See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/303941582

Proses-Proses Berbasis Membran di Industri Susu

Article · June 2016

CITATIONS READS

0 1,937

1 author:

Vicky Wijaya
Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION   0 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Vicky Wijaya on 14 June 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Proses-Proses Berbasis Membran di Industri Susu

Vicky Wijaya

Teknik Kimia, ITB, Jalan Ganesha Nomor 10, Bandung, Indonesia

vickywijaya@students.itb.ac.id

Abstrak
Penerapan teknologi membran pada industri susu meliputi ultrafiltrasi, mikrofiltrasi, reverse osmosis, nanofiltrasi dan diafiltrasi
dengan memanfaatkan prinsip gaya dorong tekan. Teknologi tersebut digunakan pada produksi susu, keju, dan protein whey. Pada
pengolahan susu, membran digunakan untuk memisahkan 99,7% bakteri dan spora pada susu menggunakan mikrofiltrasi dengan
pori 0.6-0.7µm. Teknologi yang digunakan adalah Bactocatch. Selain itu, membran dimanfaatkan untuk mengkonsentrasikan susu
dengan kandungan 50-85% Milk Protein Concentrates (MPC), melakukan fraksinasi kasein dengan menjaga pH pada 4.2-4.6 , dan
mengontrol jumlah kalsium pada susu melalui proses dekalsinasi. Pada pembuatan keju, membran digunakan untuk
mengkonsentrasikan susu keju melalui ultrafiltrasi, mengontrol rasio α-kasein dan β-kasein melalui mikrofiltrasi, dan mencegah
pertumbuhan bakteri atau spora pada pembuatan keju. Pada pengolahan protein whey, membran digunakan untuk mengurangi
kandungan lemak pada whey melalui beberapa metode antara lain, termoklasik lipoprotein, UF retentate whey pada pH 7,5 dan
suhu 55oC, serta sentrifugasi. Melalui proses tersebut , protein whey akan terkonsentratkan dan kandungan lemak seperti laktosa
akan terpisahkan. Membran juga dimanfaatkan untuk fraksinasi kandungan protein whey α-lactalbumin dan β-lactoglobulin. Pada
fraksinasi ini, 83% β-lactoglobulin berhasil diisolasi sehingga kemurnian protein mencapai 99%. Demineralisasi protein whey
memanfaatkan nanofiltrasi sehingga ion organik, laktosa, dan mineral yang tidak dibutuhkan dapat dipisahkan dari protein whey.
Keuntungan penerapan teknologi membran pada industri susu antara lain: meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses serta
konsentrasi produk, produk lebih tahan lama, kandungan nutrisi maksimal, dan mineral-mineral yang terpisahkan dapat diolah
kembali menjadi produk berdaya jual tinggi.

Kata kunci: membran, susu, keju, protein whey

1. Pendahuluan dan mineral koloid. Permeat mengandung air, mineral

Teknologi pemisahan membran merupakan proses
pemisahan berdasarkan retentat—jenis dan kandungan
umpan membran—yang ingin dipisahkan. Retentat dan
jenis pemisahan akan menentukan karakterisasi
membran yang akan digunakan. Teknologi membran
menggunakan lapisan semipermeable dengan ukuran
mikro hingga nano dalam menghasilkan permeat—hasil
penyaringan dengan konsentrasi yang lebih tinggi pada
membran—yang dikehendaki. Penerapan teknologi
membran dalam industri dapat meningkatkan kualitas
dan nilai jual pada produk, salah satunya pada industri
susu. Pada penerapannya di industri susu, membran
digunakan pada proses produksi susu, keju, dan protein
whey. Penerapan tersebut mengkombinasikan cara
konvensional dan teknologi modern sehingga dapat
mengingkatkan efisiensi dan efektivitas proses.
