientras llega el pedido.

Este inconveniente no debe presentarse frecuentemente, pues siempre se deben

manejar existencias de acuerdo a la tabla respectiva, de manera que se
mantengan cantidades suficientes para las ventas del día mientras llega el
pedido.

Al final del día se revisa que productos están faltando para el inventario ideal de
cada día y se programa para ordenarlo a la oficina central o al proveedor
aprobado para su reposición cada dos días.

Si por alguna causa especial las ventas sobrepasan los estimados y se prevé que
se van a presentar agotados, se hace lo que se llama “un refuerzo” y en caso
extremo se manda a recoger el pedido urgente al proveedor.

De acuerdo a la ubicación, la central o el proveedor tienen establecidos un

programa de entregas y hay que saberlo de memoria para programar los recibos.

Nota sobre Rotación de inventarios:

En alimentos, para entregar siempre producto fresco se maneja el sistema FIFO
(por sus siglas en inglés First In, First Out) o PEPS que significa que lo
primero que entra es lo primero que sale o también lo primero que sale es lo
primero que se recibió. Esto requiere un cuidadoso manejo físico para dejar
siempre abajo el producto que se está recibiendo, manteniendo control sobre las
fechas y lotes de producción.

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13. Supervisar labores de alistamiento:
El administrador debe supervisar que todas y cada una de las personas realice
sus labores respectivas previas a la atención del público como son:

▬ Cocina: Alistar pastas, carnes, verduras, acompañamientos.

▬ Parrilla : Que este prendida, lista para asar, con la brasa necesaria.
▬ Brasa : Que este prendida, con pollo en el horno.
▬ Caja : Lista para atención al cliente.
▬ Estación : Alistar bandejas, salsas, vasos, desechables.
▬ Salón : Listas mesas y pisos, plantas, cuadros y en general revisar la
decoración.

Una vez que se verifique que todas las labores se han realizado, se le da aviso a
todo el equipo de trabajo para comenzar la atención al público.

14. Abrir la puerta:

En la mayoría de Restaurantes a las 12:00 pm. se debe abrir la puerta para
atención al público. En caso de que las circunstancias lo ameriten, el horario
podrá cambiarse en la forma más conveniente, previa consulta con la Central de
la Franquicia.

15. Supervisar la atención del cajero:

El administrador siempre debe supervisar la actividad del cajero, verificando su
trabajo y si hay fallas hacer los correctivos y estar constantemente
chaqueándolo.

16. Manejar los tiempos de los pedidos:

El administrador debe supervisar y coordinar las actividades de cocina, parrilla y
brasa para que los pedidos sean despachados en el tiempo adecuado (aprox. 15
minutos), de acuerdo al producto preparado; controlando que no se exceda el
tiempo de entrega de los pedidos.

17. Atención de Calidad al cliente:

Al entregar el pedido al cliente, se le debe preguntar a la persona si su pedido
está bien. Si quiere ensalada o le podemos ayudar en algo. Estar pendiente de
la cara y actitud del cliente, cuando recibe el pedido, de esta manera se puede
deducir si hay alguna molestia en relación al producto y estar alerta con el
cliente.

Estar pendiente de lo que el cliente necesite en la mesa. No se le deben negar

servilletas, sal o salsas al cliente cuando solicite cantidades adicionales.

Cuando el cliente termine de consumir el producto, tomar su opinión sobre la

calidad y condiciones del plato que consumió.

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 Si el cliente tiene alguna queja, comentario o sugerencia sobre el producto o la
atención, escuchar amable y atentamente su inquietud, no contradecirlo, si es
posible, solucionar el inconveniente (cambiar el producto) inmediatamente,
hacer sentir al cliente importante y que su opinión es de gran valor para la
empresa. También se debe llenar el formato apropiado para recoger oficialmente
las quejas o reclamos de los clientes.

Hay que estar atento a los comentarios de los clientes sobre la atención y el
producto, así no sean críticas directas, para corregir errores y procurar siempre la
excelencia en la atención.

Cuando el cliente se impacienta por el tiempo de entrega del pedido

amablemente se le explica que los productos ESTAN LISTOS en un tiempo de
10-15 minutos porque todo se prepara bajo pedido, para que el cliente pueda
disfrutar un producto fresco y recién preparado. Se le dice: Con gusto le
pasaremos el producto a la mesa, por favor siéntese.

Se debe complacer al cliente en las características de los productos: término de

cocción, con o sin salsa, en general los requerimientos y condiciones en relación
a los platos.

