Ejemplo Proyecto de Tesis

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR
LUIS A MARTÍNEZ
“AGRONÓMICO”
TEMA
“ELABORACIÓN DE GALLETAS CON LA ADICIÓN DE TRES
NIVELES DE HARINA DE ZANAHORIA BLANCA (Arracacia
xanthorrhiza)”
PROYECTO DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
TECNÓLOGO EN AGROINDUSTRIA.
Autor: WAGNER MIGUEL CHIMBORAZO TISALEMA

Director: ING. DARIO RAFAEL HIDALGO NUÑEZ
Ambato – Ecuador
2018
HOJA DE ACEPTACIÓN DEL TRIBUNAL
A LA UNIDAD DE TITULACIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR LUIS A. MARTÍNEZ AGRONÓMICO
El Tribunal de Defensa del Trabajo de titulación presidido por el Ing. Byron
Patricio Andrade Clavijo Mg, e integrado por los señores: Ing. Darío Rafael
Hidalgo Núñez e Ing. Sonia Guadalupe Abril Mayorga Mg, designados por la
Unidad de Titulación del Instituto Tecnológico Superior Luis A. Martínez
Agronómico, para receptar el Trabajo de Investigación con el tema:
“ELABORACIÓN DE GALLETAS CON LA ADICIÓN DE TRES NIVELES DE
HARINA DE ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza)” elaborado y
presentado por el señor estudiante Wagner Miguel Chimborazo Tisalema,
para optar por el título de Tecnólogo en Agroindustria; una vez escuchada la
defensa oral, el Tribunal aprueba y remite el trabajo de investigación para
uso y custodia en las bibliotecas de la Institución.
---------------------------------------------------
Ing. Byron Patricio Andrade Clavijo Mg.
Presidente del Tribunal de Defensa
---------------------------------------------------
Ing. Sonia Guadalupe Abril Mayorga Mg.
Miembro del Tribunal de Defensa
-------------------------------------------------
Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez Mg.
Miembro del Tribunal de Defensa
II
AUTORÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
La responsabilidad de las opiniones, comentarios y críticas emitidas en el

Trabajo de Investigación presentado con el tema: ““ELABORACIÓN DE
GALLETAS CON LA ADICIÓN DE TRES NIVELES DE HARINA

DE ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza)”le corresponde
exclusivamente al Sr. Wagner Miguel Chimborazo Tisalema., Autor bajo la
Dirección de la Ingeniero Darío Rafael Hidalgo Núñez , Tutor del Trabajo de
Investigación; y el patrimonio intelectual del mismo al Instituto Tecnológico
Superior Luis A. Martínez Agronómico.
---------------------------------------------
Sr. Wagner Miguel Chimborazo Tisalema
C.C. 180484696-0
AUTORA
---------------------------------------------
Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez Mg.
C.C. 180448665-0
TUTOR
III
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo al Instituto Tecnológico Superior Luis A. Martínez Agronómico, sirva

como un documento disponible para su lectura, consulta y procesos de
investigación, según las normas de la Institución.
Cedo los Derechos de mi trabajo, con fines de difusión pública, además

apruebo la reproducción de este, dentro de las regulaciones de la Institución.
-------------------------------------------
Sr. Wagner Miguel Chimborazo Tisalema
C.C. 180484696-0
IV
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación está dedicado de todo corazón a Dios, por

brindarme salud y vida en cada uno de los pasos y logros obtenidos. Por
permitirme estar presente en este momento tan importante en mi camino
profesional. Con mucho amor para mi padre Luis Chimborazo que aunque ya
no está a mi lado físicamente, desde el cielo me cuida.
A mi madre Ángela Tisalema, por ayudarme en todo lo que puede y por ser
siempre el pilar fundamental y mi mano derecha de todos los logros
alcanzados. A toda mi familia, que siempre han estado en las buenas y en
malas brindándome su apoyo.
V
AGRADECIMIENTO
Mis más sinceros agradecimientos al Instituto Tecnológico Superior Luis A

Martínez “Agronómico” a los catedráticos que me formaron como un buen
profesional, y como persona brindando sus valiosos conocimientos
profesionales.
Un especial agradecimiento al Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez, TUTOR de mi

proyecto de investigación por su aporte incondicional en base de sus
conocimientos, por su paciencia para la culminación del mismo.
A mis padres: Luis Arnulfo Chimborazo Quisintuña, Ángela Maricela Tisalema

Tisalema, a mis Tíos: Javier, Hugo, Gladys, Lida y a mi abuelita: Matilde
Tisalema, por apoyarme día a día, por su motivación para seguir adelante y a
todas aquellas personas que durante esto este tiempo estuvieron a mi lado
apoyándome y lograron que este sueño se haga realidad.
VI
LUIS A MARTÍNEZ
“AGRONÓMICO”
TECNOLOGÍA EN AGROINDUSTRIA
TEMA:
xanthorrhiza)”
AUTOR: Wagner Miguel Chimborazo Tisalema

TUTOR: Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez.
RESUMEN EJECUTIVO
Con el objetivo de Elaborar galletas con la adición de tres niveles harina de
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) el tiempo utilizado fue de 6 meses
para realizar la parte práctica, la sistematización y tabulación de datos, tiempo
durante el cual se realizaron todas las pruebas prácticas y procesos necesario
para la elaboración de las galletas. Se utilizó un diseño unifactorial aleatorio
con tres repeticiones, donde se estudiaron cuatro niveles de adición de harina
de zanahoria blanca (10%; 20%; 30%), y el testigo con el 0%. Los parámetros
de calidad evaluados fueron: olor, sabor, color, consistencia y aceptabilidad,
donde se determinó el mejor tratamiento, del cual se realizaron análisis físico-
químicos y microbiológicos los parámetros establecidos en la Norma NTE INEN
519:2016 contienen el 8,11 % de proteínas , la humedad 2,4% , valor que es
comparado con la Norma NTE INEN 518:2016 requisitos de las galletas, con
respecto al análisis microbiológico de mohos y levaduras es <10 UFC/g, valor
que se comparó con el establecido en la Norma NTE INEN 1529-10:2016 la
concentración de mohos y levaduras se encuentran dentro de los límites
aceptables para el consumidor.
VII
LUIS A MARTÍNEZ
“AGRONÓMICO”
TECNOLOGÍA EN AGROINDUSTRIA
THEME:
xanthorrhiza)”
AUTHOR: Wagner Miguel Chimborazo Tisalema

TUTOR: Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez.
EXECUTIVE SUMMARY
With the objective of making biscuits with the addition of three levels white
carrot flour (Arracacia xanthorrhiza) the time used was 6 months to perform the
practical part, the systematization and tabulation of data, during which time all
the practical tests were carried out and processes necessary for the preparation
of cookies. A unifactorial randomized design with three replications was used,
where four levels of addition of white carrot flour (10%, 20%, 30%) and the
control with 0% were studied. The quality parameters evaluated were: odor,
taste, color, consistency and acceptability, where the best treatment was
determined, from which physicochemical and microbiological analyzes were
carried out, the parameters established in Standard NTE INEN 519: 2016
contain the 8.11 Protein%, humidity 2.4%, value that is compared with the
Standard NTE INEN 518: 2016 requirements of the cookies, with respect to the
microbiological analysis of molds and yeasts is <10 CFU / g, value that was
compared with the established in Standard NTE INEN 1529-10: 2016 the
VIII
concentration of molds and yeasts are within the limits acceptable to the
consumer.
IX
TABLA DE CONTENIDOS
HOJA DE ACEPTACIÓN DEL TRIBUNAL ......................................................... II

AUTORÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN .............................................. III
DERECHOS DE AUTOR .................................................................................. IV
DEDICATORIA ................................................................................................... V
AGRADECIMIENTO.......................................................................................... VI
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................. VII
EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................. VIII
ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I ..................................................... Error! Bookmark not defined.4

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 14
EL PROBLEMA .............................................. Error! Bookmark not defined.5
1.1 Tema de Investigación ............................. Error! Bookmark not defined.5
1.2 Planteamiento del problema ................. Error! Bookmark not defined.5
1.2.1. Análisis Crítico ......................................... Error! Bookmark not defined.5
1.2.2. Prognosis ................................................ Error! Bookmark not defined.6
1.3 Formulación del problema .................... Error! Bookmark not defined.6
1.3.1. Preguntas Directrices .............................. Error! Bookmark not defined.6
1.3.2. Delimitación del Objeto de Investigación . Error! Bookmark not defined.7
1.4 Justificación ...................................... Error! Bookmark not defined.7
1.5 Objetivos ........................................... Error! Bookmark not defined.9
Objetivo General ............................................ Error! Bookmark not defined.9
Objetivos Específicos ..................................... Error! Bookmark not defined.9
CAPITULO II ..................................................... Error! Bookmark not defined.0
MARCO TEÓRICO........................................................................................... 20
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................... 20
2.2 Fundamentación Filosófica......................................................................... 22
2.4 Fundamentación Legal ............................................................................ 30
2.4.1. Definición Del Producto .......................................................................... 31
2.5 HIPÓTESIS ............................................................................................. 31
X
2.4.1 Hipótesis Nula ......................................................................................... 31
2.4.2 Hipótesis Alternativa ................................................................................ 31
2.6 Señalamiento De Variables ..................................................................... 31
2.6.1 Variable Independiente............................................................................ 31
2.6.2 Variable Dependiente .............................................................................. 31
CAPITULO III ................................................................................................... 32
MARCO METODOLÓGICO ............................................................................. 32
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ..................................................................... 32
3.2 Población y Muestra ................................................................................ 32
3.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ......................................................... 32
3.4 Procesamiento y Análisis ........................................................................ 33
3.4.1 Diseño
Experimental………………………………………………………..…Error!
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3.4.2 Proceso de elaboración de Harina de Zanahoria
Blanca…………………..37
3.4.3 Proceso de elaboración de Galletas de Zanahoria Blanca ................ Error!
CAPITULO IV ................................................................................................... 40
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ...................................... 40
4.1 Análisis de Resultados ............................................................................ 40
4.2 Interpretación de
resultados………………………………………………...…51
4.3 Verificación de Hipótesis ............................. Error! Bookmark not defined.2
4.3.1. Hipótesis Nula ......................................... Error! Bookmark not defined.2
4.3.2. Hipótesis Alternativa ................................ Error! Bookmark not defined.2
CAPITULO V ..................................................... Error! Bookmark not defined.3
5.1Conclusiones ................................................ Error! Bookmark not defined.4
5.2 Recomendaciones ....................................... Error! Bookmark not defined.4
CAPITULO VI .................................................... Error! Bookmark not defined.5
PROPUESTA .................................................... Error! Bookmark not defined.5
6.3. Justificación............................................. Error! Bookmark not defined.6
6.4. Objetivos ................................................. Error! Bookmark not defined.6
6.4.1. Objetivo General .................................. Error! Bookmark not defined.6
XI
6.4.2. Objetivos específicos ........................... Error! Bookmark not defined.6
6.5. Análisis de Factibilidad ............................ Error! Bookmark not defined.7
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….62
ANEXOS ........................................................... Error! Bookmark not defined.5
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1.- Composicion Química y Valor NutricionalError! Bookmark not
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Cuadro 2.- Diseño experimental .................... Error! Bookmark not defined.3
Cuadro 3.- Esquema del experimento............ Error! Bookmark not defined.4
Cuadro 4.- Esquema del análisis de varianza (ADEVA)…. ........................... 35
Cuadro 5.- Datos Promedios del atributo Olor……….……………...………….40
Cuadro 6.- Análisis de Varianza del atributo Olor..…………………..….…..…41
Cuadro 7.- Datos promedios del atributo
Sabor……………..………………....42
Cuadro 8.- Análisis de Varianza del atributo
Sabor…..…………….…...……...42
Cuadro 9.- Datos promedios del atributo Color
……….……………………....44
Cuadro 10.- Análisis de Varianza del atributo Color ………………………....
44
Cuadro 11.- Datos promedio del atributo Consistencia ...…………..………..46
Cuadro 12.- Análisis de Varianza del atributo Consistencia
…….…………....46
Cuadro 13.- Datos promedios del atributo Aceptabilidad
……………………..48
Cuadro 14.- Análisis de Varianza del atributo Aceptabilidad
…………..……..48
Cuadro 15.- Datos de todos los promedios y tratamientos ………………......50
Cuadro 16.- Costos de producción de galletas ………………………………...
59
Cuadro 17.- Análisis físico-químicos del mejor tratamiento…………………...
60
Cuadro 18.- Mohos, levaduras del mejor tramiento ………………………….. 60
XII
Cuadro 19.- Escala de calificación del atributo olor .Error! Bookmark not
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Cuadro 20.- Escala de calificación del atrributo sabor.Error! Bookmark not
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Cuadro 21.- Escala de calificación del atributo colorError! Bookmark not
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Cuadro 22.- Escala de calificación del atributo consistencia ................. Error!
Cuadro 23.- Escala de calificación del atributo aceptabilidad ............... Error!
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. Árbol de problemas del proyecto de investigación………………15
GRÁFICO 2. Delimitación espacial del objetivo de investigación…………...….17

