Manual da

KOMBUCHA
para iniciantes

Engª de Alimentos Danielle Rubim Lopes

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 Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes

SUMÁRIO

Apresentação ........................................................................................... 3

A kombucha ............................................................................................. 4

O que é?................................................................................................................................... 4

A cultura ....................................................................................................................................5

Benefícios à saúde ..................................................................................................................6

A fermentação... ......................................................................................................................7

O que tem dentro do copo? ................................................................................................8

Como produzir kombucha em 6 passos ........................................... 9

Materiais básicos: ....................................................................................................................9

Higiene básica:.........................................................................................................................9

1º passo: Preparo do chá .................................................................................................... 10

2º passo: Adição da cultura .................................................................................................11

3º passo: Fermentação ........................................................................................................ 12

4º passo: Envase e saborização ........................................................................................ 13

5º passo: Carbonatação ...................................................................................................... 14

6º passo: Armazenagem ..................................................................................................... 15

Considerações finais ............................................................................................................. 15

Referências ............................................................................................. 16
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Apresentação

No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira “muda” de kombucha.

Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma scoby mais rígida e uma massa

gelatinosa de aparência nada bonita, confesso que senti nojo e joguei fora.

Preparei meu chá e coloquei o restante do conteúdo dentro.

Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria coragem de

beber aquele líquido. Passado alguns dias, quando fui trocar o chá, os aromas
frugais e adocicados me envolveram, e eu não hesitei, peguei um copo e

imediatamente experimentei. Assim começou minha história de amor com a

kombucha.

Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a devorar

tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu emprego na

época por uma pós-graduação para poder estudar mais. Comecei a fazer eventos

(workshops, palestras e oficinas) para poder compartilhar com o mundo algo tão

maravilhoso e que faz tão bem para a nossa saúde.

Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma certa

de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você desista! Por

isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa

jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você

possa seguir cultivando por muitos e muitos anos.

Um abraço, Dani Lopes

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A kombucha
O que é?
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e

adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et

al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas

espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá

(AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).

Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais

básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde.

Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas

não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares,

resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose,

hipertensão e alguns tipos de câncer (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).

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A cultura
O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para

Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um

biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É

um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da

espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).

A composição microbiana da kombucha é bem variada tanto no conteúdo de

bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; MARSH et al., 2014).

Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de

bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na

composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros,

somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata.

A kombucha é muito conhecida como probiótica, no entanto, apenas bactérias

dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são consideradas pela legislação

brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para

cultura, é difícil saber se tem micro-organismos desses gêneros e quando tem, se

estão em número suficientes para conferirem benefícios a saúde.

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Benefícios à saúde

Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha (JAYABALAN

et al., 2014), como:
Destoxificação do sangue
Redução do nível de colesterol
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares
Redução da pressão sanguínea
Redução dos problemas inflamatórios
Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota
Promove funções hepáticas
Normaliza a atividade intestinal, balanceie o microbioma intestinal, cure hemorróidas
Redução da obesidade e regulação do apetite
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal
Estimula sistemas glandulares
Proteção contra a diabetes
Aumenta a resistência do corpo ao câncer
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon
Alivio da bronquite e asma
Redução nos distúrbios menstruais e afrontamentos menopáusicos
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas
Redução do desejo de álcool por um álcool
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia
Alivio das dores de cabeça
Melhora na visão
Aumenta a longevidade
Melhora o metabolismo geral

Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos

(VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que

comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção

do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na

utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e

humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas
alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua

eficácia depende de bons hábitos de vida (alimentação balanceada, qualidade de

sono, atividade física e gerenciamento do estresse).

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A fermentação...
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos,

algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são

(STEINKRAUS, 2002):

 Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande

diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;

 Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem

necessidade da utilização de aditivos químicos;

 Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos
graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;

 Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos);

 Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária.

A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia. Embora

nós tenhamos o hábito de falar fermentação para os processos que envolvem

micro-organismos, este conceito não é o correto, pois bioquimicamente, a

fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio (O 2), quando este é necessário,

chamamos de respiração celular.

Durante o processo de transformação do chá em kombucha, as leveduras

produzem álcool e as bactérias acéticas utilizam o álcool e parte do açúcar,

aerobicamente como energia produzindo outros compostos, como ácido acético

(vinagre), gás carbônico (CO2) e água (H2O) (VILLARREAL-SOTO et al., 2018).

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O que tem dentro do copo?

Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são

encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose;

ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico,

tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1,

B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios,

proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica,

dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre

outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).

O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo, e não é de hoje que se

sabe que é extremamente benéfica, pois apresenta compostos altamente

antioxidantes e quelantes de metais, que protegem nossos tecidos e DNA da

oxidação. A kombucha consegue melhorar a composição nutricional do chá, pois

durante a fermentação há aumento na quantidade de compostos fenólicos, aos

quais são atribuídas as atividade antimicrobiana e antioxidante, em especial (LOBO;

DIAS; SHENOY, 2017).
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Como produzir kombucha em 6 passos

Materiais básicos
- 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L

- 1 cultura e um pequeno volume de kombucha (±100 ml)

- chá verde ou preto

- açúcar cristal ou demerara

- voal, papel toalha ou outro material poroso para cobrir

- elástico

Higiene
Embora bons hábitos de higiene sejam sempre essenciais, na elaboração de

fermentados todo cuidado é pouco, pois se houver alguma contaminação em

qualquer etapa, o contaminante vai crescer junto e comprometer tudo, então:

- Prenda os cabelos, retire anéis e pulseiras e evite estar usando esmalte

- Se possível não converse, nossa boca abriga milhares de bactérias que quando

fora da cavidade bucal tendem a crescer descontroladamente

- Lave bem as mãos, a bancada onde será realizado o processo e todos os

utensílios que serão utilizados com detergente neutro e esponja nova

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1º passo: Preparo do chá

O chá é uma das bebidas mais populares e uma importante fonte de polifenóis,

estes compostos estão presentes em todas as variedades de chá de Camellia

sinensis, como o chá preto, chá verde, chá branco, oolong e pu-erh (chá vermelho).

