UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS.

INFORME N°3
FERMENTACION LACTEA.

MARIA FERNANDA MARTINEZ GUTIERREZ

CODIGO: 201866152-2712.

Mg. Yeni Andrea Hernández.

Tuluá, febrero 22 de 2019.

INTRODUCCION.
Durante la práctica de laboratorio se realizaron una serie de procedimientos, con el
fin de obtener kumis por medio de la fermentación de la leche, llevándola a una
temperatura de 70°C por medio de calentamiento y posteriormente a esto utilizando
la sepa de un kumis casero o de industria y azúcar. Durante el proceso, las sepas
del kumis realizan un procedimiento metabólico gracias a la presencia de glucosa
presente en la mezcla y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono,
generando un sabor y olor característico. Para que esto sucediera se dejó fermentar
la mezcla en un lapso de tiempo de 18 a 24 horas y así obtener como resultado el
kumis.

OBJETIVOS.
 Objetivo general:

 Determinar las propiedades físicas y químicas de la fermentación

láctica a través de la elaboración de kumis casero.

 Objetivos específicos:

 Realizar las debidas medidas para la preparación del kumis.

 Aplicar un buen manejo de higiene para evitar cualquier
contaminación en la preparación.

MARCO TEORICO.
Fermentación láctea.
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual
se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias(llamadas
bacterias lácticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos
protozoarios, hongos y bacterias.
 Fig 1. El equilibrio de global de esta reacción favorece
fuertemente la formación de lactato, tal como se demuestra
por la gran variación negativa de la energía libre estándar.
(Lehninger & Cox, 2009)

Bibliografía
No hay ninguna fuente en el documento actual.

Bacterias del ácido láctico y cultivos lácticos.

Las bacterias del ácido láctico son bacilos y cocos grampositivos que producen
ácido láctico como único o principal producto de fermentación. Los miembros de
este grupo carecen de porfirinas y citocromos, no llevan a cabo fosforilación
oxidativa y por tanto obtienen su energía exclusivamente mediante fosforilación a
nivel de sustrato. Todas las bacterias del ácido láctico crecen anaeróbicamente. Sin
embargo y en contraposición a muchos anaerobios, la mayoría de las bacterias del
ácido láctico no son sensibles al 0 2 y pueden crecer en su presencia; por tanto se
denominan anaerobios aerotolerantes. La mayoría de las bacterias del ácido láctico
obtienen energía exclusivamente mediante el metabolismo de azúcares y por tanto
están normalmente restringidas a ambientes en los que hay azúcares disponibles.
Tienen por lo general capacidades biosintéticas limitadas y sus complejas
necesidades nutricionales incluyen aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.
Una importante diferencia entre los subgrupos de las bacterias del ácido láctico se
basa en el patrón de productos que generan como consecuencia de la fermentación
de azúcares. Uno de estos grupos, el denominado homofermentativo, ácido láctico
como único producto de fermentación. El otro grupo, denominado
heterofermentativo, produce otros compuestos, fundamentalmente etanol y CO2,
así como lactato (Tabla 16.2). (Michael, 2009)
Proceso.
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de
NAD son reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP.
En los organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor
generado en forma de NADH en la cadena transportadora de electrones, se recurre
a la reducción de un sustrato endógeno (esto es, un producto del propio
metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir que la
glucólisis continúe y se siga generando ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato
producto de la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. (EcuRed, 2012).
 Glucolisis:

 Reducción del piruvato a lactato:

Fermentación de la Leche.
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo
de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de
fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la
microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación
posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones
posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van
desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de
la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce
energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La
coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la
leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido
láctico. Este proceso es la base para la obtención del kumis y del yogurt. (EcuRed,
2012).

PROCEDIMIENTO.
1. Se depositaron 2 litros de leche en una olla, la cual se calentó hasta una
temperatura de 70°C.
2. Se adicionaron dos cucharadas de azúcar por los dos litros de leche.
3. Se adicionaron seis cucharadas soperas de leche en polvo por los dos litros
de leche. Posteriormente se agito la mezcla.
4. Se bajó la temperatura hasta 37°C y se adiciono 30 ml de kumis por los dos
litro de leche.
5. Se mezcló y seguidamente se embazo la preparación.
6. Se conservó la preparación en temperatura ambiente por 18 horas.
7. Pasadas las 18 horas se suspendió la fermentación llevando a refrigerar.

OBSERVACIONES.
Tabla 1. Valores de pH en las sustancias utilizadas en el laboratorio.
Sustancias Valor de pH
Leche entera 6,6 – 6,8
Kumis (industria) 4,5 – 5,7
Leche en polvo 7
 Fig 2. Procedimiento para la obtención del
kumis.

