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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD

CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA

CIENCIAS DE LA INGENIERIA
PRACTICA # 4

CURSO
1ER SEMESTRE “B”
ASIGNATURA
INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
TEMA
ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

INTEGRANTES

VICTOR MANUEL DEFAZ RODRIGUEZ

LEIVER SAUL SUAREZ LOOR

LUIS ENRIQUE VERA LEON


DOCENTE

ING. GINA GUAPI

FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA

23/07/2018

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME

30/07/2018

PERIODO LECTIVO

2018– 2019
I. INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida


alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos
principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar.
Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar
no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo
de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es necesario
definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de
fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas
y maduras ,conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser
turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido
con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composición y
calidad del zumo. El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos
sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido
mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por
medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal
adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al30%.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar néctar con diferentes frutas de temporada comercializadas en


Quevedo.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


 Describir el proceso de elaboración del néctar.
 Elaborar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de néctar.
 Establecer la diferencia entre néctares y jugos.
III. FUDAMENTO TEORICO
3.1. NECTAR

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente


tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico
y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
El néctar es, en esencia, agua y azúcares; para las plantas es fácil de producir,
comparado con otras recompensas florales ("Recompensas florales"). Por ello,
es la más importante de ellas. Los animales que visitan las flores nectaríferas lo
lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua. La industria de las bebidas tiene
como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy
diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no
obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de
recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra
poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere
mano de obra semi-especializada la características de las bebidas hace que se
componga de dos categorías principales: las bebidas alcohólicas y las no
alcohólicas.

Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras:

 Jugo de fruta: que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen


colorantes ni preservativos. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es
luego envasado o embotellado. Contienen 100% de fruta.
 Néctar de fruta: es primariamente obtenido de aquellas frutas que son
altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles
con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservativos. Dependiendo
del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma.
 Bebidas con sabor a fruta: Contienen jugo de fruta como saborizante y agua
bebible, sabores de frutas naturales, azúcar y posiblemente, ácidos para
realzar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que deben tener es del 6%
al 30%.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La


importancia económica de esta industria es establecida por su valor como
alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la
producción y comercialización del jugo de frutas. Los productos estándares de
jugos de frutas están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en
la calidad. La conservación de energía, el control de desperdicios, y la eficiencia
de la manufactura presenta un desafío importante a la industria de jugos de
frutas. La creciente demanda de alimentos obedece principalmente al
incremento demográfico y a la elevación del nivel de vida de una parte importante
de la población, lo que origina como consecuencia lógica necesidades primarias
que tienen que son satisfechas de inmediato.

Un factor importante en el desarrollo del mercado del sub-sector de pulpas y


jugos de frutas tropicales lo determina la fluctuación y el nivel de precios de
comercialización que pueden sacar un producto del mercado por falta de
competitividad. Análogamente, los productores primarios podrían verse des-
estimulados en la producción por incapacidad de planear con suficiente
antelación las necesidades de abastecer el mercado de transformación, en este
punto se hace necesario concertar esfuerzos hacia una producción planificada,
sustentable y competitiva.

3.2. HISTORIA

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas


frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizados tomando la fruta
fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se
permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y
también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene
a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
Los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

3.3. DIFERENCIA ENTRE JUGOS Y NECTARES


3.4. JUGOS
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y
pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no
puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación. Zumo (jugo) de
fruta. Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha.
Los zumos (jugos) podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células
obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.
Zumo (jugo) de fruta. Exprimido directamente por procedimientos de extracción
mecánica.
Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados. Se obtiene mediante
reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta con agua potable.
umo (jugo) concentrado de fruta. El producto que se ajusta a la definición dada
anteriormente en la Sección 2.1.1, salvo que se ha eliminado físicamente el agua
en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la
misma fruta. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de
azúcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos
disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del
líquido.
3.5. NECTARES

Néctar de fruta. Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene


añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Zumo (jugo) de fruta extraído con agua. El producto que se obtiene por difusión
con agua de fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por
procedimientos físicos, o fruta deshidratada entera. Estos productos podrán ser
concentrados y reconstituidos.