O chá mais tradicional, que dá à kombucha sua identidade, é o chá preto,

podendo ser utilizado o chá verde (HANNAH CRUM, 2016)

- Inicie fervendo 1 litro de água pura até ebulição

- Adicione 7,5 gramas de chá ou 3 saquinhos e deixe sob infusão por

aproximadamente 10 min ou de acordo com o tempo recomendado pelo

fabricante.

- Remova os saquinhos ou filtre as folhas de chá e adicione 4 colheres de sopa de

açúcar.

- Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente para não matar a cultura

- Transfira para o vidro onde será realizada a fermentação

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2º passo: Adição da cultura

Essa etapa, chamada de inoculação, é onde ocorrerá a adição da cultura simbiótica

contendo micro-organismos vivos ao chá. Pois do contrário, não há fermentação.

O inóculo é composto pelo biofilme e pela fração de kombucha que será

adicionada.

Utilize 10% de kombucha, para adicionar ao chá que você preparou. Isso vai

exercer um efeito protetor através da redução do pH, evitando que micro-

organismos oportunistas se desenvolvam, e também, vai funcionar como

“arranque”, acelerando o começo das reações de transformação do chá em
kombucha (NUMMER, 2013). Por último, coloque a SCOBY.

É claro que estou partido da premissa que você já conseguiu uma SCOBY com um

pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma

doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou

ainda, pelo Mercado Livre.

A kombucha, assim como o kefir e outros fermentados, não se vende, se doa. Em

alguns grupos, troca-se por 1 kg de açúcar como consideração. Sempre seja cortês

com o doador, afinal, mais que a cultura, a pessoa esta doando seu tempo para
que a kombucha chegue até você, e nada aborrece mais um doador que

combinar, preparar e a pessoa não ir buscar, então, evite desmarcar em cima da

hora ou deixar a pessoa esperando desnecessariamente.

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3º passo: Fermentação
Após a inoculação, cubra o recipiente com voal ou papel presos com elástico, de

forma que permita aeração e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar

a entrada de insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em

temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C.

Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a

fermentação acabou, isso vai depender do seu paladar. O tempo de fermentação

varia entre 7 e 14 d dependendo da estação do ano, no verão, leva de cerca de 7

d, no inverno, 10 a 14 d. Quanto maior a temperatura, menor o tempo. Conforme

você for adquirindo experiência, vai descobrir o ponto que lhe agrada mais.

Nos primeiros dias de fermentação será possível perceber o aroma frugal

desprendido. A partir do sétimo dia, você pode começar a provar a doçura. A

kombucha, quando pronta, deve ter um sabor levemente adocicado e acético

(avinagrado). Embora isso seja considerado por algumas pessoas indesejável, é

uma característica da bebida. Percebendo que a doçura ainda está acentuada, siga

com a fermentação até atingir o sabor desejado.

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4º passo: Envase e saborização

Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em garrafas e

guardar na geladeira para parar de fermentar. A bebida pode ser consumida

assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas antes de qualquer coisa, reserve o

volume necessário para iniciar sua próxima fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL

para 2 L).

Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá carbonatar (próximo passo), pois são mais

seguras, eliminando o risco de explosões.

Para saborizar, podem ser adicionados pedaços, suco ou extrato de frutas, outras
infusões herbais, especiarias (cravo, canela, cardamomo), entre outros. Utilize de 10

a 20 % do volume em ingredientes para saborização.

Ex:

Para 10%: 450 mL de kombucha + 50 mL de suco ou chá

Para 20%: 400 mL de kombucha + 100 mL de suco ou chá

Sugestões: limão com gengibre, manga com cravo, maçã com canela, chai (chá

preto com especiarias), abacaxi com hortelã.

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5º passo: Carbonatação
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para

produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo

secundário de fermentação já dentro da garrafa.

Como na fermentação propriamente dita grande parte do açúcar já foi consumido,

os ingredientes utilizados na saborização irão aportar um pouco mais energia para

os micro-organismos continuarem ativos e produzirem gás carbônico como

produto final. Logo, a garrafa deve ser fechada para segurar a carbonatação.

Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3
d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura

ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7

d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente.

Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de

servir. Frutas com menor teor de açúcar como o limão, maracujá, morango,
necessitam da adição de uma pequena quantidade de açúcar, já as mais doces,

como manga e abacaxi, não necessitam. Lembrando que neste processo, a

tendência é de que forme pequenas quantidades de etanol, então quanto antes

você refrigerar melhor para interromper o processo.

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6º passo: Armazenagem
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração

(±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos,

logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé,

para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade

varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional.

Diversos fatores fazem com que a kombucha tenha um período maior de

conservação em relação ao chá, como sua acidez, compostos antimicrobianos e

micro-organismos que inibem patógenos por competição. Esses fatores,
juntamente com o uso do frio, fazem com que a bebida mantenha o aspecto,

aroma, sabor e cor por um período maior de tempo.

O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também melhora as

características sensoriais da bebida, eliminando off flavours e clarificando pela

precipitação das enzimas e células microbianas.

Considerações finais
As infinitas possibilidades de saborização, de aplicações culinárias em drinks,
molhos, conservas, condimentos, entre outros, faz com que a kombucha tenha se

popularizado, assim como por suas propriedades funcionais que otimizam a nossa

saúde e regulam nosso organismo como um todo. Mais dicas e informações você

encontra nas minhas redes sociais. Um abraço e bom cultivo!

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Referências

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