GRÁFICO 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración para la harina de
zanahoria blanca …………………………...………………………………………..36
GRÁFICO 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galletas con la
adición de harina de zanahoria blanca…………………………………………….38
GRÁFICO 5. Evaluación sensorial del Olor de las galletas de harina de
zanahoria blanca…………………………………………………………………..…41
GRÁFICO 6. Evaluación sensorial del Sabor de las galletas de harina de

zanahoria blanca……………………………………………………………………..43
GRÁFICO 7. Evaluación sensorial atributo color de las galletas de harina de
zanahoria blanca ……………………………………………………………….……45
XIII
GRÁFICO 8. Evaluación sensorial de la Consistencia de las galletas de harina
de zanahoria blanca……………………………………………………………........47
GRÁFICO 9. Evaluación sensorial de la aceptabilidad de las galletas de harina

de zanahoria blanca……………………………………………...………………….49
GRÁFICO 10. Promedios de las evaluaciones de todos los tratamientos de las

galletas de harina de zanahoria blanca………………………………………..…..50
GRÁFICO 11. Etiqueta de galletas con la adición del 20% de harina de

zanahoria blanca................................................................................................61
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Normas INEN ................................... Error! Bookmark not defined.5
ANEXO 2. .......................................................... Error! Bookmark not defined.4
ANEXO 3. .......................................................... Error! Bookmark not defined.5
ANEXO 4.Datos obtenidos de las evaluaciones del atributo
Olor…….………..Error! Bookmark not defined.8
ANEXO 5.Datos obtenidos de las evaluaciones del atributo Sabor ........... Error!
ANEXO 6.Datos obtenidos de las evaluaciones del atributo Color .................. 90
ANEXO 7.Datos obtenidos de las evaluaciones del atributo Consistencia ...... 91
ANEXO 8.Datos obtenidos de las evaluaciones del atributo Aceptabilidad ..... 92
ANEXO 9.Definición de Símbolos ..................... Error! Bookmark not defined.3
ANEXO 10.Fotografías de la realización del Proyecto de Investigación .... Error!
XIV
ANEXO 11.Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos
“elaboración de galletas con la adición del 20% de harina de zanahoria blanca
(arracacia xanthorrhiza)” ................................... Error! Bookmark not defined.7
XV
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la zanahoria blanca ha perdido espacio en los mercados, la

falta de información e investigación del aporte nutricional que esta brinda, han
sido uno de los factores para que no sea tomada en cuenta como un gran
potencial para ser usada en múltiples preparaciones.
No obstante hasta el momento no existe en el país una industria dedicada a la

explotación de esta raíz como fuente de harina o almidón. En Brasil, Nestlé y
otras compañías procesan las raíces para producir una serie de fórmulas
dietéticas para bebés y sopas instantáneas. (Villacrés, 1999)
La zanahoria blanca por varias décadas ha formado parte del medio de

subsistencia de los agricultores en la mayoría de las poblaciones de la sierra y
su consumo se ha visto limitado por la elaboración de recetas caseras. Por lo
cual nos planteamos Encontrar alternativas de post cosecha para incentivar su
producción, procesamiento y comercialización.
Es posible sembrar y cosechar a lo largo de todo el año, es decir, no es un

producto estacional; por consiguiente, podría asegurar ingresos relativamente
permanentes. Entre las razones para considerar a la zanahoria blanca, como
uno de los cultivos más prometedores. (Coronel T, 2010)
Sus costos de producción son bajos y representa una alta fuente de

carbohidratos. Este tubérculo constituye uno de los alimentos fundamentales
además de ser parte de la economía de los pobladores de las distintas
provincias del Ecuador. (Mazón C., 1996)
La presente investigación plantea brindar una alternativa de procesamiento e

inserción de la zanahoria blanca en la alimentación, además de rescatar los
hábitos alimenticios en nuestra sociedad, para lo cual se utiliza el proceso de
“Elaboración de galletas con la adición de harina de zanahoria blanca”.
16
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Tema de Investigación
Elaboración de galletas con la adición de tres niveles de harina de zanahoria

blanca (Arracacia xanthorrhiza)
1.2 Planteamiento del problema
1.2.1. Análisis Crítico

Efectos
Productividad de cultivos Desaparición total de Elaborar nuevos

menos rentables y que un cultivo andino productos en los
requieren mayores tradicional que se utilice la
cuidados. zanahoria blanca
Limitados productos elaborados a partir de

zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)
Problema
Causas
Desconocimiento de la Bajo
rentabilidad económica Falta de consumo de conocimiento de
que puede proporcionar tubérculos las propiedades
el cultivo de zanahoria principalmente en niños
que aportaría el
blanca producto
Gráfico 1. Árbol de problemas del proyecto de investigación
17
En el gráfico 1, puede observarse el árbol de problemas del riesgo de extinción
del cultivo de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), en la provincia de
Tungurahua. Una de las causas es el desconocimiento de la rentabilidad
económica que puede proporcionar el cultivo de zanahoria blanca, lo que
genera la producción de cultivos menos rentables.
1.2.2. Prognosis
De no llevar a cabo este proyecto se afectará el sostenimiento del cultivo de

zanahoria blanca y no aprovechar una posible alternativa de alimentación
saludable, por ello al no realizar dicha investigación no se aprovechara los
nutrientes, propiedades y beneficios de la zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza), Se afectará la producción del cultivo de zanahoria blanca, y
difícilmente podrá procesarse su harina; lo que ocasionaría la pérdida potencial
del cultivo, por la resistencia de la población e ingreso al mercado que lleve al
consumo de este tipo de raíces y tubérculos. Por otro lado, el desarrollo de
productos que incluyen en su formulación harina de zanahoria blanca lograría
disminuir el consumo de harina de trigo importado.
1.3 Formulación del problema
¿La limitada innovación tecnológica en productos elaborados a partir de

zanahoria blanca provoca un riesgo en la extinción del cultivo?
1.3.1. Preguntas Directrices
¿El empleo de harina de zanahoria blanca en la elaboración de galletas,

resultaría agradable al consumidor?
¿Cuál sería el porcentaje más adecuado para elaborar galletas de harina de
trigo parcialmente sustituida con harina de zanahoria blanca?
¿Los análisis físico - químicos del mejor tratamiento determinaran la calidad de
la galleta?
18
1.3.2. Delimitación del Objeto de Investigación
Gráfico 2.- Delimitación espacial del objetivo de investigación
Delimitación espacial
El proyecto de investigación se realizó en el Instituto Tecnológico Superior Luis
A Martínez Agronómico. Se encuentra ubicado en:
Área: Cantón Ambato provincia de Tungurahua específicamente en el Sector
Urbano.
Dirección: Av. Rumiñahui y Pichincha alta, barrio Bellavista.
Delimitación Temporal: El proyecto de investigación se realizó desde el mes
de mayo de 2018 hasta el mes de noviembre de 2018.
1.4 Justificación
Las galletas actualmente forman parte del consumo diario en muchos hogares
ecuatorianos, sin embargo son escasos los trabajos de innovación que se han
realizado, por lo que es un tema de gran relevancia ya que se pretende
elaborar galletas con sustitución parcial de harina de zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza), dando así una posible alternativa ya que es un
tubérculo andino que posee sabor agradable y que carece de sustancias
indeseables que limitarían su aceptabilidad, razón por la cuál puede ser
utilizada para la realización de varios productos y aprovechar los productos
19
nativos del país; a su vez contribuirá a disminuir el consumo y exportación de
trigo.
Además se pretende potencializar, la producción de este cultivo, evitando su

desaparición. Ya que en mercados y plazas de la provincia del Tungurahua
existe una pequeña cantidad de la misma, mediante su industrialización, e
incentivando al consumo de productos no tradicionales se conseguiría colocarla
en el mercado nacional e internacional, es posible sembrar y cosechar a lo
largo de todo el año, es decir, no es un producto estacional; por consiguiente,
podría asegurar ingresos relativamente permanentes.
En el Ecuador existen nueve zonas de producción de zanahoria blanca. En

Intag, Pimampiro, San José de minas, Nanegalito, Baños, Ambato, Zaruma,
Gonzanamá y en Saraguro. Sectores donde se identifican como potenciales
productores de zanahoria blanca debido a sus condiciones climáticas.
La presente investigación es factible de realización al ser la zanahoria blanca