Proses membran biasanya memisahkan cairan
dengan komposisi berbeda. Pemisahan pada membran
didasarkan pada selektivitas dan permeabilitas membran
terhadap karakteristik umpan yang dipisahkan[1]. Jenis
penerapan membran yang digunakan pada industri susu
didasarkan pada prinsip gaya dorong tekan. Prinsip ini
menggunakan tekanan hidrostatik untuk mendorong
cairan umpan agar dapat menembus lapisan membran.
Penerapan pada prinsip gaya dorong tekan dibagi
menjadi lima yaitu ultrafiltrasi (UF) , nanofiltrasi (NF),
reverse osmosis (RO), mikrofiltrasi (MF) , dan diafiltrasi
(DF)[2]. Ultrafiltrasi menggunakan mebran dengan berat
molekul 1-200 kDa dan ukuran pori 0,01µm dengan
tekanan <1000kPa. Pada pengaplikasiannya di industri
susu, UF menghasilkan retentat berisi protein, lemak,
1
terlarut, non-protein nitrogen, dan vitamin terlarut.
Nanofiltrasi memisahkan partikel dengan berat molekul
pada rentang 300-1000 Da. NF dapat memisahkan ion
dengan tekanan yang lebih rendah dari RO. NF
dipengaruhi oleh perpindahan massa, difusi melalui pori-
pori membran , dan kemampuan membran dalam
menahan zat seperti laktosa. Membran RO
terkarakterisasi oleh berat molekul 100kDa dan proses
dengan tekanan 5-10 kali UF. Pengaplikasian RO di
industri susu adalah mengkonsentrasikan susu dan
protein whey serta memisahkan mineral-mineral ion.
Mikrofiltrasi menggunakan membran dengan pori 0,2-2
µm dan secara selektif dapat memisahkan partikel
dengan berat molekul > 200 kDa. MF menggunakan
tekanan yang lebih rendah dan fluks lebih besar
dibanding UF. Pada pengaplikasiannya di industri susu
biasanya digunakan pada pemisahan bakteri. Diafiltrasi
untuk meningkatkan persen perolehan kembali larutan
hasil UF atau MF. Prosesnya terdiri dari pelarutan
konsentrat, biasanya menggunakan air, dan melanjutkan
proses pemisahan hingga tingkat pemisahan yang
diinginkan tercapai.
Penerapan membran di industri pengolahan susu
cukup lama diaplikasikan mulai dari proses sederhana
hingga berkembang pada proses modern. Penerapan ini
didasarkan pada permasalahan yang sering dihadapi
industri pengolahan susu seperti cepatnya laju
pembusukan, kandungan protein whey yang sedikit,
rendahnya kemurnian susu, efisiensi dan efektivitas
proses yang kurang ekonomis, dan lainnya. Penerapan
membran dapat dioptimalkan di masa depan dengan
mengetahui mekanisme proses dan kinerja setiap jenis peningkatan atau penurunan konsentrasi protein dalam
proses berbasis membran. Hal ini diharapkan dapat susu tanpa melakukan penambahan susu bubuk, kasein,
meningkatkat nilai tambah pada produk industri dan protein whey. Susu skim dan 1% susu dengan
pengolahan susu. Tulisan ini akan membahas penerapan peningkatan protein memiliki viskositas yang lebih
teknologi berbasis membran pada industri susu untuk tinggi dan berwarna putih. Aplikasi UF yang lain adalah
meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses serta nilai standardisasi protein dan padatan pada susu untuk
jual produk dan limbah. keperluan fermentasi seperti pembuatan yoghurt, keju,
dan lainnya [6]. Kualitas hasil UF mempermudah quality
2. Aplikasi Membran pada Proses Pengolahan control pada konsistensi produk, proses lanjut, dan
Susu tingkat sineresis. Untuk mendapatkan hasil yang
2.1 Pemisahan Bakteri dan Spora maksimal perlu diperhatikan pemilihan starter cultures
Metode konvensional pemisahan mikroba pada yang tepat dan disesuaikan dengan kondisi fermentasi
susu, whey , dan garam keju adalah pemanasan. Metode pada ultrafiltrasi.
