TECNICAS DE COMEDOR.

MOBILIARIO BÁSICO DE COMEDOR

Se entiende por mobiliario básico de comedor a todos aquellos

muebles que se utilizan para el servicio del cliente, los cuales son
usados a su vez por el personal de servicio para brindar un servicio
adecuado a los comensales.

Estos muebles deben guardar cierta armonía y concordancia con el

decorado del comedor.
Hoy en día se utilizan materiales tales como; mármol, maderas de
calidad, bronce, cristal, fibra de vidrio, etc. A continuación
enumeraremos los nombres y características de cada una de ellas:

DOCENTE: JOSÉ ARCE GARCÍA.

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 CARROS DE FLAMBEAR/GUERIDONES:
Se utiliza principalmente en los comedores de lujo para preparar platos
a la carta frente al cliente. Consta de un balón de gas y hornilla
pequeña, en él se pueden preparar todo tipo de platos flambeados.

 SAMOVARES O ANAFRES:
Son utilizados básicamente en el servicio de buffets y sirven para
mantener la comida caliente a través del método de “baño maría”.
Están fabricados de acero inoxidable o plaque y funcionan con
combustible sólido o liquido en recipientes tipo mechero.
Los podremos encontrar de varias formas, redondas como también
rectángulas.

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 MESAS AUXILIARES / TIJERAS DE APOYO:

Tienen como finalidad el de facilitar y ayudar en el servicio al personal
de comedor, existen también los caballetes de servicio o tijeras de
apoyo, que son fáciles de transportar a cualquier punto del comedor.

 SILLAS:
Son uno de los elementos a los que se le debe dar quizá más
importancia dentro del comedor pues debemos de tener en cuenta que
estas deben de otorgar confort al cliente, estas deben tener un diseño
ergonómico.
Su altura aproximada es de 45cm. Y el modelo será de acuerdo a la
imagen del restaurante.

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 MESAS:
Esenciales en el servicio de restaurante, fabricadas de madera, granito
o mármol. etc. Hay en distintas formas y tamaños: cuadradas que
varían entre 0.80cm.x0.80cm. a 1m.x1m. (Para 4 comensales),
redondas que varían entre 0.60cm. a 1.80m. y rectangulares que van
entre 0.80cm.x 1.75cm. 0.80cm.x2.60m.La altura aproximada será
0.75cm.a 0.80cm.

 APARADORES O ESTACION DE SERVICIO:

Son muebles distribuidos por el comedor, cuyo número depende del de
las mesas y su forma varía según la decoración del comedor, capacidad
del mismo, etc. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango.

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Su misión es tener un pequeño stock, disponible y listo para el servicio,

de platos, cubiertos, cubre-manteles, etc. Constan de varios cajones y
pequeño apartado para depositar la mantelería usada. En los cajones
se colocaran los cubiertos ordenados de forma sistemática esta
colocación debe ser de izquierda a derecha: cucharas soperas,
tenedores trincheros, cuchillos trincheros, palas y tenedores de
pescado, cucharas y tenedores de postre, cuchillos de postre y
mantequilla, cucharas de café y de helado, y cazos para sopas
cubiertos especiales (ostras, fondues).

 TERMINALES DE PUNTO DE VENTA (TPV):

El uso de los Terminales de Punto de Venta (TPV) se encuentra cada vez
más extendido en todo tipo de establecimientos de alimentos y
bebidas. Se trata de sistemas informáticos situados en los diferentes
puntos de venta como, por ejemplo, el comedor, a través de los cuales
el personal de sala puede plasmar la comanda tomada a los clientes y
esta se imprime en los diferentes departamentos del restaurante
(cocina, bar, pastelería…) dependiendo del sistema y de los terminales
conectados entre sí. Un buen sistema será de mucha ayuda en el
servicio al cliente.

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 CALIENTAPLATOS:
Aparato eléctrico destinado a mantener platos calientes (en la sala),
muy útiles en restaurantes que prestan servicio en gueridon su forma
es cilíndrica con un espacio interior en el que van los platos, y cuenta
con resistencias que los mantienen calientes, un regulador de
temperatura y una puerta frontal o superior.

 CALIENTAFUENTES:
Forma de pequeño armario metálico que consta de varias placas, las
cuales se introducen en este manteniéndolas calientes para su uso. Son
eléctricas y disponen de resistencias en el interior que calientan las
placas. Se emplean en el servicio de gueridon con fuentes, evitando
que se enfríen los alimentos durante el emplatado.

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MATERIAL Y UTILLAJE:
Pasaremos a detallar el material y utillaje más usual en la prestación de
servicio en un restaurante que dividiremos en cuatro grandes grupos:

 Vajilla.
 Cristalería.
 Cubertería.
 Mantelería.

 VAJILLA:
Está compuesta principalmente por todos los platos y tazas utilizados
en el comedor en el servicio de alimentos. Los materiales más
empleados en su fabricación son la cerámica y la loza. Las piezas más
usadas son:

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 PLATO DE PRESENTACIÓN O BASE. Se emplea para presentar la mesa,

colocado en el montaje de mesas a la carta. Sobre él no se sirven
alimentos directamente, sino que hace la función de base y
presentación al resto de platos durante el servicio.
 PLATO TRINCHERO. Liso o llano de diámetro inferior al anterior.
Utilizado para emplatar sobre las verduras, pastas, arroces, carnes,
pescados, siempre que no vayan acompañados de caldo.
 PLATO SOPERO. Como su nombre lo indica se usa en el servicio de
sopas, caldos… para su servicio este plato debe ir siempre acompañado
de un plato trinchero debajo.
 PLATO DE POSTRE. Se usa en la presentación y servicio de postres.
Independientemente de la vajilla que se trate, su diseño coincide con
el del trinchero, aunque es de inferior diámetro. Últimamente las
tendencias apuntan a utilizar platos más grandes, como el trinchero e
incluso el de presentación, con el fin de exaltar las elaboraciones y
envolver de vistosidad las decoraciones.