El administrador debe motivar al personal para que todos trabajen en función de

brindar una excelente atención.

18. Supervisar la limpieza de las mesas:

El administrador debe supervisar que el jefe de salón cumpla los estándares de la
empresa, una de ellas es que la loza de las mesas sea recogida una vez el cliente
termine, lo debe solicitar al mozo, realizarlo personalmente si es necesario o
solicitar la colaboración de cualquier otro colaborador.

Igualmente debe supervisar que todas las mesas estén siempre limpias y el salón
totalmente aseado. Al recoger los utensilios, dentro de lo posible, debe verificar
que estén completos menaje y cubiertos, para evitar pérdidas.

19. Asistir y relevar al cajero:

El Administrador debe prestar apoyo permanente al cajero de tal forma que no se
presenten demoras con los clientes para realizar devoluciones en la caja. Estas se
pueden presentar básicamente cuando se presenta una mala digitación, cambio
de parecer del cliente o el cliente es acreedor a un descuento.

20. Control de Calidad:

El administrador, cuando sea necesario, supervisa conjuntamente con el
almacenero, la recepción de los productos enviados del Centro de proceso y de
los proveedores autorizados. Al recibir los pedidos, se debe revisar y contar la
cantidad del producto recibido y verificar con la remisión. Igualmente se debe
verificar la calidad de los productos, determinando si el tamaño es el correcto y

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 si las condiciones son las adecuadas para brindar un producto con el nivel de
calidad, requerido por el cliente así:

Carnes: Revisar el tamaño de la porción, fecha y aspecto general.

Pechugas: Revisar el tamaño por porción; cuando el producto es muy pequeño,
se pide una adición al Centro de proceso.

Cuando algún producto no cumple con los estándares de calidad ya sea por
tamaño, aspecto, frescura, limpieza, etc., se debe devolver el producto con un
informe firmado y sellado por el administrador, al Centro de Proceso o al
proveedor, con el encargado de las entregas y reportar dichas devoluciones en la
remisión.

Una vez se haya hecho la recepción y verificación de los productos, se solicita a

las auxiliares de cocina que ordenen y guarden los productos, dando las
instrucciones referentes a la rotación de productos.

21. Ingresar compras al sistema:

Una vez recibidos los pedidos, conjuntamente con el almacenero, verifica el
ingreso al sistema la novedad del pedido recibido
Se verifica que el valor de la compras sea igual al valor de la remisión, teniendo
en cuenta las devoluciones para el cuadre.

22. Organizar horarios de los colaboradores:

Diariamente el administrador debe llenar la planilla de horarios de cada
colaborador, consignando en ella la hora de llegada y la hora de salida, se debe
revisar la del día anterior para completar las horas de salida, si es necesario.
(PLANILLA DE CONTROL DIARIO DE ASISTENCIA)

23. Realizar el paloteo diario:

Al finalizar el día, el administrador recepciona el paloteo físico de los productos
críticos elaborado por los encargados de las areas, llevando esta información a la
hoja de inventario. (HOJA DE PALOTEO DIARIO). Con base en las
existencias del día se realiza el pedido correspondiente. Esta información debe
ser ingresada al sistema, a través de módulo de Inventario, cuando se realiza el
cierre.

Se debe revisar el informe de inventario emitido por el sistema, si se encuentran

diferencias se debe revisar, para encontrar la explicación a dichas diferencias; y
se debe archivar junto con la hojas de paloteo un informe escrito donde se
expliquen las razones de las diferencias.

24. Realizar pedidos manejando la rotación de los productos (almacén)

Una vez se realice el paloteo del día y se haya consignado en la planilla las
cantidades correspondientes a cada producto, se procede a determinar las
cantidades a pedir, tomando como base los stocks establecidos menos las
cantidades existentes, teniendo en cuenta el movimiento de los días siguientes, si
son días fuertes o no.

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 El administrador debe supervisar y verificar que los productos tengan la rotación
adecuada y debe manejar las existencias / stock del Punto de venta de acuerdo a
las condiciones y volúmenes de venta que le estén presentando.

El administrador debe supervisar, si es necesario, que al organizar el mercado se

roten los productos, lo que llega fresco se debe guardar debajo o atrás de los
productos que están en existencia. Igualmente se debe determinar qué
cantidades de producto se dejan en el refrigerador (descongelación) como
carnes, de un día para otro.

Se debe verificar que todos los productos salgan por igual, es decir si algún
producto no se esta vendiendo y se están quedando existencias, promover su
consumo a través del ofrecimiento al cliente; para evitar que las existencias de
un producto duren mucho tiempo almacenadas.