ini mengakibatkan denaturasi protein dan lemak. Metode
membran digunakan untuk menghindari proses
denaturasi dan meningkatkan kualitas produk. Proses
membran yang digunakan untuk pemisahan mikroba
adalah mikrofiltrasi. Keuntungan dari proses ini adalah
tidak berubahnya sifat kimia dan organoleptik pada susu
[3]. Penelitian tentang pemisahan bakteri dari susu
dengan 3.9% lemak menyarankan pemisahan lemak
dilakukan sebelum proses MF untuk meningkatkan
faktor konsentrasi. Ukurusan pori ideal pada proses ini
adalah 0.6-0.7 µm . Teknologi yang sama dapat
digunakan untuk pengolahan garam keju. Mikrofiltrasi
digunakan dengan mengimplementasikan uniform
transmembrane pressure (UTMP) yang dapat
memisahkan 99.7% bakteri dari susu dan garam keju [4].
Proses pemisahan mikroba dari susu dikenalkan
pertama kali oleh Alfa Laval dan dipasarkan oleh Tetra
Pak dengan nama Tetra Alcross Bactocatch. Pada proses
ini, susu mentah akan dipisahkan mejadi susu skim dan
krim (lihat gambar 1). Susu skim akan dimikrofiltrasi
menggunakan membran keramik dengan pori 1,4 µm
pada tekanan transmembran konstan. Hasilnya adalah
retentat—umpan yang tidak lolos lapisan —
mengandung banyak mikroba, dan konsentrasi mikroba
pada permeat—hasil pemisahan—kurang dari 0,5%.
Retentat kemudian dicampur dengan krim dan dilakukan
pemisahan mikroba dengan cara konvensional. Gambar 1. Skema bactocatch yang dikembangkan oleh
Campuran retentat dipanaskan pada suhu 130oC untuk Alfa Laval [4]
4s. Setelah proses pemanasan, mikroba pada retentat
akan berkurang kemudian dilanjutkan proses Permeat perolehan konsentrat protein susu
pasteurisasi bersama permeat. Proses ini berhasil diperoleh dari proses membran (gambar 2) mengalami
memisahkan 99.8%-99% mikroba pada susu sehingga peningkatan. MF dan atau UF digunakan untuk
proses pembusukan akan terhambat [5]. mendapatkan milk protein concentrates (MPC) dan milk
Hasil dari proses MF di pemisahan mikroba protein (MP) sebesr 50-95% atau bahkan lebih. Produk
menunjukkan tidak adanya perubahan sifat fisika, kimia, ini biasanya digunakan untuk zat aditif makanan. Proses
dan organoleptik. Pada pemanasan retentat ultrafiltrasi yang dikombinasikan dengan MF dan DF
memungkinkan terjadinya denaturasi protein whey. (diafiltrasi) dengan kondisi pH, temperatur, dan kondisi
Tingkat denaturasi ini bergantung pada faktor filtrasi yang tepat akan memungkinkan produksi MPC
konsentrasi dan kondisi temperatur. Perubahan yang dengan kuantitas yang diinginkan dan spesifik pad
disebabkan denaturasi ini sangat kecil dibanding jumlah makanan tertentu [7]. Faktor-faktor tersebut harus
permeat yang didapatkan melalui mikorfiltrasi sehingga dikendalikan agar MPC dan MP yang didapatkan sesuai
pada proses mixing, karakteristik hasil permeat lebih dengan keinginan dan denaturasi protein whey sangat
mendominasi. kecil.
2.2 Standardisasi susu dan konsentrat protein susu
Standardisasi pada susu dilakukan menggunakan
ultrafiltrasi (UF) . Proses ini memungkinkan adanya
2
2.3 Fraksinasi Kasein dan Proses Dekalsinasi
Aplikasi proses membran pada fraksinasi kasein
dapat dilihat pada gambar 2. Susu skim diproses dengan
membran MF dengan ukuran pori 0.2 µm dan
menghasilkan permeat—mengandung protein whey,
lemak bebas, dan kasein makropeptida—dan retentat.
