UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

RIGOR MORTIS EN LA CARNE, CARNES DFD Y PSE Y FACTORES QUE

AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE POSTMORTEM.

ESTUDIANTE:

 Mary Luz Huayllas chircca

 Eva M chiclla chochocca
 Nancy Zegarra Huamán

DOCENTE: Ing. Abel Barrial Lujan

CURSO: procesos agroindustriales III

ANDAHUAYLAS - APURÍMAC – PERU

1. INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
2. MARCO TEORICO ............................................................................................................................... 3
2.1. Carne ................................................................................................................................................. 3
2.1.1. Canal .......................................................................................................................................... 4
2.2. Rigor mortis en la carne .................................................................................................................. 4
2.3. Calidad de la carne .......................................................................................................................... 4
2.3.1. Factores que afectan a la calidad final de la carne ................................................................ 5
2.3.2. Factores ante mortem ............................................................................................................... 5
2.3.3. Factores post mortem ............................................................................................................... 6
2.3.4. Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne .............................................. 9
2.3.5. Factores que afectan el pH de la carne.} ............................................................................... 11
2.4. Carnes DFD Y PSE ........................................................................................................................ 17
2.4.1. Carnes PSE .............................................................................................................................. 17
2.4.2. Carnes DFD ............................................................................................................................. 17
2.4.3. Causas de carne DFD y PSE .................................................................................................. 19
2.4.4. Defectos de carne DFD y PSE ............................................................................................... 19
2. CONCLUSIONES: ........................................................................................................................... 20
4. ANEXSOS.............................................................................................................................................. 22
5. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................... 21
1. INTRODUCCION

El término calidad se refiere a la constitución o propiedades que un producto posee, de dichas

características dependerán su aceptación por parte del consumidor. Las características
naturales más importantes de la carne fresca que determinan la calidad son las propiedades
físico-químicas (pH, capacidad de retención de agua, color, textura, etc.), organolépticas
(suavidad, consistencia, olor, sabor, etc.) y microbiológicas. Estas propiedades son influidas
por factores independientes e interdependientes como sistema de producción, alimentación,
grupo racial, transporte, estado de salud, manejo del animal antes y después de la matanza,
manejo de la carne y procedimientos de conservación. El estrés causado a los animales por
un deficiente manejo pre-mortem impacta negativamente en la calidad de la carne. El
organismo de un animal estresado produce cambios hormonales muy intensos que afectan la
composición del tejido muscular en el animal en vivo y las características de la carne
obtenida. En cerdos, el estrés frecuentemente produce carnes tipo PSE (pálida, suave y
exudativa) y en bovinos tipo DFD. Este tipo de carnes son rechazadas por los consumidores.
Considerando la importancia del manejo pre‐mortem en la calidad de la carne.

El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es
causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín
rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el
cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de
la muerte y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.

2. MARCO TEORICO
2.1. Carne
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es el parte comestible sacrificado en
condiciones higiénicas, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos
parauso industrial).

La carne se obtiene de Animales de 24 meces (buyes, vacas) : El 27 de marzo de 2015se aprobo

el real decreto 126/2015, de 27de fefrero va a determinar para su aceptabilidad.
 2.1.1. Canal
Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados,
desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza su
vez se divide en dos medias canales.

2.2. Rigor mortis en la carne

El proceso bioquímico hasta el comienzo de la rigidez cadavérica o rigor mortis puede
dividirse en dos fases:

Una primera fase: En la que la flexibilidad y la elasticidad del músculo permanecen

inalteradas. La carne es blanda y elástica. Esta fase tiene una duración variable, de 1 a 20
horas, dependiendo de la reserva de glucógeno y creatinfosfato, así como de la temperatura
del músculo. La hidrólisis del ATP aumenta como consecuencia de la disminución
progresiva del pH, pero permanece compensada por la capacidad de resíntesis del ATP.
(Pearson, 1986).

Una segunda fase: En la que la extensibilidad y elasticidad disminuyen rápidamente, en unas

2 o 3 horas. Esto es debido a la desaparición del ATP y al incremento de la concentración de
calcio, que conduce a la unión irreversible de actina y miosina, dando lugar a la instauración
de la rigidez cadavérica (Bendall, 1961).

