UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA

Escuela de Administración de Negocios

Estudio realizado en una muestra no probabilística de estudiantes de la Universidad

Latina, sede San Pedro, en un período etéreo entre 18 a 28 años, durante el I
Cuatrimestre del año 2017, sobre la importancia de la educación nutricional.

Ávalos Gómez Valeria María

Fernández Jiménez Ximena María
Jiménez Alfaro Nathalia Raquel
Porras Zúñiga Mariana
Salas Quinteros Arianna Lucía

San José, Costa Rica

20 de enero, 2017
Tabla de contenido
CAPÍTULO I ......................................................................................................................... 3
1.1. Antecedentes ............................................................................................................. 4
1.2. Justificación ............................................................................................................. 13
1.3. Alcances y Delimitaciones ....................................................................................... 15
1.3.1. Alcances............................................................................................................ 15
1.3.2. Delimitaciones ................................................................................................... 15

1.4. Pregunta de Investigación ....................................................................................... 15

1.5. Objetivos .................................................................................................................. 16
1.5.1. Objetivo General ............................................................................................... 16
1.5.2. Objetivos Específicos ........................................................................................ 16

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 17

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 CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN

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1.1. Antecedentes

Después de realizar un estudio de la biblioteca de la Organización Panamericana de la

Salud, la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS), el Ministerio de Salud Pública
(MSP) e Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud
(INCENSA); se encontró el documento titulado “Encuesta multinacional de diabetes
mellitus, hipertensión arterial y factores de riesgo asociados área metropolitana, San José,
2004”, realizado por José Miguel Ángulo Castro (Coordinador General); Luis Tacsan Chen
(Coordinador Técnico); Melany Ascencio Rivera; Ana Eduviges Sancho Jiménez;
Margarita Claramunt Garro; Fernando Herrera Canales; Sara Rodríguez Aguilar; Louella
Cunningham Lucas; Luisa Fernanda del Río Olivera y Roy Wong McClure, todos
pertenecientes a estas instituciones. Dicha investigación posee como objetivo general:
“Conocer la prevalencia de Diabetes mellitus, hipertensión arterial y otros
factores de riesgo cardiovascular asociados como dislipidemias, prácticas
alimentarias, obesidad, sedentarismo y consumo de tabaco y alcohol en la
población adulta del área metropolitana, con el fin de diseñar estrategias de
intervención que serán útiles para fines de salud pública.” (CCSS, MSP,
INCENSA, Organización Panamericana de Salud, 2009)

Y como objetivos específicos posee:

“1. Identificar la prevalencia y distribución de Diabetes mellitus, pre-diabetes
e hipertensión arterial.
2. Determinar la prevalencia y distribución de los factores de riesgo como
dislipidemias, prácticas alimentarias, obesidad, sedentarismo y consumo de
tabaco y alcohol.”
3. Determinar en la población la distribución de variables socio-demográficas
con algunas prácticas de prevención y manejo de la Diabetes mellitus,
hipertensión arterial y factores de riesgo como dislipidemias, prácticas
alimentarias, obesidad, sedentarismo y consumo de tabaco y alcohol.”
(CCSS, MSP, INCENSA, Organización Panamericana de Salud, 2009)

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Mediante el documento anteriormente mencionado, las instituciones llegaron a las
siguientes conclusiones:
“Como producto de esta encuesta se determinó que la diabetes mellitus y la
hipertensión arterial constituyen un serio problema de salud pública, no
solamente por la magnitud de las prevalencias detectadas, que
corresponden a 7,9% y 25,6 % respectivamente, sino porque los factores
determinantes de ambos problemas sanitarios se encuentran presente en la
población en forma importante. Ambas condiciones nosológicas se
presentan con mayor frecuencia en la población masculina, correspondiendo
a diabetes 8,3% en hombres y 7,6% en mujeres y con respecto a
hipertensión se detectó 26% en hombres y 25% en mujeres.

La mayoría de personas sabían que padecían de diabetes mellitus, siendo

similar para ambos sexos, no ocurre lo mismo para la hipertensión arterial,
donde se observó que los hombres desconocían que padecían de este
problema en mayor proporción que las mujeres. Lo anterior podría reflejar
descuido de las condiciones de salud por los varones e indiferencia o
desconocimiento sobre los síntomas de las enfermedades cardiocirculatorias
por parte de la población.