Retentat akan diproses lebih lanjut sesuai gambar 2
hingga proteinnya terstandardisasi dan dapat digunakan
dalam pembuatan keju [9]. Proses lanjutan DF setelah
MF dapat menghasilkan 90% kasein yang termurnikan.
Proses tersebut merupakan proses kombinasi antara
MF,UF,DF, proses ezimatik, dan pross kromatografi
sehingga hasil yang didapatkan maksimal.
Berbagai metode telah dikembangkan untuk
fraksinasi kasein. Metode yang digunakan berdasarkan
pada kekuatan ion serta temperatur. Metode ini termasuk
: isolasi β-kasein, MF untuk kalsium kasein pada 5oC,
MF untuk susu skim pada 4oC + dan pH 4.2-4.6,
fraksinasi dari larutan natrium kasein dengan + dan pH
4.2-4.6, fraksinasi dari larutan natrium kasein dengan UF
[10].
Teknologi membran pada pengolahan susu juga
dimanfaatkan untuk proses kalsinasi yaitu pengurangan
jumlah kalsium. Produk susu yang dipasarkan harus
Gambar 2. Aplikasi MF dan UF pada standarisasi protein susu dan fraksinasi [8].
3
sesuai dengan kadar kalsium yang telah ditentukan.
Proses yang digunakan adalah UF dengan pengendapan
termal untuk menghilangkan kalsium fosfat yang sangat
tidak larut. Reduksi kalsium fosfat akan meningkatkan
yield laktosa pada susu, namun kalsium fosfat yang
dipisahkan dapat diolah kembali menjadi produk yang
bisa dipasarkan [3].
3. Aplikasi Membran pada Pembuatan Keju
Aplikasi membran dalam pembuatan keju telah
dikembangkan secara beragam untuk beberapa jenis keju
dari sumber susu yang berbeda. Selain itu, proses
membran digunakan untuk menyimpan kembali rennet
coagulation dari susu UHT (ultrahigh temperature),
penggunaan MF untuk memperkaya kasein pada keju
[11]. Teknologi yang digunaan pada proses pembuatan
keju adalah UF dan MF. Aplikasinya harus dilakukan
dan dievaluasi secara hati-hati pada efek yang
mempengaruhi sifat produk olahan. Efek tersebut antara
lain kekuatan ion pada UF dengan retentat yang dijaga
pada pH 6.7, efek konsentrasi pada karakteristik retentat,
dan perubahan karakter rennet coagulation susu UHT
[12].
3.1 Aplikasi Ultrafiltrasi
Ultrafiltrasi dalam pembuatan keju sangat
menguntungkan bagi konsumen dan produsen. Hal ini
karena dalam proses pembuatan keju konvensional,
kandungan nutrisi pada keju berkurang. Proses
ultrafiltrasi meningkatkan kandungan nutrisi pada keju
sehingga nilai jual keju meningkat dan konsumen
mengonsumsi keju yang lebih sehat [13]. Proses
ultrafiltrasi dapat meningkatkan efisiensi penggunaan
alat proses keju, persen yield , jumlah rennet yang dapat
disimpan, dan kualitas keju.
Penggunaan ultrafiltrasi pada pembuatan keju
dibagi menjadi tiga [8]: Low Concentrate Retentate
(LCR), Medium Concentrate Retentate (MCR), dan
Liquid Pre-Cheese (LPC).
Low Concentrate Retentate (LCR). Susu keju
standar terkonsentrasi oleh faktor 1.2-2 dan sering
digunakan pada beberapa tipe keju. Proses ini
menghendaki kapasitas tangki keju dan protein whey
dilipatgandakan. Namun, %-yield keju tidak naik secara
signifikan melainkan hanya 4.5-5% peningkatan
kandungan protein. Proses ini sering digunakan produksi
keju Cheddar, Cottage, dan Mozarella. Proses ini juga
dapat digunakan untuk standardisasi susu keju dan
mengubah komposisi mineral yang terkandung sehingga
meningkatkan kualitas produk keju.
