UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS 232015_1

TRABAJO COLABORATIVO 3

Presentado por:

MARÍA DEL PILAR DÍAZ CÓD. 21190265

ROBINSON HARVEY TROCHEZ MENDOZA COD. 1.114.058.326

MILLER LADY RINCÓN SASTOQUE CÓD. 1 112 222 022

NIYERED RINCÓN SASTOQUE CÓD. 1 112 228 960

GRUPO 232015_1

TUTORA

CLARA ISABEL SANCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
232015 – TENOLOGÍA DE OLEAGINOSAS
NOVIEMBRE DE 2015
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INTRODUCCION

La realización de este trabajo permite investigar sobre cada una de las actividades
propuestas en la guía, logrnado con esto la contextualización y la comprensión mejor de los
temas planteados, se emplea el método investigativo individual logrando que el estudiante
comprenda cada tema que se empleara en la actividad.

Se desarrolla cada ítem solicitado especificando de manera comprensiva los diferentes

métodos de freído y todo lo concerniente a los antioxidantes, las grasas y aceites junto con
el envasado de cada producto logrando con esto una inocuidad de cada producto.
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OBJETIVOS

GENERAL

Conceptualizar sobre temáticas de la unidad tres en la industria de las grasas y aceites.

ESPECÍFICOS

Profundizar sobre el proceso de modificación de grasas

Profundizar sobre los diferentes antioxidantes

Profundizar sobre el proceso de freído

Profundizar sobre envasado y normas para el envasado y empacado de aceites y grasas.

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Proceso de modificación de grasas

Fraccionamiento

Hernández, E. (2012), Consiste en la eliminación de sólidos presentes en el aceite a una

determinada temperatura.

También denominado cristalización fraccionada, es la más simple y económica de las

técnicas desarrolladas. Consiste básicamente en la separación de las distintas fracciones de
una grasa o aceite por cristalización bajo enfriamiento controlado, hasta una temperatura
final determinada. Luego la fase líquida se filtra.

La winterizacion es un caso particular de fraccionamiento, ya que en aquel proceso se

separan por cristalización, pequeñas cantidades de los componentes sólidos, ya sean éstos
triglicéridos (el caso de aceite de pescado y algodón) o bien ceras (el caso de aceites de
maíz y de maravilla). En todos los casos, el proceso se realiza enfriando el aceite,
cristalizando cuidadosamente los sólidos que existan a esa temperatura, y separando por un
método que normalmente es la filtración.

El aceite bruto de palma es una composición de triglicéridos, con el fraccionamiento se

logra la separación de los triglicéridos líquidos, llamados oleínas, de los triglicéridos
sólidos, llamados estearina. Con un método de fraccionamiento más complejo se puede
obtener una tercera fracción, denominada intermedia, con propiedades que oscilan entre la
oleína y la estearina y conteniendo, aproximadamente, un 60% de ácido palmítico y un 40%
de ácido oleico. Agro cadenas (2005).

Maquinaria utilizada en la modificación de grasas.

Filtro de tambor rotativo de vacío

Filtro prensa de membranas
Sistema de enfriamiento por serpentines laterales
Sistema de enfriamiento por serpentines verticales
Sistema de enfriamiento por placas verticales
Prensas hidráulicas

Proceso de hidrogenación: Convertidor, eyector de vapor, filtro prensa, tanque de mezcla

catalizadora, tanque de blanqueo.
Proceso de fraccionamiento: Cristalizadores continuos
Proceso de interestificación: Esterificador.

Proceso de las grasas Shortening

La palabra Shortening (que refiere a grasas y aceites) es un término utilizado por panaderos
y confiteros. Las grasas en los productos de panadería tornan más suave la textura,
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contribuyen a que el producto sea tierno y dan una sensación bucal húmeda, aportándoles
además estructura, lubricación e incorporación de aire.
Su proceso industrial se basa en la aplicación de una fuerte agitación del aceite líquido en
presencia de una determinada cantidad de hidrógeno gaseoso y un catalizador sólido que
usualmente suele ser níquel, aunque también se usan metales como el cobre, el platino o el
hierro. La reacción se produce en tanques cerrados con una presión determinada (3-7
kg/cm2) y a unas temperaturas que oscilan los 100° - 200° C.
El aceite utilizado ha de ser previamente refinado, blanqueado, seco y sin jabones. El
hidrógeno gaseoso utilizado debe estar seco y sin interferencia de amoniaco, azufre ni
óxido de carbono. Y por último, el catalizador ha de ser activo durante un tiempo mínimo
de actuación y de fácil eliminación por filtración

Antioxidantes

Listado de antioxidantes utilizados en grasas y aceites diferentes a los estudiados en el

módulo:

Acetato de ascórbico
Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
alfa-tocoferol
gamma-tocoferol
delta-tocoferol
Galato de propilo
Galato de octilo
Galato de dodecilo
E 300 Acido Ascórbico
E 301 AscorbatoSodico
E 302 Ascorbato Cálcico
E 304 Palmitato de Ascorbilo
Sulfitos
Tocoferoles naturales y sintéticos.
Dióxido de Azufre, hidrosulfito de sodio.

Mecanismo de acción de un antioxidante.

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes
terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones
de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.
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Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que

queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de
"sinérgicos de antioxidantes", o más propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes
frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que
la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita
de una forma definitiva

Profundizar sobre el proceso de freído

Métodos existentes de freído industrial como medio de transferencia de calor

Freidora que permite la inmersión del alimento en el aceite y su reutilización.

Freidoras giratorias, canastilla circular inclinada que gira.

Listado de productos alimenticios prefrítos

Patacones
Papas en corte francesa
Papas criollas
Casquitos de papa
Casquitos de yuca
Empanadas
Churros
Hojaldres
Bombones de pollo
Nuggets de pescado

Diagrama de flujo con uno de los productos del listado anterior

Procesamiento de papa francesa pre fritas

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Envasado y normas para el envasado y empacado de aceites y grasas.

Operación de envasado y empaque de grasas y aceites.

Antes de empezar la producción en cada línea de envasado, se debe verificar la

disponibilidad de material de empaques y se debe coordinar con el operador de servicios de
los tanques de alimentación.

Durante el proceso de envasado de aceites, se debe llevar un control minucioso de

temperatura, máximo permitido de 32ºC.

En el envasado hay dos operaciones básicas que se desarrollan simultáneamente: el llenado

y el dosificado de envases. Hay que efectuarlas con maquinaria que garanticen precisión y
limpieza. El resto de las fases puede llevarse a cabo de forma simple y elemental: cerrado
de envases y etiquetado.

Una vez es envaso el aceite y/o empacada la grasa la producción realizada en cada una de
las líneas de envasado de aceites, es direccionada a la bodega de aceites envasados.
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La línea de envasado de botellas de vidrio que es conformada por los siguientes equipos:
lavadora, llenadora, dosificadora, etiquetadora, pegadora o encoladora de cajas de cartón,
Cepeda (1991).

El laboratorio de control de calidad se encarga de tomar muestras por lotes y luego las
coloca en periodo de cuarentena.

Nombrar la maquinaria utilizada para esta operación

Lavadora, llenadora, dosificadora, etiquetadora, pegadora o encoladora de cajas de cartón,
Cepeda (1991).

Normas existentes sobre .envasado y empacado de grasas y aceites.

En Colombia se aplica la norma técnica No 270 de ICONTEC, la cual presenta las

condiciones generales o requisitos mínimos que deben cumplir los empaques para
productos grasos sólidos.

Resolución 2154 – Agosto 02/2012:

Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de
origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten,
importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones, el siguiente texto: Deroga las disposiciones que le sean contrarias, en
especial las Resoluciones 0126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985.

La Resolución 333 de 2011: Etiquetado nutricional.

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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA

Tecnologías para la Industria Alimentaria. Cristalización fraccionada. Ficha No. 10.

Consultado en octubre de 2015 de:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_10_Fracciona
miento.pdf

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http://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/procesos/refinacion-de-
aceites/fraccionamiento/

Daniel F. (2011), Aplicaciones de aceites y grasas. Consultado en octubre de 2015 de:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/aceites/Informes/AplicacionesA
ceitesGrasas_2011_11Nov.pdf

Comida sana. Que son las grasas hidrogenadas. Consultado en octubre de 2015 de:
https://www.sabrosia.com/2012/08/que-son-las-grasas-hidrogenadas/

Antioxidantes. Recuperado en octubre de 2015 de: http://milksci.unizar.es/adit/antiox.html

Hernández Elizabeth. (2012) Modulo de Tecnología de Oleaginosas. Santa fe de Bogotá

D.C. Editorial UNAD.

Resolución 2154 de 2012. Recuperado el 2 de noviembre de 2015 de:

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=2797:resolu
cion-2154--agosto-022012&catid=303:resolucion-2012&Itemid=2134

Frutiensa. Papa congelada. Consultado en octubre de 2015 de:

https://sites.google.com/site/frutiensa/frutiensa/papa-congelada/diagrama-de-flujo

Proceso productivo. Memoria descriptiva. Consultado en octubre de 2015 de:

http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/4240/fichero/1_MEMORIA+DESCRIPTIVA%252F
3_PROCESO+PRODUCTIVO.pdf