1.

Elaborar una dieta equilibrada cualitativa de 3 días para una señora de 35 años
de edad, complexión mediana, que mide 170 cm y pesa 60 kg, y con una actividad
ligera. Después cuantifica uno de los tres menús hechos a partir de la tabla de
composición de alimentos, y comenta si es equilibrada, es decir, si los porcentajes
nutricionales son los recomendados.

En primer lugar se han realizado una serie de cálculos y valoraciones que nos permitirán
conocer el equilibrio planteado en la dieta cualitativa.

a) Valoración del peso actual y peso ideal.

IMC=60/1.7x1.7= 60/2.89= 20.76

Normopeso 18’5 – 24’9

Peso ideal según talla y complexión 56.1-62.9

Dado que su peso es de 60 kg, se realiza el cálculo para determinar su peso ideal a partir de
los 60 kg, porque dicho peso no es inferior al 10% del peso mínimo ideal.

b) Cálculo de las necesidades nutricionales.

1. Peso ideal: 62.9 kg (peso máximo)

2. Consumo por la actividad ligera: 36 kcal/kg/día.

Cálculo necesidades energéticas diarias: 36x60= 2160 kcal diarias

c) Distribución calórica de los alimentos a lo largo del día.

Reparto de calorías del total de energía:

Desayuno 15% = 324 cal

Media mañana 10 % = 216 cal

Comida 30 % = 648 cal

Merienda 10 % = 216 cal

Cena 30 % = 648 cal

Antes de ir a dormir 5 % = 108 cal

A continuación se exponen los menús elaborados para la paciente, en el menú del

día 1 se ha realizado la cuantificación que nos posibilitará conocer el equilibrio de
la dieta.

DÍA 1 DISTRIBUCIÓN GRAMOS RACIONES CUANTIFICAC.

/ML

DESAYUNO Leche semidesnatada 200 ml 1 lácteos 90 cal

Café 12g 25 cal

Tostadas pan integral 40 g 1 farináceo 117 cal

Pavo en lonchas 50g ½ cárnicos 54 cal

Aceite de oliva 10ml 1 grasa 89 cal

TOTAL: 375 cal

 MEDIA Queso fresco 0% 60g 1 lácteos 38 cal
MAÑANA
Pan Integral 60g 1 farináceo 176 cal

TOTAL: 214 cal

COMIDA Merluza a la plancha 120 g 1 cárnicos 172 cal

Ensalada de macarrones 300 g 2 verduras 120 cal

integrales
30 g 1 farináceo 100 cal
Pan integral
40 g 1 farináceo 117 cal
Aceite
10 g 1 grasas 89 cal
Fruta (Papaya)
1 pieza 1 frutas 70 cal

TOTAL: 668 cal

MERIENDA Galletas tipo digestive 30 g 1 farináceo 140 cal

Yogur desnatado 1 ½ lácteo 57 cal

Infusión TOTAL: 197 cal

CENA Pollo asado 100g 1 cárnicos 131 cal

Guarnición de champiñón 300 g 2 verduras 78 cal

Patata asadas 100 g 1 farináceo 162 cal

Aceite 10 g 1 grasas 89 cal

Pan integral 40 g 1 farináceo 117 cal

Fruta (pera) 1 pieza 1 frutas 70 cal

TOTAL: 647 cal

RESOPÓN Yogur natural desnatado 2 1 lácteos 114 cal

REPARTO CALÓRICO SEGÚN REPARTO DE CALORÍAS

COMIDAS EN EL MENÚ

Desayuno 15% = 324 cal 375 cal

Media mañana 10 % = 216 cal 197 cal

Comida 30 % = 648 cal 668 cal

Merienda 10 % = 216 cal 214 cal

Cena 30 % = 648 cal 647 cal

Antes de ir a dormir 5 % = 108 114 cal

cal

Como se puede observar y a la luz de todos los datos registrados el menú cualitativo guarda
equilibrio con las el aporte calórico recomendado para la paciente.
 DÍA 2 DISTRIBUCIÓN GRAMOS RACIONES

