ANÁLISIS DE LECHES

Vanesa Nonsoque Agudelo1, Natalia Andrea Mendoza Morales1, David Andrés Martínez Torres1,
Nicolás Puentes Rojas1

Vanesa.nonsoque@estudiantes.uamerica.edu.co,
Natalia.mendoza2@estudiantes.uamerica.edu.co, David.martinez6@estudiantes.uamerica.edu.co,
Nicolas.puentes@estudiantes.uamerica.edu.co

Fundación universidad de américa

Dirigido a: Vilma Hernandez2

Vilma.hernandez@profesores.uamerica.edu.co

Resumen
Durante la práctica se realizó diferentes procedimientos para poder hacer un análisis adecuado; se
tomó un poco de muestra y se realizó la prueba de reductasa para determinar el grado de
conservación de la leche llevada; se determinó la densidad, el índice de refracción, la acidez, el
sabor, se determinó los sólidos totales de la muestra con esto se determinaron las cenizas y se
realizó la determinación de preservativos como lo son el formol, los carbonatos y bicarbonatos y el
almidón. Y finalmente se realizó la prueba de alcohol. Finalmente se obtuvo que la leche llevada es
leche de buena calidad, por que cumple con los parámetros establecidos.

Palabras claves: reductasa, carbonatos, 1. OBJETIVOS

bicarbonatos, almidón, preservativos.

General: Conocer y analizar los diversos

Abstract: During the practice different
procedimientos para la caracterización de los
procedures were performed to make an
adequate analysis; a sample was taken and derivados lácteos.
the reduction test was carried out to determine
the degree of conservation of the milk carried;
the density, refractive index, acidity, taste Específicos:
were determined, the sample solids were
 Identificar cuales alimentos han sido
determined with the determination of the ash
and the determination of preservatives such alterados o adulterados.
as formaldehyde, carbonates and
bicarbonates and starch . And finally the  Comprender y comparar los criterios
alcohol test was performed. Finally it was de calidad que se deben verificar para
obtained that the bed of milk of good quality, determinar el grado de aceptabilidad
so that it complies with the established o rechazo en este tipo de alimentos.
parameters.
 Analizar cualitativa y
cuantitativamente los compuestos
Key Words: reductase, carbonates,
orgánicos que componen una leche.
bicarbonates, starch, preservatives.

