Aseguramiento de Calidad y Desarrollo.

Colas de camarón a granel

HACCP congeladas para conservas
Formato RO 200 /media libra
Peso carga 110 -115 gs mínimo
Peso drenado 100 gs
A. PROCEDIMIENTO

1. Recepción colas congeladas

El camarón debe venir certificado por el proveedor a requerimientos nuestros

con los siguientes controles.
Determinación de porcentaje de defectos .
Determinación de residuales de SO2. Menor a 100 ppm.
Realización del test de resistencia a la melanosis.
Realización del test de frescura.
Realización de pruebas sensoriales.

2. Descongelado

3. Escaldado Procedimiento clave para neutralizar la resistencia de la enzima

tirosinasa causante de melanosis color azulado.
Para ser eficiente el cocimiento debe ser destructivo.
En la mayoría de los casos dependiendo del tamaño se usa
una temperatura de 95° Celcius en solución fuerte de salmuera.
Tiempo 3 a 4 minutos mínimo hasta cuando el camarón cambie a un
color rosado pálido en la superficie y la carne llegue a ser blanca
y firme y se obtenga su enroscado carácterictico.
Aditivos
Cloruro de sodio 10%
Cloruro de Calcio 0.15%
Acido cítrico 0.10%

4. Enfriado En tina agua mas hielo.

5 Selección Se separa la cola de camarón quebrada , el rojo ,de leche (azul) , manchado,deshidratado
Inspección deteriorado.

6 Llenado 110 -115 gs mínimo peso carga en tarro media libra R0 200
(64% de la capacidad de agua del tarro según el estandar de llenado para el camarón)

7 Cobertura Hay varias buenas fórmulas desarrolladas.

Temperatura de 85°-90° Celcius.
Aditivos
Cloruro de sodio 2%
Tripolifosfato 0.3%
Glutamato 1%
Cítrico 0.2%
EDTA 0.025%
Cloruro de calcio 0.04%

8 Exhausting Temperatura de 85° - 90° Celcius

Tiempo 2 minutos 30 segundos.

9 Tapado

10 Esterilización. Temperatura inicial 21.1 ° Celcius 25 min. A 120°Celcius.

11 Enfriado

12 Bodega. Almacenar entre 10 y 15 días para análisis sensoriales y cut-out.

B MUESTREO,EXAMEN Y ANALISIS.

1. Determinación del peso neto.

2. Determinación del peso escurrido.

3. Determinación de la denominación por tamaño.

4. Materias extrañas.
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de los
camarones que no constituya un peligro para la salud humana y se reconosca
facilmente sin un lente de aumento o o se detecte mediante cualquier método
incluso mediante el uso de un lente que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.

5. Olor y Sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signos de descomposición o rancidéz.

6. Textura Carne excesivamente blanda no caracteríctica de la especie que compone el producto.

Carne excesivamente dura no caracteríctica de la especie que compone el producto.
Presionar una unidad con dedo índice de mano mas fuerte .

7. Alteraciones de color
Una unidad de muestra con claras alteraciones de color negro que afecten a mas del 10%
de la superficie de cada camarón en más del 15% de los camarones que componen la
unidad de muestra .

8. Materias objetables
Una unidad de la muestra que presente uno a más cristales de estruvita de más de
5 mm. de longitud.

9. Tamaño.
Número de camarones enteros por cada 100 gs de producto escurrido.
Muy grandes .Gigantes 13 o más.
Grandes 14 a 19.
Medianos 20 a 34
Pequeños 35 a 65.
Muy pequeños más de 65.
Trozos se envasan y venden como tal
uerimientos nuestros

cambie a un

(azul) , manchado,deshidratado,

de llenado para el camarón)

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