EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE FRUTAS (COROZO

CHIQUITO) CON LEVADURA ​Saccharomyces cerevisiae

Angie Paola Murillo Atencio

Elías David Pacheco Durango
María angélica Soto Martínez
María Camila Soto Muñoz

Deivis Luján Rhenals Ing. Ph.D

Biotecnología Alimentaria

Universidad de Córdoba
Facultad de Ingenierías
Ingeniería de Alimentos
 2019

INTRODUCCIÓN

El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del

zumo de uvas maduras.

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua,
que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es
el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La
graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El
resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor
del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen
parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de
menor importancia.

Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la
cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al ​clima​, al ​suelo​, y a
la ​vid​ que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por
consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto,
en la calidad final del vino (1).

De acuerdo a la NTC 293 se considera vino al producto obtenido por la fermentación

alcohólica normal del mosto de las uvas frescas y sanas, o de un mosto concentrado o de
uvas pasas y elaborado bajo las practicas permitidas indicadas en la NTC 223. (2)

Sin embargo, al hacer uso de corozo se considera vino de fruta, que según la NTC 708
es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas
frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las
mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva. (3)

El corozo chiquito o mararay (​Bactris guineensis)​ , es nativo de los bosques ambrófilos,

es una palma de hojas pinnadas con folículos uniformes y su tallo está cubierto de
espinas muy finas (Pérez, 1990). El corozo chiquito es un fruto autóctono de la Costa
Atlántica colombiana, a partir del cual se obtiene una bebida alcohólica de color vino
tinto con excelentes características organolépticas, llamada popularmente vino de
corozo. Dentro de la cepas microbianas que intervienen en la fermentación alcohólica y
maloláctica espontánea en la obtención del vino y como cepa nativa del fruto se
encuentra la levadura ​Candida guiiliiermondii​ (4).

En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son responsables
de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su
capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso. Desde
hace sesenta años, importantes viñedos del mundo han elaborado catálogos de especies
de levaduras. Desde los años 1980, se estudian las cepas de levaduras mediante el
análisis de su contenido genético (ADN cromosómico o mitocondrial) y se han hecho
muchos avances en el seguimiento y su evolución desde el viñedo al vino ya elaborado.
La especie ​Saccharomyces ​cerevisiae es poco abundante sobre la uva pero es la especie
fermentativa utilizada para enología por excelencia al garantizar la mejor calidad y
estabilidad de los vinos. (5)

Con la investigación realizada alrededor del consumo de vinos tanto de uvas como de
otras frutas se ha podido verificar que los compuestos presentes aportan beneficios
debido a su consumo habitual. En este experimento de laboratorio, se produjo vino a
partir del corozo chiquito con adición de azúcar en dos concentraciones de 26ºBrix y
32ºBrix , en el cual se evaluará el efecto de la adición de ésta en el proceso
fermentativo.

RESULTADOS
 REPORTE DE CALCULOS

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
ml N aOHgastado*0.1N *meqgr ácido citrico
%Acido citrico = ml muestra * 100

Septiembre 25:

26ºBrix

0.7*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 49.77%

32ºBrix

0.8*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 56.88%

Septiembre 27:

26ºBrix

0.6*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 42.66%

32ºBrix

0.8*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 65.88%
Octubre 2

26ºBrix

0.6*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 42.66%

32ºBrix

0.65*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 46.22%

Nov 2

26ºBrix

0.5*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 35.55%

32ºBrix

0.4*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 28.44%

Feb8

26ºBrix

0.3*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 21.33%

32ºBrix

0.5*0.1N *64
%Acido citrico = 9 * 100 = 35.55%

Según los resultados obtenidos se pudo demostrar un incremento en el valor de acidez,

lo cual se relaciona con incremento en la población de levaduras y el metabolismo dado
por el consumo de azucares.
 DETERMINACIÓN DE ETANOL POR EL MÉTODO DE WINNICK.

De acuerdo con la siguiente ecuación el porcentaje de etanol es el siguiente:

g (V b−V m)* (1.15)*100]

% Etanol ( 100mL ) = [ 1*100

Toma de muestra 1 (DIA 0): En las muestras de 26 y 32

​Para un factor de dilución igual a 50

% Etanol (g/100) = 0

Septiembre 25: ​Para un factor de dilución igual a 50

26ºBrix

g [(−8)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

32ºBrix

g [(−7.8)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

Septiembre 27:

26ºBrix

g [(−6.2)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 )= 1*100

32ºBrix

g [(−7.5)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 )= 1*100

Oct2:

26ºBrix
 g [(−7.8)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

32ºBrix

g [(−7)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

Nov2:

26ºBrix

g [(−7.9)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

32ºBrix

g [(−7.9)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

Feb8:

26ºBrix

g [(−5.8)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

32ºBrix

g [(−6.3)* (1.15)*100]
% Etanol ( 100 ) = 1*100

Aquí continúa con una grafica de comparación de %de alcohol contra absorbancia

CÁLCULO DE LOS COSTOS

Lista de precios:

Material Cantidad Precio ($)

Corozo 1 Kg 2000
Sacarosa 1 Kg 2500
Levadura 125 g (4 onzas) 500
Agua 1L 1166
Ensayo a 26ºBrix

Material Cantidad Precio ($)

Corozo
Sacarosa
Levadura
Agua

Ensayo a 32ºBrix

Material Cantidad Precio ($)

Corozo
Sacarosa
Levadura
Agua

● Calcule los rendimientos de sustrato en producto (Y​p/s​) puntuales y globales.