(Arracacia xanthorrhiza), una alta fuente de carbohidratos, además de aportar
con calorías, fibra y minerales principalmente calcio, fósforo, magnesio, hierro.
(Mazón C., 1996)
La elaboración de galletas ofrece a la ciudadanía una alternativa de alimento

alto en carbohidratos y de fácil digestión, pero al enriquecerla con Harina de
zanahoria blanca, se obtiene un alimento mucho más completo para la
alimentación y nutrición del ser humano.
Con este estudio, se lograría determinar el comportamiento de la masa en la

elaboración y recomendar la proporción adecuada para las galletas de harina
de zanahoria blanca, se definirá un producto nuevo, de factible elaboración y
que sus ingredientes se encuentren a nuestro alcance.
20
1.5 Objetivos
Objetivo General
 Elaborar de galletas con la adición de tres niveles harina de zanahoria

blanca (Arracacia xanthorrhiza)
Objetivos Específicos
 Utilizar el 10%, 20% ,30% de harina de zanahoria blanca (Arracacia

xanthorrhiza) en la elaboración de galletas.
 Determinar el mejor tratamiento para la elaboración de galletas,
mediante evaluación sensorial.
 Realizar análisis físico químico y microbiológico al mejor tratamiento.
21
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
La zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de las

umbelíferas o apiáceas.) Es un cultivo que ofrece muy buenas perspectivas
económicas en los países productores, debido a la excelente calidad de las
raíces tuberosas que produce. Su composición química indica que es una raíz
con un elevado contenido de almidón (63,72%) y bajo contenido de grasa y
proteína (Ramos, 2005)
Existen varios estudios referentes a la zanahoria blanca y sus potenciales usos,

entre estos encontramos que el tubérculo pierde aproximadamente un 20% en
el contenido de cenizas y fibra por efecto del proceso de pelado. Por otro lado,
los aminoácidos presentes en la parte comestible son biológicamente
incompletos, debido a la presencia de 8 aminoácidos limitantes. (INIAP, 1997).
Se ha evaluado también el contenido de fibra dietética en hojuelas fritas con y
sin escaldado, reportándose valores que oscilan entre 6.38 y 8.26%, y que
presentan buena aceptabilidad. (Noguera Y., 1999)
Existe un proyecto e investigación en la cuidad de Ambato respecto al

aprovechamiento de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) como adjunto
para la elaboración de cerveza tipo lager. Utilizando a la zanahoria blanca
como almidón, sujetándose en el caso particular de las raíces y tubérculos
andinos, conocidos como “sobrexplotados”, estos han permanecido relegados y
cultivados en pequeñas cantidades, sin un aprovechamiento óptimo como
recurso agroalimentario. (Hernandez M ., 2001)
22
Por otro lado, en estudios realizados en almidones de zanahoria blanca se
destaca su poder de hinchamiento y facilidad de cocción, dados por su baja
temperatura de gelatinización (49°C); permitiendo su uso en el procesamiento
de alimentos expandidos. Además sus gránulos no se hinchan excesivamente
por lo que contribuyen a una mayor estabilidad del producto. (Fairlie T ., 1999)
La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para

preparaciones caseras de sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Colombia y
Brasil a partir de ésta se han desarrollado algunos productos transformados
como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantáneas y
alimentos infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado “rallado de
arracacha”, el cual es elaborado con miel de caña.
(Rodriguez A., 2001).
Al realizar la sustitución de harina de trigo por harina de zanahoria blanca en

formulaciones para pan, se ha demostrado que la HZB favorece el balance de
nutrientes obteniendo un pan con importantes contenidos de proteína, grasa y
carbohidratos, además de minerales (especialmente K, Fe por la fortificación P,
Ca y Mg) y vitaminas especialmente la A y C. (León M., 2010 ).
Además existen estudios y la elaboración de Snack a base de zanahoria blanca

en la ciudad de Guayaquil, para los niños en edades preescolar y escolar,
representa una forma innovadora de ofrecer un producto considerado para
muchos no tradicional. La empresa en su fase de crecimiento producirá snack
plan elaborados con zanahoria blanca, buscando la variedad y la novedad
dentro del mercado de los Snack.(Castillo A., 2011).
En el desarrollo de este proyecto pretenden demostrar que el camote y la

zanahoria blanca, productos que se cultivan en diferentes regiones de nuestro
de país y que contienen un alto grado de valor nutricional, compuesto por
vitaminas y minerales necesarios para la alimentación de los niños y para el
público en general sea la base o la materia prima de nuestro análisis de
factibilidad en la creación de la empresa. (Méndez H ., 2015)
23
El objetivo principal de la presente investigación fue determinar los parámetros
óptimos de proceso para la elaboración de snack a partir de zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft). Se evaluó la influencia del tiempo de
madurez, temperatura - tiempo de fritura y espesor de la hojuela en la calidad
del producto terminado. Se realizó el análisis físico químico y el análisis
microbiológico (mohos y levaduras) de los tres mejores tratamientos del snack
de zanahoria blanca. (Higuera M., 2013).
2.2 Fundamentación Filosófica

La presente investigación se basa en el paradigma positivista según Reichart y
Cook (1986), este paradigma tiene como escenario de investigación el
laboratorio a través de un diseño pre estructurado y esquematizado; su lógica
de análisis está orientado a lo confirmatorio, reduccionista, verificación,
inferencial e hipotético deductivo mediante el respectivo análisis de resultados.
Además, la realidad es única y fragmentable en partes que se pueden
manipular independientemente, y la relación sujeto – objeto es independiente.
Para este enfoque la realidad es algo exterior, ajeno, objetivo y puede y deber
ser estudiada y por tanto conocida.
2.3 Fundamentación Teórica
2.3.1. Zanahoria blanca
Fotografía 1. Zanahoria blanca
24
Cultivo
La zanahoria es originaria de los Andes, región donde se ha identificado la

mayor parte de las especies del género Arracacha con una mayor variabilidad
genética en el sur de Ecuador. (Castillo R., 1984)
La zanahoria blanca crece bien en alturas comprendidas entre los 1.000 y

2.000 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas optimas entre 15 y 25
(grados centígrados) dependiendo de la variedad, la altitud y de las
consecuencias ecológicas y de manejo agronómica, el periodo vegetativo entre
siembra y la cosecha puede variar entre 8 y 18 meses con rendimientos
comerciales que varían entre las 10 y 20 toneladas de raíces por hectáreas.
(Hermann N., 1992)
Las raíces son de dos tipos, unas se desarrollan en la parte superior del tallo
llamadas tuberosas otras que dependen del número de 3 a veinticuatro,
fusiforme, forma ovoide, morado, blanco, amarillo dependiendo la variedad
miden desde 8 a 20 cm con diámetros de 3 a 8 cm. (Barrera V., 2006)
Cuadro 1. Composicion Química y Valor Nutricional
Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)

Composición Química y valor nutricional
Parámetros Valor Parámetros Valor
Humedad % 74,10 Na % 0,013
Cenizas % 4,12 K% 1,69
Proteínas % 5,15 Cu % 4,00
Fibra % 3,05 Fe % 37,00
Extracto etéreo % 1,44 Mn % 9,00
Carbohidratos % 86,30 Zn % 34,00
Ca % 0,12 Almidón % 72,18
P% 0,17 Azúcar total % 3,72
Mg % 0,038 Azucares reductores 1,28
25
Análisis químico
Componentes Harina
Azucares totales % 8,15
Azucares reductores % 4,30
Humedad % 4,73
Cenizas% 3,87
Extracto etéreo % 1,03
Proteínas % 3,07
Fibra cruda % 3,33
Almidón % 70,95
Rendimiento % 25,00
Macro elementos 0,093
Ca % 0,178
P% 0,052
Mg% 1,658
K% 0,012
Na % 3,149
Fe% 17,844
Mn% 2,099
Zn 5,248
Fuente: (Barrera V., 2006)
“la zanahoria blanca es una planta herbácea, caulescente. Usualmente alcanza

altura de alrededor de 1,0 m y puede variar entre 0,50 y 1,50 metros, tiene un
tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde
parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte
comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser
de color blanco, amarillo o morado según la variedad”. (Hemann M., 1992)
“La zanahoria blanca se cultiva en los valles interandinos desde los 700 hasta
los 3200 msnm. Es la única umbelífera de propagación vegetativa domesticada
26
en las Américas. A pesar de que posee un almidón de tamaño granular
pequeño y características fisicoquímicas interesantes, un alto contenido de
calcio, cantidades importantes de fosforo, hierro, vitaminas, caroteno, etc., el
potencial para procesamiento y usos culinarios de este cultivo todavía no ha
sido reconocido” (Mazón C., 1996)
Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena aceptación
en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el año.
Las siembras se realizan entre los meses de septiembre a diciembre. Puede
producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez raíces por planta, con una
producción de hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea. Las
semillas botánicas son poco conocidas en la propagación de esta especie,
siendo uno de sus mayores problemas el largo período vegetativo que varía
entre 10 y 12 meses. A pesar de ser una planta de la región andina, existen
pocos estudios relacionados en los aspectos agronómicos, fisiológicos y
mejoramiento genético, nutrición, manejo de plagas y enfermedades.
(Espinosa P., 1997)
Valor nutricional
La zanahoria blanca tiene algunas propiedades, la cual se destaca por su

poder terapéutico y medicinal gracias a la pectina, es conocida como un
antidiarreico moderado y contra la colitis. También ayuda a regular el
funcionamiento intestinal, tanto en caso de diarrea como de estreñimiento y
ejerce un efecto desintoxicante y depurativo sobre el organismo. La zanahoria
es alcalinízate, es decir, elimina o compensa los ácidos residuales de la
sangre, tales como el ácido úrico. Es también adecuado en los trastornos
metabólicos y endocrinos, tales como anemia, dismenorrea, depresión
nerviosa, hipertiroidismo, retrasos del crecimiento.
Por su riqueza en hierro y vitaminas la zanahoria tiene propiedades anti-

anémica y es un remedio eficaz contra la fatiga. Las vitaminas hidrosolubles
están en la zanahoria blanca, además de las vitaminas A, E, D y K. Los
indígenas aprecian este tubérculo por sus propiedades curativas contra el
reumatismo. Es dilatador de las arterias coronarias es hipotensora y
27
antidiabética (disminuye el nivel de azúcar en la sangre). El zumo de zanahoria
es un remedio contra la amigdalitis de los niños y la tos. (Ruales C., 2009)
Producción
En Baños, Tungurahua la zanahoria blanca se produce para el consumo local,

pero también constituye la principal zona de producción de la Sierra Centro a
través de la feria de Pelileo. Conviene destacar que la producción de zanahoria
blanca perdió importancia para dar paso a la producción de frutales como el
tomate de árbol o el babaco, así como también la frutilla. El incremento en los
costos de producción de estos frutales está haciendo que los agricultores más
pobres regresen a la zanahoria blanca que presenta un rendimiento por cultivo
de 400 quintales por hectárea. “La producción de zanahoria blanca, resulta más
rentable que los cultivos de granadilla y tomate de árbol, debido a que no
necesita muchos cuidados; el problema radica en que la cosecha se realiza al
año de la siembra”, comenta José Morales, poblador del caserío de Illuchi, del
cantón Baños. (Espinosa P., 1997)
Se han desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha
frita, arracacha precocidad, sopas instantáneas y alimentos infantiles; en Perú
se produce un dulce típico denominado “rallado de arracacha”, el cual es
elaborado con miel de caña. La transformación del producto en cualquiera de
sus opciones, viene a solucionar algunas de las limitaciones actuales, dando
como resultado el aprovechamiento integral, la reducción del riesgo de pérdida
por la estacionalidad del producto y la incorporación de valor agregado.
Entre las opciones agroindustriales de la zanahoria tenemos:
- Alimentos para bebé, harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con
potencial para alimentos para lonchera.
- Obtención de almidón, al igual que la extracción de ácido ascórbico y pectina.
- Se usa para preparar sopas instantáneas y fórmulas de comidas para bebés
y también en la preparación de postres
- Aprovechamiento del follaje desecado en la elaboración de harinas para
alimentación animal. - El follaje se puede utilizar en ensaladas. La cabeza cepa
o tarugo se utiliza en la alimentación de cerdos. (Rodriguez A., 2001)
28
Harina de zanahoria blanca
Una de las formas de conservación más antiguas de alimentos perecederos ha