DESAYUNO Infusión

Tostadas pan integral 40 g 1 farináceos

Queso fresco 60g 1 lácteos

Aceite de oliva 10ml 1 grasa

MEDIA MAÑANA Pavo en lonchas 50g ½ cárnicos

Pan Integral 60g 1 farináceos

COMIDA Patatas con 100g 1 farináceos

bacalao 120 g 1 cárnicos

Ensalada 300 g 2 verduras

Pan integral 40 g 1 farináceos

Aceite 10 g 1 grasas

Fruta 1 pieza 1 frutas

MERIENDA Pistachos 20 g 1 grasa

Chocolate negro 10g

CENA Revuelto de 2 1 cárnicos

Setas y trigueros 300 g 2 verduras

Arroz integral 30 g 1 farináceos

Aceite 10 g 1 grasas

Pan integral 40 g 1 farináceos

Fruta (pera) 1 pieza 1 frutas

RESOPÓN Yogur natural desnatado 2 1 lácteos

 DÍA 3 DISTRIBUCIÓN GRAMOS RACIONES

DESAYUNO Leche semidesnatada 200 ml 1 lácteos

Café 1 cucharada

Tostadas pan integral 40 g 1 farináceos

Queso fresco 0% 60g 1 lácteos

10ml 1 grasa

Aceite de oliva

MEDIA MAÑANA Jamón serrano 50g 1 lácteos

Pan Integral 60g 1 farináceo

COMIDA Caballa al horno 120 g 1 cárnicos

Ensalada de 300 g 2 verduras

alubias 120 g 1 farináceos

Pan integral 40 g 1 farináceos

Aceite 10 g 1 grasas

Fruta 1 pieza 1 frutas

MERIENDA Yogur natural desnatado 1 ½ lácteos

CENA Filete de ternera 100g 1 cárnicos

Salteado de brócoli, setas, 300 g 2 verduras

zanahoria
100 g 1 farináceos
y patata
10 g 1 grasas
Aceite
40 g 1 farináceos
Pan integral
1 pieza 1 frutas
Fruta (pera)

RESOPÓN Yogur natural desnatado 1 1/2 lácteos

2. Explicar cómo saber si un individuo está obeso y si es así, qué grado de obesidad
le corresponde.

La obesidad puede ser diagnosticada midiendo el índice de masa corporal (IMC), pero
también según la grasa corporal o la medida del índice cintura cadera.

a) IMC

El índice de masa corporal o índice de Quetelet, es la relación existente entre el peso y talla,
expresada de la siguiente manera:
Es decir, dividiremos el peso del sujeto (en kilogramos) por el cuadrado de su altura (en
metros).

A partir de el IMC podremos determinar si existe o no obesidad y el grado de la misma. Para

ello emplearemos la clasificación del normopeso y obesidad en función del IMC establecida
por Consenso Español (SEEDO’2000)

Grado de obesidad Valores límites del IMC (kg/m2)

Peso insuficiente <18’5

Normopeso 18’5 – 24’9

Sobrepeso grado I 25 – 26’9

Sobrepeso grado II (preobesidad) 27 – 29’9

Obesidad tipo I 30 – 34’9

Obesidad tipo II 35 – 39’9

Obesidad tipo II (mórbida) 40 – 49’9

Obesidad tipo IV (extrema) > 50

b) GRASA CORPORAL

Otra vía para determinar la obesidad es medir el porcentaje de grasa corporal. El método
más simple para hacerlo es el de los pliegues cutáneos, en el cual un pellizco de piel es
medido exactamente para determinar el grosor de la capa de grasa subcutánea empleando
un lipocalibre de precisión constante, tipo Langer o Harpeden. A mayor pliegue cutáneo,
mayor adiposidad, y al contrario.

El lugar de elección de la medida, es, preferentemente, la zona tricipital del brazo, se mide
en el punto medio entre el borde inferior del acromion y el olécranon, en la cara posterior del
brazo. Aunque también destacan los siguientes:

 Pliegue cutáneo bicipital (PCB). Se mide en la cara anterior del brazo, a nivel del
punto medio sobre el vientre del músculo bíceps.
 Pliegue cutáneo suprailíaco (PCI). Se mide en la línea media axilar, por encima de la
cresta ilíaca anterosuperior.
 Pliegue cutáneo subescapular (PCS). Se mide en la zona inmediatamente por debajo
del borde de la escápula.

