BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 QUE SON?

Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.

SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZALA CALIDAD DELPRODUCTO

* Basadas en parámetros mundiales

* Aceptadas por los gobiernos

* De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos,

alimentos)
 Para que sirven?

* Asegurar calidad homogénea y reproducible en

los productos.
* Garantizar seguridad e inocuidad de los productos.
* Satisfacer exigencias del consumidor
* Facilitar nuestro trabajo
* Disminuir riesgos
* Mejorar la eficiencia y el rendimiento
 IMPORTANCIA

* Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y

comercialización dealimentos.

* Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los

clientes.

* Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento

desus atributos positivos para su salud.

* Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las

enfermedades,
Infeccionese intoxicaciones causadas poralimentos

* Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión de

calidad (ISO 9000,HACCP, ISO22000)
 FUENTES DE CONTAMINACION

QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles,

detergentes o desinfectantes, aflatoxinas, etc.

FISICAS: elementos extraños, vidrios, piedras, polvo, etc.

BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos

(bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos)

Shigela.
Campylobacter.
E. Coli 0157: H7.
Clostridium perfringes.
Listeria monocytogenes.
Sthapylococcus aureus.
Salmonella
 ORIGEN DE LA CONTAMINACION

PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales,

desechos sólidos y Líquidos).

SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o

transformación (edificaciones y equipos, utensilios,
materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas
higiénicas, limpieza y desinfección).

TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la

comercialización y el transporte (Equipos y utensilios,
manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene,
condiciones de bodega).
 LEGISLACION

Ley 9 de 1979 - Decreto 3075 de 1997 - ISO 22000

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

“Son los principios básicos y practicas generales de higiene en

la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
 ESTRUCTURA DE LAS BPM
DECRETO 3075/97
TITULO I: Disposiciones generales

TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la

fabricación de alimentos

Capítulo I: Edificación e instalaciones

Capítulo II: Equipos y utensilios
Capítulo III: Personal manipulador de alimentos
Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación
Capítulo V: Aseguramiento y control de la
calidad Capítulo VI: Saneamiento
Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
 DECRETO 3075/97

Hace énfasis en…...

• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso
• Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada
• Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad
  Localización y accesos 

 Diseño y construcción 
CAPITULO I 
 Abastecimiento de agua 

Edificación e  Disposición de residuos líquidos 

 Disposición de residuos sólidos 
instalaciones 
 Instalaciones sanitarias 

 Condiciones específicas del área de
elaboración 
No se puede mostrar la imagen en este momento.

Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Escaleras
Iluminación
Ventilación
 Condiciones generales
CAPITULO
II Condiciones específicas

Equipos y
Condiciones de instalación
utensilios y funcionamiento
  Estado de salud 

CAPITULO 


III
 Educación y capacitación 


Personal 

manipulador  Prácticas higiénicas y medidas
de alimentos de protección 
 Mantener higiene personal y durante las
labores que se realicen 
Uso de gorro, guantes,
tapabocasUñas cortas, limpias y
sin esmalteLavado de manos
No usar ningún tipo de joyas
No comer, beber o fumar en áreas
deproducción
  Materias primas e insumos 

CAPITULO 


IV
 Envases 


Requisitos 

higiénicos de  Operaciones de fabricación 

fabricación 


 Prevención de la
contaminación cruzada 



 Operaciones de envasado 
  Control de la calidad 
CAPITULO 


V 
 Sistema de control 
Aseguramiento
y control de la Especificaciones de materias primas y
calidad productosDocumentación sobre planta, equipos
y proceso
 Planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio y métodos de ensayo normalizados 
 Control en todas las decisiones relacionadas con

calidad del producto 

 Laboratorio de pruebas y ensayos 

 Personal profesional o técnico idóneo en las áreas
de producción y calidad ( alimentos de mayor
riesgo) 
 Plan de saneamiento escrito
CAPITULO
VI
Programa de limpieza y
Saneamiento

 Programa de desechos sólidos 










 Programa de control de plagas 
 Evitar:
CAPITULO
Contaminación o alteración del
VII
alimentoProliferación de microorganismos
Almacenamiento, indeseablesDeterioro o daño del envase o
distribución, embalaje
transporte y
comercialización Expendio de alimentos
Garantizar protección y conservación de los productos

Estantes adecuados para exhibición

Responsabilidad en el mantenimiento de

condicionessanitarias
Áreas de almacenamiento, preparación y

consumodeben cumplir con requisitos

 Condiciones generales
CAPITULO Construcción: sitios secos, alejados de botaderos de
basuras o sitios que puedan ser criaderos
VIII de insectos o roedores
Abastecimientodeagua potable
Restaurantes y Alrededoresenperfecto estado deaseo
establecimientos Serviciossanitarios adecuados ysuficientes
de consumo de
alimentos Área de preparación de alimentos
Pisos, paredes y techos
Residuos sólidos
Prohibidoacceso de animales domésticos
Prohibidoalmacenar sustancias peligrosas

Equipos y utensilios

Operaciones de preparación y servido de

alimentos