1
Facultad de ingeniería química, cuarto semestre (estudiante), química industrial inorgánica
experimental, grupo 1, subgrupo 2.
2
Ingeniera química (Docente), química industrial inorgánica experimental.
 2. INTRODUCCIÓN
En la presente practica realizamos el análisis
de leches, el cual consiste en una prueba
tanto física como química para así determinar
que de que calidad es la leche a analizar.
Iniciamos analizando la densidad, la cual fue
calculada usando un determinado volumen
con su respectivo peso y realizando el
cociente entre estos dos. Pasamos al índice
de refracción medido con el refractómetro y
tomando el dato exacto. Luego se determinó
la acidez de la leche realizando una titulación
con hidróxido de sodio y como indicador se
usó la fenolftaleína. Se determinó la cantidad
de solidos totales que hay en la leche
realizando el secado de una muestra y luego
la correspondiente toma del peso de la misma.
Con el residuo de la determinación de solidos
totales, este se pone en la mufla hasta
conseguir cenizas blancas, se pesan y
conseguimos la determinación de cenizas.
En la determinación de conservantes hay tres
que son los más importantes a analizar:
 Formol: el cual se determina al
observar la reacción que tiene la
muestra de leche frente a cloruro
férrico al 1% y ácido sulfúrico
concentrado.
 Carbonatos y bicarbonatos: la
presencia de estos en una leche se
determina al ver la reacción que
tienen las cenizas frente a unas gotas
de ácido clorhídrico.
 Almidón: la presencia de almidón en
la leche se determina al ver la
reacción que tiene una muestra de
leche previamente hervida y enfriada
a unas gotas de solución de wijs.
La prueba de reductosa nos ayuda a
determinar el grado de conservación de una
leche, para ello debemos ver la reacción que
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presenta la leche a unas gotas de azul de
metileno. Este le da una coloración a la leche
y lo que nos ayudara a determinar el estado
de conservación será el tiempo que dura la
coloración en la leche.
Aparte de estas pruebas realizamos
características organolépticas, como color,
olor y sabor.
3. MARCO TEÓRICO
Leche: La leche es un alimento excepcional
desde el punto de vista alimenticio, no solo
para los jóvenes, la humanidad a adoptado la
leche, especialmente la de vaca y la de cabra,
como alimento primordial para todas las
edades. Se producen y consumen grandes
cantidades de muchos derivados de la leche
como el queso, el yogur, la mantequilla y
otros.
La leche es posible que sea el alimento más
completo que podamos encontrar en la
naturaleza y lo demuestra el hecho de que
después del nacimiento, los mamíferos
jóvenes solo consumen leche durante las
primeras semanas de vida. La leche entera
contiene vitaminas, principalmente
la tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y las
vitaminas A, D, y K. También los
minerales calcio, fósforo, potasio, sodio y
trazas de metales. Proteínas con todos
los aminoácidos esenciales, carbohidratos,
principalmente lactosa, y lípidos. Los únicos
elementos importantes en los cuales la leche
es muy deficiente son el hierro y la vitamina C.
Los recién nacidos tienen importantes
reservas de hierro al nacer y en el caso de los
humanos la vitamina C se suple fácilmente
consumiendo jugos de cítricos.
Grasas: En la leche, la grasa está en forma
de emulsión en agua conteniendo alrededor
del 4% de ella dispersa en glóbulos muy
pequeños en el orden de los 5 a 10 micrones
en diámetro. Estos glóbulos son tan pequeños
que una gota de leche puede contener hasta
1 millón de ellos.
Este estado de finísima división hace a la
grasa de la leche la forma más fácilmente
digerible comparada con la grasa a partir de
otras fuentes. La estabilidad de la emulsión se
facilita por fosfolípidos complejos y proteínas
absorbidas en la superficie de los glóbulos.
Los glóbulos de grasa, que son más ligeros
que el agua se juntan con el tiempo y
eventualmente suben a la superficie formando
una nata. Como las vitaminas A y D son
solubles en grasa, suben a la superficie junto
con la nata.
Comercialmente la grasa se separa por
centrifugación y desnatado y se utiliza para
producir cremas para café, nata batida,
mantequilla, o como componente de los
helados. La leche resultante se llama leche
desnatada, y esta, a no ser por el contenido
de grasa y vitaminas A y D, tiene la misma
composición aproximada de la leche entera.
Si la leche se homogeniza su contenido de
grasa ya no se separa. La homogenización se
hace forzando el paso de la leche por agujeros
muy finos a alta presión, esto rompe los
glóbulos de grasa y reduce su tamaño al orden
entre 1 y 2 micrones.
La grasa de la leche está constituida
primordialmente por triglicéridos y
aproximadamente las dos terceras partes de
esta, es del tipo saturada y un tercio
insaturada. Es usual que las grasas de la
leche tengan sobre el 12% de ácidos grasos
de cadena corta como el butírico, capróico y
caprílico.
Proteínas: Las proteínas de la leche se
pueden separar en general en dos categorías:
fibrosas y globulares.
Las que se pueden considerar como
globulares tienen la tendencia a plegarse
sobre ellas mismas en unidades compactas
que adquieren una forma esferoidal. Este tipo
de proteínas no tienen interacción molecular
entre las unidades, como tienen las fibrosas, y
por tanto son más fáciles de mantener en