 PLATO DE PAN. Se trata de un plato más pequeño en diámetro, de

similar línea en cuanto a diseño que el trinchero y el de postre.
 PLATOS Y TAZAS DE CAFÉ. Existen diferentes tamaños y, por tanto,
capacidades: de desayuno o grande, con leche o mediana, moka o
pequeña.

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 RABANERAS: Son “platitos” de forma ovalada o rectangular

generalmente de dimensiones más pequeñas, aunque pueden variar
de tamaño, se emplean para el servicio de aperitivos.
Los expuestos anteriormente son los más usuales; sin embargo, existen
en el mercado una gran variedad de modelos destinados a servir en
ellos diferentes alimentos, como, por ejemplo, el plato de caracoles, el
de ostras, el de ensalada, el plato y la taza de consomé. Así cada día es
más usual la utilización de nuevos modelos con diseños vanguardistas,
cuadrados, triangulares, de cristal, ondulados, etc., que personalizan
en cierto modo al establecimiento, así como al cocinero y a la receta
en sí.

 CRISTALERÍA:
Se trata de uno de los grupos más variados y elegantes en cuanto a
tipos y formas. El diseño de la cristalería está vinculado con el tipo y la
categoría del restaurante. Dentro de la variedad son preferibles
modelos en cristal liso y transparente que permitan apreciar las
características del líquido.

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 CUBERTERÍA:
Utensilios empleados por el comensal para ingerir sus alimentos, y es,
sin duda alguna uno de los elementos más importantes en la
prestación de servicios en el restaurante. Los materiales más utilizados
en el diseño de los cubiertos se basan en aleaciones de metales:

 PLATA. Metal noble y blanco. Cada vez menos presente en las mesas
por las frecuentes pérdidas de piezas en los restaurantes.
 ALPACA. Aleación de cobre, níquel y zinc.
 ACERO INOXIDABLE. Aleación principalmente de cobre, plomo y níquel
Las piezas más utilizadas e imprescindibles en un restaurante son:
 Cuchara sopera.
 Cuchillo trinchero.
 Tenedor trinchero.
 Cuchara de postre.
 Cuchillo de postre.
 Tenedor de postre.
 Pala de pescado.
 Tenedor de pescado.

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 Cuchara de café.
 Cuchillo de mantequilla.

Esto no significa que no existan más tipos de cubiertos, como: cuchara

de consomé, de helado, pinza y tenedor de caracoles, pinza y tenedor
de mariscos, tenedor de ostras, pala de mantequilla, cazos soperos,
cacillos. La variedad en la cubertería de un restaurante dependerá de
la oferta gastronómica y la categoría de este.

 MANTELERÍA:
Se designa con este término a las prendas de tela empleadas en vestir,
montar y realizar el servicio de las mesas. Entre ellas encontramos las
siguientes:

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 MULETÓN. Prenda fabricada en tela de algodón tupido, gruesa o

acolchada que se adapta a la superficie de la mesa y se sujeta con unas
ligas que van en las esquinas. Es la primera prenda a colocar en el
montaje o armado de las mesas.
Tiene varias funciones:
 Dar sensación de comodidad.
 Evitar roturas.
 Absorber los líquidos que puedan derramarse.
 Evitar ruidos.
 Proteger la superficie de la mesa como también aparadores y buffets.
 Esta pieza se puede destinar también a proteger mesas auxiliares,
aparadores y buffets.

 MANTEL. Se confecciona en diferentes clases de telas (algodón, hilo,

borlón, etc.). Su forma depende de la mesa a vestir; así, pueden ser
redondos, cuadrados, rectangulares; y la medida ira acorde con la
superficie de la mesa, teniendo en cuenta que deben tener una caída
por lado de entre 30cm. y 50cm. aproximadamente.

 TIRAS. Se trata de manteles de medidas especiales destinados para

vestir grandes superficies como barras para cocteles, mesas de
banquetes y buffets.

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Por este motivo no existen medidas estándar, sino que el propio

establecimiento es el que manda confeccionarlas de acuerdo con la
medida de los tableros o mesas a vestir.

 CUBRE MANTELES. Como su nombre indica se emplea para cubrir,

proteger el mantel. Lo idóneo es utilizarlo en el “doblaje” de mesas
siempre que el mantel no esté excesivamente sucio, evitando tener que
usar de nuevo otro mantel. El cubre mantel se suele confeccionar de la
misma tela y color que el mantel aunque hay restaurantes que optan
por un color distinto. Al igual que el mantel, su forma está relacionada
con el tipo de mesa, y la mediada ha de ser de unos 10-20 centímetros
mayor que la mesa.

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 SERVILLETAS. Prenda de uso exclusivo del cliente, del mismo material

que el resto de la mantelería. Su forma es cuadrada y la medida más
usada es de unos 50centimetros por lado.

 LITO O PAÑO. Utilizado por el personal de salón para ayudarse en el

servicio, imprescindible para trabajar. Entre los diferentes usos que se
le da destacamos:
 Limpiar la boca de las botellas en el servicio de vinos, evitar quemarse
en el transporte de fuentes, platos u otro material que salga caliente
de cocina, transportar de forma limpia y segura, el material
desbarasado al office.

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