Se evidencia también que por ser ambas enfermedades de tipo crónico,

suelen tener un comportamiento acumulativo con respecto a la edad, por lo
tanto se deduce el alto costo de su atención médica, dado que el inicio de la
misma puede ser poco evidente y se padece por un tiempo prolongado antes
de culminar con la muerte.

La situación descrita anteriormente es congruente con los resultados

obtenidos con respecto a los factores de riesgo asociados como obesidad,
colesterolemia, alimentación, sedentarismo, consumo de tabaco y consumo
de alcohol, observándose que los hábitos de vida de un amplio porcentaje de
población adulta del Área Metropolitana son poco saludables y posiblemente
sean un reflejo del impacto del proceso de globalización y las condiciones

5
 socioeconómicas de las familias.” (CCSS, MSP, INCENSA, Organización
Panamericana de Salud, 2009)

Además que las recomendaciones dadas fueron las siguientes:

Fortalecer políticas públicas tendientes al desarrollo de estilos de vida
saludables como promover el consumo de vegetales y frutas, disposición de
áreas para la práctica de la actividad física en las comunidades y centros
educativos y control de los ácidos grasos trans en los alimentos.
Fortalecer todas las actividades de tipo preventiva a nivel de los servicios de
salud, para evitar que la población que padece de diabetes e hipertensión
arterial sufra complicaciones médicas debido a la falta de información sobre
medidas personales y familiares que se deben adoptar para mantener un
control adecuado.

El sistema de vigilancia epidemiológica de enfermedades no transmisibles y

sus factores de riesgo también constituye otro aspecto prioritario para
mantener los aspectos gerenciales y de planificación en un estado óptimo
que permita brindar los recursos donde se necesitan en forma oportuna y
racionalizada.” (CCSS, MSP, INCENSA, Organización Panamericana de
Salud, 2009)

Un segundo antecedente es presentado como “Experiencia profesional en el

programa de educación y atención nutricional universitario (PREANU) con énfasis
en prevención y tratamiento del síndrome metabólico”, realizado por la Dra. Ilonka
Zúñiga Castro, realizado el 2012. Dicho documento, está respaldado por la
Universidad de Costa Rica. Como objetivo general, la Dra. se plantea:
“Desarrollar actividades técnicas y administrativas propias del profesional
en nutrición dentro del marco del PREANU de la Escuela de Nutrición de la
Universidad de Costa Rica, con énfasis en el trabajo con pacientes adultos
con síndrome metabólico con el fin de adquirir destrezas en el manejo de
esta patología en el período de enero a junio 2012.” (Zúñiga, 2012)

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Además, sus objetivos específicos constaron en:
1. “Desarrollar habilidades en la organización de actividades educativas y
de atención nutricional de la población adulta, como parte del equipo de
trabajo del PREANU, de acuerdo a la programación establecida
trimestralmente en U-CENA y U-AN.
2. Adquirir destrezas en el desarrollo de actividades educativas para la
promoción de la salud en la población adulta en coordinación con la U-
CENA.
3. Adquirir experiencia en atención nutricional en un escenario comunitario
mediante el Proyecto Aula Viajera de Nutrición.
4. Participar en actividades de divulgación e información sobre
alimentación y nutrición en el área de Síndrome Metabólico en
pacientes adultos, en medios de comunicación universitarios y
nacionales.
5. Desarrollar un proyecto que implemente procedimientos de atención
nutricional del paciente adulto con Síndrome metabólico en el PREANU,
mediante la elaboración de material educativo y guías de atención,
relacionado a la prevención y el tratamiento nutricional de esta
patología.” (Zúñiga, 2012)

Las conclusiones a las que la Dra. llegó con su investigación son las siguientes:
 “La modalidad de Práctica Dirigida en el PREANU permite al estudiante
adquirir experiencia de tipo profesional en la planificación y ejecución de
actividades propias del Nutricionista, al ofrecer un espacio en el que los
estudiantes practicantes pueden aplicar diferentes destrezas y habilidades
aprendidas durante su proceso de formación, y adquirir nuevos
conocimientos para desempeñarse en el mercado laboral en el área Clínica
y de Educación Nutricional.
 La organización de actividades educativas y de atención nutricional son
responsables del desarrollo de nuevas destrezas en la planificación,
coordinación de sesiones y manejo de tiempo, así como el manejo y el
logro de atención de grupos de personas.