2.3. Calidad de la carne

En términos generales, la composición de la carne se establece completamente durante la
vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto ante
mortem como post mortem. Todos los procesos que se producen tras el sacrificio son de gran
importancia para los productos de calidad, porque la canal es mucho más susceptible que el
animal vivo a tratamientos que puedan fomentar sus atributos de palatabilidad. Por ello, en
este apartado sólo mencionaremos los factores ante mortem y nos extenderemos más en el
post mortem, ya que este trabajo está planteado desde el punto de vista de la carne.

La calidad es un término muy complejo que tiene diversas acepciones dependiendo de cuál
sea la etapa del proceso (producción, comercialización, etc.) en que nos encontremos. La
 calidad higiénica es lo primero que debe tener la carne, libre de agentes bacterianos y de
residuos que constituyan un riesgo para el consumo de esa carne (Gracey, 1989).

Existe una legislación al respecto con unos parámetros mínimos de calidad. La calidad
bromatológica hace referencia al valor nutritivo de la carne. La calidad tecnológica se
relaciona con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la transformación y
conservación (Dikeman, 1991).

También existen otras acepciones como la calidad simbólica, relacionada con prohibiciones
religiosas, imágenes ligadas a campañas publicitarias, etc., o la calidad de presentación, que
hace referencia a las modificaciones de los cortes tradicionales, a nuevos productos con
nuevas presentaciones, etc., que pueden variar la intención de compra (Sañudo, 1992).

2.3.1. Factores que afectan a la calidad final de la carne

Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parámetros durante la vida del animal
pueden ejercer una influencia significativa tanto sobre la calidad como sobre la composición
de la carne: la edad, el sexo, la nutrición, la funcionalidad muscular, el estrés, etc. Sólo
recientemente se ha admitido que la calidad puede verse modificada, a veces en gran medida,
al aplicar diversos tratamientos post mortem: el enfriamiento diferido o retardado, la
maduración a alta temperatura, la estimulación eléctrica, las altas presiones, etc.

2.3.2. Factores ante mortem

Las características anatómicas del músculo influyen, sobre todo en el pH final, que varía en
relación inversa al contenido en glucógeno en el momento del sacrificio. Temperaturas
elevadas, de alrededor de 40ºC, aceleran el descenso del pH, necesitando menor número de
horas para alcanzar el pH final (Pearson y Young, 1989).

Los músculos con fibras rojas se caracterizan por un bajo contenido en glucógeno, al
contrario que los de fibras blancas (Lawrie, 1998).

Dentro de cada músculo hay diferente proporción de fibras blancas y/o rojas, por tanto, los
valores de pH pueden ser distintos medidos en diferentes puntos del mismo músculo. Por
ejemplo, los medidos en la porción media-torácica del músculo Longissimus thoracis et
lumborum en ganado ovino son más bajos que los medidos en el extremo caudal (Dutson,
1983).
 Se han encontrado diferencias en el pH final de diferentes músculos debido a su distinto tipo
metabólico (Ouhayoun y Delmas, 1988; Sañudo, 1980; López, 1987).

En el vacuno se ha observado que los músculos de la espalda y de los miembros posteriores,

y en particular el m. Longissimus thoracis et lumborum, son los que alcanzan con más
frecuencia valores de pH anormalmente elevados (Tarrant y Sherrington, 1980).

La actividad muscular afecta al valor del pH, ya que cuanto menor sea ésta, la caída del pH
será más rápida (Tarrant y Sherrington, 1980).

Existen diferencias según la localización anatómica de los distintos músculos en la dureza, en

función sobre todo del tejido conjuntivo que contienen, siendo los que presentan menor
proporción de este tejido los más tiernos (Valin, 1988; Monin y Gualí, 1989).

También existen diferencias dentro de un mismo músculo, por ejemplo, en el músculo

Longissimus thoracis et lumborum la cantidad de tejido conjuntivo aumenta gradualmente
desde el centro hacia los extremos (Dumont, 1990).

2.3.3. Factores post mortem

a. Enfriamiento

La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las primeras horas tras la muerte

tienen una gran influencia sobre la longitud y, por tanto, sobre la dureza de los músculos. Las
bajas temperaturas post mortem pueden causar un acortamiento excesivo del músculo, dando
lugar al problema denominado “acortamiento por el frío”. No se observa un descenso
apreciable de la terneza con acortamientos de un 20% que, sin embargo, desciende hasta un
mínimo, para acortamientos entre un 35 y un 40% (Locker y Hagyard, 1963).

Curiosamente, músculos con un 60% de acortamiento son casi tan tiernos como aquellos que
no han sufrido este proceso (Greaser, 1986).