Con estos cuatro pliegues se puede llegar a determinar, mediante diversas tablas y fórmulas,
el mayor o menor grado de adiposidad de una persona.

Otros métodos para estimar la grasa corporal son: medición del agua corporal total, masa
celular corporal, conductividad eléctrica, impedancia bioeléctrica, gas soluble en grasa,
tomografía computerizada y resonancia magnética, ultrasonidos, actividad de los neutrones,
actividad de los neutrones.

c) RELACIÓN CINTURA CADERA

 Actualmente, la acumulación de grasa en determinadas zonas corporales está adquiriendo
especial importancia por relacionarse con una mayor incidencia de la enfermedad
cardiovascular.

La relación cintura cadera, es especialmente considerada. Cuando la relación es mayor de

0,8 comienza a aumentar el riesgo cardiovascular.

3. Calcular las necesidades energéticas de un señor sano de 45 años, complexión

mediana, talla 180 cm y 83 kg.

Sexo: hombre

Peso: 83 Kg

Talla: 180 cm

Edad: 45 años

Complexión: mediana

Actividad: dato desconocido

1. Peso ideal: 69,7 kg (peso mínimo)

75,1 kg (peso máximo)

Los 83 kg superan el 10% del peso ideal máximo, por tanto se escogerá el límite superior, es
decir 75,1 kg, para hacer el cálculo.

2. Kcal según actividad física: Metabolismo basal 24 kcal/kg/día

3. Factor de reducción en función de la edad: 5%.

Cálculo: 75,1 kg x 24 kcal = 1802,4 kcal/día.

1802,4 kcal/día – 5% (90,12) = 1712,28 kcal/día.

Por tanto, teniendo en cuenta todos los datos con los que contamos, las necesidades
energéticas serían de 1712, 28 kcla/día.

CÁLCULO DE NECESIDADES ENERGÉTICAS PARA INDIVIDUOS ADULTOS SANOS. SEGÚN

FAO/OMS

1. Cálculo metabolismo basal

Hombres: 11,6 x peso (kg) + 879

2. Incremento según actividad

Hombres:MB x 1,55 (actividad ligera)

MB x 1,78 (actividad moderada)

MB x 2,1 (actividad intensa)

Cálculo:

11,6 x 83 + 879= 1841,8

4. Características básicas de la dieta vegetariana.

La dieta vegetariana es aq uella en la que los alimentos ingeridos son, fundamentalmente, de

origen vegetal. Lo que incluye frutas, verduras, legumbres, cereales, semillas y frutos secos.
No existe un único tipo de dieta vegetariana. Los modelos de alimentación vegetariana
suelen entrar en uno de los siguientes grupos:

 La dieta vegetariana estricta, que excluye todas las carnes y productos animales
 La dieta lacto vegetariana, que incluye alimentos derivados de las plantas y productos
lácteos
 La dieta lacto-ovo vegetariana, que incluye productos lácteos y huevos

Las personas que siguen dietas vegetarianas pueden obtener todos los nutrientes que
necesitan. Sin embargo, hay que vigilar sobre todo a los vegetarianos estrictos, porque es
frecuente la carencia de algunos aminoácidos esenciales, vitaminas D, B2 y B12, y minerales
(calcio, cobre, magnesio, cinc y fósforo), no sólo debido al escaso contenido de ellos en los
vegetales, sino por el efecto arrastre y disminución de la biodisponibilidad, originado por el
exceso de fibra y la no complementación de proteínas para crear proteínas de alto valor
biológico.