Medium Concentrate Retentate (MCR). Susu
keju yang standar terkonsentrasi oleh faktor 2-6.
Peningkatan yield pada proses ini sekitar 6-8%. Proses
ini digunakan untuk memproduksi keju Cheddar dengan
proses APV-SiroCurd. Prosesnya mengkonsentratkan
susu lima kali dengan DF untuk menstandarkan
kesetimbangan garam [14]. Proses ini juga digunakan
untuk memproduksi keju Queso Fresco, Feta,
Camembert, dan Brie.
Liquid Pre-Cheese (LPC). Susu keju yang standar
terkonsentrasi untuk kandungan padatan pada keju.
Proses ini memberikan peningkatan %yield yang
maksimal karena tidak ada butiran protein whey. Pada
proses ini keju dapat dibuat tanpa menggunakan tangki.
Keju yang dapat dihasilkan dari proses ini antara lain
Feta, Quark, Cream Cheese, Ricotta, dan Mascapone.
3.2 Aplikasi Mikrofiltrasi
Potensi penerapan membran pada proses
pembuatan keju tidak hanya sebatas peningkatan
konsentrasi susu keju. Kemampuan untuk mengontrol
rasio antara α-kasein dan β-kasein pada susu juga sangat
diperlukan. Misalnya karakteristik dan tekstur pada keju
Cheddar dipengaruhi oleh tingkat proteolysis saat proses
pematangan keju. Modifikasi rasio α-kasein terhadap β-
kasein pada proses pembuatan Cheddar dapat
4
menyesuaikan profil peptida sehingga dapat
meningkatkan kualitas produk keju.
Pada proses pembuatan keju, mikrofiltrasi
digunakan untuk kontrol kualitas mikroba dalam
prosesnya. Mikrofiltrasi berguna untuk memisahkan
mikroba yang tidak diinginkan dari produk keju [14].
Mikrofiltrasi pada proses pre-treatment susu keju dapat
meningkatkan kepadatan dadih, percepatan pematangan,
pengurangan zat aditif CaCl2, dan memudahkan
pemanasan pada temperatur tinggi [15].
Aplikasi MF/HTT pada pembuatan keju
memberikan potensi peningkatan kualitas keju dan
meningkatkan kontrol potensi proteolitik dan sebagai
solusi permasalahan penurunan kualitas keju akibat
mikroba dan spora yang tidak diinginkan. Kualitas
mikrobiologi keju dapat ditingkatkan melalui
baktofugasi—proses yang terdiri dari separasi fisik dan
konsentrasi bakteri susu pada pengujian 3% volume
susu. Proses MF dalam dunia industri proses keju dapat
meminimalkan kontaminasi bakteri, meningkatkan daya
jual produk, dan dapat mengolah limbah proses untuk
diambil kembali mikroba atau zat yang masih dapat
digunakan.
Tabel 1. Ultrafiltrasi pada Pembuatan Keju [8]
Retentat Faktor Jenis Keju
Konsentrasi
LCR 1.2-2 Cheddar, brick, cottage
cheese, colby,
MCR 2-6 Cheddar, feta, havarti,
gouda, and blue cheese
LPC Sama seperti Feta, mozzarella, quarg,
keju dadih camembert, ricotta,
cream cheese,
mascarpone and saint
mauri
4. Penerapan Membran pada Proses Pengolahan
Protein Whey
Membran pertama kali diterapkan di industri susu
pada pengolahan protein whey. UF dan RO telah
digunakan dalam proses tersebut dan dikembangkan
secara lebih luas untuk mengonsentrasikan protein whey
atau WPC (whey protein concentrates). Penerapan
teknologi membran pada proses ini dilakukan agar
terjadi peningkatan kandungan protein pada WPC, Whey
terfraksinasi, meningkatkan fungsi spesifik dari sifat
protein whey [16].