Se ha visto que los mayores acortamientos se producen a bajas temperaturas (<5ºC) y que se
incrementan después de alcanzar 35ºC aproximadamente (Locker y Hagyard, 1963).

Parece ser que la causa de este proceso está relacionada con la imposibilidad del retículo
sarcoplásmico para secuestrar y ligar el exceso de iones calcio liberados por el retículo
sarcoplásmico y las mitocondrias, bajo la influencia de las bajas temperaturas y el descenso
del pH en el músculo en pre rigor (Kanda y col., 1977).

Este problema es serio en vacuno y cordero, pero carece de significación en el cerdo

(Cassens, 1971; Marsh y col., 1972), que tiene mayor proporción de fibras blancas en sus
músculos. Estas fibras blancas contienen menos mitocondrias y tienen más desarrollado el
retículo sarcoplásmico, lo que parece contribuir a la resistencia de las fibras blancas al
acortamiento por el frío (Cassens, 1971).

b. Estimulación eléctrica

Cuando una corriente eléctrica adecuada (aproximadamente 300 V) atraviesa una canal poco
después del sacrificio, las fases del glicólisis y del rigor mortis se aceleran
extraordinariamente, eliminando toda posibilidad de acortamiento por el frío, pese a que se la
someta a un enfriamiento rápido e intenso (Bendall, 1980; Roncalés y col., 1999).

Este proceso se comenzó a utilizar primero en ovino y luego en vacuno; para que sea efectivo
debe realizarse una hora post mortem en vacuno, e incluso antes en el ovino (Bendall y col.,
1976; Bendall, 1980). Se ha observado que canales de vacuno estimuladas eléctricamente
alcanzan el rigor mortis en 4 horas, cuando el tiempo normal es de 15 a 20 horas (Bendall,
1980).

La acción de este proceso parece ser debida, en parte, a la depleción de ATP y al

acortamiento del inicio del rigor mortis. Sin embargo, el descenso de la dureza no se debe
sólo a la ausencia del acortamiento por el frío, sino también a la estimulación de la proteólisis
por activación de las enzimas lisosomales (Dutson y col., 1980).

Otro mecanismo por el que la estimulación eléctrica impediría el endurecimiento de la carne

es la rotura tisular como consecuencia de la violenta contracción producida (Dutson y col.,
1980b). Además de su efecto ablandador, la estimulación eléctrica tiene otros efectos
deseables, principalmente de naturaleza estética: un color brillante y la eliminación del “heat
ring”, una alteración consistente en la aparición de un anillo de distinto color en el músculo
m. Longissimus thoracis et lumborum debido a un enfriamiento muy rápido, especialmente
acusado en canales de vacuno con escasa cobertura grasa (Seideman y Cross, 1982).
c. Maduración

Los procesos metabólicos, aún en desarrollo en el músculo después de la muerte, pueden

considerarse concluidos con la aparición de la rigidez cadavérica. La carne lista para el
consumo se obtiene después de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigeración (0-5ºC),
tras el cual la carne resulta más tierna y jugosa (Carballo y López de Torre, 1991). Para una
maduración correcta es importante que exista una adecuada acidificación de la carne (Ph de
5,4 a 5,8). Valores finales de Ph elevados pueden conducir a una alteración bacteriana.
Durante la maduración se produce un ligero aumento del Ph, aunque no debe superar el valor
de 6,0 para evitar el riesgo de alteración microbiana, que aumenta con los días de
maduración. Los mayores problemas de esta práctica consisten en el espacio de refrigeración
requerido y en la apreciable pérdida de peso que tiene lugar a menudo (Pearson, 1986).

d. Congelación

La congelación en sí misma no representa un efecto deletéreo en la calidad de la carne post

rigor, y la velocidad de congelación tiene un efecto inapreciable en este tipo de carne. Sólo si
la carne se congela rápidamente antes de que el rigor mortis haya sido completado, los
músculos se pueden acortar muy apreciablemente si la descongelación se lleva a cabo de
manera rápida (Forrest y col., 1975) y, además, puede acompañarse de considerables
pérdidas por goteo (Marsh y Thompson, 1958). Este proceso llamado “rigor de la
descongelación” o “thaw rigor” puede prevenirse fácilmente postergando la operación de
congelado hasta que se complete el proceso de rigor mortis, o por medio de una estimulación
eléctrica de la canal que acelera su consecución y permite congelar la carne en fase pre rigor
sin problemas posteriores (Davy y Gilbert, 1973).

