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POSTURA EN LA MESA
- Se debe mantener la espalda recta. Para ello colocaremos los pies juntos.
- No estiraremos ni cruzaremos las piernas, ni hacer contorsiones con los bolsillos o pies.
- Los cubiertos deben ascender con los alimentos a la boca y no al revés. La vista debe
seguir el trayecto del alimento que se lleva a la boca.
- Al utilizar los cubiertos los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo, sin
separarlos ni elevarlos en exceso.
- Los brazos se mantienen fuera de la mesa, apoyando solo las muñecas y las manos.
- No apoyaremos NUNCA los codos sobre la mesa.
FUNCIONES NATURALES
NORMAS DE COMPORTAMIENTO
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- Una vez que la anfitriona ha tomado su servilleta, se considera formalmente iniciada la
comida.
- La servilleta se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el mundo)
y se coloca sobre las rodillas (se desdoblara suavemente hasta la mitad, debajo de la
mesa, en la misma acción de colocarla)
- Usaremos la servilleta tantas veces como precisemos y es obligatorio hacerlo antes de
tomar agua o vino.
- Se declara formalmente terminada la comida cuando la anfitriona coloca la servilleta a
su derecha e indica claramente a los invitados donde se tomara el café.
- Si estuviéramos en un restaurante esperaremos a que todos en la mesa tengan su plato
delante.
COMO COMER
- Romperemos el pan con las manos, sobre el plato de pan, tratando de no desparramar
migas fuera de el. Nunca lo cortaremos con cuchillo ni lo morderemos con manteca, pate
o alguna mezcla por el estilo. Pondremos un poco de manteca en nuestro plato de pan y
prepararemos bocado por bocado. Estos deben ser chicos.
- Los bocados serán chicos, masticar bien pero sin entorpecer el ritmo de la mesa. La
dueña de la casa estará atenta: si alguien come despacio, ella hará lo mismo para hacerla
sentir cómoda.
- El brazo y la mano irán desde el plato a la boca
- Si alguien pide algo, que es alcanzado por delante de nosotros, cooperaremos siempre,
aunque sea simplemente tocándolo. Siempre debemos hacer un gesto de ayuda.
- Si durante la comida una señora debiera levantarse, los señores se pondrán de pie y lo
volverán a hacer cuando vuelva a la mesa.
- Se debe comer despacio. Algo que además de demostrar educación y elegancia
contribuye a la buena digestión.
- Los alimentos se mastican con la boca cerrada, sin hacer ruido.
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- Los líquidos se toman silenciosamente, luego de haber secado los labios con la
servilleta.
- Si precisamos un salero o algo que no está a nuestro alcance lo pediremos amablemente
al mozo o a algún comensal. Jamás estiraremos brazos para tomarlos.
- Cada trozo de carne o alimento debe cortarse en el momento de comerlo.
- Las comidas deben tomarse limpiamente sin mezclarlas en el plato.
- Las semillas de aceitunas o cerezas se sacan de la boca de la siguiente manera: se cierra
la mano formando un puño sin apretar, se recoge la semilla, se lleva a la punta de los
dedos y se deja en la orilla del plato.
- Realizar movimientos delicados
- Es descortés rechazar un plato al menos que lo hagamos por observar algún tipo de dieta
o cuestión religiosa/ética.
QUE NO HACER
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- No se mastica durante mucho tiempo ni se toma liquido mientras hay alimentos en la
boca.
- No debemos soplar las bebidas calientes para enfriarlas.
- No se come pan antes de que se sirva algún alimento ni se separa la miga de la corteza
- No se moja el pan en la salsa ni se limpia el plato con el
- Un anfitrión no debe intentar averiguar la causa por la cual el invitado no come
determinado plato.
Brindis
El orador procurara:
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- En una boda: el padrino o padre de la novia
- En una comida de negocios: la persona que ostenta el cargo más elevado
- En una celebración deportiva: el presidente del club
- En el homenaje a un amigo: cualquier asistente al acto, preferentemente el organizador
del homenaje
• Alcauciles: Se sostienen con los dedos de la mano izquierda, se arranca una hoja,
se moja en la salsa, y se saca con los dientes la parte comestible. Al llegar al
corazón se usa tenedor y cuchillo, separando la parte de las espinas y comiendo el
resto. Son vegetales difíciles de comer elegantemente, por lo tanto se servirán en
comidas informales.