 Gambar 3. Aplikasi MF, UF, NF pada proses pengolahan Whey [18]
4.1 Peningkatan Fungsi Produk Protein Whey
Sifat fungsional protein whey pada industri susu
seperti emulsi, berbuih , dan berbentuk gel sangat
diperlukan dalam keberjalanan industri susu.
Permasalahan yang terjadi, variasi sifat fungsional
protein whey bergantung pada perbedaan komposisi
susu dan whey serta perbedaan kondisi proses keju dan
proses whey. Faktor komposisional mempengaruhi
fungsionalitas protein whey termasuk lemak, kandungan
mineral (Ca , Mg) dan rasio komponen protein [17] .
Sifat protein whey yang hidrofobik juga mempengaruhi
fungsionalitasnya. Keberadaan lemak susu memberikan
efek yang negatif pada fungsionalitas protein whey.
Beberapa metode telah dilakukan untuk
memproses protein whey agar dapat mengurangi
kandungan lemak dengan menggunakan teknologi basis
membran. Termokalsik lipoprotein telah dikembangkan
berdasarkan kecenderungan lipoprotein untuk
berkumpul melalui jembatan kalsium ketika mengalami
pemanasan. Kumpulan lipoprotein dapat dipisahkan
dengan MF (ukuran pori 0,2 µm) secara efektif untuk
menghasilkan protein whey bebas lemak (gambar 3).
Metode lain yang dikembangkan menggunakan UF
retentat whey untuk memproses whey yang tak terolah
pada tahap sebelumnya dengan mempertahankan pH MF
pada 7,5 dengan suhu 55oC selama 8 menit. Proses
modifikasi ini meningkatkan fluks dan persen recovery
protein [18] . Kumpulan lipoprotein-kalsium juga dapat
dipisahkan melalui sentrifugasi. Proses MF dengan
ukuran pori 0,2 µm juga dapat meminimalisir
kontaminasi mikroba pada protein whey.
Karakteristik buih dari protein whey dipengaruhi
oleh ukuran pori pada proses MF. Gel yang disiapkan
melalui proses MF-UF whey rentate memiliki tegangan
5
geser yang lebih besar dibanding gel yang berasal dari
UF whey rentate. Pengondisian pH dan temperatur
sebelum proses UF dapat mengendalikan kandungan
kalsium pada retentat dan meingkatkan kekuatan
tegangan geser pada gel. Proses pemisahan lemak
diperlihatkan pada gambar 3 yang menghasilkan dua
fraksi yaitu retentat kaya lemak dan permeat kaya
protein. Tingginya kadar lemak fosfolipid pada retentat
dapat dimanfaatkan sebagai pengemulsi makanan dan
kosmetik setelah pemurnian. Selain itu, aplikasi
memanfaatkan kandungan fosfolipid akan banyak
pengembangannya di masa depan.
Penerapan membran pada peningkatan fungsi
produk protein whey akan menguntungkan pihak
industri. Hal ini dikarenakan kandungan pada protein
whey telah distandardisasi dan dapat dimanfaatkan
sebagaimana fungsi protein whey. Limbah dari hasil
penyaringan protein whey akan dikumpulkan. Limbah
tersebut memiliki beberapa kandungan seperti kalsium,
magnesium, lemak, dan lainnya. Kandungan tersebut
dapat diproses kembali menggunakan membran
sehingga limbah dapat dimanfaatkan untuk
memproduksi produk lain dengan nilai jual tertentu.
4.2 Fraksinasi Protein Whey
Dua komponen protein whey , α-lactalbumin dan
β-lactoglobulin yang memiliki karakteristik berbeda.
Proses pemanasan dan separasi membran dikembangkan
untuk memisahkan β-lactoglobulin dari protein whey
bebas lemak (gambar 4). Proses ini melibatkan
polimerisasi reversibel dari α-lactalbumin dengan
pemanasan pada 55oC, pH rendah selama 30 menit.
Separasi menghasilkan rendemen yang terdiri dari α-
lactalbumin dan β-lactoglobulin oleh proses MF.
Permeat dari MF diproses lebih lanjut oleh kombinasi
UF, DF untuk memurnikan β-lactoglobulin. α-
lactalbumin dimurnikan dari retentat MF setelah proses
solubilisasi pada pH netral dan diproses lanjut oleh UF
dengan berat molekul 50 kDa [19]. Permasalahan yang
timbul dari perolehan kembali α-lactalbumin
adalahmemicu keberadaan k-kasein glikomakropeptida
(GMP). Parsial plikolisasi α-lactalbumin. α-lactalbumin
yang murni sering dimanfaatkan untuk nutrisi susu pada
bayi. Hal ini karena tingginya kandugan asam amino
triptofan, dan parsial α-lactalbumin terhidrolisis yang
memiliki potensi sebagai substansi bioaktif dengan
aktivitas fisiologi triptofan dalam pembentukan senyawa
seperti asam niktonik, kyunerat, dan serotonin. Menurut
Mailiart dan Ribadeau-Dumas, lebih dari 83% dari β-
laktoglobulin pada protein whey isolasi diperoleh
kembali pada retentat UF akhir, kemurniannya >99%
[20].
Protein whey dapat difarksinasi menjadi senyawa
berat molekul rendah (α-lactalbumin dan β-
lactoglobulin) dan senyawa berat molekul tinggi
(immunoglobulin, bovin serum albumin, dan laktoferin)
menggunakanmembran selulosa hidrofilik dengan
ukuran pori besar [21]. Laktoferin dan laktopeokisade
dapat diperoleh kembali dari WPC bebas lemak dengan
kromatografi pertukaran ion [22].
4.3 Demineralisasi protein whey
Di industri susu, proses NF digunakan untuk
megnkonsentrasikan dan demineralisasi protein whey
cair. Selektivitas membran pada ion monovalen
membuat asam organik dan laktosa akan melewatinya.
NF merupakan alternatif dari metode pertukaran ion.
Gambar 4. Fraksionasi protein Whey [22]
6
Keuntungan menggunakan proses NF adalah prosesnya
yang simpel dimana proses mengonsentrasikan dan
demineralisas terjadi pada waktu yang bersamaan.
Tingkat maksimal demineralisasi NF adalah 35%reduksi
kandungan abu dengan faktor konsentrasi 3.5-4 . Tingkat
demineralisasi dapat meningkat hingga 45% dengan
mengaplikasikan proses DF. NF juga dapat diaplikasikan
pada konsentrat dan demineralisasi permeat whey UF
dan mengkonversi salt whey menjadi normal whey [23].
5. Kesimpulan
Penerapan teknologi berbasis membran di industri
susu sangat menarik untuk dikembangkan. Aplikasi
teknologi ini mampu meningkatkan efisiensi,efektivitas,
kualitas, dan nilai jual produk susu dan turunannya
sehingga sangat menguntungkan bagi kaum industri dan
konsumen. Penerapan dan pengembangan membran di
industri susu meliputi pengolahan , pemurnian,
standardisasi pada susu, keju, dan protein whey. Produk
susu dan turunannya hasil olahan teknologi membran
terstandarkan pada karakter nutrisional dan
fungsionalnya. Teknologi membran mampu
meningkatkan konsentrasi kandungan nutrisi tertentu
pada poduk susu dan turunannya serta memisahkan dari
kandungan nutrisi . Industri tidak hanya memiliki produk
susu dan turunannya, melainkan dapat memanfaatkan
kembali retentat hasil olahan menjadi produk layak jual
dan laku di pasaran. Teknologi membran mampu
meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses serta
meningkatkan nilai jual produk utama dan hasil
pemisahan. Teknologi membran akan terus berkembang
di masa yang akan datang dan menuai banyak manfaat
dalam dunia industri, khususnya industri susu.
Daftar Pustaka
REFERENCES
[1] Wenten, I.G.; “Teknologi Membran: Prospek dan Tantangannya.” Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung,
2015.