Convirtiendo el porcentaje de alcohol a masa (hasta la fecha)
°OH *V medio* ρ
masa de OH = 100

CONSULTA

● ¿Cómo Evitar La Contaminación Por Bacterias Acéticas En La Producción

Industrial De Vino?

Las ​Acetobacter y ​Gluconobacter son los principales géneros de importancia enológica

dentro de esta familia. ​Gluconobacter que se suele encontrarse en las uvas dañadas,
degradan los azúcares en ácido acético y otros compuestos, pero tienen una baja
resistencia al alcohol. ​Acetobacter u​ tiliza el etanol como sustrato y lo metaboliza a
ácido acético. Ambas bacterias necesitan oxígeno para su actividad.
Para evitar la contaminación por bacterias acéticas se debe mantener los criterios de
inocuidad, buenas prácticas de manufactura y control de madurez sobre la materia
prima, teniendo en cuenta que estas bacterias suelen resistir altas temperaturas e incluso
la presencia del alcohol, así mismo, aprovechar métodos (como la aplicación de bajas
temperaturas) que reduzcan el crecimiento y actividad microbiana, igualmente la
disponibilidad de oxigeno es un factor de gran importancia ya que generalmente las
bacterias acéticas necesitan alta disponibilidad de oxigeno, por lo cual la anaerobiosis es
un mecanismo de control , por último, en cuanto al pH, las ​Saccharomyces cerevisiae,
Kloeckera y las bacterias acéticas son prácticamente igual de activas en todo el intervalo
de pH de los vinos.

El anhídrido sulfuroso es muy eficaz, tiene un bajo coste y presenta un amplio espectro
de acción, por lo que es con mucha diferencia el compuesto antimicrobiano más
utilizado en la elaboración de vino.

¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

● Oxidado

Visualmente:​ el exceso de exposición al oxígeno, tanto para los vinos blancos como
tintos, los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y
en los blancos un dorado oscuro o marrón.

Olfativamente:​ el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana

“polvorienta”, que puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry.
Aromas rancios.

Gustativamente:​ los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de
quemado o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.

Causa:​ se produce cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante demasiado
tiempo. La “oxidación” del vino puede producirse durante su elaboración o después del
embotellado.

● Corcho
Olfativamente:​ olores a humedad, cartón mojado, moho.

Gustativamente:​ carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.

Causa:​ el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para

embotellar vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo
de contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por
hongos, contaminado por TCA (tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros
utensilios o elementos de madera, depósitos y paredes.

● Sulfurosos

Olfativamente:​ olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados,

naftalina.

Gustativamente:​ carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto.

Provoca picor, sequedad.

Causa:​ el Dióxido de Azufre (SO​2​) es la sustancia química más utilizada en la

elaboración del vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del mismo. Sin
embargo, si las cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores
desagradables.

● Segunda Fermentación

Visualmente:​ apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no

son espumosos o de aguja.

Causa:​ crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las

burbujas del vino, son el resultado de una segunda fermentación no provocada o
intencionada en la botella. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la
presencia de microorganismos. Aunque en apariencia es un fallo del vino y pueda
resultar desagradable, lo cierto es que son defectos inofensivos y el vino se podría
consumir en muchos casos.

● Acidez volátil
Olfativamente:​ fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.

Gustativamente:​ sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.

Causa:​ el vino es atacado por una bacteria llamada ​Acetobacter,​ por la ausencia de
SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una
botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con
facilidad en temperaturas altas.

● Huevos Podridos

Olfativamente:​ huevos podridos, ajo, vegetales en descomposición.

Gustativamente:​ huevos podridos

Causa:​ existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva,

excesiva presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente
clarificación de los mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación
durante la vinificación.

● Pequeños cristales

Visualmente:​ aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el
fondo de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma
de almacenaje.

Causa:​ es un defecto de elaboración cuando el vino no ha sido bien estabilizado, el

ácido tartárico no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación. Es un
componente natural que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino, que cristaliza
cuando se vuelve muy frío, o si el vino es viejo. Los “cristales de ácido tartárico” no son
perjudiciales ni para el vino ni para el consumidor, pero resulta desagradable o puede
ser motivo de queja en un restaurante, ya que se hubiera podido evitar con una simple
decantación previa. (Aldana, 2015)

● ¿Qué análisis organoléptico le haría a un vino?