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• Cocktail de frutas o de mariscos: Se usará la cuchara de postre, o de té grande.
Eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor.
• Choclos: Se usarán los pinchos para choclos. Se pueden untar con manteca y
salar. Se comen usando ambas manos. Sólo para comidas informales.
• Ensaladas: Con tenedor. Debe servirse ya cortada, lo más pequeña posible, tipo
juliana, cortada a mano, como aconsejan los chefs, resulta difícil y poco elegante
para comer. Si fuera muy necesario nos ayudaremos con el cuchillo No se
servirán en comidas formales.
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• Mejillones: Se usará el tenedor, o nos ayudaremos con una de las conchillas, ya
vacía. Servir en comidas informales.
• Ostras: Con un tenedor para ostras o con el de postre. Nunca con tenedor de
pescado. Se sujeta el caparazón con los dedos de la mano izquierda, se come el
animal entero. Normalmente se le agrega limón (que es lo que idealmente matará
a la ostra) o algún otro condimento tipo pimienta de cayena, que se le pondrá
mientras esté en su caparazón. Si nos trajeran una salsa especial: se pinchará la
ostra, se mojará en la salsa y se llevará a la boca.
• Pan, tostadas, galletitas: Se trocean con las manos, nunca se cortan con cuchillo ni
se muerden. Jamás se ensopan. No deben usarse para empujar la comida.
• Pastas: Con el tenedor solamente, nunca se cortarán con cuchillo. Si fueran tipo
spaghetti se enroscarán con el tenedor, si ayudarse con la cuchara. No se sirven
en plato hondo. Se comen silenciosamente.
• Paté: Se prepara cada bocado untándolo en un trozo de pan o tostada. Si nos fuera
servido en rebanadas, como primer plato, podremos usar el tenedor, pero sin
ayudarnos con el cuchillo.
• Pescado: Con tenedor de pescado, la pala de pescado se usará para separar la piel
y las espinas, no para cortar.
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• Pomelo ½: Con cuchara de pomelo o de té
• Tartas: Tanto dulces como saladas, se cortarán con tenedor solamente, si nos
encontráramos con un pedazo de masa muy duro, nos ayudaremos con el cuchillo,
dejándolo sobre el ángulo superior derecho del plato, y seguiremos con el
tenedor.
• Cerezas: Se usará la cuchara de postre para llevar los carozos de la boca al plato,
o la mano semicerrada.
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• Frambuesas y frutillas: Generalmente se sirven preparadas. Se usará la cuchara
de postre, eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor de postre.
OTRAS RECOMENDACIONES
CONSOMÉ – SOPA
En general el consomé se pone en la mesa servido ya en la cocina; en tazas de dos asas con su
propio plato que ya está en la mesa.
En comidas con personal de servicio presente, éste puede llenar las tazas en una mesa auxiliar y
servirlo por la derecha del comensal.
Se tomará justamente con la cuchara de sopa o consomé –la de tamaño mediano-. Cuando ya no
se puede toma con la cuchara, se puede llevar la taza a la boca, pero no antes.
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Se toma del borde, nunca del centro.
CAVIAR
Se sirve en un recipiente especial compuesto de dos bowls: uno más reducido en el interior del
otro, colocándose hielo machacado entre ambos. Si es de gran marca, se lo puede servir en el
recipiente original, rodeado de hielo.
Serviremos una cucharadita de caviar en el plato. Se untará el pan con mantequilla y después el
caviar, usando el cuchillo y sin aplastarlo. Luego, unas gotitas de limón.
Con el caviar se sirve cebolla y huevo duro picados, tomando cada uno lo que prefiera.
OSTRAS
Se comen con tenedor especial. Se separa la parte pegada con el lado ancho del tenedor –la púa
izquierda-, y se rocía la ostra con limón.
También se puede sorber la carne de la ostra directamente del caparazón, al mismo tiempo que el
agua salada, o llevársela a la boca con el tenedor bebiendo después el líquido.
El tenedor de ostras se coloca a la derecha del comensal, al contrario de todos los otros tenedores.
LA MANTECA
Se toma con la espátula de la manteca, o con el cuchillo pequeño, sirviéndose una porción que se
deja en el borde del plato.
Una vez untado, el pan no se toma entero para morderlo; debe cortarse a medida que se come.
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FOIE-GRAS
LANGOSTA
No se sirven enteras, sino abiertas a lo largo, quedando dos partes iguales que no ofrecen
dificultad para comerla con los cubiertos de pescado.