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  La Consulta individual, por ser la actividad que se realiza durante más
tiempo, permite desarrollar mayores destrezas en su ejecución, en la
atención a pacientes y motivación a los mismos, para visualizar más
resultados positivos o cambios. La Consulta a la Sección de Transportes
de la Universidad de Costa Rica dio a conocer el servicio que ofrece el
PREANU en el ámbito del Recinto Universitario.
 El desarrollo actividades educativas en la promoción de la salud permite
desarrollar la habilidad de llevar al público en general un mensaje que
intenta hacer conciencia en la importancia de adquirir hábitos de vida
saludable. La experiencia realizada como parte de la ejecución de esta
práctica permitió adquirir nuevas destrezas y consolidar conocimientos
adquiridos a lo largo de la formación profesional.
 El Proyecto de Aula Viajera no fue posible realizarse en esta práctica
debido a problemas de coordinación para trasladarse a otros recintos
universitarios.
 La participación en actividades de divulgación e información en el tema del
Síndrome Metabólico, permitió:
 La realización de programas radiales.
 Diseño, ejecución y evaluación de un Taller para estos pacientes.
 Diseño de una Guía para su manejo nutricional con su respectivo material
educativo para usar en la consulta individual.

Para todo lo anterior fue necesaria la aplicación de técnicas de atención y

educación nutricional, para desarrollar y fortalecer la habilidad de trasladar el
lenguaje técnico a uno sencillo y claro, que ofrezca diferentes alternativas de
intervención nutricional a este grupo de pacientes.

 La elaboración del Proyecto de Investigación permite ampliar los

conocimientos, prácticas y manejo nutricional de pacientes adultos que
padecen Síndrome Metabólico, enfermedad que está tomando mucho auge
en la población del país.” (Zúñiga, 2012)

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Y por último, sus recomendaciones ante la investigación se destacan de la
siguiente manera:
Para la Atención Nutricional Individual en el PREANU:
 “Ampliar el tiempo de atención de la segunda cita de control a una
hora, para profundizar con el paciente en el tema del Plan de
Alimentación.
 Fortalecer la formación universitaria del nutricionista en el área de la
Psicología.
 Promover un enlace con la Escuela de Psicología para poder referir
pacientes que así lo requieran para lograr un mejor resultado de la
intervención nutricional.
Para la Consulta Grupal:
 Continuar integrando a estudiantes de Educación Física y de
Psicología en las sesiones de consulta grupal y taller.
En cuanto a actividades educativas:
 Permitir que el estudiante practicante participe en más programas
radiales como invitada y como creadora de los guiones.
Realizar mayor cantidad de Talleres para desarrollar mejor las destrezas en el
manejo del tiempo y de cantidad de personas.” (Zúñiga, 2012)

Como tercer antecedente, se presenta el documento memorial de la “Feria del

Conocimiento en Seguridad Alimentaria y Nutricional” y celebración del Día
Mundial de la Alimentación”, realizado por la Universidad de Costa Rica, el
Ministerio de Educación Pública, el Ministerio de Agricultura y Ganadería y
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, dicha
feria fue presentada los días 24 y 25 de octubre del 2013 en San José Costa Rica.

Como objetivo general, la feria se propone el siguiente: “Promover el intercambio

de conocimientos y experiencias, la construcción de alianzas estratégicas y
mostrar las diferentes acciones que está ejecutando la institucionalidad pública y
privada, costarricense y regional, para mejorar la seguridad alimentaria y
nutricional de su población.” (FERISAN, 2013)

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A las conclusiones o desafíos que se presentan durante el FERISAN, se
mencionan:
 “Nuevos roles.
 Fortalecer los sistemas alimentario-nutricionales.
 Fortalecer los vínculos entre la agricultura, la salud, el ambiente y las
metas económicas, que permitan ofrecer mejores condiciones para la vida
y el bienestar de las personas.” (FERISAN, 2013)

Otro antecedente se remonta en la presentación de la señora Rosa Cascante,

“Los Avances de la política de Alimentación Escolar en América Latina”, realizado
en el marco del Seminario Internacional “Los Avances de los Programas de
Alimentación Escolar en América Latina”, los días doce, trece y catorce del mes
de octubre del año 2015. Respaldado por el Ministerio de Educación Pública de
Costa Rica, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, el Gobierno de Brasil y la Defensoría del Pueblo de Ecuador. La
señora Cascante, se propuso al momento de la presentación, lo siguiente:
1. “Ofrecer una alimentación complementaria mediante el comedor escolar
para reforzar la ingesta de alimentos nutritivos.
2. Fortalecer hábitos adecuados de higiene y comportamiento.
3. Promover procesos de educación alimentaria y nutricional.” (Cascante,
2015)