Locker y col. (1975) han señalado que los efectos de este fenómeno indeseable pueden ser
minimizados descongelando lentamente la carne. Además, indican que la glicolisis continúa
durante la congelación, y que un periodo suficiente de almacenamiento en congelación puede
prevenir el rigor por descongelación. Otra alternativa posible es el empleo de enzimas
proteolíticas exógenas como, por ejemplo, la papaína, que pueden inyectarse al animal antes
del sacrificio para mejorar la terneza (Carballo y López de Torre, 1991).
 e. Método de cocinado

El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en muchas

características de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las proteínas miofibrilares, y
de este modo puede influir significativamente en la dureza de la carne, en su jugosidad y en
su sabor. Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares
se hacen más duras por coagulación, y el tejido conectivo se hace más blando, por conversión
del colágeno en gelatina (Lawrie, 1966; Davy y Gilbert 1974; Harris y Shorthose, 1988).
Aunque el efecto endurecedor de las fibras y el ablandador del colágeno dependen del tiempo
y de la temperatura (Dransfield, 1977), es el factor tiempo el más importante en el caso del
colágeno, mientras que para las fibras lo es la temperatura. Por ejemplo, para músculos o
trozos de carne que poseen sólo pequeñas cantidades de tejido conectivo (por ejemplo, el
lomo) se usan métodos de cocinado que combinan calor seco y tiempos cortos para
minimizar el efecto endurecedor sobre las fibras musculares (Resurrección, 1994).

2.3.4. Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne

La calidad organoléptica o sensorial, definida anteriormente, viene dada por unos parámetros
enormemente variables, fácilmente modificables, objetivos y mensurables, intrínsecos a la
propia naturaleza de la carne, y determinantes en el momento clave de todo proceso
productivo-tecnológico, es decir, en el momento de la compra-ingestión. Las características
organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la
textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan
influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el
manejo post mortem, entre otros.

a. Textura

La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un parámetro

multidimensional, y por ello es complicado obtener una definición válida de la misma
consultando el diccionario. Por este motivo, diversos autores han propuesto sendas
definiciones (Scott-Blair, 1976; Brennan, 1980; Bourne, 1982; Anzaldúa-Morales, 1994) de
las que se podría escoger como la más adecuada la siguiente: “textura es la propiedad
sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista, el oído, y que
se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.” No se puede hablar de la textura de
un alimento como una propiedad única de éste, sino que hay que referirse a los atributos o a
las propiedades de textura de ese alimento (Anzaldúa-Morales, 1994).

b. Jugosidad

La jugosidad de la carne cocinada se puede separar en dos percepciones: la primera es la

impresión de humedad durante los primeros mordiscos, producida por la liberación rápida de
fluidos. La segunda es debida a la liberación lenta de suero y al potencial efecto estimulador
de la grasa en la producción de saliva (Jennings y col., 1978; Hönikel, 1987; Sañudo, 1992).
Como esta última percepción perdura mucho más en el tiempo que la liberación inicial de
fluidos, es comprensible que la mayoría de los estudios que tratan los parámetros que afectan
a la jugosidad de la carne muestren la existencia de una estrecha correlación entre la
jugosidad y el contenido de grasa, y no con la cantidad de fluidos surgidos por presión de la
carne (Cross, 1994).

De todas formas, la jugosidad está muy relacionada (implicada directamente en la fase inicial
de la masticación) con la capacidad de retención de agua. Este parámetro es de una gran
importancia económica y sensorial, ya que una carne con una menor CRA implica mayores
pérdidas por oreo, que pasan de un valor normal de un 2%, a un valor entre un 5 y un 7%, y
también mayores pérdidas durante la conservación. También se producirán pérdidas al
despiezar y filetear la carne, impidiendo su venta preembalada. En el cocinado habrá una
rápida salida de jugo, agravada por una precontracción del colágeno y una desnaturalización
proteica, llegando las pérdidas al 50% (Hamm, 1966).

c. Color de la carne

El color se define como la sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas
comprendidas en la región visible del espectro. Otros atributos relacionados con el color son
el tono y la saturación de un color, y la luminosidad. El tono es la propiedad de color definida
por el estado químico del pigmento. La saturación se refiere a la cantidad de mioglobina
presente, y la luminosidad es función del estado físico de la superficie de la carne, y se define
como el grado de luminosidad de un color con relación a un gris neutro en una escala que se
 extiende del negro absoluto al blanco absoluto (Brazal, 1975; Warris y col., 1990; Anónimo,
1996).