CANGREJO
Se sostiene por el caparazón con la mano izquierda, y con la derecha se arrancan las patas; se
separan las articulaciones y se chupa la carne de las patas.
De las partes más finas, se saca su contenido con ayuda de un tenedor especial.
La cola se arranca con un tirón cuidadoso, y la llamada “mantequilla de cangrejo” se come con
cuchara o tenedor.
Hay que preparar el bowl “lavadedos” con agua y limón para enjuagar los mismos.
ARROZ Y LEGUMBRES
Se comen con tenedor, y si es necesario, se toma un trozo de pan con la mano izquierda para
ayudar.
A la inglesa: las legumbres se colocan ayudadas por el cuchillo, en el mismo bocado de la carne.
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SPAGUETIS
No se cortan con el cuchillo. Los fideos se enrollan alrededor del tenedor. No se utiliza cuchara.
PAPAS Y VERDURA
ESPÁRRAGOS
Hay pinzas especiales, pero como no solucionan el problema, se sirven sólo las puntas que no
ofrecen dificultad. Se sirven enteros; se toman con la mano derecha y se untan en la salsa que
nos servimos en el borde del plato. Comeremos la parte tierna y dejaremos la parte no
comestible. Se debe colocar un bowl “lavadedos” como con los mariscos.
ALCAUCILES
Cuando son grandes y se sirven en su forma natural, se comen con los dedos hoja por hoja. Los
fondos de los alcauciles se comen con cuchara y tenedor. En una comida formal, sólo se comen
los corazones.
ENSALADAS
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Se corta o se dobla con el tenedor; nunca con el cuchillo.
POSTRES
QUESOS
Si son fermentados o duros, pondremos manteca en el pan, para que el queso se adhiera.
A los quesos duros se les quita la corteza. A los cremosos no hace falta; en vez de cortar, lo que
se hará es escarbar con la punta del cuchillo, recogiendo la parte que deseamos y trasladándola
al pan, que tendrá manteca o no.
MELÓN
Si se dispone del tenedor especial para melón –que tiene un filo cortante en su borde izquierdo-,
separaremos la parte comestible y lo cortaremos en trozos a medida que lo comemos. Si no
disponemos de él, se sujetará con el tenedor de postre, cortando con el cuchillo la porción que
llevaremos a la boca con el tenedor.
Los trozos de estas frutas –sandía, melón, etc.-, se cortan según se van comiendo, y no toda la
rodaja de una vez. Se comienza a cortar de izquierda a derecha, para no tener que cruzar los
cubiertos.
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POMELO
Se sazona con azúcar muy fino y se le echan unas gotitas de kirsh o marrasquino a gusto.
Las mandarinas, cerezas, ciruelas claudias y las uvas son las únicas frutas que se pueden tocar
con los dedos y llevarlas directo a la boca.
PASTELES
Se comen con tenedor todos aquellos en los que no haga falta la cuchara.
MERMELADA
EL TÉ
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Se puede tomar solo o con leche; entonces se sirve primero la leche.
Cuando se toma solo, puede ser cargado o suave. Si se quiere suave, se echa agua. Puede
ser con o sin azúcar o limón.
ARTICULO DE INTERES
Partiendo de que "allá donde fueres, haz lo que vieres", lo demás es cuestión de lógica.
El protocolo no es una norma estricta ¿cómo se come el pescado? con tenedor y pala de
pescado... ¿y si se trata de un espeto de sardinas (pescados en brochetas a la brasa)
comidos a la orilla de la playa? pues en este caso resultaría más apropiado comerlos con
los dedos.
Para decidir como degustar los alimentos, pregúntate en qué circunstancia se desarrolla la
comida ¿estoy en casa entre amigos o en un selecto restaurante de cinco estrellas? Ante la
duda, observa que hacen los demás.
1.- Utiliza el cubierto o las manos, pero no mezcles: si quieres comerte la brocheta con el
cubierto, es correcto: utiliza este para sacar el pedazo de carne del pincho y llevarlo a la
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boca ¡nada de sacarlo con ayuda de los dedos y luego utilizar el tenedor! Si se trata de
una comida informal, p.e. una barbacoa, puedes coger el palo y, con ayuda de pan, comer
directamente del pincho.
En cuanto al tema de los mejillones con concha, si coges el mejillón (la concha) con la
mano, lo más apropiado sería que comieses su carne directamente de la concha, a modo
de cuchara; si prefieres cogerla con un cubierto, opta por "pescar" la concha también con
el cubierto. Si los mejillones no tienen concha, es mejor utilizar cubiertos para comerlos,
especialmente si llevan caldo ya que no es correcto "bañar" los dedos en el jugo o salsa.
En esta línea, has de saber que todo lo que te lleves a la boca con el cubierto, lo sacas de
ella con el cubierto: las aceitunas se pueden coger con la mano, en cuyo caso el hueso (si
tiene) se recoge de la boca con la mano; si te has llevado la aceituna a la boca con el
tenedor, el hueso se deposita con cuidado de la boca al tenedor y de este al plato. Si
comes pescado y te encuentras una espina, recoge la espina de la boca con la mano, si
comías el pescado con la mano, o con el cubierto, si lo comías con cubierto y ¡jamás
escupas!
2.- No cojas con las manos nada que lleve salsa o este incorporado a otro plato más
elaborado. Las aceitunas que están es una ensalada NO se cogen con la mano.
3.- En líneas generales todos los alimentos que tienen palo (chuletillas), mucho huesos
(alitas de pollo), llevan soporte (pinchos o conchas) o son de reducido tamaño (canapés,
aceitunas, etc.) se permiten tomar con la mano.
El protocolo más estricto se utiliza solo en circunstancias muy formales, en cuyo caso los
alimentos responderán a las expectativas: en una cena de gala o en un restaurante de lujo
las gambas te vienen peladas (parcial o totalmente), la carne sin brocheta, el pescado
limpio, sin espina y la fruta pelada y cortada. Sería una temeridad y falta de educación
pretender que el comensal se sienta obligado a utilizar un cubierto cuando el alimento es
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de difícil manipulado; que esto último sirva como norma cuando somos nosotros los
anfitriones.
ARTICULO DE INTERES
Los sushi bar en Japón son visitados por clientes en busca de una atmósfera de relajación,
que permita disfrutar en compañía de amigos (algo así como los pubs en América o
Europa). Si quieres probar algo nuevo y excitante junto a tus amigos, utiliza esta guía
protocolar para comer sushi.
El sushi tradicional se come con la mano, aunque a menudo se lo sirve con palillos. Ya
sea que utilices tus manos o los palillos, es de esperar que coloques el bocadillo entero
dentro de tu boca.
Mientras que puede tomar un tiempo acostumbrarse a esto (sobre todo con las piezas más
grandes), encontrarás que los sabores combinados tienen un impacto mayor que cuando
se los come el bocadillo en partes.
Muchos fanáticos del sushi disfrutan al mojar sus deliciosos bocados en salsa de soja,
para lo cual se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa.
Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef
que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está aceptado)
mezclar el wasabi con la salsa de soja.
Mientras que el maki y el sashimi son sumergidos con los palillos, encontrarás más
conveniente ensalzar el nigiri sushi (arroz comprimido a mano con camarón o pescado
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arriba) sacando el pescado y remojándolo. Si lo hicieras con la pieza entera, podría
desmoronarse.
Mientras que a algunas personas les gusta agregar jengibre a modo de aderezo,
actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado.
Si estás compartiendo el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de tus
palillos para servir. Es decir, no te ofrezcas servir a todos si vas a hacerlo con las mismas
puntas que han mantenido contacto con tu boca.
El té verde es una infusión suave que refrescará tu paladar entre los distintos bocadillos.
Por otra parte, podrías ordenar un refrigerio alcohólico como cerveza o sake.
El sake es vino de arroz y habitualmente se disfruta antes de las comidas (no durante). A
lo largo de la comida, te ofrecerán varias veces volver a llenar el plato. Si quieres indicar
que has terminado de comer, la costumbre dice que debes volcar tu vaso.
El camarón (ebi) y el cangrejo (kani) pueden ser cocinados, y lo mismo puede hacerse
con el pollo y el bife que se usa en el sushi.
Por otra parte, si estuvieras comiendo pescado crudo no deberías sentir ningún olor
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desagradable, ya que el pescado fresco tiene muy poco olor. Asimismo, existen muchas
opciones vegetarianas, lo que significa que nadie puede quedarse afuera de la experiencia
de comer sushi. O al menos de intentarlo.
Para que tengas idea, un rollo de sushi (habitualmente cortado entre 6 y 8 piezas) costará,
en promedio, cerca de 3 ó 4 dólares. Para una comida, como mínimo, deberías comprar
tres rollos.
Además, puedes degustar piezas surtidas o combos que incluyen platos como tempura,
ensalada, sopa o pollo teriyaki, por 8 ó 10 dólares.
• Nada tiene que ver con Servilismo (proveniente del latín servilis: siervos criados
sin libertad)
• Servicio significa llevar los platillos ordenados a la mesa con diligencia, prontitud
y disposición. Atender las necesidades de los clientes durante el tiempo que dure
la comida. Realizar todo esto con un importante y válido conocimiento de
Seguridad e Higiene.
• No es sólo: “una mesa bien puesta”; “hombres y mujeres ataviados como mozos y
camareros”. Implica otras cosas.
Tipos de Mesa
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• En I en T ó en U, son mesas adaptables a un número de
40 ó 50 personas
• En E ó en peine, para 80 ó 100;
• En forma de mesas separadas y una presidencia rectangular, para banquetes de
gran capacidad desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más comensales.
• La mesa Imperial de 60 a 100 comensales para banquetes de gran prestigio
• Armado de Mesas
• Capacidad de las mesas redondas:
• 1 m = 4 personas
• 1,20 m = 6 personas
• 1,50 m = 8 personas
• 1,80 m = 10 personas
• 2 m = 12 personas
• Mesas de apoyo:
• redondas = 1 m de diámetro
• rectangular = 2 m x 0,70 m
• cuadrada = 0,60 m x 0,60 m
• Espacio para circulación 50 cm/1metro (de un respaldo a otro de las sillas)
• Entre 50 y 80 cm por comensal sentado a la mesa.
El Personal:
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– Banquetes y comidas formales
* Un Maître por cada 40 ó 50 comensales.
* Un mozo por cada 10 ó 15 personas.
* Un Sommelier por cada 20 ó 25 personas.
– Lunch o cocktail
* Un Maître
* Un mozo por cada 35 personas
• Mesa americana o buffet
* Un Maître
* Un mozo por cada 20 ó 25 personas
• Consideraciones:
– La sede
1. El salón
2. La cocina
3. Hornos
4. Heladeras
– Los recursos
1. Mobiliario
2. Mantelería
3. Servicio (vajilla, cristalería, cubertería, centros de mesa).
– El personal.
1. Cantidad.
2. Funciones.
3. Vestimenta
– Elección del menú
– Ubicación de los invitados
– Ubicación de las tarjetas personales y plano de mesas
– Mise en Place.
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ORGANIGRAMA DE SALON
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• Asegurarse de que los saleros y pimenteros estén llenos y tener algunos para
reposición.
• Controlar que todas las mesas tengan el cenicero limpio.
• Tener en mise en place mostaza, salsa de tomate, salsa inglesa, molinillo de
pimienta.
• Tener en mise en place azúcar, edulcorante, aspirinas, sal dietética, etc. para uso
inmediato.
• Hacer el pedido diario de mantelería. No permitir en su mesa la mínima rotura o
suciedad.
• Al finalizar el servicio entregar la mantelería sucia.
• Hacer limpiar el salón y avisar cuando esto no suceda.
• Vigilar que la limpieza esté en su máxima expresión.
• Siempre tener antes del servicio los utensillos necesarios. Nunca olvidarse del
sacacorchos, encendedor, fósforos, etc.
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• Pida permiso par interferir en una conversación. Hágalo solamente si debe decir
algo relacionado con el servicio.
• Muestre la botella de vino (con el acompañamiento de una servilleta, si es vino
blanco) por la etiqueta esperando la aprobación del cliente. Hecho esto se abrirá a
la vista y se le dará a probar un poco al comensal que hizo el pedido del vino, ya
sea hombre o mujer.
• Para servir las bebidas, coloque la mano que no utilice detrás de la espalda.
• Cambie los cubiertos en cada plato diferente, si no estuvieran puestos de
antemano.
• Sea discreto y silencioso en sumo grado.
• Esmérese por saber idiomas, al menos lo básico para un servicio.
• Reemplace ceniceros cuando tienen un cigarrillo apagado y antes de un nuevo
plato.
• Las uñas siempre deben estar cortas y limpias.
• Aféitese todos los días y use el pelo corto y prolijo.
• Mantenga el mayor respeto por los compañeros de trabajo.
• No grite en el servicio.
• No señale con el dedo, utilice la mano abierta.
• Hable con su colegas despacio y en vos baja.
• Deje las discusiones de trabajo para después del servicio.
• No permanezca en el salón con los brazos en jarra ni chuzados sobre el pecho.
• No forme grupos en el salón para hablar.
• No fume, ni masque chicle.
• Verificar la mesa, los bordes del mantel, la correcta colocación de la vajilla
• Colocar un molletón, que es una especie de fieltro blanco o natural que cumple
tres funciones:
a) Resalta el color y el bordado del mantel
b) Amortigua los sonidos que puedan producir los elementos del servicio de mesa
c) Sirve como base para repasar los pliegues y arrugas del mantel una vez
colocado.
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Irá sujeto debajo de la mesa, para ello se hará una pestaña al borde que se
elastizará.
• Cuidar que las sillas estén alineadas y no se enganchen en la alfombra
• Poner el pan en los platitos reservados a ese fin
• Si hay candelabros deberá encender las velas
• Servir el agua
• Cuidar las jerarquías: al ayudar a sentarse lo hará primero con las personas de
mayor edad o importancia en el rango o cargo.
• Servir el vino por el lado derecho llenando las copas hasta 3/4 partes de su
capacidad
• Si debe agregar pan lo hará por el lado izquierdo con una pinza destinada a tal fin
• Servir la comida al comensal acercando la fuente por el lado izquierdo sin
apoyarla sobre la mesa.
• Si trae nuevamente la fuente debe estar recompuesta y apoyarla en el antebrazo
sobre una servilleta blanca.
• Si se ofrece salsa el ayudante deberá ir detrás de la mucama llevando la salsera
sobre un platito.
• Las bandejas se utilizan solo para el café y el cocktail
• Se sirve por la izquierda del comensal para no cruzar los brazos por delante de la
persona.
TIPOS DE SERVICIO
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• Se debe estar atento, muchas veces, las órdenes transmitidas por un superior son
una mirada o un comentario en vos baja.
• Estos detalles harán que nuestro cliente reciba una muy buena primera impresión.
• Llegada del cliente – como recibirlo: debemos hacer que el cliente se sienta a
gusto en nuestro local ni bien halla ingresado al mismo. Por eso siempre habrá
alguien que lo reciba.
• Después de un cordial saludo, se le enseñará una mesa y se le mostrará el lugar a
ocupar (en banquetes). En caso de no tener reserva o un lugar fijo se le sugerirá
un lugar y se lo acompañará hasta el mismo.
• Si el tipo de servicio lo permite, el mozo o la persona que acompañe al cliente a la
mesa retirará las sillas para facilitar la ubicación del cliente (ancianas y damas
primero), arrimando luego las mismas, en el instante de sentarse. De ser necesario
se harán cargo de los paquetes y abrigos que lleven.
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• Las condiciones y características del establecimiento
• El número de personas que forman la brigada
• La experiencia y capacidad que dicha brigada posee
• Los manjares que se sirven
• El número de comensales
• SERVICIO FRANCES
– Formal y elegante
– Los alimentos son llevados desde la cocina al comedor en pesadas
bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridón (que se
mantiene caliente en un rechaud)
– Los alimentos son cocinados o terminados de cocinar (deshuesado,
rebanado, aderezado) en una mesa frente a los clientes y se sirven en
platos calientes.
– Los alimentos elegidos son aquellos que se pueden cocinar, arreglar o
completar en un tiempo razonablemente corto.
– Algunos de estos alimentos son: LA SALADE CESAR (la ensalada
Cesar), Le Tournedos au Proivre (el bistec a la pimienta) y Les Crepes
Suzettes (crepes en salsa de naranja)
– Personal: muy clasificado.
– Ventajas: Evita desperdicios.
– Desventajas: Servicio lento
• SERVICIO RUSO
– Formal y elegante
– Se le da una atención muy personalizada al cliente
– Utiliza al igual que el francés pesadas piezas de plata
– Solo se necesita un servidor y los platillos son preparados y decorados
completamente en cocina.
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– Para servir el mesero coloca un plato caliente delante de cada uno de los
clientes desde la derecha, avanzando en sentido contrario a las agujas del
reloj.
– Trae la fuente desde la cocina y la presente a los clientes en la mesa.
– Se coloca en el lado izquierdo de cada cliente y sosteniendo la fuente con
la mano izquierda, muestra a cada cliente el platillo y usando una cuchara
y tenedor grandes en la mano derecha, coloca la porción deseada por cada
uno de ellos en su plato. Puede darse la circunstancia en la cual el mesero
deje a disposición del comensal los utensillos con el objeto de que éste se
sirva a su gusto.