5. Mencionar 20 preguntas que haría a un señor que no viene a la consulta por

voluntad propia, de 50 años, para conocer su historial dietético. Cómo enfocaría
alguna de las preguntas para saber lo que este señor puede esconder y no lo quiere
decir.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que ha de crearse crearse un clima propicio,
procurando que el individuo se sienta cómodo, relajado y con confianza, por lo que
deberemos transmitir nuestra confianza respecto al hecho de que pueda modificar sus
hábitos alimentarios. Consideraremos su situación personal, sus costumbres y su manera de
pensar; además del hecho de que no acude a consulta de forma voluntaria . Motivo por el
que deberemos lograr la máxima sinceridad en sus explicaciones, evitando que intente
encubrir con mentiras sus propios errores dietéticos.

A fin de lograr dicha sinceridad tendremos en cuenta que:

–No deberemos sugerir una respuesta implícita con la misma pregunta. Por ejemplo, no se
formulará “¿consume refrescos habitualmente?”.

–No hay que sugerir juicios, ni hacer preguntas que escondan reprimendas. Por ejemplo, en
vez de preguntar “¿No realiza ningún tipo de actividad física?” diremos ¿realiza algún tipo de
actividad física?.

–No debemos manifestar sorpresa ante determinadas respuestas, ni expresarnos de forma

burlona ni irónica. Por ejemplo, se evitarán expresiones como “¿Cómo puede merendar
recién transcurrida la comida?”.

–Cuando formulemos preguntas concretas, como”¿Qué tipo de cocinado emplea

habitualmente?”, debemos procurar obtener respuestas concretas.

–Las técnicas de la entrevista deben ir encaminadas desde lo general a lo específico,

permitiendo que el entrevistado ofrezca su versión de los hechos.

–Las preguntas deben permitir el diálogo, pero si se tienen que plantear algunas cuestiones
de respuestas cerradas (tipo sí/no, nunca/a veces/con frecuencia), no se harán con
demasiada frecuencia, y se procurará exponerlas al final de la sesión, una vez superada la
tensión inicial.

En muchas ocasiones, empezar la entrevista con temas no referentes a la alimentación,

puede aportarnos información muy útil.

Dado que el paciente se muestra reticente reticente podemos empezar la conversación con
temas superficiales y sencillos como “¿Cómo ha empezado hoy el día?”

A continuación se exponen las cuestiones que plantearía al paciente:

1. ¿Ha llevado alguna dieta especial a lo largo de su vida? ¿Por qué motivo?
2. (Mostrando una pirámide o rueda alimenticia) ¿Cuál es el grupo del que más
alimentos consume?
3. ¿Le gustan más los alimentos dulces o salados?
4. ¿Cuáles son sus alimentos predilectos? ¿Por qué?
5. ¿Hay algún alimento que prefiera evitar? ¿Por qué?
 6. ¿Cuántas comidas hace al día?
7. ¿A qué hora tiene más hambre?
8. ¿Acostumbra a desayunar?
9. ¿En qué lugar acostumbra a comer?
10. ¿En compañía de quién come habitualmente?
11. ¿Quién suele preparar sus comidas?
12. ¿Qué tipo de cocción emplea usualmente?
13. ¿Qué grasa emplea para cocinar?
14. ¿Toma sal en las comidas? ¿En qué cantidad?
15. ¿Quién es el responsable de hacer la compra?
16. ¿Bebe agua a diario? ¿Cuántos vasos?
17. ¿Qué bebidas consume normalmente? ¿Con qué frecuencia?
18. ¿Consume alcohol? ¿De forma habitual?
19. ¿Es fumador?
20. ¿Realiza algún tipo de actividad física? ¿Cuál? ¿Cada cuánto?

6. Elaborar la dieta a una señora de 45 años, complexión pequeña, 60 kg, talla 152
cm, con actividad moderada, que va a la consulta para adelgazar. No tiene ningún
factor de riesgo.

a) Hacer una valoración del peso actual, peso ideal y peso pactado.

IMC=60/1.52x1.52= 60/2.3104= 25.97

Normopeso 18’5 – 24’9

Sobrepeso grado I 25 – 26’9

Peso ideal según talla y complexión 43.4 y 47 kg

Peso ideal x kcal según actividad física:

d) Actividades moderadas

Mujeres: 40 kcal/kg/día

De 40 a 49 años, reducción del 5%.

b) Calcular las necesidades nutricionales.