El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y gustativas

provocadas en el momento del consumo. Este término engloba el olor del alimento, ligado a
la existencia de compuestos volátiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias
solubles. Estos compuestos químicos están presentes en concentraciones muy pequeñas, que
no afectan al valor nutritivo, pero sí a la aceptabilidad. El flavor se percibe en el momento
del consumo, desarrollándose ya antes de la introducción del alimento en la boca, durante la
masticación, y durante y después de la deglución (Patterson, 1975).

d. Contenido de grasa del músculo

El contenido en grasa de la carne ha sido altamente relacionado con la calidad, porque afecta
tanto al flavor como a la jugosidad y a la dureza de la carne. Goutenfogea y Valin (1976)
encontraron una clara relación entre la cantidad de lípidos de la carne y la intensidad de su
flavor. Valores crecientes de veteado han sido asociados con un descenso en la palatabilidad
del vacuno. Sin embargo, dependiendo de la especie de origen, los factores que afectan a la
calidad varían. Por ejemplo, la jugosidad es un factor muy importante en porcino, porque la
falta de jugosidad es generalmente debida a un sobre cocinado. Por tanto, el músculo de
cerdo que carece de veteado es considerado de baja calidad, porque el veteado protege frente
a un sobre cocinado.

2.3.5. Factores que afectan el pH de la carne.}

De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal
y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuáles
no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista”.

Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3
momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, premortem y
postmortem.
2.3.5.1. Factores antemorten

Dentro de los factores antemorten, se pueden separar aquellos que son inherentes al animal o
intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos. Según (sañudo,2006).

a) Factores intrínsecos.

Raza:

En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del producto, sin
embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros factores.

En un estudio reciente, realizado por Hopkins et al (2007) con animales de entre 4 y 22

meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset, Border Leicester
y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo sobre el valor del pH medido
en el músculo Longissimus Dorsis. Los animales cruzas Merino presentaron valores mayores
(5,73) que los animales de las razas Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69
respectivamente).

Beriain et al (2000), realizaron un estudio con corderos de las razas Lacha y Rasa Aragonesa.
Se hallaron diferencias debidas a la raza: los corderos Rasa Aragonesa presentaron un mayor
rango en los valores de pH (5,6 – 5,93) que los de la raza Lacha (5,62 – 5,77).

Sin embargo, en un estudio similar a este, realizado por Martínez Cerezo et al (2005)
compararon los efectos de las razas Churra, Merino Español y Rasa Aragonesa en corderos.
En este caso, no se encontraron efectos de la raza sobre el pH. (Los valores se presentaron
entre 5,50 y 5,58).

Teixeira et al (2005) trabajaron con corderos de las razas Mirandesa y Bragancana. Los
valores de pH encontrados rondaron entre 5,7 y 5,8 y no se hallaron diferencias debidas a las
razas.
Sexo.

Las diferencias entre sexos en la calidad de la carne, en general no son muy importantes.

En un relevamiento realizado por Sañudo et. al (2005) en un matadero, observaron que las
hembras y los animales con mayor engrasamiento presentaron valores de pH más bajos. Los
autores atribuyen estos resultados a que las hembras naturalmente son más engrasadas y
menos susceptibles al estrés que los machos. Explican que el engrasamiento podría estar
relacionado con la acción protectora del tejido adiposo con relación al frío, ya que
temperaturas más elevadas en el proceso de instauración del rigor mortis podrían acelerar el
metabolismo muscular y la mayor caída del pH.

Refiriéndonos al ganado vacuno, Murray (1989) mostró que la frecuencia de la aparición de

cortes oscuros disminuye a medida que aumenta la grasa de las canales, atribuyendo esto a la
misma acción protectora de la grasa con respecto al enfriamiento a la que se refirió
anteriormente Sañudo. También explica que esto podría estar relacionado con el sexo, ya que
las hembras, en general, poseen mayor cobertura grasa que los machos. Hargreaves (2004),
citando a Littler (2001) indicó que los toros tienen los niveles más altos de pH, seguidos por
vacas, vaquillas, vaquillas castradas y finalmente novillos.

Edad y peso de faena.

