UJI KUALITAS KEFIR SUSU KOMBINASI, PADA KEFIR CAMPURAN SUSU

KEDELAI, SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING MENGGUNAKAN PENGUJIAN PH

DAN BENEDICT
Najwa Aqila dan Mirza Tsabita Wafa’ana
SMP N 1 Kudus

ABSTRAK
Siapa yang tidak mengenal susu? Semua pasti kenal dan pernah merasakan rasanya susu. Susu
adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia, salah satunya
manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan
padat. Susu mempunyai berbagai macam manfaat antara lain menjaga kesehatan tulang,
menguatkan gigi, memelihara kesehatan jantung, mendukung berat badan yang sehat, serta
meringankan despresi. Kebutuhan susu nasional setiap tahun meningkat disebabkan oleh adanya
peningkatan jumlah penduduk di Indonesia. Pada tahun 2018 konsumsi susu per kapita per tahun
mencapai 16,5 liter. Namun susu memiliki nilai gizi yang hampir sempurna namun sangat peka
terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis dan rentan terhadap kerusakan. Hal ini
menyebabkan susu segar memiliki daya simpan yang rendah. Pengolahan susu menjadi kefir ini
dapat memanfaatkan kelemahan dari perdagangan susu konvensional yaitu besarnya jumlah susu
yang tidak terjual yang belum dimanfaatkan oleh pedagang susu. Perkembangan teknologi pangan
saat ini memberikan alternatif pengolahan susu sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan
susu, yaitu dengan fermentasi. Kefir merupakan produk susu yang difermentasikan menggunakan
bakteri seperti Lactobacillus kefiri atau Lactobacillus kefiranofaciens. Fermentasi susu menjadi
kefir bermanfaat bagi kesehatan yaitu dapat menstimulasi sistem kekebalan tubuh, obat jerawat,
mencegah / menyembuhkan TBC, asma, radang paru-paru, diare, alergi, mengatasi impotensi dan
aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Berdasarkan data WHO, penderita diabetes di Indonesia
menduduki peringkat ke-6 di Dunia. Tentunya hal ini menjadi peluang bisnis kefir yang sangat
menjanjikan. Beberapa usaha kefir sudah mulai bermunculan, salah satunya adalah kefir susu
kambing, kedelai dan kefir susu sapi. Ketiganya mempunyai kelemahan dimana kefir susu
kambing tidak menyebabkan alergi serta mempunyai kandungan gizi yang 2 kali lebih besar
dibandingkan dengan kefir susu sapi, namun mahal dan aroma yang menyengat tajam
menyebabkan banyak yang tidak menyukai kefir susu kambing. Sedangkan pada susu kedelai,
merupakan sumber protein dan serat yang lebih tinggi dari susu sapi maupun kambing, namun
mempunyai lemak yang 2% lebih rendah. Susu kedelai juga non kolesterol, namun susu kedelai
kurang kalsium. Pada dasarnya semua susu mempunyai keunggulan dan kelemahannya masing-
masing. Untuk mendapatkan khasiat yang lebih, kefir dengan campuran dari beberapa jenis susu
menjadi alternative pangan fungsional. Pada penelitian ini, dilakukan uji kandungan campuran
kefir. Terdapat 3 sample uji, yaitu campuran susu kambing dengan susu sapi, susu kambing dengan
susu kedelai dan susu sapi dengan susu kedelai. Masing-masing sample di campur dengan
kombinansi komposisi 1:1, 1:10 dan 1:20. Susu campuran selanjutnya diberikan bakteri
Lactobacillus kefiri dan disimpan dalam suhu ruang selama 24 jam. Hasil kefir yang terbentuk
berikutnya diuji pH, uji alkohol dan kandungan glukosa serta vitamin C. Uji pH dilakukan dengan
menggunakan pH meter digital, untuk mengetahui derajat keasaman dari kefir yang terbentuk. Uji
alcohol dilakukan dengan mencampurkan susu dan alcohol, untuk mengetahui tingkat fermentasi
susu. Sedangkan uji glukosa dan vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode benedict. Dari
penelitian tersebut didapatkan hasil bahwa kefir campuran memiliki pH 3,77 – 4,19, dengan yang
tertinggi adalah campuran susu sapi dan kambing (1:1) yaitu 4,19. Sedangkan pada uji alcohol,
kefir susu kambing dan kedelai (1:20) lebih cepat menggumpal. Untuk uji glukosa dan vitamin C
menunjukan bahwa kefir susu kambing dan kedelai (semua komposisi) mempunyai warna
kebiruan, yang berarti kandungan glukosanya sangat sedikit.
Kata Kunci : Campuran kefir, uji pH, uji alcohol dan uji glukosa.