Durante el procedimiento se realiza la pasteurización de la leche con el objetivo de

eliminar todos los microorganismos de la leche que pudieran competir con los de
nuestro interés para la obtención del kumis
En el proceso de fermentación las bacterias involucradas (Lactobacillus,
Streptococcus) obtienen su energía por medio de la lactosa presente en la leche,
esto hace la leche se coagule y su pH de 6,7 se acidifica y se obtenga un nuevo pH
de más o menos 5, debido a la presencia del ácido láctico, con lo cual sería el
proceso final, teniendo como resultado el kumis.

Fig 3. Obtención del kumis.

Propiedades físicas de la fermentación láctica: (ácido láctico).
El ácido láctico es un líquido incoloro a amarillento o un polvo blanco. Su densidad
es de 1.029 g ml-1 y los puntos de fusión y ebullición son de 18 ºC y 122 ºC. Es
corrosivo para metales y tejidos. El ácido láctico es soluble en agua y etanol.
Propiedades químicas de la fermentación láctica: (ácido láctico).
El ácido láctico es un ácido orgánico débil, aunque también puede reaccionar de la
misma manera a otros ácidos más fuertes, el grupo ácido carboxílico presente en la
molécula dona un ión hidrógeno en presencia de bases (bases orgánicas o
inorgánicas). Una de las características más relevantes del ácido láctico es el doble
estado físico que puede presentar: mientras que la mezcla racémica de D, L-ácido
láctico es un líquido, las enantiopuras se forman en polvo blanco.

CUESTIONARIO.
1. Mencionar los tipos de procesos Lactobacillus.
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de
NAD son reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP.
En los organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor
generado en forma de NADH en la cadena transportadora de electrones, se recurre
a la reducción de un sustrato endógeno (esto es, un producto del propio
metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir que la
glucólisis continúe y se siga generando ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato
producto de la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.

Glucólisis:

Reducción del piruvato a lactato:

2. Explicar el proceso bioquímico de la fermentación láctea.

La fermentación láctica es una ruta metabólica Digestión anaeróbica que

ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa
(se reducción-oxidación parcialmente) para obtener energía metabólica y un
producto de desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación
homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica).

Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio

(generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y
fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como
metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de
descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva de alimentos.

Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan

bacterias lácticas.

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a

causa de una intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una
aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como
son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas
a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el
parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de
energía es la respiración aeróbica.

3. Tipos de fermentación láctea.

Fermentación de la leche:

Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este

tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la
lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El
proceso de fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas
teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la
física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas
400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo
de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los
procedimientos más refinados de la industria alimentaria.

Fermentación láctica en hortalizas:

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele

realizarse a temperaturas entre los 16 y 35ºC. La temperatura es uno de los
parámetros significativos de la fermentación láctica de las verduras. Se
emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto de frenar la evolución de
bacterias que degradan, y no participan en el proceso fermentativo. La sal es
importante en la fermentación láctica de las verduras, así como añadir un
condimento que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las
bacterias lácticas se ven impedidas en su proceso fermentativo, cambiando
el perfil de las bacterias lácticas que trabajan en el proceso. La cantidad de
sal añadida depende del tipo de verdura, por ejemplo las aceitunas y pepinos
se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%, pero las hortalizas como las
zanahorias y los ajos pueden llegar a concentraciones de un 15-20 %.

Fermentación láctica de legumbres:

Las legumbres han formado parte de la alimentación humana desde sus

inicios. Siendo además, en época moderna un ingrediente primordial en las
dietas vegetarianas debido a su contenido proteico. No obstante el empleo
de legumbres refleja dietas deficitarias en lisina. Como la soja (Glycine max
de la familia de las leguminosas) se fermentan tradicionalmente en algunos
países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas fermentadas como es el
caso del miso que se elaboran mediante fermentación de granos de soja en
una salmuera con concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla
es ácida. El miso se emplea en sopas, en la preparaciones de tortas como el
okonomiyaki. La judía negra fermentada (conocida como douchi) es uno de
los precursores de la salsa de soja. Tempeh. Algunas algas se ve sometidas
a fermentación láctica, tal es el caso del kombu.

La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos

mediante la mejora de su sabor, así como de sus propiedades nutricionales,
eliminando algunas de las propiedades tóxicas de sus productos.

Fermentación láctica en carnes y pescados:

Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en

un grupo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la
colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus),
 Streptomyces, Debaryomyces y Penicillium. Estos microorganismos,
mediante una actividad anaeróbica convierten el glucógeno de los tejidos
muertos en el ácido láctico (glucólisis post-mortem).