– El mesero continúa sirviendo en sentido contrario a las agujas del reloj y
luego devuelve las fuentes con el resto a la cocina.
– Personal, ventajas y desventajas: Idem Francés.
• SERVICIO INGLES
– Utilizado en cenas especiales en el comedor privado de un restaurante o en
una casa de familia por empleados.
– Los alimentos en bandejas y los platos calientes se llevan desde la cocina
y se colocan delante delante del anfitrión o anfitriona en la cabecera de la
mesa.
– El anfitrión o anfitriona, o algunos de los sirvientes corta la carne si es
necesario y arregla el platillo principal y los vegetales en platos
individuales. Sostiene cada uno de los platos el mesero que está de pie a
su izquierda y este último sirve al huésped de honor y a todos los demás.
– El postre puede servirse de la misma manera
– Todas las salsas y demás platillos, e inclusive vegetales y guarniciones se
colocan sobre la mesa y los clientes se sirven ellos mismos.
– Personal: calificado con experiencia en servicio pinzado
– Ventajas: Rapidez. Buena presentación. Evita desperdicios
– Desventajas: Riesgo de manchas. No se adapta a todas las comidas.
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• EL SERVICIO AMERICANO
– Menos formal que los anteriores. Es el más utilizado en los restaurantes.
– Los alimentos vienen “emplatados” desde la cocina.
– Con excepción de la ensalada, el pan y la mantequilla, la mayor parte del
platillo se sirve en el plato principal.
– Unicamente un mesero atiende toda la comida.
– Permite gran creatividad de presentaciones por parte del chef, como
también la uniformidad de las porciones.
– Personal: no necesariamente calificado.
– Ventajas: Rapidez, sencillez, evita enfriamiento, evita desperdicios,
economiza materiales utilizados para hacer el servicio (tablas, rechauds).
Buena presentación.
• EL SERVICIO DE BANQUETE
– Se trata de una ocasión especial, motivo de celebración u honores a un
huésped especial.
– El menú, el número de clientes y el tiempo de servicio se encuentra
predeterminado, por lo que el banquete se organiza con anticipación
(evento)
– El tipo de servicio será una modificación de alguno de los servicios vistos.
– En el caso de planearse alimentos fríos, tales como jugo de tomate, coctel
de camarones o alguna ensalada, estos se colocan antes de que los clientes
tomen asiento. Al mismo momento se sirve agua fría, un trozo de
mantequilla sobre el plato de pan y bollos de pan caliente en cestos, sobre
la mesa.
– Desde la cocina se traen los alimentos según el estilo elegido, sirviéndose
en primera instancia a la mesa principal y luego a las otras por orden de
precedencia.
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– Todas las preparaciones necesarias se realizan en la cocina.
– El mesero/a sirve los recipientes y bandejas colocándolos en el centro de
la mesa.
– Los mismos clientes se sirven la porción que desean.
– El servicio de los meseros/as se limita a colocar los platillos sobre la mesa,
servir la bebida y retirar los platos sucios.
• SERVICIO DE BUFFET
– Los clientes eligen su comida de un atractivo arreglo de platillos
dispuestos en largas mesas, sirviéndose a si mismos o ayudados por
meseros que se encuentran de pie detrás de las mesas de buffet.
– Los clientes seleccionan entremeses, ensaladas y vegetales por si mismo y
la carne es cortada y servida por los chefs.
– Los cubiertos y las servilletas pueden estar colocados sobre la mesa de
Buffet para que cada cliente los tome junto con su platillo, o bien en la
mesa que se encuentra ocupando.
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ARMADO DE LA MESA
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• Los cubiertos de postre se colocarán en la parte superior del lugar, el tenedor con
el mango hacia la izquierda y la cuchara- que irá después de este- en sentido
contrario.
• Si sirviéramos frutas se colocará el cuchillo entre el tenedor y el plato de sitio con
el mango hacia la derecha.
• Copas: las copas se colocarán de manera tal que la de vino tinto quede alineada
con la punta del cuchillo de comida o grande. De esta forma las otras dos- en línea
oblicua- quedarán siempre bien ubicadas. El nivel de líquido de las copas, siempre
debe ser razonable y debemos estar atentos, de modo que nadie se tenga que
molestar en pedirnos que le sirvamos.
