SERVICIO DEL VINO

El sumiller es el encargado del servicio de vino, esto cuando el establecimiento cuente con dicho
servicio, de no ser así puede ser el mesero o capitán quien lo haga, pero en ambos casos se debe
contar con los conocimientos necesarios sobre el vino, sobre todo los que se encuentren en la
carta, ya que una de sus funciones será la sugerencia de un buen vino en caso de que el huésped
no tenga idea de lo que quiere tomar o con que acompañaría mejor sus alimentos.

El sumiller puede hacer entrega de las cartas en dos momentos :

1. Después de tomar la comanda de los alimentos, así el comensal tiene oportunidad de

elegir el vino que más maride con su comida.
2. Al mismo tiempo que se entrega la carta de comida, para que elija a la par el comensal.

Una vez que el huésped o comensal ha hecho la elección de su vino, se lleva a cabo de lleno el
servicio, el cual se recomienda debe de hacerse con tranquilidad, para cerciorase de que:

1.- El vino se encuentre en la temperatura adecuada

2.- Se haga el montaje de la cristalería adecuada y que esta se encuentre totalmente limpia, para
evitar alteraciones en la percepción y gusto del vino.

Es importante saber que un vino NUNCA debe sacarse de la bodega y servirla inmediatamente al
cliente, salvo un vino de consumo generalizado (bajo costo, vino de la casa ).

Hay que dejar reposar la botella en una posición vertical, para garantizar que los sedimentos vayan
al fondo y no queden en la parte de en medio., también se puede recurrir al decantado, sobre
todo en los vinos viejos, esto ayuda a que todos los aromas volatilicen y se tenga una mejor
degustación, es muy importante que esto se haga una vez que se vaya a consumir, ya que un vino
que pasa mucho tiempo en contacto con el oxigeno pierde todo valor.

Este proceso no es exclusivo de los vinos tintos viejos, también se puede hacer con aquellos
jóvenes que tengan sabores astringentes

AL MOMENTO DE SERVIR…

Es muy importante que la botella siempre se abra frente al comensal

Se procede a presentar el vino a la persona anfitriona o bien quien solicito el vino, es decir se
muestra la botella para que se cerciore que se encuentra totalmente cerrada, se muestra la
etiqueta y se menciona el tipo de vino que se servirá.

Se comienza a descochar o destapar, se retira el corcho y se coloca en la mesa frente al comensal

para que este lo examine, sirve un poco de vino, el cual dará a degustar al anfitrión, quien lo
observara, olerá y probara para dar su aceptación y así proseguir a servirle al resto de los
invitados.

Es importante saber que el anfitrión será al último a quien se le sirva el vino, esta regla cambia, si
quien lo solicito o es anfitrión se trata de una mujer, en este caso, igual será la última mujer a
quien se le sirva y después se le dará a los hombres .

Siempre se debe servir el vino por la derecha del comensal , se comienza sirviendo a las personas
mayores, mujeres y por ultimo hombres.

Después del primer servicio la botella de vino se coloca en el centro de la mesa con la etiqueta
viendo hacia el anfitrión

MATERIAL

- SACACHORCHO
- CABALLO
- DECANTADOR
- COPAS

SECUENCIA DE VINOS

Según la edad del vino el orden de servicio seria:

Primero los jóvenes, luego robles, crianzas, reservas y gran reservas.
– Según la temperatura del vino el orden de servicio seria:
Primero los mas fríos, luego los de mayor temperatura.
– Según la calidad del vino el orden de servicio seria:
Primero los de menor calidad, para terminar con los de mayor calidad
– Según los tipos de vinos el orden de servicio seria:
Primero los blancos, rosados, tintos, dulces y generosos.
– Según la graduación alcohólica el orden de servicio seria:
Primero los de menor graduación, luego los de mayor.
– Según la cantidad de azúcar que contiene el vino el orden de servicio seria:
Primero los secos, semi-secos y dulces.
– Según la Fuerza del vino el orden de servicio seria:
Primero los mas ligeros, para pasar a los vinos con mas cuerpo

Llenado de copas

Vino tinto joven

La copa de vino tinto joven se tiene que llenar hasta la mitad. Es de sabor y matices más ligeros y
con este tipo de caldos no hay problema en ser más “generosos” a la hora de servir.

Vinos tintos de crianza, reservas y grandes

reservas
Este tipo de vinos es el que se sirve con más mesura: apenas un tercio de la copa. En contra de lo
que algunos pudieran pensar, el motivo no es tacañería por ser vinos más caros, sino que se trata
de la cantidad (en la copa adecuada) que hará que se airee en el recipiente, desplegando todos sus
aromas y sabores, agitando suavemente el líquido sin que corra peligro de derramarse. Es decir,
que se disfrutará mejor en pequeñas dosis.