Como último antecedente, se presenta un artículo publicado por el periodista de

Oficina de Divulgación e Información de la Universidad de Costa Rica, Otto Salas
Murillo, el día 23 de enero del 2017. Este artículo toma los datos de una encuenta
realizada por Melania Castillo Brais, Roselyn Rojas Rodríguez y Miguel Coto
García, los cuales titularon su encuesta como Intensidad de la Actividad Física en
Costa Rica. Los jóvenes, exponen el porcentaje de la población con vida
sedentaria, éste proyecto fue basado en un Cuestionario Internacional de la
Actividad Física, además exponen el impacto en la salud de la inactividad. Cómo
objetivo de este proyecto, se encuentra el dar a conocer el registro promedio de

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hombres y mujeres que poseen sobrepeso. (UCR, 2017) Y sus conclusiones
fueron las siguientes:
 “65% de las personas que viven en el país son inactivas o sedentarias.
 Las mujeres son más sedentarias que los hombres, ya que 71,8% de la
población femenina no realiza ejercicio físico, contra 57,8% de los
masculinos.” Así mismo como “personas con hijos presentan menos
sedentarismo con un 60,2%, en contraposición a quienes no los tienen, con
un 70,2%.” (UCR, 2017)

Como recomendaciones presentan dos bloques, recomendaciones sobre la

actividad física, las cuáles serían:
 Salir a caminar en su barrio o parques cercanos en horarios en los que
haya más personas y si es acompañado mucho mejor.
 El ejercicio es un hábito similar a lavarse las manos o cepillarse los dientes,
por eso hay que adquirirlo y eso lleva tiempo.
 Si lo que desea es controlar el peso y bajar algunos kilos debe considerar
consultar a profesionales en nutrición.
 No es fácil comenzar a realizar una actividad física, lo difícil es mantenerse
haciéndola constantemente, ¡trate de hacerlo!
 Trace un propósito y haga lo posible por cumplirlo.
 Una vez que empiece a sentir y observar los cambios en su cuerpo, estado
de ánimo, calidad de sueño y relaciones con las personas se motivará y es
muy probable que continúe mejorando su nivel de actividad física. (UCR,
2017)

Y el otro bloque, recomendaciones sobre hábitos alimenticios para mantener una

buena salud, explicados en las siguientes viñetas:
 Tiempos de comida fijos y de preferible con horarios.
 Incrementar consumo de fibra (vegetales, frijoles) y proteína, reducir
carbohidratos y azúcar.
 Comer vegetales frescos mínimo dos veces al día.

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 Consumir frutas frescas una vez al día y mantenerse hidratado.
 Actividad física al menos tres veces por semana.
 Reducir las horas del uso de la televisión, redes sociales y tecnologías
similares, más tiempo al deporte y recreación. (UCR, 2017)

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1.2. Justificación

El presente proyecto de investigación se realiza con el fin de dar importancia a la buena

nutrición en la vida diaria con una investigación realizada por estudiantes de la
Universidad Latina de Costa Rica de la materia de Investigación de Proyectos, mediante el
desarrollo de un proyecto con el cual se pretende fortalecer y enriquecer en materia de
nutrición para la población universitaria, ofreciendo orientación a toda la comunidad
educativa sobre los requerimientos nutricionales.

La alimentación tiene una importancia especial porque contribuye de manera básica sobre
el crecimiento, desarrollo y salud, aspectos que por su importancia se contemplan de
forma especial en los apartados que siguen más adelante. Antes de continuar con otros
conceptos es necesario exponer lo que se entiende como Nutrición. Es el proceso de
aporte y utilización, por parte del organismo de nutrientes, materias energéticas y
plásticas, contenidas en los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida.

La condición básica para que se desarrollen de forma adecuada las funciones nutritivas es
que la alimentación sea suficiente y equilibrada, la utilización del material ingerido es la
consecuencia de la interacción y coordinación de una serie de procesos cuya finalidad es
la de absorber, transportar hasta las células y transformar estas sustancias en propias o
en energía.