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suspensiones coloidales. Hay tres clases de
proteínas básicamente en la
leche: caseínas, lactalbúminas y lacto
globulinas y todas son globulares.
Las caseínas son fosfoproteínas, lo que
quiere decir que grupos fosfato están unidos a
algunos amino ácidos de las cadenas
laterales. En realidad la caseína es una
mezcla de al menos tres proteínas similares,
principalmente las caseínas α, β y κ. Estas
proteínas difieren primariamente en su peso
molecular y la cantidad de fósforo que
contienen.
La caseína en la leche está en forma de una
sal cálcica, el caseinato de calcio que tiene
una estructura compleja y está compuesta por
caseínas α, β y κ formando una micela o
unidad de solubilizarían. Ni la forma α ni la β
son solubles en la leche, tanto simples como
combinadas, pero si se agrega la caseína κ a
alguna de ellas o a la combinación, el
resultado es una caseína compleja que es
soluble debido a la formación de una micela.
Las caseínas α y β son fosfoproteínas
mientras que la de tipo κ tiene menos grupos
fosfato en su estructura, pero más grupos
hidroxilos como los de los carbohidratos en
una parte de su superficie externa. Esta
porción de su superficie externa se disuelve
fácilmente en agua debido a la presencia de
grupos polares mientras que la otra parte se
adhiere bien a las caseínas insolubles α y β lo
que trae como consecuencia su solubilización
formando un coloide estable o micela a su
alrededor.
El caseinato cálcico tiene su punto
isoeléctrico a un pH de 4.6 por lo que es
insoluble en medios con pH menores de 4.6.
El pH de la leche está alrededor de 6.6, de
esta forma la caseína tiene carga negativa
neta a ese pH y se mantiene en solución como
sal. Si se acidifica la leche, la carga eléctrica
negativa del exterior de la micela se neutraliza
ante los iones H+ del ácido y la proteína
neutra precipita.
Ca2 + Caseinato + 2HCl ---------> Caseína
+ CaCl2
Los iones de calcio se mantienen en solución
como cloruro de calcio. Cuando la leche se
abandona, la acción bacteriana produce ácido
láctico, esto baja el pH y se produce el mismo
efecto de precipitación (coagulación).
La caseína de la leche también se puede
coagular usando la enzima renina. La renina
está presente en el estómago de los terneros,
sin embargo la formación del coágulo y el
mecanismo de la coagulación es diferente
cuando se usa renina. En este caso la renina
ataca e hidroliza la caseína κ con lo que se
pierde la solubilidad superficial que protege a
las caseínas α y β y causa que la micela
completa precipite como para caseinato de
calcio. . infante.
Si se retira el calcio de la leche, no se forma
cuajo cuando esta se trata con renina.
El cuajo formado usando renina se vende
comercialmente como
como requesón o queso cabaña. El líquido
que queda se le llama suero.
Las albúminas son proteínas globulares que
son solubles en agua y en soluciones diluidas
de sal. Estas sin embargo, se desnaturalizan
y coagulan por el calor.
Las proteínas en segundo lugar en cantidad
en la leche son las lacto albúminas. Una vez
que las caseínas se han retirado de la leche y
esta se ha vuelto ácida, las lacto albúminas se
pueden separar por calentamiento para
precipitarlas.
El tercer grupo de proteínas de la leche son
las lactoglobulinas, están presentes en
menores cantidades que las albúminas y en
términos generales se precipitan en las
mismas condiciones que las albúminas. Estas
proteínas portan las propiedades
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inmunológicas de la leche y protegen a los
pequeños mamíferos hasta que su propio
sistema inmunológico esté desarrollado.
Carbohidratos
Si se han retirado de la leche las grasas y las
proteínas aún se conservan en disolución,
dado su carácter soluble los carbohidratos. El
principal carbohidrato de
la leche es la lactosa.
La lactosa, un disacárido, es la única azúcar
que los mamíferos pueden sintetizar.
Hidrolizada rinde una molécula de glucosa y
otra de galactosa, ambas dextrógiras y en su
producción, que se hace en las glándulas
mamarias, una molécula de glucosa se
convierte en galactosa y se une a otra de
glucosa para formar la lactosa.
Aparentemente la galactosa resulta necesaria
para el desarrollo del tejido nervioso del
Las células del cerebro
contienen glicolípidos como parte de su
estructura. Los glicolípidos son triglicéridos en
los cuales uno de los ácidos grasos se ha
sustituido por un azúcar, en este caso la
galactosa.
Aunque casi todos los infantes humanos
pueden digerir la lactosa, algunos adultos con
el tiempo pierden esa capacidad debido a que
la leche deja de ser una fuente importante en
la dieta. Se necesita una enzima
llamada lactasa para digerir la lactosa. La
lactasa se segrega en el intestino delgado y
esta desdobla la lactosa en sus dos unidades
constituyentes, las que son fácilmente
asimiladas.
Las personas que no sintetizan la lactasa no
pueden digerir la lactosa apropiadamente, y
como esta se absorbe muy mal en el intestino
delgado, se mantiene en el tracto intestinal
produciendo por ósmosis una afluencia de
agua, lo que resulta en diarreas y cólicos
estomacales a los individuos afectados.
Las personas con deficiencia de lactasa no
pueden tolerar más de un vaso de leche en el
día, esta deficiencia es más común en los
negros y los viejos caucásicos.