• Nº 13 Copa de Agua
• Nº 14 Copa de Vino
• Nº 15 Copa de Vino blanco
• Nº 16 Copa de Champagne: la que se colocará formando un triángulo con las
demás. A la hora de los postres y brindis- recordemos que para brindar no es
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necesario chocar las copas, ni decir chinchin- esta será adelantada para facilitar el
trabajo del sommelier.
• Un buen sommelier, debe retirar las copas de vino antes de servir el champagne.
• Cuando se sirve champagne durante toda la comida, sólo se colocarán las copas
de agua y champagne. La correcta ubicación será a cada lado de la línea
imaginaria que partiría de la punta del cuchillo de comida, siempre la de agua a la
izquierda y la de champagne a la derecha.
• Las copas pueden colocarse también en línea recta – centrando la copa de vino
tinto con el centro del plato- delante del lugar, paralelas con los cubiertos de
postre. Los inconvenientes en esta disposición son a) dificultará el trabajo de
servir las copas que se realiza por la derecha; b) ocuparán mucho espacio.
• Nº 17 Saleros y pimenteros: Los saleros, solos o en juego con los pimenteros, se
dispondrán en distintos puntos del a mesa. Lo ideal sería colocar uno cada dos
personas, ubicados entre los lugares y en línea con la copa de agua.
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• Centros de Mesa: se pueden utilizar diversos elementos para colocar en el centro
de la mesa: flores, plantas, piezas de plata o porcelana, candeleros, candelabros,
etc.
• Recomendamos siempre poner un centro de mesa de modo tal que la mesa no
quede desnuda. De acuerdo con el tamaño de la mesa colocaremos uno, dos o
más.
• No deben ser demasiado altos ni muy amplios, para evitar que dificulten la
conversación.
• Estos se deben combinar con la mantelería.
• Superficies de apoyo: hay ciertos elementos que no deben apoyarse nunca en la
mesa. Ellos son: botellas , botellones, jarras, paneras, vinagreras, aceiteras,
bebidas enlatadas, etc.
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• Cada plaza estará compuesta por 1 mozo y una camarera
• Serviremos primero a la mesa que da a la pista para que quien está en la cabecera
se asegure que todos están comiendo.
• Luego se sirve a la mesa que sigue y finalmente a la más lejana a la pista (sistema
de barrido)
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SERVICIO DE BEBIDAS:
VINOS
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• COMIDAS BASADAS EN HIDRATOS DE CARBONO
(PASTAS/LEGUMBRES/ARROCES): SE RECOMIENDA VINO ROSADO SI
NO SE CONOCE LA IMPORTANCIA DEL PLATO
BOTELLA DECANTADOR
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• EL CLIENTE CATA Y CONFIRMA/RECHAZA LA ELECCION
COPAS
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• WHISKY: VASO DE WHISKY (SOLO O CON HIELO) / VASO TRAGO
LARGO (COMBINADO CON OTRAS BEBIDAS)
BRIGADA DE COCINA
Chef de cocina:
Sous chef.
Persona encargada de reemplazar al jefe de cocina. El es responsable de la formación
de todos los aprendices.
Jefe de partida.
Cocinero de brigada, responsable de una plaza de trabajo.
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Cocinero.
Cocinero encargado de trabajar junto con el chef de partida. Responsable de todos los
trabajos.
Comices.
Joven cocinero que por lo general trabaja con el chef de partida.
Aprendices o pasantes.
Aprendiz de cocinero contratados por el jefe de cocina, y que efectúa su aprendizaje
reglamentario.
MENU
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- Una guía para la ADMINISTRACION, el GERENCIAMIENTO y el
MARKETING DEL restaurante o del servicio de catering
- Una ayuda para calcular COSTOS, RENTABILIDAD
- Una forma de conocer los gustos y preferencias gastronómicos del mercado
- Una guia para saber con que personal contar y en que momento
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MISE EN PLACE
De esta manera sabremos que en COCINA el COCINERO habrá de tener ante sí, mucho
antes de comenzar con la tarea de cocinar todos aquellos utensillos; condimentos;
alimentos y elementos que le permitan armar los platos que corresponden a su PARTIDA.
Una buena MISE EN PLACE DE COCINA garantiza al menos que el plato será hecho
con los ingredientes correctos al igual que los elementos que manipularán dichos
ingredientes. Lo mismo sucederá con el SALON.
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