TALLER 1: DISTRIBUCION DE PLANTAS INDUSTRIALES- REQUERIMIENTOS

INDICE
1.OBJETIVO
A.1. OBJETIVO GENERAL
A.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
B) INTRODUCCION
C) MARCO TEORICO
4.PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA “VAQUITA S.A”
4.1 PRODUCTOS DE LA EMPRESA
4.1.1 PRODUCTO A
a) Características del producto A
b) Dibujo técnico del producto A
4.1.2 PRODUCTO B
a) Características del producto B
b) Dibujo técnico del producto B
4.1.3 PRODUCTO C
a) Características del producto C
b) Dibujo técnico del producto C
4.2 REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y MAQUINARIAS
POR LINEA
4.3 PROCEDIMIENTOS DE LINEAS PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOS
4.3.1 PROCEDIMIENTOS DE LA LINEA 1- PRODUCTO A – “YOGURT FRUTADO
VAQUI MIX”
4.3.2 PROCEDIMIENTOS DE LA LINEA 2 - PRODUCTO B – “YOGURT BEBIBLE”
4.3.3 PROCEDIMIENTOS DE LA LINEA 3-- PRODUCTO C – “YOGURT NATURAL”
4.4 ELABORACION DE DIAGRAMAS DE FLUJO
A) LINEA 1
B) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO A
C) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO A
D) LINEA 2
E) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO B
F) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO B
G) LINEA 3
 H) DIAGRAMA DOP DEL PRODUCTO C
I) DIAGRAMA DAP DEL PRODUCTO C

5. FICHAS TECNICAS DE TODAS LAS MAQUINAS CONSIDERADAS EN LOS

PROCESOS

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFIA
1. OBEJTIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL:

 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el
interés hacia la obtención de productos de la leche

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Tenemos por objeto el diseño de una industria de yogurt frutado en vaso, bebible en
la presentación de un litro, y el natural light en presentación de un litro.
2.- INTRODUCCIÓN
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producida en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue descubriendo
que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas
de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue
incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del
mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,
para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme. Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al Códex
Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Desde el
punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial
de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. El yogurt es un alimento de
fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente
hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el organismo lo asimila con mayor
facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la
putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo, pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa
ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. Se han desarrollado y se continúan
realizando diferentes investigaciones referentes a las propiedades terapéuticas del yogurt y
otras leches fermentadas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue
creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogurt
es sencillo y asequible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios
básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. Los tipos de
yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y aflanado o firme. De la
variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una
excelente alternativa para la generación de ingresos.
3.-MARCO TEORICO

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación

de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-
lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos pro bióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición
de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones
y abuso de medicamentos como los antibióticos.

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240
de potasio y 7140 mg de fósforo.

Modo de hacerlo

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de

las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur,
enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una
habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste
no es apto para industrialización.

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera
de llevarlo a práctica. De hecho, el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el
cual se elabora.

Características químicas de la leche

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las
características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.

Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición

de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y
streptococus thermophilus.

Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de
hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un
potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba
de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas.
CUALIDADES DEL YOGURT

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque
durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el
intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se
digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de
mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y
servicios.

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a
las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE

Agua 87 %

Proteína 3.5 %

Lípidos 3.9 %

Glucidos 3.6 %

Acido orgánicos 1.15 %

Cenizas 0.7 %

Fibras 0 %

Parte digerida des pues de 1 hora 91 %

fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones

Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.

Materiales y método

Agregar una combinación de bacterias lactobacillus vulgarices y estreptococos,

thermophilus a una caja Petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para
diluir la cepa. Se debe mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener
temperatura de incubación por espacio de 20 min.

Cantidad Equipos y Materiales Características

1 Refrigerador Que contenga estable la temperatura

4 Cocina Limpia y amplia

1 Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda

de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante
de 40 a 45ºC.

2 Medidor de litro Para la materia prima

3 Medidor de cucharas Exactos

A gusto Recipientes varios Para envasar, limpios

2 Agitador De plástico ó acero inoxidable

3 Ollas Aluminio con tapa, para

contener 10 litros de leche fresca

1 Cuchillos

A gusto Envases De preferencia con tapa, plástico, su

preferencia.

1 Termómetro de temperatura °c

1 Tanque de gas Lp.

 1 Parrilla Para aguantar el pesor del al baño
maria de la materia prima

1 Tina de galvanizada Grande, para introducir el baño maria

de la leche.

2 Paleta de plástico Grande ( o mediana )

1 Cronometro Digital

1 Cedazo para colar Limpio, grande

Formulación proceso de yogur batido.

Cantidad Formulación

10 litros De leche fresca

200 gramos De leche descremada en polvo.

2 kilos De azúcar

1 ltr Yogur comercial fresco, verificar la fecha de

elaboración

1/2 Cucharada de C.M.C.

1 kilo De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes

4 Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o

mixumo)

Rendimiento 11litros de yogur batido

D) PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA “VAQUITA S.A.”

La planta de producción de la Empresa “Vaquita S.A” esta ubicada en el distrito de la

joya de la provincia de Arequipa.
Se levantará un único edificio de una sola planta. Dicho edificio albergará todas las áreas
y departamentos citados en el apartado anterior con sus dimensiones requeridas más los
pasillos de acceso. En dicho edificio se mantendrán separadas la zona de producción y la
zona administrativa mediante un pasillo, de esta forma mantendremos separadas
físicamente ambas zonas, evitando cualquier posible contaminación del producto. Todas
las salas de producción están diseñadas respetando la política de "marcha adelante", en
un sentido lógico, eficiente e higiénico, en el orden en que se suceden las etapas del
proceso según el diagrama de flujo.

4.1.- PRODUCTO A: YOGURT EN VASITO “VAQUI MIX”

A) CARACTERISTICAS:

 Es un producto lácteo, acidificado por acción biológica de bacterias lácticas

específicas (Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophillus).
 Es elaborado con leche seleccionada y controlada, la misma que es homogeneizada
y pasteurizada, posteriormente se mezcla con azúcar, estabilizantes (440ii y 1404),
pulpas de frutas, esencias y colorantes (Específicos por sabor).
 Esta mezcla es sometida a procesos de pasteurización, homogenización y
atemperada para inoculación con el cultivo láctico, enfriada y finalmente es
envasada bajo estrictos controles de calidad e higiene.
 El producto contiene se presente con adiciones de: Pulpa de Frutilla (fresa)
 Es un producto lácteo de mediana vida, su producción responde a directrices de
Buenas Prácticas de Manufactura.
 producto de consumo directo, no requiere tratamiento especial para su consumo.
Como postre o acompañado por cereales, de acuerdo a la preferencia del consumidor
también puede ser preparado con jugos de frutas y otras formulaciones alimenticias.,
destinado al público en general.