La lactosa se puede extraer del suero

tratándolo con alcohol etílico, este fuerza la
lactosa a cristalizar.

Si se abandona la leche a la temperatura

ambiente, se agria. Muchas bacterias están
presentes en la leche, particularmente
la lactobacilo. Estos microorganismos actúan
sobre la lactosa para producir ácido láctico
(que es agrio). Ellos hidrolizan la lactosa en
sus componentes, pero solo utilizan la parte
de galactosa para producir el ácido láctico,
evidentemente como acidifican la leche esta
termina cuajada.

Muchos fabricantes de productos lácteos

dejan agriar un poco la leche antes de
procesarla, de esta forma se obtienen las
leches y natas agrias que luego se baten para
producir ciertas mantequillas del mercado.
Otros productos tratados con cepas
particulares de bacterias son el yogur, la
crema agria y ciertos tipos de queso.

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 4. METODOLOGÍA

Disponer y preparar
Determinación previamente los
de la densidad materiales y reactivos
a utilizar.

Densidad normal de la leche:

Se determina por medio
de un picnómetro. Entre 1,028 y 1,035 g/mL.

Índice de
Halle el índice de refracción de la leche utilizando el refractómetro.
refracción

Determinación
Medir 25 mL de la muestra y adicionar 25 mL de agua.
de la acidez

Titular con NaOH 0,1N y 2 gotas de fenolftaleína hasta una coloración ligeramente rosada.

Evapore en una capsula tarada, una muestra Determinación de

de 10 mL de leche a baño de maría.
solidos totales

Seque en la estufa a 110°C durante una hora.

Dejar enfriar y pesar. Calcular el % de solidos totales.

Se lleva el residuo anterior a la mufla a 500°C hasta

que se obtengan cenizas blancas o ligeramente
Determinación de
grises. cenizas

Enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de cenizas.

Anadir a 2 mL de leche una gota de Determinación de

Formol
FeCl3 al 1%. preservativos

Adicionar lentamente 2 mL de ácido sulfúrico concentrado.

La presencia del formol se forma en la interface de los dos líquidos un anillo de color
azul-violeta característico de la prueba.
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 Añadir a las cenizas gotas de HCl y si se produce Carbonatos y
efervescencia se comprueba la presencia de los bicarbonatos
carbonatos y bicarbonatos.

Calentar en un tubo de ensayo 10 mL de leche hasta Almidón

ebullición.

Enfriar y añadir dos gotas de solución acética de yodo. La formación de una

coloración azul profunda es prueba positiva para el almidón.

Prueba de alcohol
Colocar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo
(Reacción de
y 5 mL de etanol al 70%.
estabilización proteica)

Tape el tubo y mezcle invirtiendo el tubo de 2 a 3 veces y observe si hay formación

de flóculos o coágulos.

Verter 10 mL de leche en un tubo probeta y añadir Grado de conservación

1 mL de la solución preparada de azul de metileno.
(Prueba de Reductasa)

Agregar un poco de parafina fundida hasta cubrir la leche con una capa fina impidiendo
la entrada de oxígeno.

Mantener el tubo en baño maría de 38 a 40°C. Monitorear cada 30 minutos hasta la

decoloración.

Realizar los respectivos

cálculos, análisis y gráficos
para el desarrollo del
informe de laboratorio.

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 5. RESULTADOS

Reacciones: ρabs = 1,034732 gr/ml

Reacción de la lactosa que produce ácido
Lactodensímetro:
láctico:
Temperatura: 18°C

ρcorregida = Por cada °C mayor a 15°C,

se aumenta 0,002 a la Ρ

ρ = 1,0325 gr/ml

ρcorregida = 1,0325 gr/ml + (3 ⨯ 0,002)

ρ = 1,0385 gr/ml
Reacción de Wijs:
pH:

Marco 6,699 -> Neutro

Índice de Refracción:

nDT = 1,3503
%sólidos o °Brix o
Cálculos:
%azúcar (lactosa) = 11,7
1. Análisis Físicos:
2. Análisis Químicos:
Determinación de la densidad:
Determinación de la acidez:
Picnometría:
Leche: 25 ml
Temperatura: 18°C
Agua destilada: 25 ml
Peso picnómetro lleno: 44,4235 gr
Fenolftaleína: 3 gotas
Peso picnómetro vacio: 18,7052 gr
gmuestra = ρleche ⨯ Vleche
Volumen picnómetro: 25 ml
gmuestra = 1,0385 gr/ml ⨯ 25 ml = 25,9625
ρcorregida = Por cada °C mayor a 15°C, gr
se aumenta 0,002 a la Ρ
0,009 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
gacido láctico = ml NaOH ⨯
𝑃𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑃𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
ρabs =
𝑉𝑝𝑖𝑐 0,009 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
gacido láctico = 5,7 ml ⨯ 1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
=
44,4235 𝑔𝑟−18,7052 𝑔𝑟
ρabs = = 1,028732 gr/ml 0,0513 gr acido láctico
25 𝑚𝑙
ρcorregida = 1,028732 gr/ml + (3 ⨯ 0,002)
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 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 %C=
% ácido láctico = ⨯ 100
𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
0,0513 𝑔𝑟
% ácido láctico = 25,9625 𝑔𝑟 ⨯ 100 × 100
82,3083 𝑔𝑟−82,2352 𝑔𝑟
% ácido láctico = 0,1976 % %C= × 100
10,385 𝑔𝑟

Determinación de sólidos totales: % C = 0,7039 %

Peso capsula sola: 82,2352 gr Tablas:
Peso capsula después de la estufa: 83,3850
ANÁLISIS DATOS NORMATI
gr
OBTENID VIDAD
Volumen de la leche: 10 ml OS EN EL
LABORA
gmuestra = ρleche ⨯ Vleche TORIO
Propiedades Organolépticas:
gmuestra =1,0385 gr/ml ⨯ 10 ml = 1. Olor Natural Natural
10,385 gr 2. Color Crema Crema
3. Sabor Dulce Dulce y al
% S.T. = final
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑎 salada
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Otras Propiedades:
⨯ 100 1. Densidad 1,0385 1,028
83,3850 𝑔𝑟−82,2352 𝑔𝑟 gr/ml gr/ml –
% S.T. = ⨯ 100 1,035
10,385 𝑔𝑟
gr/ml
2. Índice de nDT = 1,025 –
% S.T. = 11,0717 % refracción 1,3503 1,029
%sólidos 11 – 15 %
o °Brix =
Determinación de cenizas: 11,7
3. pH 6,699 -> 6,5 – 7,5
Peso capsula sola: 82,2352 gr Neutro
4. Acidez 0,1976 % 0,15 –
Peso capsula después de la mufla: 82,3083
0,22 %
gr
5. Sólidos 11,0717 11 – 15 %
Volumen de leche: 10 ml totales %
6. Cenizas 0,7039 % 0,7 – 0,8
gmuestra = ρleche ⨯ Vleche %
7. Preservativos:
gmuestra =1,0385 gr/ml ⨯ 10 ml =  F No hay Sin
10,385 gr o presenci presencia
r a

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 m Leche evaporada: es un lateo que soporta
ol grandes periodos de almacenamiento debido
 C No hay Sin a la evaporación de un 60% del agua existente
ar presenci presencia en la leche cruda.
b a
Queso: Es un alimento elaborado a partir de la
o
leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros
n
mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores
at
son el resultado del uso de distintas especies
o
de bacteria y mohos, niveles de nata en leche,
s
curación, tratamientos en su proceso, etc.
y
bi Cuajada: Se obtiene de la coagulación natural
c o provocada de la leche recién ordeñada, se
ar suele coagular con una enzima llamada renina
b que se suele obtener del estómago de
o mamíferos rumiantes.
n
at Un suero: Hay dos tipos de suero; Dulce y
o acido. El suero dulce se obtiene de la
s elaboración del queso mediante el uso de
 Al Negativo Sin enzimas proteolíticas o cuajo, las cuales
m presencia actúan sobre las caseínas de la leche y las
id fragmentan. El suero acido se genera
ó mediante la precipitación acida de la caseína,
n la cual se logra disminuyendo el pH de la leche
a un valor de 4.5 o 4.6
8. Grado de Leche Leche
conservac muy muy Mantequilla: Se obtiene a partir de la grasa de
ión buena buena leche. Es un producto altamente calórico
debido a su alto contenido de grasa que,
además, aporta cantidades importantes de
6. Cuestionario
vitamina A y D. Por un proceso mecánico o
1. Investigar qué es una leche entera, bien por batido de la nata higienizada.
homogeneizada, evaporada, un queso, una
cuajada, un suero, mantequilla, yogurt, kumis Yogurt: Es un producto fermentado por la
y crema. acción de dos bacterias: Lactobacilius
bulgaricus y steptococus thermophilus. Se
Leche entera: Es un alimento esencial para elabora a partir de la leche pasteurizada y
todo el mundo. Normalmente en el homogenizada, normalmente de vaca a la que
supermercado se encuentra leche de vaca se añaden bacterias o microorganismos
pero hay otros mamíferos que también dan la cuando se encuentra a una temperatura de
leche. La leche entera es la que contiene una 40-45°C. De esta forma se alteran los
gran parte de propiedades de la leche. componentes nutritivos y la lactosa, que es el
azúcar de la leche se transforma en ácido
Leche homogenizada: Es dicha leche que ha
láctico, lo que provoca una acidificación que
sido sometida a procesos de homogenización
hace que las proteínas de la eche se
para que la emulsión sea más estable y no se
coagulen.
separe la grasa de forma espontanea