sido el secado de alimentos, proceso que el hombre ha emulado de la
naturaleza. El secado natural de los alimentos por el sol da materiales bastante
concentrados de calidad durable, a pesar de esto, el secado solar presenta
limitaciones en cuanto al control de las condiciones climáticas, ya que éste está
a merced de los elementos, de la misma manera no se podría tener un
producto inocuo y la calidad del mismo sería menor que al ser secado
artificialmente.
(Desrosier, 1995)
En el caso de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) la producción de

harina es una de las mejores posibilidades de conservación de sus
características nutricionales, dada la alta permisibilidad de sus raíces, cepas y
colinos. Las harinas se pueden utilizar para alimentación humana y animal,
productos congelados o empacados al vacío o para derivado. La harina de a
zanahoria blanca preserva las características nutricionales de las raíces y
puede der utilizada como sustituto de otras harinas para la elaboraciones de
panes, pasta, espesantes, condimentos, papillas para bebes y dulces. (Cobo
G., 2013)
2.3.3. Galletas
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de
forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y
grupos de soldados. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia
serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en
casas, panaderías e industrias.
29
De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con
un proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del
producto. Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y
desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo
con las nuevas necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y
necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento
popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares
(Escobar, 2012)
Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de trigo, la

combinación resulta excelente, llegando a pasar el 100% del balance de
aminoácidos, porque el aminoácido (lisina) que es deficiente en uno, el otro lo
complementa. Además, la digestibilidad del grano de amaranto es del 93%,
dato que es de suma importancia ya que la digestibilidad de los cereales varía
entre 75 8 a 85% para que puedan ser absorbidos los aminoácidos y di
péptidos de las proteínas en el intestino (Ortega, 2009)
El aumento en la proporción del cereal induce a una deficiencia de lisina y el

aumento en la proporción de la leguminosa induce una deficiencia de
aminoácidos azufrados, estas mezclas pueden mejorarse desde el punto de
vista proteínico con fuentes ricas en metionina como el ajonjolí. (Bressani,
2009)
El proceso que se aplicó para la elaboración de galletas
Recepción.- La adquisición de materia prima de óptima calidad, evitando

alguna alteración o contaminación, es importante para garantizar la inocuidad y
la calidad del producto final.
Pesado.- Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de

determinar rendimientos, además la cantidad apta según la capacidad de los
equipos.
Cremado.- Esta operación consiste en formar una emulsión de grasa

(margarina) y endulzante (panela ó azúcar) durante 10 minutos, luego se
30
agrega los huevos y esencia simultáneamente homogenizando hasta que
forme el cremado.
Homogenizado.- En esta operación se procede a mezclar la harina trigo,

harina de amaranto y el polvo de hornear en forma manual.
Mezclado.- Se procede a mezclar el cremado y el homogenizado hasta obtener

una masa homogénea.
Reposo.- Se deja reposar en refrigeración a la masa por 20 minutos.
Laminado.- De forma manual con ayuda de un bolillo se procede a extender la

masa hasta obtener una lámina de grosor de 5mm.
Moldeado.- Se corta en porciones de 10 g aproximadamente cada una, dando

una forma redonda, las mismas se colocan en las bandejas de horneo.
Reposo.- Se deja en reposo durante 5 minutos. Para dejar actuar a el polvo de

hornear.
Horneado.- Esta proceso consistió en colocar las bandejas con las porciones
moldeadas de masa al horno previamente calentado a la temperatura de 165°C
y hornear por un lapso de 15-20 minutos.
Enfriado.- Una vez horneadas las galletas se saca del horno y se las enfría a
una temperatura ambiente (17-19) ºC durante 10 minutos.
Empacado.- Se procede a empacar las galletas en envases termo formado,

con un contenido de 220 g. Almacenado.- El producto empacado se coloca en
un estante a temperatura ambiente 17 - 19 ºC. (Paredes M ., 2011)
Harina
La harina es el principal componente en la confección o elaboración de toda

clase de artículos de pastelería y galletería, y, entre las harinas empeladas, la
primordial es siempre la de trigo. La harina de trigo proviene de diversas
calidades de trigo cultivado en diferentes partes del mundo. Cada clase de
harina corresponde una determinada clase de trigo, y el elemento principal e
31
indispensable que debe tener una buena es un elevado porcentaje de gluten.
(Gianola, 1980)
Azúcar
Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los cereales

contienen azúcar así como otros diversos elementos que constituyen la
alimentación del hombre. El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de
la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha, pero cada día es más
frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros. Azúcares
diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz o
combinados con edulcorantes artificiales. (Pascual, 2012)
Grasas
En la elaboración de galletas con frecuencia se añade grasas (manteca,

margarina, mantequilla y en algunos casos aceites) con el objetivo de mejorar
la calidad de la galleta. La incorporación de la grasa como ingrediente
reblandece la textura, por lo que la galleta mejora su vida de anaquel.
(Quaglia, 1991)
Huevos
Constituye un alimento completo y sano, de primerísima necesidad. Los huevos

son utilizados en la elaboración de dulces y galletas de varias maneras, bien
como huevos enteros o como yemas solas, siendo su empleo de igual manera
en los batidos. (Pascual, 2012)
2.4 Fundamentación Legal
La normativa que respalda la elaboración de galletas a partir de la harina de

zanahoria blanca, mismo que garantice la calidad e inocuidad del alimento, se
mencionan a continuación:
 Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 2 085:2005)

Galletas, Requisitos.
 Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 616:2006) Harina

de Trigo, Requisitos.
32
Las galletas, según la norma INEN 2 085:2005, son “productos alimenticios
obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras 30 formadas por el
amasado de derivados de trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos
para el consumo humano”.
Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y

constituye un alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de
manera artesanal durante mucho tiempo.
2.4.1. Definición Del Producto

Galletas de harina de zanahoria blanca: es un producto alimenticio de
consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenido por el
amasado y cocción de masa preparada con harina de trigo y harina de
zanahoria blanca, huevos, mantequilla y/o grasa vegetal, polvo de hornear,
azúcar, también se le puede adicionar otros ingredientes de acuerdo al tipo de
galleta a obtener.
2.5 HIPÓTESIS
2.4.1 Hipótesis Nula

El porcentaje de harina de zanahoria blanca, no influye en las características
organolépticas en las galletas.
2.4.2 Hipótesis Alternativa

El porcentaje de harina de zanahoria blanca, influye en las características
organolépticas en las galletas.
2.6 Señalamiento De Variables
2.6.1 Variable Independiente

 Porcentajes de Harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
33
2.6.2 Variable Dependiente
 Características organolépticas de las galletas.
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Las modalidades de investigación en las que se enmarco la presente

investigación son la bibliográfica y la experimental.
Experimental. - Esta investigación permitió la recopilación de datos para

establecer el porcentaje adecuado de la harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza) para la elaboración de galletas.
Bibliográfica. - Esta investigación se utilizó para complementar la información

de la fundamentación filosófica existente sobre el tema.
3.2 Población y Muestra
Se realizaron muestras para sus análisis lo que permitió conocer cuál es el

mejor tratamiento mediante el estudio de cada uno de sus porcentajes. Cada
unidad experimental estuvo constituida por 200 gr de la masa total, La masa
estaba compuesta por diferentes concentraciones de harina de zanahoria
blanca, harina de trigo, polvo de hornear, huevos, mantequilla y azúcar.
34
3.3 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Para la recolección de la información, se realizaron pruebas de degustación

aplicadas a 15 catadores semientrenados, posterior a una inducción sobre el
procesos de evaluación sensorial se se les proporcionó una hoja de valoración.
Para realizar la evaluación sensorial se realizó en base a la hoja detallada en el
Anexo 3.
3.4 Procesamiento y Análisis
Los resultados obtenidos de la fase experimental, fueron analizados utilizando

un paquete estadístico con la ayuda del programa Microsoft Excel 2010.
Los datos obtenidos en el presente estudio fueron tabulados, y analizados
según el enfoque del marco teórico, objetivos e hipótesis planteadas.
3.4.1 Diseño Experimental
En la presente investigación se aplicó el siguiente diseño experimental:
Tipo de Diseño: Unifactorial completamente al azar
Cuadro 2.- Diseño experimental
Factor Código Descripción del nivel
Porcentaje de adición T0 0,0 % AHZB

harina de zanahoria
T1 10% AHZB
blanca en la
elaboración de galletas. T2 20% AHZB
T3 30% AHZB
Elaborado por: Chimborazo, M. (2018)
35
AHZB: adición de harina de zanahoria blanca
Esquema del Experimento

En el siguiente cuadro se encuentra el esquema del experimento que se siguió
en el presente trabajo de investigación:
Cuadro 3.- Esquema del experimento
Tratamientos Codificación Número de Adición de

Repeticiones Zanahoria Blanca
(AZB)
T0 M1-M3AHZB 3 0%
T1 M4-M6 AHZB 3 10%
T2 M7-M9 AHZB 3 20 %
T3 M10-M12 AHZB 3 30 %
Elaborado por: Chimborazo, M (2018)
Variables a evaluarse
Para realizar la evaluación sensorial se tomó en cuenta los siguientes atributos:
 Olor
 Sabor
 Color
 Consistencia
 Aceptabilidad
Análisis estadístico
El análisis estadístico que se aplicó en el presente Trabajo de Graduación fue:
 Análisis de varianza
36
Esquema del análisis de varianza
En el cuadro 2, se tiene el análisis de varianza empleado en esta investigación.
Cuadro 4.- Esquema del análisis de varianza (ADEVA)
Fuente de variación Grados de Libertad