3.6. DIFERENCIA

Ambas bebidas provienen de las frutas, sin embargo, su proceso de elaboración,


consistencia y sabor son distintos.

El jugo es el líquido que se obtiene de las frutas al exprimirlas mediante un


proceso tradicional (con las manos) o empleando algún instrumento mecánico.

Por su parte, el néctar se obtiene de la fruta machacada y diluida en agua. Su


consumo no es recomendable para todas las personas porque contiene azúcar
añadida, colorantes y sodio.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS


4.1. Materia Prima e insumos
 Fruta (Piña, mora, guanábana)
 Azúcar
 Agua
 Saborizante
 Ácido cítrico
 Cmc
 Conservante
4.2. Materiales y Equipos
 Termómetro
 Tabla de picar
 Cedazo
 Licuadora
 Mesa de acero inoxidable
 Bandeja
 Cuchara
 Jarra
 Balanza
 Refractómetro
 Tiritas para medir pH
 Trapo para limpiar
 Cucharon de madera
 Cuchara
 Olla
 Cocina
 Fósforo.
 Envases de vidrio con tapas

V. PROCEDIMIENTOS O MÉTODO
1. Recepción:
2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.
3. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
4. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
a. Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de
lavado se puede realizar en tinas.
b. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua en forma continua.
c. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,
por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposición.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá
por la mejor alternativa de lavado.
5. Escaldado: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas
que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Se realiza sumergiendo
la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.
6. Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o
después del escaldado. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida
para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma
mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
7. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
Organolépticas.
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).
El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
8. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de
la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.
Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que
cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar
el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.
9. Estandarizado: En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante
Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Observemos las relaciones de
dilución en el cuadro siguiente:

Regulación del azúcar


Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución con
el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un
rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el
porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de
néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar
presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el
refractómetro.
Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:
10. Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.
11. Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se realiza a 85°C
por 10 minutos.
12. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente
se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual.
13. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
14. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
15. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de s
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
VII. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Calcule los porcentajes de insumos que deben utilizarse, indicando las


proporciones expresadas en % de cada aditivo utilizado, la dilución realizada
para la fruta empleada, la regulación de azúcar y acidez.

1 piña=1.710
2 piña=2.120

2.060= pulpa
2.250= desechos

Agua=3 litro y medio de agua


VIII. CONCLUSIONES

 Se llegó a concluir que existen diversas fases del proceso para llegar a
obtener la elaboración de néctar de piña manteniendo un minucioso estándar
de calidad de higiene al momento de implementar el debido proceso para su
parte final.
 Existen un proceso bien cuidadoso para lo cual se ve reflejado en la
elaboración del diagrama explicando cada paso del proceso a seguir para
cumplir con el objetivo deseado.
 Se concluye que ambas bebidas provienen de las frutas, sin embargo, su
proceso de elaboración, consistencia y sabor son distintos, En el caso del
jugo esta se obtiene de las frutas al exprimirlas mediante un proceso
tradicional (con las manos) , Por su parte, el néctar se obtiene de la fruta
machacada y diluida en agua.

IX. RECOMENDACIONES

 Los envases no fueron los adecuados para la practicas, el cual


se debería haber utilizador envases de vidrio debido a que estaba
caliente el agua.

 Antes de hacer una práctica se debe tener todos los implementos


necesario y aplicar las buenas practicas de manufactura (BPM) cuando
este elaborando un producto.
 Recomendables es el azúcar blanco porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,
aroma y sabor de la fruta.
X. BIBLOGRAFIA
 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de piña.
en Industrias Alimentarías. Lima. Perú.

 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de piña. En Industrias


Alimentarías. UNALM. Lima. Perú.

XI. ANEXOS