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experimental, grupo 1, subgrupo 2.
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Kumis: Tradicionalmente se ha elaborado con
leche de yegua, aunque hoy día se emplea
normalmente la leche de vaca. Es una bebida
tradicional de la zona de Asia Central, llamada
airag por las tribus mongoles, que se piensa
que desarrollaron este tipo de bebida en torno
al siglo XIII.
Crema de leche: La crema de leche o nata es
una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se
encuentra de forma emulsionada en
la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en
estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimine elementos
grasos.
2. Averiguar en qué consiste la pasteurización
y qué equipo requiere. Realizar un diagrama
de flujo.
La pasteurización, a veces denominada
pasterización, es el proceso térmico realizado
a líquidos (generalmente alimentos) con el
objeto de reducir los agentes patógenos que
puedan contener, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso
de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor.
La leche llega de las granjas y se almacena en
una tina, se lleva a un clarificador donde se
elimina gran parte de las bacterias. Se
almacena la leche silos a 4 °C. Para iniciar la
pasteurización se lleva en una tina de
balance, se lleva al pasteurizador donde la
leche se calienta y se enfría rápidamente para
destruir las bacterias.
En el homogenizador se mezcla
perfectamente la leche para que el color y el
sabor conserven por más tiempo. En el
deodorizador se eliminan todos los olores y al
final se almacena en tanques la leche.
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3. Investigar cómo se lleva a cabo la
producción de leche en polvo.
RTA: La leche procedente de las granjas se
almacena en grandes silos. Donde se lleva a
cabo una pasteurización y una separación de
nata y leche desnatada a través de un
separador centrifugo.
Llevamos a precalentar la lecha a
temperaturas entre 75°-120°C. Esto permite la
destrucción de bacterias, inactiva enzimas,
genera antioxidantes naturales y proporciona
estabilidad al calor.
La leche pasa al evaporador y se concentra en
etapas o efectos. En cada efecto se produce
el vacío a una temperatura alrededor de 72°C.
En estas condiciones la leche hierve y el agua
se transforma en vapor el cual se comprime.
Previo al secado final, la leche resultante pasa
a través de un homogenizador. La función de
esta etapa es la de mediante de presiones
conseguir unos tamaños de partículas iguales,
antes de la atomización. Esta regularidad en
el diámetro de las partículas de grasa se
traducirá en una reconstrucción de la leche
más fácil y prolongación de la vida comercial
de la leche en polvo.
Después en la atomización donde la
transformación del concentrado de la leche en
pequeñas gotitas de polvo para posibilitar el
secado de las mismas, por contacto con una
masa de aire caliente circulante
Este cambio se lleva a cabo dentro de una
cámara de secado, inyectando aire caliente y
utilizando atomizadores de discos rotativos.
4. Investigar qué es la caseína. Qué producto
se obtiene cuando se sustituye en la leche.
RTA: La caseína es una proteína de la leche
del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y formas una masa
blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a
una sustancia que contiene un elemento
fosforo,
Cuando coagula con renina, es llamada
paracaseína, y cuando coagula a través de la
reducción del pH es llamada caseína ácida.
Cuando no está coagulada se le llama
caseinógeno. Al eliminar la caseína de la
leche se convierte en una leche deslactosada
ya que esta proteína hace parte de un 80% de
la leche, esto es lo que produce la intolerancia
a la lactosa, que es el azúcar en la leche.
7. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Observamos que en las propiedades
organolépticas, nuestra leche cumple con
todos los requisitos para ser una leche de
buena calidad. Tiene un olor natural, un color
a crema y un sabor dulce.
La densidad de nuestra leche está dentro del
intervalo de la normatividad, esto indica que
no ha sido adulterada ya que no tiene más
cantidad de grasa, ni solidos no grasos ni
agua.
El valor que obtuvimos en los sólidos totales
entra en el valor requerido para la leche, esto
indica que no hay más cantidad de agua de lo
debido. El pH y la acidez también cumple con
la normatividad, esto quiere decir que
nuestra leche al no ser acida, no tiene mayor
presencia de ácido láctico, lo cual se volvió a
comprobar cuando realizamos la prueba de
alcohol, donde nuestra leche no presento ni
coágulos ni cúmulos, lo que asegura que no es
acida.
Comprobamos que nuestra leche no tiene
ninguna presencia de preservativos, ya que al
hacer la prueba de formol, observamos que al
agregar el FeCl3 y H2SO4 concentrado no se
forma el anillo color azul-violeta en la
interface de los dos líquidos. De igual manera,
al realizar la prueba de carbonatos, al agregar
el HCl a las cenizas, no hubo efervescencia lo
1
Facultad de ingeniería química, cuarto semestre (estudiante), química industrial inorgánica
experimental, grupo 1, subgrupo 2.
2
Ingeniera química (Docente), química industrial inorgánica experimental.
cual comprueba que no hay presencia de
carbonatos ni bicarbonatos. Finalmente, al
realizar la prueba de almidón, al agregar la
solución de wijs observamos que no hubo
ninguna coloración, por ende la prueba
resulto negativa para presencia de almidón.
Con la prueba de reductasa terminamos de
comprobar que nuestra leche cumple con
todas las normatividades y es una leche muy
buena, ya que en esta prueba no hubo
decoloración de la leche por más de 3 horas.
8. CONCLUSIONES
 Se logró realizar el análisis completo
de las leches, el cual fue efectivo ya
que la leche que se determinó ya ha
contado con ciertos análisis por el
ministerio de salud y es apta para el
consumo humano, y se pudo
comprobar que es leche de buena
calidad y que cumple con los
parámetros necesarios para el
consumo humano. Por lo que se logra
concluir que este lácteo no ha sido
adulterado ni alterado en su
composición y presenta
correctamente los datos que se
presenta en la ficha de atrás de la
leche.
De acuerdo a la normatividad que se
establece estas leches tienen que
pasar por ciertos procedimientos los
cuales son monitoreados por el
ministerio de la salud y el ministerio de
la protección social; en donde miran
desde el inicio de la realización de
esta es decir desde la alimentación de
la vaca hasta los procedimientos que
se van realizando durante todo el
proceso para asi poder
comercializarla y que esta sea
 consumida sin ninguna
contraindicación. Por ello es
importante realizar las pruebas para
que no haya problemas a la hora de
consumirla. Por lo que al revisar todo
eso nos dimos cuenta que es una
leche de buena calidad y puede ser
consumida sin ningún problema.