De acuerdo al movimiento de productos del Restaurante, se establecen unas

existencias ideales (PAR) y con base en el manejo de las mismas, se determina la
cantidad de productos para los pedidos diarios.

25. Recibir informe de caja:

Una vez se haya terminado el movimiento y atención al público, el
administrador debe recibir del cajero el informe de caja, estableciendo cada ítem:
Efectivo, Tarjetas de Crédito, Tarjeta Débito, Vales, Tickets de alimentos y
Cheques, si los hay, pues solo se recibe cheque a clientes conocidos y bajo la
responsabilidad del administrador.

Se deben colocar los sellos respectivos, a los cheques el sello del Restaurante y
el sello de cruzado, a los Tickets de alimento se le coloca el sellos de recibido y
el sello del punto de venta.

26. Realizar cuadre, arqueo de caja:

Una vez el cajero haya entregado el informe de caja, se realiza el arqueo,
relacionando el valor de cada ítem y haciendo un cuadre provisional en el libro,
se suman todos los ítem, para sacar el valor de la venta; esta información se
lleva al sistema al realizar el cierre.
Si aparece un sobrante o faltante, se revisan las cantidades de cada ítem, si no se
encuentra ningún error, el cajero debe responder por el faltante pagándolo
inmediatamente, si en el momento del cierre el cajero no puede reembolsarlo, el
administrador debe consultar con el Gerente General para determinar si se debe
producir un vale o definir las medidas a tomar.

Si se realiza un vale, este se envía con el movimiento y posteriormente se le

descontará con la nómina. Si hay sobrantes después de revisar inventarios y
facturación, se relaciona este sobrante en la planilla, como tal, y se debe
consignar el valor correspondiente.
Cuando se revise y confirme el arqueo de caja, toda la información del cuadre se
lleva a la planilla, (CUADRE DE CAJA), evitando así tachones y
enmendaduras. Esta planilla es archivada con los soportes: pagares de tarjetas
de crédito, recibos y vales, a estos soportes se les debe colocar lo sellos.

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27. Realizar retiros parciales del dinero de caja:
Durante el día, cuando hay mucho movimiento, el cajero debe retirar la plata de
la caja y entregársela al administrador, este debe hacer un vale para la caja e ir
consignando el dinero que se retira de caja.

28. Realizar las consignaciones de dinero:

Durante el día, el administrador debe ir sacando el dinero de ventas de la caja,
para realizar las consignaciones correspondientes. De acuerdo a las
instrucciones de la oficina se realizará una consignación en la tarde y otra a la
mañana siguiente para consignar el producido del día anterior, en los bancos que
se haya indicado.

Por cuestiones de seguridad se recomienda que las consignaciones en efectivo

sean realizadas por dos personas.

29. Realizar el cierre de los pedidos por delivery:

Al finalizar el día se saca el reporte de movimiento de cada uno de los pedidos
por delivery, se relaciona en la planilla de cuadre de caja para el arqueo y los
reportes se anexan a esta planilla. Si es necesario, se apagan los equipos.
30.
30. Realizar el cierre en el sistema:
Cuando se haya terminado toda la actividad de atención y servicio, el
administrador procede a realizar el cierre del día.

31. Organizar papeles para guardar en la oficina y para enviar a la Oficina

Central:
Se debe organizar la información para archivarla apropiadamente así:

OFICINA:
La oficina del Restaurante debe llevar en sus archivos copias de los siguientes
documentos para mantener un soporte, los originales deben de ser enviados a la
Oficina Central:

Planilla de Cuadre de Caja y sus respectivos soportes: vouchers de tarjetas,

Tickets de alimentos, Vales y devoluciones.
Reporte Financiero: Comprende ventas netas, descuentos, número de tiquetes,
ventas de cada producto, faltantes, sobrantes.
Reporte por Producto: Cantidades de productos vendidos por artículo y
porcentaje de venta de cada uno.
Reporte de Compra: Información del pedido recibido en el día.
Reporte Paloteo: Información de las existencias, arrojada por el sistema, reporte
de sobrantes y faltantes diario.
Remisión de Productos recibidos, y soporte de bajas si se hicieron.
Explicación.
Relación de domicilios visitados.

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 Enviar a la Oficina Central
Los siguientes documentos deben ser enviados en original:

Reporte de Compra: Información del pedido recibido en el día.