Vino blanco
En el caso del vino blanco, conviene ser más generoso al servir y llenar la copa hasta los tres
cuartos

Vino rosado
Este tipo de vino, también más ligeros, son equivalentes a efectos de llenado al tinto joven; es
decir, a mitad de copa es suficiente.

Vinos generosos
Este tipo de caldos se rigen por la misma norma que los tintos jóvenes y los rosados: hasta la
mitad de la copa es la cantidad adecuada para apreciar las cualidades de esta variedad.

Vinos espumosos
Cavas, champagnes y similares, en su copa de tubo especial, tienen que servirse casi hasta el
borde pero sin llegar. Lo ideal es dejar un centímetro de margen, una vez se haya reducido el nivel
de espuma que se
1 – La botella se sirve siempre de pié, de esta forma la perspectiva es más amplia y se
evitan pequeños accidentes que pueden afear cualquier comida.
2 – El vino debe servirse siempre con la mano derecha. Existe una tradición supersticiosa
que nos apunta el hecho de que, servir el vino con la mano izquierda, nos acarreará muy
mala suerte.
3 – La botella de vino debe inclinarse hacia la izquierda, levantando unos cinco
centímetros del borde de la copa (algunos más si se trata de un crianza o un vino joven al
que pretendamos airear).
4 – La copa se tomará con la mano izquierda y se inclinará ligeramente buscando el cuello
de la botella.
5 – Si hablamos de copa ancha (una Borgoña, por ejemplo), se llenará hasta la mitad de la
panza de la copa (unos dos centímetros y medio de llenado). Nos referimos al llenado de
la copa de vinos tintos.
6 – Los vinos blancos, vinos rosados y cavas se llenan hasta casi el borde.
7 – Los vinos finos se llenan hasta la mitad del catavinos y se sujetan por la parte de la
base, no por el tronco (ya lo dijimos, es para evitar subirles de temperatura con el calor de
la mano).
8 – Al devolver la copa a la mesa, tras el llenado, se tomará el tronco con dos dedos y se
agitará circularmente sin levantarla. Tres vueltas son suficientes para airear el vino y
conseguir que aflore todo su colorido, sus aromas y, por supuesto, su sabor.
CHAMPAGNE

Los vinos de Champagne se producen, cosechan y elaboran completamente en el área

delimitada de Champagne en Francia. La uva que sirve para la elaboración de los vinos de
Champagne tiene características únicas en el mundo provenientes de una situación
geográfica específica, de un suelo específico y de un clima específico.

Actualmente, el Champagne es un vino espumoso con Apelación de Origen

Controlada; esto quiere decir que solo se puede elaborar en la región de
Champagne, Francia, con uvas Chardonnay, Pinnot Noir y Pinot Meunier principalmente.

Los vinos son elaborados por fermentación natural en botella según una reglamentación
específica que regula todas las fases de la producción y que constituye el pliego de
condiciones de la denominación Champagne.

Las principales reglas son:

empleo exclusivo de las siguientes cepas: Chardonnay, Pinot noir, Meunier;

poda corta (sistema Royat, Chablis, Guyot);

rendimiento máximo en uvas por hectárea;

rendimiento máximo en el prensado de 102 litros por 160 kilos de uvas;

grado mínimo fijado cada año;

preparación de los vinos en locales separados de todos los demás y donde sólo se pueden
almacenar vinos de Champagne;

empleo de procedimientos naturales conocidos bajo el nombre de método champenoise;

conservación en botella durante quince meses mínimo antes de la expedición.

contenido de azúcar. A finales del siglo XIX, se determina que son necesarios 4 gr por litro
para obtener una elevación de presión de 1 bar tras la fermentación

EL LAVADO DE LA COPA
Para permitir que la efervescencia del vino se expanda, las copas deben haber sido
aclaradas con agua caliente y luego dejar que se sequen completamente solas.
Esto se debe a que los residuos de los productos de lavado y de aclarado dejan una
película grasa en la pared de la copa, que puede impedir la formación de la espuma de
los Champagnes. En muchos casos, una ausencia de efervescencia es el hecho de una
copa inadecuada.

ABRIR LS BOTELLA
 Para abrir la botella, es necesario inclinar ligeramente la botella y liberar el
bucle del bozal de alambre.

 Luego retirar juntos del bozal de alambre y su revestimiento sujetando al mismo

tiempo el tapón y evitando colocar la trayectoria del tapón en dirección a algún
invitado.

 A continuación, siempre sujetando con firmeza el tapón, sujetar el cuerpo de la

botella y girarla para retirar suavemente el tapón del cuello sin dejarlo escapar.

SERVIR EN COPA

 Sujetar la botella por la base y no por el cuello.

 Verter el Champagne en varias veces según el tamaño de la copa y de la

exuberancia de la espuma.

 Llenar la copa como máximo a dos tercios para poder inhalar sus aromas.

 Dar tiempo al vino para abrirse un poco con el fin de percibir bien todas sus
riquezas. Una vez abierta la botella, ningún método permite conservar sus
cualidades.