Total 11
Tratamientos 3
Error 8
Las unidades experimentales se encuentran distribuidas en 4 tratamientos y 3

repeticiones para un total de 12 tratamientos.
37
3.4.2 Proceso de elaboración de Harina de Zanahoria Blanca
Gráfico 3.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de harina de
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
ZANAHORIA BLANCA
(ARRACACIA
XANTHORRHIZA)
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO I
INMERSIÓN
LAVADO II
CORTADO
ESCURRIDO
OREADO
50 a 60 ℃
DESHIDRATADO
12 a 18 Horas
MOLIENDA
TAMIZADO
CLASIFICACIÓN
ALMACENADO
38
Recepción: Primero se adquirió la materia prima zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza) del mercado de la cuidad de Baños- Tungurahua
Selección: Se realizó de acuerdo al tamaño las raíces de zanahoria blanca.
Habiéndose utilizado zanahoria blanca de segunda (más pequeñas), con lo
cual se han reducido los costos.
Primer lavado: Se retira la tierra y demás impurezas, en forma manual, con
agua limpia; teniendo mayor cuidado en el caso de la zanahoria blanca con
cascara. Inmersión: Para disminuir la carga microbiana, se coloca la zanahoria
blanca en una solución de cloro al 0.1% por un tiempo de 5min
Segundo lavado: Es indispensable este procesa para así eliminar los residuos
de cloro de la muestra.
Cortado: Se realizó en forma circular con el objetivo de facilitar el deshidratado
en todos sus lados y de manera rápida.
Escurrido y oreado: Estas operaciones ayudan y permiten disminuir el tiempo
de deshidratado.
Deshidrataciones: Se trabajó a una temperatura de 50°C a 60°C, por un
tiempo de 12h a 18h, la principal función es la extracción de agua que presenta
la zanahoria blanca lo que permite, disminuir el contenido de humedad de la
zanahoria blanca.
Molienda: Este es uno de los procesos más importantes en la elaboración de
harina de zanahoria blanda ya que ayuda a triturar el tubérculo deshidratado en
un molino manual procurando que la harina vaya tomando una textura fina.
Tamizado y clasificación: La clasificación de la harina se realizó pasándola
por un tamiz, obteniendo harina de grano fino. Ayuda también a eliminar
residuos presentes al momento de la elaboración de la harina de zanahoria
blanca
Empaque: Se realiza en fundas de polietileno de alta densidad para proteger al
producto de la humedad.
Almacenamiento: Para este proceso se debe tomar muy en cuenta que el
lugar de almacenamiento sea frescos, para mantener la humedad del producto.
39
3.4.3 Proceso de elaboración de Galletas de Zanahoria Blanca
Gráfico 4.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galletas con la
adición de tres niveles de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
Margarina
Azúcar PESADO
Huevos
Esencia CREMADO
H. de trigo
HOMOGENIZADO
H. de Zanahoria
blanca
Polvo de MEZCLADO
hornear
REPOSO I 20 min
LAMININADO 5 mm
MOLDEADO 10 gr
REPOSO II 5 min
HORNEADO 165℃
ENFRIADO 10 min
EMPACADO
ALMACENADO
40
DEGUSTACIÓN
Recepción: Se utilizó la materia prima ya elaborada como es la harina de
zanahoria blanca.
Pesado: En esta etapa se pesaron los ingredientes a utilizarse como son
mantequilla, azúcar, huevo, polvo de hornear, harina de trigo.
Cremado: Consiste en formar una emulsión de (margarina) y (azúcar) durante
10 minutos, luego se agrega los huevos y esencia hasta que forme el cremado.
Homogenizado: En esta operación se procede a mezclar la harina trigo y
harina de zanahoria blanca y el polvo de hornear en forma manual.
Mezclado: Se procede a mezclar el cremado y el homogenizado hasta obtener
una masa homogénea.
Reposo: Se dejó reposar en refrigeración a la masa por 20 minutos con el
objetivo de mantener una textura dura.
Laminado: De forma manual con ayuda de un bolillo se procede a extender la
masa hasta obtener una lámina de grosor de 5mm.
Moldeado: Se cortó en porciones de 10 g aproximadamente cada una, dando
una forma redonda, las mismas se colocan en las bandejas de horneo.
Reposo: Se deja en reposo durante 5 minutos. Para dejar actuar a el polvo de
hornear.
Horneado: Esta proceso consistió en colocar las bandejas con las porciones
moldeadas de masa al horno previamente calentado a la temperatura de 165°C
y hornear por un lapso de 15-20 minutos.
Enfriado: Una vez horneadas las galletas se retiró del horno y se enfrió a una
temperatura ambiente durante 10 minutos.
Empacado: Se procede a empacar las galletas en envases termo formado, con

un contenido de 50 gr.
Almacenado: El producto empacado se colocó en un estante en la Planta de

Procesamiento de Alimentos del Instituto Tecnológico Superior Luis A. Martínez
Agronómico.
41
Degustación: Se realizó evaluación sensorial de las galletas con la adición de
tres niveles de harina de zanahoria blanca con un panel de 15 degustadores
semientrenados a los cuales se entregó una hoja de valoración (Anexo 2).
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 Análisis de Resultados

Los resultados de la evaluación de características organolépticas de las
galletas con adición de 0%, 10%, 20% y 30 % de harina de zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza). Se detallan a continuación.
4.1.1. Olor
Los resultados del atributo color son los siguientes:
Cuadro 5.- Datos promedios del atributo Olor de las galletas de harina de
TRATAMIENTOS
REPETICIONES PROMEDIO
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 2,9 2,9 3,2 3,0 12,0 3,0
R2 3,0 2,9 3,4 2,9 12,2 3,1
R3 3,0 2,9 2,8 3,1 11,8 3,0
Ʃ 8,9 8,7 9,4 8,9 36,0 9,0
PROMEDIO 3,0 2,9 3,1 3,0 12,0 3,0
42
El cuadro 5, muestra los datos obtenidos de la degustación del atributo Olor de
las galletas, en el que se observa que, el tratamiento T 2 es el de mayor puntaje
(3,1), calificado según la escala como Perceptible, Los valores tabulados para
este atributo, se encuentran en el Anexo 3.
Cuadro 6.- Análisis de varianza del atributo Olor las galletas de harina de
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio de Valor
Origen de las Suma de Grados de los Probabilida crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F d para F
Total 0,293 11 1,00 NS 0,438 4,06
Tratamiento 0,080 3 0,0268
Error 0,213 8 0,0266

NS =No Significativo
CV= 5,46%
El Cuadro 6, se presenta los resultados del análisis de varianza para el atributo

Olor, en donde se observa que no existe diferencias estadísticas significativa
entre tratamientos, por lo cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la
hipótesis nula, que dice lo que significa que “La adición de tres niveles de
harina de zanahoria blanca, no influye en el olor de las galletas “
3.15
3.1
3.05
2.95
2.9
2.85
2.8
T0 T1 T2 T3
43
Gráfico 5.- Evaluación sensorial del Olor de las galletas de harina de zanahoria
blanca (Arracacia xanthorrhiza).
El Gráfico 5. Se observa que el mayor puntaje corresponde al tratamiento T2

que corresponde al 20% de adición de harina de zanahoria blanca seguido del
tratamiento T3 y T0.
4.1.2. Sabor
Los resultados del atributo Sabor son los siguientes:
Cuadro 7. Datos promedios del atributo Sabor de las galletas de harina de

TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 3,4 3,2 3,3 3,4 13,4 3,3
R2 3,2 3,1 3,2 3,2 12,8 3,2
R3 3,2 3,2 3,6 3,4 13,4 3,3
Ʃ 9,8 9,6 10,2 10,0 39,7 9,9
PROMEDIO 3,27 3,22 3,40 3,36 13,25 3,31

El cuadro 7, muestra los datos obtenidos de la degustación del atributo Sabor

de las galletas, en el que se observa que, el tratamiento T 2 es el que mayor
puntaje tiene (3,40), calificado según la escala como Agradable; Los valores
tabulados para este atributo, se encuentran en el Anexo 4.
Cuadro 8.- Análisis de varianza del atributo Sabor de las galletas de harina de
Origen de Suma de Grados
Promedio de Probabilid Valor crítico
las cuadrado de F
cuadrados ad para F
variaciones s libertad
Total 0,199 11 1,11 NS 0,39 4,06
44
Tratamientos 0,058 3 0,0196
Error 0.140 8 0,0176
Elaborado por: Avilés, A. (2018)
NS = No Significativo
CV= 4,00 %
El cuadro 8, Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo Sabor, se

determinó que no existe diferencias estadísticas significativas entre
tratamientos, por lo cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la
hipótesis nula, que dice “la adición de tres niveles de harina de zanahoria
blanca, no influye en el sabor de las galletas”
3.45
3.4
3.35
3.3
3.25
3.2
3.15
3.1
T0 T1 T2 T3
Gráfico 6.- Evaluación sensorial del Sabor de las galletas de harina de

El Gráfico 6, con respecto a las evaluación sensorial del sabor de las galletas
se observa que el mayor puntaje corresponde al tratamiento T 2 que
corresponde al 20% de adición de harina de zanahoria blanca seguido del
tratamiento T3 y T0.
45
4.1.3. Color
Los resultados del atributo color son los siguientes:
Cuadro 9.- Datos promedios del atributo color de las galletas de harina de
REPETICIONES TRATAMIENTOS
PROMEDIO
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 2,67 3 3,6 2,93 12,20 3,05
R2 2,93 3,27 3,6 3 12,80 3,20
R3 3,2 3,23 3,34 2,8 12,57 3,14
Ʃ 8,8 9,5 10,54 8,73 37,57 9,39
PROMEDIO 2,93 3,17 3,51 2,91 12,52 3,13
El Cuadro 9, muestra los datos obtenidos de la degustación del atributo Color

de las galletas de harina de zanahoria blanca, en el que se observa que el
tratamiento T2, es el que tiene mayor puntaje (3,51); calificado según la escala
establecida como color Claro o característico, Los valores tabulados para este
atributo, se encuentran en el Anexo 5.
Cuadro 10.- Análisis de varianza del atributo color de las galletas de harina de
Origen de Suma de Grados de Promedio Probabilida Valor crítico

F
variacione cuadrados libertad de d para F
46
s cuadrados
Total 0,954 11 7,57 * 0,010 4,06
Error 0,248 8 0,0310
*Significativo
CV= 5,62 %
El cuadro 10, Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo Color,
se determinó que si existe diferencias estadísticas significativas entre
tratamientos, por lo que se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alternativa, que dice “la adición de tres niveles de harina de zanahoria blanca,
si influyen en el color de las galletas”.
3.5
2.5
1.5
0.5
0
T0 T1 T2 T3
Gráfico 7. Evaluación sensorial atributo color de las galletas de harina de

47
El Gráfico 7, se observa que el mayor puntaje corresponde al tratamiento T 2 el
mismo que corresponde al 20% de adición de harina de zanahoria blanca
seguido del tratamiento T1 y T0 los cuales serían los mejores tratamientos
evaluados.
4.1.4. Consistencia
Los resultados del atributo Consistencia son los siguientes:
Cuadro 11.- Datos promedios del atributo Consistencia de las galletas de

harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 3,2 3 3,6 2 11,80 2,95
R2 3 2,67 3,4 2,67 11,74 2,94
R3 2,67 3,2 3,53 3,13 12,53 3,13
Ʃ 8,87 8,87 10,53 7,8 36,07 9,02
PROMEDIO 2,96 2,96 3,51 2,60 12,02 3,01
En el Cuadro 11, muestra los datos obtenidos de la degustación del atributo

consistencia de las galletas de harina de zanahoria blanca, en el que se
observa que el tratamiento T2, es el de mayor puntaje (3,51), calificado según la
escala establecida como Dura, en los valores tabulados para este atributo, se
encuentran en el Anexo 6.
Cuadro 12.- Análisis de varianza del atributo Consistencia de las galletas de