Reporte Paloteo: Información de las existencias, arrojada por el sistema, reporte
de sobrantes y faltantes diario.
Remisión de Productos recibidos, y soporte de bajas si se hicieron, explicación.
Planilla de cuadre de caja y sus respectivos soportes: vouchers, de tarjetas de
crédito, Tickets de alimentos Vales y Devoluciones.
El reporte financiero que comprende: Ventas brutas, Ventas netas, Descuentos,
Ventas por tipo de producto.

32. Supervisar los equipos al terminar las actividades:

El administrador debe supervisar y revisar que todos los equipos del Restaurante
estén apagados, igualmente se debe cerciorar que los registros del gas estén bien
cerrados.

33. Al iniciar labores Supervisar el aseo general del Restaurante:

Es responsabilidad del administrador la presentación y el adecuado
mantenimiento del Restaurante, por ello es él quien debe supervisar las labores
de aseo, establecer las labores de cada persona, de igual manera debe revisar y
supervisar que todas las actividades diarias y generales sean realizadas correcta y
oportunamente.

34. Controlar la calidad del domicilio:

Esporádicamente, en la semana se llaman dos o tres clientes atendidos en
domicilio, para conocer su opinión, sobre la atención recibida, si el domiciliario
saludo al llegar con el pedido, la calidad de los productos, el tiempo de entrega,
si le entrego factura y en general de como se le atendió. La información que se
obtiene en este control debe ser reportada a la oficina central.

35. Manejar y solucionar inconvenientes y problemas:

Dado que es responsabilidad del administrador el adecuado y eficaz
funcionamiento y atención al cliente en el restaurante, él debe manejar y
solucionar problemas menores como: Ausencias de personal, teniendo en cuenta
que en sus archivos debe existir una base de datos enviada de la oficina central,
con los datos del personal apto para estos casos. Si se presenta el daño de un
equipo, debe tener en su archivo la información requerida.

PERSONAL: Cuando falte alguna persona, el administrador debe reorganizar y

coordinar las labores de los demás colaboradores, de manera que no cause
trauma en la actividad del Restaurante, mientras se requiere otra persona.

EQUIPOS: Deben existir unas fechas programadas para el mantenimiento

preventivo de los equipos, para esta actividad el administrador organiza que la

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 visita de mantenimiento se realice en las fechas programadas y a primera hora de
la mañana para no causar traumas, en las labores del día.

PRODUCTOS: Mantener un buen inventario Cuando algún producto menor

falte, para la preparación de los platos, buscar la solución a este problema,
mientras llega el pedido; realizando una compra pequeña de dicho artículo,
enviar o comunicarse, al Centro de Proceso por existencias necesarias para
solucionar el impasse.

36. Reemplazar y coordinar labores del personal que falte:

Cuando alguna persona falte, el administrador debe organizar y coordinar las
labores de los colaboradores, de manera que se reemplacen y cubran las labores
de esta persona.

37. Realizar compras directas del Restaurante:

El administrador debe realizar los pedidos, recibir el producto y si es el caso
realizar el pago de compras pequeñas, que se realizan directamente en el
Restaurante; semanalmente se realiza el reembolso el cual se presenta a la
Oficina Central o al franquiciado para su revisión y aprobación.

Productos de compras directas:

Gas: se debe solicitar, el gas a la empresa, cuando se instala el último tanque, se

piden 2 ó 3 según el Restaurante.

Gaseosa: El pedido de la gaseosa de dispensador se realiza al encargado de la

empresa surtidora, quien pasa por el Restaurante tomando el pedido. De acuerdo
a las existencias se pide el producto, no dejando grandes cantidades, únicamente
manejando existencias de acuerdo al consumo y a las necesidades del
Restaurante.

38. Supervisión y manejo del Personal:

El administrador debe verificar que cada uno de los trabajadores del Restaurante,
realice sus funciones correspondientes y de igual manera supervisar que las
realice correctamente y a tiempo. Se debe promover un trabajo en equipo,
donde todos se colaboren y trabajen coordinadamente para que de esta manera se
brinde un excelente producto y atención, en condiciones de alta calidad.

Cuando un colaborador tenga reiteradas fallas en el desarrollo de sus labores, el

administrador debe tomar las medidas del caso, como son: La llamada de
atención, el memorando o la suspensión. Todos y cada uno de los
inconvenientes con el personal deben ser informados a la Oficina a la persona
encargada de personal.