 Finalmente con el análisis cualitativo

y cuantitativo se pudo concluir que la
muestra de leche cumple con todas
las normatividades y parámetros
establecidos ya que al realizar todas
las pruebas se obtuvieron resultados
favorables y al realizar la prueba de
Título: Determinación de la acidez
reductosa no hubo decoloración de la Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque
leche por más de 3 horas por lo que
se dice que es una buena leche y que
puede ser consumida.

9. BIBLIOGRAFÍA

 Bustos, Sandra, 2010, Quimica

de la leche,
<http://www.sabelotodo.org/quimi
ca/leche.html>

 Instituto colombiano
agropecuario. 28 de febrero de Título: Cenizas y prueba de carbonatos y
2016. Normatividad para leches bicarbonatos
<https://www.ica.gov.co/getattac Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque
hment/15425e0f-81fb-4111-
b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx>

10. ANEXOS

Fotografías

1
Facultad de ingeniería química, cuarto semestre (estudiante), química industrial inorgánica
experimental, grupo 1, subgrupo 2.
2
Ingeniera química (Docente), química industrial inorgánica experimental.
Título: determinación de preservativos
(almidón)
Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque Título: Prueba de grado de conservación
Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque

Título: Prueba de alcohol Título: Datos reales de la muestra de leche

Fuente: Tomada por Vanesa Nonsoque Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque

1
Facultad de ingeniería química, cuarto semestre (estudiante), química industrial inorgánica
experimental, grupo 1, subgrupo 2.
2
Ingeniera química (Docente), química industrial inorgánica experimental.