La cantidad de glucógeno depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la

muerte del animal. Este fenómeno se ve interrumpido por enzimas, de tal
forma, que la glucólisis post-mortem no se finaliza. La industria cárnica
emplea mezclas de cultivos comerciales, una de las más conocidas es
duplofermente 66. Estas mezclas se inoculan en la fase de secado mediante
sal en la elaboración industrial de algunos embutidos: por regla general
salchichas.

4. Consultar sobre la estructura química, importancia biológica, fuentes

de obtención y producción de la lactosa.

 Estructura química:

 Importancia biológica:

Como alimento propiamente dicho, la Leche es una secreción de tonalidad

blanquecina siendo una secreción de las glándulas Mamarias presente en
los Mamíferos, siendo justamente ésta su capacidad definitoria, y teniendo la
principal funcionalidad la nutrición de los Hijos o Crías hasta que éstos sean
capaces de poder digerir otra clase de alimentos.

Permite además la protección del Tracto Gastrointestinal, siendo una de las

primeras defensas inmunológicas frente a agentes Inflamatorios, Tóxicos y
 Patógenos que se presentan en los distintos procesos de Obtención de
Energía, sobre todo en lo que respecta a la metabolización de la Insulina y
Glucosa, además de preparar frente a los futuros alimentos que serán
digeridos.

En lo relativo a la gastronomía, la Leche es la base la elaboración de una

gran variedad de alimentos, siendo extraída preferentemente de la Leche de
Vaca aunque también puede emplearse por ejemplo la Leche de Cabra para
la elaboración de Quesos, Yogures, Mantequillas y otros productos
derivados, siendo además la base de otros productos tales como la Leche
Condensada o la Leche en Polvo, además de extractos químicos de Caseína
(una proteína derivada de la misma) o bien de Lactosa.

 Fuentes de obtención:

El proceso de obtención de lactosa parte de la materia prima suero de queso,

el que ya ha sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado. El mismo
se recibe en la planta de Lactosa y Proteínas de Suero.

Dentro de la planta procesadora es sometido a una etapa de Ultrafiltración

en equipos de membranas en espiral separando los Concentrados de
Proteínas de Suero del Permeado de Suero que será la materia prima para
obtener Lactosa.

El Permeado de Ultrafiltración es sometido a un proceso de refinación y

concentración por medio del Evaporador Falling Film múltiple efecto para
facilitar la posterior etapa de cristalización.

En el paso siguiente, el Permeado Concentrado es sometido a un proceso

de enfriado programado con el objetivo de lograr la formación de cristales de
lactosa de tamaño homogéneo.

La masa de cristales en suspensión es sometida a separación centrífuga para

luego ser descargada en un Secadero de Lecho Fluidificado.

Una vez que se ha obtenido el cristal de Lactosa Refinada, es sometido a

una etapa de molienda para obtener un polvo fino con tamaño de partículas
mucho más homogéneo. Finalmente, se realiza el envasado en bolsas de 25
kg. De peso neto.

 Producción:
 La lactosa (azúcar de leche) es una parte importante del sector de la
alimentación y la industria farmacéutica. Al igual que sucede en la producción
de caseína, la lactosa se produce en diferentes fases de lavado. El primer
lavado sirve para diluir la lactosa cristalizada de la solución madre; en el
segundo lavado se retiran impurezas mediante el suministro de agua fría.
Dichas impurezas son, por ejemplo, proteínas, ácido láctico y sustancias
minerales. El proceso finaliza con el tercer lavado. El objetivo consiste en
obtener un producto final puro con la mejor calidad posible.

CONCLUSIONES.

El kumis es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana

de la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido
láctico y es este ácido el que le da al kumis, cierta consistencia, textura y
sabor.

El kumis es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche,

en donde la lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la
temperatura ya que esta ayuda a que los microorganismos desarrollen su
rendimiento metabólico.

BIBLIOGRAFIA.

EcuRed. (2012). Obtenido de EcuRed:

https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica#Fermentaci.C3.B3n_de_la_l
eche

Lehninger, D., & Cox, M. (2009). Fermantacion Lactica. En D. Lehninger, & M. Cox, Principios de
Bioquimica Lehninger (págs. 547-1283). Ediciones omega.

Michael, M. (2009). Diversidad microbiana. En M. Michael, M. Jhon, D. Paul, & C. David, Broch.
Biologia de los microorganismos. (págs. 529-1297). Pearson Educacion S.A.