La edad, como el peso de faena, son factores que van asociados ya que un mayor peso de
sacrificio en general va acompañado por una mayor edad. En general la calidad de la carne
varía poco con la edad. Se observó una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que
aumenta el peso de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales
mayores al estrés.

autor Peso (kg) ph

Beriain et al (2000) 24 kg 5,77 y 5,93
Beriain et al (2000) 12 y 36 kg 5,66 y 5,76.
Martínez Cerezo et al (2005) 10, 20 y 30 kg 5,50 y 5,58.
Teixeira et al (2005) 9-14; 14 -19 y 19-24 kg 5,8 vs 5,7
Individuo.

El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la variación
de la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros, como ser diferencias
en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de susceptibilidad al estrés, o
razones genéticas. Estos otros factores pueden afectar los valores del pH de la carne, y al no
ser considerados como una variable independiente no son tenidos en cuenta al momento de
analizar el pH.

b) Factores extrínsecos.

Sistema de producción.

De acuerdo a Hargreaves et al (2004), los animales criados en pradera pueden llegar al

momento de la faena con bajo potencial glucolítico en sus músculos comparados con
aquellos criados en feedlot. El autor atribuye esto a la menor calidad energética que tienen
los pastos comparados con la dieta que recibe un animal de feedlot. En estos últimos, el
mayor nivel energético de la ración se puede traducir en mayores reservas de glucógeno
muscular que pueden evitar la incidencia de cortes oscuros.

Dieta y aditivos.

Con respecto a la lactancia, (Vegara,1999). Estudiaron el efecto del tipo y duración de la

lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza manchega de ambos sexos. Los
valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrándose diferencias
estadísticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo.

Con respecto al uso de aditivos, Lowe (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementación
con un producto comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de
crecimiento, las respuestas al estrés pre-sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la
terneza de la carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de
glucógeno muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementación, ni del uso de los
bolos. Los valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron
entre 5,53 y 5,55.
2.2.3.5.2. Factores premortem

Estrés.

En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la especie

ovina es menos sensible al estrés que los cerdos o vacunos, por lo cual no presentarían los
problemas característicos derivados de pH, anormales. De acuerdo a Apple et al (1995) los
ovinos parecieran tener mecanismos fisiológicos diferentes a los vacunos, ya que la
contracción muscular en ellos no es un requisito para los procesos DFD.

De acuerdo a Sañudo et al (1998) “Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrés: uno es el
que puede existir en la granja, que es más o menos importante, dependiendo de cuan largo
sea y si este momento estresante ocurre próximo al momento del sacrificio. El segundo, y
probablemente el más importante está relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo,
trasporte, alimentación, etc.)”.

Apple et al (1995) estudiaron el efecto de distintos factores estresantes en ovinos y

encontraron que aquellos animales que fueron sometidos a tratamientos estresantes
presentaron valores de pH significativamente mayores (>6,0) a los que no fueron sometidos a
estrés (5,72-5,74). Además, la carne de los animales estresados fue significativamente más
oscura y más tierna que la de los no estresados.

Transporte.

El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales. Involucra una
serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y encierre en un
muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al des confort del
animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993).

Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como
ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrés adicional puede ser
causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después de la descarga en las plantas de
faena.
 Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) señalan que el transporte por cualquier medio
que sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la carne y su vida
útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y duración del rigor
mortis.

En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte
variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3
kg de PV y 100 días de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde la
granja de cría hasta el centro de clasificación y luego desde este último hasta el matadero.
Los tiempos de estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No se
encontraron diferencias en los valores de pH (5,51-5,52) entre los tres tratamientos
utilizados.

Sañudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de la carne,

utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min. Los
valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias
estadísticamente significativas entre los tres tratamientos.

2.3.5.3. Factores postmortem.

Frío.

El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la
actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en
el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la velocidad de
instauración del rigor mortis. La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP
muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado
para mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la
síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno). La segunda fase se
produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar
a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende de la temperatura, con
un máximo a los 10-15ºC. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más
corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis.
 Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne
obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío”
(Warris, 2003).

Tiempo de oreo.

En un trabajo realizado por Bianchi et. al (2006) con corderos pesados de la raza Daphne
Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0, 2, 4, 6 y 8 h) en
cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores medios de pH obtenidos
para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias estadísticamente
significativas para los tratamientos estudiados.