1. Peso ideal: 47 kg (peso máximo)

Los 60 kg superan el 10% del peso ideal máximo, por tanto se cogerá los 47 kg para hacer
el cálculo.

2. Consumo por la actividad moderada: 40 kcal/kg/día.

3. Factor de reducción en función de la edad: 5%.

Cálculo: 47kg x 40 kcal = 1880 kcal/día.

1880 kcal/día – 5%(94) = 1786 kcal/día.

c) Hacer una distribución calórica de los alimentos a lo largo del día.

Reparto de calorías del total de energía:

Desayuno 10%

Media mañana 10 %

Comida 35 %
Merienda 10 %

Cena 30 %

Antes de ir a dormir 5 %

d) Elaborar el menú tipo.

DISTRIBUCIÓN GRAMOS RACIONES

DESAYUNO Leche desnatada 200 ml 1 lácteos

Café 1 cucharada

Tostadas pan integral 30 g 1 farináceos

MEDIA MAÑANA Leche desnatada 200 ml 1 lácteos

COMIDA Pollo a la plancha 100 g 1 cárnicos

Ensalada 300 g 2 verduras

Alubias frescas 120 g 1 farináceos

Pan integral 20 g 1 farináceos

Aceite 10 g 1 grasas

Fruta 1 pieza 1 frutas

MERIENDA Pan integral 30 g 1 farináceos

Pavo en lonchas 25 g ¼ cárnicos

CENA Huevos 2 1 cárnicos

Guarnición de verduras 300 g 2 verduras

Patata al vapor 100 g 1 farináceos

Aceite 10 g 1 grasas

Pan integral 20 g 1 farináceos

Fruta 1 pieza 1 frutas

RESOPÓN Yogur natural desnatado 2 1 lácteos

e) Escribir las equivalencias, recomendaciones y alimentos no recomendados.

EQUIVALENCIAS

200 ml de leche desnatada equivalen a: 80 g de queso fresco 0%

2 yogures semidesnatados
40 g de pan equivalen a: 24 g galletas tipo maría

30 g de cereales de desayuno

30 g de biscotes

40 g de legumbres secas y 100 g de legumbres

frescas

30 g de arroz, pasta

100 g de patata

100 g de carne magra de ternera equivalen a: 100 g de pollo, pavo, conejo

125 g de pescado

2 huevos

RECOMENDACIONES

 Realizar entre 4 y 5 comidas al día.

 Masticar bien los alimentos.
 Disponer de un rato de tranquilidad, para comer sin prisas.
 Beber mucha agua entre las comidas.
 Aumentar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra.
 Evitar el exceso de grasa animal.
 Disminuir el consumo de azúcar. Como máximo el 10% de las calorías que
proporcionan los hidratos de carbono, deben proceder de azúcares simples.
 Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos o de absorción lenta (pan,
pasta, arroz...).
 Hacer una alimentación variada.
 Moderar el consumo de alcohol.
 Fijar unas horas del día determinadas para las comidas.
 Comer más despacio, masticando varias veces cada bocado.
 Intentar no comer solo delante del televisor o en la cocina, delante de la nevera.
 Evitar comprar aquellos alimentos que no se deben comer.
 Enseñar cómo dar un aspecto y un aroma agradables a las comidas de régimen
(especies, sal de régimen...).

ALIMENTOS NO RECOMENDADOS

o Carnes grasas o partes grasas de los animales.

o Charcutería y conservas de carne.
o Conservas de pescado en aceite o escabeche.
o Quesos curados y grasos.
o Lácteos enteros y derivados con frutas y azúcar.
o Fruta seca grasa y fruta desecada.
o Aguacates y aceitunas.
o Productos industriales como chips, ganchitos, etc.
o Azúcar, miel, mermelada, etc.
o Chocolate y cacao.
o Helados y pasteles.
o Sopas de sobre, purés preparados, etc.
o Bebidas refrescantes azucaradas y alcohol.