48
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Probabili Valor crítico
F
variaciones cuadrados libertad cuadrados dad para F
Total 2,224 11 3,55 NS 0,067 4,06
Error 0,952 8 0,1191
CV= 11.13 %
El cuadro 12, Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo

consistencia, nos indica que no hay diferencias estadísticas significativas entre
tratamientos, por la cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la
hipótesis nula, que dice “la adición de tres niveles de harina de zanahoria
blanca, no influye en la consistencia de las galletas “.
3.5
2.5
1.5
0.5
0
T0 T1 T2 T3
Gráfico 8. Evaluación sensorial de la Consistencia de las galletas de harina de

El Gráfico 8, representa a todos los tratamientos determinando que el mayor

puntaje corresponde al tratamiento T 2 el mismo que corresponde al 20% de
adición de harina de zanahoria blanca seguido del tratamiento T 1 y T0
49
4.1.5. Aceptabilidad
Los resultados del atributo aceptabilidad se presentan a continuación:
Cuadro 13. Datos promedios del atributo aceptabilidad de las galletas de

TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3 Ʃ
R1 3,47 2 3,76 3,4 12,63 3,16
R2 3,47 3,27 3,8 3,4 13,94 3,49
R3 3,4 3,4 3,8 3,47 14,07 3,52
Ʃ 10,34 8,67 11,36 10,27 40,64 10,16
PROMEDIO 3,45 2,89 3,79 3,42 13,55 3,39
El Cuadro 13, muestra los datos obtenidos de la degustación del atributo

aceptabilidad de las galletas, en el que se observa que, el tratamiento T 2 es el
que tiene mayor puntaje (3,79); calificado según la escala como Gusta Poco,
Los valores tabulados para este atributo, se encuentran en el Anexo 7.
Cuadro 14.- Análisis de varianza del atributo aceptabilidad de las galletas de

50
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Probabili Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F dad para F
Total 2,439 11 2,73 NS 0,113 4,06
Error 1,204 8 0,1505

CV= 10,18 %
El cuadro 14, Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo

aceptabilidad, se determinó no hay diferencia significativa entre tratamientos,
por la cual se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, que
dice “la adición de tres niveles de harina de zanahoria blanca, no influye en la
aceptabilidad de las galletas “.
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
T0 T1 T2 T3
Gráfico 9.- Evaluación sensorial de la aceptabilidad de las galletas de harina

de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
51
El Gráfico 8, Se observa que el mayor puntaje corresponde al tramiento T2 el
mismo que corresponde al 20% de adición de harina de zanahoria blanca
seguido del tratamiento T0 y T3
4.1.6. Resumen de los promedios de las evaluaciones

Cuadro 15.- Datos de todos los promedios y tratamientos y de las galletas de
OLOR SABOR COLOR CONSISTENCIA ACEPTABILIDAD Ʃ PROMEDIO

T0 3,00 3,27 2,93 2,96 3,45 15,61 3,12
T1 2,90 3,22 3,13 2,96 2,89 15,10 3,02
T2 3,10 3,40 3,51 3,51 3,79 17,31 3,46
T3 3,00 3,36 2,91 2,60 3,42 15,29 3,06
Ʃ 12,00 13,25 12,48 12,03 13,55 63,31 12,66
PORMEDIO 3,00 3,31 3,12 3,01 3,39 15,83 3,17
Al analizar los valores promedios de los atributos evaluados, el mayor puntaje

3,46 corresponde al tratamiento (T2) en el que se añadió el 20% de harina de
zanahoria blanca, seguido el tratamiento (T0) con una valoración de 3,12 con
el 0%de harina de zanahoria blanca; en cuanto al tratamiento (T 3) corresponde
a 3,06 con el 30% de harina de zanahoria blanca y finalmente el (T 1) con una
valoración de 3,02 con el 10% de harina de zanahoria blanca el valor promedio
de esta tabulación es de 3,17. La mayor valoración corresponde a los atributos
aceptabilidad con el promedio más alto 3,39 y la mejor valoración corresponde
a los atributos olor.
52
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
2.9
2.8
T0 T1 T2 T3
Gráfico 10.- Promedios de las evaluaciones de todos los tratamientos de las

galletas de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).
El grafico 10. Se observa el resumen de las valoraciones organolépticas

realizado a un panel de degustadores, donde se puede identificar respecto al
promedio que el tratamiento T2 corresponde al mejor al cual se realzaran
análisis físicos -químicos y microbiológicos.
4.1.7. Análisis del mejor tratamiento

De acuerdo a los resultados experimentales que fueron las evaluaciones
organolépticas; el mejor tratamiento corresponde al tratamiento T2 el cual se
realizó el análisis físico- químico (proteínas y humedad) y microbiológicos como
son (mohos y levaduras).
4.2 Interpretación de resultados

Los ensayos a tratarse fueron proteína, humedad, mohos y levaduras se
realizaron en el Laboratorio de Análisis y Control de Alimentos de la
Universidad Técnica de Ambato. El valor de proteínas que la Norma NTE INEN
519:2016 indica un valor mínimo de 3 %, lo cual puede explicarse que las
galletas con la adición del 20% de harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza)” contienen el 8,11 % lo cual nos da a entender que estamos
dentro de los parámetros establecidos. Con respecto a la humedad se reportó
que las galletas de harina de zanahoria blanca contienen 2,4% de humedad,
53
valor que es comparado con el establecido en la norma Norma NTE INEN
518:2016 requisitos de las galletas, indican un valor máximo de 10% .lo cual
quiere decir que estamos cumpliendo con los análisis bromatológicos.
Con respecto al análisis microbiológico de mohos y levaduras se reportó que
las galletas con la adición del 20% de harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza)” es <10 UFC/g, valor que se comparó con el establecido en la
Norma NTE INEN 1529-10:2016 indica que el valor de aceptación de dichos
microorganismos esta entre 1 y 10 UFC/g, por lo tanto, la concentración de
mohos y levaduras se encuentran dentro de los límites aceptables para el
consumidor según la legislación vigente y se garantiza la inocuidad del
producto final cabe destacar que en el ensayo levadura obtuvimos un resultado
de 20(e) UFC/g lo cal indica que son valores estimados de contaje en la
dilución más baja .
4.3 Verificación de Hipótesis
4.3.1. Hipótesis Nula

El porcentaje de harina de zanahoria blanca, no influye en las características
organolépticas en las galletas. Por lo tanto se acepta la hipótesis nula de la
evaluación de los atributos: olor, sabor, consistencia y aceptabilidad.
4.3.2. Hipótesis Alternativa

El porcentaje de harina de zanahoria blanca, influye en las características
organolépticas en las galletas. Por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa de
la evaluación del atributo: Color.
54
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
 Fue factible elaborar Elaboración de galletas con la adición de tres

niveles de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) la cual
tuvo una buena aceptación por parte de lo degustadores, debido a que
este tubérculo tiene excelentes propiedades nutricionales para todo tipo
de personas.
 Se evaluaron las características organolépticas de las galletas con la
adición de tres niveles de harina de zanahoria blanca (Arracacia
55
xanthorrhiza) y se determinó que en los atributos olor, sabor,
consistencia y aceptabilidad no hubo diferencia significativa.
 Se evaluaron las características organolépticas de las galletas con la
adición de tres niveles de harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza) y se determinó que en el atributo color si hubo diferencia
significativa.
 La evaluación sensorial establece como mejor al tratamiento al
tratamiento T2 con la adición del 20% de harina de zanahoria blanca con
un promedio total de 3,46 de todos sus atributos El atributo mejor
evaluado fue el de aceptabilidad con un promedio de 3,39 en cambio el
atributo de menor promedio fue el olor con un promedio de 3, 00.
 Se realizó los análisis físico- químicos (proteínas y humedad) y análisis
microbiológicos (mohos y levaduras) el mejor al tratamiento T2 con la
adición del 20% de harina de zanahoria blanca.
5.2 Recomendaciones
 Incorporar la harina de zanahoria blanca en nuevos productos diferente

a (galletas) para así informar sobre los beneficios que ésta posee.
 Incentivar la producción de harina de zanahoria blanca en la población
productora de esta raíz.
 Determinar la factibilidad de instalar una planta productora de harina de
zanahoria blanca para implementar la sustitución parcial de harina de
trigo, en la provincia de Tungurahua.
 Evaluar métodos que permitan incrementar el porcentaje de sustitución
de harina de trigo por harina zanahoria blanca en la elaboración de
galletas.
56
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1 Tema
“Elaboración de galletas con la adición del 20% de harina de zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza)”
Datos informativos
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Institución: Instituto Tecnológico Superior Luis A Martínez Agronómico
Dirección: Av. Rumiñahui y Pichincha
Autora: Wagner Miguel Chimborazo Tisalema
Beneficiarios: Niños jóvenes, adultos, y agricultores.
Periodo de ejecución: Mayo 2018-Noviembre 2018
6.2. Antecedentes
El mejor tratamiento fue el T2 que corresponde al que contiene 20% de adición
de harina de zanahoria blanca, ya que obtuvo mayor calificación promedio en la
valoración de las características organolépticas de las galletas, con respecto a
los demás tratamientos (0%),(10%),(30%). Los datos fueron tabulados y
analizados estadísticamente para verificar su pertinencia la zanahoria blanca
tiene diversos beneficios para la salud, considerada como un “elixir de la
juventud” Al industrializar la zanahoria blanca y producir nuevos subproductos
también los beneficiarios serían los Agricultores al potencializar y comercializar
la zanahoria blanca en todo el año, Con base a la información descrita
anteriormente se elaborará las galletas con el mejor tratamiento que es T2 con
la adición del 20% de harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza)”realizado en el presente proyecto de investigación.
57
6.3. Justificación
Esta investigación tiene como propósito fomentar el consumo y dar un valor
agregado a la zanahoria blanca, tomando en cuenta un producto de consumo
diario y que se pueda innovar en el mercado , razón por la cual se determinó el
porcentaje adecuado de adición de la harina de zanahoria blanca en la
elaboración de galletas que permitirán mantener la calidad del producto;
enfocarnos en el valor nutricional que deben poseer y establecer su
aceptabilidad principalmente en la población joven del país.
Mediante la industrialización de la harina de zanahoria blanca, se conseguiría
elaborar varios productos y sustituir la harina de trigo, colocando en el mercado
nacional e internacional, siendo que se alargaría su tiempo de vida útil. Al
incrementar la demanda de zanahoria blanca, como materia prima, se
potencializaría la producción de este cultivo, evitando su desaparición.
6.4. Objetivos
6.4.1. Objetivo General

 Estudiar los efectos de la sustitución parcial de harina de trigo, por harina de
zanahoria blanca (Arracacia xanthorriza).
6.4.2. Objetivos específicos

