Aplicaciones de Evaluación

Sensorial
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MC. XOCHITL RUELAS CHACÓN

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 Análisis Discriminativo
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 Objetivo:
 Determinar si el juez puede detectar la diferencia entre

dos o más muestras.

Jueces entrenados o Dos o más productos

semientrenados

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 Análisis Descriptivo
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 Objetivo:
 Obtener una descripción global de las propiedades sensoriales
de un producto.
El panel identifica los atributos sensoriales y la intensidad de
los mismos.

Jueces entrenados realizan una

descripción De un solo producto

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 Análisis Afectivo
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 Objetivo:
 obtener información sobre los gustos o disgustos,

preferencias, aceptación o rechazos de los consumidores

por algún alimento.

Jueces consumidores

Muestra representativa de consumidores

habituales o potenciales del producto en
estudio.
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 Desarrollo de nuevos productos
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 Algunos productos nuevos pueden ser únicos (no hay

prototipos), pero generalmente son imitaciones o variaciones de
los ya existentes.

1. Se requiere información de atributos sensoriales

(análisis descriptivo).
2. Relación de aceptabilidad de prototipos experimentales
(análisis afectivos).

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 Comparación de productos
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 Aplicar análisis discriminativos y descriptivos para verificar la

existencia o no diferencia entre el estándar y el producto
experimental.

 Al hacer modificaciones en el proceso de producción y el

producto que los dos tengan la misma aceptación (análisis
afectivos).

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 Mejoramiento de un producto
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 Secuencia lógica:

 Mediante análisis discriminativo se podrá determinar si el producto

experimental es diferente que el estándar – si no es diferente, no puede ser
mejor -.

 La aplicación de un análisis afectivo permitirá saber si al existir diferencia el

producto experimental gusta más o menos que el estándar.

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 Evaluación del proceso de producción
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 Secuencia lógica:

 Mediante análisis discriminativo o descriptivo se determinará si el producto

experimental es diferente al control – si no es diferente, no puede ser peor-.

 Aplicando luego un análisis afectivo sí los productos difieren, se podrá

establecer si el producto experimental gusta igual, más o menos que el
estándar.

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 Reducción de costos y/o selección de una nueva
fuente de abastecimiento
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 El éxito del programa puede estar basado en el uso de

ingredientes de bajo costo, en la disminución de costos de
proceso o producción en una localidad diferente y/o cambio
de proveedor de materia prima, sin modificar el producto.

 Secuencia lógica:
 Mediante análisis discriminativo se establece si el producto
experimental es diferente al estándar – si no es diferente puede ser
como estándar-.
 Un análisis afectivo determinará, al existir diferencia entre productos,
si el producto experimental gusta igual, más o menos que el control.

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 Control de calidad
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 Procedimientos de control de calidad son usados durante la

producción, distribución y mercadeo para asegurar que el
producto final sea tan bueno como el estándar.

 Secuencia lógica:
 Mediante análisis discriminativos se determinarán si la muestra difiere del
estándar – si no es diferente puede ser como el estándar-.
 Si existe diferencia se procederá a identificar el atributo en que difieren y
hacer la corrección del caso en la etapa de producción donde se produce la
causa de tales diferencias.

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 Determinación de la aceptación de un producto y las
sugerencias del consumidor
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 Los análisis afectivos son instrumentos eficaces para tal

propósito, ya que se podrá medir la aceptación del producto
experimental por parte de los consumidores potenciales y
proyectar su posible comercialización.

 Con las sugerencias obtenidas se puede ir mejorando las

características sensoriales y de presentación así como la
formulación de nuevos productos.

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 Preferencias y gustos del consumidor
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 Los periódicos sondeos entre consumidores para determinar

sus preferencias entre productos de la misma especie
comercial, permite conocer por lo general su hábito de
consumo, las características o atributos que gustan del
producto, su reacción al impacto publicitario y a la forma y
presentación de la comercialización del producto, entre otras
consideraciones propias del mercadeo.

 Los análisis afectivos son los idóneos para obtener, analizar y

evaluar tales informaciones

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DUDAS

MUCHAS GRACIAS POR TU ATENCIÓN

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