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25/2/2019 Cómo hacer pan con masa madre.

 Proporciones y proceso

MIRIAM GARCÍA GASTRO RETIROS CREATIVOS


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CÓMO HACER PAN CON MASA MADRE


O cómo aplicar nuestra masa madre para hacer

cualquier pan.

Ya tenemos una masa madre en plena forma,

completamente asalvajada, después de haber aprendido a

hacerla en este otro artículo. Y queremos usar la masa


madre para hacer un pan, pero ¿cómo?

Partiremos de una fórmula habitual de pan, con su


levadura comercial y su canesú, que transformaremos en

una fórmula con masa madre.

Índice [hide]

1 Porcentaje del panadero


2 Cálculo de la proporción de masa madre
3 Cálculo de las proporciones de harina y agua
4 Hoja de cálculo para el pan
5 Consejos para usar la masa madre

PORCENTAJE DEL PANADERO


Hay que empezar a hacer números, pero que no cunda el pánico. Empezaremos por usar el
porcentaje del panadero para hacer los cálculos, así que hay que aprender lo que es. Como

cuento aquí (y me autocito…):

“ Porcentaje del panadero – forma de expresar la composición de una masa de pan no

como proporción respecto al peso total, sino como proporción del peso del

ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve

como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g de
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agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del
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100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es

decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total).

¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el signi�cado, pero es la forma más fácil de calcular
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¿Entendido? Precisa cierto tiempo digerir el signi�cado, pero es la forma más fácil de calcular
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pesos de ingredientes en el pan.
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En mis recetas de masas y pan os encontráis un botón para acceder a los productos de El

Amasadero. Conozco a Andrés casi desde que empecé a escribir el blog y soy gran forofa de sus

productos y su trabajo. Apoyo a estas empresas pequeñas que cuidan al máximo la calidad y

que practican un trato al cliente magní�co, cosa que ya casi no se estila, por eso me parece
que un descuentillo puede interesar a muchos de vosotros. Os recomiendo sus productos.

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CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN DE MASA MADRE


Vamos a poner como ejemplo un pan de lo más normalito:

Porcentaje Porcentaje
Ingrediente Peso (g)
del panadero del total

Harina 600 100,0 59,1

Líquidos 400 67,0 39,4

Sal 10 1,0 0,01

Levadura 5 0,5 0,005

TOTAL 1015 100,0

Las proporciones habituales de masa madre oscilan entre el 20% y el 40% (lo cual no quiere decir

que no se pueda usar más o menos de estas cantidades) respecto a la cantidad de harina de la

receta. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.

También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que inТuye mucho

en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor

proporción en invierno.

Siguiendo con el ejemplo calculamos que vamos a incorporar el 20% de la harina en forma

de masa madre. Quitamos la levadura a la fórmula e ignoramos la cantidad de sal, puesto que es

un porcentaje pequeño. Entonces, un 20% de la harina de la receta:

600 g x 20/100 = 120 g de masa madre

Como nuestra masa madre tiene un 100% de hidratación, es decir, que por cada tanto de harina
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tiene la misma cantidad de agua, tendríamos 60 g de harina ACEPTAR
+ 60 g de agua, necesarios para

hacer nuestros 1000 g de pan.


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CÁLCULO DE LAS PROPORCIONES DE HARINA Y AGUA


Aquí viene lo más importante: hay que restar estas cantidades de harina y agua, presentes

en la masa madre que utilizaremos, al total de agua y harina de la receta con levadura.
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Cantidad de harina 600-60 = 540 g

Cantidad de agua 400-60 = 340 g

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En resumen, nuestro pan de masa madre deberá tener la siguiente fórmula:

Ingrediente Peso (g)

Harina 540

Líquidos 340

Sal 10

Masa madre 120

TOTAL 1010

Hay que cogerle un poco el tranquillo a esto de los cálculos con la práctica. Al principio yo me

equivocaba cada dos por tres (y eso que soy de ciencias, ejem) y me encontraba con panes

liquidísimos a los que tenía que añadir harina por arrobas.

Comparad esta tabla con la tabla de la fórmula con levadura. Hemos quitado la levadura y

hemos sustituido una cierta proporción de la harina y del agua por la masa madre. Sin más.

Ahora ya estamos preparados para atacar cualquier pan con masa madre de los que hay en el

blog. Pero si queréis más información sobre todos estos cálculos os recomiendo este artículo de
Un pedazo de pan, que sabe muchísimo más que yo.

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HOJA DE CÁLCULO PARA EL PAN


Después de las explicaciones teóricas para saber lo que es el porcentaje de panadero y cómo se
prorratean los ingredientes, os dejo el enlace a una hoja de cálculo asombrosa y maravillosa

desarrollada por Miolo en El Foro del Pan, que sirve para proporcionar fórmulas tanto de masa
madre silvestre como de pan con levadura:

Calcmasa

CONSEJOS PARA USAR LA MASA MADRE


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La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los
casos no es su�ciente con que haya  subido una vez después de prepararla. Debemos

cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para
hacer pan. No es imprescindible, pero nada te garantiza que funcione a los dos días de estar

activa, necesita algo más de tiempo para madurar.


Añadiremos la masa madre cuando esté en plena efervescencia, antes de que empiece

a desinТarse.
Cuando voy a retardar la fermentación de un pan de masa madre en el frigorí�co (toda una

noche, por ejemplo) pre�ero dejar que empiece a fermentar primero a temperatura
ambiente un ratejo. Cuando compruebo que aquello chiТa y la cosa sube, entonces lo meto

a refrigerar, pero no antes de que haya arrancado la fermentación. A veces puede pasar, si la
masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos

la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la
refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la
levadura vuelva a ponerse a trabajar.

Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis unos cuantos panes con masa madre del blog, a
disfrutar:

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Barmbrack, un pan de Halloween


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Pan de arroz

Crackers de masa madre


Pan de cerveza, espelta y miel

Pan de Vichy Catalán


Pan de masa madre de San Francisco
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