 Promover la producción y comercialización de la harina de zanahoria
blanca.
 Establecer el mejor porcentaje de adición de harina de zanahoria blanca
en la elaboración de galletas, según la evaluación de las características
organolépticas.
 Estimar los costos de producción de las galletas a nivel de laboratorio.
 Evaluar las propiedades físico-químicas de las muestras obtenidas en
elaboración de galletas.
58
6.5. Análisis de Factibilidad
6.5.1. Factibilidad Técnica.
La planta de Procesamiento de Alimentos del Instituto Tecnológico Superior

Luis A Martínez Agronómico cuenta con materiales y equipos necesarios para
emprender el desarrollo de nuevos productos, cuenta también con laboratorios
para realizar análisis físico químicos que garantizarán la calidad de los
productos. De esta manera permite incentivar al consumidor productos de
buena calidad, además el apoyo técnico que nos brinda el personal docente
junto con la asignatura de tecnología de cereales es muy valioso y aporta de
manera positiva para la elaboración de galletas con la adición de harina
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)” de calidad.
6.5.2. Factibilidad Social.
Su factibilidad es muy extensa en la sociedad, debido a que al elaborar y

mejorar productos aprovechando sus propiedades nutricionales, presentes en
la zanahoria blanca, se establecen opciones de consumo de productos
saludables para mejorar el estilo de vida de la sociedad en general, entre los
cuales se puede mencionar:
 Niños, jóvenes, adultos
 Personas con Reumatismo, Artritis, Insuficiencia renal y Cálculos renales.
 Los agricultores de zanahoria blanca incrementarían la economía de la
sociedad.
6.5.3. Factibilidad Económica.
El costo de cada envase con un contenido neto de 50 gr sería de $0.50 USD,

valor competitivo con respecto al costo de galletas que se comercializan en el
mercado provincial, nacional y mundial, esto permite llegar al mercado con un
producto de calidad a un precio que esté al alcance de todas las personas.
59
6.5.4. Análisis de la Demanda
Elaboración de galletas con la adición del 20% de harina de zanahoria blanca

(arracacia xanthorrhiza) es una opción para las personas que sufren de
Reumatismo, Artritis, Insuficiencia renal y Cálculos renales, debido a que el
aporte nutricional que brinda la zanahoria blanca hacen de las galletas una
alternativa de consumo para dicho sector de la población. Según el (el hospital
metropolitano) Artritis Reumatoide (AR) es una enfermedad crónica que origina
dolor, rigidez, hinchazón y pérdida de función en las articulaciones y puede
también acompañarse de inflamación en otros órganos.
La artritis no es una enfermedad relacionada con la edad, puede manifestarse

en la niñez, adolescencia y juventud, aunque es más frecuente en la edad
media de la vida, y tiene mayor incidencia en mujeres que en hombres.
La AR afecta a millones de personas en el mundo. El 60% de ellas son

mujeres. La edad de comienzo más frecuente de la AR es entre los 20 y los 45
años. Existe un amplio mercado de personas que sufren y pueden prevenir
dichas enfermedades con el consumo de galletas de harina de zanahoria
blanca (arracacia xanthorrhiza)” para mejorar su salud.
6.5.5. Análisis de Precio, Plaza, Producto y Promoción
 Análisis de Precio
Para determinar el precio de cada envase de 50gr, se establecieron los

siguientes Ítems que se detalla en el Cuadro 18.
Después de realizar la estimación de los costos de implementación de los

procesos, se concluye que el costo de proceso de elaboración de galletas con
la adición del 20% de harina de zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza)” de
50gr es 0,50 USD.
60
Cuadro 16. Costos de producción de galletas con la adición del 20% de
harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)”
ÍTEM CANTIDAD VALOR (USD)
Harina de trigo 160 gr 0.75
Harina de zanahoria 40gr 0.08

blanca
Azúcar 100 gr 0.16
Mantequilla 100gr 0.44
Polvo de hornear 0.4gr 0.004
Huevo 6.3 gr 0.15
Envase 0.25
Subtotal 1 1.79
Imprevistos (10%) 0.18
Subtotal 2 2.01
Costo por 50 gr 0.50
Elaborado por Chimborazo, M (2018)
 Análisis de Plaza
Los beneficios nutricionales de la zanahoria blanca en nuestra sociedad tienen

un alto índice de desconocimiento, por ende, no se la aprovecha para ser
procesada y obtener un producto alimenticio y saludable. Por lo tanto, se
elaborará galletas con la adición de harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza)” y se dará a conocer el producto en diferentes lugares como:
tiendas, por medio de anuncios, en supermercados, etc.
61
Caracterización Físico-Químico del Mejor Tratamiento.
El Cuadro 19, se reporta el análisis de proteínas y humedad, del mejor

tratamiento T2 con el 20% de adición de harina de zanahoria blanca, se realizó
en el laboratorio de LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato.
Cuadro 17. Análisis físico-químicos de las galletas con la adición del 20%
de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)”
ENSAYO RESULTADOS
Proteínas 8,11
Humedad 2,4
El cuadro 20, reporta adicionalmente las Unidades Formadores de Colonia de

Mohos y levaduras, en el laboratorio de LACONAL de la Universidad Técnica
de Ambato, el mismo se reporta en el Cuadro 20.
Cuadro 18. Mohos, levaduras de las galletas con la adición del 20% de
harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)”
ENSAYO RESULTADOS
Mohos < 10 UFC/g
Levaduras <20(e) UFC/g
 Análisis de Promoción
Cuando se trata de promocionar un producto, lo más importante hoy en día es

tener un sitio web. Esto te dará más público que cualquier otro tipo de
publicidad, es relativamente barato se publicará ofertas en redes sociales como
Facebook, Instagram, Twitter.
62
Mediante muestras de degustación en diferentes lugares de la ciudad para
promover su comercialización, utilización de afiches, volantes, panfletos y
postales. Usando publicidad impresa en un periódico, revista etc.
Presentación.
La presentación en la que se comercializará el producto será en envases termo

formado de 50 gr: con la siguiente etiqueta:
Gráfico 11.- Etiqueta de galletas con la adición del 20% de harina de zanahoria
blanca (Arracacia xanthorrhiza)”
63
BIBLIOGRAFÍA
1. Barrera, V, (2004); raíces y tubérculos andinos alternativas para la

conservación y uso sostenible en el ecuador no 4. quito-ecuador; lima –
Perú; iniap, pág. 102- 111;
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nutricional de alimentos complementarios. Guatemala. Recuperado de
http://168.234.106.75/digital/fodecyt/fodecyt%202006.09.pdf
3. Carillo A., (2011); universidad laica vicente rocafuerte de guayaquil
“plan de mercadeo de un snack de zanahoria blanca, como opción a
incluir en la nutrición ecuatoriana en la ciudad de guayaquil” pág. 24
4. Castillo R., (1984); la zanahoria blanca, desde quito- ecuador pg. 39
5. Cobo G., (2013) ;sustitución parcial de trigo (triticum aestivum) por
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza b.) en la elaboración de pan
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D.F. – México., Continental de C.V.., 1983., Pp. 100-180.
Edición ilustrada. Editor internacional. pp. 178
7. Escobar, V. G. (2012). Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum

vulgare) por salvado y germinado de trigo en galletas dulces de habas
(Vicia Faba L.). Lima - Peru: Universidad Nacional del Callao.
8. Escobar, V. G. (2012). Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
vulgare) por salvado y germinado de trigo en galletas dulces de habas
(Vicia Faba L.). Lima - Peru: Universidad Nacional del Callao.
9. Espinosa P. 1997. raíces y tubérculos andinos cultivos marginados en
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10. Fairlie T. (1999); raíces y tubérculos andinos. avances de investigación.
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11. García A. y Pacheco E., (2007.); revista facultad nacional de agronomía.
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64
12. Hermann M., (1992). raíces y tubérculos andinos. prioridades de
investigación para un recurso alimentario propuesto. centro
internacional de la papa. lima. pág. 36
13. Hernández M., (2001); "aprovechamiento de la zanahoria blanca
(arracada xanthorrhiza) como adjunto para la elaboración de cerveza
tipo lager. tesis de grado para la obtención del título de ingeniero en
alimentos de la uta. ecuador. pág. 89-94
14. Higuera M., (2013); Ibarra, determinación de los parámetros óptimos de
proceso para la elaboración de snack a partir de zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza bancroft)” tesis de grado universidad técnica del
norte pág. 24
15. Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 2
085:2005) Galletas, Requisitos.
16. Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 616:2006)
Harina de Trigo, Requisitos.
17. León M. y Villacorta M., (2010); “valor nutritivo de pan con sustitución
parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por arracacha (arracacia
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18. Mazón C., (1996); la arracacha o zanahoria blanca en ecuador. denaref.
19. Méndez H., (2015); universidad laica vicente rocafuerte de guayaquil
“proyecto de pre factibilidad para la creación de una empresa que se
dedique a la elaboración artesanal de coladas hechas a base de
zanahoria blanca y camote en el cantón Durán”.
20. Montes R., (2014); universidad nacional de huancavelica "determinación
"de las características nutricionales y organolépticas de galletas
enriquecidas con harina trigo (triticum aes.tlvium) y harina de haba (vicia
faba.)" pág. 19-20
21. Noguera Y. (1999); “caracterización física, química y sensorial de
hojuelas fritas de arracacha”. obtenido en marzo de 2011.
22. Ortega Delgado Eduardo. (2009). Laboratorio Fisiología Vegetal / Fac.
Biol. / Univ. Habana. (pp. 2-4). Recuperado de
http://www.madeleineporr.de/Amaranto2.pdf
65
23. Paredes Mayra, 2011; Compendio de Tecnología de Cereales y
Oleaginosas, Elaboración de galletas, práctica # 11; Pág. 51-53.
24. Pascual G., (2012); sustitución parcial de harina de trigo por harina de
habas (vicia faba l.) en la elaboración de galletas dulces y evaluación
durante su almacenamiento. lima- Perú: universidad nacional agraria de
la malina.
Perú. pp. 30
25. Quaglia, G. Ciencia y Tecnología de la panificación editorial

acribia.Zaragoza. España; 1991
26. Ramos J., (2005); “Características nutricionales de la zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación”. tesis de
grado para la obtención del título de ingeniero en alimentos
27. Rodríguez A., entre (1999 y 2001); programa nacional de transferencia
de tecnología agropecuaria pronatta “ harina de arracha” pág. 2
28. Rodríguez G., (2001); manual técnico, corpoica. “elaboración de harina
de Arracacia xanthorrhiza”. Bogotá- Colombia. pág. 24
29. Rúales C., (2009); kachikachicha. Texas: el centro, 1993.
30. Villacres E., y Espín S., 1999. "evaluación del rendimiento,
características y propiedades del almidón de algunas raíces y
tubérculos andinos. en: avances de investigación. tomo i. lima .
66
ANEXOS
Anexo 1 Normas INEN
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
ANEXO 2
Instituto Tecnológico Superior Luis A. Martínez
(Agronómico)
Hoja de Evaluación Sensorial
Tema: “Elaboración de galletas con la adición de tres niveles de harina de

zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)”
Marque con una X en el casillero correspondiente tomando en consideración
los siguientes atributos: Olor, Sabor, Color, Consistencia y Aceptabilidad.
MUESTRAS
T0 T1 T2 T3
ATRIBUTOS R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
OLOR
4 Muy perceptible
3 Perceptible
2 Desagradable
1 Ninguno
SABOR
4 Muy agradable
3 Agradable
2 Desagradable
1 Muy desagradable
COLOR
4 Muy claro
3 Claro
2 Oscuro
1 Muy oscuro
CONSISTENCIA
4 Muy dura
3 Dura
2 Blanda
1 Muy blanda
ACEPTABILIDAD
4 Gusta mucho
3 Gusta poco
2 Desagrada poco
1 Desagrada mucho
Observaciones:
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
86
ANEXO 3
OLOR
• Muy perceptible
• Perceptible
• Desagradable
• Ninguno
Con la siguiente escala de calificación:
Cuadro 19. Escala de calificación de las galletas de zanahoria blanca