2.4. Carnes DFD Y PSE

2.4.1. Carnes PSE
La condición PSE en los cerdos es causado por un estrés severo, antes de su sacrificio (al
descargar los animales, la manejarlos, al aturdirlos, al encerrarlos en corrales). Por el manejo
que le proporciona el hombre, los animales están sujetos a ansiedad y miedo. Todo ello
resulta en una serie de procesos en el músculo, en especial, la rápida descomposición del
glucógeno. La carne resultante adquiere una acidez valores de 5,4 - 5,6 muy pronunciada y se
vuele pálida y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y en casos
extremos se desperdicia. Permitiendo que los cerdos descansen una hora antes del sacrifico,
se reduce el riesgo de PSE. Según (Simonetta, 2007).

2.4.2. Carnes DFD

En caso de presentarse, ocurre al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es oscura
y más seca de lo normal, presentando mayor dureza. El glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay
poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, por lo que se produce una carne DFD.
Su débil sabor y su color oscuro hacen que sean poco apetecibles a los ojos del consumidor.
Por otra parte, su vida útil es menor, lo que se explica por su PH anormalmente altos de 6,4 –
6,8. Según (Simonetta, 2007).
 Dos problemas importantes y relativamente frecuentes: las carnes DFD y el
acortamiento por el frio.

Carne DFD. Las carnes DFD son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del
PH y 24 horas después de la muerte cuando se considera que se alcanza el PH final los
valores de PH se sitúan por encima de 6.

La carne DFD. se presenta en animales que llegan al sacrificio en reservas de glucógeno

muy mermadas. La principal causa de esta merma es la reserva de glucógeno son largos
periodos sin alimento y situaciones de estrés de duración relativamente larga del sacrificio en
el ganado vacuno. (Serrano; humana, 2012).

Comparación de carnes DFD Y PSE

según( Álvarez ,2002)

Figura 1: comparación de carnes DFD y PSE

 2.4.3. Causas de carne DFD y PSE
Causas de las carnes DFD

o Transporte de los animales al matadero en condiciones inadecuadas

o Ayuno prolongado
o Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio
o Peleas
o PH final alto
o Superficie oscura

Causas de las carnes PSE

o Afecta a los cerdos

o Estrés intenso (a corto plazo) próximo al momento del sacrificio
o Gen del halotano: asociado a la susceptibilidad al stress
o separación de las fibras musculares

2.4.4. Defectos de carne DFD y PSE

Defectos de las carnes DFD:

o Aspecto exterior y al corte seco

o Color oscuro
o Textura firme y gomosa

Defectos de las carnes PSE:

o Aspecto exterior y al corte muy húmedo y exudativo

o Color pálido
o Textura blanda
5. CONCLUSIONES:

En conclusión algunos puntos críticos en la obtención de carne de vacuno de calidad se

sitúan entre la salida de los animales hacia el matadero y a las 24 pos sacrificio y es
importante minimizar el estrés de los animales en toda las operaciones que van desde la
salida de la explotación hasta el sacrificio

El pH es un parámetro importante que nos ayuda a descartar carne con defectos de

calidad y saber si el manejo pre y pos sacrificio ha sido adecuado, es importante adecuar
el protocolo de refrigeración (temperatura y velocidad del aire) al tamaño y
engrasamiento de las canales

Del análisis puede afirmar que en las canales de cerdo evaluadas se están presentando
defectos que indudablemente están alterando la calidad de la carne y que el principal
problema es la presentación de la condición PSE, la cual se está manifestando
principalmente a las 24 horas post-mortem, sin embargo se hace necesario realizar un
seguimiento más detallado de las variables que pueden estar involucradas en el origen del
problema tanto en el manejo pre-sacrificio como en el manejo post-sacrificio, tal como lo
reportan según( Álvarez ,2002)

quienes afirman que son muchas las variables asociadas con la condición PSE (genética,
sexo, peso, edad, grasa dorsal, ayuno, estación del año, tiempo de transporte, densidad,
temperatura y humedad relativa, reposo, aturdimiento y sistema de frío para las canales)
5. BIBLIOGRAFIA

o Pearson, A.M. 1986. Physical and Biochemical Changes Ocurring in

Muscle during Storage and Preservation. En: Muscle as Food. Ed. P.J.
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Factores sensoriales y evaluación. En: Price, J.F., Schweigert, B.S.
Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza.
1 4. ANEXSOS
Carnes de DFD y PSE

Comparación de carnes DFD Y PSE