Intensidad de olor

Permite conocer acerca de distintos factores del proceso vinícola como la variedad de
uva y su calidad, grado de maduración, temperatura de fermentación, levadura utilizada
y evolución del vino.

Intensidad de aroma

La intensidad de aroma hace referencia a si el vino tiene mucho o poco aroma. Como
ya se ha señalado, el aroma se percibe por vía retronasal, a diferencia del olor, que se
percibe por vía directa. Si no viene determinada por algún aroma defectuoso, cuanto
mayor sea la intensidad de aroma mayor será la puntuación de calidad.

Equilibrio y cuerpo

Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma hace referencia a si
el vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha señalado, el aroma se percibe por vía
retronasal, a diferencia del olor, que se percibe por vía directa. Si no viene determinada
por algún aroma defectuoso, cuanto mayor sea la intensidad de aroma mayor será la
puntuación de calidad.

Persistencia aromática global

La persistencia aromática global hace referencia a la duración del "recuerdo" aromático

del vino una vez escupido.

Se habla de persistencia aromática porque hace referencia a la permanencia de los

aromas del vino. El hecho de que persista una sensación sápida o táctil (amargor,
astringencia) no se considera dentro de este parámetro.

El término global hace referencia a que las sensaciones aromáticas deben considerarse
en conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromática global se extendería
hasta el momento en el que desaparece el recuerdo del vino en su globalidad.
Determinar ese momento no siempre resulta sencillo y, al igual que el resto de
parámetros, exige un entrenamiento.

Matiz e intensidad de color

El matiz designa el color, la tonalidad que presenta el vino, cuando se observa el borde
o ribete del vino inclinando la copa.

La intensidad de color de un vino hace referencia al grado en que la luz lo puede

atravesar, al grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la elipse que
forma el vino en una copa inclinada.

Tanto el matiz como la intensidad de color dependen del contenido en polifenoles,

especialmente antocianos, el cual vendrá determinado por diversos factores:

● Materia prima

● Factores de elaboración

● Envejecimiento del vino

(Pérez et al., 2007)

¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

Actualmente existe un gran mercado en el que encontramos una variada cantidad de

estos productos, pero tenemos que saber algo: vino espumante no es lo mismo que vino
gasificado o vino tradicional.

Básicamente el vino espumante es el también conocido como “Champagne” (debido a

su origen en una zona de Francia, aunque este nombre solo se utiliza en ese lugar) y el
gas obtenido en él se logra en forma natural a través de una segunda fermentación
(fermentación: transformación del azúcar en alcohol a través de las levaduras).

En cambio, vino gasificado es aquel que su gas ha sido logrado de manera artificial por
adición de gas carbónico después de su elaboración. A estos vinos también se los llama
“frizantes”.

Las formas de diferenciar uno de otro son las siguientes:

1. La botella

Vino espumante: tiene un vidrio mucho más grueso que las botellas comunes debido a
la presión que tienen que soportar (de 4 a 6 kg aproximadamente a 20°C).

Vino gasificado: se utilizan botellas comunes de vino

2. Tapón

Vino espumante: se utiliza un tapón de corcho cilíndrico que, luego de meterlo a presión
en la botella, toma la forma que todos conocemos al destapar una botella,
diferenciándose dos partes: la cabeza y el cuerpo.

Vino gasificado: habitualmente, y por una cuestión de costos, se utiliza la tapa a rosca.

3. Burbujas

Vino espumante: las burbujas son finas y pequeñas, si se toma en una copa de
champagne puede apreciarse su desprendimiento desde el centro del fondo de la copa.

Vino gasificado: son burbujas más grandes, parecidas a la de la soda o gaseosa.

4. Clasificación

Vino espumante: se clasifica de acuerdo a la cantidad de azúcar tienen y está expresado

en la etiqueta.

● Brut Nature (-3g/L)

● Extra Brut (-6g/L)

● Brut (-15g/L)

● Extra Sec (12 a 20g/L)

 ● Sec (17 a 35g/L)

● Demi-Sec (33 a 50g/L)

● Douc o Dulcet (+ 50g/L)

Vino gasificado: no poseen clasificación.

5. Etiqueta

Vino espumante: podemos encontrar las palabras “vino espumante“, “champaña” o

“champagne” (sin mayúscula para diferenciarlo de la zona vitivinícola de Francia).
Además su clasificación antes nombrada y su método de elaboración (Champen Oise o
Charme).

Vino gasificado: la adición de gas carbónico tiene que estar expresando en la etiqueta o
contra etiqueta de la botella. (Ponce, 2013)

¿Qué exigen las normas Icontec para la calidad de los vinos?

La norma técnica colombiana NTC 708 (quinta actualización) establece análisis y los
parámetros de calidad que deben cumplir los vinos.

Según la NTC 708, “Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
establecidos en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán
los ensayos sobre la muestra reservado para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en el segundo caso será motivo para rechazar el lote”.