(Arracacia xanthorrhiza).
Muy perceptible 4
Perceptible 3
Desagradable 2
Ninguno 1

SABOR
• Muy agradable
• Agradable
• Desagradable
• Muy desagradable

Muy agradable 4
Agradable 3
Desagradable 2
Muy desagradable 1
87
COLOR
• Muy claro
• Agradable
• Desagradable
• Muy desagradable

Muy claro 4
Claro 3
Oscuro 2
Muy oscuro 1
CONSISTENCIA
• Muy dura
• Dura
• Blanda
• Muy blanda

Muy dura 4
Dura 3
Blanda 2
Muy blanda 1
88
ACEPTABILIDAD
• Gusta mucho
• Gusta poco
• Desagrada poco
• Desagrada mucho

Gusta mucho 4
Gusta poco 3
Desagrada poco 2
Desagrada mucho 1
89
ANEXO 4
DATOS OBTENIDOS DE LAS EVALUACIONES DEL ATRIBUTO

OLOR
OLOR T0 T1 T2 T3
CATADORES M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12
1 1 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 1 3
90
4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4
5 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3
6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
7 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3
8 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3
9 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
10 1 1 1 3 2 3 3 3 3 1 4 4
11 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3
12 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3
14 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3
15 3 3 4 1 2 1 3 3 1 3 2 2
SUMATORIA 44 45 45 43 44 44 48 51 42 45 43 46
PROMEDIO 2,9 3,0 3,0 2,9 2,9 2,9 3,2 3,4 2,8 3,0 2,9 3,1
ANEXO 5

SABOR
SABOR T1 T3 T5 T7
CATADORE M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12

S
1 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3
2 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 3
91
3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4
4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3
7 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3
8 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3
9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
11 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 4 4
12 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
13 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4
14 3 3 3 4 3 3 3 2 4 3 2 3
15 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4
SUMATORIA 51 48 48 49 47 49 50 49 54 52 48 51
PROMEDI 3,4 3,2 3,2 3,2 3,1 3,2 3,3 3,2 3,6 3,4 3,2 3,4
O 0 0 0 7 3 7 3 7 0 7 0 0
ANEXO 6

COLOR
COLOR T0 T1 T2 T3
92
1 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3
2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2
3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 3
5 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4
6 1 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3
7 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3
8 2 3 3 3 3 3 4 4 4 2 3 2
9 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3
10 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2
11 1 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
12 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3
13 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 2 2
14 1 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3
15 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2
SUMATORIA 40 44 48 45 49 47 54 54 52 44 45 42
PROMEDIO 2,67 2,93 3,20 3,00 3,27 3,13 3,60 3,60 3,47 2,93 3,00 2,80
ANEXO 7
CONSISTENCIA
consistencia T0 T1 T2 T3
93
1 3 4 1 2 4 2 4 3 4 1 3 2
2 3 3 3 3 3 3 3 2 4 1 3 3
3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 1 3 3
4 3 3 2 1 4 2 3 3 3 2 2 4
5 4 4 3 2 3 3 4 4 4 3 3 3
6 4 3 4 3 3 4 4 4 4 2 3 4
7 3 3 4 1 3 3 4 4 3 3 4 3
8 4 2 2 2 4 3 3 4 4 2 3 3
9 3 3 2 1 2 2 4 3 3 3 2 2
10 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
11 3 3 4 2 2 3 3 4 3 1 1 3
12 3 3 2 1 3 3 4 3 4 2 3 4
13 3 3 3 1 4 4 4 3 3 3 3 3
14 3 3 2 3 3 3 3 4 4 1 2 4
15 2 2 2 2 4 4 4 4 4 2 2 3
SUMATORIA 48 45 40 30 48 45 54 51 53 30 40 47
PROMEDIO 3,20 3,00 2,67 2,00 3,20 3,00 3,60 3,40 3,53 2,00 2,67 3,13
ANEXO 8
ACEPTABILIDAD
aceptabilidad T0 T1 T2 T3
94
1 4 4 4 1 4 4 3 4 4 4 4 4
2 4 3 3 2 4 4 4 3 4 3 4 3
3 3 3 3 1 3 4 3 4 4 4 3 3
4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3
5 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 4 4 3 2 3 4 4 4 4 3 3 4
8 4 2 2 1 2 2 3 4 3 2 2 2
9 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4
10 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4
11 3 3 3 2 2 2 4 4 4 4 4 2
12 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3
13 3 4 4 1 3 4 3 4 4 4 4 4
14 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 4
15 4 4 4 1 3 3 4 4 4 3 3 4
SUMATORIA 52 52 51 30 49 51 55 57 57 51 51 52
PROMEDIO 3,47 3,47 3,40 2,00 3,27 3,40 3,67 3,80 3,80 3,40 3,40 3,47
ANEXO 9
DEFINICIÓN DE SÍMBOLOS
95
Abreviaturas Significado
AHZB Adición de harina zanahoria blanca
R Repeticiones
T Tratamientos
T.U.E Tamaño de la unidad experimental
FC Factor de Corrección
FCal Factor Calculado
Ʃ Sumatoria
T0 Tratamiento cero
T1 Tratamiento uno
T2 Tratamiento dos
T3 Tratamiento tres
Elaborado por Chimborazo, M (2018)
ANEXO 10
FOTOGRAFÍAS DE LA REALIZACIÓN DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN
96
Fotografía 2. Materia Prima
Fotografía 3. Materia prima
Fotografía 4. Pesado de harina Fotografía 5. Pesado de harina de

zanahoria blanca.
97
Fotografía 6. Pesado de la mantequilla Fotografía 7.
Tamizado
Fotografía 8. Cremado Fotografía 9. Moldeado
Fotografía 10. Producto final.
98
Fotografía 11. Hoja de evaluación sensorial Fotografía 12. Evaluación
Sensorial
Fotografía 13. Evaluación Sensorial Fotografía 14. Evaluación

Sensorial
Fotografía 15. Evaluación Sensorial Fotografía 16. Evaluación

Sensorial
99
ANEXO 11
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS “ELABORACIÓN DE GALLETAS CON LA
ADICIÓN Del 20% DE HARINA DE ZANAHORIA BLANCA
(Arracacia xanthorrhiza)”
100

Ejemplo Proyecto de Tesis

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

Autor: WAGNER MIGUEL CHIMBORAZO TISALEMA

A LA UNIDAD DE TITULACIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO

La responsabilidad de las opiniones, comentarios y críticas emitidas en el

GALLETAS CON LA ADICIÓN DE TRES NIVELES DE HARINA

Autorizo al Instituto Tecnológico Superior Luis A. Martínez Agronómico, sirva

Cedo los Derechos de mi trabajo, con fines de difusión pública, además

Este trabajo de investigación está dedicado de todo corazón a Dios, por

Mis más sinceros agradecimientos al Instituto Tecnológico Superior Luis A

Un especial agradecimiento al Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez, TUTOR de mi

A mis padres: Luis Arnulfo Chimborazo Quisintuña, Ángela Maricela Tisalema

AUTOR: Wagner Miguel Chimborazo Tisalema

AUTHOR: Wagner Miguel Chimborazo Tisalema

HOJA DE ACEPTACIÓN DEL TRIBUNAL ......................................................... II

CAPITULO I ..................................................... Error! Bookmark not defined.4

GRÁFICO 2. Delimitación espacial del objetivo de investigación…………...….17

GRÁFICO 6. Evaluación sensorial del Sabor de las galletas de harina de

GRÁFICO 9. Evaluación sensorial de la aceptabilidad de las galletas de harina

GRÁFICO 10. Promedios de las evaluaciones de todos los tratamientos de las

GRÁFICO 11. Etiqueta de galletas con la adición del 20% de harina de

En la actualidad la zanahoria blanca ha perdido espacio en los mercados, la

No obstante hasta el momento no existe en el país una industria dedicada a la

La zanahoria blanca por varias décadas ha formado parte del medio de

Es posible sembrar y cosechar a lo largo de todo el año, es decir, no es un

Sus costos de producción son bajos y representa una alta fuente de

La presente investigación plantea brindar una alternativa de procesamiento e

1.1 Tema de Investigación

Elaboración de galletas con la adición de tres niveles de harina de zanahoria

1.2 Planteamiento del problema

1.2.1. Análisis Crítico

Productividad de cultivos Desaparición total de Elaborar nuevos

Limitados productos elaborados a partir de

Gráfico 1. Árbol de problemas del proyecto de investigación

De no llevar a cabo este proyecto se afectará el sostenimiento del cultivo de

1.3 Formulación del problema

¿La limitada innovación tecnológica en productos elaborados a partir de

1.3.1. Preguntas Directrices

¿El empleo de harina de zanahoria blanca en la elaboración de galletas,

Gráfico 2.- Delimitación espacial del objetivo de investigación

Además se pretende potencializar, la producción de este cultivo, evitando su

En el Ecuador existen nueve zonas de producción de zanahoria blanca. En

La presente investigación es factible de realización al ser la zanahoria blanca

La elaboración de galletas ofrece a la ciudadanía una alternativa de alimento

Con este estudio, se lograría determinar el comportamiento de la masa en la

 Elaborar de galletas con la adición de tres niveles harina de zanahoria

 Utilizar el 10%, 20% ,30% de harina de zanahoria blanca (Arracacia

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

La zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de las

Existen varios estudios referentes a la zanahoria blanca y sus potenciales usos,

Existe un proyecto e investigación en la cuidad de Ambato respecto al

La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para

Al realizar la sustitución de harina de trigo por harina de zanahoria blanca en

Además existen estudios y la elaboración de Snack a base de zanahoria blanca

En el desarrollo de este proyecto pretenden demostrar que el camote y la

2.2 Fundamentación Filosófica

2.3 Fundamentación Teórica

2.3.1. Zanahoria blanca

Fotografía 1. Zanahoria blanca

La zanahoria es originaria de los Andes, región donde se ha identificado la

La zanahoria blanca crece bien en alturas comprendidas entre los 1.000 y

Cuadro 1. Composicion Química y Valor Nutricional

Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)

“la zanahoria blanca es una planta herbácea, caulescente. Usualmente alcanza