[2] Wenten, I.G.; Khoiruddin; Aryanti, P.T.P.; Hakim, A.N.; “Pengantar Teknologi Membran.” Teknik Kimia
Institut Teknologi Bandung, 2010.
[3] Pedersen, P.J.; New Applications of Membrane Processes. International Dairy Federation, Brussel Belgium.
(1992) Hlm 33-50.
[4] Maubois, J.-L.; Current uses and future perspective of MF technology in the dairy industry. Bulletin of the
International Federation number 320, International Dairy Federation, Brussel, 1997.
[5] Wenten, I.G; “Teknologi Membran dan Aplikasinya di Indonesia.” Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung,
2010.
[6] Wenten, I.G.; Aryanti, P.T.P.; “Ultrafiltrasi dan Aplikasinya.” Diktat Kuliah Teknik Kimia Institut Teknologi
Bandung, 2014.
[7] Edgar, W.I. Membrane Process and Control.http://www.membranepc.com/dairy.html, diakses pada 27 Maret
2016.
[8] Rosenberg, M. (1995) Current and future applications of membrane processes in the dairy industry. Trends Food
Sci. Tech., 6, 12–19.
[9] Lipnizki, F. Optimisation and integration of membrane processes in the beverage industry, 10. Aachener
MembranKolloquium, 16–17.03. 2005. Aachen, Germany
[10] Kimberlee, Burington. Milk Fractionation Technology and Emerging Milk Protein Opportunities. Dairy Research
Institute. USA . 2013. hlm 1-8.
[11] Kumar, Pavan., Sharma, Neelesh., Ranjan, Rajeev., dkk. Perspective of Membrane Technology in Dairy Industry:
A Review.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093403/. 2013. Diakses pada 27 Maret 2016
[12] Anonim. Membrane filtration- an effective way to food quality. http://www.eufic.org/article/en/food-
technology/food-processing/artid/membrane-filtration-food-quality/. 2005. Diakses pada 27 Maret 2016
[13] Trung Le, Thien., Cabaltica, Angelie., Bui, Van Mien. Membrane Separations in Dairy Procesing . Journal of
Food Research adn Technology. Faculty of Food Science and Technology, Nong-Lam University. (2014).
[14] Wenten, I.G.; “Perkembangan Terkini di Bidang Teknologi Membran.” Teknik Kimia Institut Teknologi
Bandung, 2014.
[15] Wenten, I.G.; “Industri Membran dan Perkembangannya.” Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung, 2015.
[16] Wenten, I.G.; Aryanti, P.T.P.; “Teknologi Membran Dalam Pengolahan Pangan.” Teknik Kimia Institut
Teknologi Bandung, 2014.
[17] Marella C, Salunke P, Biswas AC, Metzger LE . Impact of Calcium Reduction on the Functional Properties of
Milk Protein Concentrate 80. Journal of Dairy Science (2013) 96: E-Suppl. 1.
[18] Lipnizki, Frank. Cross-Flow Membrane Application in the Food Industry. Journal of Membrane Technology,
(2010) Volume 3.
[19] Yliopisto, Helsingin., Laitos, Elintarviketeknologian ., Microfiltration in Cheese and Whey Processing. Ph.D
dissertation. Department of Food Technology, University of Helsinkie. Helsinkie 2009.
[20] Kelly, P.M., Horton, B.S and Burling. In IDF Issu No 9201. New Application of Membrane Processes. 1992.
Hlm 13-140. Internatioal Dairy Federation. Belgium.
[21] Kimberlee, Burington. Coproducts of Milk and Whey Processing . Dairy Research Institute. USA. 2013. hlm 1-
12.
[22] Smith, Karen., Current anf Future Processing of Whey Ingredients. Winsconsin Center for Dairy Research
[23] Jayaprakasha, H.M., Yoon, Y.C., Production of Functional Whey Concentrate by Monitoring the Process of
Ultrafiltration. Department of Dairy Technology, University of Agricultural Sciences, Hebbal, Bangalore-
560024, India

View publication stats