La propuesta es informar sobre la importancia de la educación nutricional, ya que la mala

nutrición por deficiencia o por exceso, ocupa un lugar importante en los factores de riesgo
de morbilidad, discapacidad y mortalidad. Considerando la problemática descripta y el
hecho de que la buena nutrición es una inversión en el capital humano, es por medio de
este proyecto es pretender es dar a conocer la importancia de la educación nutricional en
los estudiantes de la Universidad Latina de Costa Rica. Enfrentar los retos en nutrición
requiere de que la generación de conocimientos e información relevante y útil para la
implantación de programas de nutrición y salud. En este proceso es indispensable dar a
conocer y fortalecer los conocimientos tanto en medios académicos como en los no
académicos.

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Es importante para toda la población costarricense, manejar una buena alimentación,
especialmente los estudiantes, ya que son ellos quienes utilizan su cerebro
constantemente en sus estudios, y si no se encuentran bien alimentados, no se tendrá
energía ni suficientes nutrientes como lo son, el omega-3, proteínas, carbohidratos y
lípidos en cantidades controladas y adecuadas según el cuerpo de cada estudiante, que
ayudarán al desarrollo cognitivo, la retención de la memoria, cosa que influenciará
evidentemente en sus estudios.

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1.3. Alcances y Delimitaciones
1.3.1. Alcances

- Concientizar a la población sobre la buena alimentación, lo necesario que es crear y

mantener un buen hábito alimenticio.

- Promover la capacidad y motivación personal para adoptar prácticas alimentarias

saludables.

- Ampliar los conocimientos especializados en materia nutricional dentro de la población

estudiantil.

- Incentivar a la población estudiantil a cambiar o mejorar su educación nutricional.

- Aplicar medidas cautelares ante las enfermedades existentes debido a la mala

alimentación.

1.3.2. Delimitaciones

El tema a investigar se verá delimitado por su tema al ser “Educación Nutricional”.

También, el área geográfica a tomar en cuenta dentro de la investigación, será la
Universidad Latina de Costa Rica, sede San Pedro cuyos sujetos de investigación serán
estudiantes los cuales se encuentre en un rango de edades entre 17 a 28 años. La
metodología a utilizar para el estudio será cubierta mediante una muestra no probabilística
durante un tiempo transversal, específicamente, realizado durante el primer cuatrimestre
del año 2017, de enero a abril del año anteriormente mencionado.

1.4. Pregunta de Investigación

¿Cuál es la importancia dada por los estudiantes de la Universidad Latina de Costa Rica,
sede San Pedro, a la educación nutricional y al sentido de mantener una buena
alimentación como un hábito? Además, ¿en qué medida afecta la educación nutricional en

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el desarrollo cognitivo de la población estudiantil de la Universidad Latina de Costa Rica,
sede San Pedro?

1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo General

- Analizar la importancia de una educación nutricional para la salud del estudiantado de la

Universidad Latina de Costa Rica, sede San Pedro, en un período de cuatro meses, dese
enero del 2017 a abril del 2017.

1.5.2. Objetivo Específico

- Ilustrar la opinión de una muestra no probabilística de cuán importante es la educación

nutricional en un estudiante universitario.

- Categorizar la necesidad del estudiante para tener una buena alimentación en muy
necesario, poco necesario o no necesario.

- Constatar el conocimiento de la educación nutricional.

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BIBLIOGRAFÍA

Cascante, R. (2015) Los Avances de la política de Alimentación Escolar en América

Latina. (2015). Panamá. Recuperado de http://es.slideshare.net/FAOoftheUN/costa-rica-
programa-de-alimentacin-y-nutricin-del-escolar-y-el-adolescente-panea-presentacin-rosa-
cascante

Feria para la salud alimentaria y nutricional. (2013) Feria del Conocimiento en Seguridad
Alimentaria y Nutricional. San José, Costa Rica. Recuperado de
http://www.infoagro.go.cr/Documents/MEMORIA_FERISAN_31_01_2014.pdf

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, Caja

Costarricense de Seguro Social, Organización Panamericana de la Salud. (2009)
Encuesta multinacional de diabetes mellitus, hipertensión arterial y factores de riesgo
asociados, Área Metropolitana, San José, 2004. San José, Costa Rica: El Ministerio.
Recuperado de
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=16262&Itemi
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Universidad de Costa Rica, (2017). Mayoría de la población en Costa Rica es sedentaria.

Recuperado de http://www.ucr.ac.cr/noticias/2017/01/23/mayoria-de-la-poblacion-en-costa-
rica-es-sedentaria.html

Zúñiga, I. (2012) Experiencia profesional en el programa de educación y atención

nutricional universitario (PREANU) con énfasis en prevención y tratamiento del síndrome
metabólico. San José Costa Rica

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