El administrador debe controlar la presentación personal de los colaboradores,

teniendo en cuenta: uniforme, uñas cortas y sin esmalte, cabello recogido,
maquillajes discretos, el no uso de anillos, y en general procurar que cada
colaborador tenga una buena apariencia a lo largo de todo el día. Igualmente
debe de cuidar su presentación personal.

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39. Reportar novedades de días trabajados de los colaboradores:
Es responsabilidad de seguridad y supervisado por la administración, controlar e
informar los horarios de entrada y salida del personal, para ello debe llenar día a
día las planillas de horario, donde se especifica la hora de entrada y salida de la
persona, sus descansos, incapacidades y suspensiones. (PLANILLA CONTROL
DIARIO DE ASISTENCIA).

40. Manejar correspondencia:

El administrador debe tener en cuenta todos los recibos de servicios públicos
oportunamente para enviarlos a la Oficina Central para su pago. Igualmente debe
procesar apropiadamente toda la correspondencia.

41. Supervisar los delivery:

El administrador debe coordinar y supervisar el manejo de los domicilios, el
alistamiento, el despacho y la entrega de los mismos. Esporádicamente se
realizan 2 ó 3 llamadas a clientes de delivery para saber como les fue con el
servicio, los productos, y en general la opinión que tiene del servicio. Se debe
revisar la presentación personal del motorizado y que esté debidamente
identificado con su carné de El Brasero.

42. Coordinar actividades de mantenimiento:

El administrador debe solicitar y coordinar con la persona encargada el
mantenimiento de los ductos, campana y extractor una vez al mes, igualmente
programar la fumigación del local. Para la realización de estas actividades el
administrador se debe programar para llegar más temprano o cerrar antes de lo
habitual. Las actividades de mantenimiento incluyen el estar revisando las
bandejas, cubiertos y utensilios de uso diario, para controlar las existencias de
los mismos y las necesidades de cambio si las hay.

43. Llevar información escrita de novedades y pendientes:

El administrador debe llevar directamente en su cuaderno un informe de
novedades y cosas pendientes, para así informar a la Oficina Central o al
franquiciado en su caso.

44. Motivar al grupo de trabajo:

Es responsabilidad del administrador, la prestación de un excelente servicio y el
adecuado y coordinado desarrollo de las actividades del Restaurante, él debe
promover un buen trabajo en equipo y motivar a sus compañeros de labores,
para que cada persona dé lo mejor de ella en la realización de sus funciones,
teniendo la colaboración de todos en el desarrollo de las actividades y el buen
funcionamiento del Restaurante.

45. Manejar requisitos legales para el buen funcionamiento:

Es responsabilidad del administrador realizar los trámites legales ante la
Secretaría de Salud, Sanidad, Alcaldía, para la obtención de las licencias de

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 funcionamiento, sanidad, manipulación de alimentos y autorizaciones de
necesarias ante la entidad competente para la colocación de la música. Debe
asistir a las citaciones y responder a los requisitos necesarios para el normal
funcionamiento del Restaurante.

46. Proponer estrategias de desarrollo

Desarrollo de nuevos productos, actividades de promoción y en general,
colaborar con el desarrollo y el buen funcionamiento del establecimiento.

47. Cronograma de Informes

Nª DESCRIPCION DETALLES ENTREGA
1 LIQUIDACIONES VENTA 1 Diaria
INFORME DE CAJA
2 7 Gastos operativos Semanal
CHICA
PAGO PERSONAL
3 7 Semanal
APOYO
Compras, ventas, documentos Todos los
4 FACTURAS 7
contables, etc. lunes
PAGO PERSONAL 15 de cada
5 15
ESTABLE mes
INFORME DE 21 de cada
6 21
ASISTENCIA mes
INFORME DE DEUDAS 05 de cada
7 30 Pago de prestamos del personal
DEL PERSONAL mes
INVENTARIO DE Platos, Cubiertos, Bowls, 05 de cada
8 30
VAJILLA Salseros, etc. mes
05 de cada
9 INVENTARIO DE BAR 30 Vasos, Copas, Jarras, Tazas, etc.
mes
INFORME DE 05 de cada
10 30 Consumo luz, agua, teléfono.
SERVICIOS mes
INVENTARIO DE
Carnes, Pollo, licores, bebidas 05 de cada
11 MERCADERIA Y 30
gaseosas, etc. mes
PRODUCTOS
INFORME DEL Lista, ficha, vacaciones, descanso, Cada 3
12 60
PERSONAL etc. meses
Cada 3
13 INVENTARIO GENERAL 90 Muebles, Vajilla, Enseres, etc.
meses

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