POLLERIA NUEVO AMANECER

MANUAL DE
ORGANIZACIÓN Y
FUNCIONES
POLLERIA NUEVO AMANECER

AUTOR: JOSE ALFONSO SAAVEDRA CHIRA

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INDICE

SECCIÓN TITULO PÁGINA

01 Carátula 01
02 Índice 02
03 Misión, visión, metas 03
04 Organigrama de empleados y funciones 04
05 Descripción del producto 07
06 Flujograma del proceso productivo 08
07 Descripción de las etapas de preparación 08
08 Análisis de peligros 10
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VISION

Ser reconocidos como la mejor pollería de la región norte del Perú, por presentar los mejores

estándares de calidad, una satisfacción de las necesidades de nuestros clientes, la estupenda

atención que nos caracteriza contando con colaboradores plenamente identificados con la

empresa.

MISION

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, ofreciendo los mejores pollos a la brasa, alas

broaster, parrillas, etc. Preparados con insumos de calidad, con la aplicación de buenas prácticas

de manufactura, con la mejor atención y en un placentero ambiente familiar.

NORMAS O POLITICAS

 Responsabilidad.

 Puntualidad.

 Eficiencia.

METAS

Aumentar los beneficios y cuota del mercado, contribuir económicamente y social con la

ciudad y así alcanzar la satisfacción del 100% de la clientela.

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ORGANIGRAMA DE EMPLEADOS POLLERIA NUEVO AMANECER

GERENTE GENERAL

JEFE DE COCINA ADMINISTRADOR JEFE DE MANTENIMIENTO Y

VIGILANCIA

COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

S
CAJERO ALMACENERO
RO

FUNCIONES DEL EQUIPO DE POLLERIA NUEVO AMANECER

GERENTE GENERAL

El Gerente General dirige controla y dirige las actividades de la pollería, avala

proyectos de inversión, supervisa y evalúa la realización de la gestión de todas las áreas de
la pollería.

 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras.

 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
 Incentiva y motiva a todo el personal.
 Preside las reuniones periódicas para la revisión del plan y aprueba cualquier
modificación sobre el original.

ADMINISTRADOR

El administrador es el encargado de evaluar a los proveedores de los servicios de

transporte, envases e insumos requeridos en la preparación del alimento, basándose en las
especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.

En coordinación con el Jefe de Cocina determina a los proveedores de las materias

primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir.
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 Acudir a las asambleas periódicas del equipo.

 Comunicar al Gerente General.
 Hace respetar los procedimientos de Higiene y Saneamiento.
 Determinara los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir
su aceptación o rechazo.
 Inspeccionar la Calidad Sanitaria de los insumos y la materia prima, de los
productos en la preparación y del producto final.
 Encargado de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de calidad
requerido por el cliente
 Encargado de visualizar los productos que no cumplan los parámetros de
calidad del cliente.

JEFE DE COCINA

 Instruir e inspeccionar a los operarios en el control de los peligros identificados

para cada punto crítico de control.
 Encargado de analizar la causa de los problemas de manera eficaz y
solucionarlos permanentemente.
 Propone de manera conjunta con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
 Emite un informe al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier
modificación del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
 Vigila que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin demoras
de tiempo.
 Comprueba que la elaboración del pollo a la brasa se encuentre dentro de los
parámetros de calidad que busca el cliente
 Informar al Administrador cualquier suceso que afecte a la inocuidad y calidad
del producto.
 En el caso que el Jefe de Cocina se encuentre ausente de existir alguna duda o
riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato
como Observado.
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JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de:

 controlar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin
demoras de tiempo.
 Inspeccionar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.
 Ejecutar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
 Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
 Informar cualquier desviación.
 Conservar limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO

 Inspecciona los insumos, envases, embalajes que se requieren en la preparación

y despacho del alimento.
 verificar una adecuada rotación del almacén (PEPS).
 Mantener el orden y limpieza del almacén de insumos y envases para evitar
deterioro, crear foco de contaminación y contaminación cruzada del mismo.
 Informar al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases
requerido en la preparación (controlar stock mínimo).

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

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POLLO A LA BRASA
PRODUCTO

NOMBRE

DESCRIPCIÓN DEL Es uno de los platos tipicos de mayor consumo en la gastronomía

PRODUCTO peruana elaborado a base de horneado acompañado con papas fritas
crocantes y ensalada
Características Físicas
 color: dorado.
CARACTERISTICAS
 olor y sabor: agradable.

 Pollo entero
 Medio Pollo
 Cuarto de Pollo
EMPAQUE Y
 Octavo de Pollo
PRESENTACION
Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de
cremas como el ají, vinagreta, mostaza, kétchup.
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las
TRANSPORTE ensaladas en bolsas selladas.
La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA ÚTIL DEL
10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
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FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DEL
1.70 kg
Pollo Crudo

PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ENSALADA

PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIÓN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIÓN Y
CLASIFIACIÓN 24 H, 5°C MACERADO
LAVADO

LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIÓN HORNEADO CLASIFICADO
280°C/1h Ají y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIÑO
120°/2min
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
PCC 3
DESPACHO

DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACION

 La compra del pollo, se adquiere de una empresa confiable que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo es de 1.70 kg
(lavado, sin menudencia).
 El pollo es ubicado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en una
zona de almacenaje adecuada.
 El pollo es llevado a macerar con un condimento elaborado en la propia pollería, a
base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china, orégano, jugo de
naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi,
tau sí. El macerado del pollo es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.
 Horneado, se hace este proceso en un tiempo aproximado de 1 hora, dependiendo
del tamaño y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a
temperaturas de 270 a 280 °C. se cocina con un horno a gas, con el fin de proteger
el medio ambiente. Al momento de retirar el pollo del horno se debe ver que este
bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.
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 Troceado, consiste en cortar al pollo entero en partes según el pedido del cliente o
las presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la
ayuda de unos utensilios y tijeras especiales desinfectadas.
 Despacho, el consumo es por el público en general que acuda al local de la pollería,
también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, también se
realiza el servicio por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.

PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS

1. Recepción de la papa, la papa es adquirida de una empresa confiable que nos ofrece
una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico.
2. Selección y Clasificación, la papa es clasificada según su apariencia física,
seleccionando la de mejor calidad.
3. Lavado y Desinfección, la papa es lavada con abundante agua y una escobilla, para
asi poder quitar todo rastro de tierra
4. Corte, con un cuchillo y una maquina cortadora le damos la forma que caracteriza a
las papas que normalmente se sirven en las pollerías.
5. Fritura, las papas se sumergen en aceite caliente con el fin de cocinarlas, Este
proceso se hace después de que las papas se cortaron.

ANÁLISIS DE PELIGROS

Tipos de peligros
- Biológicos: existencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias patógenas,
crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.
- Químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas, metales
pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
- Físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas,
generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas.

Evaluación de peligros
Se calcula el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).
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Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros

SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD Insignificante
DE Bajo
OCURRENCIA Medio  
(RIESGO) Alto  

Severidad (Gravedad)
- Alta, desenlaces fatales, enfermedades graves, heridas irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. heridas y/o enfermedades sustanciales, que se crean de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, heridas y/o transtornos menores, que no provocan o casi no se producen o solo en
dosis muy altas mediante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prácticamente imposible o no probable
- Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante.